Лпр пм6

О.П.ДуховниковаУчебно-методическое пособие по выполнению
лабораторных работ
профессионального модуля
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
образовательной программы
по профессии СПО
26 08 07.01 Повар, кондитер
Байкальск, 2013
Методические рекомендации по организации лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» образовательной программы по профессии СПО Повар, кондитер 26 08 07.01
Методические рекомендации по организации лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.

Духовникова О.П. Организация лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных работ работы
4
2.Оценка результатов выполнения лабораторных работ студентов
5
3.Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». 12
4.Заключение
36
5.Перечень рекомендуемых источников информации
40

1.Наименование тем профессионального модуля.
Наименование лабораторных работ.
Наименование тем.
Наименование лабораторных работ.
Количество часов, отведенных для выполнения ЛР Максимальное количество баллов за выполненную работу
Тема 1.1.
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление и оформление салатов.
Лабораторная работа №1
Приготовление и отпуск салатов и винегретов.
Определение качества готовых блюд. Проведение бракеража.
2 5
Тема 2.1.
Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд.
Лабораторная работа №2
Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд из рыбы, мяса.
Определение качества готовых блюд. Проведение бракеража. 2
5
Всего 4 2. Оценка результатов выполнения лабораторных
работ студентов.
Лабораторные работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.
Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления холодных блюд и закусок, заполнять технологические карты;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.
Критерии оценивания выполненных работ.
Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».
Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.
Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.
Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.
Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.
Определение качества готовых блюд и гарниров.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.
Проведение бракеража.
Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются: Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности. Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.
Наименование блюда, кулинарного изделия.
Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия.
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия.
Подписи членов комиссии. Примечание.
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК»Тема 1.1.
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление и оформление салатов.
Лабораторная работа №1
Приготовление и отпуск салатов и винегретов.
Определение качества готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску салатов и винегретов.
Научиться определять качество готовых блюд. Проводить бракераж.
Образовательные:
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска салатов и винегретов.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении салатов и винегретов.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Теория
Салаты и винегреты.
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску. Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
Приготовление и отпуск салатов и винегретов.
Инструкционная карта.
1. Подготовка рабочего места для приготовления бутербродов, холодных блюд и закусок:
1.1. Санитарная обработка столов, инвентаря.
1.2. Подбор посуды инвентаря.
1.3. Подготовка оборудования: электроплит, производственных столов.
2. Первичная обработка сырья:
2.1. Произвести тщательную обработку свежих овощей и зелени, с соблюдением правил санитарии, для приготовления бутербродов и салатов из свежих овощей.
2.2. Произвести первичную обработку овощей для приготовления салатов.
3. Тепловая обработка продуктов с соблюдением правил ТБ:
3.1. Варка овощей для приготовления салатов, бутербродов из вареных овощей.
3.2. Варка мяса, рыбы для приготовления бутербродов, салатов.
3.3. Охлаждение продуктов для приготовления бутербродов, холодных блюд и закусок.
4. Приготовление салатов и винегретов.
5. Уборка рабочего места.
Требования к качеству салатов и винегретов.
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие салаты и винегреты:
1. салат «Летний»;
2. салат «Столичный»;
3.винегрет «Овощной»;
4. винегрет с сельдью.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче салат «Летний»
Выполнить расчёт расхода сырья на 2 кг.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___ Салат «Летний» _______________________________________рецептура № 57
Продукты Норма закладки
На 1 кг на 2 кг
брутто нетто брутто нетто
Картофель 266 213 Огурцы свежие 263 210 Помидоры свежие 235 200 Лук зеленый 125 100 Горошек зеленый 100 65 Яйцо 80 2 штСметана 200 200 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1.Картофель очищают, отваривают.
2.Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками.
3.Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и горошек консервированный перемешивают. Перед подачей поливают сметаной.
Оформление и подача:
При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.
Консистенция овощей: упругая.
Форма нарезки должна быть сохранена.
Дополнительные контрольные вопросы.
Какова последовательность первичной обработки овощей?
Назовите правила оформления и отпуска салатов из свежих овощей?
3.Определить время приготовления салата.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: __________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче салат «Столичный»
Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия _Салат «Столичный»______ ______________________________________________№ 74
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 5 порций
брутто нетто брутто нетто
Куриное филе 115 79 Масса вареной мякоти - 30 Картофель 48 35 Огурцы соленые или свежие 38 30 Яйцо 20 1/2 штСалат 8 6 Майонез 40 40 Выход - 150 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, мойку, очистку.
Технология приготовления:
1.Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
2.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.
Оформление и подача:
Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.
Консистенция овощей: упругая.
Форма нарезки должна быть сохранена.
Дополнительные контрольные вопросы.
1.Какие санитарные требования должны соблюдаться при приготовлении салатов из свежих овощей?
2.Как маркируется инвентарь, используемый для приготовления холодных блюд?
3. Установить время приготовления салата.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
_________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче винегрет «Овощной»
Выполнить расчёт расхода сырья на 3 кг.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ____Винегрет «Овощной»_____ _______________________________________рецептура № 75
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 кг 3 кг
брутто нетто брутто нетто
Картофель 289 210 Свекла 191 150 Морковь 126 100 Огурцы соленые 188 150 Капуста квашеная 214 150 Лук репчатый 179 150 Растительное масло 100 100 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
Вареные овощи чистят, затем картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту – шинкуют.
Репчатый лук нарезают полукольцами.
Овощи соединяют и заправляют растительным маслом.
Оформление и подача:
Винегрет выкладывают горкой.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.
Цвет: светло – красный.
Овощи должны быть проваренными, соответствовать форме нарезки. Огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Дополнительные контрольные вопросы.
Почему овощи необходимо варить в кипящей подсоленной воде при закрытой крышки?
Какова последовательность соединения компонентов при приготовлении винегретов?
Установить время приготовления винегрета.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче «Винегрет с сельдью»
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 кг.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Винегрет с сельдью________ ______________________________________рецептура № 76
Наименование
продуктов Норма закладки
На 1 кг 8 кг
брутто нетто брутто нетто
Картофель 289 210 Свекла 191 150 Морковь 126 100 Огурцы соленые 188 150 Капуста квашеная 214 150 Лук репчатый 179 150 Сельдь соленая 520 250 Растительное масло 100 100 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.
Технология приготовления:
1.Вареные овощи чистят, затем картофель, свеклу, морковь и соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту – шинкуют.
2.Репчатый лук нарезают полукольцами.
3.Овощи соединяют и заправляют растительным маслом.
Оформление и подача:
При отпуске винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.
Цвет: светло – красный.
Овощи должны быть проваренными, соответствовать форме нарезки. Огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Дополнительные контрольные вопросы.
Какие правила оформления и отпуска холодных закусок из отварных овощей вы знаете?
Каков срок реализации холодных блюд и закусок?
3.Установите время приготовления винегрета с сельдью.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
__________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Лабораторная работа №2
Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и
блюд из рыбы, мяса.
Определение качества готовых блюд. Проведение бракеража.
Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуска холодных закусок и блюд из рыбы, мяса.
Научиться определять качество готовых закусок и блюд. Проводить бракераж.
Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении холодных закусок и блюд из рыбы и мяса.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Теория
Рыбные блюда и закуски.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, салака в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.
Мясные блюда и закуски.
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.
Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок и блюд из рыбы, мяса.
Инструкционная карта.
1. Подготовка рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок:
1.1. Санитарная обработка столов, инвентаря.
1.2. Подбор посуды инвентаря.
1.3. Подготовка оборудования: электроплит, производственных столов.
2. Первичная обработка сырья:
2.1. Произвести тщательную обработку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
3. Тепловая обработка продуктов с соблюдением правил ТБ:
3.1. Варка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
3.2. Охлаждение продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
4. Уборка рабочего места.
Требования к качеству холодных блюд и закусок из рыбы и мяса.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно- эпидемиологическими станциями.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
Задания бригадам:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
1. сельдь с гарниром (гарнир картофель отварной);
2. жареная рыба под маринадом;
3. мясо жареное с гарниром (гарнир рис отварной);
4. паштет из печени.
Бригада №1
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Сельдь с картофелем»
Выполнить расчёт расхода сырья на 4порции.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Сельдь с картофелем _______________________________________рецептура № 116
Продукты Норма закладки
На 1 порцию На 4 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь соленая 104 50 Гарнир - 100 Картофель 137 103 Масло сливочное 15 15 Выход 165 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками.
2.Гарнир: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
Оформление и подача:
На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам гарнир, картофель подают горячим с кусочком сливочного масла. Можно украсить зеленью.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Внешний вид: рыба без кожи и костей, украшена красиво
Вкус рыбы: соответствующий данному виду рыбы.
Консистенция рыбы: плотная, мягкая.
Внешний вид картофеля: хорошо очищен от глазков, без черных пятен и загнивших частей.
Цвет картофеля: от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Консистенция: рыхлая, рассыпчатая.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Как маркируется инвентарь, используемый для приготовления холодных блюд?
2. Классификация холодных блюд?
3. Установить время приготовления сельди с картофелем.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: __________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №2
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Жареная рыба под маринадом»
Выполнить расчёт расхода сырья на 12 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Жареная рыба под маринадом ________________________________________рецептура № 121
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 12 порций
брутто нетто брутто нетто
Рыба свежая 127 89 Мука 5 5 Масло растительное 30 30 Масса маринада 100 Лук репчатый 20 15 Морковь 75 60 Томатное пюре 15 15 Уксус 3% 30 30 Сахар 25 25 Бульон или вода 10 10 Выход 200 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
2. Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, специи и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Оформление и подача:
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус и запах: рыбы и маринада.
Цвет маринада : красный
Форма нарезки овощей в маринаде должна быть сохранена.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Классификация холодных блюд и закусок?
2. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок?
3.Установить время приготовления рыбы жареной под маринадом.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: _________________________________________________________________
Бригада №3
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче «Мясо жареное с рисом »
Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__
Наименование блюда, изделия ____Мясо жареное с рисом ______________________________________рецептура № 126
Продукты Норма закладки
На 1 порцию 8 порций
брутто нетто брутто нетто
Говядина 156 115 Масло растительное 10 10 Гарнир рис отварной 150 Рис 62 62 Масло сливочное 10 10 Соус майонез 20 Выход 350 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.
Гарнир: Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой.
Оформление и подача:
При отпуске мясо гарнируют рисом, в соуснике подают майонез.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Цвет мяса: свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки.
Вкус: соответствующий данному виду мясного продукта.
Консистенция мяса: плотная, упругая.
Консистенция гарнира: зерна риса должны быть набухшими, хорошо проваренным, сохранившим вою форму.Дополнительные контрольные вопросы.
1. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд?
2. Классификация холодных блюд и закусок?
3. Установить время приготовления мяса жареного с рисом.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья:
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
__________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Бригада №4
Производственное задание:
Приготовить и оформить к подаче блюдо «Паштет из печени»
Выполнить расчёт расхода сырья на 3 кг.
Составить отчет (заполнить форму)
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__
Наименование блюда, изделия ___Паштет из печени_____ _____________________________________рецептура № 711
Продукты Норма закладки
На 1 кг на 3 кг
брутто нетто брутто нетто
Печень говяжья 1240 1029 Масло сливочное 75 75 Лук репчатый 119 100 Морковь 93 74 Яйцо 20 ½ штМолоко или бульон 50 50 Масло растительное 20 20 Выход 1000 Этап №2
Приготовление блюда
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Подготовка сырья:
Произвести взвешивание сырья.
Технология приготовления:
Нарезанные лук, морковь пассеруют до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.
Оформление и подача:
Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Этап №3
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус и запах: свойственный используемым продуктам с ароматом пряностей.
Цвет: от светло до темно- коричневого.
Консистенция: мягкая, эластичная без крупинок.
Дополнительные контрольные вопросы.
1. Какие продукты используются при оформлении салатов?
2. Температура отпуска холодных блюд и закусок.
3. Установить время приготовления паштета.
Составить отчет (заполнить форму)
Наименование блюда _____________________________
Определение качества сырья: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Подготовка сырья: ___________________________________________________________________________________________________________________________________
Последовательность технологии приготовления блюда: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Внешний вид: __________________________________________________________________
Вкус и запах:
_______________________________________________________________
Цвет: ________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
4.Заключение
При проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 1. 
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. организация рабочего места для приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, овощерезательная машина, слайсер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, овощерезательная машина, слайсер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
организация рабочего места при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями в соответствии с требованиями;
выбор температурных режимов при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
расчет набора продуктов при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
выполнение действий в соответствии едиными нормами времени выполнения операций;
выбор посуды для отпуска и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
выполнение действий по оформлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
проведение бракеража бутербродов и гастрономических продуктов порциями в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 2. 
Готовить и оформлять салаты. организация рабочего места для приготовления и оформления салатов с соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, овощерезательная машина, слайсер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, овощерезательная машина, слайсер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
организация рабочего места при приготовлении и оформлении салатов в соответствии с требованиями;
выбор температурных режимов при приготовлении и оформления салатов;
расчет набора продуктов для приготовления и оформления салатов;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформления салатов;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор и обоснованность посуды для отпуска салатов;
-выполнение действий по оформлению салатов;
проведение бракеража салатов в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения салатов в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. организация рабочего места при оформлении холодных закусок с соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, овощерезательная машина, слайстер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, овощерезательная машина, слайстер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых холодных закусок в соответствии с требованиями;
выбор температурных режимов при приготовлении и оформления простых холодных закусок;
расчет набора продуктов для приготовления и оформления простых холодных закусок;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформления простых холодных закусок;
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;
выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных закусок;
выполнение действий по оформлению простых холодных закусок;
проведение бракеража простых холодных закусок в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых холодных закусок в соответствии с требованиями СанПиНа.
ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных блюд с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;
выбор, подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, овощерезательная машина, слайстер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, овощерезательная машина, слайстер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);
организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых холодных блюд в соответствии с требованиями;
выбор температурных режимов при приготовлении и оформления простых холодных блюд;
расчет набора продуктов для приготовления и оформления простых холодных блюд;
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформления простых холодных блюд;
выполнение действий в соответствии единым нормам времени выполнения операций;
выбор и обоснованность посуды для отпуска простых холодных блюд;
выполнение действий по оформлению простых холодных блюд;
проведение бракеража простых холодных блюд в соответствии с требованиями качества;
соблюдение условий и сроков хранения простых холодных блюд в соответствии с требованиями СанПиНа.
Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
самооценка качества выполнения поставленных задач;
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;
- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. работы с различными видами информации;
владение различными способами самостоятельного поиска информации;
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и наставниками с производства.
ОК 7. 
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. - организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). - моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
5.Перечень рекомендуемых источников информации
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.
Нормативные документы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Потапова И.И Холодные блюда и закуски: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
http://www.znaytovar.ru/new2785.html