МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Автор: Демченко Надежда Ивановна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск




















МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы
по профессиональному модулю
ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

















Брянск, 2016
ББК74.57
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссией профессиональных модулей
Протокол № ____
«_____»_____________201 г.
Председатель ЦМК:
___________Костикова С.В

Утверждено:
Зам. директора по учебной работе
______________Панаскина Л.А.
«_____» __________ 201 г.

М-54
М-54

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы/Сост. Н.И. Демченко – Брянск: ФГБОУ ВО Мичуринский филиал «Брянский государственный аграрный университет», 2016. - 71стр.
Методические рекомендации составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.03Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. В методическом документе, изложены методы технологических расчетов, указания по оформлению расчетно-пояснительной записки и список рекомендуемой литературы. Даны приложения, содержащие справочные данные для выполнения технологических расчетов, характеристика технологического оборудования.

Рецензенты:
Доцент кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств ФГБОУ ВО Брянского ГАУ Куличенко А.И.
Председатель цикловой методической комиссии профессиональных модулей Мичуринского филиала Брянского ГАУ Костикова С.В.


ББК 74.57

© Демченко Н.И.., 2016
© Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016



СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка.............................................................................. ...4
Требования к выполнению курсовой работы......................................................5
Методические указания по оформлению расчетно-пояснительной записки..5
1.Технологическая часть........................................................................................6
1.1 Описание ассортимента изделий.................................................................6
1.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству..............................7
1.3 Расчет производительности печей..............................................................7
1.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий....................................................10
1.5 Расчет необходимого количества сырья...................................................12
1.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья........................13
1.7 Расчет оборудования для приготовления теста.......................................18
1.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста.....................24
1.9 Расчет тесторазделочного оборудования.................................................38
1.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий...........................39
1.11 Расчет цехов (жидких дрожжей)..............................................................41
2. Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий
Приложения......................................................................................................43
Образец титульного листа (приложение 19).................................................68
Образец задания к курсовому проекту (приложение 20)........................... 69
3. Литература................................................................................................... 71
























ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий предназначены для обучающихся по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, а также преподавателей данной специальности. Методические рекомендации составлены в соответствии с Федеральным Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.03 рабочей программы профессионального модуля. Курсовая работа позволяет оценить подготовку обучающихся в двух направлениях: оценка уровня освоения дисциплин и компетенций. К оцениванию определены следующие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач профессионального и личностного развития
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результата выполнения заданий
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.
ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.
ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.
ПК 1.4 Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
ПК 2.1 Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2 Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3 Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.
ПК 5.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2 Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3 Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Методические рекомендации содержат:
план выполнения курсовой работы;
практические рекомендации по выполнению курсовой работы и его оформлению;
приложения для выполнения технологических расчетов;
список литературы.


Данные рекомендации позволят студентам подготовиться к выполнению курсовой работы и ее защиты. Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с данными методической разработки.
Требования к выполнению курсовой работы
Курсовая работа в соответствии с учебным планом выполняется студентами в седьмом семестре одновременно с изучением теоретического материала данного профессионального модуля и выполнением лабораторных, практических занятий. Основная цель работы состоит в расширении и закреплении знаний по теоретическим разделам профессионального модуля ПМ. 02.
Методические указания предназначены для студентов очной формы обучения специальности 19.02.03.
Тему курсовой работы утверждает ведущий преподаватель.
В задании на проект указываются: суточная производительность предприятия, т; ассортимент вырабатываемых изделий в количестве двух наименований
В состав расчетно-пояснительной записки входит:
введение;
технологические расчеты;
описание аппаратурно-технологических схем производства изделий;
список литературы;
Выполняя курсовую работу, студент должен ознакомиться с технологическими схемами и оборудованием современного хлебопекарного производства, приобрести навыки самостоятельного изучения технической литературы, а также подбора материалов, необходимых в дальнейшем для выполнения дипломной работы.
При выполнении курсовой работы необходимо руководствоваться нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности и методическими рекомендациями по оформлению расчетно-пояснительной записки.

Методические указания по оформление расчетно -пояснительной записки курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов:
Введение
1.Технологическая часть
1.1 Описание ассортимента изделий
1.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий
1.5 Расчет необходимого количества сырья
1.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
1.7 Расчет оборудования для приготовления теста
1.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
1.9 Расчет тесторазделочного оборудования
1.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
2. Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий
Литература
Приложения:

Введение

Во введении необходимо кратко изложить современное состояние технологии и техники хлебопечения, задачи, стоящие перед хлебопекарной промышленностью по внедрению новейших достижений науки и техники и повышению эффективности производства.

Технологическая часть
1.1 Описание ассортимента изделий
Указывается полное наименование изделий по ГОСТ и дается описание их внешнего вида.
Из сборника рецептур на хлебобулочные изделия (9) выписываются рецептуры на 100 кг муки для каждого сорта изделий и оформляются в виде таблицы 1.1.
Таблица 1.1 – Рецептуры изделий

Наименование сырья
Наименование изделия
Наименование изделия

Мука, кг
100
100

Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг



Соль поваренная пищевая,
кг












Физико-химические показатели изделий по ГОСТ или ТУ указываются в таблице 1.2. В эту же таблицу вносятся ориентировочные нормы выхода изделий (приложение 1) для сопоставления с расчетным выходом, получаемым в расчетах.

Таблица 1.2 - Характеристика изделий



Наименование
изделий

Номер ГОСТа
или
ОСТа


Норма
выхода
%
Физико-химические показатели изделий




Влаж-
ность, % не более
Кислот-ность, град., не
более
Порис-тость, % не
менее
Массовая доля
в пересчете
на сухое
вещество, %







сахара
жира







































1.2 Прием, хранение и подготовка сырь к производству
В соответствии с заданным ассортиментом изделий необходимо в данном разделе описать все сырье входящее в рецептуру с указаниями ГОСТов. Условия хранения и сроки хранения.

1.3 Выбор и расчет производительности печей
Если в задании тип печей не указан, то курсовая работа начинается с выбора типа и мощности хлебопекарных печей. Основным параметром характеристики печей любого типа является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25 и 50 м2.
Техническая характеристика печей и расстойно-печных агрегатов дана в приложении 2.
Для выпечки национальных видов изделий выпускаются печи марки ГПГ инженера Гасмахурдия и Брувера-Салихова.
Выбор печей следует обосновать, указав достоинства их конструкции и соответствие их заданию на проект.
Расчет производительности печей осуществляется по следующим формулам.
Производительность конвейерных хлебопекарных печей с ленточным подом при выработке одного вида изделий Рч (в кг/ч)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.1)
где А – количество рядов изделий в тоннельной печи;
n – количество изделий в одном ряду ленточного пода тоннельной печи;
g – масса изделия, кг;
60 – количество минут в часе;
Т – продолжительность выпечки, мин.
Количество изделий на поду тоннельной печи при ручной посадке тестовых заготовок
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.2)
где L – длина пода , мм;
B – ширина пода;
l – длина изделий, мм;
b – ширина изделий, мм;
a – зазор между подовыми изделиями (30 – 50 мм).
Количество изделий на поду тоннельной печи при механизированной посадке тестовых заготовок рассчитывается с учетом конструкции посадчика.
Так, например, при выпечке круглого подового хлеба в тоннельной печи целесообразно установить конвейерный шкаф Т1-ХР2-3, посадчик которого укладывает по ширине пода печи 8 тестовых заготовок, следовательно, n=8. При выработке батонов устанавливают расстойные шкафы РШВ, посадчики которых укладывают по ширине пода печи 6 батонов или 8 городских булок, располагая их длиной вдоль фронта печи.
В этом случае рассчитывается только количество рядов изделий по длине пода печи
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.3)
Характеристика комплексно-механизированных линий приводится в приложении 6.
Производительность люлечной конвеерной печи Рч (в кг/ч) при выпечке формовых изделий
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.4)
где А – количество рабочих люлек в печи;
n - количество форм на люльке.
При выпечке формовых сортов хлеба количество форм, устанавливаемых на люльке или под печи, рассчитывают по размеру верха форм с зазорами между ними 5 мм. На одной люльке печи в расстойно-печном агрегатах П6-ХРМ и Г4-РПА – 12 (15, 20. 30) размещается 16 форм для хлеба массой 0,65 – 1,0 кг при длине люльки 1,92 м, а в агрегатах ХПА-40 при длине 1,73 м – 15 форм.
Производительность печей люлечных или с ленточным подом Рч (в кг/ч)
при выпечке изделий на листах
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.5)
где N – количество рядов листов по длине пода ленточной печи или количество рабочих люлек в люлечной печи;
n – количество изделий на листе;
nл – количество листов на люльке или листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи.
Размер листов: 620х340 и 920х340.
Количество рядов листов по длине пода ленточной печи N
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.6)
где Вл – ширина листа, мм;
- расстояние между листами, мм
Можно также укладывать листы длиной по длине пода печи. В этом случае
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.7)
где Lл – длина листа, мм.
Количество изделий на листе n
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.8)
где n1 – количество изделий по длине листа;
n2 - количество изделий по ширине листа
n1 =HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.9)
n2 = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.10)
где а – зазор между подовыми изделиями (30-50 мм).


Суточная производительность печи для данного вида изделий Рс (в т/сут)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.11)
где 23 – число часов работы печи в сутки;
1000 – количество кг в тонне.


Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных, приведенная ниже.
Таблица. 1.3 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование
изделий
Сорт муки
Масса штуки, кг
Размер изделий, мм
Продолжительность выпечки, мин




Длина
ширина
диаметр


1.







2.







Данные о размерах изделий, продолжительности окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий даны в литературе [14] или приложениях 3, 4 и 5.
По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия 1.4 и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем.
Таблица 1.4 - Производительность предприятия

Наименование
изделий
Часовая производительность печи, т
Продолжительность работы печи, ч
Фактическая выработка изделий, т/сут

1.




2.




Итого
-
-


В графике устанавливается очередность выработки изделий. Каждое изделие обозначается условными линиями. Под графиком работы печей приводится расшифровка обозначений.
Если на одной линии вырабатывается несколько изделий и продолжительность их выпечки различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой
Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами – 20 минут, продолжительность смены составляет 7,67 часа при работе хлебозавода в 3 смены и 11,5 часа при работе в 2 смены.

График работы печей в 2 смены
Марка печи
1 смена 20 – 8
2 смена 8 – 20














График работы печей в 3 смены
Марка печи
1 смена 23 – 7
2 смена 7 -15
3 смена 15 –23



















1.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий Gхл (в%) рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий для хлебозаводов большой производительности по формуле:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.12)

где
·Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

·Gт –затраты при брожении, % (2 – 3);

·Gуп – упек хлеба, % (7-14);

·Gус – усушка хлеба, % (3-4).
Влажность теста Wт (Wт = Wх + n) для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, для булочных изделий – на 0,4-0,5%. Влажность теста для мелкоштучных изделий из пшеничной муки принимается равной влажности мякиша.
Средневзвешенная влажность сырья Wср ( в %)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.13)
где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;
Wм,Wд,Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли
и др. сырья, %.
Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного выхода не более чем на 0,5 – 1,0 % в большую сторону.
Выход теста из 100 кг муки Gв.т. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.14)
где Wт – влажность теста после замеса, %
Выход теста для сдобных изделий Gв.т.(кг), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.15)
где К – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.
В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.
1. Для расчета Пм, кг (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К=0,1, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.16)

2. Для расчета ПОТ, кг (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь)
К=0,05-0,07, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.17)

3. Для расчета Збр, кг (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К=2,0-3,5, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.18)
4. Для расчета Зразд, кг (затраты на разделку теста) К=0,6-0,8, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.19)

где Q=Пм+Пот+Збр
5. Для расчета Зупек, кг (затраты при выпечке) К=8,5-12,5, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.20)


где Q1=Пм+Пот+Збр+Зразд
6. Для расчета Зукл, кг (затраты на укладку готовых изделий) К=0,7, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.21)


где Q2=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек
7. Для расчета Зус, кг (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К=4, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.22)

где Q3=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл
8. Для расчета Пкр, кг (потери хлеба в виде крошки) К=0,03, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.23)


где Q4=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус
9. Для расчета Пшт, кг (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К=0,4-0,5, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.24)

где Q5=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр
10. Для расчета Пбр, кг (потери от переработки брака) К=0,02, и используется формула:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.25)


где Q6=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба Qхл
по формуле:
Qхл=Qт – (Qзатрат + Qпотерь) (1.26)


1.5 Расчет необходимого количества сырья

Расчет необходимого количества сырья для выработки заданного ассортимента изделий осуществляется по следующим формулам.

Количество расходуемой в сутки муки Мс (в кг) для каждого сорта изделий
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.27)
где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Gхл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.
Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.
Запас муки на складе Мз (в т)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.28)
где n – срок хранения (запаса) муки, сутки (обычно 7 суток).
Потребное количество сырья в сутки Кс (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.29)
где р – количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья КЗ ( в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.30)
где n – срок хранения сырья в сутках (см. приложение 7).
Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 1.5.
Таблица 1.5 -Суточный расход и запас сырья




Наиме-нование
изделия
Суточ-ная вы-работ-ка, т
Выход,
кг
Мука
(по сортам)
Соль
Дрожжи и др.




Расход по рецептуре кг
Суточный
расход, т
Запас на срок хранения т
Расход по
рецептуре кг
Сутлчный
расход, т
Запас на
срок хранения т
Расход по
ре-цептуре кг
Суточный
расход, т
Запас на срок
хранения т



























Итого:












Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Для расчета оборудования для хранения и подготовки сырья на пекарни необходимо в просеивательном отделении предусмотреть установку
просеивателей ЕLM - 50 производительностью Q=3 т/ч, МПМ-800М производительностью 1,5т/ч, ПВГ-600М производительностью 0,6т/ч, МПМВ-250 производительностью 0,5-0,25т/ч и один запасной и расчет тарного склада муки.
Требуемое количество просеивателей, N, шт, определяется по формуле:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.31)

Расчет тарного склада муки

Если мука хранится тарно в мешках, то площадь склада, F,определяется по формуле м2:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.32)
где
·М – количество муки с учетом 7-дневного запаса, кг;
g – масса мешка, кг(g=50 кг);
К – количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24 шт.);

· – площадь тройника, м2, (
·=1,25);
µ - коэффициент, учитывающий проходы (µ=1,85).

Хлебопекарные предприятия мощностью более 30 т/сут проектируются только с бестарными складами. В пекарнях мощностью до 10 т/сут проектируют доставку муки контейнерами, на хлебозаводах – автомуковозами. Внутри производства мука транспортируется механическим, аэрозольным или комбинированным транспортом.
В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток.
Проектируя склад, нужно выбрать и рассчитать количество силосов и бункеров, выбрать остальное оборудование: переключатели, фильтры, питатели, весы, просеиватели, воздухонагнетатели и обосновать их выбор.
Приемное устройство для муки, поступающей в автомуковозах, состоит из щитка К4-ХСВ для подключения гибких рукавов, оборудованных быстродействующими затворами. Щиток устанавливается снаружи здания у места разгрузки автомуковоза.
Переключатели рекомендуются двухпозиционные с электромеханическим приводом марки М-125 и М-126, Ш2-ХМБ-50 и Ш2-ХМВ-75. На предприятиях малой мощности можно предусмотреть загрузку силосов и по индивидуальным мукопроводам.
Фильтры применяют встряхивающиеся марки ХЕ-161 в силосах А2-Х2Е-160А, ХЕ-233 и др., ХЕ-162 – в производственных силосах, например, ХЕ/63В-2,9. В бункерах М-111 и М-118 рекомендуется устанавливать фильтр М-102.
Питатели. В системах аэрозольтранспорта для смешивания муки с воздухом применяются шлюзовые, роторные питатели А2-ХПШ (вместо М-122), шнековые ПМШ-1, ПМШ-2 и ПМШ-3, камерные ХКН-О1Б.
Для просеивания муки используют бураты ПВ-1,5, ПВ-2,85 и просеиватели Ш2-ХМВ, Ш2-ХМВ-01, П2-П, А2-ХПГ, РЗ-ХМП.
Для взвешивания муки применяются автоматические порционные весы 6.041-АВ-50НК (устанавливаются в просеивательной линии) или применяют тензометрические взвешивающие устройства, при которых порционные весы не нужны.
Тензометрическое взвешивание является одновременно средством автоматизации и регулирования технологических процессов.
Генераторы сжатого воздуха. Для обеспечения сжатым воздухом бестарных установок муки применяют компрессорные станции с поршневым компрессором типа ВУ-3/4, ВУ-6/4 или применяют воздуходувки 1А-22-80. Помещение для воздуходувок и компрессорной должно находиться на первом этаже и иметь наружный вход и выход.
Внутризаводская транспортировка муки может осуществляться механическим или аэрозольным транспортом. Выбор того или иного способа необходимо в каждом отдельном случае обосновать.
При проектировании складов для бестарного хранения муки следует предусматривать площадь для приема 15-20 т муки в мешках с дальнейшим ее транспортированием в силосы или бункера для хранения или для подачи ее непосредственно в производственные просеивательные линии.
Для муки, доставленной в мешках, при подаче ее в пневмосистему, применяется приемник ХПМ-66, оборудованный мешкоподъемником, пневматическим очистителем порожних мешков, пылесосом и роторным питателем, поставленным отдельно.
Силосы (бункера) могут быть круглой и прямоугольной формы, для хранения каждого сорта муки следует предусматривать не менее двух силосов.
Техническая характеристика силосов и бункеров для хранения муки приведена в приложении 8.
Количество силосов N (в шт) для отдельного сорта муки
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.33)
где Мс – суточный расход муки, т;
n – срок хранения муки, сут;
Qс – полезная емкость силоса, т.
Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную его емкость по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки. Насыпная масса муки для обойной муки, муки высшего сорта, 1 и 2 сортов соответственно равна 0,60; 0,50; 0,4 т/м3.
Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей.
Производительность просеивателя Q (в т/ч)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.34)
где f – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч, ржаной муки f = 1,5-2 т/ч);
F – просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м/
Количество просеивательных машин N (в шт)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.35)
где Мч – часовой расход муки по каждому сорту, т;
Q – производительность просеивательных машин, т/ч.
В проекте хлебозавода принимают не менее двух мучных линий.
После взвешивания мука с помощью питателя поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный агрегат устанавливают два силоса, а при выработке ржано-пшеничных сортов, как правило, устанавливают по два силоса для приготовления закваски и один для приготовления теста.
Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом. При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения каждого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей, так как из одной сырье расходуется на производство, а во вторую принимают новую партию сырья. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку.
Объемы емкостей V (в м3), необходимых для хранения сырья в жидком виде, рассчитываются по следующим формулам
Для хранения сахарного раствора
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.36)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- суточный расход сахара, кг;
К – коэффициент увеличения объема чанов (К=1,25);
tхр – срок хранения жидкого сахара, сутки ;
Ссах – содержание сахара, % к массе раствора (Ссах = 63 %).
Для хранения дрожжевого молока
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.37)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- суточный расход дрожжей, кг;
К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);
tхр – срок хранения дрожжевого молока, сутки ;
Сдр – содержание прессованных дрожжей в 1 л дрожжевого молока, кг/л (Сдр = 0,5 кг/л).
Для хранения всех видов жиров
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.38)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- суточный расход жира, кг;
К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);
tхр – срок хранения жира, сутки);
d – относительная плотность жира (d=0,98 для маргарина; d=0,92 для растительного масла), кг/л.
Для хранения растительного масла, жиров, жидкого сахара, дрожжевого молока устанавливается емкости из нержавеющей стали типа СЖР, РЗ-ХТС, РЗ-ХТЖ (для жира) и РЗ-ХЧД (см. приложение 9).
Объем емкостей для хранения сыворотки, патоки определяется по формуле 2.20, плотность молочной сыворотки 1,06, патоки – 1,4 кг/л. Хранят сыворотку в резервуарах для созревания сливок марки Я1-ОСВ. Патока доставляется в цистернах и сливается в приемные баки, проходит стадию отстаивания и по трубам при помощи насоса или монжуса направляется на производство.
Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установках Т1-ХСУ-2, Т1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80 (цифры указывают вместимость установки в тоннах). Запас соли рассчитывается на 15 суток хранения.
Если на предприятии применяется тарное хранение основного и дополнительного сырья, то предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов сахара, растапливания жира. Растворный узел размещается вблизи склада и возможно ближе к производству.
Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная мешалка Х-14 вместимостью 340 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 890, высота – 1600.
Общая емкость V (в л) для разведения дрожжей в смену HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.39)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- сменный расход прессованных дрожжей, кг;
К – коэффициент запаса, равный 1,2;
Ддр – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (0,4 кг).
Таким образом, разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.40)
где Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;
Vх – вместимость мешалки Х-14 (340 л).
Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяются просеиватели марки “Пионер”.
Для подготовки сахарного раствора можно использовать мешалку Х-14 или сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. Габаритные размеры (в мм): диаметр – 745, высота – 1065.
Одновременная загрузка сахара Vсах (в кг) в мешалку (растворитель) составит
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.41)
где А – концентрация сахарного сиропа, %;
Vсжр – вместимость мешалки (растворителя), л;
0,8 – коэффициент заполнения.
Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.42)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- сменный расход сахара, кг;
Vсах – одновременная загрузка сахара, кг.
Для получения жира (маргарина, сливочного масла) в растопленном состоянии применяют сахарожирорастворители СЖР или жирорастворители Х-15Д вместимостью 190 л. Габаритные размеры в мм: диаметр – 837, высота – 1570.
Общая емкость Vмарг (в л) в смену для растопленного жира
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.43)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- сменный расход жира, кг;
К – коэффициент запаса, равный 1,2;
d – относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).
Загрузка жира в жирорастопитель производится несколько раз в смену:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.44)
где Vмарг – общая емкость в смену растопленного жира, л;
Vж – вместимость жирорастворителя, л.
Сырьевой склад желательно размещать рядом с силосным и тестоприготовительным отделением. В складе должно быть два наружных выхода и вход в производственное помещение.
Скоропортящееся сырье должно храниться тарным способом в холодильных камерах, площадь которых необходимо рассчитать. Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения ведется по формуле, указанной в таблице 1.6.

Таблица 1.6 - Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

Вид сырья
Запас сырья на срок хранения, кг
Нагрузка на 1 м2, кг
Площадь для хранения, м2

Скоропортящееся сырье:
Яйца
и т.д.




Всего:




Сырье длительного хранения:
Повидло
и т.д.




Всего:





1.7 Расчет оборудования для приготовления теста
Приготовление теста на густых опарах и заквасках при производстве хлеба и булочных изделий осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8 – ХТА - 6(12) и ХТР.
При производстве булочных, мелкоштучных и сдобных изделий предусматривается приготовление теста в машинах А2-ХТ-2Б, МТМ-330, Diosna с дежами емкостью 330, А2-ХТМ и МБТМ-140-01 с дежами 140 л..
Замес теста при однофазном приготовлении можно осуществлять в тестомесильной машина интенсивного действия Ш2-ХТ2-И, его брожение - в подкатных дежах.
В хлебопекарной промышленности применяют безопарный и ускоренные способы приготовления теста для выработки хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта с использованием тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И с брожением теста в подкатных дежах. При производстве хлеба, булочных и мелкоштучных изделий на комплексно – механизированных линиях при однофазном способе приготовления теста предусматривается установка тестоприготовительных агрегатов Ш-2-ХТК с кольцевым конвейером для брожения теста Ш2-ХБВ и Ш-2-ХТД с вертикальным конвейером для брожения теста Ш2-ХББ.
Техническая характеристика тестоприготовительных агрегатов и установок приведена в в приложении 10.
Тестоприготовительные агрегаты при одном и том же способе приготовления теста следует рассчитывать только на один сорт изделий с наиболее длительных брожением полуфабрикатов и наибольшим расходом муки.

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов
И8-ХТА-6 (12)
В бункерных тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия осуществляется приготовление пшеничного теста на больших густых опарах; ржаного теста – на больших густых заквасках.
Расчет агрегата заключается в определении геометрической емкости шестисекционного бункера для брожения опары или закваски при двухфазном способе приготовления теста и емкости для брожения теста.
Находящиеся в эксплуатации на хлебозаводах бункерные агрегаты непрерывного действия имеют различную геометрическую емкость: 6 и 12 м3. В процессе брожения опара или закваска увеличиваются в объеме, поэтому необходимо, чтобы в секцию бункера загружалась такая масса опары или закваски, которая по максимальному объему, достигаемому при брожении, соответствовала бы емкости бункера.
Геометрическая емкость бункера Vб (в л) для брожения опары или закваски, исходя из максимальной производительности печи HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.45)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
n – количество секций в бункере (5 или 6);
Т – продолжительность брожения опары или закваски, мин (см. приложение 14);
Gхл – выход хлеба, кг;
q – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости для брожения (см. приложение 11);
М – количество муки в % вносимой в опару или закваску, по отношению ко всему количеству муки, предназначенному для приготовления теста: пшеничной – 70 %, ржаной – (46 % +18,4 %).
От величины бункера для брожения опары или закваски зависит производительность агрегата, его соответствие производительности печи.
Увеличение объема стандартного бункера достигается увеличением высоты цилиндрической части на величину h (в м)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.46)
где Vр – расчетный объем бункера, м3;
V – объем стандартного бункера, м3;
D – диаметр цилиндрической части бункера, м.
Емкость для брожения теста VT (в л) рассчитывается из условий продолжительности брожения
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.47)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Т – продолжительность брожения, мин;
Gхл – выход изделий, кг;
q – количество муки на 100 л емкости, кг.

Расчет агрегата ХТР

Технологический расчет агрегата заключается в определении необходимой геометрической емкости бродильного аппарата.
Необходимая емкость бродильного аппарата V (в л) для опары или теста
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.48)
где Мч – часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг;
Т – продолжительность брожения опары или теста, ч;
К – коэффициент, учитывающий изменение объемной массы полуфабриката при брожении (объемная масса постепенно уменьшается, а объем увеличивается): для теста – 0,9; для опары – 0,75;
q – норма загрузки муки, кг на 100 л емкости аппарата (см. приложение 11).
Расчетный объем аппарата составляют со стандартной геометрической емкостью (см. приложение 10).

Расчет оборудования при приготовлении теста на жидких полуфабрикатах

Рассчитывается количество месильных машин и емкостей, занятых под брожение полуфабрикатов.
Количество месильных машин Nм
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.49)
где Gп – часовой расход жидкого полуфабриката, кг;

· – объемная масса полуфабриката, кг/м3 (см. таблицу 1.7);
Тз – продолжительность одного замеса, мин. (включая и вспомогательные операции, которые при непрерывном замесе не учитываются);
V – объем чана месильной машины, м3;
К – коэффициент, учитывающий увеличение объема (К-1,25);
nзr – количество замесов, которое надо произвести за 1 ч.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.50)
Общая емкость производственной аппаратуры для брожения Vоб (в л) полуфабриката
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.51)

где Т – продолжительность брожения полуфабриката, ч;
К – коэффициент, учитывающий увеличение объема (К=1,1 – 1,5);

· – объемная масса полуфабриката после брожения, кг/м3.

Таблица 1.7 - Объемная масса полуфабриката
Вид полуфабриката
Объемная масса, (кг/м3)
·10-3


после замеса
после брожения

Пшеничная опара
1,08-1,19
0,45-0,6

Жидкая пшеничная опара
1,05-0,08
0,7-0,8

Жидкая ржаная закваска
1,05-1,08
0,7-0,8

Жидкие дрожжи
1,00-1,05
0,7-0,8

Заварка
1,05-1,1
---

Заквашенная заварка
1,05-1,08
0,1

После расчета емкостей подбирают чаны для брожения. Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2-3 чанов, что обеспечивает необходимую маневренность в работе (приложение 9).

Расчет оборудования для приготовлении теста
в тестомесильных машинах с подкатными дежами

Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.
При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта МЧ (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.52)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Gхл – выход хлеба, кг.
Максимальное количество муки в деже Мт (в кг) для приготовления теста
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.53)
где q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;
Vд – геометрическая емкость дежи, л.
Часовое количество дежей для теста Дчт
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.54)
Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять.
Ритм замеса теста rт (в мин.)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.55)
Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой.
Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.
Количество дежей Дбр., занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (rт)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.56)
где tбр.т. – продолжительность брожения теста, мин.;
tбр.оп. – продолжительность брожения опары, мин.
Общее количество дежей Доб
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.57)
где Доб. – общее количество дежей;

·Д – суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;
Дзап. – запасные дежи.
Дзап. = 10-15 % от
·Д.
Количество тестомесильных машин Nм для данного сорта изделий составит
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.58)
где tзам.оп. и tзам.т. – соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.
Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста – 7-10 мин.

Расчет агрегатов Ш-2-ХТК и Ш-2-ХТД

Расчет оборудования для приготовления теста осуществляется по следующим формулам.
Количество замесов теста Дч для часовой производительности печи
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.59)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Gхл – выход хлеба, кг;
Мч – часовой расход муки, кг;
Gм – расход муки на один замес теста, кг.
На хлебозаводах применяют на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И от 70 до 100 кг муки, в зависимости от рецептуры, сорта, производительности печи и т.д.
Ритм замеса теста r (в мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.60)
где Дч – количество замесов теста в машине за час.
Количество месильных машин N
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.61)
где tм – время занятости месильной машины, мин.
Время занятости смесильной машины tм(в мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.62)
где t
· – продолжительность замеса теста, мин (5-6 минут);
tз – продолжительность загрузки емкости машины сырьем, мин. (1,0-1,5 минут);
tв – продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2-3 минуты).
Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи Т1-ХТ2Д дежевого кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или емкости конвейера для брожения Ш2-ХББ (по Тульской схеме).
Количество емкостей Qбр, занятых в бродильном конвейере под тестом
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.63)
где Дч – количество замесов теста, час;
Т – продолжительность брожения теста, мин.
Продолжительность брожения теста зависит от рецептуры, сорта, принятого способа тестоведения и изменяется в пределах 40 -120 мин. для однофазного способа приготовления булочных изделий.
При расчете конвейера с емкостями для брожения теста по Тульской схеме (Ш2-ХББ) следует предусмотреть дополнительное к количеству емкостей, полученных по расчету, количество "холостых" емкостей.
Например, при выработке батонов столовых из пшеничной муки высшего сорта массой 0,3 кг в печи Г4-ПХЗС-25, расходе муки на один замес теста в машине Ш2-ХТ2-И 100 кг и продолжительности брожения теста 150 мин., количество емкостей составляют 22, из них 5 являются "холостыми".

1.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

При составлении производственной рецептуры и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий пользуются рекомендациями технологических инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства. Постадийные рецептуры приготовления пшеничного и ржаного теста см. в приложении 13.
Составление производственной рецептуры сводится к следующему:
пересчитывают все компоненты рецептуры, установленной на 100 кг муки, на 1 минуту работы при непрерывном способе тестоприготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины;
рассчитывают общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности;
все сырье, предусмотренное рецептурой и воду распределяют по фазам технологического процесса (из расчета на 1 минуту работы при непрерывном способе или на один замес при порционном приготовлении).

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста
на больших густых опарах в бункерных агрегатах непрерывного действия И8-ХТА 6 (12) и в агрегатах ХТР

Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья по следующим формулам.
Расход муки общий М (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.64)
где Рч –часовая производительность печи, кг;
Gхл – выход изделий, кг.
Производительность дозаторов муки в опару Мо (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.65)
где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.
При приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре – 50 кг, на большой густой опаре – 70 кг.
Производительность дозатора муки на замес теста МТ (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.66)
Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.
Определяется ритм загрузки одной секции опарой или закваской r (в мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.67)
где Т – продолжительность брожения опары или закваски, мин.;
n – количество секций в бункере.
Определяется количество муки МС (в кг), загружаемой в одну секцию
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.68)
где Мо – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин;
r – ритм загрузки одной секции, мин.
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии Gд (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.69)
где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;
А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).
Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.
Количество муки в жидких дрожжах Мж.д. (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.70)
где Сж.д. – дозировка жидких дрожжей, кг/мин;
Wж.д. – влажность жидких дрожжей, %;
Wм – влажность муки, %.
Производительность дозатора опары на замес теста GO (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.71)
где Мо – минутный расход муки на опару, кг;
Wм – влажность муки, %;
Wо – влажность опары, %.
Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.
Производительность дозатора воды на замес опары Gв.о. (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.72)
где Gо – расход опары на замес теста, кг/мин;
Gс.об. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.
Минутная производительность дозатора раствора соли или сахара Gc (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.73)
где Сс – дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий);
А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.
Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 1.8.

Таблица 1.8 - Концентрация раствора сахара и соли
Удельная масса раствора соли, г/см3
Содержание соли в растворе
Удельная масса раствора сахара, г/см3
Содержание сахара в растворе


Кг в 100 кг раствора
кг в 100 л раствора

кг в 100 кг раствора
кг в 100 л раствора

1,18
24,0
29,3
1,18
41,0
48,4

1,19
25,0
29,8
1,19
43,0
51,2

1,20
26,0
31,2
1,20
44,0
52,8

-
-
-
1,21
46,0
55,7

-
-
-
1,22
46,0
58,6

Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) Gж (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.74)
где Сж – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.
Производительность дозатора воды на замес теста GВ.Т (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.75)
где Сс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину (рассчитывается по рецептуре), кг/мин (см. таблицу 1.9);
Gс.т. – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Таблица 1.9 - Содержания сухих веществ в сырье
Наименование сырья
Количество сырья, кг/мин
Влажность
сырья, %
Количество
влаги,
кг/мин
Содержание
сухих веществ,
кг/мин

Мука, сорт





Соль





Дрожжи





и т.д.





Итого:

-



Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 1.10.

Таблица 1.10 - Производственная рецептура и технологический режим
приготовления теста (указать наименование изделий)

Наименование сырья и показателей процесса
Опара
Тесто

Мука, кг/мин



Вода, кг/мин



Солевой раствор, кг/мин



Дрожжевая суспензия (или
жидкие дрожжи), кг/мин



Сахарный раствор, кг/мин



Жир, кг/мин



Опара, кг/мин



и т.д.



Итого: кг/мин



Начальная температура,
·С



Влажность, %



Продолжительность брожения, мин



Конечная кислотность, град



Расчет производственной рецептуры произведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес опары, будет равна производительности дозатора опары на замес теста.


Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста ускоренным способом на КМКЗ в подкатных дежах.
Часовой расход муки определяется по формуле:
МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.76)
где Р – часовая производительность печи, кг/час;
Gхл – выход хлеба, кг.
Масса муки на порцию теста определяется по формуле:
МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.77)
где V – объем дежи (месильной емкости);
q – масса муки на 100 л емкости по норме;
Ритм замеса определяется по формуле:
ч=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.78)
Масса дрожжевой суспензии определяется по формуле:
Ддр. сусп =HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.79)
где Сдр.рец. – дозировка дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Wдр.сусп.=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=93,8 %; (1.80)
Масса солевого и сахарного раствора определяется по формуле:
Gр.соли=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.81)
где Сс.рец – количество соли по рецептуре на 100 кг муки, кг;
А – плотность раствора соли; сахара;
Масса закваски определяется по формуле:
Gз=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 , (1.82)
где GHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15з - масса муки в закваску, кг;
Wм – влажность муки, %; Wз – влажность закваски, %;
Масса питательной смеси определяется по формуле:
Gпит. см=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.83)
Масса муки в питательной смеси определяется по формуле:
GHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15м=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.84)
где Wпит см – влажность питательной смеси, %;
Wм – влажность муки, %;
Масса воды в питательной смеси определяется по формуле:
GHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15в=GHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.85)
Масса муки, дозируемой в тесто с учетом муки в закваску определяется по формуле:
GHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15м=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.86)
Таблица 1.11 - Содержания сухих веществ в тесте

Компонент теста
Масса, кг
Влажность, %
Сухие вещества




%
кг

1
2
3
4
5

Мука





Дрожжевая суспензия





Солевой раствор





Сахарный раствор





КМКЗ





Итого:
Gс.т


Gс.в.т


Масса теста Gт определяется по формуле: кг
Gт=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.87)
Масса воды в тесто Gв определяется по формуле: кг
Gв = Gт - Gс.т ; (1.88)
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста
Наименование сырья и показателей процесса
Питательная смесь
КМКЗ
Тесто

1
2
3
4

Мука пшеничная хлебопекарная, кг




Дрожжевая суспензия, кг




Солевой раствор, кг




Сахарный раствор, кг




КМКЗ, кг




Вода, кг




Итого:




Начальная температура,
·С




Влажность, %




Продолжительность брожения, мин




Конечная кислотность, град





Расчет производственной рецептуры приготовления
ржаного теста на больших густых заквасках
в бункерных тестоприготовительных агрегатах

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски - 3,5 – 4 ч.
При замесе теста вносят оставшуюся муку, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырье. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и через 40-90 минут брожения направляют на разделку.
Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.
Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов по следующим формулам.
Общий расход муки для теста Моб (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.89)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
Gхл – выход изделий, кг.
Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста Мз (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.90)
где Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %).
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста Gз.t (в кг/мин)

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.91)
где Wм – влажность муки, %;
Wз – влажность закваски, %.
Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски Gз.з.(в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.92)
где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски (а = 40 %);

· – процент закваски, расходуемой для замеса теста (
· = 60 %).
Выход закваски GЗ (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.93)
где Gс.в.з. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин;
Wз – влажность закваски, % (49-50 %).
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить по форме, указанной в таблице 1.11.

Таблица 1.13 - Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Сырье и полуфабрикаты
Количество
сырья,
кг/мин
Влажность,
%
Содержание сухих
веществ




%
кг/мин

Мука
Мз

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Закваска
Gз.з.

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Итого:
Gс.з.
-
-
Gс.в.з.


Производительность дозатора воды на замес закваски Gв.з.(в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.94)
где Gз – выход закваски, кг/мин;
Gс.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста МТ (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.95)
где Рт – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %).
Производительность дозатора солевого раствора Gр.с. (в кг/мин)

HYPER13 EMBED Equatio
·n.3 HYPER14HYPER15 ( 1.96)
где Сс – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий);
А – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг.
Выход теста GT (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.97)
где Gс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;
Wт – влажность теста, %.
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формулам, указанным в таблице 1.14.

Таблица 1.14- Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты
Количество сырья, кг/мин
Влажность, %
Содержание
сухих веществ




%
кг/мин

Мука
Мт

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Закваска

Gз.т.



HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Солевой
Раствор

Gр.с.

---

А
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Итого:
Gс.т.
-
-
Gс.в.т.


Минутная производительность дозатора воды на замес теста GB.T. (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.98)
где Gт – выход теста, кг/мин;
Gс.т. – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 1.15.

Таблица 1.15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста (указать наименование изделий)

Наименование сырья и показателей процесса
Закваска
Тесто

Мука, кг/мин



Вода, кг/мин



Солевой раствор, кг/мин



Закваска, кг/мин



и т.д.



Итого: кг/мин



Начальная температура,
·С



Влажность, %



Продолжительность брожения, мин



Конечная кислотность, град



Расчет производственной рецептуры проведен правильно, если сумма производительностей дозаторов сырья, поступающего на замес закваски, будет равна сумме производительностей дозаторов закваски на ее возобновление и в тесто.

Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста
на жидких заквасках

В качестве примера расчета приведено приготовление жидкой ржаной закваски по схеме "С-1". Закваска готовится порционно, тесто – непрерывно.
Для приготовления ржаной заварки предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки, питательного шнека и водомерного бачка.
Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания.
Приготовление заварки происходит при температуре 63-67
·С, для чего в заварочную машину подается острый пар. Готовая заварка насосом подается в чан для приготовления закваски.
В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.
В чане для приготовления закваски заварка и водно-мучная смесь смешиваются с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс заквашивания при температуре 30-32
·С в течение 60-80 минут. После окончания брожения 50 % закваски перекачивают насосом в сборник, а затем к дозировочным станциям.
Расчет рецептуры осуществляется по следующим формулам.
Расход муки в сутки Мс (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.99)
где Рс- суточная выработка хлеба, кг;
Gхл – выход хлеба, кг.
Расход муки в час Мч (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.100)
Расход закваски в час определяется следующим образом. Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:
ржаная заварка – 40 %;
водно-мучная смесь – 60 % (9 % муки + 51 % воды)
Итого: 100 %
Ржаная заварка готовится в соотношении с водой 1:3,5.
Расход закваски в час GЗ (в л) составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.101)
При расчете емкости чанов HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (в л) для брожения закваски принимается:
продолжительность брожения закваски - 60-80 минут или 1,33 часа;
отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски;
коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.102)
Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии количество чанов для брожения N
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (в нашем случае 80ч40 = 2 чана) (1.103)
Емкость каждого чана будет равна V3 (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.104)
Емкость сборника Vc з( в л) для закваски при условии отбора 50 %
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.105)
Порция расхода закисшей закваски Gзз (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.106)
где Gз – часовой расход закваски, л;
40 – ритм расхода закваски, мин.
Количество муки, идущей на приготовление порции закваски Мз (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.107)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- порция закваски, л;
Wз - влажность закваски (84 %);
Wм – влажность муки (14,5 %).
Количество воды, идущей на приготовление порции закваски Gв з (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.108)

Приготовление заварки

Порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски.
При этом условии порция приготовления заварки Gзав (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.109)
где 40 % - количество заварки, идущей на приготовление закваски (кг).
Количество муки, идущей на приготовление порции заварки Мзав (в кг)

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.110)
при соотношении муки и воды 1:3,5.
Количество воды, идущей на приготовление порции заварки Gвзав (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.111)
Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси Мввмс (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.112)
Количество воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси Gввмс (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.113)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 - количество воды, идущей на приготовление порции закваски (в л).
Работа заварочной машины. Так как ритм отбора закваски 40 минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, т.е. заварки и водно-мучной смеси.
За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водно-мучной смеси и одну порцию заварки.
По результатам расчета составляют таблицу 1.16.
Таблица 1.16 - Расход сырья на приготовление порции закваски,
питательной смеси и заварки, режим их приготовления

Сырье, полуфабрикаты и режим
Приготовления
Заварка
Питательная смесь
Закваска

Мука, кг




Вода, кг




Заварка, кг




Питательная смесь, кг




Закваска, кг




Итого:




Начальная температура, °С




Продолжительность приготовления, мин




Конечная кислотность, град




Подъемная сила, мин




Таблица 1.17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на жидких заквасках (указать наименование изделий)

Наименование сырья и показателей
процесса
Тесто


Мука


Вода


Солевой раствор


Закваска


и т.д.


Итого:


Начальная температура, °С


Влажность, %


Продолжительность брожения, мин


Конечная кислотность, град



Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста
на густых опарах в машине А2-ХТД с подкатными дежами

Расход муки на замес опары Мо (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.114)
где М – максимально допустимое количество муки в деже на замес теста, кг(определяется по формуле 2.53).
Расход муки на замес теста МТ (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.115)
Расход дрожжевой суспензии Gсусп.дрож .(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.116)
где Д – количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.
Расход прессованных дрожжей Gпр.др(в кг)

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.117)
*) Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.
Содержание сухих веществ в опаре Gс.в.о. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.118)
где Мо - расход муки на замес опары, кг;
Wм – влажность муки, %;
Gпр.др.- расход прессованных дрожжей, кг;
Wдр. - влажность прессованных дрожжей,%.


Масса опары Gоп. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.119)
где Wоп. – влажность опары, %.
Количество воды для замеса опары Gв (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.120)
Расход солевого раствора Gр.соли (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.121)
где М – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;
Gс. – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.с. – концентрация раствора соли, %.
Расход сахарного раствора Gр.сах. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.122)
где Gсах. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.сах. – концентрация раствора сахара, %.
Расход маргарина Gмарг (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.123)
где Gмарг. – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Масса теста Gт (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.124)
где Wт – влажность теста, %.
Схема расчета содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 1.18.

Таблица 1.18 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент
теста
Масса,
Кг
Влажность,
%
Сухие вещества




%
Кг

Мука
Мт

100-Wм
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Опара
Gоп.
Wоп.
100-Wоп.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Раствор соли
Gр.соли
Wр.соли
100-Wр.соли
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Раствор
сахара
Gр.сах.
Wр.сах.
100-Wр.сах.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Маргарин
Gмарг.
Wмарг.
100-Wмарг.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Итого:

·Gс.т.
---
---

·Gс.в.т.

Количество воды на замес теста Gв.т. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.125)
где
·Gс.т. – масса сырья в тесте, кг.
Данные расчета сводим в таблицу 1.19.

Таблица 1.19 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в дежах (указать наименование изделий)

Наименование сырья и показателей
Опара
Тесто

Мука, кг



Дрожжевая суспензия, кг



Раствор соли, кг



Раствор сахара, кг



Вода, кг



Маргарин, кг



Опара, кг



Итого: кг



Начальная температура, °С



Влажность, %



Продолжительность брожения, мин



Конечная кислотность, град




Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным или
ускоренным способом в машине Ш2-ХТ2-И

В машине Ш2-ХТ2-И тесто готовится порционным способом.
При расчете рецептуры расход муки на один замес теста можно применять от 70 до 100 кг.
В унифицированных рецептурах на каждый сорт хлеба приведен расход всех видов сырья на 100 кг муки. Для расчета производственной рецептуры следует рассчитать расход каждого вида сырья на то количество муки, которое принято в проекте на один замес теста.
При приготовлении пшеничного теста ускоренным способом с целью ускорения брожения теста рекомендуется количество прессованных дрожжей увеличить в сравнении с количеством, предусмотренным унифицированной рецептурой, на 0,5-1,0 %, а также целесообразно применять молочную творожную сыворотку в количестве 10-15 % к массе муки в тесте.
Далее рассчитывается количество воды, необходимое на замес теста, количество воды, расходуемое на приготовление растворов сахара, соли, разведение дрожжей и оставшееся количество воды, вносимое при замесе теста, аналогично при расчете производственной рецептуры в дежах и составляется таблица 1.20.
Замес теста длится около 3-6 минут, температура теста - 30-33
·С.
Замешенное тесто выгружается в емкость для брожения. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя, далее подвергается разделке и выпечке. По результатам проведенных расчетов составляется таблица производственной рецептуры, в которой указываются параметры технологического процесса.

Таблица 1.20- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста в машине (РЗ-ХТИ) Ш2-ХТ-2-И
(указать наименование изделия)
Сырье и показатели
Тесто (1 замес)

Мука, кг


Дрожжевая суспензия, кг


Солевой раствор, кг


Сахар или сахарный раствор, кг


Маргарин, кг


Молочная сыворотка, кг


Вода, кг и др.


Итого:


Продолжительность брожения, мин


Температура, °С


Конечная кислотность, град



1.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет тесторазделочного оборудования заключается в расчете тестоделителей и расчете количества рабочих люлек в агрегате окончательной расстойки. Тестоделитель и агрегат окончательной расстойки рассчитывается для каждой производственной линии. Если на линии вырабатывается несколько видов изделий, то расчет тестоделителя ведется для изделия с наименьшей массой, а расчет агрегата окончательной расстойки - для изделия с наибольшим временем расстойки.
Количество тестоделителей N
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.126)
где Рх – часовая производительность печи, кг;
q – масса изделий, кг;
n – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт.;
Х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1, при ручной укладке Х=1,04-1,05).
Для деления теста для формового хлеба из ржаной муки, смеси ее с пшеничной и из пшеничной обойной, муки второго сорта рекомендуется устанавливать тестоделители «Кузбасс», ХДФ-2М, со шнековым нагнетанием теста, делительно-посадочные автоматы ДПА, РЗ-ХД2У (для печи ХПА-40), делитель-укдадчик ШЗЗ-ХД-ЗУ (для расстойно-печных агрегатов с печами Г4-ХПФ, ФТЛ-2-81, ХПА-40, АЦХ, Ш2-ХПА-25).
Для деления теста из сортовой муки рекомендуется устанавливать тестоделители А2-ХТ-2Н, РТ-2М, РЗ-ХДП, РТ-65.
Для закатки тестовых заготовок используются машины И8-ХТЗ, МЗЛ-50М, для округления - машина Т1-ХТН.
При выработке мелкоштучных изделий рекомендуется ставить делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9.
Производительность тестоделителей представлена в приложении 14.
Расчет длины конвейера L ( в м) предварительной расстойки тестовых заготовок для батонов и мелкоштучных изделий
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.127)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин.;
q – масса изделий, кг;
l – расстояние между центрами заготовок, м.
Конвейер предварительной расстойки может иметь несколько ярусов. Скорость движения конвейера V (в м/с)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.128)
Расчет шкафа окончательной расстойки ведется по сорту изделий с максимальной продолжительностью расстойки.
Емкость расстойного шкафа Z (в штуках)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.129)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин.;
q – масса изделий, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу NP (в штуках)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.130)
где nл – количество изделий на одной люльке, шт.
Технические характеристики агрегатов окончательной расстойки приведены в приложении 15.

1.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Расчет производится в зависимости от общей выработки по каждому наименованию изделий в час и сроков их хранения, размера, формы и вида изделий, способа упаковки (тары).
На большинстве хлебопекарных предприятий готовые изделий укладываются в стандартные хлебные лотки двух типов: трехбортные размером 740х620х83, 740х450х83 и четырехбортные – 740х450х129 мм.
Вместимость лотков приведена в приложениях 16 и 17.
На хлебозаводах используют различные варианты механизации погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах. Наиболее широкое применение находит контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, в которые вмещается 18 лотков размером 740х450 мм.
Остывочное отделение и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение 8-часовой выработки предприятия хлебобулочных изделий при условии отправки продукции в торговую сеть в течении 15 ч., а также на хранение не менее 2-часовой потребности предприятия в таре-оборудовании.
Количество потребных контейнеров или вагонеток Nв (в штуках)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.131)
где Рч – часовая выработка хлеба, кг/ч;
Тх – срок хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, ч;
nл – количество лотков, загружаемых в контейнер или вагонетку, шт.;
qл – вместимость лотка, кг.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.132)
где mизд – масса изделий, кг;
а – количество изделий в одном лотке, шт.
Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от общего количества контейнеров.
Количество отпускных мест на рампе n
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.133)
где Рс – суточное количество отправляемого хлеба, кг;
tх – продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;
(при лотковой погрузке – 20-30, при контейнерной погрузке вручную – 15-20, при контейнерной механизированной погрузке – 8 мин.);

· – коэффициент, учитывающий отправку в часы "пик" (
·=2);
Тх – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч.;
Q – вместимость транспортной единицы, кг.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.134)
где nл – количество лотков в машине, шт. (обычно в транспортную единицу вмещается 8 контейнеров ХКЛ-18);
qл – масса изделий на одном лотке, кг.
Пропускная способность одного места при ручной загрузке лотков принимается в размере 12-15 т.
В экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции (экспедитора), стола заказов – из расчета не менее 4 м2 на 1 работающего, ожидальная комната для водителей автотранспорта.
При экспедиции хлебозавода необходимо предусмотреть помещения для оборотной тары, для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.
Для хлебозаводов, расположенных в Сибири и на Севере страны целесообразно проектировать закрытые рампы.
В условиях современного хлебозавода в остывочном отделении и экспедиции должны быть комплексно механизированы все процессы, начиная от выхода из печи и укладки его в лотки и кончая загрузкой контейнера в автомобиль и выгрузкой из него.


1.11 Расчет отдельных цехов

Расчет цеха жидких дрожжей

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.
Жидкие дрожжи используются в ускоренных технологиях приготовления теста в качестве улучшителя качества изделий.
Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни теста.
Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
приготовление осахаренной мучной заварки;
заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
выращивание дрожжей вида Saccharomyces ceyevisiae на заквашенной заварке.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный].

Расчет расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей
Суточный расход муки Мсут (в кг) рассчитывается, исходя из суточной производительности печи по изделию, вырабатываемому с использованием жидких дрожжей
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.135)
где Рсут – суточная производительность печи, т;
Gхл – выход хлеба, %.
Расход муки в час Мч (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.136)
Часовой расход жидких дрожжей Дч (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.137)
где Др – дозировка жидких дрожжей в тесто в % к массе муки в тесте (20-30).
Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука-вода в заварке) – 1:4, т.е. 5 частей (в кг/ч)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.138)
Часовой расход осахаренной заварки Зчо (в кг/ч)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.139)
Расход заквашенной заварки (в кг/ч)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.140)
где 7 – продолжительность заквашивания заварки, ч с учетом разницы между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки (в кг) увеличится в 2 раза
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.141)
Суточный расход солода неферментированного – 2 % массы муки в заварке
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.142)

Расчет оборудования дрожжевого отделения

Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки и жидких дрожжей.
Количество заварочных машин
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.143)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- часовой расход осахаренной заварки, кг;
Тох – продолжительность заваривания мучной заварки, мин. (60 мин.);
Тзав. – продолжительность заваривания, мин. (10 мин.);
Тос – продолжительность осахаривания, мин. (120 мин.);

· – объемная масса заварки, кг (1,05);
250 – количество осахаренной заварки.
Для приготовления мучной заварки устанавливается заварочные машины ХЗ2М-300.
Для определения количества чанов для заквашенной заварки рассчитывают массу заквашенной заварки (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.144)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- часовой расход осахаренной заварки, кг;
Тзакв. – продолжительность заквашивания заварки, ч;
1,1 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.
Для приготовления заквашенной заварки применяются к установке чаны РЗ-ХЧД-1400 (1 – запасной).
Для определения количества чанов для жидких дрожжей рассчитывается масса жидких дрожжей
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.145)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 - часовой расход жидких дрожжей, кг;
Тж.д. – продолжительность приготовления дрожжей, ч.;
1,35 – коэффициент запаса емкости на вспенивание.
Для жидких дрожжей устанавливаются чаны РЗ-ХЧД-1400 (в том числе I - запасной).

2. Описание аппаратурно-технологических схем производства

В соответствии с заданным ассортиментом необходимо выбрать и обосновать принятые в работе аппаратурно-технологические схемы производства изделий. Выбор схемы и подбор оборудования следует осуществлять с учетом достижений в области техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов.
Описание аппаратурно-технологической схемы начинается с приема сырья и заканчивается отпуском готовой продукции в торговую сеть. При этом надо указать марку или тип оборудования, все параметры технологического процесса, начиная с параметров хранения сырья и заканчивая параметрами хранения изделий.


Выход хлебобулочных изделий Приложение 1

Вид и масса изделия
Выход, %

Хлеб из ржаной муки

Хлеб ржаной из обойной муки
простой формовой массой 0,8 кг
154


Хлеб ржаной заварной формовой массой 0,8 кг

154

Хлеб житный формовой массой 0,9 кг
155

Хлеб ржаной московский формовой массой 0,8 кг


152,5

Хлеб ржаной из обдирной муки формовой массой 1,0 кг


149

Хлеб ржаной из сеяной муки формовой массой 0,8 кг
144

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

Хлеб ржано-пшеничный простой формовой массой 0,8 кг
147,5

Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой массой 0,8 кг
148

Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой массой 0,8 кг
151

Хлеб бородинский формовой массой 0,8 кг
156

Хлеб подмосковный формовой массой 0,8 кг
149,5

Хлеб рижский подовый массой 0,8 кг
142

Хлеб украинский формовой массой 0,8 кг
150

Хлеб украинский новый формовой массой 0,8 кг
149

Хлеб орловский формовой массой 0,8 кг
152

Хлеб подмосковный формовой массой 0,8 кг
149,5

Хлеб столовый формовой массой 0,8 кг
150

Хлеб славянский формовой массой 0,8 кг
При сотношении муки пшеничной 2 с и ржаной 70:30

148

Хлеб минский подовый массой 0,8 кг
139,5

Хлеб карельский формовой массой 0,8 кг
162

Хлеб любительский формовой массой 0,9 кг
145

Хлеб столичный формовой массой 0,85 кг
146,5

Хлеб российский формовой массой 0,85 кг
147,5

Хлеб деликатесный подовый массой 0,8 кг
132

Хлеб из пшеничной муки


Хлеб пшеничный из муки 2 сорта формовой массой 0,8кг
139


Хлеб пшеничный из муки 1 сорта формовой массой 0,8 кг
137

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой массой 0,8 кг


135

Хлеб забайкальский формовой, 1 кг
150-151

Хлеб красносельский из муки 1 сорта массой подовый массой 0,8 кг
137,5

Хлеб красносельский из муки 2 сорта массой подовый массой 0,8 кг
144,5

Хлеб горчичный из муки 1 сорта формовой массой 0,8 кг
144

Хлеб домашний формовой массой 0,8 кг
137,5

Хлеб сдобный из муки 1 сорта в упаковке, 0,5 кг
140-141

Хлеб ситный с изюмом подовый массой 1 кг
150

Хлеб белорусский из муки 1 сорта формовой, 0,4 кг
142-145

Хлеб городской формовой массой 0,8 кг
154

Хлеб кишиневский формовой массой 0,85
140

Хлеб молочный формовой массой 0,8 кг
142,5

Саратовский калач
из муки 1 сорта массой 0,9 кг
из муки высшего сорта массой 0,8 кг

143
142,5


Паляница украинская из муки высшего сорта массой 0,8 кг
Паляница украинская из муки 1 сорта массой 0,8 кг
132

Арнаут киевский
1 кг
0,5 кг

138-139
137-138

Хлеб краснодарский формовой, 0,96 кг
135-136

Хлеб кубанский подовый, 1,5 кг
134

Лаваш армянский из муки 1 сорта, 1 кг
109

Хлеб грузинский из муки 1 сорта, 1,0 кг
126-128

Хлеб "Ромашка", 0,99 кг
134-139

Булочные изделия

Халы
133-135

Плетенки с маком из муки высшего сорта
0,4 кг
0,2 кг

134-136
131-133

Сайки
из муки 1 сорта, 0,2 кг
из муки 2 сорта, 0,2 кг
с изюмом, 0,2 кг
горчичные, 0,2 кг
формовые из муки 1 сорта, 0,2 кг

137,5
138
145-148
137-141
136-138

Булки городские
из муки высшего сорта, 0,2 кг
из муки 1 сорта, 0,2 кг

131-133
130-134

Булочки "Снеток" из муки 1 сорта, 0,1 кг
145

Булочки московские из муки высшего сорта, 0,2 кг
135-136

Булка черкизовская из муки 1 сорта
0,4 кг


144,5


Булки русские круглые из муки высшего сорта
0,2 кг
0,1 кг

127-128
126-127

Булки русские круглые из муки 1 сорта
0,2 кг
0,1 кг
0,05 кг

130-132
124-130
123-126

Булка с молочной сывороткой, 0,5 кг
142

Булочки из муки 1 сорта
ворошиловградские, 0,2 кг
луганские, 0,2 кг

140-141
140-141

Ситнички московские, 0,2 кг
126-127

Калач уральский из муки 2 сорта, 0,5 кг
133-135

Рогалики из муки высшего сорта, 0,05 кг
126-128

Рожки алтайские из муки 1 сорта
0,2 кг
0,1 кг

130
129

Батоны

Батоны простые
из муки 1 сорта, 0,5 кг
из муки 2 сорта, 0,5 кг

131
133

Батоны нарезные
из муки высшего сорта, 0,5 кг
из муки 1 сорта, 0,4 кг

139
138

Батоны с изюмом
0,4 кг
0,2 кг

147
145

Батоны городские
0,4 кг
0,2 кг

132
131

Батоны красносельские
Из муки 2 сорта


134


Батоны студенческие из муки 1 сорта, 0,3 кг
139

Батоны столовые из муки высшего сорта, 0,3 кг
140

Батоны столичные из муки высшего сорта
0,2 кг
0,4 кг

123
124

Батоны подмосковные, 0,4 кг
135,5

Батоны нарезные молочные
из муки 1 сорта, 0,4 кг
из муки высшего сорта, 0,5 кг

139
138

Сдобные изделия

Сдоба обыкновенная из муки 1 сорта
0,1 кг
0,05 кг

135-138
134-137

Сдобы выборгская
простая, 0,1 кг
фигурная, 0,1 кг
фигурная, 0,05 кг

157-160
152-156
150-153

Булочки сдобные, 0,1 кг
158-160

Витушки сдобные, 0,1 кг
159-162

Детские жаворонки, 0,1 кг
125-127

Любительские изделия
0,2 кг
0,1 кг

149-152
148-151

Булочная мелочь из муки пшеничной 1 сорта
0,2 кг
0,1 кг

130-133
128-131

Булочки слоеные, 0,1 кг
161-163

Булочки-ломки, 0,1 кг
166-168

Булочки с маком, 0,1 кг
128-133

Хлебец ленинградский из муки пшеничной высшего сорта, 0,4 кг
185-190


Булка днепропетровская из муки пшеничной высшего сорта, 0,92 кг
160-164

Хлеб святковый (праздничный) из муки пшеничной высшего сорта, 1,0 кг
170-173

Хлеб донецкий, 0,8 кг
174-175

Хлеб и булки сдобные, майские, 0,5 кг
182-186

Булочки детские из муки пшеничной 1 сорта, 0,05 кг
142-143

Булки славянские из муки пшеничной 1 сорта, 0,5 кг
133-135

Булки ярославские сдобные из муки пшеничной 1 сорта, 0,5 кг
132-133

Рулет с маком из муки пшеничной 1 сорта
195-197

Рожки сдобные, 0,1 кг
130-135

Булочки

Дарницкие, 0,1 кг
138-139

Детские молочные
0,1 кг
0,05 кг

136-140
133-134

Булочки с крошкой
0,1 кг
0,2 кг

137-138
137-139

Булочки питательные из муки 1 сорта, 0,2 кг
158-160

Батончики сахарные, 0,1 кг
137-138

Рогалики закарпатские, 0,1 кг
130-133

Батончики к чаю из муки 1 сорта
0,15 кг
0,3 кг

138-142
140-143

Московская плюшка, 0,2 кг
154-155

Булочки из муки высшего сорта:
фруктовые с цукатами, 0,2 кг
праздничные, 0,2 кг
улушченные, 0,1 кг
украинские, 0,2 кг

142-148
175-179
158-159
142-144

Рожки с начинкой из муки высшего сорта
с маком, 0,4 кг
с корицей, 0,2 кг
с повидлом, 0,4 кг
подковки масляные

158-159
140-144
159-161
156-158

Булочка "Октябренок" из муки 1 сорта, 0,08 кг
139

Днепровские из муки 1 слорта, 0,06 кг
136

Кунцевские из муки 1 сорта, 0,05 кг
130

Сдобные лепешки из муки высшего сорта, 0,1 кг
174

Розанчики слоеные с вареньем из муки высшего сорта, 0,1 кг
190

Розанчики сдобные из муки 1 сорта, 0,06 кг

128



Бараночные изделия и соломка

Баранки из муки высшего сорта
сахарные с маком
ванильные
сдобные
лимонные и киевские
обогащенные белком
простые для Крайнего Севера
славянские
черкизовские
яичные

114-117
114-116
117-120
114
116
100
121
113
123

Баранки из муки 1 сорта
простые
сахарные
горчичные
молочные
детские

102-104
115-117
116-120
108-111
116

Сушки из муки высшего сорта
простые
лимонные
ванильные
с маком
горчичные
с корицей
любительские
молочные
новые
сдобные с солью
челночок

96-97
96-97
110-112
97-99
103
110
108
106
112
102
108

Сушки из муки 1 сорта
простые
соленые
сдобные детские
сдобные с тмином
чайные
"Малютка"

96
100
106
99
109
107

Бублики из муки 1 сорта
украинские, 0,1 кг
простые, 0,1 кг
молочные, 0,1 кг

128-129
113-114
113-116

ванильные
горчичные
донские
лимонные
120
124
123
130

Соломка
сладкая
соленая
киевская
ванильная

104-107
97-100
108-109
112

Диетические изделия

Хлебцы докторские, 0,2 кг
153

Хлеб
бессолевой обдирный формовой, 0,5 кг
бессолевой обдирный подовый, 0,3 кг
зерновой, 0,2 кг
ахлоридный, 0,2 кг
барвихинский, 0,4 кг

134
128
130-133
124-126
140

Булочки
диетические с лецитином, 0,1 кг
повышенной калорийности, 0,1 кг
с пониженной калорийностью, 0,2 кг
сладкие диетические с лецитином, 0,1 кг
хлебцы отрубные с лецитином, 0,3 кг

156
191-194
128-134
170
150

Сухари
ахлоридные
с пониженной кислотностью

84-86
85-86

Сдобные сухари



дорожные
особые
кофейные
школьные
московские
горчичные
пионерские

95-100
105-106
107-109
110
105-107
110

Техническая характеристика хлебопекарных печей
Приложение 2

Марка печи, габаритные размеры, мм
Часовая производитель-ность, кг/ч
Пло-щадь пода, м2
Колич.
люлек
в печи
Размеры люльки (пода), мм
Кол. форм на люльке
Установ-
ленная мощность кВт, вид топлива





длина
ширина



печи тупиковые

Г4ХПФ-12С
5400х2500х
2955
185
(по нарезно-
му батону)
12,4
28
1400
350



Г4ХПФ-16
6050х3400х
3560
340
(по нарезно-
му батону)
16
26
1920
220
16
8,0
газ

Г4-ХПФ-20
7380х3400х
3560
418
(по нарезно-
му батону)
20
32
1920
220
16
8,0
газ

Г4-ХПФ-21
7770х3400х
3560
418
(по нарезно-
му батону)
21
32
1920
220
16
8,0
газ

Г4-ХПФ-21М
8230х3400х
3560
440
(по нарезно-
му батону)
23
35
1920
220
16
8,0
газ

ФТЛ-2-66
5840х4500х 3900
340
(по нарезно-
му батону)
640
(по хлебу
формовому
массой 1 кг)
15,3


16
24 п


36 ф


1920

350 п


220 ф
-


16

2,2
твердое,
жидкое, газ

ФТЛ-2-81
7060х4500х
3900
432
(по нарезно-
му батону)
785
(по хлебу
формовому
массой 1 кг)

20
30
1920
-"-
350 п
220 ф
-
16
2,5
твердое,
жидкое, газ

Г4-ХПЛ-16
5200х4700х
4500
662,3
17,5
17,3
25 п
37 ф
2000
-"-
350 п
220 ф
-
17
4,25
жидкое, газ

Г4-ХПЛ-25
5200х4700х
4500
910 (по ржа-
но-пшенич-
ному хлебу)
28,7
26,8
41 п
61 ф
2000
-"-
350 п
220 ф
-
17
5,2
жидкое, газ

Ш2-ХПА-10
4235х3160х
1920
234,7 (по нарезным батонам 0,4)
11,2
10,6
16 п
24 ф
2000
-"-
350 п
220 ф
-
17
76,1
электроэнер.

Ш2-ХПА-16
6340х3160х
1920
384,7 (по нарезнымбатонам о,4)
18,2
17,1
26 п.
39 ф
2000
-"-
350 п
220 ф
-
17
121,1
электроэнер.

Ш2-ХПА-25
8445х3160х
1920
533,9 (по батонам нарезным)
25,2
23,7
36 п
54 ф
2000
-"-
350 п
220 ф
-
17
181,1
электроэнер.

печи тоннельные

Г4-ПХЗС-25
15290х3500х
2615
640 (по нарезным батонам 0,4 кг)
26,2
-
12500
2100
-
12,5
жидкое, газ

Г4-ПХС-16
11750х3420х
2730
490(по нарезным батонам 0,4 кг)
370(по хлебу пшеничному 1 кг)
18,9
-
9000
2100
-
7,15
газ

Г4-ПХС-16-01
13800х3420х
2730
490(по нарезным батонам 0,4 кг)
370(по хлебу ржано-пшеничному 1 кг)

18,9
-
9000
2100
-
22,0
газ

Г4-ПХ4С-25
14750х3420х
2730
650(по нарезным батонам о,4 кг)
550(по хлебу подовому пшеничному 1 кг)
25
-
12000
2100
-
7,15
газ

Г4-ПХС-50
27300х3500х
2615
1200(по нарезным батонам)
50
-
24000
2100
-
22,0

Г4-ХПН-25
14655х3500х
2915
650(по нарезным батонам 0,4кг)
25,0
-
12000
2100
-
7,5
газ

ППЦ-1.225
14400х3650х
2850
450(по хлебу пшеничному 1 кг)
25,2
-
12000
2100
-
газ

ППЦ-1.238
20400х3650х
2850
680(по хлебу пшеничному 1 кг)
37,8
-
18000
2100
-
газ

ППЦ-1.250
26400х3650х
2850
900(по хлебу пшеничному 1 кг)
50,4
-
24000
2100
-
газ

А2-ХПЯ-25
15200х3052х
1420
642 (по батонам нарезным 0,5 кг)
25,0
-

12500
2100
-
240
электроэнер.

А2-ХПЯ-50
27300х3052х
1420
1100 (по батонам нарезным 0,5 кг)
50,0
-
27300
2100
-
460
электроэнер.

п – подовые, ф – формовые сорта изделий

Техническая характеристика расстойно-печных агегатов




Марка агрегата
Произво-
дительность по хлебу формовому
массой
0,75 кг, т/сут




Марка
печи


Марка
расстой-
ного
шкафа


Габаритные
размеры, мм
Количество
люлек


Коли-
чество
форм-
на
люльке



Установ-
ленная
мощ-
ность,
кВт







в
печи

в расс-
тойном
шкафу



Г4-РПА-12

12
Г4-ХПФ-16А
Г4-ХРГ-40
13690х
3110х
3930

39

45

16

9

Г4-РПА-15

15
Г4-ХПФ-20А
Г4-ХРВ-50М
17780х
3110х
3500

48

43

16

9

Г4-РПА-20

20


16840х
3640х
3580

67

66

16

17

Г4-РПА-30

30
Г4-ХПФ-36
Г4-ХРВ-80
22830х
4600х
3680

80

88

16

17

П6-ХРМ
20
ФТЛ-2-81
П6-ХРМ


47

47

16



Приложение 3
Размеры хлебобулочных изделий,
продолжительность расстойки и выпечки

Изделия
Масса,
кг
Размеры изделий, см
Продолжительность, мин



ширина
длина
диаметр
расстойки
выпечки

Хлеб простой ржаной из обойной муки







формовой
1,0
По размеру формы
40-60
58-60

подовый овальный
1,0
15-17
25-27
-
30-55
58-60

Хлеб ржаной заварной из обойной муки формовой
1,0
По размеру формы
40-65
57-60

Хлеб ржаной из обдирной муки







формовой
1,0
По размеру формы
35-60
52-60

подовый овальный
1,0
15-17
25-27
-
35-60
50-60

круглый
1,0
-
-
18-19
35-60
50-60

Хлеб ржано-пшеничный







формовой
1,0
По размеру формы
30-55
58-60

подовый круглый
1,5
-
-
25-28
35-60
62-65

Хлеб ржаной москов-ский формовой
0,5
1,0
8-10
14-15
-
40-55
54-56



По размеру формы
45-60
58-60

Хлеб бородинский формовой
0,5
1,0
8,5-9
19-19,5
-
45-65
55-59



По размеру формы
45-65
58-62

Хлеб минский
0,4
9-10
25-27
-
40-50
20-25

Хлеб рижский
0,4
7-9
23-26
-
40-50
23-30

Хлеб украинский







подовый круглый
1,0
-
-
20-23
35-60
50-52

овальный
1,0
13-15
26-28
-
35-60
50-52

Хлеб украин-ский новый







подовый круглый
1,0
-
-
21-24
35-60
50-52

формовой
1,0
По размеру формы
35-60
55-57

овальный
1,0
14-20
26-30
-
35-60
50-52

Хлеб орловский формовой
1,0
По размеру формы
50-55
50-60


Хлеб столовый







формовой
1,0
0,88
По размеру формы
45-50
50-60

подовый
1,0
0,93
По размеру формы
30-34
33-45

Хлеб пшеничный
из обойной муки







круглый
1,0
-
-
21-22
30-50
55-60

формовой
1,0
По размеру формы
30-50
60-62

Хлеб пшеничный
из муки 2 сорта







формовой
1,0
0,8
По размеру формы
35-55
54-56

круглый
1,0
-
-
21-22
-
45-47

продолговато-оваль-ный
1,0
15-17
33-36
-
30-55
45-47

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта







формовой
0,8
По размеру формы
30-60
50-52

круглый подовый
1,0
-
-
23-26
30-60
33-35

продолговато-оваль-ный
1,0
15-17
33-36
-
30-60
33-35

Хлеб красносельский из муки пшеничной







2 сорта
0,8
15-17
33-34
-
25-35
43-45

1 сорта
0,8
15-17
33-34
-
30-45
33-35

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта







круглый подовый
1,0
-
-
23-26
30-60
33-35

продолговато-оваль-ный
1,0
15-17
33-36
-
30-60
33-35

Хлеб ситный с изюмом из муки пшеничной высшего сорта формовой продолговато-овальный
1,0
15-17
33-36
-
45-55
25-30

Хлеб горчичный из муки пшеничной 1 сорта продолговато-овальный
1,0
16-18
33-37
-
35-45
30-50

Хлеб молочный из муки пшеничной 2 и высшего сорта овальный
0,8
15-17
32-34
-
40-45
40-45

Хлеб дорожный из муки пшеничной 1 сорта продолговато-овальный в упаковке
0,4
9-11
28-30
-
30-40
18-20

Саратовский калач из муки пшеничной 1 сорта формовой круглый
1,0
Верхний диаметр формы
22,5
50-70
45-50

Паляница украинская из муки пшеничной 2 сорта
1,0
-
-
23-25
30-35
44-48

Арнаут киевский из муки пшеничной 2 сорта подовый
1,0
-
-
21-22
45-50
41-43

Хлеб кишиневский подовый круглый
0,8
-
-
18-20
55-60
40

Халы плетеные из муки пшеничной 1 сорта
0,4
10-12
24-26
-
50-60
20-22

Плетенки с маком из муки пшеничной высшего сорта
0,2
0,4
10-12
11-14
18-22
25-28
-
-
50-60
50-70
18-20
20-22

Калачи киевские из муки пшеничной 1 сорта
1,0
-
30
-
45-60
38-40

Сайки из муки пшеничной 1 сорта
0,2
6,5-7,5
18-20
-
35-40
20-24

Булки городские из муки пшеничной 1 сорта
0,2
9-11
18-21
-
35-40
16-19


Булки русские круглые из муки пшеничной 1 и высшего сорта
0,05
0,1
0,2
-
-
-
-
-
-
7-8
8-9
12-13
40-60
25-40
35-50
9-11
12-15
18-20

Калачи московские из муки пшеничной высшего сорта
0,2
0,1
8-9
6,5-7,5
14-16
11-13
3-3,5
3-3,5
35-40
35-40
12-16
10-12

Ситнички московские из муки пшеничной высшего сорта
0,2
-
-
13-15
35-40
12-16

Калачи уральские из муки пшеничной 1 сорта
0,5
1,0
7-8
9-10
-
-
19-22
27-28
40-50
50-60
13-15
20-25

Булка ярославская из муки пшеничной 1 сорта
0,2
-
-
13,5
50-70
17-18

Булка черкизовская из муки пшеничной 1 сорта
0,4
11-14
24-26
-
40-50
23-25

Батоны







простые







из муки пшеничной 2 сорта
0,5
10-12
25-30
-
25-40
21-24

из муки пшеничной 1 сорта
0,5
10-11
27-30
-
35-55
20-23

нарезные







из муки пшеничной 1 сорта
0,4
9-11
27-30
-
40-50
21-23

из муки пшеничной высшего сорта с изюмом
0,5

0,4
0,2
9-12

8-10
7-9
28-31

27-30
18-21
-

-
-
40-50

50-70
40-50
21-23

21-23
18-12

городские
из муки пшеничной высшего сорта

0,4

8-9

35-40

-

40-60

20-22

подмосковные
из муки пшеничной высшего сорта
0,2
0,4
6,5-7
9-12
28-30
25-27
-
-
40-60
25-40
15-18
20-22

столовые
из муки пшеничной высшего сорта
0,3
7-9
26-28
-
50-60
19-20

Рожки сдобные из муки пшеничной 1 сорта
0,06
4-5
8-9
-
35-40
12-18

Сдоба обыкновенная из муки пшеничной 1 сорта
0,1
9-10
9-10
-
60-120
13-16

Сдоба выборгская из муки пшеничной высшего сорта
0,1
12,6
13,4
-
60-120
15-20

Булочки столичные из муки пшеничной высшего сорта
0,1
-
-
7-6
20-30
15-20

Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта
0,1
15,8
16,0
-
90-120
14-15

Булочки слоеные из муки пшеничной высшего сорта
0,05
0,1
7-8
9-10
7-8
5-10
-
-
70-170
70-170
8-12
11-17

Батончик российский из муки пшеничной 1 сорта
0,2
9-11
18-21
-
25-30
20-22

Булочки "Октябренок" из муки пшеничной 1 сорта
0,08
-
-
8-9
50-70
14-16





Основные отличительные особенности сдобных сухарей
Приложение 4
Сухари
Сорт пшеничной
муки
Число сухарей в
1 кг
Размеры, мм




Длина
Высота
толщина

Детские
Высший
180-200
25-35
20-25
20-24

Любительские
-"-
90-105
95-105
25-35
11-14

Ванильные
-"-
90-105
80-100
30-35
11-13

Лимонные
-"-
80-90
80-90
35-40
13-15

Ореховые
-"-
70-80
90-95
35-40
10-12

Молочные
-"-
70-80
115-125
35-40
13-15

Школьные
-"-
70-80
90-110
40-45
11-13

С маком
-"-
50-60
95-105
35-40
13-15

Сливочные
-"-
40-55
120-130
35-40
14-16

Осенние
-"-
40-55
110-125
35-40
14-16

С изюмом
-"-
40-55
110-125
35-40
14-16

Юбилейные
-"-
40-55
60-70
25-30
10-12

Особые
-"-
40-55
80-90
35-40
13-15

Украинские
-"-
40-55
90-100
40-45
14-16

Киевские
-"-
40-55
100-120
35-45
14-16

Горчичные
-"-
40-55
105-115
40-50
16-18

Пионерские
1
100-120
60-70
30-40
12-14

Кофейные
1
55-65
80-90
35-40
18-21

Московские
1
50-60
90-105
40-45
17-19

Дорожные
1
35-40
100-115
40-45
15-18

Барнаульские
1
55-60
90-105
40-45
13-15

Туристические
1
45-60
110-130
35-40
12-15

Юбилейные
1
45-55
95-105
40-45
13-15

Рязанские
прямоугольные
квадратные

1
1

28
55

110
50-60

50-60
50-60

11-13
11-12

Городские
2
40-45
100-110
35-40
18-21















Приложение 5
Размеры бараночных изделий, влажность теста,
продолжительность выпечки и выход изделий
Наименование
Сорт муки
Выход, %
к муке
Число изделий в 1 кг
Наруж-ный диаметр, мм
Продол-жительность выпечки, мин (печь ФТЛ-2)
Влаж-ность теста, %

Бублики
украинские 0,1 кг
молочные 0,1 кг
разные 0,05 кг

1
1
1

129,0
113-116
128,0

10
10
20

105
105
85

18-20
17-19
17-19

30-32
29-32

Баранки
простые
горчичные
сахарные
сдобные

1
1
1
выс-ший

102,0
116,0
115,0
117,0

35-40
25-30
35-40
25-30

76
76
75
76

13-15
12-14
14-15
12-14

36-37
29-33
31-33
32-33

Сушки
с маком

ванильные
горчичные

выс-ший
-"-
-"-

97,0

110,0
103,0

110-120

110-120
105-110

45

45
45

14-15

14-15
14-15

37-37,5

27-29
31-32

























Приложение 6
Состав агрегатов и комплексно-механизированных линий
для разделки и выпечки изделий
Марка
расстойно-
печного
агрегата или
линии

Ассортимент изделий

Оборудование для разделки,
посадчик

Марка шкафа
окончательной
расстойки

Марка
печи

Расстойно-печные агрегаты

П6-ХРМ
формовой хлеб (ржаной, ржано-пшенич-ный, пшеничный)

Ш33-ХД-ЗУ
П6-ХРМ
ФТЛ-2-81

П6-ХРМ
-"-"-
-"-"-
П6-ХР-2М
Г4-ХПЛ-25

Г4-РПА-12
-"-"-
-"-"-
Г4-ХРГ-40
Г4-ХПФ-16А


-"-"-
-"-"-
Г4-ХРВ-50М
Г4-ХПФ-20А



А2-ХЛФ-25
-"-"-
-"-"-

А2-ХЛФ-25/3

А2-ХЛФ-50
-"-"-
-"-"-

А2-ХЛФ-50/3

А2-ХЛК
Круглый по-довый хлеб
Тестоделитель А2-ХТН, две тестоокруглительные машины Т1-ХТН, укладчик-манипулятор А2-ХПЗ
Т1-ХР-2-3-60
Г4-ПХЗС-25

-"-"-
-"-"-
-"-"-
Т1-ХР-2-3-120
Г4-ПХС-50

Линия по производству батонообразных изделий
А2-ХТН, Т1-ХТН тестозакаточная машина И8-ХТЗ, роторно-ленточный посадчик, надрезчик
РШВ
Г4-ПХЗС-25

-"-"-
-"-"-
-"-"-
РШВ-3
Г4-ПХС-50

А2-ХЛМ
Булочки мас-сой 0,05 кг
Делительно-округли-тельная машина А2-ХЛ2-С9
конвейерный
Г4-ПХЗС-25

Линия "Минел"
-"-"-
Делительно-округли-тельная машина "Дерби"
вертикальный конвейер
Термоэлектро

Линия по производству рогликов
А2-ХЛ2-С9, формующая рогликовая машина Ш2-ХФ2-Р или С-500
Т1-ХР-2А-48
Г4-ПХЗС-25

А2-ХЛП
Сдоба и бу-лочная мелочь
А2-ХЛ2-С9, автомат для формования А2-ХАС
Т1-ХР-2А-48
Г4-ПХЗС-25

РЗ-ХРЖ-М
Формовой хлеб (рж., рж-пш., пш.)
ДПА, или РЗ-ХД-2У, или ШЗЗ-ХД-ЗУ
расстойно-печной
агрегат с печью ХПА-40

Линия по производству фор-мового хл. (рж, рж-пш., пш.)
ДПА, или ШЗЗ-ХД-ЗУ
расстойно-печной
агрегат с печью АЦХ


Приложение 7
Хранение основного и дополнительного сырья

Вид сырья
Срок
хранения, сут
Нагрузка, кг/м2
Способ хранения

Тарное хранения




Соль
15
800
в ларях

Сахар
15
800
в мешках

Дрожжи
3
250
в ящиках

Маргарин, масло коровье
5
400
в ящиках, бочках

Яйца
5
300
в ящиках

Патока, мед, повидло
15
660
в бочках

Молоко свежее
20ч
200
в бидонах

Молочные продукты
3
300
в бочках или бидонах

Масло растительное,
гидрожир
15
400
в бочках

Изюм
15
800
в коробках

Мак
15
540
в мешках

Орехи
15
540
в мешках

Бестарное хранение




Мука
7
650
в силосах

Соль
15
-
в емкостях

Жидкий сахар
2
-
то же

Дрожжевое молоко
2
-
-"-"-

Жидкий маргарин
2
-
-"-"-

Жидкий пекарский жир
5
-
-"-"-

Молочная сыворотка
1
-
-"-"-


Приложение 8

Характеристика бункеров и силосов для
бестарного хранения муки

Показатели
Бункера
Силосы


ХБУ-26
ХБУ-39
ХБУ-52
ХБУ-64
М-111
М-118
ХЕ-160а
ХЕ-233

Вместимость при объемной массе 0,55 т/м3, т


14


21


28


35


15


32


30


63

Геометрический объем, м3

27

45

55

71

27

57

53

110

Размеры:
Высота, мм
Диаметр, мм
Ширина, мм
Длина, мм

3960

3220
4040

5120

3220
4040

6280

3220
4040

7440

3220
4040

6166*
3000
3280

7170

3000
5500

12180
2500


8900
5020

* В зависимости от высоты помещения устанавливают 1,2 или 4 дополнительных секций.
** Геометрический объем бункера М-111 изменяется при установке промежуточных секций от 20,3 м3 для основной конструкции до 27,0; 33,5; 40,4 м3 в случае установки дополнительных промежуточных секций.

Технические характеристики емкостей Приложение 9
Марка
Вместимость,
м3
Габариты, мм
Примечание



диаметр
высота


ХЕ-48
0,3
750
680
для брожения заквасок, жидких дрожжей

ХЕ-47
0,55
1000
700


ХЕ-46
1,0
1200
1050


ХЕ-45
1,4
1200
1400
То же

ХЕ-44
2,1
1500
1350
То же

ХЕ-43
3,0
1500
1850
То же

РЗ-ХЧД-3
0,3
750
920
для масел, дрожжей

РЗ-ХЧД-5,5
0,55
1000
940
для соли

РЗ-ХЧД-10
1,0
1200
1140
для сыворотки

РЗ-ХЧД-14
1,4
1200
1490
для заквасок

РЗ-ХТЖ
3,0
1500
2310
для жиров

РЗ-ХТС
3,0
1600
2400
для сахара

Я1-ОСВ-1
1,1
1338
2375
для созревания сливок

Я1-ОСВ-3
2,5
1500
2700
(для молочных продуктов)

РВО-1500
1,5
1500
2040
для жидких дрожжей, жидких заквасок и заварок

РВО-500
0,5
1400
1850
для жидких дрожжей, жидких заквасок и заварок




Технические характеристики тестоприготовительных агрегатов
Приложение 10

Наименование
агрегата

Марка
Произво-дитель-ность по хлебу, т/сут
Объем бункера, м3

Назначение
агрегата




для опа-ры
для тес-та


Агрегат тестопри-готовительный бункерный
И8-ХТА-6
15
6
1,0
для приготовления теста на большой густой опаре (закваске)

Агрегат тестопри-готовительный бункерный
И8-ХТА-12
30
12
1,0
то же

Агрегат тестопри-готовительный бункерный
МТИПП-РМК
15
7,2
0,4
то же

Агрегат тестопри-готовительный
ХТР
15-17
-
5,06
для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки

Агрегат тестопри-готовительный
ХТР
20
2,35
2,71
для приготовления теста двухфазным способом из пшеничной и ржаной муки

Агрегат тестопри-готовительный с кольцевым конвей-ером для брожения теста Ш2-ХБВ
Ш2-ХТК
15-20
-
0,33х7
для приготовления теста безопарным или ускоренным способом

Агрегат тестопри-готовительный с вертикальным конвейером для брожения теста Ш2-ХББ
Ш2-ХТД
15-20
-
0,33х
15
то же







Данные для расчета емкости брожения полуфабрикатов Приложение 11

Сорт муки
Количество муки на 100 л
геометрического объема дежи, кг

Примечание


закваска
опара
тесто


Ржаная
обойная
обдирная

45
40

-
-

41
39
При использо-вании бродиль-ных бункеров

Пшеничная
обойная
второго сорта
первого сорта
высшего сорта

-
-
-
-

34
30
25
23

39
38
35
30
Норма повышается на 3-5 кг


Приложение 12
Занятость оборудования и максимально допустимые ритмы, мин

Стадия процесса
Продолжительность
Максимально
допустимый ритм


замеса
брожения


Ржаная закваска
5,5-6
240-270
60

Ржаное тесто
6,5-7
90-120
30

Опара из пшеничной муки
2 сорта
1 и высшего сортов

5-6
5-6

210-240
180-240

60
60

Тесто из пшеничной муки
2 сорта
1 и высшего сортов
2 сорта, приготов-ленное
безопарным способом

7-8
7-8
7,5-8,5

70-90
75-90
150-180

35
30
30

Опара для теста из пшеничной муки, приготовленного на большой опаре
6-7
240-270
60

Тесто из пшеничной муки на большой опаре
15-20
25-40
30

Ржаная закваска на большой закваске
6-7
240-270
60

Тесто из ржаной муки на большой закваске
7-8
30-40
30

Приложение 13
Постадийная рецептура приготовления ржаного теста

Наименование
На густой закваске
На жидкой закваске


закваска
тесто
питательная смесь
закваска
тесто

Мука
18
73
40
-
60

Вода
12,8
По расчету
67,7
-
По расчету

Питательная смесь
-
-
-
17,7
-

Заварка
-
-
-
-
-

Закваска
15,4
46,2
-
-
107,7

Соль
-
1,5-2,5
-
-
1,5-2,5

Итого
46,2

107,7
107,7


В том числе мука
27 + 9
100
40
40
100

Влажность, %
50-52
52-53,5
68
68
52-53,5

Температура,
·С
28-30
30-31
29-31
29-31
30-32

Продолжительность брожения, мин
210-240
90-105
5-6
240-300
10-20

Конечная кислотность, град
13-16
10-12
-
14-16
10-12

* Для воспроизводства закваски (расходуется 18,4 кг муки)

Наименование
На жидкой закваске с заваркой
На большой густой закваске


заварка
питательная смесь
закваска
тесто
закваска
тесто

Мука
2
2
-
92
27,6
54

Вода
7
12
-
По расчету
21
По расчету

Питательная смесь
-
-
23
-
-
-

Заварка
-
9
-
-
-
-

Закваска
-
-
23
46
31,5*
80,1

Соль
-
-
-
1,5-2,5
-
1,5-2,5

Итого
9
23
46

80,1


В том числе мука
2
4
8
100,0
46 +18,4
100

Влажность, %
81
85
85
52-53,5
50
52-53,5

Температура,
·С
55-56
30-32
30-32
30-32
28-29
30-32

Продолжительность брожения, мин
-
5-6
60-75
120-140
200-240
40-50

Конечная кислотность, град
-
-
8-11
8,5-9,0
14-16
10-12


Постадийная рецептура приготовления пшеничного теста



Наименование
На густой опаре


на прессованных дрожжах
на жидких дрожжах


опара
тесто
опара
тесто

Мука
48,0
52,0
48,0
47

Вода
32,7
По расчету
12,9
По расчету

Дрожжи
прессованные
жидкие

1
-

-
-

-
25

-
-

Соль
-
1-1,5
-
1-1,5

Опара
-
81,7
-
85,9

Итого
81,7

85,9


Влажность, %
По нормативам в зависимости от сорта хлеба

Температура,
·С
28-31
30-31
28-31
29-31

Продолжительность брожения, мин
210-270
90-105
240-270
90-105

Конечная кислотность, град
4-6
3,5-5
5-7
4,5-6




Наименование
На большой густой опаре
На жидкой опаре


на прессованных дрожжах
на прессованных дрожжах
на жидких дрожжах


опара
тесто
опара
тесто
опара
тесто

Мука
70
30
30
70
25
70

Вода
31
По расчету
55,7
По расчету
35,7
По расчету

Дрожжи
прессованные
жидкие

1,0
-

-
-

1,0
-

-
-

-
25

-
-

Соль
-
1-1,5
-
1-1,5
-
1-1,5

Опара
-
102
-
86,7
-
85,7

Итого
102

86,7

85,7


Влажность, %
По нормативам в зависимости от сорта хлеба

Температура,
·С
29-31
30-32
27-30
28-30
28-30
28-32

Продолжительность брожения, мин
240-270
25-40
240-300
40-60
180-210
40-60

Конечная кислотность, град
4-6
3,5-5,5
4-6
3,5-6
4,5-6,5
4,5-5,5













Производительность тестоделителей Приложение 14


Тестоделитель
Масса, заготовки,
кг
Производи-тельность,
шт./мин.

Примечание

А2-ХТ1-Н
0,2-1,1
20-60
При одноканальной головке

А2-ХТ1-Н
0,2-0,4
40-100
При двухканальной головке

РТ-2
0,1-1,0
36-43
Делительно-округли-тельный агрегат для мелкоштучных сдобных и булочных изделий

А2-ХЛ2-С9
0,05-0,2
40-100


"Кооператор"
0,05-0,2
40-75
То же

"Кузбасс"
0,8-1,5
30-60
Для формового хлеба

Делительно-посадочный автомат ДПА
0,8-1,5
16-60
То же

Делитель-уклад-чик Ш33-ХД3У
0,8-1,5
30-60
То же


Приложение 15

Технические характеристики агрегатов окончательной расстойки
Марка агрегата, габаритные размеры, мм
Рабочая длина люльки, мм
Количество
люлек
Характеристика
печи



общее
рабочее
площадь пода, м2
ширина пода, м

Универсальные

Т1-ХРГ-35
5300х2700х4000
1500
34
30*
8
1,4

Т1-ХР 2-Г-48
6800х2700х4000
1500
52
48*
16
1,4

Т1-ХР 2-А-30
5290х3300х4000
2040
33
30*
16
1,9-2,1

Т1-ХР 2-А-48
6790х3300х4000
2040
51
48*
20
1,9-2,1

Т1-ХР 2-А-72
9790х3300х4000
2040
75
72*
25
1,9-2,1

Для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1 кг

Г4-ХРП-60
5170х3245х4000
2000

61
25
2,1

Г4-ХРП-76
5700х3245х4000
2000

77
25
2,1

Т1-ХР 2-3-60
5370х3400х4990
2000

60
25
2,1

Т1-ХР 2-3-120
10550х3400х4990
2000

120
50
2,1

Для расстойки тестовых заготовок батонообразной формы массой 0,2-0,5 кг

РШВ
6740х4315х3565
2100
325
270
25
2,1

РШВ-2**
5920х4315х9767
2100
259
200
25
2,1

РШВ-3
6740х4315х4250
2100
397
333
40,50
2,1


* - двухполочные люльки
** - предназначен для тесторазделочных линий, расположенных на двух этажах с туннельными печами.

Загрузка лотков изделиями Приложение 16
Изделия

Масса, кг
Загрузка на один лоток, кг



трехбортовый
размерами
740х620х83мм
трехбортовый с решетчатым дном размерами 740х450х83 мм
четырехбор-товый разме-рами 740х
х450х129 мм

Хлеб ржаной формовой штучный
1,5
1,0
20-22
18-20
14
12
-
-

Хлеб ржаной формовой штучный московский
0,5
14-16
11
-

Хлеб украинский подовый
1,0
11-12
8-9
-

Хлеб пшеничный
формовой
штучный подовый

1,0
1,0

10-12
8-10

7-8
6-7

-
-

Батоны
пшеничные
нарезные

0,5
0,4

8-9
7-8

6
6


6-7

Халы и плетенки
0,4
7-8
4
4

Булки городские
0,2
5-6
4-5
4-5

Сайки
0,2
-
4-5
4-5

Сдоба разная
0,1
-
-
3-4

Кексы весовые
-
-
-
11-12

Пирожные
0,075
-
-
3-3,5

Торты
0,250
-
-
4-5




Приложение 17
Количество, размеры и масса хлебобулочных изделий,
укладываемых на лоток размером 740х450 мм
Наименование
изделий
Масса
одной
штуки,
кг
Наибольшие
размеры, мм
Порядок укладки
Число изделий
на лотке
Масса изделий на
лотке, кг



длина
ширина




Хлеб формовой
0,8-0,9
220
100
На
нижнюю корку
14
-

Батоны нарезные
из муки 1 сорта
из муки высшего сорта

0,4
0,5

270
300

110
115

То же
То же

10
8

4
4

Булки
круглые
городские

0,8-0,9
0,2

240
220

240
90

То же
То же

6
16

-
3,2

Сдоба
0,1
120
120
То же
20
2,0

Булочки, рогалики
0,04-0,05
-
-
Насыпью
50
2-2,5


Приложение 18
Приложение 19
Образец оформления титульного листа

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»



Отделение очное
Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Группа М



Курсовая работа

по профессиональному модулю ПМ. 02
Производство хлеба и хлебобулочных изделий


Тема: ________________________________________
_________________________________________________________








Работу выполнил:
Руководитель курсовой работы:_________________
Оценка работы ___________





Брянск, 20 г
Приложение №20

Форма задания на курсовую работу

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссией профессиональных модулей
Протокол № ____
«_____»_____________201 г.
Председатель ЦМК:
___________Костикова С.В.

Утверждено:
Зам. директора по учебной работе
_________________ПанаскинаЛ.А.
«_____» __________ 201 г.

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
по профессиональному модулю ПМ. 02
Производства хлеба и хлебобулочных изделий
Тема работы______________________________________________________

Студенту _____________________ курса 4 группы М

Курсовой проект на указанную тему выполняется в следующем объеме:
Введение.
1.Технологическая часть
1.1 Описание ассортимента изделий
1.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий
1.5 Расчет необходимого количества сырья
1.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
1.7 Расчет оборудования для приготовления теста
1.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
1.9 Расчет тесторазделочного оборудования
1.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
2.Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий
4. Список используемой литературы.
Приложения:

Дата выдачи:____________________
Срок окончания:_________________
Преподаватель: _________________
Форма бланка рецензии

РЕЦЕНЗИЯ

На курсовую работу студента Мичуринского филиала Брянский ГАУ
____________________________________________________________________
(ФИО)
Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Наименование темы курсовой работы



1. Актуальность темы__________________________________________________
2. Оценка содержания работы___________________________________________
3. Отличительные и положительные стороны отдельных разделов работы
_________________________________________________________________

4. Особые замечания__________________________________________________

5. Качество оформления_______________________________________________

6.Соответствие курсового проекта предъявляемым требованиям
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________



Работа заслуживает__________________ оценки

Место работы и должность рецензента: __________________________________


Ф.И.О. рецензента: _________________________

Подпись______________








ЛИТЕРАТУРА

Ауэрман, Л.Я Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – М.: Профессия, 2005. – 416 с.: ил
Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2009. – 224 с.: ил.
Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: Справочник. – СПб.: Гиорд, 2009. – 400 с.: ил.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – 10-е изд. – СПБ.: Профикс, 2008. – 192 с.
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.Я.Корячкинаи др. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 с.: ил
Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2008. – 288 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2014. – 389 с.: ил.
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Ч.1. Технология хлеба: учебник / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: Гиорд, 2005. – 559 с.: ил.
Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник / Т.Б. Цыганова.- 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2010. – 448 с.: ил.
Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Технологическое оборудование отрасли. Ч.1 / В.М. Хромеенков. – СПб.: Гиорд, 2008. – 480 с.: ил.
Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: ДеЛипринт, 2012. – 192 с.: ил.
























HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13 PAGE \* MERGEFORMAT HYPER1456HYPER15



20

Лист



10

7

8

5



Root EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

  • doc File 4
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0