Выпускная письменная экзаменационная работа по профессии «Пекарь, кондитер»


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»
19.01.04
Пекарь
К защите допущена (н)
Зам. директора по УПР _________________ /Кушаков Б. Н. /
Ф.И.О.
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технология приготовления хлеба «Ромашка».
Технология приготовления корзиночек.
Студент Румянцев Игорь Иванович
Группа 321
Работа выполнена _______________
(подпись студента)
Руководитель работы Тихонова Татьяна Сергеевна ______ «___» ___ 20___ г.
(подпись, Ф.И.О.)
2015 г.
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Потребность человека в хлебе составляет в среднем от 300 до 500 грамм в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др. Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство.
Хлеб - один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых надежных видов пищи на земле. На Руси к хлебу всегда относились с благоговением. Традиция русского народа встречать гостей хлебом-солью, это символ гостеприимства и доброго расположения. Недаром человек создал пословицы: «Хлеб – это жизнь», «Земля – матушка, а хлеб - батюшка», «Без золота проживёшь, а без хлеба нет».
Именно хлеб служит самым доступным источником полезных для здоровья ингредиентов для самых широких слоев населения.
Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом. Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы B, PP, A.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно приведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчёты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Цель данной работы – выявить готовность к профессиональной деятельности, способность самостоятельно применять полученные теоретические знания для решения производственных задач, умения пользоваться учебными пособиями, современным справочным материалом, специальной технической литературой, каталогами, стандартами, нормативными документами, а также знаниями современной техники и технологии.
В ходе выполнения письменной экзаменационной работы я должен показать свою подготовленность в знании технологических процессов, а также в вопросах охраны труда, в применении материалов, инструментов и оборудования.
Задачи, которые я ставлю перед собой - углубление знаний по технологии производства хлеба «Ромашка» и приготовления пирожных «Корзиночка», согласно ГОСТам, требованиям охраны труда, санитарии и гигиены.
ХАРАКТЕРИСТИКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Согласно ГОСТ 27842-88 хлеб «Ромашка» готовится из муки высшего и первого сорта и имеет следующий состав: мука пшеничная высшего сорта (первого сорта), сахар–песок, жир (маргарин, масло подсолнечное, растительное и т.д.), дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, вода.
По ГОСТ 26574-85 мука пшеничная высшего сорта имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет, а мука первого сорта белый или с желтоватым оттенком цвет, в обоих сортах запах должен быть свойственен пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус - свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов, не кислый не горький; не допускается зараженность и загрязненность вредителями.
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Согласно ГОСТ 21-94 сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2, 2 мм, он должен иметь сладкий вкус, без постороннего привкуса и запаха; белый с желтоватым оттенком цвет.
Для промышленного производства хлебобулочных изделий используют жидкий маргарин, который представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По ГОСТ 240-85 маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности должен иметь чистый вкус, без запаха, при вводе ароматизаторов вкус и запах молочный, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенцию и цвет жидкого маргарина для хлебопекарной промышленности определяют при температуре маргарина 15-25 °С, она должна быть однородная и подвижная; цвет допустим от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
По физико-химическим показателям маргарина массовая доля жира должна быть не менее 83%; массовая доля влаги и летучих веществ - не более 17%; стойкость выделившегося жира - не более 4%.
Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.
Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. По ГОСТУ 51574-2000 в соответствии с органолептическим свойствам соль – это кристаллический сыпучий продукт, имеющий солёный вкус, без постореннего привкуса, белый или серый с оттенками цвет, без посторонних запахов и механических примесей.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559 - 96) [3]. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Молоко, сгущенное с сахаром - полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40о С, а затем процеживают через сито.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.
Ванилин – Белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции.
Химические разрыхлители. Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.
Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.
Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях:
тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках
бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах.
Бестарный способ перевозки и хранения муки, который имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке и управлять ими с пульта.
Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т.д.) на специальных машинах – мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит от вида муки и изделий.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого её ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. В хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
В соответствии с ГОСТ 171 влажность дрожжей составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре О...4 °С в течение не более 12 сут.
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошоразмешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35°С.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.
На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Приложенные файлы

  • docx VKRPEK
    Размер файла: 29 kB Загрузок: 3