Практическая работа по МДК.02.01.№ 11-20

Практическая работа № 11

Органолептическая оценка качества переработанных плодов и овощей,
распознавание ассортимента.

Цель работы: Научиться распознавать ассортимент переработанных плодов и овощей, оценивать качество.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы
переработанных плодов и овощей.

Задание 1.

Используя натуральные образцы и планшеты с этикетками овощных и плодово-ягодных консервов, заполните следующие таблицы:

Овощные консервы
Состав
Добавления














Плодово-ягодные консервы
Вид
Состав






















Задание 2.
Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов, помня, что маркировка плодово-ягодных консервов, изготовленных в Российской Федерации, размещена на крышке металлических банок условными обозначениями в три ряда: 1-й ряд – 1132; 2-й ряд – 200701; 3-й ряд – К76 (на банках консервов, произведенных в странах Балтии и других странах СНГ, 2-й ряд обозначен цифрами 150802), а на крышке стеклянной, полимерной тары и тубах – в два ряда: 1-й ряд – 1091201; 2-й ряд – К76.


Ответьте на вопросы

По каким основным показателям оценивают качество плодоовощных консервов?
Что такое бомбаж? Какие виды бомбажа вы знаете?
В каких условиях следует хранить баночные консервы?

Практическая работа № 12

Распознование видов круп. Органолептическая оценка качества.

Цель работы: Научиться распознавать вид крупы и градации качества.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы.

Задание 1
Изучите ассортимент по представленным образцам и стандартам.

Порядок проведения работы:
1) определите, из какого зерна получают данные крупы; 2) назовите, какие крупы делятся на сорта и номера; 3) назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объёме при варке) 4) результат сведите в следующую таблицу:

Вид зерна
Вид круп
Сорт
или номер
Потребительские свойства

















Задание 2

Проведите органолептическую оценку образцов круп по стандартам.
Порядок проведения работы:

1)определите цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном рассеянном свете ;
2) определите вкус крупы путем разжевывания небольшого ее количества; 3) определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневый запах);
4) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Крупа
Цвет
Запах
Вкус
Заключение
о качестве




















Ответьте на вопросы

Какие крупы делят на марки?
К какому виду круп относится толокно?
Чем отличается ядрица от продела?

Практическая работа № 13

Распознование видов и сортов муки. Органолептическая оценка качества.

Цель работы: Научиться распознавать вид и сорт муки, градации качества.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы.

Задание 1
Изучите вид и сорт муки по представленным образцам и стандартам (ГОСТ 26574 - 85).
Порядок проведения работы

1) на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите;
2)внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей ( заметны или не заметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также проверить, растирая небольшое количество муки между пальцами;
3)для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки
Сорт
Цвет
Крупность
помола
Наличие
отрубей

Пшеничная
Первый
Беловатый, желтоватый
Тонкий
Не заметны




















Задание 2
Определите органолептическое качество муки 1-2 образцов по стандартам.

Порядок проведения работы

1)сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета); 2)согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
3)разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса)
4) полученные данные занесите в следующую таблицу:


Вид и сорт муки
Показатели качества

Заключение о качестве


Цвет
Запах
Вкус
Хруст
























Практическая работа № 14

Распознование видов макаронных изделий.
Органолептическая оценка качества.

Цель работы: Научиться распознавать вид и сорт макаронных изделий,
градации качества.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы.

Задание 1
Изучите виды макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия (ГОСТ 875-92).

Порядок проведения работы
1)изучите представленные образцы макаронных изделий; 2) определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам
(найдите общие признаки в этой классификации); 3)определите диаметр макаронных изделий; 4)результаты сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия
Тип
Сорт
Вводимые добавки
Цвет
























Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по образцам и стандарту (ГОСТ 875-92).
Порядок проведения работы:

1)изучите стандарт на каждый образец изделия; 2)определите тип макаронных изделий; 3)внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет; 4)сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий; 5) полученные данные сведите в следующую таблицу:


Тип изделия
Показатели качества
Заключение о качестве


Внешний вид
Поверхность
Цвет
Запах
Вкус




























Ответьте на вопросы
От чего зависит цвет макаронных изделий ?
Какие требования предъявляют к хранению макаронных изделий?

Практическая работа № 15

Изучение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
Органолептическая оценка качества. Распознавание дефектов.

Цель работы: Научиться распознавать вид и сорт хлеба, градации качества.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы
хлеба, плакаты, каталоги, стандарт.

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.
Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Хлеб
Рецептура
Способ выпечки
Сорт муки
Вводимые добавки



















Задание 2

Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 14697- 69).
Порядок проведения работы: 1)определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений); 2) установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен; 3) результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель
Характеристика
показателя
Отклонение от
требований стандарта

Внешний вид:
поверхность
окраска
форма
корка



Качество мякиша:
пропеченность
промес
пористость
эластичность



Вкус



Запах




4) дайте заключение о качестве образца.
Практическая работа № 16

Изучение ассортимента бараночных и сухарных изделий.
Органолептическая оценка качества. Распознавание дефектов.

Цель работы: Научиться распознавать ассортимент бараночных и сухарных изделий,
давать оценку качества.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы
бараночных и сухарных изделий.

Задание 1

Изучите ассортимент бараночных изделий и сухарных по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам.

Порядок проведения работы

1)распределите бараночные и сухарные изделия по группам(сушки, баранки, бублики); 2 )результаты сведите в следующую таблицу:

Бараночные изделия
Сорт муки
Добавки

Ванильные сушки
Высший
Сахар, ванилин





Сухарные изделия
Сорт муки
Добавки






Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

Порядок проведения работы
1)определите форму изделия; 2)внимательно изучите поверхность;
3)определите цвет; 4)разломите изделие, определите внутреннее состояние(цвет на изломе, пропеченность, разрыхленность);
5)продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек);
6) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель
Соответствие стандарту
Характеристика образца

Внешний вид изделия:
поверхность
форма
цвет



Качество:
вкус
запах
хрупкость







Практическая работа № 17

Изучение ассортимента национальных хлебобулочных изделий.

Цель работы: Научиться учащихся распознавать ассортимент национальных
хлебобулочных изделий.

Пособия для работы: Задания для практической работы, презентация, каталоги,
натуральные образцы.

Задание 1

Используя каталоги, презентацию и натуральные образцы (маркировочные данные) изучите ассортимент национальных хлебобулочных изделий, в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.
Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид
национальных
изделий
Рецептура
Способ выпечки
Сорт муки
Вводимые добавки




















Задание 2

Найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам, при этом необходимо учтите добавки, которые используют при производстве данных образцов, массу изделий. Дайте консультацию покупателю по одному из образцов (оформить письменно).

Ответьте на вопросы

Какие общие признаки имеют все национальные хлебобулочные изделия?
Какие национальные хлебобулочные изделия можно использовать в диетическом питании?



Практическая работа № 18

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий производителей г.Шахты.

Цель работы: Научить учащихся распознавать ассортимент хлебобулочных
изделий производителей г.Шахты.

Пособия для работы: Задания для практической работы, презентация, каталоги,
натуральные образцы.

Задание 1

Используя каталоги, презентацию и натуральные образцы (маркировочные данные) изучите ассортимент хлебобулочных изделий производителей г.Шахты:
ОАО «Шахтинский хлебокомбинат»
ЗАО «Аютинский хлеб»
ИП «Кундрат»
в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.
Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид
изделий
производитель
Рецептура
Способ выпечки
Сорт
муки
Вводимые добавки




















Задание 2

Найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам, при этом необходимо учтите добавки, которые используют при производстве данных образцов, массу изделий. Дайте консультацию покупателю по одному из образцов (оформить письменно).

Ответьте на вопросы

Какие хлебобулочные изделия пользуются наибольшим спросом ?
Какие хлебобулочные изделия можно использовать в диетическом и лечебном питании?

Практическая работа № 19

Распознование видов и оценка качества
фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Цель работы: Научить учащихся определять вид фруктово-ягодных
кондитерских изделий.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы,
каталоги, стандарт.

Задание 1
Руководствуясь стандартом ознакомьтесь с видами и отличительными признаками варенья, джема и повидла. Результаты оформите в таблицу.

Наименование изделия
Вид по способу приготовления
Консистенция
Содержание сахара












Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества образцов (варенья, джема,
повидла), установите вид по способу приготовления. Определите соотношение
плодов и сиропа в варенье.

Порядок проведения работы

Установите по упаковке и маркировке наименование изделия, вид по способу приготовления, массу.
Опишите внешний вид банки, маркировку.
Оцените содержимое упаковки по органолептическим показателям, используя таблицу:


Вид
Показатели качества

Заключение о качестве


Цвет
Консистенция
Внешний
вид
вкус и запах

















Ответьте на вопросы

Почему стерилизованное варенье сохраняется дольше?
Назовите основные признаки классификации фруктово-ягодных кондитерских изделий?



Практическая работа № 20

Изучение ассортимента и оценка качества шоколада

Цель работы: Научить учащихся определять вид шоколада, градации качества.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы,
шоколада.
Задание 1.

Руководствуясь стандартом (ГОСТ 52821 -2007), ознакомьтесь с видами и ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава, укажите их отличительные признаки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Шоколад
Ассортимент
Способ
обработки
Состав
Отличие по вкусу




Какао-масса
Сахар
Доба-вление


Десертный
с добавлениями

без добавлений








Задание 2.
Используя образцы шоколада и стандарт (ГОСТ 52821-2007), проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).

Порядок проведения работы:

по маркировке установите наименование шоколада и его массу;
проверьте соответствие упаковки и маркировки с требованиями стандарта;
разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;
по консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;
по структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.
Примечания:
Форму, внешний вид и консистенцию определяют при температуре 16-180 С.
Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.
Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;
результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Наимено-вание и вид шоколада
Масса, г.
Состояние упаковки и маркировки
Показатели качества



Цвет
Фор-ма
Внешний вид
Консис-тенция
Структура
Вкус и аромат




















Дайте заключение о качестве шоколада.
Подготовьте отчёт о работе.




Приложенные файлы

  • doc file 6
    Задания для практических работ по МДК.02.01. Розничная торговля продтоварами № 11-20
    Размер файла: 250 kB Загрузок: 30