РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Автор: Демченко Надежда Ивановна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск








РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Специальность 19.02.03
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий






















Брянск, 2016
ББК 74.57
Р 13
Согласовано:
Зав. библиотекой
_______Ильютенко С.Н.
«___»__________20___г
Рассмотрено:
Цикловой методической комиссией профессиональных модулей
Протокол №_____
от»___»_________20____г
Председатель ЦМК
_________Костикова С.В.

Утверждено:
Зам. директора по учебной работе
_______Панаскина Л.А.
«____»________20___г.



Р 13
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих / Сост. Демченко Н.И., Касаткина Н.В. –Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016.- 23 стр.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.


Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»



СОГЛАСОВАНО:
_____________________________________________________________
наименование предприятия
_____________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________20__г
СОГЛАСОВАНО:
_____________________________________________________________
наименование предприятия
_____________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________20__г


ББК 74.57

© Демченко Н.И.., Касаткина Н.В., 2016
© Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016.
СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

19

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью ППССЗ в соответствии с ФГОС СПО по специальности (базовой подготовки) 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 6.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 6.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 6.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
В рамках освоения ПМ. 06 обучающиеся осваивают рабочую профессию Тестовод.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области организации и ведения технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий при наличии среднего (полного) общего или начального профессионального образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
обслуживания оборудования для приготовления теста.
уметь:
пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
определять различными способами готовность теста в процессе созревания;
эксплуатировать основные виды оборудования при приготовлении (замесе) теста;
знать:
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии и личной гигиены;
требования безопасности при эксплуатации тестомесильных машин;
санитарные требования, предъявляемые к тестоприготовительному отделению;
инструкцию по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию;
характеристики сырья и требования к его качеству;
правила хранения сырья;
виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения;
правила подготовки сырья к пуску в производство;
способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;
рецептуры приготовления кексов и мучных кондитерских изделий без крема;
методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
структуру и физические свойства различных видов теста;
сущность процессов созревания теста;
правила работы на тестоприготовительном оборудовании;
технологические процессы и операции приготовления хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий;
ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 491 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 347 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 230 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 117 часа;
учебной практики –144 часа.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (тестовод) в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Результаты освоения профессионального модуля

Код
Наименование результата обучения

ПК 6.1.
Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 6.2.
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 6.3
Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 6.4.
Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Код
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная, часов
Производственная
(по профилю специальности),
часов





Всего, часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего, часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов



ПК 6.1
ПК 6.2
Раздел 1. Хранение и подготовка сырья к производству
54
40
10
-
14
-

-

ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
Раздел 2. Организация замеса теста для хлебобулочных изделий
174
114
60
-
60
-



ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
Раздел 3. Организация замеса теста для мучных кондитерских изделий
119
76
32
-
43
-




Учебная практика, часов
144

144


Всего:
347
230
102
-
117
-
144
-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Наименование разделов профессионального модуя (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уро-вень освое-ния

Раздел ПМ 1. Хранение и подготовка сырья к производству

40/10


МДК. 06.01 Организация хранения и подготовки сырья к производству (или к дальнейшему использованию)






Тема 1.1 Подготовка основного и дополнительного сырья к производству
Содержание
30/10



1
Вводный урок

1


2
Строение зерна, химический состав, виды помолов зерна
Строение зерна (составляющие части зерна). Средний химический состав различных сортов пшеничной и ржаной муки. Виды помолов. Понятия типа, вида, сорта муки.

1


3
Дрожжи и химические разрыхлители
Виды разрыхлителей, применяемые в хлебопекарном производстве


1


4
Вода и поваренная соль


1


5
Солод и отруби
Виды и сорта солода, применение. Организация производства солода. Солодовый экстракт.
Отруби пшеничные и ржаные.


1


6
Сахар, патока, мед, крахмал. Требования к качеству, условия хранения
Виды сахара, требования к качеству. Производство сахара- песка, приготовление инвертного сиропа, применение. Мед пчелиный натуральный, искусственный. Кукурузный и картофельный крахмал. Патока, применение.
Крахмальная патока, мальтозная патока и рафинадная. Применение и влияние патоки на свойства теста, качество готовых изделий


1


7
Молоко и молочные продукты
Коровье молоко, химически состав, пищевая ценность. Виды и нормы качества молока.
Молочные продукты. Нормы качества. Применение в производстве.

1


8
Жиры, яйца и яичные продукты

1


9
Орехи, арахис, семена масличные. пряности

1


10
Пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты. Вкусовые добавки
Понятие «пищевые добавки». Цели введения пищевых добавок. Технологические функции пищевых добавок. Влияние пищевых добавок. Общие сведения, применение консервантов, ароматизаторов.

1




















Лабораторные работы
6
2


1

Органолептическая оценка качества муки




2

Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей




3
Органолептический анализ маргарина, растительных масел, молока и яиц. Определение свежести яйца




Практические занятия
4



1

Изучение и оформление производственной документации
Заполнение образцов производственных журналов по учету расхода сырья для замеса теста



Тема 1.2 Эксплуатация технологического оборудования для подготовки сырья к производству
Содержание
10
1


1
Оборудование для подготовки муки
Классификация просеивателей. Устройство и принцип действия просеивателей с неподвижным ситом. Устройство и принцип действия просеивателей с вращающимся ситом. Правила безопасной эксплуатации оборудования.




2
Оборудование для подготовки дополнительного сырья в хлебопекарном производстве
Классификация. Устройство и принцип действия солерастворителей, дрожжемешалки, жирорастопители. Устройство и принцип действия заварочной машины, установки для сахаро-солевого раствора. Правила безопасной эксплуатации оборудования. Дробилки, измельчители.

1


3
Оборудование для дозирования муки
Классификация. Устройство и принцип действия дозаторов периодического действия. Устройство и принцип действия дозаторов непрерывного действия.

1


4
Оборудование для дозирования жидких компонентов
Классификация. Устройство и принцип действия дозаторов периодического действия. Устройство и принцип действия дозаторов непрерывного действия.

1


Лабораторные работы




Практические занятия



Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.



Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Изучение учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий);
2.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием учебно-методической литературы, оформление лабораторных и практических работ;
3.Составление таблицы показателей качества муки хлебопекарной согласно требований ГОСТ;
4.Составление схемы подготовки основного сырья к производству;
5.Составление схемы подготовки дополнительного сырья к производству;
6.Изучение технических характеристик технологического оборудования по подготовке сырья к производству;
7.Составление теста «Безопасная эксплуатация оборудования по подготовке сырья к производству» и т.д.
14


Тематика домашних заданий
1.Изучение специальной литературы и Интернет-ресурсов по подготовке сырья к производству, его хранению, эксплуатации технологического оборудования;
2.Составление презентаций: «Органолептические показатели качества муки»; «Подготовка основного сырья к производству»; «Дозаторы жидких компонентов», «Оборудование для подготовки муки к производству» и т.д.
3.Подготовка докладов: «Жиры растительные, показатели качества, применение в хлебопечении», «Жиры, животного происхождения, показатели качества, применение в хлебопечении», «Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием по подготовке сырья», «Работа просеивателей муки различных конструкций», «Яичные продукты, показатели качества, применение», «Применение фруктово-ягодного сырья в хлебопечении и кондитерском производствах» и т. д.
4.Выполнение тестов: «Органолептическая оценка качества полуфабрикатов», «Органолептическая оценка качества основного сырья»; «Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования», «Подготовка оборудования к работе» и т.
5. Решение ситуационных задач, связанных с эксплуатацией технологического оборудования и т.д.



Раздел ПМ 2. Организация замеса теста для хлебобулочных изделий

114/60


МДК. 06.02 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий





Тема 2.1 Ассортимент изделий
Содержание
8



1
Ассортимент хлебобулочных изделий.
Характеристика отдельных групп хлебобулочных изделий.
Ассортимент хлеба из пшеничной муки (хлеб пшеничный, хлеб белый, хлеб крестьянский и др. из разных сортов).

1


2
Хлеб из пшеничной и ржаной муки


1


3
Булочные и сдобные изделия.
Ассортимент булочных изделий (батоны, гор. булки, русские булки, халы и др.). Характеристика изделий, сравнительная характеристика рецептур, физико-химические показатели. Способы приготовления теста. Сдобные хлебобулочные изделия, ассортимент, характеристика.


1


4
Бараночные и сухарные изделия
Классификация бараночных изделий. Ассортимент сушек, баранок и бубликов. ГОСТ на изделие.

1


Лабораторные работы
-



Практические занятия
-



Тема 2.2
Замес теста
Содержание
86/60

1


1
Приготовление теста




2
Замес и созревание теста




2
Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба

1


3
Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении

1


4
Приготовление жидких дрожжей.

1


5
Приготовление пшеничного теста на густых опарах

1


6
Приготовление пшеничного теста на жидких опарах

1


7
Приготовление теста однофазными способами

1


8
Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

1


9

Хлебопекарные улучшители нового поколения

1


Лабораторные работы
48
2


1
Контроль качества полуфабрикатов хлебопекарного производства




2
Приготовление пшеничного теста опарным способом, разделка теста, выпечка




3
Приготовление пшеничного теста безопарным способом на активированных дрожжах, разделка теста, выпечка




4
Приготовление ржано-пшеничного теста на ржаных заквасках, разделка теста, выпечка




5
Приготовление слоеного дрожжевого теста, разделка теста, выпечка




6
Приготовление теста с улучшителями качества хлеба, разделка теста, выпечка




Практические работы
12



1
2
3
Расчет рецептуры безопарным способом
Расчет рецептуры опарным способом
Расчет рецептуры для ржаного и ржано-пшеничного теста на заквасках





Тема 2.3 Эксплуатация технологического оборудования для приготовления теста
Содержание
20



1
Тестомесильные машины периодического действия

1


2
Тестомесильные машины для замеса теста с подкатными емкостями
Устройство и принцип действия машин с подкатными емкостями. Правила безопасного обслуживания оборудования


1


3
Тестомесильные машины для замеса теста периодическим способом со стационарными емкостями
Классификация тестомесильных машин. Устройство и принцип действия машин со стационарными и подкатными тестомесильными емкостями. Правила безопасного обслуживания оборудования

1


4
Тестомесильные машины для замеса теста непрерывного действия
Устройство и принцип действия непрерывных тестомесильных машин. Правила безопасного обслуживания оборудования

1


5
Тестоприготовительные агрегаты периодического действия
Понятие и классификация тестоприготовительных агрегатов.

1


6
Анализ схем тестоприготовительных агрегатов для приготовления теста

1


7
Тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия приготовления теста
Устройство тестоприготовительных агрегатов для поточного приготовления теста.

1


8
Анализ схем тестоприготовительных агрегатов. Правила безопасного обслуживания оборудования

1


10
Зачетный урок

1








Лабораторные работы
-



Практические занятия
-


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2
60


Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Изучение учебной и специальной технической литературы, Интернет- ресурсов;
2.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием учебно-методических пособий, оформление лабораторных и практических работ;
3. Составление таблиц: «Правила выбора способов замеса, технологическое значение замесов»; «Дефекты и причины появления брака в результате нарушения параметров и режимов замеса теста»; «Сравнительная характеристика традиционной и большой густой опар»; «Сравнительная характеристика опарных и ускоренных способов тестоведения»; «Сравнительная характеристика способов приготовления пшеничного теста»;
4. Составление тестов: «Спиртовое разрыхление теста»; «Производство жидких дрожжей»; «Приготовление теста на жидких опарах и жидких заквасках»; «Приготовление густых заквасок»; «Приготовление ржаного теста на густых заквасках»;
5. Составление схемы способов приготовления ржаного теста; приготовления ржаного теста на жидкой закваске;
6.Заполнение таблицы «Сравнительная характеристика по производительности и конструкции тестоприготовительных агрегатов» и др



Тематика домашних заданий
1. Составление тестов: «Образование пшеничного и ржаного теста»; «Процессы, протекающие на стадии замеса теста»; «Способы замеса теста»; «Способы разрыхления теста»; «Процессы, протекающие в тесте при брожении»;
2.Составление схемы приготовления теста на жидких опарах; приготовления жидких пшеничных заквасок; приготовления теста на активированных дрожжах;
3.Составление таблицы «Способы определения готовности полуфабрикатов, способы переработки брака»; «Дефекты, возникающие в результате нарушения параметров и режимов замеса теста»; «Сравнительные характеристики способов приготовления пшеничного теста»; «Параметры приготовления ржаного теста на БГЗ» и др.




Приложенные файлы

  • doc File 1
    Размер файла: 346 kB Загрузок: 1