Лпр пм5

О.П.ДуховниковаУчебно-методическое пособие по выполнению
лабораторных работ
профессионального модуля
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
образовательной программы
по профессии СПО
26 08 07.01 Повар, кондитер
Байкальск, 2013
Методические рекомендации по организации лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» образовательной программы по профессии СПО Повар, кондитер 26 08 07.01
Методические рекомендации по организации лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.

Духовникова О.П. Организация лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных работ работы
4
2.Оценка результатов выполнения лабораторных работ студентов
5
3.Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». 12
4.Заключение
49
5.Перечень рекомендуемых источников информации
54

1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных работ.
Наименование тем.
Наименование лабораторных работ.
Количество часов, отведенных для выполнения ЛР Максимальное количество баллов за выполненную работу
Тема 2.1.
Приготовление и оформление основных и простых блюд из мяса, мясных продуктов.
Лабораторная работа №1
Приготовление и отпуск простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
2 5
Тема 2.2.
Приготовление и оформление основных и простых блюд из домашней птицы.
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной птицы.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
2
5
Всего 4 2. Оценка результатов выполнения лабораторных
работ студентов.
Лабораторные работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.
Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы, заполнять технологические карты;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.
Критерии оценивания выполненных работ.
Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».
Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.
Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.
Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.
Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.
Проведение бракеража.
Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются: Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности. Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.
Наименование блюда, кулинарного изделия.
Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия.
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия.
Подписи членов комиссии. Примечание.
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»Тема 2.1.
Приготовление и оформление основных и простых блюд из мяса, мясных продуктов.
Лабораторная работа №1
Приготовление и отпуск простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд из мяса, мясных продуктов.
Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.
Образовательные:
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из мяса.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Теория
Обработка мяса и мясопродуктов.
Мясо – это туша или часть туши, полученная от убоя скота.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, очистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты.
Классификация:
1) по видам сырья полуфабрикаты из:
- говядины,
- баранины,
- свинины,
- телятины,
- мяса диких животных,
- субпродуктов.
2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:
- крупнокусковые,
- порционные,
- мелкокусковые,
- рубленые.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Технология приготовления:
Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Котлеты (толщина 1,5-2 см),
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет,
Зразы (внутри фарш),
Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).
Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.
Мясные блюда.
Варка мясных продуктов.
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты и колбасные изделия.
Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. Для варки на 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Жарка мяса.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань.
Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают мясу особые вкус и аромат. Некоторые мясные продукты предварительно варят. Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
Жарка мяса крупными кусками. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1-2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время мясо внутри не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, мясо жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.
Жарка мяса мелкими кусками. Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.
Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.
Тушеные мясные блюда.
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Запеченные мясные блюда.
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250–300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Блюда из рубленого мяса.
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.
Блюда из котлетной массы.
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Блюда из субпродуктов.
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на- рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Приготовление и отпуск простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Инструкционная карта.
Оборудование: плиты электрические, электрические жарочные шкафы, электрокипятильник, сковороды электрические, производственные столы, производственные ванны.
Инвентарь и посуда: кастрюли, дуршлаги, сотейники, доски разделочные, лопатки, наплитные котлы, противни, лотки алюминиевые, шумовка. Инструменты: поварская игла, поварские ножницы, ножи поварские.
2.Организация рабочего места.
Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из мяса должно быть специализированным, с постоянным набором предложенных инвентаря и инструментов, набором специй и приправ. На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей и холодной воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего стола.
3.Требования техники безопасности и правела санитарии.
Работать на исправном оборудовании.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущие части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.
По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «мясо сырая – МС».
При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «мясо вареная – МВ» или «готовая продукция».
Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.
Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.
Использовать посуду в зависимости от тепловой обработки:
для пассерования, тушения, припускания – сотейники с крышкой;
для варки на пору – котлы со вставной решёткой;
для жарки – сковороды, фритюрницы.
При жарки во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Использовать безопасные приёмы работы с инструментом.
Требования к качеству мяса.
Показатели свежести мяса - его запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно- розового или бледно- красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах не прилипает к пальцам. Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при простукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании
(попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко- красное пятно.
Специфического мясного запаха мороженое мясо не имеет. Определить его свежесть по запаху можно только после того, как оно оттает.
Если мясо замораживалось дважды, то качество его ухудшается. Цвет такого мяса на поверхности темно-красный, на разрезах вишнево-красный, при согревании пальцем не изменяется.
Требования к качеству и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
- Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.
Требования к качеству блюд из мяса.
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло- красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие виду изделия. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожа- ренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. гуляш (гарнир рис отварной );
2. котлеты (гарнир каша гречневая рассыпчатая, соус красный основной) ;3. ромштекс (гарнир жареный картофель и соус майонез с корнишонами);
4. рулет с макаронами и красным соусом.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Гуляш с отварным рисом»
Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___ Гуляш с отварным рисом _______________________________________рецептура № 632
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 12 порций
брутто нетто брутто нетто
Говядина 162 119 Масло растительное 20 20 Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 15 15 Мука пшеничная 5 5 Рис 60 60 Масса отварного риса - 150 Выход 325 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками по 20-30г обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре около часа.
На бульон, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат 25-30 минут. За 5-10минут до готовности кладут лавровый лист.
4.Гарнир: Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Оформление и подача:
При отпуске в тарелку выкладывают мясо политое соусом, рядом горкой рис.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Внешний вид: кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо; мясо политое соусом, уложено в тарелку, рядом гарнир: рис рассыпчатый.
Вкус и запах гуляша: овощей, мяса.
Цвет гуляша: тёмно- коричневый.
Консистенция гуляша: мягкая.
Мелкие куски гуляша должны сохранить форму нарезки.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Перечислите полуфабрикаты, используемые для тушения.
2. Что такое жиловка и обвалка мяса?
3.Определить время приготовления гуляша с гарниром.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: __________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Котлеты с гарниром каша гречневая рассыпчатая, соус красный основной»
Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия _Котлеты с гарниром______ ________________________________________________№ 217
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 5 порций
брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетная мясо) 76 56 Хлеб пшеничный 14 14 Молоко или вода 17 17 Сухари 8 8 Масло растительное 5 5 Крупа гречневая 60 60 Масса отварной крупы - 150 Соус красный основной - 75 Выход с соусом 275 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Соус красный основной___ ______________________________________рецептура № 824
Наименование
продуктов Норма закладки
На 0,075кг брутто нетто брутто нетто
Бульон коричневый или вода - 85 Масло растительное 5 5 Мука пшеничная 5 5 Томатное пюре 12 12 Морковь 9 7 Лук репчатый 6 5 Сахар 2 2 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1.Приготовления котлетной массы: мясо нарезают на кусочки массой 100-120г, пропускают через мясорубку 2 раза; во время второго пропускания добавляют замоченный пшеничный хлеб. Массу хорошо вымешивают, добавляют соль, перец, воду.
2.Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты). Котлеты можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
3.Гарнир: Подготовленную гречневую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности.
4.Соус: Нарезанные лук, морковь, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 – 15 минут.Просеянную муку пассеруют до приобретения светло – коричневого цвета, охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном.
Затем добавляют пассерованные в томатном пюре овощи и варят.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Оформление и подача:
Котлеты отпускают по 1-2шт.
При отпуске в тарелку кладут котлеты, рядом рассыпчатую крупу, соус подан в соуснике.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, одинакового размера, рядом рассыпчатая каша и соус.
Вкус котлет: в меру солёный, без привкуса хлеба; запах: мяса.
Консистенция котлет: сочная, пышная, на разрезе однородная, без кусочков мяса, хлеба.
Котлеты должны сохранить форму. Поверхность ровная, покрыта румяной корочкой.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Сколько хлеба идет на 1кг котлетной массы?
2.Перечислите полуфабрикаты, получаемые из котлетной массы.
3. Установить время приготовления котлет с гарниром.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
_________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Ромштекс с гарниром жареный картофель и соус майонез с корнишонами»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ____Ромштекс с гарниром_____ _______________________________________рецептура № 612
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Говядина 149 110 Яйца 1/8шт 5 Сухари 15 15 Масло растительное 40 40 Картофель 300 220 Масса жареного картофеля - 150 Масло сливочное 5 5 Соус майонез с корнишонами 50 Майонез 40 40 Огурцы маринованные 20 20 Выход 246 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
1.Порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.
2.Гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду маслом 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
3.Соус: Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают.
Оформление и подача:
При отпуске в тарелку кладут ромштекс поливают маслом, рядом жареный картофель (можно посыпать зеленью), соус подан в соуснике.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: курицы, льезона, нежный.
Цвет: продуктов, входящих в суп.
Консистенция: масса без комков, однородная.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Почему полуфабрикат из мяса нарезают поперёк волокон?
2.Для чего панируют полуфабрикаты?
3. Установить время приготовления ромштекса с гарниром и соусом.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Рулет мясной с макаронами и красным соусом»
Выполнить расчёт расхода сырья на 20 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Рулет мясной с макаронами ______________________________________рецептура № 471
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 порцию брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 156 156 Хлеб пшеничный 23 23 Молоко или вода 34 34 Котлетная масса - 170 Макароны 45 45 Масса отварных макарон - 125 Яйцо 1/6 7 Сухари панировочные 10 10 Масло растительное 60 60 Соус красный - 50 Выход 325 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Соус красный основной___ ______________________________________рецептура № 824
Наименование
продуктов Норма закладки
На 0,4 кгбрутто нетто брутто нетто
Бульон коричневый № - 250 Масло растительное 6,25 6,25 Мука пшеничная 12,5 12,5 Томатное пюре 37,5 37,5 Морковь 25 20 Лук репчатый 9 7,5 Сахар 5 5 Выход 250 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
1. Приготовление котлетной массы: мясо нарезают на кусочки массой 100-120г, пропускают через мясорубку 2 раза; во время второго пропускания добавляют замоченный пшеничный хлеб. Массу хорошо вымешивают, добавляют соль, перец, воду.
2. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом растительным, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Для приготовления фарша: макароны варят сливным способом, заправить маслом растительным.
3.Соус: Нарезанные лук, морковь, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 – 15 минут.Просеянную муку пассеруют до приобретения светло – коричневого цвета, охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном.
Затем добавляют пассерованные в томатном пюре овощи и варят.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Оформление и подача:
При отпуске рулет режут на порции и поливают соусом.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Внешний вид: куски овальной формы, корочка без трещин, в середине на разрезе вареные макароны.
Вкус: в меру солёный, без привкуса хлеба.
Запах: мяса.
Консистенция: сочная, пышная, на разрезе однородная, без кусочков мяса, хлеба, макароны форма сохранена, не разварены. Поверхность без трещин, ровная, покрыта румяной корочкой.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Сколько хлеба идет на 1кг котлетной массы?
2. Перечислите полуфабрикаты, получаемые из котлетной массы.
3.Установите время приготовления рулета мясного с макаронами.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Лабораторная работа №2
Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной птицы.
Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуска блюд из отварной, жареной, тушеной птицы.
Научиться определять качество готовых блюд. Проводить бракераж.
Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварной, жареной, тушеной птицы.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из отварной, жареной, тушеной птицы.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Теория
Обработка сельскохозяйственной птицы.
Состоит из следующих операций:
Размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ножек; потрошение;
промывание; приготовление полуфабрикатов.
Обработанные тушки птицы используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Блюда из птицы.
Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
Отварная птица.
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.
Жареная птица.
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.
Тушеные блюда из птицы.
Птицу тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной, тушеной птицы.
Инструкционная карта.
1. Оборудование: плиты электрические, электрические жарочные шкафы, электрокипятильник, сковороды электрические, производственные столы, производственные ванны.
Инвентарь и посуда: кастрюли, дуршлаги, сотейники, доски разделочные, лопатки, наплитные котлы, противни, лотки алюминиевые, шумовка. Инструменты: поварская игла, поварские ножницы, ножи поварские.
2.Оганизация рабочего места.
Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из мяса должно быть специализированным, с постоянным набором предложенных инвентаря и инструментов, набором специй и приправ. На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей и холодной воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего стола.
3.Требования техники безопасности и правела санитарии.
Работать на исправном оборудовании.
Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущие части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.
По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.
При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «мясо сырая – МС».
При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «мясо вареная – МВ» или «готовая продукция».
Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.
Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.
Использовать посуду в зависимости от тепловой обработки:
для пассерования, тушения, припускания – сотейники с крышкой;
для варки на пору – котлы со вставной решёткой;
для жарки – сковороды, фритюрницы.
При жарки во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Использовать безопасные приёмы работы с инструментом.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы.
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.
Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения.
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до- пускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. птица отварная (гарнир картофельное пюре с белым соусом);
2. птица жареная (гарнир тушеная капуста);
3. птица тушеная в соусе (гарнир рис отварной);
4. чахохбили.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Птица отварная с картофельным пюре и белым соусом»
Выполнить расчёт расхода сырья на 4порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Птица отварная с картофельным пюре_____________________рецептура № 483
Продукты Норма закладки
На 1 порцию На 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Курица
или цыпленок 208
184 143
129 Лук репчатый 4 3 Гарнир - 200 Картофель 233 175 Молоко 32 30 Маргарин 5 5 Соус № 483 - 75 выход 375 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Соус белый основной____ _____________________________________рецептура № 483
Наименование
продуктов Норма закладки
брутто нетто брутто нетто
Бульон - 275 Масло растительное 12,5 12,5 Мука пшеничная 12,5 12,5 Лук репчатый 9 7,5 Выход 250 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1.Обработанную тушку птицы формуют. Затем кладут в горячую воду и доводят до кипения, с закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят до готовности. Затем нарубают.
2.Гарнир: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
3.Соус: В нагретое растительное масло всыпают просеянную муку и пассеруют до кремового цвета. В пассерованную охлажденную муку вливают горячий бульон. После этого в соус кладут нарезанный лук и варят 25 – 30 мин, затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист и доводят до кипения.
Оформление и подача:
Отпускают по 2 кусочка на порцию. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор. Соус подают в соуснике на тарелке.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус птицы: в меру солёный, без горечи, с ароматом данной птицы.
Цвет птицы: от светло- белого до светло-кремового.
Консистенция мяса: сочная, мягкая.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Почему заправлять птицу необходимо перед тепловой обработкой?
2. Перечислите стадии обработки птицы?
3. Установить время приготовления блюда птица отварная с картофельным пюре и белым соусом.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Птица жареная с тушеной капустой»
Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Птица жареная с тушеной капустой_____________________________рецептура № 824
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 12 порций
брутто нетто брутто нетто
Курица
или цыпленок 216
213 149
149 Сметана 3 3 Масло сливочное 7 7 Гарнир капуста тушеная 200 Капуста свежая
или квашеная 250
243 200
170 Уксус 3% 6 6 Томатное пюре 20 20 Лук репчатый 20 17 Лавровый лист 0,02 0,02 Мука 5 5 Сахар 5 5 Масло растительное 30 30 Выход 300 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. Подготовленную тушку птицы солят, смазывают сметаной, кладут на сковороду с растительным маслом и обжаривают на плите до образования золотистой корочки. После тушку доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья тушку переворачивают, поливают соком.
2. Гарнир: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в емкость слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Оформление и подача:
Отпускают курицу по 2 куска на порцию. Капусту при отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Цвет курицы: белый, окороков – серый или светло-коричневый.
Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.
Консистенция курицы: мягкая, сочная.
Жареная птица должна иметь румяную корочку.
Вкус гарнира: овощей, из которых приготовлено блюдо, кисло - сладкий.
Цвет гарнира: темно - коричневый.
Консистенция гарнира: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Тушеные овощи должны быть одинаковой формы и размера. Форма нарезки сохранена.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.В каком виде на предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица?
2.Каковы основные требования к качеству при приготовлении блюд из сельскохозяйственной птицы?
3.Установить время приготовления блюда курица жареная с тушеной капустой.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче «Птица тушеная в соусе с рисом»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ____Птица тушеная в соусе с рисом ________________________________рецептура № 821
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Курица
или цыпленок 216
213 149
149 Масло растительное 10 10 Гарнир рис отварной 150 Рис 62 62 Масло сливочное 10 10 Соус красный основной 100 Выход 350 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Соус красный основной___ ______________________________________рецептура № 824
Наименование
продуктов Норма закладки
250 грамм 100 грамм
брутто нетто брутто нетто
Бульон коричневый № - 250 Масло растительное 6,25 6,25 Мука пшеничная 12,5 12,5 Томатное пюре 37,5 37,5 Морковь 25 20 Лук репчатый 9 7,5 Сахар 5 5 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин.
Гарнир: Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Соус: Нарезанные лук, морковь, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10 – 15 минут.Просеянную муку пассеруют до приобретения светло – коричневого цвета, охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном.
Затем добавляют пассерованные в томатном пюре овощи и варят.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Оформление и подача:
При отпуске гарнируют рисом и поливают соусом, в котором тушилась птица.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Цвет курицы: белый, окороков – серый или светло-коричневый.
Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.
Консистенция курицы: мягкая, сочная.
Жареная птица должна иметь румяную корочку.
Консистенция гарнира: зерна риса должны быть набухшими, хорошо проваренным, сохранившим вою форму.Вкус соуса: кисло – сладкий, с привкусом и запахом курицы, лука, моркови и лаврового листа.
Цвет: коричневый или коричнево - красный.
Консистенция: однородная, без комков.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Как размораживают птицу?
2. Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?
3. Установить время приготовления курицы тушеной в соусе с рисом.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Чахохбили»
Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Чахохбили__________ _____________________________________рецептура № 711
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 3 порции
брутто нетто Брутто Нетто
Курица 213 145 Маргарин столовый 15 15 Лук репчатый 150 126 Томатное пюре 28 28 Мука пшеничная 2 2 Бульон или вода 50 50 Уксус 3% 10 10 Чеснок 4 3 Базилик (зелень) 15 11 Выход 250 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
1. Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный репчатый лук, томатное пюре, сухую мучную пассировку, бульон или воду, уксус, зелень базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Оформление и подача:
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: курицы, овощей, специй, в меру солёный и перченый.
Цвет: красный.
Консистенция: мягкая.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Классификация блюд из курицы?
2. Способы заправки птицы.
3. Установить время приготовления чахохбили.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ___________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
_______________________________________________________________
Цвет: ________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
4.Заключение
При проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 1. 
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. определение видов мяса и домашней птицы;
определение годности первичного сырья органолептическим методом в соответствии требованиям качества;
организация рабочего места для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);организация рабочего места при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями;
расчет набора продуктов при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
выполнение действий при дефростации мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
выполнение действий сортового деления и кулинарное использования мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
правильность выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
соблюдение выхода полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
проведение оценки качества обработанных и подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями стандартов и технических условий;
точность расчета количества отходов при обработке сырья и подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
соблюдение условий и сроков хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями СанПиНа;
соблюдение температурного режима, правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 2.
 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
определение годности первичного сырья органолептическим методом в соответствии требованиям качества;
организация рабочего места для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и подготовка, его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);организация рабочего места при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями;
расчет набора продуктов при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса подготовки для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
правильность выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
проведение оценки качества обработанных и подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями стандартов и технических условий;
точность расчета количества отходов при обработке сырья и подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
соблюдение условий и сроков хранения обработанных и приготовленных основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями СанПиНа;
соблюдение температурного режима, правил охлаждения, замораживания и хранения обработанных и приготовленных основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
 ПК 3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и его обоснованность и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;
выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;
расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска простых блюд из мяса и мясных продуктов;
выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из мяса и мясных продуктов;
проведение бракеража простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 4. 
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор и его обоснованность и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы с соблюдением санитарно - гигиенических требований;
выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы;
расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых блюд из домашней птицы;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска простых блюд из домашней птицы;
выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из домашней птицы;
проведение бракеража простых блюд из домашней птицы в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из домашней птицы в соответствии с требованиями СанПиНа.
Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
самооценка качества выполнения поставленных задач;
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства.
ОК 7. 
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). - моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
5.Перечень рекомендуемых источников информации
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.
Нормативные документы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
http://www.znaytovar.ru/new2785.html