РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Автор: Демченко Надежда Ивановна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск














Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
К ПЕРЕРАБОТКЕ
Специальность 19.02.03
Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий



















Брянск, 2016
ББК 74.57
Р 13
Согласовано:
Зав. библиотекой
__________Ильютенко С.Н.
«___»___________20___г
Рассмотрено:
ЦМК профессиональных модулей
Протокол №_____
От»___»__________20____г
Председатель ЦМК
_________Демченко Н.И.
Утверждено:
Зам. директора по учебной работе
_________Панаскина Л.А.
«____»________20___г.


Р 13
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке / Сост. Демченко Н.И., Касаткина Н.В. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016.- 32 стр.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

СОГЛАСОВАНО:
________________________________________________________________
наименование предприятия
________________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________20__г

СОГЛАСОВАНО:
________________________________________________________________
наименование предприятия
________________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________20__г




ББК 74.57

© Демченко Н.И.., Касаткина Н.В., 2016
© Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016.
СОДЕРЖАНИЕ


стр.


1.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

4


2.

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ......................................................................................

6


3.

СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля.........


7


4.

условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


19


5.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)...



23


паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Организовывать и производить приемку сырья.
ПК 1.2 Контролировать качество поступившего сырья.
ПК 1.3 Организовывать и осуществлять хранение сырья.
ПК 1.4 Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области организации и ведения технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего или начального профессионального образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:
приемки сырья;
контроля качества поступившего сырья;
ведения процесса хранения сырья;
подготовки сырья к дальнейшей переработке;

уметь:
проводить испытания по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
использовать результаты контроля сырья для оптимизации производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования;
оформлять производственную и технологическую документацию при контроле качества, приемке, хранении и отпуске сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
определять потери сырья при хранении;
подготавливать сырье к дальнейшей переработке;
подбирать сырье для правильной замены;
рассчитывать необходимое количество заменителя;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;

знать:
виды, химический состав и свойства сырья;
требования действующих стандартов к качеству сырья;
основные органолептические и физико-химические показатели качества;
правила приемки, хранения и отпуска сырья;
правила эксплуатации основных видов оборудования;
особенности хранения сырья тарным и бестарным способом;
виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения;
правила подготовки сырья к производству;
способы снижения потерь сырья при хранении и подготовке к производству;
производственное значение замены одного сырья другим;
основные принципы и правила взаимозаменяемости;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 424 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 208часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 138 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 70 часа;
учебной практики – 216 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
Наименование результата обучения

ПК 1.1
Организовывать и производить приемку сырья

ПК 1.2
Контролировать качество поступившего сырья

ПК 1.3
Организовывать и осуществлять хранение сырья

ПК 1.4
Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности














3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности), часов




Всего, часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
в т.ч., курсовая работа (проект), часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов



ПК 1.1 ( 1.4
Раздел 1 Подготовка основного и дополнительного сырья к производству
134
96
50
-
38
-
-
-

ПК 1.1 ( 1.4


Раздел 2 Эксплуатация технологического оборудование для хранения и подготовки сырья к производству
74
42
8
-
32
-

-

ПК 1.1-1.4
Учебная практика, часов
216

216
-


Всего:
424
138
58
-
70
-
216
-




3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству



МДК.01.01. Технология хранения и подготовки сырья (часть А)
96


Тема 1.1 Основное и дополнительное сырьё
Содержание
36



1.
Строение зерна, химический состав, виды помолов зерна
Строение зерна (составляющие части зерна). Средний химический состав различных сортов пшеничной и ржаной муки. Виды помолов. Понятия типа, вида, сорта муки. Ферменты муки, характеристика, значение, регулирование активности. Минеральные и красящие вещества, витамины и их значение

2


2.
Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной муки
Углеводы муки, значение в производстве хлеба. Характеристика белковых веществ муки. Значение проламинов и глютаминов муки. Характеристика липидов, их значение.
Понятие о хлебопекарных свойствах пшеничной муки. Сила муки и зависимость от белково-протеиназного комплекса муки.
Газообразующая способность муки, зависимость от состояния углеводно-амилазного комплекса и сахарообразующей способности муки.
Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, крупность частиц пшеничной муки.
Требования к качеству муки по действующим стандартам.

2


3.
Химический состав и хлебопекарные свойства макаронной муки
Мука, применяемая для производства макаронных изделий: мука из твердой пшеницы, из мягкой стекловидной пшеницы, хлебопекарная мука. Химический состав пшеничной муки. Требования к качеству муки по действующим стандартам. Свойства макаронной муки

2


4.
Химический состав и хлебопекарные свойства ржаной муки
Особенности углеводного комплекса ржаной муки. Особенности белковых веществ ржаной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки, зависимость от состояния углеводно- амилазного комплекса муки. Нормы автолитической активности муки и ее значение. Стандарты и нормы, определяющие качество различных сортов муки. Виды порчи муки, способы ее предотвращения.

2


5.
Дрожжи и химические разрыхлители. Требования к качеству, условия хранения
Виды разрыхлителей, применяемые в хлебопекарном производстве. Средний химический состав дрожжей, нормы качества. Виды порчи, способы предотвращения.
Химические разрыхлители теста, показатели качества, применение.

2


6.
Вода и поваренная соль. Требования к качеству, условия хранения
Применение воды на хлебозаводе. Показатели качества воды, санитарные требования к водоснабжению.
Виды и сорта поваренной соли, нормы качества, применение. Влияние соли на технологические процессы

2


7.
Солод и отруби. Требования к качеству, условия хранения
Виды и сорта солода, применение. Организация производства солода. Солодовый экстракт.
Отруби пшеничные и ржаные. Виды, оценка качества, применение, особенности химического состава

2


8.
Сахар, патока, мед, крахмал. Требования к качеству, условия хранения
Виды сахара, требования к качеству. Производство сахара- песка, инвертного сиропа, применение. Заменители сахара. Подсластители.
Мед пчелиный натуральный, искусственный. Химический состав, нормы качества, применение. Виды порчи, способы предотвращения.
Кукурузный и картофельный крахмал. Показатели качества, применение.
Крахмальная патока, мальтозная патока и рафинадная. Применение и влияние патоки на свойства теста, качество готовых изделий. Виды порчи, способы предотвращения.

2


9.
Какао- бобы и продукты их переработки. Требования к качеству, условия хранения
Первичная обработка какао- бобов: очистка и сортировка, термическая обработка, значение данного процесса. Получение какао- крупки. Получение какао- тертого. Способы обработки какао- тертого. Способы обработки какао- тертого. Выход какао- масла. Виды порчи, способы предотвращения.

2


10.
Молоко и молочные продукты. Требования к качеству, условия хранения
Коровье молоко, химический состав, пищевая ценность. Виды и нормы качества молока.
Молочные продукты. Нормы качества. Применение в производстве. Влияние молока и молочных продуктов на свойства полуфабрикатов и готовой продукции. Виды порчи, способы предотвращения.

2


11.
Жиры, яйца и яичные продукты. Требования к качеству, условия хранения
Растительные масла: его виды и сорта.
Коровье масло, маргарин, жиры кондитерские и их виды, нормы качества, применение.
Куриные яйца, строение, химический состав, виды, категории, показатели качества, пороки яиц. Яичные продукты, показатели качества, применение и санитарные требования к производству. Виды порчи, способы предотвращения
Нормы качества применения плодово- ягодного сырья, пищевых красителей, ароматизаторов.

2


12.
Пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты. Вкусовые добавки: овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки. Требования к качеству, условия хранения
Понятие «пищевые добавки». Цели введения пищевых добавок. Причины широкого использования пищевых добавок. Система цифровой кодировки пищевых добавок. Технологические функции пищевых добавок. Понятие «качество пищевых добавок». Токсичность веществ. Показатели гигиенической регламентации чужеродных веществ ПДК, ДСД, ДСП. Схема определения токсикологической безопасности пищевых добавок. Общие сведения о пищевых ароматизаторах. Рекомендации по выбору добавки, придающей вкус и аромат. Общие сведения, применение консервантов, ароматизаторов.
Вкусовые добавки: овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки. Виды и назначение нетрадиционного сырья. Общие сведения о химическом составе добавок и нетрадиционного сырья. Требования к качеству по действующим стандартам. Возможные дефекты качества.

2


13.
Правила взаимозаменяемости сырья
Основные принципы и правила взаимозаменяемости.
Производственное значение замены одного виды сырья другим. Правила замены по различным видам. Подбор сырья для правильной замены.

2


14.
Тароупаковочные материалы
Виды тары, классификация, требования к видам тары, влияние тары на сохранение изделий.
Характеристика упаковочных материалов. Санитарных требования.

2


15.
Транспортирование, хранение и подготовка сырья к производству. Правила отпуска сырья на производство
Хранение муки. Нормы запаса муки на складе. Процессы, происходящие при хранении. Предотвращение порчи муки.
Основные правила доставки, приемки. Особенности хранения муки тарным и бестарным способами. Схемы мучных линий. Санитарные требования к складам, условиям хранения муки.
Подготовка муки к производству. Санитарное значение просеивания. Санитарная обработка помещения, емкостей, оборудования.
Основные вредители. Понятие дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
Приемка, условия хранения соли, сроки хранения дополнительного сырья в сухом и жидком виде. Подготовка к производству. Санитарные требования к содержанию складов сырья и отделений для его подготовки.

2


16.
Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.
Изучение правил и норм охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии на предприятии.









17
Подбор и расчёт количества взаимозаменяемого сырья.
Решение задач на взаимозаменяемость сырья, расчет необходимого количества заменителя




18
Определение потерь сырья при хранении. Правила подготовки сырья к производству
Способы снижения потерь сырья при хранении и подготовке его к производству. Подготовка дополнительного сырья к переработке




Лабораторные работы
8




1
Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки
(Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки согласно ГОСТ)




2
Определение хлебопекарных свойств ржаной муки экспресс- методом
(Выпечка колобка из ржаной обойной муки. Определение автолитической активности ферментов)



Тема 1.2 Технохимический контроль качества сырья
Содержание
10



1.
Классификация общих методов контроля продовольственных продуктов. Основные показатели качества и общие методы технологического контроля сырья
Классификация методов. Основные показатели качества и общие методы технологического контроля сырья. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2


2.
Организация и методика органолептических испытаний. Понятия о подборе и подготовке дегустаторов
Органолептические показатели качества сырья. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов

2


3.
Массовая доля влаги и сухих веществ продуктов, методы ее определения
Значение контроля содержания влаги и сухих веществ в пищевых продуктах. Определение массовой доли влаги методом высушивания. Характеристика методов высушивания. Устройство и правила эксплуатации оборудования. Сравнительная оценка различных методов высушивания

1


4.
Кислотность продуктов, методы определения
Общая и истинная кислотность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Значение нормирования и контроля кислотности продуктов. Единицы измерения кислотности

1


5.
Контроль качества хлебопекарной и макаронной муки, солода, отрубей
Показатели качества муки, солода и отрубей. Отбор и подготовка проб от партии сырья. Органолептическая оценка качества. Методы определения физико-химических показателей качества муки, солода, отрубей

1


6.
Контроль качества разрыхлителей теста, сахара, патоки, фруктово - ягодного пюре
Определение цвета, вкуса, запаха и консистенции хлебопекарных дрожжей. Методы определения подъёмной силы, влажности, стойкости, кислотности хлебопекарных дрожжей Основные требования к качеству химических разрыхлителей. Требования стандартов на методы испытаний сахара-песка, фруктово-ягодного пюре, патоки крахмальной, какао-порошка. Показатели качества сырья. Схема анализа. Отбор средней пробы от партии сырья. Методы испытаний сырья.

1


Лабораторные работы
40




1.
Определение вкусовой чувствительности
(Определение внешнего вида, цвета, запаха, прозрачности патоки
Определение чистоты раствора сахара, органолептическая оценка согласно ГОСТ. Органолептическая оценка готовой продукции согласно ГОСТ)




2.
Определение массовой доли влаги и сухих веществ в продуктах
Проверка работы сушильного шкафа СЭШ-3М. Определение массовой доли влаги пищевого сырья или продукта ускоренным методом высушивания. Определение массовой доли сухих веществ в жидком продукте различными методами. Анализ результатов для оптимизации производства.




3.
Определение поправочного коэффициента, определение кислотности муки
Определение поправочного коэффициента к концентрации раствора щелочи и кислоты. Определение кислотности муки. Анализ результатов для оптимизации производства




4.
Контроль качества хлебопекарной, макаронной, ржаной муки
Определение вкуса, цвета, запаха, хруста в образцах муки. Определение влажности и кислотности муки. Определение количества и качества клейковины. Определение массовой доли металломагнитной примеси, зараженности и загрязненности муки




5.
Контроль качества хлебопекарных свойств хлебопекарной, макаронной, ржаной муки
Определение муки к потемнению. Определение белизны муки. Определение автолитической активности муки. Анализ результатов для оптимизации производства




6.
Контроль качества разрыхлителей
Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей. Определение влажности прессованных дрожжей. Определение подъёмной силы и кислотности дрожжей. Определение растворимости химических разрыхлителей. Анализ результатов для оптимизации производства.




7.
Контроль качества дополнительного сырья
Органолептический анализ маргарина, растительных масел, молока и яиц. Определение кислотности и плотности молока. Определение влажности маргарина. Определение средней массы одного яйца. Определение свежести яйца. Анализ результатов для оптимизации производства




8.





9-10
Контроль качества сырья для кондитерских изделий
Определение органолептических показателей образцов исследуемого сырья. Определение массовой доли влаги, сухих веществ различными методами. Определение студнеобразующей способности фруктово-ягодного пюре. Контроль качества какао-порошка, определение стойкости суспензии. Анализ результатов для оптимизации производства
Изучение и оформление производственной и технологической документации при контроле качества, приемке, хранении и отпуске сырья для производства
Организация работы производственных лабораторий. Роль и задачи производственной лаборатории, объём работы лаборатории. Оборудование производственных лабораторий. Сроки и правила проверки оборудования. Документация производственных лабораторий. Заполнение образцов журналов производственной лаборатории по контролю качества сырья, при приемке сырья, отпуске сырья для дальнейшей переработки.




Практические занятия
2



1.
Приготовление реактивов
Правила приготовления, хранения и проверки концентраций рабочих растворов. Приготовление титровальных растворов и специальных растворов для лабораторных работ
Изучение и оформление производственной и технологической документации









Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
38


Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Изучение учебной и специальной технической литературы;
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием учебно-методической литературы, оформление лабораторных и практических работ;
Решение задач по взаимозаменяемости сырья;
Составление таблицы показателей качества муки хлебопекарной согласно требований ГОСТ;
Выполнение теста «Химический состав и свойства муки ржаной хлебопекарной»;
Составление теста «Химический состав и свойства муки пшеничной хлебопекарной»;
Составление теста «Химический состав и свойства муки макаронной»;
Выполнение теста «Хлебопекарные свойства пшеничной муки»;
Заполнение образцов документации (журналов) производственной лаборатории;
Приготовление реактивов для проведения лабораторных работ (под руководством преподавателя);
Составление схемы подготовки основного сырья к производству;
Составление схемы подготовки дополнительного сырья к производству.



Тематика домашних заданий
Презентации: «Органолептические показатели качества муки»;
«Подготовка основного сырья к производству»; «Применение крахмальной патоки в хлебопечении и кондитерском производствах» и т.д.
Сообщения: «Жиры растительные, показатели качества, применение в хлебопечении», «Жиры, животного происхождения, показатели качества, применение в хлебопечении», «Яичные продукты, показатели качества, применение», «Применение фруктово-ягодного сырья в хлебопечении и кондитерском производствах», «Использование красителей, ароматизаторов в производстве хлеба, кондитерских изделий» и т.д.;
Изучение специальной литературы и Интернет-ресурсов по подготовке сырья к производству;
Изучение правил заполнения производственной документации;
Решение ситуационных задач, связанных с приемкой сырья (оформление документации, проведения оценки качества сырья и пр.);
Решение производственных задач по расчету необходимого количества сырья для производства;
Составление схемы отбора проб основного сырья;
Составление схемы отбора проб дополнительного сырья;
Выполнение теста «Органолептическая оценка качества дополнительного сырья», «Органолептическая оценка качества основного сырья» и т.д.



Раздел ПМ 2. Эксплуатация технологического оборудования для хранения и подготовки сырья к производству



МДК.01.01. Технология хранения и подготовки сырья (часть Б)
42


Тема 2.1 Оборудование складов основного и дополнительного сырья производства хлеба и хлебобулочных изделий
Содержание
16
4


1.
Транспорт внутризаводской
Механический транспорт непрерывного действия (классификация транспортных машин. Устройства с гибкими тяговыми органами. Устройства с жестким тяговым органом; правила безопасной эксплуатации оборудования).
Классификация транспорта периодического действия. (характеристика вагонеток, контейнеров, тележек, электропогрузчиков; правила безопасной эксплуатации оборудования).
Гравитационный транспорт. Характеристика наклонных, винтовых и роликовых.
Пневматический и аэрозольный транспорт Питатель шнековый и роторный. ПБЭ Правила безопасной эксплуатации спусков. Анализ схем пневмоустановок. Схемы аэрозольных транспортных установок




2.
Оборудование складов для тарного хранения муки
Правила размещения штабелей с мукой. Устройство стеллажей и мешковыбивательных машин

4


3.
Оборудование для бестарной перевозки и хранения муки
Преимущества бестарной доставки и хранение муки. Автомуковоз. Силос. Бункер. Фильтры. Продуктопроводы, Смесители. Весы. Схемы складов с механическим, аэрозольным и смешанным транспортом. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

4


4.
Оборудование для перевозки и хранения дополнительного сырья
«Мокрое» хранение соли. Хранение сахара. Доставка жира.

Приложенные файлы

  • doc File 2
    Размер файла: 283 kB Загрузок: 0