Шоколад


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

ШОКОЛАД. И ЧТО МЫ О НЕМ ЗНАЕМ? Автор Быстрова Н.Б. Что скрывали индейцы? Более 3000 лет назад Шоколадный напиток впервые был приготовлен на берегу Мексиканского залива, где жили ольмеки. Хотя многие ученые указывают еще более ранние даты.Но ольмеки не единственные кто делал шоколадный напиток: в какой-то момент его начали готовить и майя. Они называли его «шоколатль». От них не отставали и ацтеки, на их языке название напитка звучало как — «какахуатль». На самом деле, свое название шоколад получил благодаря тому, что в давние времена он существовал лишь в виде жидкости, а слово «чокоатль» может означать «вода и пена» или «горькая вода».В те времена шоколад готовили из прожаренных зерен какао, воды, маисовой муки и различных пряностей — от гвоздики до перца. 1528 год н. э. Кортес возвращается из Мексики в Испанию и его галеоны полностью загружены бобами какао. Позднее испанцы наладили поставки и усовершенствовали рецепт приготовления шоколадного напитка заменили перец на ваниль, добавили сахар и мускатный орех. В Испании, шоколад быстро завоевал сердца местных жителей, но испанцы никому не рассказывали рецепт напитка, и десятки лет он был неизвестен другим европейцам. 1615 год н. э. Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию. Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Конец XIX века Производством шоколада занялись наши соотечественники, и подошли к делу с фантазией: добавили в шоколад цукаты, ликер, коньяк, миндаль и изюм. Начало XX века Начинается широкая индустриализация в производстве шоколада, Бельгия, Франция и Швейцария обгоняют другие страны за счет развития производственных технологий. 1912 год н. э. В Бельгии изготавливают первые конфеты ручного производства с начинками из пралине, крема и ореховых паст. ШОКОЛАД- изделие, приготовленное из какао тертого, какао-масло, сахара и различных добавок( сухое молоко, орехи, изюм и т.д). Содержание какао тертого и какао масло в шоколаде должно быть не менее 25%.Шоколад обладает повышенной калорийностью, обладает высокой физиологической ценностью(теобромин и кофеин). энергетическая ценность: Жиры – 31- 37%Белки – 5,4 - 7,6%Сахара – 47- 63%Крахмал – 2,0 - 4,5%Воды – 1,0 – 1,5% Основное сырье:Основное сырье: Какао бобы – специально обработанные высушенные семена плодов тропического дерева какао. С наружи какао – бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по хим. составу. Вспомогательное сырье:Добавления(молоко, сливки, ванилин, орехи, кофе, вафли и т.д.)Начинки и пищевые добавки(лецитин- для улучшения консистенции, ароматизаторы – идентичные натуральным, органические кислоты Операции производства шоколада 1. Обжарка какао-бобов Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. 2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм . 3. Прессование, смешивание, измельчение Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в  производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада. 4. Конширование шоколадной массы Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности. 5. Темперирование шоколада Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С,  а затем снова нагревают до 32°С.  Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.В следующий раз, когда вы будете наслаждаться насыщенным, бархатным вкусом шоколада СПАРТАК, задумайтесь на минутку о том, какой путь он проделал от горького какао-боба, растущего в тропиках, до изысканного шоколадного лакомства, которое вы держите руках. Формование изделийЗавертка и упаковка Классификация и ассортимент По составу По способу обработки По внешнему(рецептуре) шоколадной массы видуОбыкновенный Без добавлений ПлиткамиДесертный С добавлениями ФигурныеПористый С начинками изделия Белый Порошке Диабетический Обыкновенный шоколад – вырабатывается из смеси какао – тертого, какао – масла и сахара без конширования (проминание и перемешивание) шоколадной массы. Идентифицирующими признаками является менее тонкая дисперсность, пониженные вкус и аромат по сравнению с десертным, более сладкий вкус, что обусловлено повышенным содержанием сахара(не более 63%).Десертный шоколад – производится только из благородных сортов какао – бобов с длительным коншированием. Идентифицирующими признаками является тонкая дисперсность(96-97%), улучшенный вкус и аромат, пониженное содержание сахара по сравнению с обыкновенным шоколадом (не более55%). Пористый шоколад – его особенностью является вакуумирование десертного шоколадной массы, вследствие чего готовое изделие приобретает пористую структуру, повышенную хрупкость и нежность.Шоколад без добавлений – вырабатывают только из шоколадной массы следующих видов: обыкновенный, десертный и пористый. Шоколад с добавлением – вырабатывают из шоколадной массы с введением различных добавок(молоко, дробленые орехи, коньяк, кукурузные хлопья и т.д.) Шоколад с начинками – вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов, фигур. Этот вид шоколада бывает ореховыми, фруктово-ягодными, помадными, ликерными, пралиновыми, кремовыми, молочными, сливочными и др.начинками. Массовая доля начинки в шоколадных батонах должна составлять не менее 35%, в шоколаде массой нетто свыше 50г.-20% Белый шоколад – вырабатывают без использования в рецептуре какао тертогоДиабетический шоколад – шоколад, предназначенный для больных сахарным диабетом, поэтому сахар в нем заменен на сорбит или ксилит.Шоколад в порошке – изделие, изготовленное из какао тертого, ванилина, сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Шоколад следует хранить при температуре 18 С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий.Сроки хранения шоколада:Без добавлений, завернутый и фасованный – 6 мес.Без добавления, весовой и незавернутый – 4 мес.С добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный – 3 мес.С добавлениями, весовой и незавернутый – 2 мес.Белый шоколад – 1 мес.

Приложенные файлы

  • ppt shokolad
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 0