Методические рекомендации по микробиологии


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методические рекомендации для студентов
по выполнению лабораторных и практических занятий.
Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Акбулак, 2016 год
Содержание
Пояснительная записка……………………………………………………3
Структура (объём) учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»………………………. 4
Перечень вопросов лабораторно-практических занятий, к которым составлены методические рекомендации……………………………..…5
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №1-2 «Выполнение простейших микробиологических исследований и давать оценку полученных результатов»…………………………………………………6
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ № 3-4 «Выполнение простейших микробиологических исследований и давать оценку полученных результатов»………………………………………………….7
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ № 5-6 «Выполнение простейших микробиологических исследований и давать оценку полученных результатов»………………………………..…………….….9
Методические рекомендации по выполнению ПЗ № 7-8 «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи»; ПЗ № 11-12 «Произведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»…………………………….…………………………………..10
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ № 9-10 «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи»…………………………………….………………...………………..11
Методические рекомендации по выполнению ПЗ № 15-16 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»……………………...13
Методические рекомендации по выполнению ПЗ № 13-14 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»; ПЗ № 17-18 «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»……………………………………………………………………...13
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ № 19-21 «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»…...14
Список литературы…………………………………………………………16
Пояснительная записка.
Рекомендации для выполнения лабораторных и практических занятий по профессии Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы, которая разработана на основе примерной программы в соответствии с Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по профессии Повар, кондитер и предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессии Повар, кондитер. Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических работ.
Цель методических рекомендаций – формировать навыки выполнения простейших микробиологических исследований и осуществлять оценку полученных результатов, соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи, проведения санитарной обработки оборудования и инвентаря, приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств.
Выполняя лабораторно-практическую работу обучающиеся должны:
Уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
Знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
В процессе выполнения лабораторно-практических занятий используется как традиционные, так и технологии активного обучения: проектные, объяснительно-иллюстрационные, организационно-деятельностные. Ожидаемый результат – укрепление знаний в усвоении теоретического материала.
Выполненные задания лабораторно-практических работ сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часов;
Лабораторные занятия – 13 часов
Практические занятия – 8 часов.
самостоятельной работы обучающегося - 16 часов.
Структура учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32
в том числе: контрольные работы 1
Лабораторные занятия
Практические занятия 13
8
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 16
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета 1
Перечень вопросов (тематика практических или лабораторно-практических занятий), к которым составлены методические рекомендации.
ЛЗ № 1-2 «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов»
ЛЗ № 3-4 «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов»
ЛЗ № 5-6 «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов»
ПЗ № 7-8 «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи»
ЛЗ № 9-10 «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи»
ПЗ № 11-12 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»
ПЗ № 13-14 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»
ЛЗ № 15-16 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»
ПЗ № 17-18 «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»
ЛЗ № 19-21 «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств».
Методические рекомендации к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
ЛЗ №1-2 «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов»
Цель: формирование навыков работы в микробиологических лабораториях и  общих правил  работы с микроскопом.
Оборудование: Микроскопы.
Программа занятия:
Организационный момент
2.    Организация микробиологических лабораторий и правила работы в них.
3.     Микроскопы и микроскопическая техника.
Задание для выполнения лабораторной работы:
Изучить правила работы с  микроскопом.
Правила работы в микробиологических лабораториях
При работе в микробиологической лаборатории  обучающийся обязан строго соблюдать правила внутреннего распорядка.
1.   Все   должны работать в   халатах, шапочках и сменной обуви
2.     В лаборатории запрещается курить и принимать пищу.
3.    Рабочее  место должно содержаться в образцовом порядке.
4.    При случайном попадании заразного материала на стол, пол  и  пр.   это  место  необходимо  тщательно  обработать дезинфицирующим раствором.
5.   Хранение, наблюдение за культурами микроорганизмов и их уничтожение должны производиться согласно специальной инструкции.  
6.     По окончании работы руки следует тщательно вымыть, а при необходимости обработать дезинфицирующим раствором.
Методические указания (слово учителя):
Общие правила работы с микроскопом. Работа с любым микроскопом состоит из правильной установки освещенности поля зрения и препарата и его микроскопии разными объективами. Освещение может быть естественным (дневным) или искусственным, для чего используют специальные источники света. Место для микроскопа выбирают дальше от прямого солнечного света. Работа на столе с темной поверхностью меньше утомляет глаза. Лучше смотреть в окуляр левым глазом, не закрывая правого.
Переносят микроскоп, держа одной рукой за штатив, другой - за основание микроскопа. Следует предохранять микроскоп от толчков, соприкосновения с сильнодействующими веществами типа кислот, щелочей. Не рекомендуется вынимать окуляр из трубы, чтобы не загрязнять пылью трубу и объективы. Во время работы желательно защищать микроскоп от дыхания, так как конденсация паров ведет к его порче.
Линзы должны быть всегда чистыми. Микроскоп следует хранить в чехле. Нельзя касаться пальцами оптических поверхностей.
Порядок выполнения работы:
1)   приготовленный и окрашенный мазок поместить   на предметный столик (укреплять зажимами   обязательно);
2) установить освещение так чтобы в поле зрения появляется светлое кольцо диафрагмы;
 3) повернуть револьвер до необходимого  объектива (до щелчка);
 4) осторожно опустить тубус микроскопа до появления объектов исследовании;
5) провести окончательную фокусировку препарата микрометрическим винтом, вращая его в пределах только одного оборота. Нельзя допускать соприкосновения объектива с препаратом, так как это может повлечь поломку препарата или фронтальной линзы.
По окончании работы микроскоп протирается и убирается в чехол, предметные стекла промываются и просушиваются.
Контрольные вопросы:
Почему так много правил поведения в микробиологических лабораториях?
Как хранится микроскоп?
Расскажите правила переноса микроскопа.
ЛЗ №3-4 «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов»
Цель: формирование навыков выполнения простейших микробиологических исследований и оценки полученных результатов.
Оборудование: Микроскопы,
Программа занятия
1. Приготовление препаратов для исследования живых клеток.
2.  Приготовление препаратов фиксированных.
Задание для выполнения лабораторной работы:
Изучить технику приготовления препаратов.
Методика  приготовления  препарата:
Пробирку с культурой держат в левой руке почти в горизонтальном положении вблизи горелки. Обожженной в пламени бактериологической иглой из пробирки берут небольшое количество микробной массы. Перед взятием культуры правой рукой вынимают ватную пробку из пробирки, зажимая ее между мизинцем и ладонью, а края пробирки обжигают на пламени горелки. Иглу держат в правой руке большим, указательным и средним пальцами.
Если культуру берут из жидкой среды, не следует сильно наклонять пробирку, чтобы не смочить ее края и пробку. Для взятия культуры лучше пользоваться петлей. После взятия культуры края пробирки и пробку обжигают в пламени и закрывают пробирку.
Порядок выполнения работы:
 Исследование живых клеток микроорганизмов методами "раздавленной" и "висячей" капли.
Оба метода применяют для выявления подвижности клеток микроорганизмов, наблюдения за размножением, образованием и прорастанием спор, установления реакции микроорганизмов на химические соединения и физические факторы воздействия, изучения размеров клеток, характера их расположения и определения запасных веществ клетки.
Препараты микроскопируют, слегка затемняя поле зрения; конденсор немного опускают, поступление света регулируют вогнутым зеркалом. Вначале пользуются малым увеличением - объектив 8х, после того как обнаруживают край капли, устанавливают объектив 40х.
Метод "раздавленной" капли. На чистое предметное стекло наносят каплю водопроводной воды. В нее вносят культуру и смешивают с водой. Накрывают каплю покровным стеклом так, чтобы под ним не образовывались пузырьки воздуха. Стеклянной палочкой прижимают покровное стекло к предметному и удаляют избыток воды фильтровальной бумагой, поднося ее к краям покровного стекла.
Метод "висячей" капли. Применяют для длительных наблюдений за клетками микроорганизмов. На стерильное покровное стекло наносят иглой негустую суспензию микроорганизмов, выращенных в жидкой питательной среде или подготовленных для данной цели в физиологическом растворе (0,5 %-й раствор NaCl). Покровное стекло переворачивают и помещают на стерильное предметное с лункой посредине так, чтобы капля свободно свисала над лункой. Для герметичности края лунки смазывают вазелином.
Фиксированные препараты микроорганизмов. 
В микробиологии часто готовят фиксированные препараты. Их рассматривают под микроскопом окрашенными. Под фиксацией подразумевают такую обработку живого объекта, которая дает возможность быстро прервать течение жизненных процессов в нем, сохранив тонкую структуру. В результате фиксации клетки прочно прикрепляются к стеклу и лучше прокрашиваются. Фиксация необходима в случае работы с патогенными микроорганизмами для безопасности.
- Приготовление мазка. На чистое обезжиренное предметное стекло наносят каплю водопроводной воды. Прокаленной бактериологической иглой из пробирки с культурой берут небольшое количество микробной массы и вносят в каплю. Каплю тщательно размазывают петлей по стеклу на площади приблизительно 4 см2. Суспензию нормальной густоты размазывают тонким слоем по стеклу, затем мазок сушат на воздухе при комнатной температуре или слабом нагревании, держа препарат высоко над пламенем горелки. Сильное нагревание препарата при сушке не рекомендуется, так как белки коагулируют, искажая структуру и форму клеток. Высушенный препарат фиксируют.
- Фиксация мазка. Проводят над пламенем горелки при исследовании формы клеток. В первом случае препарат три-четыре раза медленно проводят нижней стороной над племенем горелки.
- Окрашивание препарата. На мазок наносят несколько капель красителя. В зависимости от вида красителя и цели исследования продолжительность окрашивания меняется от 1 до 5 мин, в отдельных случаях до 3 мин и дольше. По окончании окрашивания препарат промывают водой, фильтровальной бумагой удаляют воду, подсушивают на воздухе и микроскопируют.
Существуют простые и дифференцированные методы окраски. При простой окраске используют какой-либо один краситель, например метиленовый синий, фуксин, генциан фиолетовый в щелочных или карболовых растворах. Прокрашивается вся клетка. При дифференцированной окраске отдельные структуры клетки окрашиваются разными красителями. Таковы методы окраски по Граму, окраска спор.
Контрольные вопросы:
ЛЗ №5-6 «Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов»
Цель: формирование навыков выполнения простейших микробиологических исследований и оценки полученных результатов.
Оборудование: Микроскопы.
Программа занятия
1. Микроскопирование подготовленных препаратов.
2.  Заполнение отчетов.
Задание для выполнения лабораторной работы:
Изучить формы бактерий, грибов, дрожжей.
Методика выполнения работы:
Изучить форму грибов рода  Penicilium.
Осторожно при помощи двух препаровальных игл кусочек мицелия снимают со среды и помещают в каплю воды на предметное стекло. Сверху кладут покровное стекло (метод раздавленной капли).
Стеклянной палочкой или препаровальной иглой слегка надавливают на центр покровного стекла. Избыток воды удаляют фильтровальной бумагой.
 Препарат просматривают сначала при малом увеличении, уделяя основное внимание краям, так как на них обычно хорошо видны кисти конидиеносцев. Когда подходящий участок найден, переходят с объектива 8х на объектив 40х и детально рассматривают кисточки.
Изучить форму пекарских дрожжей.
 Небольшой кусочек дрожжевой массы за несколько часов до занятий помещают в теплую подсахаренную воду и ставят в теплое место. Образуется беловатая мутная жидкость. На предметное стекло наносят ее каплю, подсушивают на воздухе. Клетки хорошо видны   при меньших увеличениях.
В пекарских дрожжах обычно присутствует две расы: одна представлена округло-эллипсовидными клетками, быстро разъединяющимися при почковании; другая - удлиненно-цилиндрическими, образующими при почковании ветвистые кустики (псевдомицелий). На многих клетках видны почки. В мелкозернистом содержимом живых дрожжей хорошо заметны крупные прозрачные вакуоли, занимающие иногда центральное положение.
Контрольные вопросы:
Перечислить факторы, влияющие на развитие микробов
Какова оптимальная температура развития плесневых грибов и дрожжей?
Опишите форму пекарских  дрожжей.
Методические указания по написанию конспекта:
ПЗ № 7-8 «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи»; ПЗ № 11-12 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»
Цель: формирование навыков извлечение информации по соблюдению правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи, по проведению санитарной обработки оборудования и инвентаря через составление конспекта.
Конспектирование — процесс мысленной переработки и письменной фиксации информации, в виде краткого изложения основного содержания, смысла какого-либо текста.
Результат конспектирования — запись, позволяющая конспектирующему немедленно или через некоторый срок с нужной полнотой восстановить полученную информацию. Конспект в переводе с латыни означает «обзор». По существу его и составлять надо как обзор, содержащий основные мысли текста без подробностей и второстепенных деталей. Конспект
носит индивидуализированный характер: он рассчитан на самого автора и поэтому может оказаться малопонятным для других. Для того чтобы осуществлять этот вид работы, в каждом конкретном случае необходимо грамотно решить следующие задачи:
1. Сориентироваться в общей структуре текста (уметь определить вступление, основную часть, заключение).
2. Понять систему изложения автором информации в целом, а также ход развития каждой отдельной мысли.
3. Выявить «ключевые» мысли.
4. Определить детализирующую информацию.
5. Лаконично сформулировать основную информацию, не перенося на письмо все целиком и дословно.
Во всяком научном тексте содержится информация 2-х видов: основная и
вспомогательная. Основной является информация, имеющая наиболее существенное значение для раскрытия содержания темы или вопроса. К ней относятся: определения научных понятий, формулировки законов, теоретических принципов и т.д. Назначение вспомогательной информации - помочь читателю лучше усвоить предлагаемый материал. К этому типу информации относятся разного рода комментарии.
Основную — записываем как можно полнее, вспомогательную, как правило,
опускаем. Содержание конспектирования составляет переработка основной информации в целях ее обобщения и сокращения. Обобщить — значит представить ее в более общей, схематической форме, в виде тезисов, выводов, отдельных заголовков, изложения основных результатов и т.п.
Важными требованиями к конспекту являются наглядность и обозримость записей и такое их расположение, которое давало бы возможность уяснить логические связи и иерархию понятий.
Можно выделить следующие основные типы конспектов:
Плановый — легко получить с помощью предварительно сделанного плана произведения, каждому вопросу плана отвечает определенная часть конспекта.
Текстуальный — это конспект, созданный в основном из цитат.
Сводный конспект — сочетает выписки, цитаты, иногда тезисы; часть его текста может быть снабжена планом.
Тематический — дает более или менее исчерпывающий ответ (в зависимости из числа привлеченных источников и другого материала, например, своих же записей) на поставленный вопрос — тему: обзорный; хронологический.51
Роль конспекта — чисто учебная: он помогает зафиксировать основные понятия и положения первичного текста и в нужный момент их воспроизвести, например, при написании реферата или подготовке к экзамену.
Способы конспектирования:
Тезисы — это кратко сформулированные основные мысли, положения изучаемого материала. Тезисы лаконично выражают суть читаемого, дают возможность раскрыть содержание. Приступая к освоению записи в виде тезисов, полезно в самом тексте отмечать места, наиболее четко формулирующие основную мысль, которую автор доказывает (если, конечно, это не библиотечная книга). Часто такой отбор облегчается шрифтовым выделением, сделанным в самом тексте
Линейно-последовательная запись текста. При конспектировании линейно —
последовательным способом целесообразно использование плакатно-оформительских средств, которые включают в себя следующие:
сдвиг текста конспекта по горизонтали, по вертикали; выделение жирным (или другим) шрифтом особо значимых слов; использование различных цветов; подчеркивание; заключение в рамку главной информации.
Способ «вопросов - ответов». Он заключается в том, что, поделив страницу тетради пополам вертикальной чертой, конспектирующий в левой части страницы самостоятельно формулирует вопросы или проблемы, затронутые в данном тексте, а в правой части дает ответы на них. Одна из модификаций способа «вопросов - ответов» — таблица, где место вопроса занимает формулировка проблемы, поднятой автором (лектором), а место ответа -
решение данной проблемы. Иногда в таблице могут появиться и дополнительные графы: например, «мое мнение» и т.п.
Принципы составления конспекта прочитанного:
1. Записать все выходные данные источника: автор, название, год и место издания.
Если текст взят из периодического издания (газеты или журнала), то записать его название, год, месяц, номер, число, место издания.
2. Выделить поля слева или справа, можно с обеих сторон. Слева на полях
отмечаются страницы оригинала, структурные разделы статьи или книги
(названия параграфов, подзаголовки и т. п.), формулируются основные проблемы.
Справа - способы фиксации прочитанной информации.
ЛЗ № 9-10 «Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи»
Цель: формирование навыков исследования смывов на обнаружение бактерий группы кишечной палочки и определение наличия коагулазоположительных стафилококков.
Приборы и посуда: термостат, чашки Петри, ватные тампоны или салфетки, пипетка.
Материалы и реактивы: мясо-пептонный агар, изотонический раствор хлорида натрия.
Для ознакомления: бактериальное загрязнение определяют путем изучения микрофлоры смывов, сделанных с рук и поверхностей исследуемых объектов.
Смывы с рук следует производить перед началом работы, после пользования туалетом. Взятие смывов с рук персонала, спецодежды производят с помощью стерильных ватных тампонов на стеклянных (лучше металлических) палочках или марлевых салфеточек размером 5 х 5 см, завернутых в бумажные пакеты.
Непосредственно перед взятием смыва увлажняют тампон или салфетку стерильной 0,1 %-ной пептонной водой или физиологическим раствором, предварительно разлитым по 2 мл в стерильные пробирки. Салфетки при этом захватывают прокаленным пинцетом. После взятия смыва тампон или салфетку помещают в ту же пробирку, из которой проводили увлажнение. При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками.
При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями.
При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см2: нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки.
Порядок выполнения работы
Материалом для посева при исследовании смывов является смывная жидкость, используемая для увлажнения тампона или марлевой салфетки.
1. Определение общего числа микробов.
К 2 мл изотонического раствора хлорида натрия, используемого для увлажнения тампона, прибавить еще 8 мл.
Тампон тщательно отмыть, встряхивая. Полученное исходное разведение 1 : 10 внести в чашки Петри по 1 мл, залить расплавленным, и остуженным до 45 °С мясо-пептонным агаром.
Чашки Петри поместить в термостат, где поддерживается температура 37 °С, на 48 ч.
По истечении этого времени подсчитать количество выросших колоний.
2. Выявление коагулазоположительных стафилококков.
Для этого производят посев непосредственно тампоном на чашки с молочно-солевым агаром. Если смывы делают марлевыми салфетками, то посев на плотные питательные среды удобнее осуществлять нанесением на поверхность среды в количестве 0,1 мл смывной жидкости, которую затем тщательно растирают шпателем по всей поверхности агара.
В качестве среды накопления для стафилококков применяют питательный бульон с 6,5 ,%. хлорида натрия, разлитый по 5 мл в пробирки, куда помещают оставшуюся смывную жидкость.
3. Выявление наличия бактерий кишечной группы. Для этого посев произвести в среду накопления, для чего тампон, которым производили ранее посев на молочно-солевой агар (или марлевую салфетку), погрузить в среду Кесслера, разлитую в пробирки по 5— 10 мл.
Дальнейший ход исследования на обнаружение стафилококков и бактерий группы кишечных палочек производят, как указано в п. 1.
Бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков должны отсутствовать в смывах с контролируемых объектов.
4. Написать отчет о проделанной работе.
ЛЗ № 15-16 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»
Цель: формирование  навыков приготавливать дезинфицирующие растворы    для обработки оборудования, инвентаря, посуды
Оборудование: дезинфицирующий раствор, технологическое оборудование кулинарного  и кондитерского цеха.
Программа занятия
1. Приготовление  дезинфицирующие растворы необходимой  концентрации.
2.  Изучение правил обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Задание для выполнения лабораторной работы:
Изучить правила обработки оборудования, инвентаря, посуды дезинфицирующими растворами  
Методика выполнения:
Изучить санитарно- эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.
Обработать оборудование, инвентарь, посуду дезинфицирующими растворами необходимой  концентрации.
На основе полученных ранее знаний и умений  сделать выводы о необходимости своевременной санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Контрольные вопросы:
Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съемными рабочими частями?
Какие санитарные требования предъявляются к устройству и содержанию производственных столов?
Какие санитарные требования предъявляются к   содержанию теплового оборудования?
Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?
Какова последовательность  мытья столовой посуды ручным способом в моечных ваннах?
Методические рекомендации по составлению таблицы:
ПЗ № 13-14 «Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря»
ПЗ № 17-18 «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»
Цель: сформировать навыки по проведению санитарной обработки оборудования и инвентаря и приготовлению растворов дезинфицирующих и моющих средств через составление таблицы.
Инструкция по выполнению самостоятельной работы.
Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Продумать «конструкцию» таблицы, расположение порядковых номеров, терминов, примеров и пояснений (и прочего). Начертить таблицу и заполнить ее графы необходимым содержимым.
Форма контроля и критерии оценки.
Задание должно быть выполнено в рабочей тетради.
- «Отлично» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, все примеры номенклатуры указаны верно, примеры соответствуют определению, термины записаны понятно и правильно.
- «Хорошо» выставляется в случае, если таблица содержит 1-2 неточности или недостаточно полно раскрыта тема.
-«Удовлетворительно» - в случае, если таблица выполнена неаккуратно, примеры приведены с многочисленными неточностями.
-«Неудовлетворительно» - таблица выполнена небрежно, примеры с ошибками, названия неполные.
ЛЗ № 19-21 «Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств»
Цель: формирование  умений приготавливать дезинфицирующие растворы    для обработки оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: хлорная известь (део - хлор), микроскопы.
Программа занятия
1. Приготовление  дезинфицирующие растворы разной концентрации.
2.  Изучение смывов с оборудования.
 
Задание для выполнения лабораторной работы:
Изучить действие дезинфицирующих растворов на микроорганизмы
Методика выполнения работы: 1)  Изучение способа приготовления дезинфицирующих средств с профилактической целью.
На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.
При выборе этих средств для предприятий общественного питания следует обращать внимание на наличие:
—   свидетельства о регистрации с указанием о возможности использования дезинфицирующих средств на предприятии общественного питания;
—   сертификата соответствия — документа, подтверждающего соответствие данного дезинфицирующего средства требованиям стандарта;
—   инструкции по применению дезинфицирующих средств.
Хлорная известь (неорганическое вещество), растворы разной концентрации которой применяют для дезинфекции помещений предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, посуды. При этом уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов.
Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 сут и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой;
Способ приготовления дезинфицирующих средств

п/п Наименование Концентрация, % Назначение Способ приготовления
1 Хлорная известь 10 (исходная) Обработка контейнеров для пищевых отходов 1 кг хлорной извести на 10 л воды, отстаивать 24 ч, слить с осадка
5 Обработка раковин, умывальников, унитазов 5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
2 Дезинфекция оборудования и инвентаря 2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
1 (рабочая) Обработка помещений (полы, стены, двери и др.) 1 л исходного раствора растворить в 10 л воды
0,5 Обработка оборудования 0,5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
0,2 Дезинфекция столовой посуды, рук 0,2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
2 Хлорамин Б0,2 Дезинфекция столовой посуды, рук 20 г (1 ст. ложка) растворить в 10 л воды
0,5 Дезинфекция помещений, оборудования 50 г (2,5 ст. ложки) растворить в 10 л воды
3 Гипохлорит кальция 0,1 Дезинфекция столовой посуды 10 г (1ч. ложка) растворить в 10 л воды
2)формирование навыков действия дезинфицирующих растворов  на микроорганизмы
С помощью ватной палочки  нанести на предметное стекло смыв с оборудования. Провести фиксацию, обработать красящим веществом (раствором фуксина), промыть, удалить излишки воды фильтровальной бумагой, подсушить на воздухе и микроскопировать.  Обработать оборудование дезинфицирующим раствором, подготовить повторно препарат и микроскопировать.
Контрольные вопросы:
Какие формы  бактерий  находятся на поверхности оборудования?
Как реагируют микроорганизмы на дезинфицирующие растворы?
Какова концентрация исходного раствора?
Список рекомендуемой литературы.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве М.:Издательский центр «Академия», 2012г.
Мартинчик А.Н. и др, Микробиология, Физиология питания, Санитария М.: Издательский центр «Академия», 2013г.
http://nsportal.ru/npo-spo/sfera-obsluzhivaniya/library/2015/12/18/uchebno-metodicheskiy-kompleks-po-distsipline;
http://nsportal.ru/npo-spo/sfera-obsluzhivaniya/library/2012/11/24/metodicheskoe-posobie-op01-osnovy-mikrobiologii;
http://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/poleznosti/dlja-uchitelja/123519-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra.html.

Приложенные файлы

  • docx fail 5
    Размер файла: 56 kB Загрузок: 7