Методические рекомендации по организации хранения


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Методические рекомендации для студентов
по выполнению лабораторных и практических занятий.
Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Акбулак, 2016 год
Содержание
Пояснительная записка…………………………………………….……………………………...…3
Структура (объём) учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья»………………………………………………………………………………………………....4
Перечень вопросов лабораторных и практических занятий, к которым составлены методические рекомендации……………………………………………………………………...…5
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №1-2 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (зерномучных продуктов)………………………………………………….6
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №3-4 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (плодов и овощей)……………………………………………………………8
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №5-6 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (молока и молочных продуктов)…………………………………………10
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №7-8 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (масла и сыра)………………………………………………………………12
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №9-10 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (пищевых жиров)…………………………………………….….15
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №11-12 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (мясных продуктов)…………………………………………….17
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №13-14 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (договор поставки, порядок заполнения и подписания)………………………………………………………………………….18
Методические рекомендации по выполнению ПЗ №15-16 Определение наличия запасов и расходов продуктов…………………………………………………………………………………22
Методические рекомендации по выполнению ПЗ №17-18 Определение наличия запасов и расходов продуктов…………………………………………………………………………………24
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ № 19-21 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (поступление продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство)……………………………………………24
Методические рекомендации по выполнению ПЗ №22-23 Принятие решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов (решение ситуационных задач)………..27
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №24-25 Проведение инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов…………………………………………………….28
Методические рекомендации по выполнению ПЗ №26-27 Принятие решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов (решение ситуационных задач)………..30
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №28-29 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (результат инвентаризации проведенной в складских помещениях)…………………………………………………………33
Методические рекомендации по выполнению ЛЗ №30-31 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (график завоза сырья и продуктов на ПОП).
Список литературы…………………………………………………………………………………35
Пояснительная записка.
Рекомендации для выполнения лабораторных и практических работ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы, которая разработана на основе примерной программы в соответствии с Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания» и предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности «Технология продукции общественного питания».
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторных и практических работ.
Цель методических рекомендаций – формировать навыки определения наличия запасов и расходов продуктов, оценивания условий хранения и состояния продуктов и запасов, проведения инструктажа безопасности хранения пищевых продуктов, принятия решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов, оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе и использованием специализированного программного обеспечения. Выполняя лабораторные и практические занятия обучающиеся должны:
Уметь:
-определять наличие запасов и расходов продуктов;
-оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов ;-проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;
-принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;
-оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения
Знать:
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения , упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении ;-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
-виды снабжения;
-виды складских помещений и требования к ним;
-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
-методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве питания;
-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве;
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
-процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
В процессе выполнения лабораторных и практических занятий используется как традиционные, так и технологии активного обучения: проектные, объяснительно-иллюстрационные, организационно-деятельностные. Ожидаемый результат – укрепление знаний в усвоении теоретического материала.
Выполненные задания лабораторных и практических работ сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 72 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов;
Лабораторные занятия – 23 часов
Практические занятия – 8 часов.
самостоятельной работы обучающегося - 24 часа.
Структура учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 72
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 48
в том числе: контрольные работы 1
Лабораторные занятия
практические занятия 23
8
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 24
Промежуточная аттестация в форме экзамена

Перечень вопросов лабораторных и практических работ, к которым составлены методические рекомендации.
Лабораторное занятие№1-2 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (зерномучных продуктов).
Лабораторное занятие №3-4 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (плодов и овощей)
Лабораторное занятие №5-6 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (молока и молочных продуктов).
Лабораторное занятие №7-8 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (масла и сыра).
Лабораторное занятие №9-10 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (пищевых жиров)
Лабораторное занятие №11-12 Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов (мясных продуктов)
Лабораторное занятие №13-14 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (договор поставки, порядок заполнения и подписания).
Практическое занятие №15-16 Определение наличия запасов и расходов продуктов.
Практическое занятие №17-18 Определение наличия запасов и расходов продуктов.
Лабораторное занятие № 19-21 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (поступление продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство).
Практическое занятие №22-23 Принятие решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов (решение ситуационных задач).
Лабораторное занятие №24-25 Проведение инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
Практическое занятие №26-27 Принятие решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов (решение ситуационных задач).
Лабораторное занятие №28-29 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (результат инвентаризации проведенной в складских помещениях).
Лабораторное занятие №30-31 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения (график завоза сырья и продуктов на ПОП).
Методические рекомендации к лабораторным и практическим занятиям по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
Лабораторное занятие № 1-2
Оценка условия хранения и состояния продуктов и запасов (зерномучных продуктов).
Цель: формирование навыков оценки условий хранения и состояния продуктов и запасов зерномучных продуктов.
Ход работы:
1. Записать тему лабораторного занятия, цель.
2. Ответить на вопросы для проверки
3.Выполнение заданий № 1-4 и заполнение таблиц.
Вопросы для проверки
Назовите продуты из зерна
Какие крупы производят из гречихи?
Какие крупы продают в магазине из риса?
Что такое пшено?
Какие крупы готовят из овса?
Как оценивается качество крупы?
Опишите условия и сроки хранения круп
Что такое мука?
Назовите виды муки
Как пшеничную муку высшего сорта отличить от пшеничной муки второго сорта
Какой показатель определяет сорт пшеничной муки?
Какие продукты готовятся из муки пшеничной высшего сорта (второго сорта?Что такое макаронные изделия?
Из какого сырья готовят хлеб?
Хайте характеристику ржаному хлебу
Как можно охарактеризовать ржано-пшеничный хлеб по органолептическим показателям?
Опишите пшеничный хлеб
Как оценить качество хлеба?
Опишите условии и сроки хранения хлеба
Задание для лабораторного занятия
Задание 1. Идентификация круп.
Изучите образцы круп, характеристику их по опорному конспекту. и заполните на крупы таблицу 1.1.:
Таблица 1.1.
Характеристика образцов круп
Образец крупы Зерно Внешний вид Цвет Товарные сорта, марки, № Время варки РазвариваемостьЗадание 2. Органолептическая оценка качества муки.
Определите вид и сорт муки. Затем определите запах муки: его устанавливают по небольшому количеству (около 20г) муки, высыпанной на ладонь и согретой дыханием (при необходимости более чёткой проверки запаха муки несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают тёплой водой (60), закрывают стеклом. Через 1-2мин воду сливают и определяют запах вторично.
Определите вкус муки и наличие в нём хруста. Для этого разжёвывают 1-2 пробы муки. Цвет муки можно определять в сухой или мокрой пробе. При сухом способе сравнивают цвет испытуемого образца с пробой муки, цвет которой является эталонным. Для этого обе пробы (по 3-5г) укладывают шпателем (ложкой) на стекле на некотором расстоянии, а затем таким же стеклом подпрессовывают, но так, чтобы образцы совместились, но не смешивались. Цвет сравнивают или визуально или через лупу (если эталона нет, то цвет муки сравнивают с признаками, указанными в стандарте). При мокром способе используют прибор Пекара. Если его нет, то пробы испытуемой и эталонной муки тоже подпрессовывают, не смешивая их. Затем муку с боков подравнивают и одновременно уплотняют. Лопатку с уплотнёнными образцами муки осторожно отпускают в наклонённую банку с водой комнатной температуры и выдерживают там до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха (1-2мин). Вынув лопатку из воды, образцы 2-3мин подсушивают на воздухе, а затем рассматривают их цвет визуально или через лупу. Данные занесите в таблицу 1.2.
Таблица 1.2.
Оценка качества муки
Вид, сорт муки Цвет Запах Вкус Хруст Заключение о качестве
Задание 3. Идентификация ассортимента хлебобулочных изделий.
Изучите наиболее распространённые виды хлеба и булочных изделий, используя данные опорного конспекта (данные интернета), результаты запишите в таблицу 1.3.
Таблица 1.3.
Ассортимент хлебобулочных изделий
Ассортимент Группа Вид и сорт муки Дополнительное сырьё Внешний вид, цвет, масса Вкус, состояние мякиша
Задание 4. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий.
Определите название образца хлебобулочного изделия, его массу взвешиванием, сравните с нормами по соответствующему ГОСТу.
Измерьте (если они есть) длину и ширину трещин и надрывов, определите крупные ли они, и с такими трещинами хлеб не реализуется или мелкие (см. ГОСТ).
Разрежьте хлеб, измерьте толщину корки и установите, есть ли отслоение корки от мякиша.
Определите состояние мякиша и опишите: пропечённость, наличие комков и следов непромеса, пористость, эластичность, свежесть. Небольшая липкость допустима лишь в заварных сортах хлеба. Пористость может быть более развитой в верхней части хлеба, где не должно быть плотных участков мякиша, в которых нет пор. Эластичность проверяется надавливанием на мякиш пальцами. Углубление должно выровняться. Признаком чёрствости является крошливость мякиша.
Разжёвыванием образца хлеба определить его вкус и запах. Недопустимыми дефектами вкуса и запаха является пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси. Полученные данные занести в таблицу1.4.
Таблица 1.4.
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
Название изделия Масса Внешний вид, корка, трещины Состояние мякиша Вкус Запах Заключение.
Лабораторное занятие № 3-4
Оценка условия хранения и состояния продуктов и запасов (плодов и овощей).
Цель: формирование навыков оценки условий хранения и состояния продуктов и запасов плодов и овощей.
Ход работы:
1. Записать тему лабораторного занятия, цель
2. Ответить на вопросы для проверки
3.Выполнение заданий № 1-2 и заполнение таблиц.
Вопросы для проверки
Назовите группы овощей
Назовите группы плодов
Перечислите плодовые овощи
Перечислите вегетативные овощи
Какие плоды называются семечковыми?
Какие плоды называются косточковыми
Назовите подгруппы и виды ягод
Обоснуйте высокую пищевую ценность плодов и овощей
Назовите лечебные свойства свежих плодов и овощей
Какие показатели определяют качество свежих овощей (свеклы)?
Назовите градацию качества свежего картофеля
Какие овощи называются нестандартными?
Что такое отход?
Назовите товарные сорта яблок поздних сроков созревания
Охарактеризуйте требования к качеству яблок высшего сртаНазовите болезни картофеля (капусты)
Какие болезни могут ухудшить качество винограда?
Какие условия и сроки хранения яблок?
Как должен готовится картофель на хранение?
Задание 1. Определение качества свежих овощей.
Пояснение к заданию: на свежие овощи, поступающие на базу (ГОСТы заготовляемые и поставляемые) устанавливают следующие градации качества: стандартные, нестандартные, брак.
Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относится как бездефектная, так и дефектная продукция, но последняя в пределах установленных ГОСТом допускаемых отклонений.
Нестандартной считается дефектная продукция, предусматриваемая отклонениями, но сверх установленных норм.
Брак – эта продукция, не допускаемая стандартами, т. е. употребление её в пищу опасно для здоровья человека.
Картофель, морковь, свёкла, лук, томаты, капуста, реализуемые в торговле, по качеству делятся на классы.Используя ГОСТы, проведите оценку качества образцов свежих овощей, результаты запишите в таблицу 2.1.
Таблица 2.1.
Оценка качества свежих овощей
Вид овощей Внешний вид Размер по наибольшему поперечному диаметру ммДопустимые отклонения Наличие и вид заболевания Заключение о качестве.
Картофель
Свёкла
Морковь
Лук….. Задание № 2. Определение болезней свежих плодов и овощей.
Задача № 1. В магазин поступила партия свежих плодов и овощей. При оценке качества которых выявлено наличие болезней:
у картофеля – коричневые пятна на поверхности клубней, у отдельных клубней язвочки, есть клубни с размягчённой мякотью;
поражённые корнеплоды моркови размягчены и покрыты густой белой грибницей;
у лука размягчены ткани, на разрезе поражённая ткань имеет как бы запаренный или варёный вид;
на яблоках резко очерченное бурое углублённое пятно, на котором появляются правильные концентрически очерченные круги оранжевых или жёлтых подушечек;
плоды абрикос поражены тёмными пятнами, мякоть бурого цвета, на некоторых плодах уже появились пепельно-серые подушечки;
ягоды винограда засохшие, сморщенные, коричневого цвета.
Используя данные сайта «Знай товар» определите, какие заболевания выявлены у плодов и овощей, причины их образования, меры предупреждения этих болезней. Данные запишите в таблицу2.2.
Таблица 2.2.
Изучение болезней свежих плодов и овощей
Название овоща, плода Название болезни Причины образования Меры предупреждения
Задание 3. На базу поступила партия состоящая из 5000кг картофеля в контейнерах, 300 кг лука репчатого в мешках, 500 кг моркови в сетчатых мешках, 700 кг яблок в коробках, 300 кг груш в коробках. В корзинках по 1 кг и поддонах клубника. Изучите условия и сроки хранения этих товаров, данные запишите в таблицу 2.3.
Таблица 2.3.
Название товара Способ укладки Условия хранения Срок хранения
Лабораторное занятие № 5-6
Оценка условия хранения и состояния продуктов и запасов (молока и молочных продуктов).
Цель: формирование навыков оценки условий хранения и состояния продуктов и запасов молока и молочных продуктов.
Ход работы:
1. Записать тему лабораторного занятия, цель
2. Ответить на вопросы для проверки
3.Выполнение заданий № 1-3 и заполнение таблиц.
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
Какая роль молока в питании человека?
Что называется молоком в техническом регламента № 88
Что такое молокосодержащий продукт?
Назовите отличия пастеризованного молока от стерилизованного
Назовите ассортимент молока
По каким показателям оценивается качество молока?
Назовите пороки молоки
Назовите показатели безопасности молока
Какие должны быть условия и сроки хранения молока?
Какие товары называются кисломолочными?
Что такое кефир?
Как получают ряженку?
Что такое йогурт?
Какими свойствами характеризуется ацидофилин?
Опишите требования к качеству ряженки
Какие могут быть пороки у кисломолочных товаров
Что такое творог?
Назовите ассортимент творога
Как получают сметану
Какой ассортимент сметаны?
Укажите условия и сроки хранения кисломолочных товаров
Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание 1 Оценка качества молока
Возьмите образец молоко, проверьте маркировку и определите конечную дату реализации. Вскройте пакет и налейте молоко в стакан. Определяя консистенцию молока, обращают внимание на её однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне упаковки или отстоя жира на поверхности. Наличие осадка определяют, осматривая донышко и стенки стакана. При взбалтывании скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. Цвет молока устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Запах следует определить сразу же после вскрытия упаковки, а также при опробовании молока. Возьмите ложку молока в рот и, распределив молоко по всему рту, установите наличие или отсутствие посторонних привкусов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.
Сделайте оценку качества молока, используя ГОСТ Р 52090-2003, и результаты запишите в таблицу 8.1.
Таблица 8.1
Оценка качества молока
Показатели Требования ГОСТа Показатели образца
Задание 2. Идентификация ассортимента кисломолочных товаров
Используя данные сайта / и ГОСТ 51331-99 Йогурт изучите особенности кефира, йогурта, ряженки, напитка снежок и заполните таблицу 8.2.
Таблица 8.2.
Ассортимент и особенности получения кисломолочных напитков
Наименование % жира Закваска Сырье Ассортимент
Задание 3. Оценка качества кисломолочных продуктов
Сначала осматривают тару, укупорку, упаковку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с чёткой, правильной маркировкой. Осматривают поверхность сметаны, отсутствие плесени, загрязнённость посторонними частицами, глянцевитость сметаны. Определяя консистенцию, переливают кефир в стакан, у него должна быть ровная поверхности. При определении консистенции сметаны в неё погружают мутовку или шпатель, затем поднимают и смотрят, как она стекает и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь на поверхности продукта в таре. Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комки творога должны легко разрушаться при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.
Цвет молочных продуктов устанавливается при дневном свете или хорошем искусственном освещении. Сметану, кефир наливают в стакан из бесцветного стекла, творог накладывают в тарелку и отмечают цвет и оттенки продуктов.
Запах надо определять сразу после вскрытия, а также при их опробывании. Возьмите чайной ложкой небольшое количество сметаны в рот, разотрите её языком и быстро (через 20-30сек) определите её вкус. Надо отметить характерные привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. У сметаны можно определить забеливающие свойства. Надо налить в стакан горячей воды и добавить чайную ложку сметаны, тщательно размешайте её в воде. Полная растворимость сметаны укажет на её хорошую забеливающую способность. Заполните таблицу 8.3.
Таблица 8.3.
Оценка качества кисломолочных продуктов
Продукт Внешний вид и консистенция Цвет Вкус и запах Заключение
о качестве
Лабораторное занятие № 7-8
Оценка условия хранения и состояния продуктов запаса (масла и сыра).
Цель: формирование навыков оценки условий хранения и состояния продуктов и запасов масла и сыра.
Ход работы:
1. Записать тему лабораторного занятия, цель
2. Ответить на вопросы для проверки
3.Выполнение заданий № 1-5 и заполнение таблиц.
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
Дайте определение маслу коровьему в соответствии с Техническим регламентом № 88
Как делается масло коровье?
Назовите виды коровьего масла
Назовите ассортимент масла сливочного
Чем отличается масло сливочное от крестьянского?
Что такое топленое масло?
Какая градация качества масла сливочного
Опишите сущность балльной системы оценки качества масла
Какие могут быть пороки у масла коровьего?
Что такое сыры?
В чем заключается роль сыров в питании человека?
Как классифицируются сыры?
В чем особенность получения твердых сычужных сыров?
Назовите твердые сычужные сыры
Какие сыры называются полутвердыми?
В чем сущность получения мягких сыров?
Назовите мягкие сычужные сыры
Какие сыры называются рассольными?
Как получаются переработанные сыры?
Назовите группы переработанных сыров
Какой товар называется сырным продуктом?
С какими причинами связаны потери при хранении сыров?
От чего зависят нормы потерь?
Какая градация качества твердых сычужных сыров
От чего зависит сорт сыра
Объясните балльную систему оценки качества сыров
Назовите дефекты сыров
Укажите условия и сроки хранения сыров.
Форма отчетности по занятию: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ.
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание 1. Идентификация ассортимента масла
Осветите ассортимент коровьего масла с помощью сайта / и заполните таблицу 9.1.
Таблица 9.1.
Характеристика ассортимента масла коровьего
Ассортимент масла Особенности сырья и получения % жира % воды Товарные
сорта
Задание 2. Ассортимента сычужных сыров.
Освещение особенностей ассортимента сычужных сыров с помощью сайта /и дайте характеристику сырам Швейцарский, Голландский, Пошехонский, Российский, Латвийский, Камамбер, Рокфор, Сулугуни, Брынза в таблицу 9.2.
Таблица 9.2.
Характеристика ассортимента сыров
Сыр Группа Срок созревания Внешний вид Консистенция Вкус, запах. Рисунок на разрезе % жира Срок хранения на холод при –3-0º
Задание 3. Органолептическая оценка качества масла сливочного
Определите вид масла. Сладкосливочное имеет аромат пастеризованных сливок, для кисломолочных характерны свойственные для сливочного масла аромат и вкус, а также кисломолочные, у Вологодского масла ореховый есть ореховый привкус и аромат.Качество масла устанавливают в его столбике, который вынимают щупом из контрольных единиц упаковки. Исследование проводят при Т воздуха 10-12 и не ниже 6.
Запах масла в столбике определяют сразу после его извлечения.
Для оценки вкуса от столбика шпателем отрезают небольшой кусочек и медленно расплавляют во рту. Последовательность восприятия привкусов следующая: солёность, медленнее воспринимается сладость, ещё медленнее кислый вкус и после всего горький привкус.
Признаком свежести масла и его высокого вкусового достоинства является сильный аромат. Если аромата нет, то приступают к определению вкусов, свойственных несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, старого, нечистого, затхлого привкусов, а также лёгким прогорклости, которая выражается незначительным царапающим ощущением в горле.
О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Консистенцию устанавливают с помощью штапеля, который надавливают на столбик продукта, а также срезая ломтики толщиной 1,5-2мм. Обработка признаётся хорошей, если поверхность его на вид слабоблестящая и сухая или с мельчайшими капельками влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о его недостаточной обработке. Если в столбике масла просматриваются мелкие трещины или отрезанный ломтик распадается на отдельные куски с острыми гранями, то консистенция признаётся крошливой. Отсутствие гладкой поверхности и приставание масла к ножу при отрезании ломтика свидетельствует о засаленной консистенции.
Цвет масла определяют не разрушая столбика при дневном освещении. Он должен быть от белого до светло-жёлтого, равномерным по всей длине.
Качество посолки и вкуса масла устанавливают одновременно. Обращают внимание на равномерность посола, отсутствие кристаллов не растворившейся соли, излишне выраженный её вкус. Устанавливают плотность набивки масла в тару, правильность заделки пергамента, полноту данных и чёткость маркировки. Оцените образец масла, используя 20балльную систему, сделайте заключение о качестве и заполните таблицу 9.3.
Таблица 9.3.
Оценка качества масла коровьего
Показатели Максимальное количество баллов Показатели образца Баллы образца
Заключение:
Задание 4. Органолептическая оценка качества сыра
Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие её виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округлённость граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра – тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при постукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки) равномерность его, на форму глазков.
Цвет сыра определяют при осмотре столбика или разреза головки. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствует о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании столбика или ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие дефектов.
Вкус и запах – наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов; невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи. Проведите органолептический анализ испытуемых образцов сыра, определите сорт по 100балльной системе, результаты запишите в таблицу9.4.
Таблица 9.4
Оценка качества сыра с помощью балльной системы
Наименование показателя Макс. количество баллов Характеристика показателя образца Скидка баллов Окончательная оценка, баллы
Заключение:
Задание 5. Решение задач
Задача 1. Определите качество сыра Голландского брускового, у которого следующие показатели качества: корка ровная, со слегка осыпавшимся парафином; вкус кисловатый, запах свойственный; рисунок состоит из глазков неправильной овальной формы; консистенция пластичная; цвет светло-жёлтый, однородный.
Задача 2. Укажите фактическое количество жира в 200г сыра Костромского
Задача 3.Определите товарный сорт сыра Костромского у которого слабовыраженные вкус и аромат, несвязная консистенция, неравномерный цвет, рваный рисунок, внешний вид удовлетворительный с повреждением корки, упаковка хорошая.
Задача 4. Определите товарный сорт сливочного солёного масла: вкус слабопригорелый, неравномерная посолка, мелкие капли на срезе масла, цвет неоднородный, упаковка удовлетворительная.
Задание 5. Изучение правил приёмки сыров.
Изучите правила приёмки сыров по ГОСТу и решите задачу.
На распределительный холодильник поступила партия сыров в количестве: Советский 50% высшего сорта – 5ящиков по 36кг; Голландский круглый 50% 1сорта – 20ящиков по 30кг; Кавказский высшей зрелости 45% жирности – 15ящиков по 40кг. Сколько надо вскрыть единиц упаковки и какова масса среднего образца каждого вида?
Лабораторное занятие № 9-10
Оценка условия хранения и состояния продуктов и сырья (пищевых жиров).
Цель: формирование навыков оценки условий хранения и состояния продуктов и запасов пищевых жиров
Ход работы:
1. Записать тему лабораторного занятия, цель
2. Ответить на вопросы для проверки
3.Выполнение заданий № 1-5 и заполнение таблиц.
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
Назовите группы пищевых жиров
Как классифицируются растительные масла
Почему растительные масла полезны для здоровья?
Назовите градацию качества растительных масел
Как оценивают качество подсолнечного масла?
Какие могут быть дефекты у масла?
Опишите условия и сроки хранения подсолнечного масла
Назовите животные жиры
Какое сырье используют для получения маргарина?
Назовите группы маргарина
Какие требования к качеству маргарина?
Что такое майонез?
Как получают майонез?
Какой ассортимент майонеза?
Какие условия и сроки хранения майонеза?
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание 1 Идентификация ассортимента растительных масел.
Изучите ГОСТы на растительные масла и заполните таблицу 10.1.
Таблица 10.1.
Характеристика ассортимента растительных масел
Вид масла Способы очистки Товарные сорта Сроки хранения
Задание 2. Органолептическая оценка качества пробы растительного масла.
Измерьте температуру масла, довести её до 20Нанести тонким слоем 20капель масла на предварительно чисто вымытую и досуха вытертую стеклянную пластинку, определите по запаху вид и доброкачественность масла, установите, не чувствуется ли в масле посторонние запахи и какие. Запах масла можно определить и в подогретом до 80образце (на водяной бане).
Небольшое количество масла (20) возьмите в рот, разотрите её языком по нёбу и установите вкус. Свежее масло имеет вкус нежный, приятный, а недоброкачественное – острый, жгучий, с прогорклым привкусом.Масло, имеющее температуру 20, налейте в стакан (бледноокрашенное на уровень 10см, а тёмноокрашенное на уровень 5см; рассматривайте масло на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отражённом свете, используя матовую лампочку. Определите цвет и оттенок масла. Одновременно установите, прозрачное оно или мутноватое. Результаты наблюдений запишите в таблицу 10.2.
Таблица 10.2.
Оценка качества образца растительного масла
Показатели По ГОСТу Фактически
Задание 3. Идентификация ассортимента маргарина.
Изучите ассортимент и рецептуру маргарина с помощью сайта / и заполните таблицу 10.3.
Таблица 10.3.
Ассортимент и рецептура маргарина
Ассортимент Группа, использование % Ж% воды Рецептура
Задание 4. Органолептическая оценка качества маргарина
Отберите щупом пробу маргарина. Определите термометром температуру маргарина, по необходимости доведите температуру до 15-20º. Определите запах маргарина, разрезав образец маргарина чистым ножом. Сделайте новый срез и определите вкус маргарина, взяв из среза кусочек и разжевав его. Надавите на срез шпателем и установите консистенцию маргарина и его цвет. Сравните полученные результаты с требованими ГОСТ, сделайте заключение о качестве. Результаты наблюдения запишите в таблицу10.4.
Таблица 10.4.
Оценка качества маргарина
Показатели По Госту Фактически Сорт
Задание 5. Решение задач
Задача 1. В ресторан поступил свиной жир высшего сорта без сертификата соответствия. Директор ресторана отправил 1 пачку на анализ для получения сертификата. При проверке качества в лаборатории обнаружено, что жир имеет желтоватый цвет, вкус приятный, поджаристый, консистенция мазеобразная, содержание влаги 0,2%, кислотное число 2мг КОН. Соответствует ли фактическое качество жира указанному сорту? Может ли лаборатория выдать на основании проведённого испытания сертификат соответствия? Если нет, то какой документ может быть выдан? Правильно ли отобрана средняя проба?
Задача 2.. Какое заключение о качестве нерафинированного подсолнечного масла должна дать лаборатория, если по результатам анализа были выявлены следующие показатели: масло над осадком имеет «сетку», вкус и запах свойственные, без дефектов, цветное число – 20мг йода, йодное число – 130, кислотное число – 2,15мг КОН, отстой 0,09%, фосфорсодержащие вещества в пересчёте на Р2О5 – 0,052%, влага и летучие вещества – 0,20%, неомыляемые вещества – 0,15%. Может ли лаборатория выдать на основании указанных показателей сертификат соответствия? Кто правомочен выдать сертификат соответствия на основании результатов исследований?
Задача 3. Какое заключение о качестве нерафинированного подсолнечного масла должна дать лаборатория, если по результатам анализа были выявлены следующие показатели: масло над осадком имеет «сетку», вкус и запах свойственные, без дефектов, цветное число – 20мг йода, йодное число – 130, кислотное число 21,15мгКОН, влага и летучие вещества – 0,20%, неомыляемые вещества 1,15%. Может ли лаборатория выдать на основании указанных показателей сертификат соответствия?Задача 4. В ресторан поступил свиной жир высшего сорта без сертификата соответствия. Директор ресторана отправил 1 пачку на анализ для получения сертификата. При проверке качества в лаборатории обнаружено, что жир имеет желтоватый цвет, вкус приятный, поджаристый, консистенция мазеобразная, содержание влаги 0,2%, кислотное число 2мг КОН. Соответствует ли фактическое качество жира указанному сорту? Может ли лаборатория выдать на основании проведённого испытания сертификат соответствия? Если нет, то какой документ может быть выдан? Правильно ли отобрана средняя проба?
Задача 5..Сделать заключение о качестве Столового маргарина, имеющего чистый вкус и аромат, лёгкую пластичную консистенцию, поверхность среза матовая, содержание жира 82%, соли 0,5%.
Задача 6. Средний образец молочного маргарина высшего сорта был направлен в испытательную лабораторию для получения сертификата соответствия. В лаборатории получены следующие результаты: вкус и запах чистые, молочные, консистенция при 18С слегка мажущая, цвет неоднородный, поверхность среза массовая, кислотность – 2,3, массовая доля жира 82%, влаги и летучих веществ 16%, соли – 0,5%. Соответствует ли фактическое качество маргарина его маркировке? Может ли лаборатория выдать сертификат соответствия?
Задача 7. Сделать заключение о качестве Столового маргарина, имеющего чистый вкус и аромат, лёгкую пластичную консистенцию, поверхность среза матовая, содержание жира 82%, соли 0,5%
Лабораторное занятие № 11-12
Оценка условия хранения и состояния продуктов и запасов (мясных продуктов).
Цель: формирование навыков оценки условий хранения и состояния продуктов и запасов мясных продуктов.
Ход работы:
1. Записать тему лабораторного занятия, цель
2. Ответить на вопросы для проверки
3.Выполнение заданий № 1-4 и заполнение таблиц
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
Что такое мясо?
Какие виды мяса могут быть?
Какую роль в питании играет мясо?
Как можно отличить мясо свинины от других видов животных?
Опишите признаки говядины?
Опишите признаки баранины.
Как отличить мясо молодых животных от взрослых?
Что такое субпродукты?
Опишите признаки свежести мяса
Какие показатели определяют качество мяса?
Какие причины вызывают потери мяса при хранении?
Какие виды мяса птицы?
Как обрабатывают тушки кур?
Почему мясо куры считают диетическим?
Опишите требования к качеству тушки куры
Какие могут быть дефекты у тушек куры?
Укажите условия и сроки хранения
Задание для практического занятия и инструктаж по его выполнению
Задание 1. Определение свежести мяса.
Задача 1.
При осмотре туши говядины было обнаружено, что она покрыта заветрившейся корочкой подсыхания тёмного цвета, имеет с поверхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восполняется, бульон мутный. Дайте заключение о качестве мяса, сделайте анализ с помощью ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, результаты запишите в таблицу 11.1.
Таблица 11.1.
Оценка качества мяса
Показатели По ГОСТу Фактически
Задание 2. Изучение ассортимента колбасных изделий.
Изучите ассортимент варёных колбас с помощью ГОСТ Р 52196-2003 Колбасы вареные и заполните таблицу 11.2.
Таблица 11.2.
Ассортимент вареных колбас:
Ассортимент Сорт Рецептура Структура Внешний вид.
Задание 3. Органолептическая оценка качества варёных колбас.
Изучение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий: установления чистоты, интенсивности окраски, сухости или увлажнённости, наличия или отсутствия загрязнений, плесени и слизи на поверхности, слипов, отёков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и её морщинистости.
Липкость и ослизнение определяют, прикасаясь к продукту пальцами. Для установления глубины проникновения плесени под оболочку изделие надрезают острым ножом в месте плесневого налёта. Затем колбасные изделия надрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и проверяют равномерность распределения, форму, размер кусочков жира, состояние фарша или тканей мяса, есть ли дефекты колбасного фарша (серых пятен, жёлтого шпика), изделий.
Легко надавливая пальцем, проверяют консистенцию колбас на разрезе и, осторожно разламывая срез, - крошливость фарша.
Запах сначала определяют в глубине изделия сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания батона. Затем устанавливают запах, вкус и сочность, пробуя ломтики изделий при комнатной температуре, отмечая наличие или отсутствие посторонних запахов, привкусов, степень выраженности аромата пряностей и копчений, солёность. Сосиски и сардельки оцениваются в разогретом виде.
Определяя вкус фарша разжёвыванием, обращают внимание на степень солёности, наличие или отсутствие посторонних привкусов. Полученные результаты запишите в таблицу11.3.
Таблица 11.3
Оценка качества колбасы
Показатели. По ГОСТ Р 52196-2003 Показатели образца.
Заключение:
Задание 4. Решение задач
Задача 1. Подлежит ли приёмке и реализации в магазине партия варёной колбасы Краснодарская, если на батонах, отобранных от партии при приёмке, обнаружены слипы длиной 3-5см, бульонно-жировые отёки по 2см. Каковы причина выявленных дефектов? Влияют ли на качество колбасы условия и сроки её хранения?
Задача 2. В лабораторию ЦССМ поступил образец варёно-копчёной колбасы Сервелат производства «Парнас». В лаборатории были выявлены следующие показатели: консистенция плотная; аромат пряностей и копчения, в меру солёный; влаги 37%, соли 4,5%; нитратов 0,004%; кишечной палочки не обнаружено. Сделайте заключение о качестве.
Задача 3. Рассчитайте естественную убыль на 2000кг мяса говядины замороженного, которое хранилось на хладокомбинате при температуре -18 С° в течение 2 месяцев.
Лабораторное занятие №13-14.
Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
Цель: приобретение практических навыков заполнения договора поставки на предприятие общественного питания.
Ход работы:
Записать тему лабораторного занятия, цель
Изучить теоретические сведения
3. Выполнить задание по заполнению договора поставки
4. Ответить на контрольные вопросы для проверки
Теоретические сведения.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность ПОП складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.
Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:
наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки товаров;
качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;
общий срок договора и сроки поставки;
цены на товары и общая сумма договора;
требования, предъявляемые к таре и упаковке;
порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;
порядок и форма расчётов;
платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;
другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимым предусмотреть в договоре.
Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.
Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ
ДОГОВОР № 56-41в
поставки продуктов питания
г. Лыткарино " 01 " сентября 2013 г.

ООО «Очаг», именуемое в дальнейшем "Покупатель", в лице директора - Степанова Сергея Викторович, действующего на основании Устава, с одной стороны, и ООО «Малаховский мясокомбинат», именуемый в дальнейшем "Поставщик", в лице директора – Петрова Степана Яковлевича, действующего на основании Устава, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА
1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее - "Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - "накладные") на каждую партию Товара.
1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.
1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.
1.4. Поставщик гарантирует соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю.
2. КАЧЕСТВО ТОВАРА
2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.
2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.
2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественные удостоверения производителя.
2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.
2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годности поставленного Товара в течение 2 (двух) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.
2.6. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение трёх дней от даты передачи Товара Покупателю.
2.7. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.
3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ
3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет право досрочной поставки Товара.
3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить):
- за счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу:
Московская область, Люберецкий район, г. Лыткарино, ул. Парковая, д.32
- самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу:
_________________________________________________________________________________
3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам и техническим условиям.
3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить недопоставленное количество Товара в течение трёх дней с момента получения претензии Покупателя.
3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара, ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара.
3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее.
3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом, составленным представителем Поставщика.
4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ
4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в накладных на данную партию Товара.
4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное отметить):
- перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;
- перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трёх дней с момента передачи Товара Покупателю;
- передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара Покупателю.
5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ
5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя, или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 50 % ( пятидесяти процентов) от стоимости отгруженного Товара.
5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в размере 50 % (пятидесяти процентов) от суммы долга за каждый день просрочки платежа.
5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше 10 (десяти ) дней Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем задолженности.
5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 50 % (пятидесяти процентов) от стоимости не поставленного Товара.
5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на 10 (десять) дней.
5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в установленном действующим законодательством РФ порядке.
6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством Российской Федерации.
6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.
6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и заключается на срок один год до "01"сентября 2014 г.
6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически пролонгируется на тот же срок.
6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.
6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.
6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка по нему теряют силу.
7. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН
Покупатель: Поставщик:  
ООО «Очаг» ООО «Малаховский мясокомбинат»
ИНН 7722654654 КПП 772201001 ОГРН 1087746947056 ОКПО 87631733 ИНН 7716201303 КПП 771601001 ОГРН 1027739389930 ОКПО 56542865
Юридический адрес:111024, г. Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2, стр. 9.   Юридический адрес:129344, г. Москва, ул. Верхоянская, д. 18, корп 2.
Фактический адрес:111024, г. Лыткарино, ул. Парковая, д. 32. Фактический адрес: 107061, МО, пос. Малаховка, ул. Краснобогатырская, д.89, стр. 1, этаж 5.
АКБ "Инвестиционный торговый банк" (ОАО) г. Москва ОАО «Промсвязьбанк» 107076 г. Москва, ул. Стромынка, д. 18, стр. 27
р/с 40702810200170000496 р/с 40702810680060857001
к/с 30101810400000000267  к/с 30101810600000000119
БИК 044583267 БИК 044583119
Генеральный директор Генеральный директор
_____________/Степанов С.В./ 
МП ____________/Петров С.Я./
МП
Задание для выполнения
В соответствии с образцом, заполнить договор поставки на поставку сырья и продуктов по следующим данным:
Ресторан «Рай», г. Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2, стр. 9.Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Микоян».
Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно.
Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу.
На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней.
Штрафные санкции и пени будут составлять 45% от стоимости товара.
Срок действия договора 1 год с момента его подписания.
Реквизиты сторон заполнить из образца.
Контрольные вопросы
Какое значение в общественном питании имеет рациональная организация снабжения?
Какие действия должен предпринять зав. складом, в случае недостачи поставленного товара?
Какие действия должен предпринять поставщик, в случае не своевременной оплаты товара?
Методические указания по написанию конспекта:
Практическое занятие №15-16 .
Определение наличия запасов и расходов продуктов.
Цель: формирование навыков извлечения информации по определению наличия запасов и расходов продуктов через составления конспекта.
Конспектирование — процесс мысленной переработки и письменной фиксации информации, в виде краткого изложения основного содержания, смысла какого-либо текста.
Результат конспектирования — запись, позволяющая конспектирующему немедленно или через некоторый срок с нужной полнотой восстановить полученную информацию. Конспект в переводе с латыни означает «обзор». По существу его и составлять надо как обзор, содержащий основные мысли текста без подробностей и второстепенных деталей. Конспект
носит индивидуализированный характер: он рассчитан на самого автора и поэтому может оказаться малопонятным для других. Для того чтобы осуществлять этот вид работы, в каждом конкретном случае необходимо грамотно решить следующие задачи:
1. Сориентироваться в общей структуре текста (уметь определить вступление, основную часть, заключение).
2. Понять систему изложения автором информации в целом, а также ход развития каждой отдельной мысли.
3. Выявить «ключевые» мысли.
4. Определить детализирующую информацию.
5. Лаконично сформулировать основную информацию, не перенося на письмо все целиком и дословно.
Во всяком научном тексте содержится информация 2-х видов: основная и
вспомогательная. Основной является информация, имеющая наиболее существенное значение для раскрытия содержания темы или вопроса. К ней относятся: определения научных понятий, формулировки законов, теоретических принципов и т.д. Назначение вспомогательной информации - помочь читателю лучше усвоить предлагаемый материал. К этому типу информации относятся разного рода комментарии.
Основную — записываем как можно полнее, вспомогательную, как правило,
опускаем. Содержание конспектирования составляет переработка основной информации в целях ее обобщения и сокращения. Обобщить — значит представить ее в более общей, схематической форме, в виде тезисов, выводов, отдельных заголовков, изложения основных результатов и т.п.
Важными требованиями к конспекту являются наглядность и обозримость записей и такое их расположение, которое давало бы возможность уяснить логические связи и иерархию понятий.
Можно выделить следующие основные типы конспектов:
Плановый — легко получить с помощью предварительно сделанного плана произведения, каждому вопросу плана отвечает определенная часть конспекта.
Текстуальный — это конспект, созданный в основном из цитат.
Сводный конспект — сочетает выписки, цитаты, иногда тезисы; часть его текста может быть снабжена планом.
Тематический — дает более или менее исчерпывающий ответ (в зависимости из числа привлеченных источников и другого материала, например, своих же записей) на поставленный вопрос — тему: обзорный; хронологический.51
Роль конспекта — чисто учебная: он помогает зафиксировать основные понятия и положения первичного текста и в нужный момент их воспроизвести, например, при написании реферата или подготовке к экзамену.
Способы конспектирования:
Тезисы — это кратко сформулированные основные мысли, положения изучаемого материала. Тезисы лаконично выражают суть читаемого, дают возможность раскрыть содержание. Приступая к освоению записи в виде тезисов, полезно в самом тексте отмечать места, наиболее четко формулирующие основную мысль, которую автор доказывает (если, конечно, это не библиотечная книга). Часто такой отбор облегчается шрифтовым выделением, сделанным в самом тексте
Линейно-последовательная запись текста. При конспектировании линейно —
последовательным способом целесообразно использование плакатно-оформительских средств, которые включают в себя следующие:
сдвиг текста конспекта по горизонтали, по вертикали; выделение жирным (или другим) шрифтом особо значимых слов; использование различных цветов; подчеркивание; заключение в рамку главной информации.
Способ «вопросов - ответов». Он заключается в том, что, поделив страницу тетради пополам вертикальной чертой, конспектирующий в левой части страницы самостоятельно формулирует вопросы или проблемы, затронутые в данном тексте, а в правой части дает ответы на них. Одна из модификаций способа «вопросов - ответов» — таблица, где место вопроса занимает формулировка проблемы, поднятой автором (лектором), а место ответа -
решение данной проблемы. Иногда в таблице могут появиться и дополнительные графы: например, «мое мнение» и т.п.
Принципы составления конспекта прочитанного:
1. Записать все выходные данные источника: автор, название, год и место издания.
Если текст взят из периодического издания (газеты или журнала), то записать его название, год, месяц, номер, число, место издания.
2. Выделить поля слева или справа, можно с обеих сторон. Слева на полях
отмечаются страницы оригинала, структурные разделы статьи или книги
(названия параграфов, подзаголовки и т. п.), формулируются основные проблемы.
Справа - способы фиксации прочитанной информации.
Методические рекомендации по составлению таблицы.
Практическое занятие 17-18
Определение наличия запасов и расходов продуктов.
Цель: формирование навыков по определению наличия запасов и расходов продуктов при помощи составления таблицы.
Инструкция по выполнению самостоятельной работы.
Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Продумать «конструкцию» таблицы, расположение порядковых номеров, терминов, примеров и пояснений (и прочего). Начертить таблицу и заполнить ее графы необходимым содержимым.
Форма контроля и критерии оценки.
Задание должно быть выполнено в рабочей тетради.
- «Отлично» выставляется в случае, если таблица выполнена аккуратно, все примеры номенклатуры указаны верно, примеры соответствуют определению, термины записаны понятно и правильно.
- «Хорошо» выставляется в случае, если таблица содержит 1-2 неточности или недостаточно полно раскрыта тема.
-«Удовлетворительно» - в случае, если таблица выполнена неаккуратно, примеры приведены с многочисленными неточностями.
-«Неудовлетворительно» - таблица выполнена небрежно, примеры с ошибками, названия неполные.
Лабораторное занятие №19-21
Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
Цель: приобретение практических навыков по оформлению первичных бухгалтерских документов поступления сырья и продуктов на склад и отпуска их на производство.
Ход работы:
Записать тему лабораторного занятия, цель
Изучить теоретические сведения
Выполнить задания
Ответить на контрольные вопросы
Теоретические сведения
Все финансово-хозяйственные операции должны быть оформлены на основании должным образом составленных оправдательных документов. Данные документы являются первичной учётной информацией, используя которую ведётся бухгалтерский учёт.
Документ в переводе с латинского означает свидетельство, доказательство, поэтому любая хозяйственная операция оформляется документом, который подтверждает факт её свершения и делает бухгалтерскую запись юридически законной. Благодаря документу точно известно место, время, объект учёта и ответственные лица. Документом в учёте подтверждается законность и обоснованность всех текущих учётных записей. В составе документов бухгалтерского учёта различают:
- первичные документы;
- учётные регистры;
- отчётные документы.
Первичный документ – оправдательный документ по совершению хозяйственной операции (письменное доказательство), на основании которого ведётся бухгалтерский учёт. Первичны учётные, документы могут, составляются на бумажных и машинных носителях информации. Любой документ должен содержать ряд показателей, которые в бухгалтерском учёте называют реквизитами. Реквизиты подразделяются на обязательные и дополнительные. Обязательные реквизиты обеспечивают документам юридическую силу. К ним относятся:
наименование документа (формы), код формы;
дата составления;
наименование организации, от имени которой составлен документ;
содержание хозяйственной операции;
измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;
наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность её оформления;
личные подписи указанных лиц и их расшифровка.
Дополнительные реквизиты определяются особенностями отражаемых хозяйственных операций и назначением документов. В зависимости от характера операции и технологии обработки данных, в первичные документы могут быть включены дополнительные следующие реквизиты:
номер документа;
расчётные счета организации;
основание для совершения хозяйственной операции.
Вашим поставщиком может стать не только фирма или индивидуальный предприниматель, но и обычный человек. Как правило, у населения покупают продовольственные товары, выращенные на личном подсобном участке, или какое-нибудь сырье. Многие компании охотно сотрудничают с такими продавцами, поскольку цены у них обычно ниже, чем у «коллег»-организаций. Как правильно оформить эту сделку?
Прежде чем купить…
Чаще всего продукты у населения закупают торговые фирмы, чтобы потом перепродать их.
Заметьте: как правило, товары у граждан приобретают лишь те сотрудники, которых директор специально назначил для этого своим приказом. Им выдают деньги под отчет из кассы фирмы (впоследствии сотрудник представит авансовый отчет). Чтобы обеспечить сохранность денег и купленной продукции, с такими работниками заключают договор о полной материальной ответственности
Этот же акт могут использовать и любые другие компании при покупке любых других товаров. Но это не значит, что бланк надо полностью копировать. Главное, чтобы в документе были указаны все обязательные реквизиты ( п. 2 ст. 9 Закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Вот они:
название документа;
дата, когда его составили;
название фирмы, от имени которой оформлена бумага;
содержание хозяйственной операции (в нашем случае – покупка товаров);
количество, цена и стоимость продукции;
должность и фамилия того, кто покупает товары от имени вашей фирмы;
личные подписи продавца и представителя вашей компании.
Кроме того, обязательно назовите в акте фамилию, имя и отчество продавца (полностью). А также впишите его паспортные данные и домашний адрес. Будет нелишним, если руководитель вашей фирмы поставит на документе свою визу («утверждаю»).
Закупочный акт составляют в двух экземплярах. Один экземпляр остается у гражданина-продавца, а другой передают в бухгалтерию вместе с авансовым отчетом.
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ
ООО «Фрост+»,г. Москва, 129224, ул. Полярная, дом 8
Утверждаю в сумме пять тысяч семьдесят пять руб. 00 коп.Генеральный директор А. В. Сокол 1 августа 2013 г.
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ № 18от 1 августа 2013 г.
Мною товароведом ООО «Фрост +» Пахомовым Николаем АлександровичемКуплено у Терехова Владимира ИвановичаСледующие продукты (товары)
Наименование продуктов Ед. изм. Кол-во Цена (руб. коп) Сумма (руб. коп)
Яблоки свежие кг 30 40-00 1200-00
Черешня свежая кг 20 90-00 1800-00
Помидоры свежие кг 25 55-00 1375-00
Огурцы свежие кг 15 20-00 300-00
Картофель кг 50 8-00 400-00
ИТОГО 5075-00
Сумма прописью: Пять тысяч семьдесят пять рублей
Сведения о продавце:ИНН 134600880288Паспорт серия 0402 номер 821437Дата выдачи 3 марта 2003 г.Выдан ОВД района «Перово» г. МосквыДата рождения 3 июня 1956 г.Прописан г. Москва, ул. Рабочая, дом 5, кв. 10Проживает М.О., г. Сергиев Посад, ул. Мира, дом 18, кв. 12
Справка о наличии личного подсобного хозяйства выдана__________________справки нет____________________________
Деньги получил Терехов Терехов В.И.Продукты получил Пахомов Пахомов Н.А.
Задания для выполнения
Ситуация №1.
В столовой №1 со склада в буфет следующий товар: виноград – 5 кг.; апельсины – 30 кг.; печенье – 10 кг.; шоколад «Алёнка» - 20 шт.; минеральная вода «Зеленоградская» - 20 бутылок по 0,5 л. Оформить бланк «Накладная» на получение товара. Недостающие данные возьмите произвольно.
Ситуация№2.
На склад школьной столовой с бакалейной базы поступили следующие продукты: макароны по цене 40 рублей в количестве 40 кг; крупа гречневая по цене 100 рублей в количестве 50 кг; сахар песок по цене 36 рублей в количестве 100 кг; пшено по цене 42 рубля в количестве 30 кг. Оформите накладную на получение товара датой текущего дня. Недостающие данные возьмите произвольно.
Ситуация№3.
При приёмке овощей с плодоовощной базы №1 на склад цеха питания №39 завода «ЛЗОС» выявлена недостача картофеля. В накладной №15 от 02.10.2013г. указано, что картофель поставлен в количестве 500 кг по цене 20 руб. за килограмм. Фактически было привезено 450 кг. Оформите односторонний акт о выявленной недостаче.
Ситуация№4.
В кафе «Фламинго» для проведения банкета на центральном продуктовом рынке были закуплены следующие овощи и фрукты: яблоки – 15 кг., груши – 70 кг., сливы – 2 кг., капуста – 5 кг., картофель – 100 кг., зелень укропа – 5 пучков. Оформите бланк «Закупочный акт». Недостающие данные возьмите произвольно.
Контрольные вопросы
Что является бухгалтерским документом?
Дайте определение реквизиту. Перечислите виды реквизитов.
Сколько экземпляров Акта закупки необходимо заполнить, при покупке продуктов у населения?
Какой документ заключают с работником для сохранности денежных средств?
Практическое занятие №22-23
Тема: «Принятие решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов»
Цель работы: формирование навыков принятия решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов через решение задач по имитации производственных ситуаций.
Ход работы:
Записать тему практического занятия, цель.
Выполнить задачи №1-3
Задача № 1
На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг
хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.
Ответ: 0,155%; 0,465.
Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится
в первой зоне. Определить норму естественной убыли.Ответ: 0,056%.
Задача № 2
Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.
Ответ: 100 кг через 2 дня
Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.
Ответ: через 9 дней 300 кг
Задача № 3
По документам на складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.
Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.
Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли.
На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:
Мясо – 6200 руб.
Крупа – 2100 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Овощи – 560 руб.
Со склада в производство отдано:
Мясо – 5900 руб.
Мука – 380 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Крупа – 630 руб.
Рыба – 1120 руб.
Определить товарные остатки на конец отчётного периода.
Ответ: 17630 руб.
Задача № 5
Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.
При проведении инвентаризации обнаружено:
Деньги в кассе – 118-40
Продукты – 209-50
Готовые изделия – 126-70
Определить результаты инвентаризации.
Ответ: недостача 27-70
Лабораторное занятие №24-25.
Тема: «Инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов.»Цель работы: формирование навыков проведения инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов на предприятии общественного питания.
Ход работы:
Записать тему лабораторного занятия, цель работы
2.Разработать журнал инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
3. Заполнить журнал инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Форма журнала регистрации инструктажа на рабочем месте(Обложка журнала)
______________________________________________________________________
Предприятие, организация, учебное заведение
ЖУРНАЛрегистрации инструктажа на рабочем месте(в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90)
Начат: ____________ 200____г.
Окончен: ____________ 200____г.
Дата Фамилия, имя, отчество инструктируемогоГод рождения Профессия, должность инструктируемогоВид инструктажа: Фамилия, инициалы, должность инструктирующего, допускающего Подпись Стажировка на рабочем месте
инструктирующего инструктируемого Количество смен
с .................
по .............. Стажировку прошел (подпись рабочего) Знания проверил, допуск к работе произвел (подпись, дата)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
                     
                     
                     
                     
                     
Практическое занятие №26-27
Принятие решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов.
Расчёт естественной убыли продовольственных товаров.
Цель: формирование навыков по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов.
Ход работы:
Записать тему практического занятия, цель
Изучить краткие методические указания
Решение ситуационных задач
Ответить на вопросы для самопроверки
Краткие методические указания
Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении Потери массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания относят к естественным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75-85 %) и на расходование органических веществ 15-25 %. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путём создания оптимальных условий. Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции; зонам (холодная и тёплая зоны); способам хранения (на складах, в буртах и траншеях); условиям хранения; типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады); срокам хранения. Кроме того, установлены разные нормы для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов – в зависимости от хранения с переслойкой или без переслойки песком. У ранних сортов картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых. В целом в южной зоне при хранении плодов и овощей на складах без искусственного охлаждения нормы убыли массы несколько выше, чем в холодной зоне.
Например, в средней полосе98 нормы убыли за сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь составляют - 4%, а в южной зоне – 6,3 %. При хранении моркови, свёклы и других корнеплодов в буртах и траншеях с переслойкой песком нормы убыли не устанавливаются. В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в массе неодинаково: в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому потери убыли дифференцируют по месяцам. Например, при хранении картофеля на складах без искусственного охлаждения в холодной зоне установлены следующие нормы убыли по месяцам (в %): сентябрь – 1,4 март – 0,5 октябрь – 1,2 апрель – 0,9 ноябрь – 0,8 май – 1,1 декабрь – 0,6 июнь – 1,8 январь – 0,5 июль – 2,0 февраль – 0,5 Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени повреждённости плодов.
В отличие от естественных потерь различают актируемые потери, к которым относятся отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов и овощей. Технический отход – это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно повреждённые, частично с гнилью и т.д.)
К абсолютным отходам относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние примеси и т.д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии. Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчёта. Исчисляют естественную убыль в % к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения. Среднемесячный остаток товаров определяется данными на 1-е, 11-е, 21-е числа текущего месяца, 1-е число следующего месяца. Берётся ½ остатка на 1-е число текущего месяца, остатки на 1-е и 21-е99 числа этого месяца и ½ остатка на 1-е число следующего месяца. Всё это суммируется и делится на 3.
Для определения естественной убыли следует руководствоваться нормами естественной убыли, а также Инструкцией по применению норм естественной убыли.
Решите задачи
1. Определите естественную убыль капусты белокочанной при длительном хранении её на базе с искусственным охлаждением, расположенной в г. Кемерово, за январь, если на 1 января было 20 т, на 11 – 10т , на 21 января – 8т, на 1 февраля – 3т.
2. Определите естественную убыль моркови, хранящейся на базе в тех же условиях за период с 1 января по 1 мая текущего года, при условии, что остаток моркови на базе составил: на 1 января – 22т, на 11 января – 20т, на 21 января – 10т, на 1 февраля – 8т, на 11 февраля - 5т, на 21 февраля – 3т, на 1 марта – 2т, на 11 марта – 1т, на 21 марта – 3т, на 1 апреля - 2т, на 11 апреля – 3т, на 21 апреля – 4т, на 1 мая – 1т.
3. Определите естественную убыль массы картофеля при хранении в складе без охлаждения в холодной зоне за ноябрь, если на первое число этого месяца остаток составил 70т, на 11 число – 120т, на 21 – 360т и на 1 декабря – 780т.
4. Определите естественную убыль яблок осенних сортов при хранении в складе без охлаждения в холодной зоне за декабрь, если на первое число этого месяца остаток составил – 50т, на11 число – 100т, на 21 – 320 т и на 1 января – 730т.
5. Определите естественную убыль массы яблок зимних сортов в охлаждаемых камерах с регулируемой газовой средой (РГС) в холодной зоне за апрель, если на первое число этого месяца остаток составил 15т, на 11 число – 30т, на 21 – 90т и на1 мая – 190т.
Вопросы для самопроверки
1. Чем вызваны потери массы плодов и овощей при хранении?
2. По каким признакам дифференцируют нормы убыли массы свежих плодов и овощей?
Лабораторное занятие №28-29
Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
Цель: Приобретение практических навыков оформления проведения инвентаризации.
Ход работы:
Записать тему лабораторного занятия, цель
Изучить теоретические сведения
Выполнить практические задания.
Ответить на контрольные вопросы.
Теоретические сведения
Инвентаризация представляет собой способ контроля за сохранностью средств предприятия и правильностью отражения их в бухгалтерском учёте. Наряду с имуществом инвентаризации подлежат и финансовые обязательства. Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств данным бухгалтерского учёта. Она позволяет проверить, все ли хозяйственные операции оформлены документально и отражены в бухгалтерском учёте, а также внести необходимые исправления и уточнения. По ряду причин не все явления хозяйственной деятельности могут быть зарегистрированы в момент их свершения (хищения, убыль). Такие операции выявляют путём инвентаризации, с помощью результатов которой документально оформляют неучтённые операции для обеспечения соответствия учётных и фактических данных. Инвентаризация проводится в обязательном порядке перед составлением годового отчёта, при смене материально-ответственного лица, в случае установления порчи, фактов злоупотреблений и хищений, при ликвидации предприятия и т.п. Для проведения инвентаризации создаётся постоянно действующая комиссия, которая берёт расписку у материально-ответственного лица о том, что все поступившие ценности учтены, а выбывшие – списаны, и соответствующие первичные документы переданы в бухгалтерию. Комиссия в присутствии материально-ответственного лица проверяет наличие материальных ценностей и составляет инвентаризационные описи, после чего производится сравнение инвентаризационных данных и данных учёта, составляется сличительная ведомость. Выявленные расхождения регулируются сразу же после окончания инвентаризации.
Основными целями инвентаризации являются:
Выявление фактического наличия имущества;
Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учёта;
Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта;
Проверка полноты отражения в учёте обязательств.
Основными задачами инвентаризации являются:
выявление фактического наличия основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, ценных бумаг, а также объёмов незавершенного производства;
выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших своё первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям;
выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;
проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;
сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта.
Различают четыре вида инвентаризации:
- частичная – бывает один раз в год для каждого объекта в определённых местах хранения;
- периодическая – проводится в конкретные сроки в зависимости от вида и характера имущества;
- полная – проверка всех видом имущества предприятия в конце года перед составлением годового отчёта;
- выборочная – проводится на отдельных участках производства или при проверке работы некоторых материально-ответственных лиц.
Проведение инвентаризации обязательно:
при передачи имущества организации в аренду, выкупе, продаже, а также в случаях, предусмотренных законодательством при преобразовании государственного или муниципального унитарного предприятия;
перед составлением годовой бухгалтерской отчётности;
при смене материально - ответственных лиц;
при установлении фактов хищений или злоупотреблений, а также порчи ценностей;
в случаях стихийных бедствий, пожара, аварий или других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;
при ликвидации (реорганизации) организации перед составлением ликвидационного (разделительного) баланса и в других случаях, предусматриваемых законодательством Российской Федерации.
Кроме того, в зависимости от основания проведения, инвентаризации бывают плановые и внеплановые.
Задания для выполнения
1. Составить приказ директора ООО «Альфа» о создании рабочей инвентаризационной комиссии по проверке 20 декабря 20__года сырья и продуктов на складе №2 предприятия, кладовщик – Фомичёв Ю.Р. Комиссия назначается в следующем составе:
председатель комиссии - заместитель директора Тарасов Н.Г;
члены комиссии:
бухгалтер – Якушев П.Т.;
заведующий производством – Марков В.С.
Номер приказа – 15; дата приказа 13 декабря 20__года.
2. Заполните накладную на получение товара на склад (порядковый номер – 5; дата получения товаров – 15 декабря 20__года).
По данным учёта должно быть:
мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;
сахарный песок – 150 кг по 17 руб./кг;
крупа гречневая – 175 кг по 19 руб./кг;
пшено – 225 кг по 15 руб./кг;
масло растительное – 96 литров по 38 руб./литр;
масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;
уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;
печенье овсяное – 20 кг по 38 руб./кг;
печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;
сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;
рис пропаренный – 205 кг по 21 руб./кг;
маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;
мука блинная – 40 кг по 25 руб./кг;
яйцо столовое – 280 десятков по 28 руб./десяток;
молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.
3. Заполнить инвентаризационную опись (порядковый номер 23) по результатам инвентаризации 20 декабря 20__года по приказу № 15 от 13.12. 20__ года.
В результате инвентаризации были выявлены:
мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;
сахарный песок – 250 кг по 17 руб./кг;
крупа гречневая – 155 кг по 19 руб./кг;
пшено – 325 кг по 15 руб./кг;
масло растительное – 100 литров по 38 руб./литр;
масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;
уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;
печенье овсяное – 25 кг по 38 руб./кг;
печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;
сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;
рис пропаренный – 225 кг по 21 руб./кг;
маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;
мука блинная – 45 кг по 25 руб./кг;
яйцо столовое – 300 десятков по 28 руб./десяток;
молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.
Контрольные вопросы
Каково назначение инвентаризации?
Перечислите цели инвентаризации.
Назовите задачи инвентаризации.
Лабораторное занятие №30-31
Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
Цель: приобретение практических навыков по подбору потенциальных поставщиков и составления графика завоза сырья и продуктов на предприятия общественного питания.
Ход работы:
Записать тему лабораторного занятия, цель
Изучить теоретические сведения
Выполнить практические задания, заполнить таблицы.
Ответить на контрольные вопросы.
Теоретические сведения
Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьём, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.
Сырьё, полуфабрикаты и продовольственные товары, перерабатываемые и реализуемые на предприятиях общественного питания, поступают от предприятий пищевой промышленности, баз и холодильников оптовых организаций, заготовочных предприятий системы общественного питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции – колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества и фермерские хозяйства. ПОП могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Всех поставщиков, снабжающих предприятия питания сырьём и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков посредников.
К поставщикам – изготовителям относятся объединения и предприятия пищевых отраслей промышленности, колхозы, совхозы, а именно: молокозаводы, мясо- и хлебокомбинаты, булочно-кондитерские комбинаты, рыбоперерабатывающие комплексные предприятия и др.
К поставщикам – посредникам относятся оптовые базы по торговле бакалейными товарами, мясо-молочными продуктами, рыбной продукцией, картофелем, овощами и фруктами.
Каждый поставщик, как и любой владелец ресторанного бизнеса, преследует одну главную цель – получить прибыль от своей работы. Это нормально. Никто не против того, чтобы партнерские взаимоотношения приносили обоюдную прибыль. Когда же целью является получение сверхприбыли любой ценой, то в дело идут различные схемы, ухищрения и махинации жертвами которых становятся партнеры по бизнесу. Это понятно – «ничто не приходит ниоткуда…». Если ваш ресторан пользуется услугами недобросовестного поставщика, - ваши убытки становятся его прибылью. Как выбрать поставщика для ресторана, чтобы товары в ресторан или кафе всегда поставлялись свежие и вовремя, чтобы сорта фруктов и напитков соответствовали прейскуранту и заявленной стоимости, чтобы, в конечном счете, в меню ресторана всегда были вкусные и качественные блюда, привлекающие клиентов? Существует целый список критериев, по которым рекомендуется выбирать поставщика продуктов питания для ресторана или кафе. Вот главные из них:
ваш поставщик постоянно должен снабжать ваш ресторан свежими и качественными продуктами питания, согласно заявленной стоимости;
поставки продуктов должны производиться регулярно в любое время года, независимо от погодных условий и социальных катаклизмов, в строго оговоренное время;
при возможности, лучше выбрать поставщика для ресторана крупного, с солидным стажем работы. Это на тот случай, если вы решите увеличить объемы своих поставок;
неплохо бы знать о том, проводит ли компания-поставщик инновационные исследования, чтобы иметь возможность планировать заказы уникальных продуктов для новых блюд.
Выбрать поставщика оборудования для ресторана тоже помогают нехитрые советы, основанные на опыте не одного владельца ресторана:
поставщик должен иметь внушительный стаж и опыт поставки оборудования в рестораны;
сертификаты и лицензионные документы должны быть в идеальном порядке;
сотрудники фирмы-поставщика должны быть настоящими профи в воем деле, что подтверждается отзывами и рекомендациями клиентов;
поставщику, предлагающему техобслуживание поставляемой техники, всегда отдается предпочтение;
поставщик, уклоняющийся от гарантийных обязательств, - не достаточно надежный партнер.
Задания для выполнения
1. Заполнить таблицу №1, вписав потенциальных поставщиков предприятия общественного питания и сырьё и продукты, поставляемые ими (выбрать произвольно, не менее 10).
Список потенциальных поставщиков ___________________________________
Табл.№1
№ п/п Поставщик Наименование сырья, продуктов и п/ф
2. Заполнить таблицу №2, поставщиков, сырьё и продукты взять из таблицы №1 (не менее 10 поставщиков).

График завоза сырья и продуктов в _____________________________________
Табл.№2
№ п/п Поставщик Наименование сырья, продуктов и п/ф Форма доставки Способ доставки Время доставки и день недели
Контрольные вопросы
Какие формы снабжения применяются в общественном питании?
Какие способы снабжения применяются в общественном питании?
Перечислите основные критерии при выборе поставщиков.
Список литературы
Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2004.
Бутейкис Н.Г.. Организация производства предприятий общественного питания – М. «Высшая школа» - 1990.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.
Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.
Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.
Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.
Авт. сост. Сдобнов А. И., Цыганенко М. И., Пересичный М. И. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К., 2005г.
Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.
http://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i-potrebitelskikh-tovarov/library/2016/04/01-0http://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i-potrebitelskikh-tovarov/library/2015/04/09-0http://nsportal.ru/npo-spo/obrazovanie-i-pedagogika/library/2015/07/06/uchebno-metodicheskiy-kompleks-po-distsipline--0

Приложенные файлы

  • docx fail 6
    Размер файла: 127 kB Загрузок: 7