План-конспект урока учебной практики «Приготовление крошкового теста и пирожных из него»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ ПСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПСКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»



План-конспект вводного инструктажа
учебной практики
ПМ 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема занятия: «Приготовление пирожных из крошкового теста»




Разработчик:
Тихонова Татьяна Сергеевна




Псков,
2016 г.
Пояснительная записка
Данный урок входит в ПМ. 08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». На момент проведения урока обучающиеся имеют большой понятийный запас, владеют основными операциями по организации рабочего места, умеют проверять органолептическим способом качество основного и дополнительного сырья, знают последовательность выполнения технологических операций, умеют выбирать и эксплуатировать необходимое оборудование и инвентарь.
Все это создает хорошую базу для изучения данной темы на уроке учебной практики. Подготовка, полученная обучающимися при изучении указанного материала, является достаточной для изучения данной темы урока.
Одна из важных особенностей урока – это подготовка материалов:
- создание мультимедийной презентации
- разработка технологических карт
- разработка нестандартных ситуаций
- подготовка оборудования и инвентаря
- подбор сырья
- тиражирование раздаточного материала








План-конспект
Участники: обучающиеся по профессии Повар, кондитер
Место проведения: учебная мастерская по профессии Кондитер
ПМ. 08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Тема урока: «Приготовление пирожных из крошкового теста».
Цели урока:
Обучающая:
формировать профессиональные компетенции:
готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
обучить трудовым действиям и приёмам по приготовлению крошкового теста и пирожных из него.
Воспитательные:
способствовать формированию OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
формировать ответственное отношение к порученному делу, совершенствовать навыки самостоятельной работы, умение работать в команде.
Развивающие:
формировать общие компетенции:
организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
способствовать развитию технологического мышления и профессиональной интуиции;
способствовать развитию творческого мышления и эстетического вкуса;
продолжить формирование умения формулировать и доказывать свою точку зрения.

Методы обучения: беседа, устное инструктирование, игра, работа в группе, практический показ мастером трудовых приёмов, упражнения обучающихся в выполнении трудовых приёмов и операций.

Материально-техническое оснащение урока: бейджики, мультимедийное оборудование, компьютер, сырье, электронные весы, инвентарь и посуда, оборудование (холодильник, микроволновая печь), задания для работы в группах.

Перечень учебно-производственных работ:
приготовление бисквитного полуфабриката
приготовление крема масляного
формование изделий
отделка изделий (помадой, посыпкой, крошкой)
подача пирожных
дегустация и взаимооценка

Межпредметные связи:
МДК. 08.01 технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Техническое оснащение и организация рабочего места







Ход вводного инструктажа
Этап занятия
Деятельность мастера
Деятельность обучающихся

Организационная часть – 5 мин.

А)




Б)
Приветствие




Проверка санитарной готовности
(построение группы)
Добрый день, ребята!
Я рада видеть вас на уроке. Желаю вам во время работы на уроке быть серьёзными, но добрыми по отношению друг к другу.  Потрудитесь, сегодня так, чтобы все мы получили от вашей работы только удовольствие.
Как всегда, перед уроком учебной практики, проверим Вашу санитарную готовность к работе (проверка здорового состояния обучающихся и санитарного состояния спецодежды, чистота рук, ногтей, отсутствие гнойничковых заболеваний). А сейчас я хочу угостить Вас пирожными! Правда, они не настоящие, но очень красивые! Выбирайте, любое! (картинки пирожных). На оборотной стороне этих пирожных стоит номер, найдите его и займите свое место за столом с этим же номером. Вот вы и разделились на 2 команды.











Садятся за 1 и 2 стол

Вводный инструктаж – 40 мин

А)
Сообщение темы урока и целевая установка на урок
Прежде, чем мы начнем работать, я хочу рассказать Вам одну легенду. Связана она с финским поэтом Рунебергом, который жил в девятнадцатом веке. Йохан Людвиг Рунеберг - финский поэт шведского происхождения, наиболее известен своим стихотворением, которое называется «Наш край», в последствие оно стало гимном Финляндии. Его называли финским Пушкиным, уже много лет на его родине день рождения поэта 5 февраля – национальный праздник, когда вся Финляндия уплетает пирожное Рунеберга.
Однажды в середине 19 в. многодетная семья Йохана Рунеберга готовилась к чаепитию, как вдруг хозяйка обнаружила, что дети съели все запасы печенья, одни крошки остались.
Тогда она решила сама приготовить что-нибудь на скорую руку. В обычную смесь из муки, масла и яиц она добавила те самые крошки от сладкого печенья. А получившееся тесто сдобрила молотым миндалем, кардамоном и сливками.
Пирожное хозяйка украсила малиновым вареньем и сахарной глазурью. Десерт так всем понравился, что Фредерика записала его рецепт в свою книгу хозяйственных расходов. Со временем новый вкус разошелся по всей Финляндии, а пирожному дали имя самого Рунеберга, поэта для которого любимая жена когда-то приготовила этот маленький шедевр.
Не только в Финляндии, но и по всему миру теперь готовят различные десерты из подобного теста.
Ребята, Вы догадались, об изделиях из какого теста мы сегодня будем говорить?
Конечно! Тема нашего урока – приготовление пирожных из крошкового теста.
Как вы считаете, почему тесто называется крошковым?


Какие изделия из крошкового теста вы знаете? Правильно!
Согласно многим опросам, пирожное «Картошка» остается одним из самых любимых десертов миллионов россиян, что совсем неудивительно!
Во-первых, данное пирожное довольно легко приготовить, а результат приготовления всегда будет гарантирован, ведь это пирожное почти невозможно испортить. А, во-вторых, этот десерт выходит достаточно бюджетным по сравнению с другой выпечкой (такой как, чизкейк или тирамису), которая требует недешевых ингредиентов.
Ну, а, в-третьих, «Картошка» невероятно вкусный и нежный десерт!
А, если пирожные из крошкового теста так хороши, значит, каждый кондитер должен уметь их готовить. Вот и мы с Вами сегодня поставим цель - отработать навыки приготовления пирожных из крошкового теста. И, я надеюсь, что в конце нашей встречи, каждый из Вас сможет самостоятельно выполнять эту работу.
Чтобы нам было легче достигнуть поставленную цель, всю нашу работу мы разделим на несколько этапов (ступенек):
приготовление бисквитного полуфабриката (вспомним, как готовить бисквитный полуфабрикат);
приготовление крема масляного (поговорим об отделочных полуфабрикатах)
формование изделий (рассмотрим варианты формования пирожных)
отделка изделий (помадой, посыпкой, крошкой)
Давайте начнем покорять эту «лестницу».
Скажите, какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления крошкового теста?

Правильно. Хочется отметить, что значение приготовления крошкового теста на производстве очень велико. В частности, это снижение потерь. Ведь в производстве тортов и пирожных образуется значительное количество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки и зачистки полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Такие отходы используют в производстве. Скажите, а если на производстве нет достаточного количества бисквитной крошки, что нужно сделать для приготовления крошкового теста?
Верное решение! Молодцы!

Итак, давайте попробуем сделаем первый шаг по нашей лестнице.
Нам нужно вспомнить, как готовят бисквитные крошки. Для этого мы выполним небольшую работу.
Первое задание для ваших команд: составьте в правильной технологической последовательности операции по приготовлению бисквитной крошки. Вот карточки, на которых написаны отдельные операции по приготовлению, разложите их в правильной очерёдности. У Вас есть 2 мин для выполнения этого задания.
(каждой команде вручается набор карточек)
Проверяю результат, корректирую последовательность, если допущена ошибка.
Карточки:
1.Обработка яиц
2.Просеивание сахара
3.Закладка яиц и сахара во взбивальную машину
4. Просеивание муки
5.Подготовка листов
6.Замес взбитой массы с мукой
7.Размазка на листы
8.Выпечка
9.Охлаждение
10.Освобождение от бумаги
11.Зачистка
12.Протирание через сито
Спасибо за работу.
Итак, крошка готова, теперь нам нужно приготовить крем. Согласно сборнику рецептур, пирожные готовят с масляным основным кремом или «шарлотт». Если мы вспомним, как готовится крем, то поднимемся еще на одну ступеньку вверх.
Следующее задание для команд – «приготовить крем».
Одна команда: готовит крем основной, а другая – «шарлотт». Возьмите комплект с Вашим заданием. Каждой из команд предлагается набор продуктов и несколько вариантов венчиков. Вам (в течение 4 минут) необходимо:
1.Выбрать подходящий венчик
2.Выбрать необходимое сырьё
3.Определить правильную последовательность закладки сырья.
Проверяем результат работы, один участник группы комментирует выбор команды.
Подведём итог, крошка и крем готовы, что дальше?
Безусловно. Чтобы приготовить тесто, нам нужен тестомес, есть желающие?
А, пока тесто замешивается, остальным членам команды я предлагаю разрешить следующие производственные ситуации:
1.Тесто получилось крошливым и не лепится, что предпринять?
2.Тесто жидкое, форму не сохраняет, как поступить, чтобы исправить этот недостаток?
На обсуждение – 1 мин.
Пока команды думают, проверить правильность работы тестомеса, скорректировать работу, в случае необходимости.

Хорошая работа! Переходим к следующей операции: формование изделий. Какую форму имеют классические отечественные пирожные?
А какую форму можно придать ещё?
Вы правы. Формуют пирожные вручную, придавая различную форму, в зависимости от вида.

Пирожные классической формы Вы уже формовали на лабораторных работах.
Я хочу Вам сегодня предложить необычное пирожное! Последнее время стали популярны пирожные, которые называют кейк-попсы.
Кейк-попсы или Cake Pops - пирожное на палочке или мини торт, по форме напоминающие известные конфеты чупа-чупс и приготовленные из
массы, напоминающей пирожное картошка, формируются маленькие шарики или другие сладкие фигурки. Например, в День Святого Валентина это могут быть вкусные валентинки в виде сердечек. На детский праздник кейк-попсы можно сделать в форме забавных животных. Пирожное одевается на палочку и окунается в расплавленный шоколад или глазурь. Такие пирожные на палочке могут стать украшением праздничного или свадебного торта, но больше всего они понравятся детям.
Сегодня на уроке я научу вас готовить именно такие пирожные.
Для начала сформуйте шарики из теста и наколите их на шпажку. (показываю)
Теперь попробуйте Вы. Если в ходе работы я заметила, что большинство обучающихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех, путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.
Чтобы при глазировании они крепко держались на палочке, их нужно охладить.
(несу охлаждать)
И с этим заданием Вы справились замечательно!

И заключительная операция по приготовлению крошковых пирожных – это отделка. Как отделывают пирожные?


Как ещё можно украсить?
Вариантов очень много! Все зависит от Вашей фантазии. Давайте завершать работу с нашими необычными пирожными.
Охлаждённые заготовки мы окунаем в глазурь и посыпаем посыпкой (демонстрирую).
А теперь, попробуйте сами украсить свой фирменный кейк-попс. (раздаю охлаждённые заготовки, глазурь, посыпки.)

Я горжусь тем, как вы сегодня работаете.
Теперь давайте оценим, как у вас получилось украсить пирожные.

Мне кажется, что мы смогли подняться на самую высокую ступень нашей лестницы. Теперь Вы готовы к самостоятельному труду. Выяснить степень удовлетворённости обучающихся: оправданы ли их ожидания, получили ли они новые знания, умения и навыки; их настрой на дальнейшую работу.

Следующий этап нашей работы – выполнение производственного задания. Сейчас мы с вами пройдём в лабораторию, где вы разделитесь на пары, получите задание и я напомню вам основные правила охраны труда. (текущий инструктаж)























Потому что его готовят из измельченных в крошку полуфабрикатов.
Пирожное «Картошка», «Яблоко» и т.д.




















Выпеченные: бисквитный
Отделочные: крем масляный основной, «шарлотт».







Надо самим приготовить бисквит








Раскладывают карточки в правильной последовательности
















Выполняют задание




Команда выполняют задание.







Нужно замесить тесто.
Выбирают 1 тестомеса, он готовит тесто





Записывают ответ на листе бумаги и сдают. Озвучивают ответ.
Добавить крема
Добавить крошки
Клубень, ёжик, яблоко и т.д.
Любую.


















Формуют









Посыпают смесью какао-порошка и сахарной пудры, глазируют помадой, кремом.
Посыпкой, кокосовой, стружкой, глазурью и т.д.





Украшают


Взаимооценивают пирожные






Переходят в лабораторию.













Тихонова Татьяна Сергеевна

Тихонова Татьяна Сергеевна<>




















Из крошкового теста





HYPER13 PAGE HYPER1411HYPER15




Приложенные файлы

  • doc plankonspekt
    Размер файла: 101 kB Загрузок: 27