Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Автор: Демченко Надежда Ивановна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск









Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ. 02

Производство хлеба и хлебобулочных изделий

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий






















Брянск, 2016
ББК 74.57
К 63



РАССМОТРЕНО:
цикловой методической комиссией профессиональных модулей
ПРОТОКОЛ №______
«______»_________________г.
Председатель ЦМК:
________________Костикова С.В.
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по учебной работе: _____________ПанаскинаЛ.А.

«_____»_____________20____г.



К 63

Комплект контрольно – оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий /Сост. Демченко Н.И.,– Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016.-64 стр.
Комплект контрольно – оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – СПО) по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

СОГЛАСОВАНО:
__________________________________________________________________________________________________________________________
«___»_____________________20___г.







ББК 74.57

© Демченко Н.И. 2016
© Мичуринский филиал, ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016.



Содержание:
Общие положения..
4

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля.
4

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)..

5

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля..

10

4. Требования к зачету по производственной практике (по профилю специальности)

10

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного).

13





Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающегося видом профессиональной деятельности Производство хлеба и хлебобулочных изделий и профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Рабочим учебным планом по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий промежуточная аттестация по МДК Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 02.01 (часть А), 02.01 (часть Б), 02.01 (часть В), 02.01 (часть Г)
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный.
Форма проведения экзамена: выполнение кейс заданий.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1.1

Элемент модуля
Форма контроля и оценивания


Промежуточная аттестация
Текущий контроль

МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
(часть А)
МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
(часть Б)
МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
(часть В)
МДК 02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
(часть Г)
-
Устный опрос, тестирование







ПП и ПДП
зачет
Ознакомление с аттестационным листом

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1 В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата

ПК 2.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
точность контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья в соответствии с технологическими инструкциями


обоснованность и правильность выбора лабораторного оборудования


точность снятия показаний приборов, запись результатов измерений в соответствующую форму производственного журнала, обработка результатов


соответствие заполнения нормативно- отчётной документации действующим требованиям


составление протоколов испытаний анализов качества сырья и заключений по их результатам

ПК 2.2.
Организовывать процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий
соблюдение санитарных требований к технологическим процессам и производственным помещениям


обоснованность и правильность выбора способов приготовления полуфабрикатов;


анализ процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства в соответствии с технологическими инструкциями;


обоснованность и правильность подборапараметров приготовления полуфабрикатов по различным технологическим схемам;


верность расчёта производственных рецептур и технологического плана производства хлебобулочных изделий и с использованием справочной и нормативной документации, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;


обоснованность и правильность выбора улучшителей при приготовлении полуфабрикатов

ПК 2.3
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий
обоснованность и правильность выбора массы тестовой заготовки в соответствии с технологическими инструкциями


подбор операций и режимов разделки для различных групп изделий в соответствии с технологическими инструкциями


расчёт производительности тупиковых и сквозных печей для различных видов хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;


обоснованность и правильность подбора режимов для окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок в соответствии с технологическими инструкциями


правильность расчёта фактического выхода хлеба с фиксированием экономии и перерасхода муки в соответствующей форме производственного журнала, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;


точность выявления причин брака продукции и выбор способов их устранения

ПК 2.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования


обоснованность и правильность выбора тестоприготовительного оборудования;


обоснованность и правильность выбора схем компоновки тесторазделочного оборудования;


аргументированность подбора тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования для изготовления различных видов хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий;


обоснованность и правильность выбора промышленных хлебопекарных печей в соответствии с мощностью, ассортиментом продукции и энергоносителем


точность и правильность сравнительного анализа схем тупиковых и сквозных печей в соответствии с ассортиментом выпекаемой продукции


аргументированность подбора оборудования хлебохранилищ и экспедиций в зависимости от степени механизации и автоматизации


обоснованность и правильность выбора оборудования для производства специализированных видов изделий;


выполнение аппаратурно-технологических схем комплексно-механизированных и механизированных поточных линий для производства различных видов хлебобулочных изделий, в том числе с использованием прикладных компьютерных программ


аргументированность и правильность выбора ресурсосберегающих видов оборудования;



Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии техника-технолога

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
выбор оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции


выбор технологического процесса в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции


анализ собственной деятельности и самооценка эффективности и качества выполнения задания

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
планирование деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий


аргументированность принятия решения в производственной ситуации


прогнозирование возможности возникновения нестандартной ситуации

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
самостоятельный подбор литературы для получения информации


эффективность поиска необходимой информации

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
применение в деятельности средств коммуникации


применение информации, представленной в электронном виде


использование рациональных методов поиска и хранения информации в современных информационных массивах

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
эффективность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения


продуктивность решения конфликтных ситуаций

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
эффективность планирования производственной деятельности


самоанализ и коррекция результатов работы членов команды

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
анализ использования дополнительной информации для самореализации в профессии


глубина самостоятельных исследований при изучении профессионального модуля

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
демонстрация процесса самообучения


глубина анализа смены технологий в профессиональной деятельности


К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются студенты, полностью выполнившие все лабораторные и практические задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля, а также успешно прошедшие производственную и преддипломную практику в рамках данного профессионального модуля.

2.2 Требования к портфолио
Тип портфолио – смешанный.
Портфолио формируется и оформляется в соответствии с Положением о портфолио студента, утвержденным образовательным учреждением.
Портфолио студента должно содержать следующие разделы:
1. Мои документы. Может содержать документы студента, показывающие развитие и рост в обучении: зачетные книжки, свидетельства, удостоверения о присвоении квалификации, категории, разряда, получении дополнительного образования и т. п.
2. Я и моя будущая профессия. В данный раздел обязательно включаются:
- эссе – рассуждение о будущей профессии, написанное студентом;
- лучшие работы студентов, отобранные самими учащимися или педагогами.
3. Отзывы. Данный раздел включает в себя:
- характеристики отношения студента к различным видам деятельности, способности работать в коллективе, общаться с коллегами, брать на себя ответственность за работу членов коллектива и т.п. Данные характеристики предоставляются педагогами, руководителями практики, родителями, возможно однокурсниками, работниками системы дополнительного образования и др.
- письменный анализ самого студента своей деятельности и ее результатов.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля.
Задания для оценки освоения МДК 02.01 (части А,Б,В,Г)
1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
2. Организовывать процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий
3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий
4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства
В качестве дополнительного свидетельства (при наличии фактов неправильных ответов или недостаточных по объему и содержанию ответов на вопросы и наличии ошибок) будет проведено письменное тестирование по основным теоретическим вопросам, предложено несколько устных вопросов по усвоению материала.

4. Требования к производственной практике
Зачет по производственной практике (по профилю специальности) выставляется на основании аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1 Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося



2

Учебное заведение

Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ

3
№ группы
_________

4
Специальность
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

5
Профессиональный модуль
02. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

6

Место проведения практики
______________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)

7
Время проведения практики
с_______________ по _________________



Виды и качество выполнения работ


п\ п

Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)

1
Изучение инструкции по технике безопасности на рабочем месте
2


2
Ознакомление с должностной инструкцией дрожжевода; изучение схемы приготовления жидких дрожжей и заквасок на предприятии
12



Наблюдение за работой дрожжевода; выполнение функций дрожжевода под наблюдением руководителя
10


3
Выполнение технологической схемы участка приготовления мучных полуфабрикатов (эскизно)
10


4
Ознакомление с должностной инструкцией тестовода;ознакомление с работой тестовода
20


5
Определение качества опары и теста (органолептически)
10


6
Выполнение функций тестовода под наблюдением руководителя; выполнение технологической схемы участка приготовления теста (эск.)
20


7
Ознакомление с должностной инструкцией машиниста тесторазделочной линии; ознакомление с технологическим процессом тесторазделки
20


8
Ознакомление с работой машиниста тесторазделочной линии; выполнение функций машиниста тесторазделочных машин под наблюдением руководителя
20


9
Определение массы, правильности формы, отделки и готовности к выпечке тестовых заготовок; выполнение технологической схемы тесторазделочного отделения (эскизно)
20



Всего:
HYPER13 =SUM(ABOVE) HYPER14144HYPER15


Ответственное лицо от организации ___________________ _________________
Ф.И.О. подпись
МП
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)

1
ФИО обучающегося



2

Учебное заведение

Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ

3

№ группы
___________

4
Специальность
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

5
Профессиональный модуль
02. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

6
Место проведения практики
____________________________________________
(наименование организации, предприятия)

7
Время проведения практики
с____________________ по ____________________


Виды и качество выполнения работ


п\ п

Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)

1
Изучение инструкции по технике безопасности на рабочем месте
2


2
Ознакомление с должностной инструкцией пекаря; выполнение функций пекаря под наблюдением руководителя
10


3
Ознакомление с работой пекаря
10


4
Определение готовности хлеба (органолептически)
20


5
Выполнение технологической схемы пекарного отделения (эскизно)
20


6
Ознакомление с работой укладчика
10


7
Определение качества готовых изделий (органолептически)
20


8
Выполнение технологической схемы участка укладки и хранения хлеба.
16



Всего:
HYPER13 =SUM(ABOVE) HYPER14108HYPER15


Ответственное лицо от организации ______________________________ _________________
Ф.И.О. подпись
МП

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

I. ПАСПОРТ

Назначение:
КОСы предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий по специальности СПО Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Код специальности 19.02.03
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.2 Организовывать процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий
ПК 2.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.4.Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства

Общие компетенции:

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


Задания для экзаменующегося Вариант 1
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

Выпеченный полуфабрикат, в котором при выпечке образуется внутренняя полость.
а) бисквитный;
б) заварной;
в) воздушный;
г) песочный.
Специфическая окраска корки хлебобулочных изделий в большей степени зависит от
а) содержания восстанавливающих сахаров в тестовой заготовке;
б) содержания продуктов распада белков в тестовой заготовке;
в) продолжительности выпечки;
г) температура в пекарной камере;
Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста % воды.
а) 40; б) 44; в) 200; г) 250; д) 300.
При повреждении зерна клопом – черепашкой резко возрастает активность ферментов.
а) амилолитических;
б) пролеолитических;
в) полифенолксидазы;
г) липоксигеназы.
Назовите подразделение на хлебопекарных предприятиях осуществляющее технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
а) центральной лабораторией;
б) цеховой лабораторией;
в) конторой цеха;
г) центральной и цеховой лабораториями.
6. Сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Какое из ниже перечисленного сырья относится к основному?
а) вода;
б) дрожжи;
в) мука;
г) соль;
д) сахар;
е) молочные продукты;
ж) яичные продукты;
з) жиры и масла.
Образование корки хлебобулочных изделий происходит в результате
а) прогрева тестовой заготовки;
б) обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки;
в) клейстеризации крахмала;
Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста
а) 350С;
б) 250С;
в) 200С.
Цель осуществления технохимического контроля на хлебопекарных предприятиях.
а) предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;
б) производство высококачественной продукции, отвечающей требованиям нормативных документов.
в) предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов, рациональное использование сырья и материалов, соблюдение органолептических, физико-химических и бактериологических показателей качества, что направлено на получение высококачественной продукции, отвечающей требованиям нормативных документов;
г) рациональное использование сырья и материалов.
10. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться специальным удостоверением. Какую информацию должно содержать это удостоверение для пшеничной муки?
а) сорт;
б) влажность;
в) крупность помола;
г) зольность;
д) количество и качество клейковины;
е) количество металломагнитных примесей;
ж) автолитическую активность.

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг на большой густой опаре в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА/6, И8-ХТА/12.

HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15
Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать часовую производительность печи тоннельного типа, если по длине пода помещается 200шт, по ширине 100шт изделий массой 0,5кг, время выпечки 25мин

Задания для экзаменующегося Вариант 2
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

По силе мука бывает:
а) слабая;
б) средняя;
в) сильная;
г) очень сильная
д) крепкая
Образование корки хлебобулочных изделий начинается при температуре
а) 90-970С;
б) 110-1120С;
в) 160-1800С.
К вредителям хлебных запасов относят .
а) насекомых (жуков, бабочек), муравьев
б) насекомых (жуков, бабочек) клещей, грызунов;
в) клещей, грызунов, черепах
При переработке муки с повышенной активностью собственных ферментов необходимо провести следующие мероприятия .
а) интенсивный замес теста;
б) увеличение кислотности теста;
в) длительнуюотлежку муки;
г) заваривание части муки.
Концентрация сахарного раствора:
а) 26%
б) 68%
в) 63%
6. При поступлении на предприятие все сырье подвергается входному контролю. Что включает входной контроль муки?
а) проверку соответствия тары;
б) проверку соответствия упаковки и маркировки;
в) составление среднего образца;
г) определение органолептических показателей (запах, вкус, цвет, наличие примесей и др.);
д) определение физико-химических показателей (влажность, кислотность, минеральные примеси, хлебопекарные свойства муки, количество и качество клейковины для пшеничной муки, автолитическая активность – для ржаной).
7.Образование мякиша хлебобулочных изделий происходит в результате .
а) гидролиза крахмала;
б) клейстеризации крахмала;
в) гидролиза белков;
г) денатурации белков.
8. Содержание металломагнитных примесей в 1т муки:
а) 5г
б) 3кг
в) 3г
г) 2т
9.Качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами .
а) газообразующей способностью;
б) силой муки;
в) влажностью;
г) цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
д) крупностью частиц муки.
Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при подготовке сырья к производству
а) прессование;
б) смешивание;
в) выпечка
Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба домашнего из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг на густой опаре периодическим способом

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную потребность муки для производства батона студенческого 0,3кг из муки пшеничной I сорта, если суточная производительность печи 2т/с, а выход изделия 139%

Задания для экзаменующегося Вариант 3
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. В зависимости от упруго-пластичных свойств, клейковина классифицируется на следующие группы: 3 гр. - неудовлетворительная крепкая, 2 гр. - удовлетворительная крепкая, 1 гр. - хорошая, 2 гр. - удовлетворительная слабая, 3 гр. - неудовлетворительная слабая. Какие из ниже перечисленных показаний прибора ИДК соответствуют клейковине 1 гр. - хорошего качества для хлебопекарной муки в/с, 1 с, 2 с?
а) 50-80 ед. прибора;
б) 95-100 ед. прибора;
в) 55-75 ед. прибора;
2. Мякиш хлебобулочных изделий после выпечки имеет температуру
а) 96-970С;
б) 98-1000С;
в) 110-1400С.
3. В отличие от муки смолотой из непроросшего зерна пшеницы в активном состоянии в ржаной муке находится
а) в-амилаза
б) а-амилаза
4. Метод, контролирующий сухие вещества в хлебобулочных изделиях:
а) высушиванием в СЭШ;
в) рефрактометрическим;
г) титрометрическим.
5. Контроль качества прессованных дрожжей проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Какие из перечисленных показателей качества относятся к физико-химическим?
а) цвет, вкус, запах;
б) консистенция;
в) влажность;
г) кислотность;
д) подъемная сила.
6. Увеличению объема тестовых заготовок при выпечке способствуют
а) спиртовое брожение;
б) образование этилового спирта и диоксида углерода;
в) переход спирта в парообразное состояние;
г) тепловое расширение паров спирта и газов в тестовой заготовке;
д) все перечисленные процессы.
7. При доставке сырья в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин
а) на платформенных весах;
б) на автомобильных весах с сырьем и без него;
в) на весах;
г) на технических весах;
д) на автомобильных весах.
8. Для центра мякиша хлеба, в конце выпечки, характерна температура
а) около 1000С;
б) более 130-1600С.
9. При проведении анализа муки из объединенной пробы выделяют среднюю пробу определенной массы, которую используют для определения показателей качества всей партии. Какова должна быть масса средней пробы?
а) масса пробы менее 2,0 кг;
б) масса пробы более 2,0 кг;
в) масса пробы 2,0 кг.
10. Формование батона до продолговато-овальной формы осуществляется на:
а) тестоделителях
б) тестоокруглителях
в) закаточных машинах

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба раменский из пшеничной муки высшего сорта массой 0,7 кг на жидкой опаре непрерывным способом.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать потребное количество муки с учетом сроков хранения (запаса сырья), если в сутки расходуется 2т муки

Задания для экзаменующегося Вариант 4
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

Влажность густой опары:
а) 38-40%;
б) 36-33%;
в) 44-48%
г) 25-28%.
К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся
а) температура изделия;
б) влажность изделия;
в) удельная поверхность изделия;
г) параметры воздуха в остывочном отделении;
д) все перечисленные факторы.
При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по
а) массе отдельных упаковок;
б) единице упаковки;
в) номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок;
г) выборочной проверке массы отдельных упаковок;
д) номинальной массе единицы упаковки ( мешок, бочка и др.).
Кислотность КМКЗ:
а) 2 град;
б) 4 град;
в) 14-18 град;
г) 20 град.
5.На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта,, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.
а) одной датой выработки;
б) одного завода;
в) одного месяца выработки;
г) одного года выработки;
д) одного часа выработки.
6. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся:
а) обжаренные какао бобы, какао крупка;
б) опара, закваска, тесто
в) молоко, масло, жиры
г) шоколад, яйца, молоко
7. Определение влажности полуфабрикатов проводят методом высушивания на приборе Влагомер МХ-50. При какой из перечисленных температур осуществляется высушивание на данном приборе?
а) при температуре 105оС до постоянной массы;
б) при температуре 155оС в течение 15 минут;
в) при температуре 130оС в течение 10 минут.
8. Влажность воздуха в шкафу окончательнойрасстойки:
а) 60-70%
б) 70-75%
в) 80-85%
9. По характеру замес теста может быть:
а) обычный и интенсивный
б) периодический и непрерывный
в) химический и физический
10. Тестоприготовительный агрегат непрерывного действия:
а) И8-ХТА/6
б) ХТВ-8
в) Ш3-ХТБ

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг ускоренным способом на концентрированной молочной закваске (КМКЗ) в агрегате Ш2-ХТБ-0,1.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать часовую производительность печи тоннельного типа, если по длине пода помещается 100шт, по ширине 50шт изделий массой 0,3кг, время выпечки 20мин

Задания для экзаменующегося Вариант 5
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерног/см3. Такой раствор лучше распределяется в тесте.
а) 1,2;б) 1,3; в) 1,0; г) 1,5; д) 1,4.
Метод контроля влажности хлебобулочных изделий:
а) высушивание в приборе Элекс-6Н;
б) высушивание в приборе СЭШ-3М, Влагомер МХ-50;
в) рефрактометрический;
С какой периодичностью определяют качество дополнительного сырья.
а) в каждой партии;
б) по мере необходимости;
в) каждую смену.
4. Ферментными препаратами являются следующие пищевые добавки
а) белый солод;
б) амилоризин ;
в) фосфатидные концентраты.
5.Разводочный цикл приготовления густой закваски можно осуществить следующими способами.
а) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;
б) с применением жидких дрожжей
в) с применением сухоголактобактерина
6.Плотность сахарного раствора:
а) не более 600 кг/м3;
б) 1,25 кг/м3
в) не более 500-600 кг/м3;
7. В 1 л дрожжевого молока содержится прессованных дрожжей:
а) 200г
б) 800г
в) 450г
8. Время брожения густой опары:
а) 100-120мин
б) 180-270мин
в) 210-300мин
9. Тарное хранение муки производится в
а) силосах
б) бункерах
в) мешках
10. К тупиковым печам относится:
а) ПХР-10
Б) ФТЛ-2
в) Ротор-Агро
Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба городского из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг безопарным способом в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА/6,И8-ХТА/12.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную производительность тоннельной печи, если по длине пода печи помещается 90шт, по ширине 50шт, масса изделия 0,8кг, время выпечки 45мин, причем печь работает 23час

Задания для экзаменующегося Вариант 6
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

Многофазными способами приготовления теста из пшеничной муки являются
а) ускоренный;
б) на большой густой опаре;
в) на густой опаре;
г) на жидкой опаре.
Органические кислоты, образующиеся при брожении ржаного теста, участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Особенное значение в формировании приятного вкуса и аромата имеет кислота.
а) молочная;
б) янтарная;
в) уксусная;
3. С какой периодичностью определяется качество основного сырья.
а) в каждой партии;
б) по мере необходимости;
в) каждую смену.
4. Контроль готовности выпеченного хлеба можно определять по температуре мякиша в момент выхода его из печи. Какова температура пропеченного мякиша хлеба из пшеничной муки?
а) температура 95оС;
б) температура 97оС;
в) температура 110оС.
5. Для хлебобулочных изделий с малой продолжительностью созревания теста необходимо
а) увеличить температуру в пекарной камере;
б) уменьшить температуру в пекарной камере;
в) применить увлажнение пекарной камеры;
г) увеличить продолжительность выпечки;
д) уменьшить продолжительность выпечки.
6. Пропионовокислая закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Основу пропионовокислой закваски составляют
а) пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103;
б) бактерии;
в) дрожжи;
г) бактерии и дрожжи.
7. Влажность жидкой опары:
а) 41-45%
б) 44-48%
в) 65-72%
8. Для очистки муки от металломагнитных примесей на хлебопекарных предприятиях используются:
а) смесители
б) просеиватели
в) бункеры
9. По взаимозаменяемости сырья молоко сырое можно заменить:
а) яичным порошком
б) сухим молоком
в) творогом
10. Картофельная болезнь хлеба вызывается бактериями:
а) Bacillus Subtillis
б) Bacillus fermenti
в) Bacillusplantarum


Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления сдобы обыкновенной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг на диспергированной жидкой фазе.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную потребность муки для производства батона городского 0,4кг из муки пшеничной I сорта, если суточная производительность печи 3т/с, а выход изделия 131,5%

Задания для экзаменующегося Вариант 7
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. Формирование корки и мякиша хлебобулочных изделий начинается в
а) зоне увлажнения;
б) зоне высокой температуры;
в) зоне пониженной температуры;
г) в начале выпечки;
д) в конце выпечки.
В хлебопекарной отрасли используются способы приготовления теста из ржаной муки
а) на густой закваске;
б) на жидкой закваске;
в) безопарный;
г) на большой опаре с заваркой.
Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба (из целого зерна) включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна,, приготовление теста.
а) диспергирование зерна;
б) измельчение зерна;
в) приготовление опары.
4. С какой периодичностью определяется качество теста.
а) в каждой партии.
б) по мере необходимости.
в) каждую смену.
5. На хлебопекарных предприятиях хлебобулочные изделия анализируются партиями. Что понимается под партией продукции?
а) партией считают продукцию одного наименования выработанную одной бригадой за одну смену, при непрерывном способе приготовления теста;
б) партией считают продукцию одного наименования выработанную одной бригадой за одну смену из одной порции теста, при периодическом способе приготовления теста;
в) партией считают, хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной;
г) партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования.
6. Прогрев тестовых заготовок при выпечке хлебобулочных изделий происходит в результате процессов
а) теплофизических;
б) коллоидных;
в) микробиологических.
7. Скорость кислотонакопления в ржаных заквасках будет выше, при какой температуре
а) 250С; б) 300С; в) 400С;
8. Метод контроля кислотности хлебобулочных изделий:
а) перманганатным или феррицианидным методами;
б) рефрактометрическим методом;
в) титриметрический
9. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении хлебобулочных изделий?
а) цельное яйцо;
б) творог;
в) мука, дрожжи
10. Анализ качества хлебобулочных изделий включает определение органолептических и физико-химических показателей. Какие из перечисленных показателей являются органолептическими:
а) влажность;
б) кислотность
в) пористость;
г) вкус
д) запах

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг по интенсивной "холодной" технологии

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать потребное количество сахара с учетом сроков хранения (запаса сырья), если в сутки расходуется 1т сахара

Задания для экзаменующегося Вариант 8
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут
При производстве пшеничных сортов хлебобулочных изделий не целесообразно использовать тестоделительс
а) поршневым нагнетанием теста;
б) лопастным нагнетанием теста;
в) валковым нагнетанием теста;
г) со шнековым нагнетанием теста;
д) с комбинированным нагнетанием.
Величина общей жесткости питьевой воды, используемой для приготовления теста должна не превышать моль /м3.
а) 7; б) 10; в) 13; г) 12; д) 50.
3. Методы контроля, используемые лабораторией для определения показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на хлебопекарных предприятиях.
а) физико-химический анализ;
б) органолептический, физико-химический и бактериологический анализ;
в) бактериологический и физико-химический анализ.
4. При прослойке теста слоеного полуфабриката сливочным маслом его перемешивают с мукой для
а) удаления влаги;
б) предотвращения слипания;
в) улучшения реологических свойств теста;
5. Упек- это
а) уменьшение массы тестовой заготовки при брожении за счет испарения части воды;
б) уменьшение массы тестовой заготовки, при разделке за счет улетучивания не которых продуктов брожения;
в) уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения;
6. В соответствии с ГОСТ Р 52785-2001 к основному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся
а) мука пшеничная;
б) сахар – песок;
в) дрожжевое молоко;
г) патока;
д) химические разрыхлители.
7. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при подготовке сырья к производству.
а) прессование;
б) смешивание;
в) просеивание.
8. К хлебобулочным изделиям с пониженной влажностью относятся изделия имеющие влажность:
а) 26%
б) 19% и менее
в) 60%
9. Внесение жира и сахара при обминке это
а) отсдобка
б) отлежка
в) закваска
10. Рецептура это
а) перечень и соотношение отдельных видов сырья для производства одного вида хлебобулочного изделия
б) перечень сырья для производства одного вида хлебобулочного изделия
в) перечень отдельных видов сырья для производства разных хлебобулочных изделий
Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки массой 0,73 кг на "большой" густой закваске в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА/6, И8-ХТА/12.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать часовую производительность печи тоннельного типа, если по длине пода помещается 80шт, по ширине 40шт изделий массой 0,5кг, время выпечки 26мин

Задания для экзаменующегося. Вариант 9
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии слоеного полуфабриката.
а) средняя;
б) сильная;
в) очень сильная;
г) слабая.
На массу куска теста, выходящего, из тестоделительной машины влияют:
а) плотность теста;
б) влажность теста;
в) степень разрыхления;
г) уровень теста в воронке делителя;
д) все перечисленные факторы.
3. Сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Какое из ниже перечисленного сырья относится к основному?
а) вода;
б) дрожжи;
в) мука;
г) соль;
д) сахар;
е) молочные продукты;
ж)яичные продукты;
з) жиры и масла.
4. Объективным показателем готовности хлебобулочных изделий после выпечки является
а) цвет корки;
б) температура мякиша;
в) относительная масса выпеченного изделия;
г) форма выпеченного изделия.
5. Недостаточнаярассойка тестовых заготовок приводит к
а) плоской верхней корке формовых изделий;
б) выпуклой корке формовых изделий с подрывами, трещинами или выплывами.
6. В соответствии с ГОСТ Р 52189-03 мука пшеничная хлебопекарная сорта экстра должна иметь влажность не более%.
а) 14,5; б) 0,75; в) 0,55; г) 16; д) 15
7. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет хлебобулочных изделий?
а) количество клейковины;
б) способность муки к потемнению;
в) кислотность;
8. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться специальным удостоверением. Какую информацию должно содержать это удостоверение для пшеничной муки?
а) сорт;
б) влажность;
в) крупность помола;
г) зольность;
д) количество и качество клейковины;
е) количество металломагнитных примесей;
ж) автолитическую активность.
9. Содержание сырой клейковины в муке высшего сорта:
а) 28%
б) 30%
в) 25%
10. Содержание минеральных примесей в муке (хруст) можно определить:
а) при разжевывании
б) на рефрактометре
в) титриметрически
Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба орловский из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной второго сорта массой 0,7 кг на жидкой закваске без заварки.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную производительность тоннельной печи, если по длине пода печи помещается 100шт, по ширине 60шт, масса изделия 0,5кг, время выпечки 30мин, причем печь работает 23час


Задания для экзаменующегося Вариант 10
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

Выберите из приведенных ниже данных, какая температура должна быть в зоне увлажнения пекарной камеры.
а) 120-1600С;
б) 270-2800С;
в) 80-900С.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является
а) газообразующая способность;
б) автолитическая активность;
в) сила муки;
г) цвет муки;
д) способность к потемнении.
3. В зависимости от упруго-пластичных свойств, клейковина классифицируется на следующие группы: 3 гр. - неудовлетворительная крепкая, 2 гр. - удовлетворительная крепкая, 1 гр. - хорошая, 2 гр. - удовлетворительная слабая, 3 гр. - неудовлетворительная слабая. Какие из ниже перечисленных показаний прибора ИДК соответствуют клейковине 1 гр. - хорошего качества для хлебопекарной муки в/с, 1 с,
2 с?
а) 90-180 ед. прибора;
б) 75-80 ед. прибора;
в) 55-75 ед. прибора;
4. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания является
а) иодат калия
б) азодикарбонамид
в) аскорбиновая кислота
г) моноглицириды жирных кислот
5. Какие изменения происходят с тестовой заготовкой в процессе выпечки
а) прогрев
б) образование корки и мякиша
в) увеличение объема и уменьшение массы
г) все перечисленные
6. Реактивы, используемые в лаборатории для контроля за показателем кислотности в хлебобулочных изделиях.
а)0,1 н растворы щелочи годроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (КОН)
б) фенолфталеин
в) 0,1 н растворы кислоты серной (H2 SO4) или соляной (HCl)
г) раствор сульфата меди (CuSO4)
7. В соответствии с какой документацией осуществляется технохимический контроль
а) С ГОТСТом на макаронных предприятиях.
б) С технологическим планом предприятия
8. Вес точечной пробы:
а) 400г
б) 200-300г
в) 500-600г
9. При спиртовом брожении теста конечными продуктами являются:
а) этиловый спирт и диоксид углерода
б) метиловый спирт и диоксид углерода
в) молочная кислота и диоксид углерода
10. Влажность большой густой опары:
а 41-45%
б) 44-48%
в) 65-72%

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба бородинского их смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода массой 0,5 кг на концентрированной молочной закваске.


Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную потребность муки для производства батона нарезного 0,4кг из муки пшеничной I сорта, если суточная производительность печи 6т/с, а выход изделия 139%

Задания для экзаменующегося Вариант 11
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки способствует
а) увеличение кислотности теста
б) интенсивный замес теста
в) заваривание части муки
2. Биохимические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают
а) прогрев
б) формирование вкуса и аромата
в) увеличение объема
3. В качестве заменителей сахара в хлебопекарном производстве используют
а) ксилит
б) сахар-песок
в) дрожжи сушеные активные
4.Прогрев тестовых заготовок при выпечке хлебобулочных изделий происходит в результате процессов
а) теплофизических
б) колойдных
б) микробиологических
5. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают кальцием путем внесения
а) фосфатидных концентратов
б) обезжиренного сухого молока
в) меланжа
6. Разделка теста при производстве формового хлеба на комплексно механизированной линии обязательно включает и
а): деление теста на куски заданной массы
б): округление кусков теста
в): окончательнуюрасстойку тестовых заготовок
г): предварительную расстойку
7. Полуфабрикатом хлебопекарного производства являются дрожжи
а): прессованные хлебопекарные
б): жидкие заквасочные
в): сушеные
8. Приборы, которыми осуществляется технологический контроль за показателем влажности различных видов хлебобулочного теста.
а) Влагомер МХ-50, СЭШ-3М
б) рефрактометр
в) прибор Сосновского
9.Появление трещин в изделиях в процессе сушки происходит из-за?
а) высокой температуры и низкой относительной влажности
б) обдува холодильным воздухом
в) высокой температуры
10. Метод, которым лаборатория контролирует кислотность сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
а) рефрактометрический метод
б) меднощелочной или феррицианидный метод
в) метод высушивания
г) титрометрический метод

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба столовый из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной второго сорта на жидкой закваске без заварки.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать потребное количество прессованных дрожжей с учетом сроков хранения (запаса сырья), если в сутки расходуется 0,5т прессованных дрожжей





Задания для экзаменующегося Вариант 12
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают
а): прогрев
б): образование корки и мякиша
в): формирование вкуса и аромата
2. Влажность готовых изделий на % ниже, чем в тесте
а) 0,5-1%
б) 20%
в) 4%
г) 13,5%
3. Какой из показателей качества муки не является органолептическим
а)цвет
б) минеральная примесь
в) вкус
4. Процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки.
а) физико-механические
б) коллоидные
в) биохимические
г) физические
5. Какой метод применяется для определения кислотности:
а) высушивание
б) органолептический
в) взвешивание
г) титрометрический
6. Сдоба выборгская является:
в) формовым изделием
б) подовым изделием
7. Время брожения жидкой опары:
а) 180-270мин
б) 210-300мин
в) 60-90мин
8. Формовой хлеб имеет форму:
а) круглую, прямоугольную, квадратную
б) круглую, сигарообразную
в) продолговато-овальную, круглую
9. Хлеб из пшеничной муки имеет массу:
а) 200г
б) 500г и более
в) 500г и менее
10. Надрезы в тестовой заготовке делаются:
а) после тестоделителя
б) после окончательной расстойки
в) после предварительной расстойки


Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления баранок украинских из пшеничной муки первого сорта массой 0,1 кг на притворе.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать часовую производительность печи тоннельного типа, если по длине пода помещается 300шт, по ширине 100шт изделий массой 0,5кг, время выпечки 25мин

Задания для экзаменующегося Вариант 13
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. Процесс черствения хлеба после выпечки начинается через.
а) 6-10 часов
б) 1-2 часа
2. Дрожжи ., поступающие на хлебопекарные предприятия, необходимо активировать.
а) прессованные с подъемной силой 70 минут
б) сушеные
в) сушеные активные
3. Метод контроля влажности готового изделия
а) высушивание в приборе Элекс-34МХ
б) высушивание в приборе фотоэлектроколориметр
в) рефрактометрический
г) высушивание в приборах Влагомер МХ-50, Элекс или СЭШ-3М
4. Хлебопекарные предприятия используют с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов наряду с профилактическими мерами, активные меры:
а) агллютинация
б) адаптация
в) автолиз
г) дезинфекция, дератизация, дезинсекция
5. На какой срок разрабатывается технологический план производства.
а) на 2 года
б) на 1 год
в) на 1 квартал
6. Булочные изделия готовятся только
а) подовые из пшеничной муки
б) формовые из пшеничной муки
в) формовые из ржаной муки
7. К мелкоштучным хлебобулочным изделиям относятся изделия имеющие массу:
а) 200г и более
б) 200г и менее
в) 400г и более
8. На выходе из печи батоны
а) опрыскиваются водой
б) подсушиваются
в) надрезаются
9. Срок хранения дрожжевого молока:
а) не более 3недель
б) не более 3 суток
в) 5 недель
10. По характеру замеса тестомесильные машины бывают:
а) периодического действия
б) непрерывного действия
в) интенсивного действия


Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления сдобных ванильных сухарей из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную производительность тоннельной печи, если по длине пода печи помещается 200шт, по ширине 100шт, масса изделия 0,2кг, время выпечки 20мин, причем печь работает 12час

Задания для экзаменующегося Вариант 14
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. Хлебопекарные прессованные дрожжи нуждаются в активации, если их подъемная сила
а) 70 минут
б) 90 минут
2.При приготовлении теста из пшеничной муки преобладает тип брожения
а) спиртовое
б) молочнокислое
в) ацетобутиловое
Крахмал муки в фазу пшеничного и ржаного теста
а) твердую
б) жидкую
в) газообразную
4. Прогрев тестовых заготовок при выпечке хлебобулочных изделий происходит в результате процессов
а) теплофизических;
б) коллоидных;
в) микробиологических.
5. С какой периодичностью определяется качество теста?
а) в каждой партии
б) по мере необходимости
в) каждую смену
6. Что не входит в функции лаборатории.
А) контроль качества основного и дополнительного сырья
Б) участие во внедрении нового технологического оборудования
В) анализ качества готовых изделий
Г) участие в ремонте технологического оборудования
7. Хлеб, зараженный кровяной болезнью:
а) уничтожается
б) отправляется на корм скоту
в) проходит дополнительную обработку
8. При производстве батонов после деления теста используются:
а) только тестоокруглители
б) только тестоделители
в) тестоокруглители и закаточные машины
9. В шкафу предварительной расстойки заготовки батона находятся:
а) 10-15мин
б) 30-40мин
в) 60-90мин
10. В рецептуру заварного хлеба входят:
а) мак, перец
б) тмин, анис
в) ванилин, молоко

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления батона студенческого из пшеничной муки первого сорта массой 0,3 кг безопарным способом.




Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную потребность муки для производства батона нарезного 0,5кг из муки пшеничной в/с сорта, если суточная производительность печи 4т/с, а выход изделия 138%

Задания для экзаменующегося Вариант 15
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут

1. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают
а) прогрев
б) образование корки и мякиша
в) формирование вкуса и аромата
2.На хлебозаводах предварительнуюрасстойку тестовых заготовок целесообразно предусмотреть при производстве
а) формового хлеба
б) подового хлеба
в) булочных изделий
г) сдобных изделий
д) всех видов изделий
3. Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образует
а) крахмал
б) нерастворимая белковая часть
в) высокомолекулярные пентозаны
Для проведения окончательной рассойки тестовых заготовок для массовых видов хлебобулочных изделий наиболее предпочтительными параметрами являются
а) температура 30-400С;
б) температура 35-400С;
в) относительная влажность воздуха 70-80%;
д) температура 25-300С.
В соответствии с ГОСТ Р51785-2001 к дополнительному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся
а) мука ржаная;
б) зерновые продукты;
в) патока;
г) молоко сухое обезжиренное;
д) солод.
6. Выберите из приведенных ниже данных, какая температура должна быть в зоне увлажнения пекарной камеры.
а) 120-1600С;
б) 270-2800С;
в) 180-2200С;
г) 80-900С.
7. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является
а) газообразующая способность;
б) автолитическая активность;
в) сила муки;
8. Время брожения густой опары:
а) 180-270мин
б) 210-300мин
в) 60-90мин
9. После выпечки батоны охлаждаются:
а) не менее 40 мин
б) не более 40 мин
в) не менее 2 мин
10. Аэрирование муки это процесс
а) насыщения воздухом
б) процесс насыщения влагой
в) процесс разложения белков

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления булки бирюлевской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг по интенсивной холодной технологии.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать потребное количество соли с учетом сроков хранения (запаса сырья), если в сутки расходуется 1,5т соли

Задания для экзаменующегося Вариант 16
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Концентрация сахарного раствора:
а) 26%
б) 68%
в) 63%
2.Образование мякиша хлебобулочных изделий происходит в результате .
а) гидролиза крахмала;
б) клейстеризации крахмала;
в) гидролиза белков;
г) денатурации белков.
Многофазными способами приготовления теста из пшеничной муки являются
а) ускоренный;
б) на большой густой опаре;
в) на густой опаре;
г) на жидкой опаре.
Органические кислоты, образующиеся при брожении ржаного теста, участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Особенное значение в формировании приятного вкуса и аромата имеет кислота.
а) молочная;
б) янтарная;
в) уксусная;
5. Выберите из приведенных ниже данных, какая температура должна быть в зоне увлажнения пекарной камеры.
а) 120-1600С;
б) 270-2800С;
в) 80-900С.
6. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является
а) газообразующая способность;
б) автолитическая активность;
в) сила муки;
г) цвет муки;
д) способность к потемнении
7. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста
а) 350С;
б) 250С;
в) 200С.
8. Влажность прессованных дрожжей:
а) 60%
б) 75%
в) 20%
9. При приготовлении хлеба массой 500г тесто делится на куски массой
а) 550г
б) 600г
в) 300г
10. Окончательнаярасстойка батона производится при температуре:
а) 20 градусов
б) 30 градусов
в) 40 градусов

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба молочного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока массой 0,4 кг на диспергированной жидкой фазе.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать часовую производительность печи тоннельного типа, если по длине пода помещается 400шт, по ширине 200шт изделий массой 0,5кг, время выпечки 26мин


Задания для экзаменующегося Вариант 17
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут
1. Выпеченный полуфабрикат, в котором при выпечке образуется внутренняя полость.
а) бисквитный;
б) заварной;
в) воздушный;
г) песочный.
2. Специфическая окраска корки хлебобулочных изделий в большей степени зависит от
а) содержания восстанавливающих сахаров в тестовой заготовке;
б) содержания продуктов распада белков в тестовой заготовке;
в) продолжительности выпечки;
г) температура в пекарной камере;
3. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста % воды.
а) 40; б) 44; в) 200; г) 250; д) 300.
4. При повреждении зерна клопом – черепашкой резко возрастает активность ферментов.
а) амилолитических;
б) пролеолитических;
в) полифенолксидазы;
г) липоксигеназы.
5. Назовите подразделение на хлебопекарных предприятиях осуществляющее технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
а) центральной лабораторией;
б) цеховой лабораторией;
в) конторой цеха;
г) центральной и цеховой лабораториями.
6. Сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Какое из ниже перечисленного сырья относится к основному?
а) вода;
б) дрожжи;
в) мука;
г) соль;
д) сахар;
е) молочные продукты;
ж) яичные продукты;
з) жиры и масла.
7. Образование корки хлебобулочных изделий происходит в результате
а) прогрева тестовой заготовки;
б) обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки;
в) клейстеризации крахмала;
8. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста
а) 350С;
б) 250С;
в) 200С.
9. Влажность жидкой опары:
а) 50-60%
б) 30-40%
в) 65-72%
10. Влажность муки:
а) 16%
б) 17%
в) 14,5%
Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание. Технология приготовления хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта с добавлением патоки массой 0,5 кг на жидких опарах периодическим способом.














Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную производительность тоннельной печи, если по длине пода печи помещается 150шт, по ширине 60шт, масса изделия 0,3кг, время выпечки 20мин, причем печь работает 12час

Задания для экзаменующегося Вариант 18
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут
1. Чтобы не было сильного вспенивания жидкой опары в нее добавляют:
а) соль
б) сахар
в) жир
2. Из наклонного корыта тесто подается в тестоделитель:
а) самотеком
б) с помощью компрессора
в) с помощью насоса
3. Обминка это
а) перемешивание теста в течение 1-2мин, с целью удаления диоксида углерода
б) кратковременный замес теста
в) перемешивание теста в течение 12 мин с целью замедления процесса брожения
4. При приготовлении опары на замес подают:
а) муку
б) воду
в) дрожжи
г) сахар
5. По способу механической обработки замес может быть:
а) непрерывный и периодический
б) обычный и интенсивный
6. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся:
а) мука, сахар
б) опара, тесто
в) соль, дрожжи
7. Сорта ржаной муки:
а) сеяная
б) обдирная
в) высшего сорта
г) обойная
д) экстра
8. При молочнокислом брожении конечными продуктами являются:
а) этиловый спирт и диоксид углерода
б) молочная кислота и диоксид углерода
в) этиловый спирт и молочная кислота
9. Содержание сахара и жира в сдобных изделиях:
а) 12%
б) 14% и более
в) 2%
10. Булочные изделия имеют массу:
а) 500г и менее
б) 500г и более
в) только 500г
Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба ржаного московского из муки ржаной обойной и ржаного ферментативного солода массой 1,1 кг на концентрированной молочнокислой закваске.


Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать суточную потребность муки для производства батона подмосковного 0,4кг из муки пшеничной в/с сорта, если суточная производительность печи 2т/с, а выход изделия 135,5%

Задания для экзаменующегося Вариант 19
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут
1. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста
а) 350С;
б) 250С;
в) 200С.
2. Влажность жидкой опары:
а) 50-60%
б) 30-40%
в) 65-72%
3. Влажность муки:
а) 16%
б) 17%
в) 14,5%
4. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают
а) прогрев
б) образование корки и мякиша
в) формирование вкуса и аромата
5.На хлебозаводах предварительнуюрасстойку тестовых заготовок целесообразно предусмотреть при производстве
а) формового хлеба
б) подового хлеба
в) булочных изделий
г) сдобных изделий
д) всех видов изделий
К вредителям хлебных запасов относят .
а) насекомых (жуков, бабочек), муравьев
б) насекомых (жуков, бабочек) клещей, грызунов;
в) клещей, грызунов, черепах
При переработке муки с повышенной активностью собственных ферментов необходимо провести следующие мероприятия .
а) интенсивный замес теста;
б) увеличение кислотности теста;
в) длительнуюотлежку муки;
г) заваривание части муки.
Концентрация сахарного раствора:
а) 26%
б) 68%
в) 63%
9. Выпеченный полуфабрикат, в котором при выпечке образуется внутренняя полость.
а) бисквитный;
б) заварной;
в) воздушный;
г) песочный.
10. Специфическая окраска корки хлебобулочных изделий в большей степени зависит от
а) содержания восстанавливающих сахаров в тестовой заготовке;
б) содержания продуктов распада белков в тестовой заготовке;
в) продолжительности выпечки;
г) температура в пекарной камере;


Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления хлеба украинского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной массой 1,0 кг на жидкой закваске без заварки.






Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать потребное количество маргарина с учетом сроков хранения (запаса сырья), если в сутки расходуется 3т маргарина

Задания для экзаменующегося Вариант 20
Задание 1
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберете правильный.
2.Время выполнения задания – 10 минут
1. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста % воды.
а) 40; б) 44; в) 200; г) 250; д) 300.
2. При повреждении зерна клопом – черепашкой резко возрастает активность ферментов.
а) амилолитических;
б) пролеолитических;
в) полифенолксидазы;
г) липоксигеназы.
3. Назовите подразделение на хлебопекарных предприятиях осуществляющее технохимический контроль сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
а) центральной лабораторией;
б) цеховой лабораторией;
в) конторой цеха;
г) центральной и цеховой лабораториями.
4. Для центра мякиша хлеба, в конце выпечки, характерна температура
а) около 1000С;
б) более 130-1600С.
5. При проведении анализа муки из объединенной пробы выделяют среднюю пробу определенной массы, которую используют для определения показателей качества всей партии. Какова должна быть масса средней пробы?
а) масса пробы менее 2,0 кг;
б) масса пробы более 2,0 кг;
в) масса пробы 2,0 кг.
6. Формование батона до продолговато-овальной формы осуществляется на:
а) тестоделителях
б) тестоокруглителях
в) закаточных машинах
7. Влажность густой опары:
а) 38-40%;
б) 36-33%;
в) 44-48%
г) 25-28%.
8. К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся
а) температура изделия;
б) влажность изделия;
в) удельная поверхность изделия;
г) параметры воздуха в остывочном отделении;
д) все перечисленные факторы.
9. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по
а) массе отдельных упаковок;
б) единице упаковки;
в) номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок;
г) выборочной проверке массы отдельных упаковок;
д) номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.).
10. Кислотность КМКЗ:
а) 2 град;
б) 4 град;
в) 14-18 град;
г) 20 град.

Задание №2
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
Технология приготовления булочки с маком из пшеничной муки первого сорта ускоренным способом с внесением сыворотки молочной натуральной.

Задание №3
Инструкция
1.Внимательно прочитайте и решите задачу.
2.Время выполнения задания – 10 минут
Рассчитать часовую производительность печи тоннельного типа, если по длине пода помещается 150шт, по ширине 100шт изделий массой 0,2кг, время выпечки 20мин

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится в один этап.
Все задания предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций (ПК 2.1, 2.2, 2.3, 2.4). Обучающиеся выполняют индивидуальные задания в форме кейсов в присутствии членов экзаменационной комиссии с последующим устным обоснованием.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 21
Время выполнения задания – 30 минут без перерыва.
Оборудование: раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту, схемы оборудования


Литература для учащегося:

Основные источники:
ДрагилевА.И., ХромеенковВ.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Уч. пособие для УСПО, Гриф Допущено Минобразованием России, ИЦ «Академия», 2012.- 432 стр.
Корячкина С.Я, Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В.Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий М.: ДеЛиплюс, 2012.-496с
Пащенко Л.П., Санина Т.В, СтоляроваЛ.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий М.: КолосС, 2014.-215стр
Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий М.: КолосС, 2014.
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Уч. пособие для УСПО, Гриф Допущено Минобразованием России, ИЦ «Академия», 2012.- 448 стр.
Дополнительные источники:
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Уч. пособие для УНПО, Гриф Допущено Минобразованием России, ИЦ «Академия», 2009.- 304 стр.
Королев А.А., Трофименко Л.С., МартинчикА.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. Уч. пособие для УСПО, ИЦ «Академия», 2012.- 192 стр.

Интернет-ресурсы

1. Издательство "Пищевая промышленность": сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.- Нижегородский хлеб: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.- Кондитерское и хлебопекарное производство: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей);
правильное обоснование методики определения качества поступающего сырья;
правильное выполнение практического задания;
аргументированность выводов и обобщений.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)

Освоенные компетенции
Показатели оценки результата
Результат: наименование продукта/осуществленного процесса
Оценка
(выполнил/не выполнил)

ПК 2.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
соответствие заполнения нормативно- отчётной документации действующим требованиям
составление протоколов испытаний анализов качества сырья и заключений по их результатам
Подготавливать и дозировать сырье

Выполнил/не выполнил


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции выбор технологического процесса в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции
Тезисы обоснования принятых решений в области выполнения работ

Выполнил/не выполнил


ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
планирование деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
аргументированность принятия решения в производственной ситуации
прогнозирование возможности возникновения нестандартной ситуации
Тезисы обоснования принятых решений в нестандартных ситуациях, при выполнении работ

Выполнил/не выполнил


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
самостоятельный подбор литературы для получения информации
эффективность поиска необходимой информации

Выполнил/не выполнил


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Применение в деятельности средств коммуникации; применение информации, представленной в электронном виде; использование рациональных методов поиска и хранения информации в современных информационных массивах
Предложения по применению мероприятий направленных на профессиональное и личностное развитие
Выполнил/не выполнил


ПК 2.2.
Организовывать процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий
соблюдение санитарных требований к технологическим процессам и производственным помещениям
обоснованность и правильность выбора способов приготовления полуфабрикатов;
анализ процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства в соответствии с технологическими инструкциями;
обоснованность и правильность подборапараметров приготовления полуфабрикатов по различным технологическим схемам;
верность расчёта производственных рецептур и технологического плана производства хлебобулочных изделий и с использованием справочной и нормативной документации, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;
обоснованность и правильность выбора улучшителей при приготовлении полуфабрикатов
Контроль правильности приготовления теста различными способами с соблюдением правил техники безопасности

Выполнил/не выполнил


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Выбор и применение методов определения качества поступившего сырья; выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приемки сырья, хранения и подготовке его к производству; анализ собственной деятельности и самооценка эффективности и качества выполнения задания
Тезисы обоснования принятых решений в области выполнения работ
Выполнил/не выполнил


ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Планирование деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях при приемке сырья, его хранении и подготовке к производству; аргументированность принятия решения в производственной ситуации; прогнозирование возможности возникновения нестандартной ситуации
Тезисы обоснования принятых решений в нестандартных ситуациях, при выполнении работ
Выполнил/не выполнил


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Нахождение, анализ и обоснованная трактовка информации, полученной из разных информационных источников: нормативной, производственно-технологической документации, технической литературы, интернет-ресурсов
Предложения по применению мероприятий направленных на профессиональное и личностное развитие.

Выполнил/не выполнил


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Выполнение таблиц, схем, графиков, диаграмм, создание текстовых документов с помощью компьютерных программ
Предложения по применению информации, представленной в электронном виде

Выполнил/не выполнил


ПК 2.3
Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий
обоснованность и правильность выбора массы тестовой заготовки в соответствии с технологическими инструкциями
подбор операций и режимов разделки для различных групп изделий в соответствии с технологическими инструкциями
расчёт производительности тупиковых и сквозных печей для различных видов хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;
обоснованность и правильность подбора режимов для окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок в соответствии с технологическими инструкциями
правильность расчёта фактического выхода хлеба с фиксированием экономии и перерасхода муки в соответствующей форме производственного журнала, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;
точность выявления причин брака продукции и выбор способов их устранения
Правильно определять готовность полуфабрикатов при замесе и брожении

Выполнил/не выполнил


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Выбор и применение методов определения качества поступившего сырья; выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приемки сырья, хранения и подготовке его к производству; анализ собственной деятельности и самооценка эффективности и качества выполнения задания
Тезисы обоснования принятых решений в области выполнения работ

Выполнил/не выполнил


ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Планирование деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях при приемке сырья, его хранении и подготовке к производству; аргументированность принятия решения в производственной ситуации; прогнозирование возможности возникновения нестандартной ситуации
Тезисы обоснования принятых решений в нестандартных ситуациях, при выполнении работ

Выполнил/не выполнил


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Нахождение, анализ и обоснованная трактовка информации, полученной из разных информационных источников: нормативной, производственно-технологической документации, технической литературы, интернет-ресурсов
Предложения по применению мероприятий направленных на профессиональное и личностное развитие.

Выполнил/не выполнил


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Выполнение таблиц, схем, графиков, диаграмм, создание текстовых документов с помощью компьютерных программ
Предложения по применению информации, представленной в электронном виде

Выполнил/не выполнил


ПК 2.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования
обоснованность и правильность выбора тестоприготовительного оборудования;
обоснованность и правильность выбора схем компоновки тесторазделочного оборудования;
аргументированность подбора тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования для изготовления различных видов хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий;
обоснованность и правильность выбора промышленных хлебопекарных печей в соответствии с мощностью, ассортиментом продукции и энергоносителем
точность и правильность сравнительного анализа схем тупиковых и сквозных печей в соответствии с ассортиментом выпекаемой продукции
аргументированность подбора оборудования хлебохранилищ и экспедиций в зависимости от степени механизации и автоматизации
обоснованность и правильность выбора оборудования для производства специализированных видов изделий;
выполнение аппаратурно-технологических схем комплексно-механизированных и механизированных поточных линий для производства различных видов хлебобулочных изделий, в том числе с использованием прикладных компьютерных программ
аргументированность и правильность выбора ресурсосберегающих видов оборудования;
Схема строения и принцип действия оборудования для приготовления теста

Выполнил/не выполнил


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
Выбор и применение методов определения качества поступившего сырья; выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приемки сырья, хранения и подготовке его к производству; анализ собственной деятельности и самооценка эффективности и качества выполнения задания
Тезисы обоснования принятых решений в области выполнения работ
Выполнил/не выполнил


ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Планирование деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях при приемке сырья, его хранении и подготовке к производству; аргументированность принятия решения в производственной ситуации; прогнозирование возможности возникновения нестандартной ситуации
Тезисы обоснования принятых решений в нестандартных ситуациях, при выполнении работ

Выполнил/не выполнил


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Нахождение, анализ и обоснованная трактовка информации, полученной из разных информационных источников: нормативной, производственно-технологической документации, технической литературы, интернет-ресурсов
Предложения по применению мероприятий направленных на профессиональное и личностное развитие.

Выполнил/не выполнил


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Выполнение таблиц, схем, графиков, диаграмм, создание текстовых документов с помощью компьютерных программ
Предложения по применению информации, представленной в электронном виде

Выполнил/не выполнил




IV. ЗАЩИТА ПОРТФОЛИО
Тип портфолио – смешанный
Проверяемые результаты обучения:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


Коды проверяемых компетенции
Показатели оценки результата
Оценка (да/нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Проявление и демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии.


ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Коммуникабельность при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и руководителями практики в процессе обучения


ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Ответственность за результат выполнения заданий.
Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы


ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Способность: планировать и организовывать задачи профессионального и личностного развития; заниматься самообразованием и осознанно планировать повышение квалификации.


ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Проявление интереса к инновациям в области технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий



Критерии оценки:
Оценка портфолио


Коды проверяемых компетенции
Показатели оценки результата
Оценка (да/нет)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Проявление и демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии.


ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Коммуникабельность при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и руководителями практики в процессе обучения


ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Ответственность за результат выполнения заданий.
Способность к самоанализу и коррекции результатов собственной работы


ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Способность: планировать и организовывать задачи профессионального и личностного развития; заниматься самообразованием и осознанно планировать повышение квалификации.


ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Проявление интереса к инновациям в области технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий












HYPER13PAGE \* MERGEFORMATHYPER142HYPER15




Заголовок 1 Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc File 3
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 15