Практические работы по МДК.02.01. № 41-50


Практическая работа № 41

Изучение ассортимента и оценка качества колбасных изделий


Цель работы: научиться определять вид колбас по основным отличительным признакам, оценивать их качество по органолептическим показателям.

Пособия для работы: каталоги колбасных изделий, натуральные образцы колбас, нож гастрономический, разделочная доска, тарелка, вилка, стандарты на колбасы, учебник, презентации.

Задание 1.

Изучите ассортимент колбас.



Наименование изделия
Состав фарша
Вид на разрезе

1




2




3






Порядок выполнения работы

Изучите ассортимент колбас по каталогам, плакатам, используя пособие и учебник «Товароведение продовольственных товаров» опишите главные отличительные особенности каждого вида колбас представленных ниже. Полученные результаты сведите в таблицу.











1 2 3








Задание 2.

Проведите органолептическую оценку качества колбас по двум образцам и стандарту на колбасные изделия.

Порядок выполнения работы
Используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество колбас.
По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию колбас. Обратите внимание на чистоту батона, степень окраски, влажность поверхности батона, наличие слипов.
Продегустируйте, определите вкус и запах. Вкус колбасы определяют путём дегустации кусочка, отмечая его характерность, вкус копчения, специй. Запах определяют в глубине продукта, сразу после надреза оболочки.
Изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта.
Полученные данные сведите в таблицу.


Показатель
Образец № 1
(наименование)
Образец № 2
(наименование)

Внешний вид



Консистенция



Вид фарша на разрезе



Запах и вкус



Форма





Ответьте на вопросы

1. В чём отличие мясных хлебов от варёных колбас ?
2. Какие варёные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика ?
2. Для каких колбас допустим белый налёт на поверхности ?










Практическая работа № 42

Изучение ассортимента колбасных изделий региональных производителей


Цель работы: Изучить ассортимент колбасных изделий РКЗ «ТАВР»,
ОАО «Сочинский мясокомбинат».

Пособия для работы: каталоги колбасных изделий, натуральные образцы колбас,
презентации.

Задание 1.

Изучите ассортимент колбас по каталогам, презентации.


Порядок выполнения работы

Изучите ассортимент колбас по каталогам, плакатам, используя презентацию, опишите главные отличительные особенности каждого вида колбас представленных ниже. Полученные результаты сведите в таблицу.


Наименование изделия
Состав фарша
Вид на разрезе
Нормативный документ

1





2





3






Задание 2.

Дайте сравнительную характеристику ассортимента данных производителей, по структуре ассортимента, составу сырья, потребительским свойствам. Дайте рекомендации покупателям по колбасным изделиям данных производителей.

Ответьте на вопросы

1. Колбасы с какими дефектами не допускаются к использованию ?
2. Какие варёные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика ?
2. Какие виды колбасных оболочек являются наиболее перспективными и почему ?



Практическая работа № 43

Изучение ассортимента мясных копченостей

Цель работы: Изучить ассортимент мясных копченостей, их потребительские
свойства.

Пособия для работы: Задания для практических работ, презентация,
информационные карточки, плакаты, каталоги.

Задание №1.

Определите виды мясных копчёностей по плакатам, стандарту, каталогам, и используя материал презентации.

Полученные данные сведите в таблицу.

Наименование
Копчёности
Виды сырья
Термическая
обработка
Часть туши

















Задание №2
(при наличии образцов).
Руководствуясь стандартам и планшетам мясных копчёностей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.

Порядок проведения работы:
Установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;
Проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;
Результаты полученных данных запишите в следующей форме:

Показатель
Характеристика

Внешний вид (поверхность)


Вид на разрезе


Консистенция


Запах и вкус


Заключение о качестве на основании стандарта





Практическая работа № 44

Изучение ассортимента мясных копченостей региональных производителей.

Цель работы: Изучить ассортимент мясных копченостей РКЗ «ТАВР»,
ЗАО «Донские традиции», их потребительские свойства.

Пособия для работы: Задания для практических работ, презентация,
информационные карточки, плакаты, каталоги.

Задание №1.

1. Определите виды мясных копчёностей данных производителей по плакатам, стандарту, каталогам, и используя материал презентации. Полученные данные сведите в таблицу.

Наименование
Копчёности
Виды сырья
Термическая
обработка
Часть туши

















2. Дайте сравнительную характеристику ассортимента данных производителей, по структуре ассортимента, составу сырья, потребительским свойствам. Дайте рекомендации покупателям по потребительским свойствам мясных копчёностей данных производителей.

Задание №2.

Определите вид мясных копченостей указанных на рисунке под цифрами 1,2.






1 2




Практическая работа № 45

Изучение ассортимента мясных консервов, расшифровка маркировки.


Цель работы: Научиться определять вид мясных консервов,
распознавать условные обозначения маркировки.

Пособия для работы: Задания для практической работы, натуральные образцы.

Задание 1.
Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикетам. Полученные данные сведите в таблицу:


Название
консервов
Группа
по сырью
Группа
по названию
Состав




























Задание 2.

Расшифруйте маркировку мясных продуктов по литографическим знакам на крышке банки.
1-й ряд 050402
2-й ряд 1 01 В
3-й ряд А 94


Ответьте на вопросы

1. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов ?
2. Чем отличаются мясные консервы от мясорастительных ?
2. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов ?


Практическая работа №46

Изучение нормативного документа
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.


Цель работы: Научиться работать с нормативными документами, изучить структуру и содержание ГОСТ Р 52121 - 2003.

Пособия для работы: Задания для практической работы, ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Задание 1.

Изучите структуру ГОСТ Р 52121 -2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.


Последовательность выполнения работы

Изучите раздел 1. Область применения стандарта, перечислите пищевые продукты, на которые распространяется действие настоящего стандарта.
Изучите термины и определениями, используемые в данном стандарте.
Ознакомьтесь с разделами Классификация, технические требования (характеристика, маркировка, упаковка), правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение.
Данные по стандарту сведите в таблицу:

Область применения
Определения
Общие требования к качеству яиц






Ответьте на вопросы

Когда данный стандарт был введён в действие?
Дайте определение диетических и столовых яиц.
Разрешается ли реализация яиц со следами помета ?


Практическая работа № 47

Изучение показателей качества, маркировки и дефектов яиц.

Цель работы: Изучить показатели качества яиц, научить учащихся
распознавать дефекты яиц.

Пособия для работы: Задания для практической работы, ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия, натуральные образцы, овоскоп.

Задание 1

Пользуясь нормативным документом, дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите в таблицу:

Вид и категории куриных яиц
Характеристика яиц


состояние скорлупы
размер воздушной камеры
состояние белка












Задание 2
Определение свежести яиц овоскопированием.
Овоскопирование яиц основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Оценивают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, обнаруживают дефекты.
Последовательность выполнения работы

Положите яйца в овоскоп и поворачивая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность.
Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.
Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите, какой они издают звук при постукивании.
Рассмотрите в овоскоп яйца, определите дефекты (при наличии) – выливку, малое пятно, присушку.

Расшифруёте маркировочные данные на яйце:





Ответьте на вопросы

Почему в розничной торговле не реализуют яйца водоплавающих птиц ?
Какие основные показатели качества положены в основу деления яиц на категории ?
При наличии каких дефектов яйца относят к пищевым неполноценным ?

Практическая работа № 48

Изучение основных промысловых семейств рыб.


Цель работы: научиться определять вид и семейство промысловых
рыб по основным отличительным признакам.


Пособия для работы: плакаты с рисунками рыб, учебники «Товароведение
пищевых продуктов», электронная презентация по теме.

Задание 1.

Определить виды рыб и их принадлежность к промысловым семействам.


Внешние признаки
Семейство
Название рыб
Кулинарное
назначение

Окраска
Наличие боковой линии
Количество и расположение плавников




1






2






3






4








Порядок выполнения работы

Изучите семейство и виды рыб по плакатам, используя пособие и учебник «Товароведение пищевых продуктов» опишите главные отличительные особенности рыб каждого семейства. Полученные результаты сведите в таблицу.







1 2






3 4



Задание 2.


Заполните данную таблицу.


Семейство
Вид
Характеристика мяса
Кулинарное
назначение

Осетровые
Осётр

Белое, жирное, вкусное
Приготовление первых и вторых блюд, закусок, балычных изделий












[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]






Порядок выполнения работы

По представленному образцу заполните таблицу, пользуясь учебником, плакатами, электронным пособием.


Ответьте на вопросы

1. Рыбы какого семейства можно использовать для приготовления диетиче-
ских блюд. Почему ?
2. Какие виды рыб созревают при посоле ? Как этот процесс влияет на вкусо-
вые свойства рыбы ?





Практическая работа № 49

Распознование вида охлаждённой рыбы.


Цель работы: научиться определять вид и семейство охлаждённой рыбы
по основным отличительным признакам.

Пособия для работы: задания для практических работ, информационные
карты(каталоги) электронная презентация по теме,
плакаты.

Задание 1
Установите название, принадлежность к группе рыб, пользуясь плакатами, информационными картами. данные о них запишите в таблице.

Семейство
Род
Вид

название
отличит.
признаки
особенности химического состава
название
признаки
рыб данного
вида
название
отличительные признаки
район вылова
способ
обработки






















Задание 2
Какие правила разделки применяют в розничной торговле при реализации охлаждённой рыбы ? Опишите их, результаты оформите в таблице.

Способы разделки

осетровых
лососевых
трески и пикши
карповых
прочих рыб















Ответьте на вопросы

1. Почему рыбу сразу охлаждают после вылова ?
2. На какие сорта по качеству подразделяют охлаждённую рыбу ?
3. Какую консистенцию имеет охлаждённая рыба ?


Практическая работа № 50

Распознование вида мороженой рыбы.


Цель работы: научиться определять вид и семейство мороженой рыбы
по основным отличительным признакам.

Пособия для работы: задания для практических работ, информационные
карты(каталоги) электронная презентация по теме,
плакаты.

Задание 1
Установите название, принадлежность к группе рыб, пользуясь плакатами, информационными картами. данные о них запишите в таблице.

Семейство
Род
Вид

название
отличит.
признаки
особенности химического состава
название
признаки
рыб данного
вида
название
отличительные признаки
район вылова
способ
обработки






















Задание 2
Перечислите способы замораживания рыбы, дайте им характеристику, результаты оформите в таблице.

Способы
замораживания
Характеристика процесса
Виды рыб
Потребительские свойства







Ответьте на вопросы

1. С какой целью глазируют рыбу ?
2. Перечислите требования к хранению мороженой рыбы ?
3. Разрешается ли повторное замораживание рыбы ?



050402
1 01В
А 94



HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc file 9
    Задания для практических работ по МДК.02.01. Розничная торговля продтоварами № 31-40
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 6