Рабочая программа ПМ 01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК 01.01 « Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»(298 часов).
По специальности:
19.02.10. Технология продукции общественного питания.

Квалификация: техник- технолог.
Форма обучения: очная.
Нормативный срок обучения: 2года 10 мес.
База обучения: среднее общее образование.

2014 год
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе ФЗ от 29 декабря 2012г. «Об образовании в Российской Федерации» № 273, Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: ГАОУ СПО «Акбулакский политехнический техникум»
Разработчик: Балахонова Елена Николаевна- преподаватель специальных дисциплин высшей категории.
Рецензенты: Пеньшина Ирина Петровна- заместитель директора ПР.
Рекомендована Методическим советом ГАОУ СПО « «Акбулакский политехнический техникум», протокол №__ от ______ 20___ г.
Рассмотрена методической комиссией _______________________________, протокол №___ от _______ 20____ г.
Утверждена директором ГАОУ СПО
«Акбулакский политехнический техникум»
__ ______20 __г
______________________________________
(подпись, Ф.И.О.)

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА профессионального модуля 01
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы входит в профессиональный учебный цикл
Цель и задачи профессионального модуля : в результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:
-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
-требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
-технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
Техник технолог должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Техник технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности .Основные дидактические единицы профессионального модуля:
1.Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
2. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд.
3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы.
4. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд.
5. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.
6. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени.
7. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.
8. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы.
9. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы.
10. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.
11.Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы.
12. . Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.
13. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
14. Основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени.
15. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.
16. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде
Рекомендуемое количество часов на освоение профессионального модуля:
Максимальная учебная нагрузка (всего)- -298
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) - 190
Самостоятельная работа обучающегося - 95
Структура и содержание программы профессионального модуля 01
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК 01.01 « Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Объем профессионального модуля и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 298
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 190
в том числе: Практические занятия 120
Контрольных работ 3
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 95
Учебная и производственная практика 108 (54+54)
Дифференцированный зачет 1
Экзамен 1

Приложенные файлы

  • docx fail
    Балахонова
    Размер файла: 23 kB Загрузок: 2