Пищевые красители

МАОУ ДО «Центр дополнительного образования »
г. Искитима Новосибирской области
Структурное подразделение Станция юных натуралистов




Объединение «Экология здоровья»




Тема: «Пищевые красители»















Искитим 2014


№п/п
Содержание
Страница

1.
Введение
3

2.
Основная часть
4

3.
Получение красителей в домашних условиях
5

6.
Выводы
6

7.
Используемые источники
7

8.
Приложение
8












































1.Введение
Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. На занятиях по правильному питанию мы познакомились с различными пищевыми добавками. К ним относятся и пищевые красители. Добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке.
Цвет продукта - это первое что видит покупатель. В процессе производства и хранения продуктов питания, многие из них теряют свой естественный цвет. В таких случаях эффективно добавлять пищевые красители.
Пищевыми красителями называют вещества, которые используются для подкрашивания пищевых продуктов с целью улучшить их внешний вид. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления (колбасы, консервы). Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде. [10 ]
Натуральные (естественные) красители имеют растительное или животное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Синтетические красители получают искусственным путём.
Поскольку красители используются в пищу, то они обязаны быть безопасным для употребления внутрь, за этим следят производители. Нередко пищевые красители вызывают аллергию и другие серьёзные заболевания. В магазинах можно купить различные пищевые красители для домашней кулинарии. Однако, мы не всегда можем быть уверены в их безопасности и натуральности. Поэтому, было бы актуально получение безопасных пищевых красителей в домашних условиях во избежание употребления в пищу лишней химии

Предмет исследования: пищевые красители

Цель: получение пищевых красителей в домашних условиях

Задачи
1. Изучить литературные и интернет источники о пищевых красителях.
2. Познакомиться с историей появления красителей.
3. Познакомиться с разными видами пищевых красителей и критериями их оценки.
4. Получить красители в домашних условиях.

При выполнении данной работы нами были использованы такие методы исследования как изучение разных источников, анализ и обобщение полученной информации, описание и практические опыты.

Гипотеза в домашних условиях можно получить безопасные пищевые красители.

При написании работы мы использовали информацию с разных интернет сайтов: мы познакомились с тем, где и как используют пищевые красители [10], какими они бывают и как получают натуральные и искусственные пищевые красители [1],[2] Познакомились с требованиями, которые предъявляют этим веществам, мы узнали из чего и как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях.[6]. Так же мы выяснили, что существуют пищевые красители, которые запрещено использовать в пищевой промышленности в России и как они влияют на здоровье детей.[4]

2. Основная часть

Изучив различные источники информации по данной теме, мы узнали, что использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. До появления химического производства наши предки придавали аппетитный вид продуктам с помощью натуральных природных красителей. Это мог быть сок фруктов и ягод, овощей, листья и корни растений. В составе таких природных красителей помимо красящих пигментов содержались и органические кислоты, витамины, полезные вещества и ароматизаторы. Такие естественные красители и на сегодняшний день считаются безвредными для человеческого здоровья. Технология производства натуральных красителей в настоящее время продолжает своё развитие. Производство натуральных красителей - одна из сложнейших областей пищевой промышленности, в которой достичь высокого уровня качества может лишь тот производитель, который обладает глубокой научной и высокоразвитой производственной базой.
Однако, в современной пищевой промышленности им отводится все меньше места. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов с помощью различных способов обработки. В связи с этим они достаточно дорогостоящие и имеют короткие сроки хранения. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Красители, идентичные натуральным, были разработаны как аналоги натуральным. Наиболее распространенными из них можно считать каротиноиды, главным образом Я-каротин.
Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе, они были получены искусственным способом. Они используются в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Такие красители лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников. [1]
Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д. Мы узнали из каких растений получают и где используют некоторые натуральные пищевые красители [2] (Приложение1).Из интернет источников мы узнали из чего и как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях.
Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества этих параметров позволяет изделию быть полноценным, пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.
В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:
- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, химических соединений, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья. [13]
В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном списке красителей - от Е100 до Е199 - есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».
В пищевой промышленности России не разрешено применение следующих красителей:
Е102, E103, E107, Е110, Е120, Е121, Е123, Е124, Е125, E153, E154, E155, Е160a, E160d, E160f E166, E173, E174, E175, E180, E182 [11]
Проведенные в Великобритании исследования показали негативное воздействие на здоровье детей следующих пищевых красителей: Е102, E104, E110, E122, E124, E129. Они могут вызвать у детей и взрослых: нарушение концентрации внимания, резкие перепады настроения, дисбактериоз, аллергию, гиперактивное поведение, у детей нарушение процесса обучения.
Исключение из рациона питания продуктов с красителями, считают авторы исследования, будет иметь благоприятный эффект на психику ребенка. Эти добавки усиливают цвет в напитках, йогуртах, соусах, супах, конфетах, пирожных, консервированных фруктах и других продуктах. [4]
Решение Европейского парламента обязывает производителей указывать «может оказывать негативное влияние на активность и внимание детей» на этикетках пищевых продуктов содержащих хоть какое-то количество синтетических красителей E102, E104, E110, E122, E124, E129. [12]
3. Получение красителей в домашних условиях

Познакомившись с различной информацией о пищевых красителях, мы решили получить некоторые из них в домашних условиях.[6] Использовать полученные красители можно для приготовления кондитерских изделий, подкрашивания мороженого, теста и других блюд.

1. Получение жёлтого красителя.
* Взять цедру 1 лимона, добавить в её 1ст.л.горячей воды. Дать настояться 15 мин, затем процедили этот раствор.

2. Получение красного красителя.
* Взять 50 г клюквы выжать сок из ягод и его использовать для окрашивания блюда.
* Свеклу среднего размера натёрли на мелкой тёрке, затем через марлю отжали сок. Он и будет являться красителем.
Красный цвет придать продуктам можно добавив сок малины, брусники, клюквы, клубники, вишни. Малиновым соком мы окрасили мороженое.

3. Получение оранжевого красителя.
* Натерли на мелкой тёрке 1 крупную морковь и отжали сок через марлю, или получить морковный сок через соковыжималку. Получается оранжевый краситель.
* Сок облепихи тоже даёт оранжевый цвет.

4. Чтобы получить коричневый краситель нужно: заварить крепкий кофе или использовать какао порошок. Какао порошком мы окрасили мороженое.

5. Получение синего красителя.
Отжали сок из чёрной смородины. Получается стойкий синий цвет.


6. Получение фиолетового красителя.
Чтобы получить фиолетовый краситель, мы выжали сок из черники и окрасили им мороженое.

7. Получение красителя из луковой шелухи (красно-коричневый)
Взяли большую горсть луковой шелухи и залили стаканом горячей воды, покипятили 10 минут и дали настояться.. Процедили раствор и окрасили им яйца.

Результаты окрашивания продуктов с помощью красителей, полученных в домашних условиях.
Опыт 1.
Получив пищевые красители из сока моркови, свеклы и черники мы окрасили тесто, скатали из них шарики.
Часть полученных шариков мы сварили, а часть запекли. В результате мы увидели, что более устойчивый цвет сохранили варёные шарики. Красители устойчивые, вода при отваривании шариков не окрасилась. После запекания, цвет шариков стал светлее.

Опыт 2.
Окрашивание мороженого. В разные порции мороженого добавили сироп черники, малины, какао. В результате мороженое окрасилось в разные цвета: фиолетовый; розовый; светло-коричневый.
Опыт 3.
Приготовила молочные коктейли и окрасила их с помощью банана, клубники и киви. Фрукты измельчила в блендере до жидкого состояния и добавила в коктейли, получила соответственно жёлтый, розовый и зелёный цвет коктейлей.
Естественные красители быстро портятся от действия света и воздуха, поэтому их надо хранить в плотно закрытых бутылках из темного стекла, в прохладном месте и использовать как можно быстрее.[5]


Выводы
В ходе работы мы изучили литературные и интернет источники о пищевых красителях, узнали историю появления красителей, познакомились с разными видами пищевых красителей и критериями их оценки, сделали красители в домашних условиях, составили таблицу пищевых красителей и пришли к выводу, что
1. Даже при очень большом желании, невозможно полностью отказаться от пищевых красителей
2. Натуральные пищевые красители безвредны для здоровья (если на них нет аллергии) и их изготавливают из цветов, листьев и ягод, выращенных в экологически чистых местах.
3. В отличие от натуральных, синтетические красители имеют яркие цвета, но не содержат витаминов, у них нет вкусовых качеств. Они могут негативно влиять на наше здоровье и особенно навредить здоровью детей.
4. Синтетические пищевые красители могут привести
- к повышенной возбудимости нервной системы у детей;
- кислородному голоданию организма (гипоксия);
- уменьшению содержания витаминов в организме;
- к пищевым отравлениям с возможным летальным исходом;
- к онкологическим заболеваниям.

Поэтому можно сказать, что натуральные пищевые красители безопаснее, чем синтетические. И их можно получить и использовать в домашних условиях для окрашивания приготовляемых блюд.





Используемые источники

Супермаркет для кондитера [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 25.09.13
Гиорд [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 5.10.13

Красители. Таблица пищевых добавок. [ [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 15.10.13

4. Кулинарный эдем [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 25.11.13

5. Кулинарочка [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 28.11.13.

6. Как сделать натуральные пищевые красители в домашних условиях
[[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 1.12.13

7. Из истории красителей – «Химия». Издательский дом «Первое сентября» [https://him.1september.ru/article.php?ID=200402809] 15.09.13

8. Пищевые красители [http://www.imt-group.org/food-coloring.html] 5.11.13

9. Правильное питание способ здорового образа жизни [http://useful-food.ru/] 10.11.13

10. Красители пищевые [http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/krasiteli_pischevye/] 21.09.13

11. Аривера [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 12.12.13

12. Компания Евроимпекс [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]] 15.12.13

13. Требования к красителям [http://factoria.kiev.ua/krasiteli-pischevye/sinteticheskie-krasiteli.html] 25.12.13
Приложение 1
Натуральные пищевые красители промышленного производства

Название красителя
Из чего получают и где применяют

Аннато
Экстракт внешнего слоя семян орлеанового дерева

Каротиноид
Цвет раствора – от оранжевого до красновато-коричневого. Применение – маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликеры, фармацевтика, косметика и др.

Антоцианы (Экстракт кожицы винограда, экстракт из черной смородины.)
Получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго и т.д. Цвет – красный, при возрастании pH меняется на голубую, далее на зеленоватую. Применение – кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые продукты, сыры, фармацевтика, косметика и др.

Куркумин(экстракт куркумы, турмерик).
Получают из корней куркумы. Цвет порошка: оранжево-желтый, желто-коричневый. Применение – майонезы, соусы и салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности.


Свекольный красный (бетанин).
Цвет – красный. Получают из корней красной свеклы. Применение – фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое, фармацевтика, косметика.


Кармин(карминовая кислота, экстракт кошенили).
Получают из самок насекомых вида Dactylopius Coccus costa. Цвет – красный, темно-красный. Применение – напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты и др.


Карамельный колер (сахарный колер).
Получают путем контролируемого нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы. Цвет – от темно-коричневого до почти черного. Применение – спиртные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия и др.


Солодовый экстракт.
Получают из жаренного ячменного солода. Цвет – темно-коричневый. Применение – безалкогольные напитки, пиво, ликеры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение.


Хлорофилла медные комплексы.
Получают из растений, трав, водорослей. Цвет – от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Применение – овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликеры

Какао порошок
Получают из какао бобов. Применение - кондитерские изделия.


Приложение 2

Безопасные и опасные пищевые красители
индекс
Из чего получают
цвет
Степень опасности

Е100
куркумин, турмерик
жёлто-оранжевый
безвреден

Е101
рибофлавин (витамин B2)
жёлтый
безвреден

Е101а
рибофлавин-5'-фосфат (флавинмононуклеотид)
жёлтый
безвреден

Е140
хлорофилл
зелёный
безвреден

Е141
хлорофилла медные комплексы
зелёный
безвреден

E160b
экстракт аннато, биксин
жёлтый
безвреден

Е160а
альфа, бета, гамма, - каротины
жёлто-оранжевый
безвреден

Е160с
экстракт паприки, капсантин, капсорубин
оранжевый
безвреден

Е160d
ликопин
красный
безвреден

Е160e
бета-апо-8'-каротиновый альдегид
жёлто-оранжевый
безвреден

Е164
экстракт гардении, шафран, кроцетин, кроцин
оранжевый
безвреден

Е165
гардениевый синий
синий
безвреден

Е163
антоцианы, экстракты из винограда и черной смородины
красно-фиолетовый
безвреден

Е170
карбонат кальция, гидрокарбонат кальция
белый
безвреден

Е172
оксиды железа (1,2,3)
чёрный, красный, жёлтый
безвреден

Е174
серебро
металлический
безвреден

Е175
золото
металлический
безвреден

Е181
танин
жёлто-белый
безвреден

Е102
тартразин
жёлтый
опасен для здоровья

Е103
алканет, алканин
красный
канцероген

Е104
жёлтый хинолиновый
жёлто-зелёный
очень опасен

Е105
жёлтый прочный AB (жёлтый кислотный G)
жёлтый
канцероген

Е106
натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата
жёлтый
канцероген


Е107
жёлтый 2G
жёлтый
запрещен, вызывает заболевание кожи

Е110
жёлтый "солнечный закат", (апельсиновый жёлтый S)
жёлто-оранжевый
опасен для здоровья

Е111
оранжевый GGN, оранжевый альфа-нафтол
оранжевый
канцероген

Е120
кармины
красный
вреден для кожи

Е121
цитрусовый красный 2
красный
канцероген

Е122
кармазин (кармуазин, азорубин)
красный
опасен для здоровья


Е123
амарант
красный
очень опасен для здоровья

Е124
понсо 4R (пунцовый 4R)
красный
негативно влияет на ЖКТ,канцероген и мутаген.

Е125 –Е 129
пунцовый SX
красный
Запрещен в РФ: канцероген и мутаген

Е130- Е133
синий патентованный V бриллиантовый голубой FCF
синий
канцероген, негативно влияет на ЖКТ








































HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER146HYPER15




Выполнила Сычёва Анастасия
МБОУ СОШ №3 6б класс

Руководитель
Казакова Людмила Петровна
педагог дополнительного образования
высшей квалификационной категории




HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc fail6
    Размер файла: 136 kB Загрузок: 1