Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Специальность 19.02.08 технология мяса и мясных продуктов

Автор: Сидоренко Инга Викторовна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2015 год, Брянск

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Специальность 19.02.08 технология мяса и мясных продуктов

Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающегося видом профессиональной деятельности Приемка и первичная обработка молочного сырья и профессиональными и общими компетенциями.
Рабочим учебным планом по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов промежуточная аттестация по МДК 05.01 Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
Формой аттестации по профессиональному модулю является квалификационный экзамен.
Форма проведения экзамена: выполнение кейс заданий.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания


Промежуточная аттестация
Текущий контроль

МДК 05.01 Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

-
Устный опрос, тестирование







УП
зачет
Ознакомление с аттестационным листом





2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1 В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки
Показатели оценки результата

ПК 5.1 Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

- Участие в ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы;
- Формулирование санитарно-гигиенических требований и требований ветеринарно-санитарного контроля при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.

ПК 5.2 Использовать технологическое оборудование для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
Эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования по изготовления полуфабрикатов из мяса птицы в соответствии с техническими инструкциями по эксплуатации соответствующего оборудования

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии «Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы» через экскурсии на производства, встречи со специалистами, участие в профессиональных конкурсах.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Выбор и применение рациональных методов и способов решения профессиональных задач и ситуаций, эффективность качества выполнения заданий.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Анализ практических ситуаций при выполнении профессиональных задач.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников, включая интернет.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Эффективное использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Взаимодействие обучающимися в паре, звене, группе, преподавателями, обслуживающим персоналом.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Демонстрация готовности руководить звеном, командой обучающихся при выполнении практических задач и решении профессиональных ситуаций, добиваться результата.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Самоанализ и коррекция результатов собственной работы. Своевременность и результативность выполнения самостоятельных обязательных и дополнительных заданий при изучении профессионального модуля. Самооценка результатов труда

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Демонстрация готовности выбора и применения различных технологий в решении профессиональных задач. Оценка результатов деятельности


К квалификационному экзамену по профессиональному модулю допускаются студенты, полностью выполнившие все лабораторные и практические задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля, а также успешно прошедшие учебную практику в рамках данного профессионального модуля.
2.2 Требования к портфолио
Тип портфолио – смешанный.
Портфолио формируется и оформляется в соответствии с Положением о портфолио студента, утвержденным образовательным учреждением.
Портфолио студента должно содержать следующие разделы:
1. Мои документы. Может содержать документы студента, показывающие развитие и рост в обучении: зачетные книжки, свидетельства, удостоверения о присвоении квалификации, категории, разряда, получении дополнительного образования и т. П.
2. Я и моя будущая профессия. В данный раздел обязательно включаются:
- эссе – рассуждение о будущей профессии, написанное студентом;
- лучшие работы студентов, отобранные самими учащимися или педагогами.
3. Отзывы. Данный раздел включает в себя:
- характеристики отношения студента к различным видам деятельности, способности работать в коллективе, общаться с коллегами, брать на себя ответственность за работу членов коллектива и т.п. Данные характеристики предоставляются педагогами, руководителями практики, родителями, возможно однокурсниками, работниками системы дополнительного образования и др.
- письменный анализ самого студента своей деятельности и ее результатов.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3. 1 Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01
1. Характеристика процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
2. Обслуживать технологическое оборудование для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
В качестве дополнительного свидетельства (при наличии фактов неправильных ответов или недостаточных по объему и содержанию ответов на вопросы и наличии ошибок) будет проведено письменное тестирование по основным теоретическим вопросам, предложено несколько устных вопросов по усвоению материала.

4. Требования к зачету по учебной практике
Зачет по учебной практике выставляется на основании среднего балла аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.






4.1 Форма аттестационного листа

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения учебной практики)


1
ФИО обучающегося


2
Учебное заведение


3
№ группы


4
Специальность
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

5
Профессиональный модуль






6
Место проведения практики
(организация), наименование
__________________________________________________________________________________

7
Время проведения практики
с____________________ по ____________________


Виды и качество выполненных работ

№ п\ п

Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)*

1
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест.
6


2
Ведение процесса распиловки тушек птицы для фасовки. Регулирование оборудования.
24


3
Отделение частей мяса от тушки птицы в соответствии с требованиями технологии.
36


4
Укладка отдельных частей тушки птицы на ленточный транспортер или на стол для передачи на взвешивание, расфасовку и упаковку.
18


5
Изготовление полуфабрикатов из мяса птицы.
78


6
Фасовка и упаковка полуфабрикатов из мяса птицы.
18


7
Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов из мяса птицы.
36



ВСЕГО:
216








Ответственное лицо от организации ____________________ _________________
Ф.И.О. подпись
МП

Примечание.


Критерии оценок для аттестационного листа

Процент результативности (количество зачетов), %
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

От 30 до 100
зачет

От 0 до 29
незачет



5. Структура контрольно-оценочных материалов для квалификационного экзамена.

I. ПАСПОРТ

Назначение:
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по специальности СПО Технология мяса и мясных продуктов.
Код специальности 19.02.08
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1.
Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.


ПК 5.2.
Использовать технологическое оборудование для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.


Общие компетенции:
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


Задания для экзаменующегося. Вариант 1

Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.


1. Какую птицу не делят на группы пород:
а) индеек, гусей
б) курей
в) уток

2. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

3. Совокупность мышечной и соединительной тканей:
а) тушка птицы
б) мясо птицы
в) шкура птицы

4. Проводится ли обескровливание при убое птицы:
а) проводится
б) не проводится

5. Температура тела здоровой птицы:
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

6. По расположению подвесные конвейеры могут быть
а) горизонтальными, наклонными, пространственными
б) периодическими и непрерывными
в) большими и маленькими

7.Каким способом оглушают птицу
а) электрическим током
б) углекислым газом
в) ударом молотка

8. При какой температуре не допускается хранение мороженого мяса птицы:
а) выше -180С
б) выше -15 0С
в) выше -80С

9. Какой способ является наиболее эффективным для увеличения стойкости при хранении мяса:
а) подмораживание
б)охлаждение
в) замораживание

10. Жареное мясо на основе полуфабрикатов из взрослой птицы получается:
а) жёстким и сухим
б) нежным и сочным



Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.
Перечислите породы птицы. Расскажите о происхождении домашней птицы.


Задание 3

Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 1 Механизированная система фирмы «Сторк» для транспортирования птицы в ящиках.
2. Рассказать устройство и принцип действия Механизированной система фирмы «Сторк» для транспортирования птицы в ящиках.
3.Время выполнения задания – 15 минут


















Рис. 1. Схема механизированной системы фирмы «Сторк» (Голландия) для транспортирования птицы в ящиках:
1 штабель загруженных ящиков; 2 прицеп; 3 автомобиль; 4 штабель пустых ящиков; 5 автоматический штабелеукладчик; 6 машина для мойки пустых ящиков;
7 пустой ящик; 8,11 весы; 9 участок навешивания; 10 технологический конвейер; 12 ящик с птицей; 13 автоматический штабелеразборщик

Задания для экзаменующегося Вариант 2

Задание 1

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

Где находится наиболее ценная масса мышц у птицы:
а) в области груди
б) в боковых частях тушки
в) в спинной части тушки

3. Способы посола натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
а) мокрый, смешанный, сухой
б) физико-химический
в) рассольный

4. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) высшую и первую
б) первую, вторую и третью
в) первую и вторую

5. Продолжительность оглушения бройлеров
а) 1 с
б) 15 с
в) 60 с

6. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы боковых частей тушки
б) мышцы брюшной части
в) грудные мышцы и мышцы бедра

7. Что относится к субпродуктам:
а) крылья
б) печень, сердце, желудок
в) окорочка

8. Допускается ли принимать на переработку птицу с поврежденным гребнем, переломами пальцев, незначительным искривлением спины и киля грудной клетки:
а) допускает
б)не допускается

9. На чем основаны промышленное способы убоя птицы:
а)на перерезании сонной артерии и яремной вены
б) на перерезании сонной артерии
в) на перерезании яремной вены

10. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Расскажите об откорме и содержании птицы до убоя.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 2. Подвесной конвейер для транспортирования уток, индеек, бройлеров.
2. Рассказать устройство и принцип подвесного конвейера для транспортирования уток, индеек, бройлеров.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Рис. 2 Схема подвесного конвейера для транспортирования птицы
1 сбрасыватель; 2привод; 3 натяжная станция; 4 поворотная станция; 5 тяговая цепь; 6 каретка; 7подвеска; 8 подвесной путь

Задания для экзаменующегося Вариант 3

Задание 1

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

2. Продолжительность оглушения водоплавающей птицы:
а) 1с
б)30 с
в) 60 с

3. Какими способами проводят убой птицы:
а) наружным и внутренним
б) физическим
в) химическим

4. Для чего применяют тепловую обработку тушек птицы:
а) для облегчения ощипки
б) для удаления микроорганизмов с тушек птицы
в) для предотвращения повреждения кожи

5. Какое вещество добавляют в аппараты шпарки тушек птицы для улучшения санитарно-гигиенического состояния
а) Н2SO4
б)NaOH
в) HCl

6. Температура паровоздушной смеси в камерах для шпарки тушек птицы составляет:
а) 40-45 0С
б)80-85 0С
в) 100 0С

7. Через сколько дней после последнего вскармливания птице рыбы и муки из рыбных отходов, её можно отправлять на убой:
а) через 1 день
б)через 5 дней
в) через 10 дней

8. Проводится ли обескровливание при убое птицы:
а) проводится
б) не проводится

9.Темепература тела здоровой птицы
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

10. Что относится к стационарному напольному транспорту птицеперерабатывающих предприятий:
а) лифты, подъемники, конвейеры
б) ленточные транспортеры, шнеки, рольганги
в) ручные тележки, тачки

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Состав, свойства и пищевая ценность мяса птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 3. Счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66
2. Рассказать устройство и принцип действия счетчика птиц В2-ФЦ-2Л-6/66
3.Время выполнения задания – 15 минут







Рис. 3. Счетчик птицы В2-ФЦ-2Л-6/66 : каркас 2, направляющая 4, кронштейн 1, датчик 3.


Задания для экзаменующегося Вариант 4
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Мясо птицы это:
а) совокупность мышечной и соединительной ткани
б) совокупность жировой и соединительной ткани
в) совокупность поперечно-полосатой и жировой ткани

2. В течение, какого времени птица должна быть принята на птицеперерабатывающее предприятие с момента ее доставки76
а) не позднее 2 ч
б) не позднее 10 ч
в) не позднее 24 ч

3. Сколько времени длится процесс обескровливания птиц:
а) менее 1 мин
б) 2-3 мин
в) 5-10 мин

4. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

5. Каким условным обозначением пользуются при маркировки индюшат:
а) ИМ
б) И
в) К

6. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц не выше 25 0С относится к:
а)остывшему
б)охлажденному
в) парному

7. Процесс полупотрошения тушек птицы это:
а) удаление кишечника
б)удаление всех внутренних органов
в) ветеринарный контроль

8. Обработка субпродуктов заключается в:
а)очистке, мойке, охлаждении
б)охлаждении
в) очистки

9. Продолжительность оглушения водоплавающей птицы:
а)1 с
б)30 с
в) 60 с

10. Для чего предназначены ленточные транспортеры:
а) для перемещения субпродуктов
б)для перемещения живой птицы
в) для перемещения мяса птицы, банок, тары


Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Подготовка птицы к убою.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 4 Ленточный транспортер.
2. Рассказать устройство и принцип действия ленточного транспортера
3.Время выполнения задания – 15 минут

HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15

Рис. 4 Ленточный транспортер. Сварная станина 1, электродвигатель 2, натяжная станция 3, приводная станция 4, червячный редуктор 5.




Задания для экзаменующегося Вариант 5

Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1.С какого процесса начинается переработка птицы
а)с мойки птицы
б)с отрезания головы
в) с электрооглушения

2. Что относится к передвижному напольному транспорту птицеперерабатывающего производства:
а) лифты, подъемники, конвейеры
б) ленточные транспортеры, шнеки, рольганги
в) ручные тележки, тачки

3. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы брюшной части
б) мышцы крыльев
в) грудные мышцы и мышцы бедра

4. С чего начинают процесс потрошения тушек птицы:
а) с удаления всех внутренних органов
б) с удаления головы
в) с удаления ног

5. Кровь, трахея, кишечник, пищевод, почки, селезенка, ноги, головы относят к:
а) к субпродуктам
б) к техническим отходам
в) к натуральным полуфабрикатам

6. Что относится к дефектам технологической обработки птицы:
а) поломка крыльев, ног, разрывы кожи и др. механические повреждения тушки
б) намины, подсиды, расклевы, дерматиты, кровоподтеки, царапины, ссадины

7. Каким условным обозначением пользуются при маркировки цыплят бройлеров:
а)ИМ
б)ЦБ
в) Ц

8. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы температурой в толще грудных мышц -2 -3 0С относится к:
а)остывшему
б)подмороженному
в) охлажденному

9. Где моют полупотрошенные и потрошённые тушки птиц:
а) в ваннах – вставках
б)в душевых кабинах
в) в бильно-душевых и душевых камерах

10. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) 1 и 2
б)1, 2 и 3
в) высшую и первую

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Транспортировка птицы на птицеперерабатывающее предприятие.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 5. Устройство для оглушения птицы.
2. Рассказать устройство и принцип действия устройства для оглушения птицы.
3.Время выполнения задания – 15 минут









Рис. 5. Устройство для оглушения птицы (Венгрия):
1 птица; 2 штанга; 3 проводник; 4 зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 зажимы первичной обмотки трансформатора; 6 металлическая балка; 7 корпус устройства;
8 упругие элементы

Задания для экзаменующегося Вариант 6
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека – обонянием, вкусом осязанием, зрением и слухом:
а) органолептическая оценка
б) физико-химическая оценка
в) микробиологическая оценка

2. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 сутки
б)6 суток
в) 30 суток

3. Какая часть тушки птицы является наименее ценной:
а)грудная
б)бедренная
в) спинно-лопаточная

4.Для чего используют рольганги:
а)для транспортирования штучных, тяжелых грузов (мясо птицы в ящиках и контейнерах)
б)для транспортирования живой птицы
в) для транспортирования субпродуктов

5. Какова длина ленточных транспортеров:
а) 1-2 м
б)15-18 м
в) 100-150 м

6. Для чего предназначены подвесные конвейеры:
а)для транспортирования тушек птицы во время технологических операций внутри цеха
б)для убоя птицы
в) для удаления оперения

7. Каким способом оглушают птицу:
а)ударом молоточком
б)углекислым газом
в) электрическим током

8. Способы посола натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
а) рассольный
б)физико-химический
в) мокрый, сухой, смешанный

9. Какие типы насосов применяют птицеперерабатывающем производстве:
а) лопастные
б) центробежные и объемные
в) мембранные

10. На чем основаны промышленные способы убоя птицы6
а)на перерезании сонной артерии
б)на перерезании яремной вены
в) на перерезании сонной артерии и яремной вены

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Прием птицы на мясоперерабатывающем предприятии. Карантин.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 6. Технологическая схема шпарки тушек птицы
2. Рассказать устройство и принцип действия технологической схемы шпарки тушек птицы
3.Время выполнения задания – 15 минут


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
a 6 в

Рис. 6 Технологическая схема шпарки тушек птицы:
1. Внешний корпус аппарата. 2.Стенка внутреннего корпуса. 3 Осевой насос
Задания для экзаменующегося Вариант 7
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

2.Каким способом оглушают птицу
а) электрическим током
б) углекислым газом
в) ударом молотка

3. Какой способ является наиболее эффективным для увеличения стойкости при хранении мяса:
а) подмораживание
б)охлаждение
в) замораживание

4. Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

5. Продолжительность оглушения бройлеров
а) 1 с
б) 15 с
в) 60 с

6. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

7. Какими способами проводят убой птицы:
а) наружным и внутренним
б) физическим
в) химическим

8.Темепература тела здоровой птицы
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

9. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

10. Процесс полупотрошения тушек птицы это:
а) удаление кишечника
б)удаление всех внутренних органов
в) ветеринарный контроль

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Убой и первичная обработка птицы на мясоперерабатывающем предприятии


Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 7. Схема перосъёмной машины К7-ФЦЛ/7.
2. Рассказать устройство и принцип действия перосъёмной машины К7-ФЦЛ/7.
3.Время выполнения задания – 15 минут


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Рис. 7 Схема перосъемной машины К7-ФЦЛ/7.
1.Корпус. 2. Боковые дисковые ряды. 3. Диски с пальцами. 4.Опора. 5. Механизм регулирования. 6, 8,12,13 Электродвигатели. 7. Механизм поворота. 9.Серьги. 10.Ось. 11. 14. Винтовой механизм. 15. Шкивы клиноременной передачи.

Задания для экзаменующегося Вариант 8

Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Для перекачивания каких сред применяют центробежные насосы в птицеперерабатывающем производстве:
а) для жидких сред
б)для твердых продуктов
в) для пластично-вязких продуктов

2. Обработка субпродуктов заключается в
а) очистке
б)охлаждении
в) очистке, мойке, охлаждении

3. Что относится к прижизненным дефектам тушек птицы:
а) поломка крыльев, ног, разрывы кожи и др. механические повреждения тушки
б) намины, подсиды, расклевы, дерматиты, кровоподтеки, царапины, ссадины

4. На чем основаны промышленные способы убоя птицы6
а)на перерезании сонной артерии
б)на перерезании яремной вены
в) на перерезании сонной артерии и яремной вены

5. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) 1 и 2
б)1, 2 и 3
в) высшую и первую

6.С какого процесса начинается переработка птицы
а)с мойки птицы
б)с отрезания головы
в) с электрооглушения

7. Процесс полупотрошения тушек птицы это:
а) удаление кишечника
б)удаление всех внутренних органов
в) ветеринарный контроль

8. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

9. Для чего применяют тепловую обработку тушек птицы:
а) для облегчения ощипки
б) для удаления микроорганизмов с тушек птицы
в) для предотвращения повреждения кожи

10. Для чего в птицеперерабатывающем производстве используют бильную машину:
а)для оглушения
б)для убоя птицы
в) для удаления оперения
Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Электрооглушение птицы на мясоперерабатывающем предприятии

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 8. Схема дисковой пилы В2-ФЩ-20-1.10
2. Рассказать устройство и принцип действия дисковой пилы В2-ФЩ-20-1.10
3.Время выполнения задания – 15 минут
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]


Рис.8 Схема дисковой пилы В2-ФЩ-20-1.10. Нож 1. Вал 2. Корпус 3. Шкив 4. Оправка 5. Съемный наконечник 6. Защитный кожух 7. Кожух 8. Электродвигатель 9. Каркас 10. Болт 11. Шкив 12.

Задания для экзаменующегося Вариант 9
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Для перекачивания каких сред применяют объемные насосы:
а) для твердых
б)для жидких
в) для пластинчато-вязких

2. Проводится ли обескровливание при убое птицы:
а) проводится
б) не проводится

3. По расположению подвесные конвейеры могут быть
а) горизонтальными, наклонными, пространственными
б) периодическими и непрерывными
в) большими и маленькими

4.Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

5. Что относится к субпродуктам:
а) печень, сердце, желудок
б) крылья
в) окорочка

6. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

7. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

8. Какими способами проводят убой птицы:
а) химическим
б) физическим
в) наружным и внутренним

9. Через сколько дней после последнего вскармливания птице рыбы и муки из рыбных отходов, её можно отправлять на убой:
а) через 1 день
б)через 5 дней
в) через 10 дней

10. Мясо птицы это:
а) совокупность жировой и соединительной ткани
б) совокупность мышечной и соединительной ткани
в) совокупность поперечно-полосатой и жировой ткани

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Удаление оперения у птиц.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 9. Камера мойки тушек птицы.
2. Рассказать устройство и принцип действия камеры мойки тушек птицы.
3.Время выполнения задания – 15 минут

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]


Рис.9 Камера мойки: 1 подвеска; 2 труба; 3 боковой щит; 4 поддон; 5 опора; 6 патрубок
Задания для экзаменующегося Вариант 10
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Какими условными обозначениями пользуются при маркировки уток:
а) УМ
б) У
в) ГУМ

2. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц не выше минус 80С относится к:
а) остывшему
б) подмороженному
в) мороженому

3. Продолжительность оглушения водоплавающей птицы:
а)1 с
б)30 с
в) 60 с

4. В течение, какого времени птица должна быть принята на птицеперерабатывающее предприятие с момента ее доставки76
а) не позднее 2 ч
б) не позднее 10 ч
в) не позднее 24 ч

5. Для чего применяют тепловую обработку тушек птицы:
а) для облегчения ощипки
б) для удаления микроорганизмов с тушек птицы
в) для предотвращения повреждения кожи

6. Для перекачивания каких сред применяют объемные насосы:
а) для твердых
б)для жидких
в) для пластинчато-вязких

7. Что относится к субпродуктам:
а) печень, сердце, желудок
б) крылья
в) окорочка

8. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

9. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

10. Каким способом оглушают птицу:
а)ударом молоточком
б)углекислым газом
в) электрическим током

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Опалка тушек птицы. Воскование.


Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 10. Вальцовая машина для удаления хвостового оперения кур и цыплят.
2. Рассказать устройство и принцип действия вальцовой машины для удаления хвостового оперения кур и цыплят.
3.Время выполнения задания – 15 минут


























Рис. 10. Вальцовая машина для удаления хвостового оперения кур и цыплят:
1 рама; 2 валики; 3 щитки; 4 клиноременная передача;
5 электродвигатель; 6 винтовая нарезка;
7 продольная нарезка; 8 коническая зубчатая передача;
9 вал

Задания для экзаменующегося Вариант 11

Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

2. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

3. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) высшую и первую
б) первую, вторую и третью
в) первую и вторую

4. Какой способ является наиболее эффективным для увеличения стойкости при хранении мяса:
а) подмораживание
б)охлаждение
в) замораживание

5. Жареное мясо на основе полуфабрикатов из взрослой птицы получается:
а) жёстким и сухим
б) нежным и сочным

6.Каким способом оглушают птицу
а) электрическим током
б) углекислым газом
в) ударом молотка

7. Какую птицу не делят на группы пород:
а) индеек, гусей
б) курей
в) уток

8. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

9. Проводится ли обескровливание при убое птицы:
а) проводится
б) не проводится

10. По расположению подвесные конвейеры могут быть
а) горизонтальными, наклонными, пространственными
б) периодическими и непрерывными
в) большими и маленькими

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Отрезание ног у птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 11. Установка для быстрого замораживания мяса.
2. Рассказать устройство и принцип действия установки для быстрого замораживания мяса.
3.Время выполнения задания – 15 минут

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рис. 11. Установка для быстрого замораживания:
1 испаритель; 2 вентилятор; 3 замораживаемый продукт; 4 загрузка

Задания для экзаменующегося Вариант 12
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Допускается ли принимать на переработку птицу с поврежденным гребнем, переломами пальцев, незначительным искривлением спины и киля грудной клетки:
а) допускает
б)не допускается

2. На чем основаны промышленное способы убоя птицы:
а)на перерезании сонной артерии и яремной вены
б) на перерезании сонной артерии
в) на перерезании яремной вены

3. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

4. Какую птицу не делят на группы пород:
а) индеек, гусей
б) курей
в) уток

5. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

6. Совокупность мышечной и соединительной тканей:
а) тушка птицы
б) мясо птицы
в) шкура птицы

7. Проводится ли обескровливание при убое птицы:
а) проводится
б) не проводится

8. Температура тела здоровой птицы:
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

9. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

10. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) высшую и первую
б) первую, вторую и третью
в) первую и вторую

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Полупотрошение и потрошение птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 12. Схема вакуумного куттера ВК.
2. Рассказать устройство и принцип действия вакуумного куттера ВК.
3.Время выполнения задания – 15 минут










Рис.12. Схема вакуумного куттера ВК: Станина 1. Чаша 2. Устройство выгрузки продукта 3. Разгрузочный диск 4. Устройство для подъема крышки 5. Крышка 6. Сенсорный пульт управления 7.
Задания для экзаменующегося Вариант 13
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Фуагра это:
а)утиная печень
б) гусиная печень
в) куриная печень

2. Цвет грудок у тушек цыплят бройлеров:
а) бледно-желтый
б) бледно-розовый
в) ярко-розовые

3. Из цыплят какой категории вырабатывают цыплят табака:
а) 1
б) 2
в) 3

4. Если тушки птицы не соответствуют первой и второй категориям то они относятся к:
а) жирным
б) средней жирности
в) тощим

5. На какой технологической линии происходит потрошение птицы:
а) первой
б) второй
в) третьей

6. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения мясного сырья это:
а) куттеры
б) волчки
в) шпигорезки

7. Сколько порывов допускается у тушки птиц 2 категории:
а) не более двух
б) не более четырех
в) не допускается вообще

8. Устройства, предназначенные для размораживания мяса птицы это
а) массажеры
б) инъекторы
в) дефростеры

9. На чем основаны промышленное способы убоя птицы:
а)на перерезании сонной артерии и яремной вены
б) на перерезании сонной артерии
в) на перерезании яремной вены

10. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 13. Центробежная машина АКЦ.
2. Рассказать устройство и принцип действия центробежной машины АКЦ.
3.Время выполнения задания – 15 минут









Рис. 13. Центробежная машина АКЦ. палец; 2 рама; 3 электродвигатель; 4 клиноременная передача; 5 подшипниковая опора; 6 вал барабана; 7 скребок; 8 приемный стол; 9 корпус; 10 барабан

Задания для экзаменующегося Вариант 14
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Устройства, предназначенные для среднего измельчения мяса птицы это:
а) куттеры
б) волчки
в) шпигорезки

2. При какой температуре хранят полуфабрикаты:
а) 4-8 0С
б) 10-12 0С
в) -30С -50С

3. Наиболее ценные части птицы:
а) крылья и шея
б) спинно-лопаточная
в) грудная и бедренная

4. Сколько порывов допускается у тушки птицы второй категории:
а) не допускается вообще
б) не более четырех
в) не более двух

5. Механизм, представляющий собой вращающийся барабан с плоскими ножами для срезания мяса в виде стружки называется:
а) фрезерным
б) ротационным
в) гильотинным

6. К какой категории относятся тушки птицы, если у них хорошо развиты мышцы, киль грудной кости не выделяется:
а) 2
б) 1
в) 3

7. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения мясного сырья это:
а) шпигорезки
б) волчки
в) куттеры

8. Для перекачивания каких сред применяют центробежные насосы в птицеперерабатывающем производстве:
а) для жидких сред
б)для твердых продуктов
в) для пластично-вязких продуктов

9. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

10. Какой способ является наиболее эффективным для увеличения стойкости при хранении мяса:
а) подмораживание
б)охлаждение
в) замораживание

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Обработка пищевых субпродуктов птицы. Сбор и обработка технических отходов.


Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 14. Режущий комплект волчка
2. Рассказать устройство и принцип действия режущего комплекта волчка.
3.Время выполнения задания – 15 минут





Рис. 14. Режущий комплект волчка: 1-прижимное кольцо; 2 выходная решетка; 3,5 крестообразные ножи; 4 промежуточные решетки; б приемная решетка

Задания для экзаменующегося Вариант 15

Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1.Для упаковки мяса птицы целесообразнее использовать:
а) вакуумное оборудование
б) вертикальное оборудование
в) столы автоматического типа

2. К тушкам птицы 2 категории относятся тушки:
а) с хорошо развитыми мышцами, киль грудной кости не выделяется
б) с удовлетворительно-развитыми мышцами
в) киль грудной кости выделяется

3. На сколько категорий подразделяют тушки птицы:
а) 2
б) 3
в) 4

4. Что относится к пищевым субпродуктам птицы:
а) пищевод, головы, ноги
б) печень, сердце, желудок
в) усы, лапы, хвост

5. При производстве полуфабрикатов из мясного сырья птицы, содержащего кости можно использовать:
а) шпигорезки
б) кутеры
в)инъекторы

6. На какой технологической линии происходит потрошение птицы:
а) первой
б) второй
в) третьей

7. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения мясного сырья это:
а) куттеры
б) волчки
в) шпигорезки

8 Сколько порывов допускается у тушки птиц 2 категории:
а) не более двух
б) не более четырех
в) не допускается вообще

9. Для перекачивания каких сред применяют центробежные насосы в птицеперерабатывающем производстве:
а) для жидких сред
б)для твердых продуктов
в) для пластично-вязких продуктов

10. Обработка субпродуктов заключается в
а) очистке
б)охлаждении
в) очистке, мойке, охлаждении

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Контроль качества потрошения тушек птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 15. Технологическая схема работы котлетного автомата с плоской формующей пластиной.
2. Рассказать устройство и принцип действия технологической схемы работы котлетного автомата с плоской формующей пластиной.
3.Время выполнения задания – 15 минут





Рис. 15. Технологическая схема работы котлетного автомата с плоской формующей пластиной:
а заполнение; 6 формование; 1 привод шнеков; 2 подающие шнеки; 3 бункер; 4,5 приводные механизмы подающего и выталкивающего поршней; 6 камера сжатия; 7,8 выталкивающий и подающий поршни; 9 отводящий транспортер; 10 формующая пластина; 11 сформованный продукт

Задания для экзаменующегося Вариант 16
Задание 1

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Что относится к субпродуктам:
а) печень, сердце, желудок
б) крылья
в) окорочка

2. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

3. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

4. Какими способами проводят убой птицы:
а) химическим
б) физическим
в) наружным и внутренним

5. Через сколько дней после последнего вскармливания птице рыбы и муки из рыбных отходов, её можно отправлять на убой:
а) через 1 день
б)через 5 дней
в) через 10 дней

6. Мясо птицы это:
а) совокупность жировой и соединительной ткани
б) совокупность мышечной и соединительной ткани
в) совокупность поперечно-полосатой и жировой ткани

7. Где моют полупотрошенные и потрошённые тушки птиц:
а) в ваннах – вставках
б)в душевых кабинах

8. Каким условным обозначением пользуются при маркировки цыплят бройлеров:
а)ИМ
б)ЦБ
в) Ц

9. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы брюшной части
б) мышцы крыльев
в) грудные мышцы и мышцы бедра

10. С чего начинают процесс потрошения тушек птицы:
а) с удаления всех внутренних органов
б) с удаления головы
в) с удаления ног

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Мойка, сортировка, формовка и упаковка тушек птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис.16. Котлетный автомат «Скверформер Гигант»
2. Рассказать устройство и принцип действия котлетного автомата «Скверформер Гигант»
3.Время выполнения задания – 15 минут

























Рис. 16, Котлетный автомат «Скверформер Гигант» 1 корпус; 2,4 маховички регулирования скорости конвейера и подающих шнеков; 3 пульт управления; 5 подающие шнеки; 6 бункер; 7 защитная решетка; 8 камера сжатия; 9 - привод подающих поршней; 10 патрубок для подачи воды; 11 механизм выталкивания; 12 выталкивающие поршни; 13 формующая пластина; 14 сформованное изделие; 15 транспортер

Задания для экзаменующегося Вариант 17
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы брюшной части
б) мышцы крыльев
в) грудные мышцы и мышцы бедра

2. С чего начинают процесс потрошения тушек птицы:
а) с удаления всех внутренних органов
б) с удаления головы
в) с удаления ног

3. Кровь, трахея, кишечник, пищевод, почки, селезенка, ноги, головы относят к:
а) к субпродуктам
б) к техническим отходам
в) к натуральным полуфабрикатам

4. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

5. Устройства, предназначенные для размораживания мяса птицы это
а) массажеры
б) инъекторы
в) дефростеры

6. Из цыплят какой категории вырабатывают цыплят табака:
а) 1
б) 2
в) 3

7. Если тушки птицы не соответствуют первой и второй категориям то они относятся к:
а) жирным
б) средней жирности
в) тощим

8. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) высшую и первую
б) первую, вторую и третью
в) первую и вторую

9. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

10.Для упаковки мяса птицы целесообразнее использовать:
а) вакуумное оборудование
б) вертикальное оборудование
в) столы автоматического типа



Задание 2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Охлаждение мяса птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 17. Автоматизированная линия для производства рубленых полуфабрикатов.
2. Рассказать устройство и принцип действия автоматизированной линии для производства рубленых полуфабрикатов
3.Время выполнения задания – 15 минут















Рис. 17. Автоматизированная линия для производства рубленых полуфабрикатов:
1 формующий автомат; 2 автомат для нанесения лизьона; 3 автомат панировочный; 4 –обжарочный аппарат

Задания для экзаменующегося Вариант 18
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Кровь, трахея, кишечник, пищевод, почки, селезенка, ноги, головы относят к:
а) к субпродуктам
б) к техническим отходам
в) к натуральным полуфабрикатам

2. Что относится к передвижному напольному транспорту птицеперерабатывающего производства:
а) лифты, подъемники, конвейеры
б) ленточные транспортеры, шнеки, рольганги
в) ручные тележки, тачки

3. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

4. Какими способами проводят убой птицы:
а) наружным и внутренним
б) физическим
в) химическим

5.Темепература тела здоровой птицы
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

6. Фуагра это:
а)утиная печень
б) гусиная печень
в) куриная печень

7. Цвет грудок у тушек цыплят бройлеров:
а) бледно-желтый
б) бледно-розовый
в) ярко-розовые

8. Из цыплят какой категории вырабатывают цыплят табака:
а) 1
б) 2
в) 3

9. Если тушки птицы не соответствуют первой и второй категориям то они относятся к:
а) жирным
б) средней жирности
в) тощим

10. На какой технологической линии происходит потрошение птицы:
а) первой
б) второй
в) третьей

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Подмораживание и замораживание мяса птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 18. Схема агрегата для производства пельменей с раскаткой теста.
2. Рассказать устройство и принцип действия агрегата для производства пельменей с раскаткой теста.
3.Время выполнения задания – 15 минут













Рис. 18. Схема агрегата для производства пельменей с раскаткой теста:
1 мешалка для теста; 2 тестораскатка; 3,4 передающие транспортеры; 5 приемный валик; 6 пельменный автомат; 7 бункер для фарша; 8 отводящий транспортер




Задания для экзаменующегося Вариант 19
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. К тушкам птицы 2 категории относятся тушки:
а) с хорошо развитыми мышцами, киль грудной кости не выделяется
б) с удовлетворительно-развитыми мышцами
в) киль грудной кости выделяется

2. На сколько категорий подразделяют тушки птицы:
а) 2
б) 3
в) 4

3. Что относится к пищевым субпродуктам птицы:
а) пищевод, головы, ноги
б) печень, сердце, желудок
в) усы, лапы, хвост

4. При производстве полуфабрикатов из мясного сырья птицы, содержащего кости можно использовать:
а) шпигорезки
б) кутеры
в)инъекторы


5. Сколько порывов допускается у тушки птиц 2 категории:
а) не более двух
б) не более четырех
в) не допускается вообще

6. Для перекачивания каких сред применяют центробежные насосы в птицеперерабатывающем производстве:
а) для жидких сред
б)для твердых продуктов
в) для пластично-вязких продуктов

7. Обработка субпродуктов заключается в
а) очистке
б)охлаждении
в) очистке, мойке, охлаждении

8. Что относится к субпродуктам:
а) печень, сердце, желудок
б) крылья
в) окорочка

9. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

10. Каким условным обозначением пользуются при маркировки цыплят бройлеров:
а)ИМ
б)ЦБ
в) Ц

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Варианты разделки птицы.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 19. Машина для отделения шей от тушек птицы Я6-ФШП..
2. Рассказать устройство и принцип действия машины для отделения шей от тушек птицы Я6-ФШП.
3.Время выполнения задания – 15 минут
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Рис. 19. Машина для отделения шей от тушек птицы Я6-ФШП.. 1-кожух, 2-подающие шнеки, 3-передавливающие диски, 4 – форсунка, 5- выжимные направляющие, 6 – корпус, 7 – станина, 8 – механизм регулирования высоты.

Задания для экзаменующегося Вариант 20
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Устройства, предназначенные для среднего измельчения мяса птицы это:
а) куттеры
б) волчки
в) шпигорезки

2. При какой температуре хранят полуфабрикаты:
а) 4-8 0С
б) 10-12 0С
в) -30С -50С

3. Наиболее ценные части птицы:
а) крылья и шея
б) спинно-лопаточная
в) грудная и бедренная

4. Допускается ли принимать на переработку птицу с поврежденным гребнем, переломами пальцев, незначительным искривлением спины и киля грудной клетки:
а) допускает
б)не допускается

5. На чем основаны промышленное способы убоя птицы:
а)на перерезании сонной артерии и яремной вены
б) на перерезании сонной артерии
в) на перерезании яремной вены

6. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

7. Какую птицу не делят на группы пород:
а) индеек, гусей
б) курей
в) уток

8. Проводится ли обескровливание при убое птицы:
а) проводится
б) не проводится

9. Температура тела здоровой птицы:
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

10. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Рациональное использование тушек птицы.


Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 20. Схема дисковой пили с электроприводом.
2. Рассказать устройство и принцип действия дисковой пилы с электроприводом
3.Время выполнения задания – 15 минут











Рис. 20. Схема дисковой пили с электроприводом
1-дисковое пильное полотно, 2-защитный кожух, 3 – кронштейн для подвески, 4 – электродвигатель, 5-рукоятка, 6-рычаг управления, 7-корпус, 8-вал, 9-гайка

Задания для экзаменующегося Вариант 21
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Мясо птицы это:
а) совокупность мышечной и соединительной ткани
б) совокупность жировой и соединительной ткани
в) совокупность поперечно-полосатой и жировой ткани

2. В течение, какого времени птица должна быть принята на птицеперерабатывающее предприятие с момента ее доставки76
а) не позднее 2 ч
б) не позднее 10 ч
в) не позднее 24 ч

3. Сколько времени длится процесс обескровливания птиц:
а) менее 1 мин
б) 2-3 мин
в) 5-10 мин

4. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

5. Каким условным обозначением пользуются при маркировки индюшат:
а) ИМ
б) И
в) К

6.С какого процесса начинается переработка птицы
а)с мойки птицы
б)с отрезания головы
в) с электрооглушения

7. Что относится к передвижному напольному транспорту птицеперерабатывающего производства:
а) лифты, подъемники, конвейеры
б) ленточные транспортеры, шнеки, рольганги
в) ручные тележки, тачки

8. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы брюшной части
б) мышцы крыльев
в) грудные мышцы и мышцы бедра

9. С чего начинают процесс потрошения тушек птицы:
а) с удаления всех внутренних органов
б) с удаления головы
в) с удаления ног

10. Кровь, трахея, кишечник, пищевод, почки, селезенка, ноги, головы относят к:
а) к субпродуктам
б) к техническим отходам
в) к натуральным полуфабрикатам

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.
Классификация натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.


Задание 3

Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 21 Механизированная система фирмы «Сторк» для транспортирования птицы в ящиках.
2. Рассказать устройство и принцип действия Механизированной система фирмы «Сторк» для транспортирования птицы в ящиках.
3.Время выполнения задания – 15 минут


















Рис. 21. Схема механизированной системы фирмы «Сторк» (Голландия) для транспортирования птицы в ящиках:
1 штабель загруженных ящиков; 2 прицеп; 3 автомобиль; 4 штабель пустых ящиков; 5 автоматический штабелеукладчик; 6 машина для мойки пустых ящиков;
7 пустой ящик; 8,11 весы; 9 участок навешивания; 10 технологический конвейер; 12 ящик с птицей; 13 автоматический штабелеразборщик


Задания для экзаменующегося Вариант 22
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Какими способами проводят убой птицы:
а) наружным и внутренним
б) физическим
в) химическим

2. Для чего применяют тепловую обработку тушек птицы:
а) для облегчения ощипки
б) для удаления микроорганизмов с тушек птицы
в) для предотвращения повреждения кожи

3. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

4. Продолжительность оглушения водоплавающей птицы:
а) 1с
б)30 с
в) 60 с

5. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

6. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы боковых частей тушки
б) мышцы брюшной части
в) грудные мышцы и мышцы бедра

7. Что относится к субпродуктам:
а) крылья
б) печень, сердце, желудок
в) окорочка

8.Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

9. Где находится наиболее ценная масса мышц у птицы:
а) в области груди
б) в боковых частях тушки
в) в спинной части тушки

10. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) высшую и первую
б) первую, вторую и третью
в) первую и вторую

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Разделение тушек гусей (гусят), уток на части.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 22. Подвесной конвейер для транспортирования уток, индеек, бройлеров.
2. Рассказать устройство и принцип подвесного конвейера для транспортирования уток, индеек, бройлеров.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Рис.2 2 Схема подвесного конвейера для транспортирования птицы
1 сбрасыватель; 2привод; 3 натяжная станция; 4 поворотная станция; 5 тяговая цепь; 6 каретка; 7подвеска; 8 подвесной путь

Задания для экзаменующегося Вариант 23
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Фуагра это:
а)утиная печень
б) гусиная печень
в) куриная печень

2. Цвет грудок у тушек цыплят бройлеров:
а) бледно-желтый
б) бледно-розовый
в) ярко-розовые

3. Из цыплят какой категории вырабатывают цыплят табака:
а) 1
б) 2
в) 3

4. Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

5. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц не выше 25 0С относится к:
а)остывшему
б)охлажденному
в) парному

6. Процесс полупотрошения тушек птицы это:
а) удаление кишечника
б)удаление всех внутренних органов
в) ветеринарный контроль

7. Обработка субпродуктов заключается в:
а)очистке, мойке, охлаждении
б)охлаждении
в) очистки

8. Способы посола натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
а) рассольный
б)физико-химический
в) мокрый, сухой, смешанный

9. Какие типы насосов применяют птицеперерабатывающем производстве:
а) лопастные
б) центробежные и объемные
в) мембранные

10. На чем основаны промышленные способы убоя птицы:
а)на перерезании сонной артерии
б)на перерезании яремной вены
в) на перерезании сонной артерии и яремной вены

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Разделение тушек индеек (индюшат) на части.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 23. Счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66
2. Рассказать устройство и принцип действия счетчика птиц В2-ФЦ-2Л-6/66
3.Время выполнения задания – 15 минут








Рис. 23. Счетчик птицы В2-ФЦ-2Л-6/66 : каркас 2, направляющая 4, кронштейн 1, датчик 3.

Задания для экзаменующегося Вариант 24
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

2. Для чего применяют тепловую обработку тушек птицы:
а) для облегчения ощипки
б) для удаления микроорганизмов с тушек птицы
в) для предотвращения повреждения кожи

3. Для перекачивания каких сред применяют объемные насосы:
а) для твердых
б)для жидких
в) для пластинчато-вязких

4. Что относится к субпродуктам:
а) печень, сердце, желудок
б) крылья
в) окорочка

5. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

6. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

7. Каким способом оглушают птицу:
а)ударом молоточком
б)углекислым газом
в) электрическим током

8. Какими условными обозначениями пользуются при маркировки уток:
а) УМ
б) У
в) ГУМ

9. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц не выше минус 80С относится к:
а) остывшему
б) подмороженному
в) мороженому

10. Сколько порывов допускается у тушки птиц 2 категории:
а) не более двух
б) не более четырех
в) не допускается вообще

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 24 Ленточный транспортер.
2. Рассказать устройство и принцип действия ленточного транспортера
3.Время выполнения задания – 15 минут



Рис. 24 Ленточный транспортер. Сварная станина 1, электродвигатель 2, натяжная станция 3, приводная станция 4, червячный редуктор 5.

Задания для экзаменующегося Вариант 25
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

2. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

3. Какими способами проводят убой птицы:
а) химическим
б) физическим
в) наружным и внутренним

4 Через сколько дней после последнего вскармливания птице рыбы и муки из рыбных отходов, её можно отправлять на убой:
а) через 1 день
б)через 5 дней
в) через 10 дней

5. Мясо птицы это:
а) совокупность жировой и соединительной ткани
б) совокупность мышечной и соединительной ткани
в) совокупность поперечно-полосатой и жировой ткани

6. Где моют полупотрошенные и потрошённые тушки птиц:
а) в ваннах – вставках
б)в душевых кабинах

7. Каким условным обозначением пользуются при маркировки цыплят бройлеров:
а)ИМ
б)ЦБ
в) Ц

8. Какие мышцы наиболее развиты у птицы:
а) мышцы брюшной части
б) мышцы крыльев
в) грудные мышцы и мышцы бедра

9. С чего начинают процесс потрошения тушек птицы:
а) с удаления всех внутренних органов
б) с удаления головы
в) с удаления ног

10. Кровь, трахея, кишечник, пищевод, почки, селезенка, ноги, головы относят к:
а) к субпродуктам
б) к техническим отходам
в) к натуральным полуфабрикатам

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.
Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 25. Устройство для оглушения птицы.
2. Рассказать устройство и принцип действия устройства для оглушения птицы.
3.Время выполнения задания – 15 минут















Рис. 25. Устройство для оглушения птицы (Венгрия):
1 птица; 2 штанга; 3 проводник; 4 зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 зажимы первичной обмотки трансформатора; 6 металлическая балка; 7 корпус устройства;
8 упругие элементы



Задания для экзаменующегося Вариант 26
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. На сколько категорий подразделяют тушки птицы:
а) 2
б) 3
в) 4

2. Что относится к пищевым субпродуктам птицы:
а) пищевод, головы, ноги
б) печень, сердце, желудок
в) усы, лапы, хвост

3. При производстве полуфабрикатов из мясного сырья птицы, содержащего кости можно использовать:
а) шпигорезки
б) кутеры
в)инъекторы

4. На какой технологической линии происходит потрошение птицы:
а) первой
б) второй
в) третьей

5. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения мясного сырья это:
а) куттеры
б) волчки
в) шпигорезки

6 Сколько порывов допускается у тушки птиц 2 категории:
а) не более двух
б) не более четырех
в) не допускается вообще

7. Для чего предназначен счетчик птиц В2-ФЦ-2Л-6/66:
а) для автоматического подсчета тушек всех видов птиц
б) для автоматического подсчета тушек цыплят бройлеров
в) для автоматического подсчета тушек уток и гусей

8. Напольный транспорт на птицеперерабатывающем предприятии подразделяют на:
а) быстрый и медленный
б) стационарный и передвижной
в) большой и маленький

9. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

10.Для упаковки мяса птицы целесообразнее использовать:
а) вакуумное оборудование
б) вертикальное оборудование
в) столы автоматического типа
Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.
Разделка тушки цыплят бройлеров на машине Я6-ФРИ

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 26. Технологическая схема шпарки тушек птицы
2. Рассказать устройство и принцип действия технологической схемы шпарки тушек птицы
3.Время выполнения задания – 15 минут


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
a 6 в

Рис. 26 Технологическая схема шпарки тушек птицы
1. Внешний корпус аппарата. 2.Стенка внутреннего корпуса. 3 Осевой насос
Задания для экзаменующегося Вариант 27
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. В течение, какого времени птица должна быть принята на птицеперерабатывающее предприятие с момента ее доставки76
а) не позднее 2 ч
б) не позднее 10 ч
в) не позднее 24 ч

2. Сколько времени длится процесс обескровливания птиц:
а) менее 1 мин
б) 2-3 мин
в) 5-10 мин

3. Какие типы насосов применяют на птицеперерабатывающем производстве
а)центробежные и объемные
б)мембранные
в) шестеренные

4. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц не выше 25 0С относится к:
а)остывшему
б)охлажденному
в) парному

5. Что относится к передвижному напольному транспорту птицеперерабатывающего производства:
а) лифты, подъемники, конвейеры
б) ленточные транспортеры, шнеки, рольганги
в) ручные тележки, тачки

6. Что относится к дефектам технологической обработки птицы:
а) поломка крыльев, ног, разрывы кожи и др. механические повреждения тушки
б) намины, подсиды, расклевы, дерматиты, кровоподтеки, царапины, ссадины

7. Каким условным обозначением пользуются при маркировки цыплят бройлеров:
а)ИМ
б)ЦБ
в) Ц

8. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы температурой в толще грудных мышц -2 -3 0С относится к:
а)остывшему
б)подмороженному
в) охлажденному

9. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) 1 и 2
б)1, 2 и 3
в) высшую и первую

10. Для чего нужен тяговый орган (цепь) в конвейере:
а) для удаления голов птиц
б) для счета птицы на конвейере
в) для перемещения грузов по подвесным путям

Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Полуфабрикаты цыплята табака.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 28. Схема дисковой пилы В2-ФЩ-20-1.10
2. Рассказать устройство и принцип действия дисковой пилы В2-ФЩ-20-1.10
3.Время выполнения задания – 15 минут
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]


Рис.28 Схема дисковой пилы В2-ФЩ-20-1.10. Нож 1. Вал 2. Корпус 3. Шкив 4. Оправка 5. Съемный наконечник 6. Защитный кожух 7. Кожух 8. Электродвигатель 9. Каркас 10. Болт 11. Шкив 12.

Задания для экзаменующегося Вариант 29
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. С какой целью разводят перепелов:
а) с целью получения мяса
б) получения высококачественных диетических яиц
в) с целью получения мяса высококачественных диетических яиц

2.Для упаковки мяса птицы целесообразнее использовать:
а) вакуумное оборудование
б) вертикальное оборудование
в) столы автоматического типа

3. Если тушки птицы не соответствуют первой и второй категориям то они относятся к:
а) жирным
б) средней жирности
в) тощим

4. Устройства, предназначенные для среднего измельчения мяса птицы это:
а) куттеры
б) волчки
в) шпигорезки

5. При какой температуре хранят полуфабрикаты:
а) 4-8 0С
б) 10-12 0С
в) -30С -50С

6. Наиболее ценные части птицы:
а) крылья и шея
б) спинно-лопаточная
в) грудная и бедренная

7. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 суток
б)6 суток
в) 30 суток

8. Какую птицу не делят на группы пород:
а) индеек, гусей
б) курей
в) уток

9. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения мясного сырья это:
а) шпигорезки
б) волчки
в) куттеры

10. Для перекачивания каких сред применяют центробежные насосы в птицеперерабатывающем производстве:
а) для жидких сред
б)для твердых продуктов
в) для пластично-вязких продуктов
Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.
Полуфабрикаты цыплята любительские.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 29. Вальцовая машина для удаления хвостового оперения кур и цыплят.
2. Рассказать устройство и принцип действия вальцовой машины для удаления хвостового оперения кур и цыплят.
3.Время выполнения задания – 15 минут





























Рис. 29. Вальцовая машина для удаления хвостового оперения кур и цыплят:
1 рама; 2 валики; 3 щитки; 4 клиноременная передача;
5 электродвигатель; 6 винтовая нарезка;
7 продольная нарезка; 8 коническая зубчатая передача;
9 вал
Задания для экзаменующегося Вариант 30
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут.

1. Для чего в птицеперерабатывающем производстве используют бильную машину:
а)для оглушения
б)для убоя птицы
в) для удаления оперения

2. Обработка субпродуктов заключается в
а) очистке
б)охлаждении
в) очистке, мойке, охлаждении

3.Темепература тела здоровой птицы
а) 35-36 0С
б) 41-42 0С
в) 43-45 0С

4. Способы посола натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
а) рассольный
б)физико-химический
в) мокрый, сухой, смешанный

5. Анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека – обонянием, вкусом осязанием, зрением и слухом:
а) органолептическая оценка
б) физико-химическая оценка
в) микробиологическая оценка

6. Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать:
а)1 сутки
б)6 суток
в) 30 суток

7. Где моют полупотрошенные и потрошённые тушки птиц:
а) в ваннах – вставках
б)в душевых кабинах
в) в бильно-душевых и душевых камерах

8. На какие категории сортируют тушки птицы в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности:
а) 1 и 2
б)1, 2 и 3
в) высшую и первую

9. Что относится к дефектам технологической обработки птицы:
а) поломка крыльев, ног, разрывы кожи и др. механические повреждения тушки
б) намины, подсиды, расклевы, дерматиты, кровоподтеки, царапины, ссадины

10. Каким условным обозначением пользуются при маркировки цыплят бройлеров:
а)ИМ
б)ЦБ
в) Ц
Задание 2

Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2. Устно ответьте на вопрос.
3.Время выполнения задания – 15 минут.

Натуральные полуфабрикаты из мяса уток и утят.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно рассмотрите рис. 30. Установка для быстрого замораживания мяса.
2. Рассказать устройство и принцип действия установки для быстрого замораживания мяса.
3.Время выполнения задания – 15 минут

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Рис. 3-. Установка для быстрого замораживания:
1 испаритель; 2 вентилятор; 3 замораживаемый продукт; 4 загрузка






III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ

Экзамен проводится в один этап.
Все задания предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций (ПК 5.1, 5.2). Обучающиеся выполняют индивидуальные задания в форме кейсов в присутствии членов экзаменационной комиссии с последующим устным обоснованием.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 30.
Время выполнения задания – 40 минут без перерыва.
Оборудование: раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту.

Литература для обучающегося:
Нормативные материалы:
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия.
ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований.
ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы.
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей температуры и массы.
Основные источники:
1. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: учеб. пособ.. – СПб.: Гиорд, 2011
2. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы): учеб. пособ. / Сост. И.В. Сидоренко. - Брянск: ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015.
3. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : учебник / В.И. Ивашов . СПб. : ГИОРД, 2010
4.Морозова, Н. И. Технология мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова и др., 2012 // ЭБС Руконт
5. Туников, Г.М. Технология производства и переработки продукции животноводства часть 2 технология производства и переработки мяса / Г.М. Туников, 2013 // ЭБС Руконт
Дополнительные источники:
1. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2007
2. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. / Г.Кох, М.Фукс. – СПб.: Профессия, 2005.
3. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – СПб.: ПрофикС, 2009.
Интернет ресурсы:
ЭБС Лань: электронно-библиотечная система [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 25.04.2015. – Заглавие с экрана.
ЭБС Руконт: электронно-библиотечная система [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 25.04.2015. – Заглавие с экрана.
Информио: электронно-библиотечная система [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 25.04.2015. – Заглавие с экрана.
Единое окно доступа к образовательным ресурсам: [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 25.04.2015. – Заглавие с экрана.
Портал Брянской государственной сельскохозяйственной академии Раздел «Научная библиотека» [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
StandartGOST.ru - открытая база ГОСТов: [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://standartgost.ru/.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:
обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей);
правильное обоснование методики определения качества поступающего сырья;
аргументированность выводов и обобщений.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Компетенции
Показатели оценки результата
Оценка
(выполнил\
не выполнил)

ПК 5.1 Вести процесс изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
- Участие в ведении процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы;
- Формулирование санитарно-гигиенических требований и требований ветеринарно-санитарного контроля при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.
выполнил / не выполнил


ПК 5.2 Использовать технологическое оборудование для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
Эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования по изготовления полуфабрикатов из мяса птицы в соответствии с техническими инструкциями по эксплуатации соответствующего оборудования
выполнил / не выполнил


ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии «Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы» через экскурсии на производства, встречи со специалистами, участие в профессиональных конкурсах.
выполнил / не выполнил


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Мотивированное обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области ведения технологических процессов, производства молочной продукции.
Своевременность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.
выполнил / не выполнил


ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность при выполнении профессиональных операций.
выполнил / не выполнил


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Широта использования различных источников информации, включая электронные.
выполнил / не выполнил


ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий
Эффективное использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
выполнил / не выполнил

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Взаимодействие обучающимися в паре, звене, группе, преподавателями, обслуживающим персоналом.
выполнил / не выполнил

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий
Демонстрация готовности руководить звеном, командой обучающихся при выполнении практических задач и решении профессиональных ситуаций, добиваться результата.
выполнил / не выполнил

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышения квалификации
Самоанализ и коррекция результатов собственной работы. Своевременность и результативность выполнения самостоятельных обязательных и дополнительных заданий при изучении профессионального модуля. Самооценка результатов труда
выполнил / не выполнил

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Демонстрация готовности выбора и применения различных технологий в решении профессиональных задач. Оценка результатов деятельности
выполнил / не выполнил

Устное обоснование результатов работы:
Устное обоснование результатов работы используется для аргументации выводов и предложений, выработанных студентом при выполнении заданий в ходе экзамена квалификационного. Приступая к устному обоснованию результатов работы студент должен составить план ответа. В устном выступлении отражаются знания фактического материала, который подкрепляется практическими навыками. В выступлении студент должен сделать выводы и обобщения.
Устное обоснование должно быть кратким, последовательным, целенаправленным, содержать ссылки на действующие стандарты.

IV. ЗАЩИТА ПОРТФОЛИО
Тип портфолио – смешанный.
Проверяемые результаты обучения:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Критерии оценки:
Оценка портфолио
Коды проверяемых компетенции
Показатели оценки результата
Оценка (да/нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Проявление и демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии.


ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Коммуникабельность при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и руководителями практики в процессе обучения


ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Ответственность за результат выполнения заданий.
Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы


ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Способность: планировать и организовывать задачи профессионального и личностного развития; заниматься самообразованием и осознанно планировать повышение квалификации.


ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Проявление интереса к инновациям в области мясной промышленности




















Заголовок 1кђ Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc Fail4
    Размер файла: 999 kB Загрузок: 0