программа ГИА по профессии повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»


РАССМОТРЕНА на
методической комиссии
общественного питания Протокол № __ от «__» ____20__ г.
Председатель МК профиля
___________/ /

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР ГБПОУ ПКПТиС
__________/Б.Н. Кушаков/
«___»___________20__ г.





Программа
государственной итоговой аттестации выпускников
обучающихся ГБПОУ ПО «Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса».
по основной профессиональной образовательной программе

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер



Профессии по классификатору ОК-016-94:
- повар 3 (4 ) разряд - кондитер 3, (4 ) разряд





Разработчик: Тихонова Татьяна Сергеевна







2015 г.
Оглавление HYPER13 TOC HYPER14Оглавление 2
Введение. 3
1. Содержание и состав государственной итоговой аттестации. 4
1.1. Содержание государственной итоговой аттестации по основной профессиональной образовательной программе «Повар, кондитер» 4
1.2. Состав государственной итоговой аттестации по образовательной программе «Повар, кондитер». 5
2. Порядок и организация государственной итоговой аттестации 5
3. Письменная выпускная квалификационная работа 7
3.1. Темы выпускных письменных квалификационных работ 7
3.2. Структура выпускной письменной квалификационной работы 8
3.3. Требования к оформлению письменной выпускной квалификационной работе 10
3.4. Критерии оценивания выпускной письменной квалификационной работы 11
4. Практическая выпускная квалификационная работа 11
4.1. Темы практических выпускных квалификационных работ 11
4.2. Критерии оценки выпускной практической квалификационной работы 12
5. Список рекомендуемой литературы 13HYPER15
6. Рейтинговый лист оценки выпускной квалификационной работы... 15


Введение.
Программа предназначена для обучающихся по ОПОП по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Она разработана в соответствии с требованиями ФГОС государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и с учетом региональных требований, на основе компетентностного подхода и оценки индивидуальных достижений обучающихся, а также на основе учебного плана, отражающего специфику профессии.
Программа охватывает темы письменных выпускных квалификационных работ, практические задания, необходимые для выполнения во время государственной итоговой аттестации.
Программа включает виды государственной итоговой аттестации, сроки проведения ГИА, формы проведения ГИА, критерии оценки уровня и качества подготовки обучающегося, компетенции, определенные к оцениванию во время ГИА.
В программу включены нормативные правовые акты, а также основная литература, рекомендуемая для написания выпускной письменной квалификационной работы.
Использование программы позволит выпускникам ГБПОУ ПО «ПКПТиС» по ОПОП «Повар, кондитер» надлежащим образом подготовиться к государственной итоговой аттестации.

1. Содержание и состав государственной итоговой аттестации.
1.1. Содержание государственной итоговой аттестации по основной профессиональной образовательной программе «Повар, кондитер»
Предметом итоговой аттестации выпускника является уровень его профессиональной образованности. Достижение профессиональной образованности обучающегося обеспечивается интеграцией двух групп компетенций: профессиональных (специальных, полипрофессиональных) и общих (ключевых), через ценностное отношение к избранной профессии. Предметом оценивания в процессе итоговой аттестации являются профессиональные (специальные, полипрофессиональные) и общие (ключевые) компетенции.
Общие (ключевые) компетенции являются универсальными для всех видов профессиональной деятельности и необходимыми для успешной деятельности как в профессиональной, так и в непрофессиональной сферах. Региональные требования устанавливают в качестве нормативных освоение выпускниками следующих общих (ключевых) компетенций, включающими в себя способность:
- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
- исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- работа с профессионально-ориентированной информацией (обеспечивает выпускнику готовность к самостоятельному поиску, анализу и созданию необходимой информации);
- организация профессиональных коммуникаций (обеспечивает выпускнику готовность к конструктивному взаимодействию в социально-профессиональных отношениях);
- решение профессиональных проблем (обеспечивает выпускнику готовность к изменению условий профессиональной деятельности и социума);
- проектирование профессиональной карьеры (обеспечивает выпускнику готовность к социально-профессиональной адаптации в профессии и социуме);
- осуществление социально-профессионального саморазвития (обеспечивает выпускнику готовность к саморазвитию и самореализации как гражданина и профессионала).
Оценивание уровня освоения общих (ключевых) компетенций обеспечивается адекватностью содержания, технологий и форм государственной итоговой аттестации.
Система профессиональных компетенций как компетенций, необходимых для реализации профессиональной деятельности, включает в себя:
- полипрофессиональные компетенции, обеспечивающие деятельность выпускника в условиях смежных (родственных) профессий, позволяющие выпускнику быть готовым к смене «рабочей ситуации». Оценивание уровня освоения полипрофессиональных компетенций обеспечивается системой разноуровневых заданий интегративного характера;
- специальные компетенции, позволяющие учитывать специфические особенности технологического процесса предприятий Псковской области. Оценивание уровня освоения специальных компетенций обеспечивается введением практикоориентированных заданий для каждой осваиваемой компетенции.
1.2. Состав государственной итоговой аттестации по образовательной программе «Повар, кондитер».
Государственная итоговая аттестация по основной профессиональной образовательной программе «Повар, кондитер» состоит из двух видов квалификационных испытаний:
выпускная письменная квалификационная работа по профессии;
выпускная практическая квалификационная работа по профессии;
Тематика выпускной квалификационной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы определяются Программой государственной (итоговой) аттестации выпускников ГБПОУ ПО «ПКПТиС».
Выпускнику предоставляется: право выбора темы письменной выпускной квалификационной работы, право выбора темы практической выпускной квалификационной работы.
Выпускникам предоставляется право изменения темы выпускной письменной квалификационной работы, практической выпускной квалификационной работы не позднее, чем за 3 месяца до защиты работ.

2. Порядок и организация государственной итоговой аттестации
2.1. Допуск к итоговой аттестации
К итоговой аттестации допускаются обучающиеся, завершившие полный курс обучения (ступени обучения) по программе среднего профессионального образования и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные ОПОП.
Допуск выпускника к итоговой аттестации (в том числе, к повторной аттестации) оформляется приказом руководителя образовательного учреждения на основании решения педагогического совета.
Состав и содержание итоговой аттестации, условия подготовки и проведения аттестационных испытаний, критерии оценивания результатов итоговой аттестации доводятся до сведения обучающихся образовательным учреждением не позднее, чем за шесть месяцев до начала итоговой аттестации.
Аттестационные испытания проводятся на открытых заседаниях государственной аттестационной комиссии. Количественный и качественный состав аттестационной комиссии на конкретном аттестационном испытании должен обеспечить объективность и компетентность оценивания результатов аттестации по всем параметрам данного вида испытаний.
Государственная итоговая аттестация по ОПОП «Повар, кондитер» проходит в два этапа: защита выпускной письменной квалификационной работы и выполнение выпускной практической квалификационной работы.
Срок государственной итоговой аттестации по образовательной программе «Повар, кондитер» устанавливается учебным заведением.
За две недели до проведения государственной аттестации предполагается предзащита выпускных письменных квалификационных работ. Работы должны быть сданы руководителю не позднее, чем за неделю до предзащиты для написания отзыва на работу.
До начала заседания ГАК обучающийся передает руководителю готовую работу.
Сразу после защиты работы необходимо сдать ГАК пояснительную записку (с оптическим носителем информации (CD-ROM-диском), где должны находиться электронные копии пояснительной записки выпускной квалификационной (письменной) работы и графического материала.
2.2.Порядок определения итоговых результатов государственной аттестации и выдачи документа об образовании. 
Членами государственной аттестационной комиссии на основании документов, подтверждающих освоение обучающимися компетенций, определяется интегральная оценка качества освоения основной профессиональной образовательной программы.
Решение государственной аттестационной комиссии о результатах аттестации принимаются на закрытых заседаниях государственной аттестационной комиссии большинством голосов членов комиссии. При равном числе голосов голос председателя комиссии является решающим.
Особое мнение членов государственной аттестационной комиссии отражается в протоколе.
Результаты государственной итоговой аттестации фиксируются в протоколах заседаний государственных комиссий, и объявляются выпускникам в тот же день, в который проходили аттестационные испытания.
Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и аттестацию, образовательным учреждением выдаются документы установленного образца.

2.3. Получение неудовлетворительной оценки на итоговой аттестации.
При получении неудовлетворительной оценки на итоговой аттестации обучающиеся проходят повторное испытание. Прохождение выпускником повторных аттестационных испытаний определяется учреждением профессионального образования., проводится по заявлению выпускника в сроки, установленные государственной аттестационной комиссией, но не ранее, чем через год.
При несогласии выпускника с результатами аттестационного испытания ему предоставляется возможность опротестовать оценку в течение 3 дней ее объявления и, при необходимости, пройти аттестационные испытания повторно на заседании государственной комиссии другого или расширенного состава.
3. Письменная выпускная квалификационная работа
3.1. Темы выпускных письменных квалификационных работ
Часть 1
Технология приготовления и отпуска заправочных супов: Щи
Технология приготовления и отпуска заправочных супов: Борщи
Технология приготовления и отпуска заправочных супов: Рассольники
Технология приготовления и отпуска заправочных супов: Солянки
Технология приготовления и отпуска супов-пюре.
Технология приготовления и отпуска холодных супов
Технология приготовления и отпуска блюд из жареных овощей
Технология приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей
Технология приготовления и отпуска блюд из яиц
Технология приготовления и отпуска блюд из творога
Технология приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы
Технология приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы
Технология приготовления и отпуска блюд из рыбной котлетной массы
Технология приготовления и отпуска блюд из мяса, жареного крупными кусками
Технология приготовления и отпуска блюд из мяса, тушеного крупными и порционными кусками
Технология приготовления и отпуска блюд из мяса, тушеного мелкими кусками
Технология приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса
Технология приготовления и отпуска блюд из бобовых
Технология приготовления и отпуска блюд из котлетной массы
Технология приготовления и отпуска блюд из натуральной рубленой массы
Технология приготовления и отпуска холодных сладких блюд
Технология приготовления и отпуска горячих сладких блюд
Технология приготовления и отпуска канапе и банкетных закусок
Технология приготовления и отпуска салатов
Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов
Технология приготовления и отпуска желированных сладких блюд
Технология приготовления и отпуска блюд из жареной птицы
Технология приготовления и отпуска блюд из тушеной птицы
Технология приготовления и отпуска холодных и горячих напитков
Технология приготовления и отпуска блюд из мяса, жареного порционными кусками
Технология приготовления и отпуска блюд из мяса, жареного мелкими кусками
Технология приготовления и использование горячих соусов
Технология приготовления и отпуска блюд из круп,
Технология приготовления и использование холодных соусов
Технология приготовления и отпуска блюд из макаронных изделий
Технология приготовления и отпуска блюд из фаршированных овощей
Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц.
39.Технология приготовления, оформления и отпуска коктейлей и крюшонов.
40.Технология приготовления и отпуска сладких супов

Часть 2

Технология приготовления пирожков из дрожжевого безопарного теста
Технология приготовления кулебяк и закрытых пирогов
Технология приготовления расстегаев
Технология приготовления изделий жареных в жире
Технология приготовления блинов и оладий
Технология приготовления изделий из блинчатого теста
Технология приготовления из слоёного дрожжевого теста
Технология приготовления кексов и ромовых баба из опарного теста
Технология приготовления изделий пониженной калорийности
Технология приготовления булочных изделий
Технология приготовления сдобных изделий
Технология приготовления хлеба из ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Технология приготовления открытых пирогов из дрожжевого теста
Технология приготовления изделий из сдобного пресного теста
Технология приготовления изделий из пресного слоёного теста
Технология приготовления песочного печенья
Технология приготовления кексов из песочного теста
Технология приготовления заварных пирожных с масляным кремом
Технология приготовления заварных пирожных с белковым кремом
Технология приготовления рулетов
Технология приготовления бисквитных пирожных с масляным кремом
Технология приготовления бисквитных пирожных с белковым кремом
Технология приготовления бисквитно-фруктовых пирожных
Технология приготовления песочных глазированных пирожных
Технология приготовления корзиночек
Технология приготовления пирожных из пресного слоёного теста
Технология приготовления воздушных и воздушно-ореховых пирожных
Технология приготовления пирожных «буше»
Технология приготовления бисквитно-кремовых тортов
Технология приготовления фруктовых тортов
Технология приготовления песочно-кремовых тортов
Технология приготовления песочно-фруктовых тортов
Технология приготовления слоёных тортов
Технология приготовления воздушных и воздушно-ореховых тортов
Технология приготовления комбинированных тортов
Технология приготовления тортов-суфле
Технология приготовления пряников
Технология приготовления коврижек
Технология приготовления национальных кондитерских изделий
Технология приготовления вафель


3.2. Структура выпускной письменной квалификационной работы

Выпускная письменная квалификационная работа по ОПОП «Повар, кондитер» имеет следующую структуру:
Титульный лист
Содержание
Введение
Основная часть
1. Характеристика, хранение и подготовка сырья
2. Тема по профессии «повар»
3. Тема по профессии «кондитер»
4.Оборудование и инвентарь
5.Условия и сроки хранения.
6.Охрана труда, санитария и гигиена.
Заключение
Список литературы
Приложения.
Титульный лист является первым листом квалификационной (письменной) работы. Содержание включает наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материалов разделов, подразделов.
Во введении определяется актуальность работы, автором ставятся цели и задачи письменной работы. В главе 1- приём, хранение и подготовка сырья производится изложение сущности информации по теме. В главе 2 и 3 Описывается технологический процесс производства: технологии приготовления теста, разделка теста, выпечка и т.д. Разрабатываются технологические карты. Условия и сроки хранения. В гл. 4 описываются необходимые для производства оборудование и инвентарь. В гл.5 – основные правила охраны труда, санитарии и гигиены. В заключение входят материалы по результатам работы и основные выводы. В литературе дается полный перечень использованной литературы при выполнении выпускной квалификационной (письменной) работы. В приложении могут быть вынесены те материалы, которые не являются необходимыми при написании собственно работы: графики, таблицы, рисунки, фотографии, схемы и т.д.

3.3. Требования к оформлению письменной экзаменационной работы
Письменная экзаменационная работа выполняется в печатном виде на листах формата А 4, в редакторе Microsoft Office Word, шрифт “Times New Roman”, кегль 14 (для названия темы на титульном листе используется кегль 18), интервал – 1,5. Верхнее и нижнее поля – 2 см; левое поле – 2.5 см, правое поле – 1,0 см, отступ (абзац) – 1,25 см. Нумерация страниц начинается с титульного листа, которому присваивается номер 1, но на страницу он не ставится. Далее весь последующий объем работ, включая библиографический список и приложения, нумеруются по порядку до последней страницы. Каждая структурная часть начинается с новой страницы.
Название раздела печатается жирным шрифтом заглавными буквами, название подразделов – прописными, выделение разделов и подразделов из текста осуществляется за счет пропуска дополнительного интервала.
Заголовки следует располагать посредине строки симметрично к тексту, между заголовком и текстом пропуск в 3 интервала. Такое же расстояние выдерживается между заголовками раздела и подраздела.
Сноски (на литературу) печатаются в квадратных скобках после цитаты, (сначала указывается номер источника, а затем, после запятой – номер страни¬цы, например: [3,121]. Сноски на несколько источников с указанием страниц разделяются между собой точкой с запятой: [6,56; 12, 58]. Все таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего текста. Справа пишется: Таблица и ее номер (без знака №). Ниже, посредине, - название таблицы. Рисунки, графики, схемы, фотографии, чертежи – все обозначаются как рисунки и имеют сквозную нумерацию, отдельную от таблиц. Под рисунком пишется: Рис. и его номер (без знака №), название. У рисунков, заимствованных из литературы, после названия дается сноска.
При оформлении списка источников необходимо соблюдать требования, предъявляемые к оформлению библиографического аппарата.
Рекомендуемый объем письменной экзаменационной работы обучающегося – должен составлять не менее 20 страниц печатного текста, но не более 50 страниц.

3.4. Критерии оценивания выпускной письменной квалификационной работы

Компетенция
Критерий

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
Использовать учебную и дополнительную литературу


Отбирать материал для письменной работы


Оформлять работу в соответствии с требованиями

Организовать профессиональные коммуникации
Использовать профессиональную терминологию


Излагать при защите краткое содержание работы


Дает аргументированный ответ на заданные вопросы

Решать профессиональные проблемные ситуации
Систематизировать технологический процесс приготовления блюда


Составлять технологическую карту




Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Давать подробные аргументированные ответы на вопросы о дальнейших жизненных планах

Осуществлять социально-профессиональное саморазвитие
Оценивать собственные возможности в профессии


В работе представлены требования к качеству кондитерского изделия





Наличие портфолио*

* - считается 1 балл при условии повышения разряда.
Работа оценивается по следующим показательным критериям:
Качество публичного выступления (точность, последовательность, полнота, соблюдение регламента);
Оригинальность изложения (использование мультимедийной презентации, ее качество);
Качество ответов на вопросы (полнота, точность, логичность, аргументированность);
Качество содержания работы (актуальность, цель, задачи, полнота и логичность изложения теоретической части работы, степень раскрытия темы).
Оформление работы:
оформление текста, схем, рисунков согласно требованиям;
оформление ссылок на литературу в соответствии с ГОСТом;
правила применения и оформления цитат.

4. Практическая выпускная квалификационная работа
4.1. Темы практических выпускных квалификационных работ
Часть 1.
1. Приготовить блюдо из овощей
2. Приготовить блюдо из грибов
3. Приготовить блюдо из крупы
4. Приготовить блюдо из бобовых
5. Приготовить блюдо из макаронных изделий
6. Приготовить первое блюдо
7. Приготовить соус
8. Приготовить блюдо из рыбы
9. Приготовить блюдо из мяса
10.Приготовить блюдо из мяса домашней птицы
11.Приготовить холодное блюдо
12.Приготовить закуску
13.Приготовить сладкое блюдо
14.Приготовить напиток
Часть 2.
1.приготовление изделий из сдобного пресного теста (любые на выбор)
2.приготовление изделий из пресного слоёного теста (любые на выбор)
3.приготовление песочного печенья (любые на выбор)
4.приготовление кексов из песочного теста (любые на выбор)
5.приготовление заварных пирожных с масляным кремом (любые на выбор)
6.приготовление заварных пирожных с белковым кремом (любые на выбор)
7.приготовление рулета (любой на выбор)
8.приготовление бисквитных пирожных с масляным кремом (любые на выбор)
9.приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом (любые на выбор)
10.приготовлене бисквитно-фруктовых пирожных (любые на выбор)
11.приготовление песочных глазированных пирожных (любые на выбор)
12.приготовление корзиночек (любые на выбор)
13.приготовление пирожных из пресного слоёного теста (любые на выбор)
14.приготовление воздушных и воздушно-ореховых пирожных (любые на выбор)
15.приготовление пирожных «буше» (любые на выбор)
16.приготовление бисквитно-кремовых тортов (любой на выбор)
17.приготовление фруктовых тортов (любой на выбор)
18.приготовление песочно-кремовых тортов (любой на выбор)
19.приготовление песочно-фруктовых тортов (любой на выбор)
20.приготовление слоёных тортов (любой на выбор)
21.приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов (любой на выбор)
22.приготовление пряников (любые на выбор)

4.2. Критерии оценки выпускной практической квалификационной работы
Компетенция
Критерий

Организация рабочего места (ППК)
Расставлять на рабочем месте инструмент


Выбирать посуду

Первичная обработка сырья (ППК)
Подготавливать сырье


Промывать яйцо, фрукты вручную


Взвешивать сырье

Подготовка
оборудования к работе (ППК)
Выбирать и подготавливать инструменты к эксплуатации в зависимости от технологической операции


Регулировать режимы эксплуатации оборудования


Проверять санитарно- технологическое состояние оборудования

Изготовление
пропиток, кремов,
помад (СК)
Соблюдать очередность закладки ингредиентов


Перемешивать компоненты вручную или машинным способом


Соблюдать санитарно-гигиенические требования и температурный режим


Определять степень готовности изделия


Использовать пищевые добавки, красители, ароматизаторы


Контролировать качество выполняемых работ


Соблюдать временной режим (до 20 минут)

Украшение готовых изделий (СК)
Выбирать приемы оформления


Оформлять кремом, оформлять изделие кондитерским мешком с наконечниками***


Укладывать шоколад, фрукты, цукаты, орехи, ягоды, карамель, мастику, желе и т.д.

Работать с
профессионально-ориентированной
информацией (КК)
Пользоваться технологической картой, сборником рецептур


Применять технологическую карту для приготовления кондитерского изделия

Использовать информационно-коммуникационные технологии для эффективного выполнения задач (ОК)
Определять качество приготовления кондитерского изделия в соответствии с требованиями


Устранять ошибки при изготовлении кондитерских изделий


Владеть профессиональной терминологией

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы (ОК)
Анализировать причины несоответствия кондитерских изделий требованиям


Определять ошибки при изготовлении кондитерского изделия


Выбирать способ устранения ошибки при изготовлении кондитерского изделия


Решает проблемы в течение определенного времени (20 минут)

Осуществлять
социально-профессиональное саморазвитие (КК)
Организовывать себя в процессе экзамена


Оценивать качество кондитерского изделия

ППК – полипрофессиональная компетенция СК – специальная компетенция
*** оценивается одно из действий – 1 балл
КК – ключевая компетенция ОК – общая компетенция
5. Список рекомендуемой литературы
Основная
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2011. – 400с.
Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: «Академия», 2010. – 240с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320с.
Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова; под ред. М.А. Николаевой.- М.: Деловая литература, 2011. – 480с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 256с.
Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2011. - 272 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. – М. : «Академия», 2010. – 432с.

Дополнительные источники:
Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М. : «Академия», 2011.
Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. – М. : ПрофиКС, 2012. – 200с.
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2011. – 496с.
Долглполова, С.В Новые кулинарные технологии /.С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005. – 272с.
Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608с.
Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2008. – 416с.
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М. : Академия, 2007. – 288с.
Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. – 496с.

Нормативные документы
Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Периодические издания:
- «Питание и общество» журнал №№ за 2006-2012 годы.

Интернет-ресурсы:
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

По профессии кондитер:

Основная
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства./ Аурман Л. Я.; Издательство: Восход, 2012 .- 416 с.
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2012.

Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: «Академия», 2011. – 240с.
Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова А. Т.; Издательство: Дашков и Ко, 2011 . – 224 с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320с.
Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий – 2012.
Магометов Г. О., Олейникова А. В., Самсонова Т. А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г. О., М.:Издательство: Дели принт, 2011 . – 296 с.
Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./ Мармузова Л. В.; Издательство: Academia, 2011 .- 288 с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 256с.
Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2012. - 272 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. – М. : «Академия», 2011. – 432с.
Хромеенков В. М.Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./ Хромеенков В. М.; Издательство: Академия, 2012 .- 368 с.
Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т. Б.; М.:Издательство: ПрофОбрИздат, 2012 .– 448 с.
Дополнительные источники:
Апет Т. К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет Т. К.; Беларусь: Издательство: Глорд, 2009 . – 400 с.
Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496с.
Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции – 2001.
Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С.; СПб.: Издательство: Профессия, 2010 – 238 с.
Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб.; Изд.: Профикс, 2010 . – 296 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров – 2011.
Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. – 496с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства – 2003 .


Нормативные документы
Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Периодические издания:
- «Питание и общество» журнал №№ за 2006-2012 годы.
“Хлебопечение России” журнал №№ за 2008-2012 годы

Интернет-ресурсы:
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сайт о технологии хлебопечения в России./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: russbread.ru
Сайт о домашнем хлебопечении./ [Электронный ресурс]. hlebopechka.ru Режим доступа: index.php
Информационные материалы о российском хлебопечении./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: hleb.net

рейтинговый Лист оценки
выпускной практической квалификационной работы
Профессия: «Повар, кондитер» Группа №
«____» ___________ 2014 год.

Компетенции, определенные к оцениванию
Признаки проявления
компетенций
Маскимальный балл оценки работы

ФИО выпускника
Вывод о степени сформированности компетенций










Количественная оценка
Дискрептивная оценка

Организация рабочего места (ППК)
Расставляет на рабочем месте инструмент
2










Выбирает инвентарь











Выбирает посуду
2









Первичная обработка сырья (ППК)
Подготавливает сырье
2










Промывает яйцо, фрукты вручную
2










Взвешивает сырье
2









Подготовка
оборудования к работе (ППК)
Проверяет санитарно- технологическое состояние оборудования
2










Регулирует режимы эксплуатации оборудования
2










Выбирает и подготавливает инструменты к эксплуатации в зависимости от технологической операции
2









Изготовление
пропиток, кремов,
помад (СК)
Соблюдает очередность закладки ингредиентов
2










Перемешивает компоненты вручную или машинным способом
2










Соблюдает санитарно-гигиенические требования и температурный режим
2










Определяет степень готовности изделия
2










Использует пищевые добавки, красители, ароматизаторы
2










Контролирует качество выполняемых работ
2










Соблюдает временной режим (до 20 минут)
2









Украшение готовых изделий (СК)
Выбирает приемы оформления
2










Оформляет кремом, оформлять изделие кондитерским рукавом с наконечниками***
2










Укладывает шоколад, фрукты, цукаты, орехи, ягоды, карамель, мастику, желе и т.д.
2









Работать с
Профессионально-ориентиро-ванной инфор-мацией (КК)
Пользуется технологической картой, сборником рецептур
2










Применяет технологическую карту для приготовления кондитерского изделия
2









Использовать информационно-коммуни-кационные технологии для эффективного выполнения задач (ОК)
Определяет качество приготовления кондитерского изделия в соответствии с требованиями
2










Устраняет ошибки при изготовлении кондитерских изделий
2










Владеет профессиональной терминологией
2









Анализиро-вать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответствен-ность за результаты своей работы (ОК)
Анализирует причины несоответствия кондитерских изделий требованиям
2










Определяет ошибки при изготовлении кондитерского изделия
2










Выбирает способ устранения ошибки при изготовлении кондитерского изделия
2










Решает проблемы в течение определенного времени (20 минут)
2









Осуществляет
социально-профессиональное саморазвитие (КК)
Организовывать себя в процессе экзамена
2










Оценивать качество кондитерского изделия
2









Всего:
60









0 - признак не проявляется;
1- признак проявляется частично
2 – признак проявляется полностью.
Рейтинг:
60 – 50 – «Отлично»
49 – 39 – «Хорошо»
38 – 28 – «Удовлетворительно»
27 и меньше – «Неудовлетворительно»

Эксперт ___________________ (__________________) рейтинговый Лист оценки
письменной выпускной квалификационной работы
Профессия: «Повар, кондитер»
Группа №
«_____» _____________ 201 г. Эксперт______________________________________

Признаки проявления
ключевых
компетенций
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Маскимальный балл оценки работы

ФИО
выпускника
Вывод о степени сформированности компетенций








Количественная оценка
Дискрептивная оценка

1. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
6








Использовал учебную и дополнительную литературу
2








Отобрал материал для письменной работы
2








Оформил работу в соответствии с требованиями
2








Организовать профессиональные
коммуникации
6








Использует профессиональную терминологию
2








Излагает при защите краткое содержание работы
2








Дает аргументированный ответ на заданные вопросы
2








3. Решает профессиональные проблемные ситуации
6








Систематизировал технологический процесс приготовления блюда
2








Составил технологическую карту
2








Составил калькуляционную карту
2








4. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
2








Дает подробные аргументированные ответы на вопросы о дальнейших жизненных планах
2








5. Осуществляет социально-профессиональное саморазвитие
4








Организует себя в процессе экзамена
2








В работе представлены требования к качеству кондитерского изделия
2








Всего :
24








признак не проявляется
признак проявляется частично
признак проявляется полностью
Рейтинг:
24 – 20 – «Отлично»
19 – 15 – «Хорошо»
14 – 10 – «Удовлетворительно» 9 и меньше – «Неудовлетворительно»
















HYPER13 PAGE HYPER142HYPER15

HYPER13 PAGE HYPER1416HYPER15

HYPER13 PAGE HYPER1420HYPER15



 ў Заголовок 1 Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc GIA1
    Размер файла: 228 kB Загрузок: 45