О.П.ДуховниковаУчебно-методическое пособие по выполнению
лабораторных и практических работ
профессионального модуля
«Приготовление блюд из рыбы»
образовательной программы
по профессии СПО
26 08 07.01 Повар, кондитер
Байкальск, 2013
Методические рекомендации по организации лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» образовательной программы по профессии СПО Повар, кондитер 26 08 07.01
Методические рекомендации по организации лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.
Духовникова О.П. Организация лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.
Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных и практических работ.
4
2.Оценка результатов выполнения лабораторных и практических работ студентов
5
3.Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы». 12
4.Заключение
30
5.Перечень рекомендуемых источников информации
33
1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных и практических работ.
Наименование тем.
Наименование лабораторных работ.
Количество часов, отведенных для выполнения ЛР Максимальное количество баллов за выполненную работу
Тема 1.1.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Практическая работа №1
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы.
Практическая работа №2
Расчет массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке.
2
2 5
5
Тема 2.1.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы с костным скелетом
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Требование к качеству. Проведение бракеража. 2
5
Всего 6 2. Оценка результатов выполнения лабораторных и практических
работ студентов.
Лабораторные и практические работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.
Лабораторные и практические работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление блюд из рыбы.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из рыбы; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из рыбы, заполнять технологические карты;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.
Критерии оценивания выполненных работ.
Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».
Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.
Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.
Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.
Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.
Проведение бракеража.
Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются: Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности. Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.
Наименование блюда, кулинарного изделия.
Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия.
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия.
Подписи членов комиссии. Примечание.
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ (ПРАКТИЧЕСКИХ) РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»Тема 1.1.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Практическая работа №1
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы.
Цель работы: научится находить нормы отходов при механической кулинарной обработке рыбы.
Теория
К пищевым рыбным отходам относятся головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда – глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски.
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимаем во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в сборниках рецептур в двух таблицах: «Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при использовании сырья и рыбы специальной разделки (полуфабрикат – тушка без плечевой кости)» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработке и других факторов. (Таблица №1).
Таблица №1
Наименование рыб Пищевые отходы при следующих видах разделки
Пластованные с кожей и реберными костями Филе с кожей без реберных костей Филе без кожи и реберных костей
Вобла, карп, лещ, окунь речной, омуль, сиг, скумбрия, хариус 10 20 22
Горбуша, голец, кета, лосось, сазан, судак, форель, хек, осетр. 15 25 27
Карась морской, налим, сом, треска, щука, камбала. 20 30 32
Пример решения задачи:
Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака?
Решение: Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 25. Определяем количество отходов: (12×25):100= 3 кг.
Ответ: 3 кг отходов судака при разделке на филе с кожей без костей.
Пример решения задачи:
Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри».
Решение: Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при разделке на порционные куски без кожи и костей 27.
Определяем количество отходов: (30×27):100=8,1 кг.
Ответ: 8,1 кг отходов осетрины при разделке на порционные куски без кожи и костей.
Задание:
С помощью таблицы №1 определить расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы.
Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня речного потрошеного, с головой.
Какое количество отходов получится при обработке 60 кг горбуши на порционные куски с кожей без хрящей?
Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
Сколько отходов и потерь получится при обработке 48 кг омуля, при разделки на филе без кожи и костей?
Определить количество отходов при разделке 50 кг хариуса, на филе с кожей и реберными костями.
Какое количество отходов получится при разделке 75 кг форели пластованной с кожей и реберными костями.
Сколько отходов и потерь получится при обработке 45 кг щуки на филе с кожей без реберных костей.
Какое количество отходов получится при обработке 35 кг осетра пластованного с кожей и реберными костями.
Определить количество отходов при разделке 150 кг камбалы, на филе без кожи и реберных костей.
Сколько отходов и потерь получится при обработке 95 кг скумбрии на филе с кожей без реберных костей.
Практическая работа №2
Расчет массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке.
Пример решения задачи:
Найти вес нетто осетрины, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
Решение: Вес брутто осетрины 30 кг; отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 25%.
Определяем вес отходов: (30 × 25) : 100=7,5 кг
Определяем вес нетто: (30 – 7,5) =22,50 кг
Ответ: вес нетто осетрины составляет 22,5 кг.
Задание:
С помощью таблицы №1 определить расчет массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке.
Определить вес нетто трески, если вес брутто 200 г. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто – 220 г.
Найти вес полуфабриката горбуши, разделанной на порционные куски. Вес брутто 150 г.
Найти вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес порции брутто 245 г.
Определить вес нетто хека.Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 г.
Тема 2.1.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы с костным скелетом.
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Требование к качеству. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд из рыбы с костным скелетом.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные:
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Теория.
Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:
1.Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг + 7-10 гр соли). Время оттаивания 2-3 ч.
2.Очистка от чешуи. Начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
3.Потрошение. С мелкой рыбы срезают все плавники, вспаривают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой.
У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем срезают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой.
Крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость, отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой.
4.Разделка на кругляш. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 900 к позвоночнику. На коже рыбы делают 2-3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался.
5.Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами.
а) У тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе- с кожей и реберными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником.
б) С позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и реберными костями.
в) Чтобы получить филе с кожей без костей, с филе с реберными костями срезают реберные кости.
г) Для получения чистого филе, с филе с кожей срезают кожу.
6. Пищевые отходы, полученные в результате обработки рыбы, -головы, плавники, реберные и позвоночные кости – используют при варке рыбного бульона.
Блюда из рыбы.
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании.
Способы тепловой обработки: отварные, припущенные, жареные основным способом, тушеные, запеченные.
Температура подачи горячих блюд не ниже 65 0С. Количество рыбы на порцию – 75, 100 или 125г.
Рыба отварная.
Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую рыбу и др.
Варка порционными кусками: используют филе без кожи и костей, филе с кожей без костей и куски круглой формы.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося, щуку, стерлядь.
Звенья осетровой рыбы: севрюга, осетрина, крупные куски белуги 2-3 кг.
Рыба припущенная.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой.
Рыбу заливают водой или рыбным бульон, так чтобы более толстая часть куска была погружена в воду и покрыла ее на 1/3. На 1 кг рыбы 300-500 г жидкости, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, сливочное масло. Припускают при слабом огне 10-25 мин.
Укладывают на блюдо, гарнируют и украшают.
Рыба жареная.
Для жарки используют все виды рыб.
Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки используют растительное, подсолнечное, оливковое масло и кулинарный жир.
Рыба запеченная.
Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах.
Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, гречневой каши, отварных макарон, грибы и соусы.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С, время запекания от 15-30 мин, до образования на поверхности румяной корочки.
Блюда из рыбной котлетной массы.
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – треска, щука, окунь морской, мойвы и др.
Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Приготовление и отпуск блюд из рыбы.
Инструкционная карта.
1.Оборудование: плиты электрические, жарочный шкаф, электрокипятильник, рыбоочистители, сковорода электрическая, производственные столы.
Инвентарь и посуда: кастрюли, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, лопатки, наплитные котлы, противни, лотки, шумовка. Инструменты: поварская игла, поварские ножницы.
2.Организация рабочего места.
Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из рыбы должно быть специализированным, с набором оборудования, инвентаря и инструментов в соответствии с технологическим процессом и действующими нормативами. Оборудование размещают с учетом технологического процесса и обеспечения свободного доступа к нему. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Нож должен иметь деревянную ручку без выбоин и сколов. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.
3.Требования техники безопасности и правела санитарии.
Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуется строго соблюдать условия и сроки их хранения: Температура хранения от – 1 до +6С. Хранение не более двух часов. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.
После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, каждое рабочее место. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «рыба сырая – РС». При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «рыба вареная – РВ» или «готовая продукция».
Соблюдать правила тепловой обработки продуктов.
Требования к качеству рыбы.
При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.
Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.
Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.
Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко — красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.
Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, глаза впадают в орбиту. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, т.к. она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 С не более 24 часов.
Органолептическая оценка блюд из рыбы. Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда. Степень готовности и консистенцию рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. рыба в тесте жареная;
2. рыбы запеченная по - русски;
3. котлеты рыбные;
4. биточки рыбные.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче «Рыба в тесте жареная»
Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Рыба в тесте жареная____ _____________________________________рецептура № 530
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 5 порций
брутто нетто брутто нетто
Минтай 145 67 Кислота лимонная 0,2 0,2 Масло растительное 30 30 Мука пшеничная 30 30 Молоко или вода 30 30 Яйца ¾ 30 Соус майонез - 50 Выход с соусом 200 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Рыбу нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длиной 5-6см.
Затем рыбу маринуют 20-30минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем.
Просеянную муку разводят тёплым молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют яйцо, соль и оставляют для набухания 10-15минут.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят.
Оформление и подача:
Отпускают в виде пирамиды по 6-8 кусков с соусом майонез.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Запах: рыбы и жареного теста.
Цвет: светло-золотистый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Рыба хорошо прожаренная, тесто пористое и пышное.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Почему перед тепловой обработкой необходимо сделать несколько надрезов кожи рыбы?
2. В чём особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
3. Установить время приготовления блюда, рыба жареная в тесте.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Рыбы запеченная по - русски»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия _Рыба запеченная по - русски ____________________________________рецептура № 533
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Горбуша 239 122 Картофель 206 150 Соус белый основной - 125 Сухари 10 10 Масло сливочное 11 11 Масло растительное 10 10 Выход 350 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ___Соус белый основной____ _____________________________________рецептура № 483
Наименование
продуктов Норма закладки
На 0,4 кгбрутто нетто брутто нетто
Бульон - 275 Масло растительное 12,5 12,5 Мука пшеничная 12,5 12,5 Лук репчатый 9 7,5 Выход 250 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на сковороду, смазанную растительным маслом.
Сверху кладут ломтики варённого картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным малом и запекают в жарочном шкафу.
Оформление и подача:
Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: картофеля рыбы и соуса.
Консистенция: мягкая, сочная.
Соус должен загустеть, но не высохнуть.
Рыба и гарнир не пригоревшие, румяная корочка сверху.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Как определить готовность рыбы?
2. Перечислите виды панировок.
3.Установить время приготовления Рыбы запеченной по- русски.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
_________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче «Котлеты рыбные»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Котлеты рыбные__________ ______________________________________рецептура № 541
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Сельдь 135 65 Хлеб пшеничный 18 18 Молоко 75 75 Сухари 50 50 Масло растительное 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход 257 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный, перемешивают.
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон 8-10минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Оформление и подача:
Подают 1-2 шт на порцию, политые растопленным сливочным маслом.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Цвет: серый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Внешний вид: форма овально- приплюснутая с заостренным концом.
Недопустимы дефекты: неправильная форма, подгоревшая корочка.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Что можно добавлять в рыбную котлетную массу, если она готовится из нежирных видов рыб?
2.Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
3. Установить время приготовления котлет рыбных.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче «Биточки рыбные»
Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Биточки рыбные__________ ______________________________________рецептура № 541
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 12 порций
брутто нетто брутто нетто
Сельдь 135 65 Хлеб пшеничный 18 18 Молоко 75 75 Сухари 50 50 Масло растительное 8 8 Масло сливочное 10 10 Выход 257 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный, перемешивают.
Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон 8-10минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Оформление и подача:
Подают 1-2 шт на порцию, политые растопленным сливочным маслом.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Цвет: серый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Внешний вид: форма округло – приплюснутая до 6 см диаметр и до 2 см толщиной.
Недопустимы дефекты: неправильная форма, подгоревшая корочка.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Что нужно сделать, чтобы кожа рыбы не лопнула при тепловой обработке?
2 Что можно добавлять в рыбную котлетную массу, если она готовится из нежирных видов рыб?
3. Установить время приготовления биточков рыбных.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ___________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ___________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
_______________________________________________________________
Цвет: ________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Заключение
При проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. организация рабочего места при обработке рыбы с костным скелетом с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
определение годности первичного сырья требованиям качества органолептическим методом;
соответствие и обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, микроволновая печь, холодильник) с соблюдением правил ТБ;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом;
выполнение действий в соответствии единых норм времени выполнения операций;
соблюдение условий и сроков хранения обработанной рыбы с костным скелетом в соответствии с требованиями СанПиНа;
ПК 2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
определение годности первичного сырья требованиям качества органолептическим методом;
организация рабочего места для подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
выполнение действий в соответствии единым нормам времени выполнения операций;
соблюдение условий и сроков хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в соответствии с требованиями СанПиНа;
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом;
выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом;
расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска простых блюд из рыбы;
выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из рыбы;
проведение бракеража простых блюд из рыбы в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из рыбы в соответствии с требованиями СанПиНа.
Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
самооценка качества выполнения поставленных задач;
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). - моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
5.Перечень рекомендуемых источников информации
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.
Нормативные документы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Потапова И.И Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
http://www.znaytovar.ru/new2785.html
Приложенные файлы
