Исследовательская работа по химии


МБОУ «Латышовская СОШ»



Выполнила:
ученица 11 класса
Абуткина Альбина.
Учитель:
Вяльшина Г.П.
2015 год
Введение.
В настоящее время в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой. Однако чипсы вряд ли могут заменить полноценное питание, так же другие продукты фаст – фуда: сухарики, поп-корн, гамбургеры, картофель – фри и т.п.
Я решила выбрать для своего исследования чипсы – любимое лакомство детей, незаменимых спутников при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе.
Цель моей работы – выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека.
История создания чипсов.
Чипсы (англ. chips) – лёгкая закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля или иных корнеплодов, обжаренных в масле.
Чипсы случайно придумал Джордж Крам, шеф-повар одного из ресторанов города Саратога – Спрингс( штат Нью – Йорк) 24 августа 1853. А помог ему в этом американский железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт. Богатому посетителю не понравились брусочки жареного картофеля, нарезанные слишком толсто. И тогда повар настриг картофель ломтиками бумажной толщины и, присыпав солью, обжарил их до хруста в кипящем масле. Блюдо очень понравилось Вандербильту и его друзьям. Рецепт прозвали « Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным блюдом ресторана.
Постепенно это блюдо получило широкое распространение. С 1890 года чипсы стали продавать на улицах в фургончиках–закусочных.В 1895 году предприниматель Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. В 1926 году Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу(до этого использовались бумажные кулёчки). Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932году предприниматель ХерманЛэй учреждает марку  HYPERLINK "http://ru.wikipedia.org/wiki/Lay%27s" \o "Lay's" Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов с целью совершенствовать технологии производства и рецептуру.
В настоящее время в мире ежегодно продаётся чипсов на $2 миллиарда, в России ежегодно реализуется 10 миллионов кг чипсов в год. Исходя из этих цифр, можно сказать, что чипсы – это любимый продукт. Какова же его польза? Но прежде чем ответить на этот вопрос, давайте разберёмся в технологии приготовления.
Технология приготовления.
Для приготовления чипсов используют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала, диаметр клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и режут механическим путём ( толщина каждого ломтика не менее 2 мм). После нарезки картофельные ломтики поступают в жарочную ванну с маслом и обжариваются 3 минуты при температуре 180 С. Так получаются базовые чипсы. Сорта масла могут быть разные. В США предпочитают использовать соевое масло, в Европе - пальмовое, а в России – подсолнечное. Затем чипсы обрабатывают смесью, состоящей из ароматизаторов, вкусовых добавок и соли. Готовые чипсы взвешивают и упаковывают. Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, что увеличивает срок хранения продукта.
В настоящее время распространены экструзионные технологии.Продукция, напоминающая чипсы готовится из теста , которое представляет собой смесь сухого картофельного пюре, крахмала и муки зерновых культур. Замешивается тесто, которое затем выходит через матрицу. Таким способом получают чипсы круглой, овальной формы, а также оригинальные конфигурации (ракушки, спиральки и т.п.). Их называют снеками.
О вреде или пользе чипсов будут спорить еще очень долго, поэтому необходимо разобраться в этом вопросе. Казалось бы, этот популярный продукт успешно заглушает аппетит, его жуют просто от скуки, но не всё исключительно безобидно, как кажется при более близком рассмотрении. Чипсы, изготавливавшиеся лет 10 – 15 назад все-таки можно было с огромным трудом назвать картофельными чипсами. Но продукт, производящийся современной пищевой промышленностью – это что угодно, но не картофельные чипсы. Это суррогат, состоящий из обыкновенной муки и модифицированного соевого крахмала. Крахмал, попадая в организм человека, преобразовывается в глюкозу. Она, соответственно, скапливается в печени, и человек через некоторое время получает «прекрасное» ожирение. Также, доказывая вредность чипсов, ученые проводили различные опыты. Одним из таких опытов был эксперимент над крысами. В качестве подопытных выбрали 12 грызунов. Их разделили на четыре группы: одних кормили чипсами, вторых — сухариками, третьим в еду насыпали усилитель вкуса глутамат натрия, а четвертых кормили зернами, овощами и фруктами – «здоровой» пищей.
Крысы, которых кормили чипсами, на двадцатый день стали одна за другой умирать. Перед смертью они ослепли и облысели. Позже экспертиза показала — животные умерли от цирроза печени, серьезного нарушения пищеварения и сетчатки глаза. Печень этих животных была желтоватой. Это значит, что ее клетки стали наполняться жировыми капельками и погибать. Не лучшее состояние было и у тех крыс, которые ели сухарики. Грызуны из третьей группы, уплетающие еду, сдобренную глутаматом натрия, стали агрессивными и зависимыми.
И лишь те, кто питался зерном и овощами, чувствовали себя прекрасно.
В своей исследовательской работе я собираюсь исследовать чипсы «Lays» и чипсы Pringles. Первый из них производится в России, а вторая производится в Белоруссии.
Вид продукта в упаковке. Название продукта Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта. Состав. Пищевые
добавки

«Чипсы из натуральногокартофеля совкусом сметаны и зелени». Белки -6 г;
Жиры – 30 г;
Углеводы – 53 г;
Калорийность -517 ккал. Картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор [натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества (содержат экстракт ячменного солода), лактоза (из молока), сахар, усилитель вкуса и аромата ( HYPERLINK "http://dobavkam.net/dobavki/E621" глутамат натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота, диацетат натрия, фосфат кальция), молочный белок], соль.Е 330
Е 341
Е 621
Е262
. Чипсы Pringles паприка
Белки – 4,5 г;
Жиры – 31 г;
Углеводы – 52 г;
Калорийность – 515 ккал. Картофель, растительное масло, растительный жир,рисовая мука, пшеничный крахмал, приправа со вкусом паприки (натуральныйароматизатор, сахар, порошок паприки, усилители вкуса: глутамат натрия,инозинат натрия, луковый порошок, натуральные и идентичные натуральнымароматизаторы, регуляторы кислотности: молочная и яблочная кислоты,краситель: экстракт паприки, перец), мальтодекстрин, соль. Е 330
Е 341
Е 621
Е262
Е 471
Я хочу начать свое исследование с чипсов «Lays».Рассматривая схему, которая нам дана сверху, я попытаюсь объяснить каждый состав ее элементов, входящих в этот продукт.
1.Картофель - представляет собой многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых. Съедобными являются клубни картофеля, а его плоды ядовиты.
В своем составе картофель содержит уникальный набор полезных веществ, которые представлены в наиболее оптимальных пропорциях. Он богат белком, аминокислотами, полисахаридами, минеральными солями, микро- и макроэлементами, а также витаминами - С, D, E, K, фолиевой кислотой и витаминами группы В .Кроме того, в клубнях картофеля содержится необходимое количество стеринов, каротина и органических кислот - яблочной, лимонной и щавелевой. Все части картофеля содержат в своем составе вредное вещество под названием соланин, однако в клубнях картофеля этого токсичного алкалоида значительно меньше, чем в наземных частях. Хотя, стоит учесть, что, если клубни картофеля подвергаются продолжительному воздействию солнечных лучей или светильников, они начинают зеленеть и становятся токсичными. Картофель является одним из наиболее калорийных овощей. Сто грамм продукта содержат в себе приблизительно 80-90 калорий.
2.Растительное масло – они на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот и 6-4% - это вещества, близкие к жирам (напр., фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и др. компоненты. Плотность растительных масел 0,87-0,98 г/кв.см; большинство из них растворяются бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, и т.д., не растворяются в воде.
3.Экстракт ячменного солода - Солодовые экстракты изготавливаются из зрелого осоложенного ячменя. Солод дробится, затирается, выдерживается при температурах, в результате чего , ферменты солода переводят крахмал в сахара. Помимо богатого углеводного состава, солодовые экстракты содержат аминокислоты, витамины и микроэлементы , среди которых важную роль играют фосфор и инозит. При этом свойства ячменного солодового экcтракта обладают неповторимыми естественными оттенками цвета и вкуса, которые так нужны для производства современных натуральных продуктов. Изделия с ячменным солодовым экстрактом отличает приятный золотистый оттенок. Применение экстрактов придает аппетитный вид и аромат любому продукту , и способствует формированию румяной блестящей корочки на хлебобулочных и других выпечных изделиях. Кроме того применение солодового экстракта способствует увеличению сроков хранения хлебобулочной и кондитерской продукции благодаря своему уникальному природному составу на 5-8 дней. Ячменный солодовый экстракт хранится в течении четырех месяцев при комнатной температуре. Он неприхотлив в хранении, поскольку имеет очень высокое содержание сухих веществ(не менее 75%), что существенно снижает вероятность порчи. Солодовые экстракты не теряют своих свойств с понижением температуры и легко выдерживают даже длительную перевозку и зимой,и летом.
4.Лактоза- молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако,есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.
5.Сахароза (обыкновенный сахар) - белое кристаллическое вещество, более сладкое, чем глюкоза, хорошо растворимое в воде.Важное химическое свойство сахарозы – способность подвергаться гидролизу (при нагревании в присутствии ионов водорода) . При этом из одной молекулы сахарозы образуется молекула глюкозы и молекула фруктозы.Ионы водорода катализируют процесс гидролиза. Сахароза не дает реакции «серебряного зеркала» и не обладает восстановительными свойствами. В этом ее отличие от глюкозы. Молекула сахарозы состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы в их циклической форме; они соединены между собой через атом кислорода. В нашей стране сахарозу получают из сахарной свеклы, содержащей до 20% сахарозы.
6. Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate)- мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.Примечательно также и то, что глутамат натрия вырабатывается в организме человека и участвует в некоторых жизненно важных процессах. Глутаминовая кислота входит в состав белка и в достаточно большом количестве содержится в таких продуктах питания как рыба, грибы, соевые продукты, мясо, некоторые виды овощей и молоко. В Азии глутамат натрия получают в процессе переработки креветок и рыбьих потрохов, а также морских водорослей. Данный элемент может вызвать аллергию, астму, нарушение деятельности сердца, головную боль, слабость и сонливость.
7. Лимонная кислота представляет кристаллическое вещество, хорошо растворимое в этиловом спирте, воде и практически не растворимое в диэтиловом эфире, имеющее матовый белый цвет. Эфиры лимонной кислоты именуют цитратами. По своему воздействию лимонная кислота выступает в роли натурального или синтетического антиоксиданта. Данная кислота активно применяется в кулинарии.
8.Диацетат натрия- Консервант, регулятор кислотности.Б есцветные кристаллы со слабым запахом уксусной кислоты. Онприменяется также для защиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» — порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus.
9. Фосфат (ортофосфат) кальция — неорганическое вещество, соль металла кальция и ортофосфорной кислоты с формулой Ca3(PO4)2. Ортофосфат кальция представляет собой бесцветное кристаллическое вещество. Существует в двух модификациях — α (моноклинная сингония) и β (гексагональная сингония). В воде растворяется плохо — 0,0025 % (масс.) при 20 °C.При действии кислот переходит в более растворимые гидрофосфаты.
10.Соль-это хлорид натрия, применяемый в качестве добавки к пище, консерванта продуктов питания. Используется также в химической промышленности, медицине. Служит важнейшим сырьем для получения едкого натра, соляной кислоты, соды и других веществ. Формула соли поваренной — NaCl.
11.Ацетат натрия -(пищевая добавка Е262) - это натриевая соль уксусной кислоты (Е260). В пищевой промышленности добавка Е262 используется в качестве консерванта, регулятора кислотности и ароматизатора. По своим физическим свойствам, ацетаты натрия представляют собой бесцветное кристаллическое вещество с слабовыраженным запахом уксусной кислоты. Ацетаты натрия получаемые для промышленных целей могут иметь оттенок от светло-желтого до коричневого в зависимости от присутствующих примесей. Добавка Е262 имеет низкую растворимость в эфирах и спиртах, но в то же время высокую растворимость в водных растворах. Ацетаты натрия негорючи и обладают малой токсичностью.
Теперь давайте попробуем разобраться с составом других видов чипсов- Pringles. У этого продукта много схожести с составом чипсов «Lays».Главным отличием второго продукта является пестрый и красочный состав. В состав чипсов «Pringles»входят: Картофель, растительное масло, растительный жир, рисовая мука, пшеничный крахмал, приправа со вкусом паприки(натуральный ароматизатор, сахар, порошок паприки, усилители вкуса: глутамат натрия, инозинат натрия, луковый порошок, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, регуляторы кислотности: молочная и яблочная кислоты, краситель: экстракт паприки,перец), мальтодекстрин,соль.
1.Растительный жиры представляют собой продукт природного происхождения, которые получают в процессе переработки растительного сырья. Человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать растительные жиры. В связи с этим растительные жиры относятся к незаменимым для нормальной жизнедеятельности человека химическим веществам, запас которых нужно постоянно восполнять. для производства растительных жиров в пищевой промышленности используют семена, а также плоды масличных растений.К таковым можно отнести подсолнечник, рапс, плоды некоторых видов пальм, а кроме того оливки, сою и другие растения. Нередко для изготовления растительных жиров применяют, так называемые, маслосодержащие отходы, которые образуется в процессе переработки сырья растительного происхождения. например, зародышей пшеницы, косточек вишни или винограда, тыквы, а также кукуруза и рис. Существует достаточное количество разновидностей растительных жиров, которые, как правило, отличаются своим внешним видом, вкусовыми и потребительскими характеристиками, а также растительным сырьем, из которого изготовили продукт.
2.Рисовая мука- Рис, являющийся очень ценной культурой, представляет собой однолетнее растение из семейства злаковых. Примечательно, что он считается основным продуктом питания для большинства жителей нашей планеты и второй по значению зерновой культурой после пшеницы. Из риса не только готовят массу разнообразных блюд, но и делают очень полезную рисовую муку, которая служит основой для приготовления всевозможных полезных и достаточно вкусных продуктов.По содержанию крахмала и биологической ценности белка рисовая мука по праву занимает одно из ведущих мест среди остальных видов муки, полученных из злаковых. Известно, что мука из зерен риса – отличный источник немалого количества натуральных макро и микроэлементов, а также витаминов, что делает данный продукт исключительно полезным для питания людей абсолютно всех возрастов, в особенности детей.
3.Пшеничный крахмал, получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.
4. Порошок паприки- приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Она содержит капсаицин, жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А, С, B9, K, E. Если брать одинаковое количество цитрусовых и паприки, в паприке содержится больше витамина С.
5.Инозинат натрия- C10H11N4Na2O8P) — натриевая соль инозиновой кислоты, пищевая добавка E631, используемая в чипсах, продуктах быстрого приготовления, приправах. Усилитель вкуса (умами), применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью.В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия. Возможные названия пищевой добавки: E-631 Е-631 Инозинат натрия двузамещенный Disodium Inosinate инозината натрия двузамещенный инозинат натрия.
6.Молочная кислота-образуется при молочнокислом брожении сахаров, в частности, в прокисшем молоке, при брожении вина и пива.Была открыта шведским химиком Карлом Шееле в 1780 году.
7.Яблочная кислота–двухосновная оксикарбоновая кислота.Бесцветные гигроскопичные кристаллы, хорошо растворимые в воде и этиловом спирте. Впервые была выделена шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле в 1785 году из незрелых яблок.Яблочная кислота содержится в незрелых яблоках, винограде, рябине, барбарисе, малине и др. Растения махорки и табака содержат её в виде солей никотина.
8.Мальтодекстрин-это углеродное соединение, состоящее из смеси мальтозы и декстринов. Мальтоза представляет собой природный дисахарид, называемый солодовым сахаром или попросту солодом. Декстринами называют моно-, ди- и полисахариды, получаемые вследствие термической обработки крахмала. Из этого следует, что в состав мальтодекстрина не входят искусственные ароматизаторы, подсластители и красители, нет в нем и консервантов. Мальтодекстрин является промежуточным продуктом расщепления ферментом альфа-амилазой картофельного или кукурузного крахмала, при котором молекулы крахмала разделяются на фрагменты. Окончательными продуктами расщепления крахмала (при участии фермента глюкоамилазы) будут, как известно, глюкоза и мальтоза.
Вывод:
Исследуя два вида чипсов, я пришла к выводу, что, говорить о вреде или пользе чипсов нужно, как о доказанном факте исключительного вреда. Для жарки этого продукта использовать качественное, очищенное масло совершенно нецелесообразно из-за значительных накладных расходов производителей, поэтому они его почти никогда не используют. Стандарт предписывает жарить чипсы не более полуминуты. При чуть большем времени жарки они накапливают исключительно вредный гидрогенизированный жир, способствующий образованию излишнего холестерина, что приводит к образованию холестериновых бляшек и непроходимости крови по сосудам.
При рассмотрении характеристик чипсов с позиции медицины, употребление их приносит человеку исключительно одни проблемы. Даже относительно здоровый молодой человек после ежедневного употребления чипсов через месяц почувствует изжогу, болезни кишечника и гастрит. Но если это ценитель и любитель чипсов, то он посчитает, что все недуги произошли от других продуктов. Единственное, что можно с большой натяжкой принять при обсуждении вреда или пользы чипсов, это то, что их допускается употреблять в пищу, как гарнир к овощным блюдам. Вообще, чипсы – яркая иллюстрация народной мудрости о том, что человек сам копает себе могилу ножом и вилкой.

Приложенные файлы

  • docx rabota.doc
    Размер файла: 195 kB Загрузок: 5