классификация колбасных изделий


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.Колбасные изделияАвтор Н.Б. Быстрова Классификация колбасных изделийПо способу термической обработки:Вареные;Полукопченые;Копченые.По составу сырья:Мясные;Субпродуктовые;Кровяные.По виду фарша на разрезе:Бесструктурные;Структурные. Технология производства колбасСырье для приготовления колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. Говядину используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее. Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый ( хребтовый) и полутвердый ( боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика. Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты ( ножки, губы, уши). На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.



К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относят молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиление аромата и вкуса), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, придохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные – целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые – белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные – полиэтиленовые и другие. Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки. Особенности производства колбасных изделийПроизводство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка). Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша. Варенные колбасыВ зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. Высший сорт: Докторская, Любительская, Молочная, Русская, Останкинская, Столичная, Говяжья, Телячья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардомона. 1-й сорт: Московская, Обыкновенная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др. Получают из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. 2-й сорт: Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская. Готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал. Сосиски и сарделькиЯвляются разновидностью вареных колбас: отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры ( диаметр сосисок – 14-32 мм, длина – 12-13см; сардельки – соответственно 32-44 мм и 7-9 см). Сосиски высшего сорта: Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные. Без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованные под вакуумом. 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские.Сарделеки высшего сорта : Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские. 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. Мясные хлебыОсобенность производства: колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками и выпекают при температуре 150-300 градусов в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов:Высший: Любительский, Заказной.1-й сорт: Отдельный, Говяжий, Ветчинный.2-й сорт: Чайный, Молодежный. Фаршированные колбасы -Это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбаски от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную. Ливерные колбасы. Сырьем для производства являются субпродукты, мясо вареное или стерилизованные, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), мазеобразной консистенцией фарша.Высший сорт: Яичная; 1-й сорт: Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й сорт: Ливерная со шпиком; 3-й сорт: Ливерная растительная. Кровяные колбасыКровяные колбасы являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная, Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша серо-коричневый, консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака. ЗельцыСырье – субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 часа при температуре 75-85. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта – Красный, Русский; 1-го сорта – Белый; 2-го сорта – Красный головной; 3-го – Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др. Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холдца массу разливают в целлофановую оболочку. Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке. Требования к качеству вареных колбас Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельце – без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные надрывы и трещины. Консистенция вареных колбас плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета. У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей Дефекты Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта – длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта – длиной более30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах ( в см): высшего сорта – более 2, в остальных – более 5; с рыхлым фаршем. Условия хранения: при температуре не ниже 0 и не выше 8 и относительной влажности воздуха 75-80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий ( с момента производства) следующие ( в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлеба – 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сорта, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) – 48; холодец – 34; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни – 12. Полукопченые колбасыПредставляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соотсетственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100г). Основным сырьем для производства полукопченных колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полудвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Производство полукопченых колбасФарш в оболочки набивают более плотно, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовались пустоты – «фонари». После жарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 в течение 12-24 часов, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения. Ассортимент полукопченых колбасПолукопченые колбасы делят на высший, 1-й и 2-й сорта.Высший сорт: Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Украинская жареная и др.1-й сорт: Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Московская, Белковая, Москворецкая и другие.2-й сорт: Польская, Семипалатинская, Баранья. Требования к качеству полукопченых колбасБатоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки, установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должна соответствовать наименованию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируются массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли ( не более 4 %); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Дефекты полукопченых колбасНе подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, пустотами и лопнувшей оболочкой. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 и относительной влажности воздуха 75-78 % до 10 суток; пр температуре от минус 7 до – 9 – до 3 месяцев. Копченые колбасыВ зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варенокопченые.Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30 %), поэтому могут храниться до 9 месяцев. Из всех видов колбасных изделий они обладаю самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 гр), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.Ассортимент: высший сорт: Московская, Польская, Свиная, Сервелат, Советская, Невская и другие.1-го сорта: Любительская. Варенокопченые колбасыОтличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43 %), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорт. Ассортимент колбас высшего сорта – Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья. Требования к качеству копченых колбас Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция – плотная. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки – желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варено-копченых – 43%; в сырокопченых – 25-30%); поваренной соли – соответственно не более 5 и 6 %; нитритов – не более 3 мг. Дефекты копченых колбасНе допускаются в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал ( уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и другие. Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшую соль. В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 и относительной влажности воздуха 75-78 %; варенокопченые не более 15 суток; сырокопченые не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается. Упаковка колбасных изделий Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминивые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего хранения можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Приложенные файлы

  • pptx kolbasa
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0