Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Ассортимент и способы подачи холодных соусов Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).По консистенции:жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.Классификация соусов
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы:с мукой и без муки«с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного«с мукой» по цвету могут быть белыми (от белого до слегка серого).
rrrrr
rrrrr Вкусные сочетания продуктов:ПОМИДОР + БАЗИЛИК + ЧЕСНОК (придаёт итальянский дух)фасоль + грецкий орех (Такое сочетание тоже имеет кавказские корни)авокадо + лимон + чеснокгрецкий орех + корица + мёдяблоко + корица + грецкий орехоливковое масло + чеснок + лимонсоевый соус + мёд + имбирьПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ «Соусы»1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.5. Естественная сочетаемость ингредиентов.6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять её
rrrrr Ассортимент холодных соусов
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
ppt_yppt_yppt_y
Интересное оформление соусами перед подачейКапелькиУзор
Портреты
style.rotation
style.rotation Инвентарь для приготовления и подачи соусов
Соусницы
style.rotation
style.rotation
Требования к качеству соусов-Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.-Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть плёнки.-Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.-Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Температура подачи холодных блюд и закусок должна бытьне более 8 -10 градусов С.Все многообразие соусов можно разделить на 7–8 типов:соусы из мясного сокапростые мучныемучные проваренные· сложные мучные - легированные· настоящие, или благородные· сладкие· закавказские фруктово-ореховые· восточные кисломолочные
Значение соусовСоусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
style.rotation
Приложенные файлы
