Крахмал и продукты питания.

МАОУ ДО «Центр дополнительного образования» г. Искитима Новосибирской области
Структурное подразделение Станция юных натуралистов
Объединение «Экология здоровья»

Номинация «Сохраним свое здоровье!»


«Крахмал и продукты питания»

















Искитим 2015

Содержание

№п/п

Страница

1.
Введение
3

2
Основная часть
3

2.1
Изучение свойств картофельного крахмала
5

2.2
Определение крахмала в зерновых культурах (крупах)
5

2.3.
Роль крахмала для организма человека
7

4.
Заключение
10

5.
Информационные источники
11


Введение
На уроках по ЗОЖ мы говорили о правильном питании. Пища должна быть полезной и разнообразной, мы узнали, что вся пища состоит из жиров, белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Витамины, минеральные вещества необходимы для сохранения и укрепления здоровья. Их много в овощах и фруктах.
Белки – вещества, которые служат основным «строительным материалом» для тела человека. Особенно нужен такой «материал» детям – для роста и развития. Белками богаты творог, яйца, мясо, рыба, горох, фасоль.
Жиры обеспечивают организм энергией, а так же служат «строительным материалом» для тела. Источником жиров являются сливочное и растительное масло, маргарин, сметана.
Углеводы - главный поставщик энергии для нашего тела. К ним относятся сахар и крахмал. Углеводами богаты хлеб, крупы, картофель, макароны, кондитерские изделия, фрукты. [8]
Несмотря на то, что сейчас много говорится о правильном питании, врачей волнует вопрос лишнего веса у детей. Существует мнение, что в этом виноваты углеводы, а в частности крахмал. В последнее время все чаще по телевидению появляется информация о вреде употребления крахмалосодержащих продуктов. Тогда возникает противоречие: к крахмалосодержащим продуктам относятся и крупы, а диетологи рекомендуют, есть каши.
Цель работы: изучить свойства крахмала в продуктах питания.
Задачи:
1. изучить литературные и интернет - источники о крахмале, познакомиться с его свойствами;
2. получить крахмал в домашних условиях; изучить свойства
3. изучить влияние тепловой обработки на продукты, содержащие крахмал;
4. провести практические опыты по выявлению крахмала в часто используемых крупах.

2. Основная часть
Изучив справочную литературу[1,4,5,8,10,11] и интернет источники[2,3,6,7,9,12,13], мы узнали, что крахмал - это углевод, и что содержится он во многих продуктах питания. Главными источниками крахмала являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель.
Производство крахмала было известно в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме. Зерна пшеницы замачивали подслащенной водой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали ногами, затем массу пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в специальных отстойниках, сырой крахмал намазывали на камни и высушивали на солнце.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис. 1
Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в., а в XVII в. почти одновременно с распространением культуры картофеля, завезенной из Америки, стали получать картофельный крахмал. Более широко распространилось производство картофельного крахмала почти во всех странах Европы в конце XVIII в. после изобретения ручной тёрки. [9]
Сейчас крахмал можно купить в любом продуктовом магазине и в любом количестве.
В начале своей работы, мы решили познакомиться со свойствами крахмала. Для этого мы купили в магазине крахмал, раскрыв упаковку, увидели, что крахмал – это порошок белого цвета, не имеет ни вкуса, ни запаха, при сжимании крахмала в руке он издаёт скрип.
Обратившись к разным словарям [4,5,10], мы сформулировали такое определение крахмала: «КРАХМАЛ – (слово из польского языка, с польского krochmal, немецкого Kraftmehl) запасной углевод растений. Его основные составляющие – глюкоза и амилоза. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал – основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%) и другие. Он так же употребляется в пищевой, химической и текстильной промышленности, в стирке белья.
В «Свободной энциклопедии «Википедия» дано следующее определение крахмала: «Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. В горячей воде набухает, образуя вязкий раствор – клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску [2] Свойство крахмала, набухать в горячей воде и становиться вязким используется для приготовления киселей, соусов, выпечки. Мы решили проверить свойства крахмала опытным путём.

2.1. Изучение свойств картофельного крахмала
Опыт 1. Растворимость крахмала в холодной воде.
Добавляем 1 чайную ложку крахмала в стакан холодной воды, размешиваем. Вода становится мутной. Через некоторое время на дне ёмкости появляется осадок.
Вывод: в холодной воде крахмал не растворяется
Опыт 2. Растворимость крахмала в горячей воде.
При добавлении крахмала в горячую воду, образовался вязкий раствор – клейстер.
Вывод: в горячей воде крахмал разбухает, образуя вязкий раствор. 
Опыт 3. Реакция йода с крахмалом.
* Подготовили небольшую ёмкость, в которой чистую воду смешали с крахмалом,
* Добавили йод в раствор, наблюдали изменение цвета жидкости.
Вывод: данный опыт продемонстрировал, что в результате взаимодействия йода с крахмалом, раствор окрашивается в синий цвет.
Опыт 4. Получение крахмала из картофеля в домашних условиях.
* Для проведения опыта был взят картофель двух сортов: белого и красного.
* Очищаем картофель от кожуры. Берем равное по весу количество картофеля.
* Натёрли картофель в разные емкости на обычной тёрке.
* Полученную массу перемешали с водой и процедили через сито.
* Полученные порции жидкости собрали в чашечки и оставили отстояться.
Не взбалтывая, осторожно слили верхнюю жидкость. На дне чашек остался осадок. Добавили йод, осадок окрасился в синий цвет, значит это действительно крахмал.
Вывод: опыт показал что крахмала, полученного из картофеля красного сорта, получилось гораздо больше, чем из белого. Крахмал, полученный в домашних условиях имеет сероватый цвет, по сравнению с покупным. Других различий не наблюдали.
Опыт 5. Влияние термической обработки на скорость выявления крахмала
Взяли крупную картофелину, разделили на 2 части. Одну часть сварили. Затем на обе части капнули по 2 капли йода. Отваренный горячий картофель окрасился в синий цвет очень быстро, а сырой окрашивался достаточно медленно.
Вывод: в отварном горячем картофеле крахмал выявляется быстрее.
2.2 Определение крахмала в зерновых культурах (крупах)
Мы решили определить содержание крахмала в крупах. Для этого мы взяли разную крупу (какая была дома): гречневую, пшённую, манную, рисовую (длиннозерновой, обработанный паром), кукурузную, овсяные хлопья. Опыты проводили по трём образцам.
В первом образце – зерно было цельным, во втором – размолотым, в третьем – мы его отварили. Результаты опытов представлены в Таблице 1.
Опыт 1.
Мы взяли по 1 столовой ложки каждой крупы, поместили в чашечки, залили одинаковым количеством тёплой воды(100мл), и дали настояться 20 минут. После чего воду с круп слили в отдельные ёмкости, капнули в нее и на крупу по 2 капли йода и наблюдали за реакцией. Данные этого опыта мы внесли в таблицу.
Вывод: После 20 минутного замачивания тёплой водой цельного зерна круп, получилось, что в воду при замачивании крупы гречки, пшена и риса крахмал не выделился. Крупа рисовая цельная показала сильную реакцию крахмала с йодом, а гречневая и пшенная слабую. Остальные крупы показали реакцию раствора и цельной крупы. Самая сильная была у манной крупы.
Опыт 2.
Мы взяли по 1 столовой ложки размолотой в кофемолке крупы, поместили в чашечки, залили одинаковым количеством тёплой воды(100мл), и дали настояться 20 минут. После чего воду с круп слили в отдельные ёмкости, капнули в нее по 2 капли йода и наблюдали за реакцией. Данные этого опыта мы внесли в таблицу.
Вывод: После 20 минутного замачивания тёплой водой размолотого зерна круп, увидели, что все растворы дали реакцию с йодом. Самая сильная была у риса и манной. Значит, крахмал сильнее высвобождается в молотом зерне.
Опыт 3.
Мы взяли по 1 столовой ложки каждой крупы, поместили в чашечки, залили одинаковым количеством воды (100мл), и сварили в микроволновке. После чего воду с круп слили в отдельные ёмкости, капнули в раствор и на отцеженную крупу по 2 капли йода и наблюдали за реакцией. Данные этого опыта мы внесли в таблицу.
Вывод: Сваренная крупа и горячий раствор окрасились мгновенно в синий цвет разных оттенков. Слабый окрас получился от пшённой и гречневой крупы. Наиболее яркий – рис, манная, овсяные хлопья.
Опыт 4.
После отваривания крупы, мы от каждой порции взяли по 1 чайной ложке крупы и остудили, капнули по 1 капле йода и наблюдали за реакцией. Холодные отваренные крупы так же окрашивались в синий цвет, но медленнее, чем горячие.
Вывод: проведённые опыты показали, что количество крахмала в продуктах зависит от вида растений, способов обработки зерна. Крахмал сильнее проявляется в измельчённых крупах и горячих блюдах.


Реакция круп с йодом.
Таблица 1.


п/п
Появление сине-фиолетового
окрашивания при добавлении настойки йода


Исследуемый продукт
После 20 мин замачивания

После тепловой обработки



Р-р от цельного зерна
Р-р от молотой крупы
Цельная крупа
Р-р отваренной крупы
Цельная отваренная крупа(горячая)

1
Гречка
-
+
+
+--
+

2
Пшено
-
+
+
+--
+

3
Рис длиннозерный
-
+++
++
+++
+++

4
Манная крупа
+++
+++
+++
+++
+++

5
Кукурузная
+
+
++
++
++

6
Овсяные хлопья
+
++
++
+++
+++

+++ - высокое содержание крахмала; ++ - среднее содержание крахмала; + - низкое содержание крахмала; +-- - очень низкое содержание крахмала.



2.3. Роль крахмала для организма человека
Диетологи утверждают, что крахмал, попадая к нам в организм, "превращается" в сахар, а сахар, это энергия, которую наш организм должен израсходовать. Если энергия не израсходована - организм её "складирует" физически. "Складированная" энергия - это жир. А жир – это опасность для нашей фигуры и для нашего здоровья. Чем меньше крахмала, тем меньше жира.[7]
Если посмотреть на пирамиду питания (рис. 2), то мы увидим, что основой нашего питания являются продукты из зерна [12], а они содержат крахмал. Получается, что нам приходится употреблять много крахмала, но не все люди страдают от ожирения.
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Рис. 2

Оказывается, крахмал имеет разные свойства. Условно крахмал можно разделить на тот, который быстро усваивается нашим организмом, и на тот, который медленно усваивается (рис. 3). Одна из причин этого – его составляющие вещества – глюкоза и амилоза. Амилоза – это сцепленные частицы глюкозы. Крахмал, который содержит много амилозы, усваивается медленно и организм более полно и равномерно использует эти сахара. «Быстрый» крахмал легко распадается в организме, отдавая ему глюкозу, часть которой используется организмом для жизнедеятельности, а излишки, которые он не успевает переработать, превращаются в жир.

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 141513 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415


Рис. 3.
Продукты с высоким содержанием амилозы:
- разные виды риса имеют различное количество амилозы. В "длинном" рисе её больше чем в "круглом". Поэтому длиннозернистый рис не слипается, так, как круглозернистый.
- с картошкой прослеживается такая зависимость: чем "моложе" картофель, тем больше в нем амилозы. Поэтому ранний картофель плохо пригоден для картофельного пюре.
- крахмал фасоли, практически полностью состоит из амилозы. Поэтому разложить его до сахаров, организму крайне сложно. По этой причине фасоль считается "тяжелой" для пищеварения.
- чем крупнее макаронное изделие и чем "сырее" оно будет в готовом виде, тем медленнее будет усваиваться крахмал. Лучше использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как крахмал, содержащийся в ней, богат амилозой.
- приготовленные, а потом охлажденные продукты (каши, картофель, фасоль) перевариваются дольше.
При дефиците углеводов, в том числе, которые мы получаем из крахмала, в организме наблюдается упадок сил, а их переизбыток приводит к отложению жира, поэтому важно правильно питаться и во всём соблюдать меру. [3]
Крахмалы так же подразделяются на природные и рафинированные. К рафинированным относится крахмал, полученный промышленным способом. Рафинированный крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса, прошедший высокую степень химической очистки. Природный крахмал содержится в натуральной растительной пище и он полезнее промышленного. [12]
С помощью наших опытов, мы подтвердили некоторые рекомендации из Интернета по использованию продуктов питания с содержанием крахмала:
не следует употреблять слишком горячую пищу, так как это ускоряет расщепление крахмала;
отдавать предпочтение той крупе, чьи зерна максимально целые (пшённая каша, гречневая крупа, перловка, нешлифованный рис). Чем целее зерно - тем дольше оно будет перевариваться и тем меньше крахмала успеет усвоить наш организм;
следует отдавать предпочтение хлебам из муки крупного помола, с отрубями и т.д.[6]

4. Заключение
Выполняя данную работу, мы из разных источников узнали о свойствах крахмала, опытным путём изучили его свойства, получили крахмал из картофеля в домашних условиях. Так же провели практическое исследование по выявлению крахмала в часто используемых крупах, и выяснили, что больше всего крахмала содержит манная крупа, рис и овсяные хлопья. После тепловой обработки наличие крахмала в продуктах проявляется интенсивнее, чем в сырых, а в горячих – интенсивнее, чем в холодных. Еще мы узнали, что употребление крахмалосодержащих продуктов в большом количестве может привести к ожирению, но он необходим нашему организму, как главный поставщик энергии. Продукты могут содержать «быстрый» крахмал, который не всегда полностью расходуется организмом и может откладываться в виде жира, и «медленный» - более полезный, так как более полно усваивается. Таким образом, чтобы быть здоровым, человек должен употреблять в пищу разнообразные продукты, в том числе и содержащие крахмал. Но во всём нужно знать меру, соблюдать режим питания и обязательно двигаться.

5. Информационные источники

Аликберова. Л Занимательная химия.– М.: АСТ-ПРЕСС, 1999, стр. 547.
Википедия [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]]
Вита Портал - Здоровье. [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]]
Горкин А.П Новая иллюстрированная энциклопедия.., т.9, - М.: ООО «Мир книги», Научное изд-во «Большая Российская энциклопедия», 2000, стр. 194.
Даль В.И Толковый словарь живого великорусского языка.., т. 2. –М.: Изд-во типографа М.О. Вольфа, 1881, стр. 189.
Домашняя диета. [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]]
Кулинарика Кулинарная энциклопедия [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]]
Плешаков А.А. Окружающий мир 3 класс часть 1, М; Изд-во Просвещение, 2013
Производство крахмала [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]]
Словарь русского языка, т. 2, - М.: Изд-во «Русский язык», 1982, стр. 123.
Энциклопедия для детей. Химия. Редакторская коллегия: М. Аксенова, И. Леенсон, С. Мартынова и др. – М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2007, стр. 505-508.
Я – здоров.ру [[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]]
Амилоза - Словарь микробиологии - Энциклопедии & Словари [http://enc-dic.com/microbiology/Amiloza-2672.html]










 Глюкоза – сахар, необходимый организму для жизни.









13 PAGE \* MERGEFORMAT 141015



Автор:
Тельных Виктория
МАОУ ДО ЦДО
СП Станция юных натуралистов
(МБОУ СОШ №3 4б класс)

Руководитель:
Казакова Людмила Петровна
педагог дополнительного образования
высшей квалификационной категории




Заголовок 115

Приложенные файлы

  • doc fail7
    Размер файла: 862 kB Загрузок: 1