МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по профессиональному модулю ПМ 01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке Специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Автор: Демченко Надежда Ивановна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск







МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
по профессиональному модулю ПМ 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий


























Брянск, 2016


ББК 74.57
М 13

Рассмотрено:
ЦМК профессиональных модулей
Протокол № ____
от «___»_______20__г.
Председатель ЦМК:
___________ Костикова С.В.
«____»___________20___ г.










Утверждаю:
Зам. директора по УР:
_________Панаскина Л.А.
«___»___________20___г.



М 13

Методические указания по выполнению лабораторных работ и практических занятий по ПМ 01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке /Сост. Н.И. Демченко – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016 – 84 с.

В методических указаниях приведены основные требования по выполнению лабораторных работ и практических занятий по ПМ 01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке предназначенные для обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий






ББК 74.57

© Демченко Н.И., 2016
© Мичуринский филиал, ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2016


Cодержание


Введение
4


Перечень лабораторных работ..
5


Общие правила и меры безопасности в лаборатории..
6


Правила безопасной работы при выполнении лабораторных работ
7


Методические указания к лабораторным работам для студентов.
7


Литература
82























Введение

Методические указания для выполнения лабораторных работ и практических занятий предназначены для обучающихся второго курса специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Практические занятия составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля 01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке. Практические занятия направлены на обобщение, систематизацию, закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразных профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива. 
Цель практических занятий – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений определения качества продовольственных товаров органолептическим методом, определения и сравнения товарного сорта продовольственных товаров, приобретают практические навыки в расчетах фактической естественной убыли товаров.
Основное назначение практических занятий – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии Техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Основными дидактическими целями практических занятий являются формирование у обучающихся профессиональных умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки обучающихся к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.  Методические рекомендации направлены на оказание методической помощи студентам при проведении практических занятий по профессиональному модулю Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
1. Перечень лабораторных работ и практических занятий по профессиональному модулю ПМ. 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

№ урока
Содержание лабораторных работ и практических занятий
Количество часов

4-5
Лабораторная работа №1
Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки
4

7-8
Лабораторная работа №2
Определение хлебопекарных свойств ржаной муки экспресс-методом
4

26
Лабораторная работа №3
Определение чистоты раствора сахара, органолептическая оценка качества согласно ГОСТ
2

27
Лабораторная работа №4
Органолептическая оценка готовой продукции согласно ГОСТ
2

28
Лабораторная работа №5
Определение массовой доли влаги и сухих веществ в продуктах
2

29
Лабораторная работа №6
Определение массовой доли влаги сахара ускоренным методом высушивания
2

30
Лабораторная работа №7
Определение массовой доли сухих веществ в молоке различными методами
2

31-32
Лабораторная работа №8
Определение кислотности муки
4

33
Лабораторная работа №9
Определение вкуса, цвета, запаха, хруста в образцах пшеничной и ржаной муки
2

34
Лабораторная работа №10
Определение влажности муки
2

35
Лабораторная работа №11
Определение количества и качества клейковины
2

36
Лабораторная работа №12
Определение автолитической активности муки
2

37
Лабораторная работа №13
Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей
2

38
Лабораторная работа №14
Определение массовой доли влаги в дрожжах
2

39
Лабораторная работа №15
Определение подъемной силы и кислотности дрожжей
2

40
Лабораторная работа №16
Определение органолептических показателей масложировых продуктов
2

41
Лабораторная работа №17 Органолептический анализ растительных масел
2

42
Лабораторная работа №18
Органолептический анализ молока
2

43
Лабораторная работа №19
Органолептический анализ яиц
2

44
Лабораторная работа №20
Определение титруемой кислотности сырья и продуктов
2

45
Лабораторная работа №21
Определение влажности пищевых продуктов до постоянной массы
2

46
Практическое занятие №1
Приготовление реактивов
2

57-58
Практическое занятие №2
Анализ схем пневмоустановок
4

59
Практическое занятие №3
Работа со схемами оборудования
2

68
Практическое занятие №4
Работа со схемами оборудования
2


Итого
58


2. Общие правила работы и меры безопасности в лаборатории
Рабочее место (во время работы и после ее окончания) необходимо содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным.
Все операции проводить в рабочем халате.
Студенты должны знать основные свойства реактивов, особенно степень их вредности.
Категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ пробовать химические вещества и реактивы на вкус.
Категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ принимать пищу за лабораторным столом.
Необходимо строго соблюдать работы с электроприборами. Запрещается включать и выключать без разрешения преподавателя рубильники и электроприборы, а также оставлять без присмотра включенные в сеть приборы.
В случае воспламенения горючих жидкостей следует быстро выключить электронагревательные приборы и принять меры к тушению пожара.
При несчастных случаях, вызванных термическими ожогами (огнем, паром, горячими предметами), для оказания первой помощи необходимо кожу смочить 96% этиловым спиртом или 1-5% раствором перманганата калия.
3. Правила безопасной работы при выполнении лабораторных работ по профессиональному модулю 01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
Электроплитки, электрические бани, муфельные печи следует устанавливать на столах, обшитых металлическими листами с асбестовой прокладкой на расстоянии от стен не менее 0,25 м. К одной штепсельной розетке разрешается подключать электроприборы общей мощностью не более 0,8 кВт, электроприборы мощностью более 0,8 кВт включает каждый отдельно и непосредственно в электросеть.
Перед включением прибора необходимо ознакомиться с прилагаемой к нему инструкцией и проверить его исправность. Если прибор неисправен, включать его нельзя, нельзя также оставлять без наблюдения включенные в сеть приборы, за исключением тех, которые имеют автоматическое регулирование. Нельзя прикасаться к электроприборам мокрыми руками. В случае каких-либо неполадок прибор немедленно надо выключать из сети и вызвать электромонтера.

4. Методические указания к лабораторным работам для студентов
Структура методических указаний:
Название модуля
Тема
Цель работы
Время
Материально-техническое обеспечение
Ход работы
Отчет о работе
Контрольные вопросы
Литература

Лабораторная работа №1
ПМ.01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

Тема: Хлебопекарные свойства пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки
Цель работы: Освоить метод проведения пробной лабораторной выпечки; оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки по ее результатам
Время: 4час
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-2 с наибольшим пределом взвешивания до 2000 г; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; лабораторная тестомесильная машина АГ-2; стаканы химические вместимостью 100см3 и 250 см3; шпатель деревянный; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0100 °С; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000 см3; шкафы для брожения и расстойки тестовых заготовок; металлические формы и лист диаметром 2022 см; печь лабораторная; прибор для определения объема формового хлеба; прибор ИВДХ для измерения размеров подового хлеба.
Задание №1 Сделать пробную лабораторную выпечку (ГОСТ 27839-88)
Техника определения
Пробная лабораторная выпечка (ГОСТ 2783988) предусматривает безопарный способ приготовления теста из исследуемой муки при постоянном соотношении муки и воды, хлебопекарных дрожжей (прессованных или сушеных высшего сорта), соли поваренной Экстра или помолов № 0 и 1 и воды.
Для приготовления теста расходуют такое количество сортовой муки, чтобы в ней содержалось 960 г СВ, а в обойной 1292,5 г С В; соли для теста из сортовой муки 15 г, из обойной 22 г; дрожжей прессованных соответственно 30 и 35 г или дрожжей сушеных 10 и 12 г.
Масса муки (г) для замеса теста
mм = CBм
(17)
где СВМ сухое вещество муки, г; WM массовая доля влаги в муке, %.
100-Ж.
Масса воды (г) для замеса теста
100
тв =
(СВМ+СВД + СВС)
где СВД> СВС сухое вещество соответственно дрожжей и соли, г: Wr массовая доля влаги в тесте, %; mR, тс масса дрожжей и соли, г.
Массовую долю влаги в тесте из пшеничной муки принимают равной 43,5; 44,5 и 45,5 % соответственно для высшего, первого и второго сортов.
Температуру воды для замеса теста рассчитывают по формуле (5), принимая температуру теста после замеса для пшеничной сортовой муки 32°С, для обойной 290С.
Замес теста
Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи и соль взвешивают на технических весах с точностью до +0,1 г. Тесто замешивают на лабораторной тестомесильной машине.
Перед замесом теста отмеривают необходимый объем воды. В части этой воды расчетной температуры предварительно растворяют соль; прессованные дрожжи разводят в воде температурой 32 34 0С. В дежу вносят дрожжевую суспензию, муку, раствор соли всю оставшуюся воду. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
Брожение теста
После замеса тесто взвешивают с точностью до ±1 г, измеряют температуру, кислотность и помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в термостат. В нем в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 32°С и относительную влажность воздуха 8085 %. Общая продолжительность брожения 170 мин (для пшеничной сортовой муки) и 210 мин (для обойной). Через 60 и 120 мин после начала брожения тесто из сортовой муки обминают вручную или на лабораторной тестомесильной машине; из обойной муки тесто обминают через 120 мин.
Разделка и расстойка теста
После брожения измеряют температуру и кислотность теста, взвешивают его и делят на три равных по массе куска. Куски теста разделывают вручную на столе. Каждый кусок хорошо проминают для удаления пузырьков диоксида углерода и получения однородной консистенции, а затем закатывают. Двум кускам придают продолговатую форму, одному форму шара.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом железные формы, шарообразный кусок на железный лист. Формы и лист ставят в термостат при 35400С и относительной влажности воздуха 8085 %. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. После расстойки шарообразную тестовую заготовку и одну формовую сажают в печь, через 5 мин помещают в печь второй кусок в форме.
Выпечка
Тестовые заготовки выпекают в лабораторной печи при 220230 0С (для сортовой муки) и 200210 0С (для обойной). Для увлажнения пекарной камеры ставят сосуд с водой вместимостью около 2000 см3.
После выпечки верхнюю корку хлеба сбрызгивают водой и взвешивают.

Задание №2 Сделать органолептическую и физико-химическую оценку качества пробной лабораторной выпечки
Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям
Качество хлеба определяют не раньше чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом оценивают массу, объем формовых проб, формоустойчивость подового хлеба; определяют объемный выход хлеба из 100 г муки и его удельный объем; отмечают симметричность формы, цвет и состояние корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат хлеба, наличие хруста при разжевывании, непромес.
Определение массы хлеба
Каждую пробу взвешивают после выпечки и перед анализом.
Определение объема хлеба
Объем измеряют дважды с помощью прибора, работающего по принципу вытеснения хлебом объема сыпучего заполнителя (например, проса). Допустимые отклонения между параллельными измерениями ±5 %.
Определение объемного выхода хлеба
Объемный выход хлеба (см3) из 100 г муки, приведенной к массовой доле влаги 14,5 %,
В -V
"хя гхл
100
(19)
Мм
где Кщ, объем хлеба, лучшего по совокупности признаков, см3; тм масса муки влажностью 14,5 %, пошедшей на выпечку одного хлеба, г: 374 для сортовой муки, 500 для обойной.
Определение удельного объема хлеба
Удельный объем хлеба определяют делением объема хлеба V^ (см3) на его массу (100 г).
Определение формоустойчивости подового хлеба
Формоустойчивость характеризуется отношением высоты {Н) подового хлеба к его диаметру (D), которые определяют с помощью измерителя марки ИВДХ или мерной линейкой с миллиметровыми делениями и выражают в миллиметрах. Формоустойчивость подового хлеба рассчитывают по отношению Я: D.
Объемный выход хлеба из 100 г муки и формоустойчивость приведены в табл. 1.

Таблица1

Характеристика силы пшеничной муки по показателям пробной лабораторной выпечки







Категория
Значение показателя для




Сорта




высшего
первого
второго

Объемный выход из 100г муки влажностью 14,5%, см3
Сильная
Более 450
Более 400
Более 350


Средняя

400-450
350-400
300-350


Слабая

менее
Менее 350
Менее 300

Формоустойчивость
(H.D) подового хлеба
Сильная

Более 0,45
Более 0,45
Более 0,40


Средняя

0,35-0,45
0,35-0,45
0,30-0,40


Слабая

Менее 0,35
Менее 0,35
Менее 0,30

Органолептическая оценка хлеба
Во внешнем виде хлеба отмечают симметричность и правильность формы. При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.
Состояние корки характеризуется ее поверхностью гладкой, неровной (бугристой или со вздутиями), с трещинами или с подрывами.
Цвет мякиша может быть белым, серым или темным. Отмечают также равномерность его окраски.
Эластичность мякиша определяют, легко надавливая на него пальцами. При отсутствии остаточной деформации эластичность хорошая, при наличии незначительной остаточной деформации средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации плохая. В случае обнаружения остаточной деформации определяется также липкость мякиша.
Пористость хлеба характеризуется следующим образом: по крупности пор мелкие, средние, крупные; по равномерности распределения пор равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор тонкостенная, толстостенная.
Вкус и хруст определяют при дегустации хлеба.

Отчет о работе
Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 2).
Таблица 2 Протокол пробной лабораторной выпечки
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты


1
2
3
4

/. Приготовление теста Масса муки, г
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки, °С
Масса воды, г
Температура воды, 0С
Масса прессованных дрожжей, г
Масса соли, г
Характеристика теста после замеса
Температура воздуха в термостате, °С
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Время начала брожения, чмин
Время первой обминки, чмин
Время второй обминки, чмин
Время окончания брожения, чмин
Продолжительность брожения, мин
Температура, 0С:
начальная
конечная
Кислотность, град:
начальная
конечная
Массовая доля влаги в тесте, %
Масса теста, г:
до брожения
после брожения
Выход теста из 100 г муки, г
//. Разделка, расстойка и выпечка
Характеристика теста перед разделкой
Время начала разделки, чмин
Время окончания разделки, чмин
Продолжительность разделки, мин
Продолжение

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты эксперимента

Масса тестовых заготовок, г:
формового (образец 1)
формового (образец 2)
подового
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу,
Время начала расстойки, чмин
Время окончания расстойки, чмин
Продолжительность расстойки, чмин
Температура выпечки, 0С:
начальная
конечная
Время начала выпечки, чмин
Время окончания выпечки, чмин
Продолжительность выдечки хлеба, чмин:
формового
подового
Масса горячего хлеба, г: '
формового (образец 1)
формового (образец 2)
подового
III. Оценка качества хлеба
Масса хлеба, г, через ч после выпечки:
формового (образец I)
формового (образец 2)
подового
Объем хлеба, см3:
формового (образец 1)
формового (образец 2)
Удельный объем хлеба, см 10О г:
формового (образец 1)
формового (образец 2)
Объемный выход хлеба (см3) из 100 г
муки влажностью 14,5 %
Формоустойчивость (H.D) подового хлеба
Внешний вид
Цвет и состояние корки
Поверхность корки
Цвет мякиша
Эластичность мякиша
Пористость:
по крупности
по равномерности
по толщине стенок пор
Вкус
Хруст
Запах
Сделать вывод о точности метода
Контрольные вопросы
Охарактеризовать хлебопекарные свойства пшеничной муки разных сортов по результатам пробной лабораторной выпечки.
Сравнить их с данными, полученными по газообразующей способности и силе муки.
Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с


Лабораторная работа №2
ПМ.01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки по пробной лабораторной выпечке

Цель работы: освоить методику проведения пробной лабораторной выпечки; оценить хлебопекарные свойства ржаной муки по ее результатам.
Время: 4часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадратные 4-го класса точности; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 0-500С; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; стаканы химические вместимостью 100 и 250см3; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000см3; лабораторная тестомесильная машина АГ-2; шкаф для брожения теста и расстойки тестовых заготовок; форма металлическая; печь лабораторная.

Ход работы
Задание №1 Сделать пробную лабораторную выпечку (ГОСТ 27839-88)
Сначала определяют массовую долю влаги в муке, рассчитывают расход сырья на замес полуфабрикатов, температуру воды, затем готовят тесто опарным способом по рецептуре приведенной в таблице 1
Таблица 1
Расход сырья на замес опары и теста из ржаной обойной муки
Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля, %
Расход сырья, г


влаги
Сухих веществ
опара
тесто




В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах

Мука ржаная обойная
14,5
85,5
53,00
45,32
97,00
82,94

Дрожжи прессованные
75,0
25,0
0,38
0,10
2,24
0,56

Соль поваренная пищевая
3,5
96,5
-
-
2,25
2,17

Молочная кислота
60,0
40,0
0,50
0,20
0,50
0,20

Опара
51,0
49,0
-
-
93,1
45,62

Вода


39,22

78,85



·1


53,88
45,62
195,09
131,49


·2


93,10

273,94


В таблице рассмотрен пример расчета расхода сырья на замес опары и теста из ржаной обойной муки влажностью 14,5%. При другой влажности муки проводят перерасчет массы воды на замес полуфабрикатов.
Масса сухих веществ в сырье (г)
mCBi = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Где mci – масса отдельного вида сырья по рецептуре, г; МСВi - массовая доля сухих веществ в отдельном виде сырья, %..
Масса воды (г) на замес полуфабрикатов
mB = mпф –
·mc 2
MB – масса полуфабриката (опары, теста), г (обозначение в таблице –
·1).
Масса полуфабриката (г)
mпф = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, 3
где mCВ – масса сухих веществ в полуфабрикате, г; Wпф – массовая доля влаги в полуфабрикате, %
Результаты ведут, исходя из массовой доли влаги в опаре: обойная мука – 51%, сеяная – 49%, и массовой доли влаги в тесте: обойная мука – 52%, сеяная – 50%.
Аналогично вышеописанному рассчитывают расход сырья на замес полуфабрикатов из сеяной муки.
Температура воды для замеса опары (0С)
TОПB = tоп + HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15,
где tоп – заданная температура опары, 0С (tоп = 300С), см, сВ – соответственно удельная теплоемкость муки и воды, кДж/(кг . К) (см = 1,257кДж/(кг. К); св = 4,19 кДж/(кг . К); mопм – масса муки, дозируемой в опару, г; tм - температура муки, 0С; mопв – масса воды, добавляемой в опару, г; k – поправочный коэффициент (летом принимают равным 0-1, весной и осенью 2, зимой 3).
Температура воды для замеса теста (0С)
TТВ = tT + HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (4)
Где tT – заданная температура теста, 0С (320C); mTM, mTB – масса муки и воды, дозируемых в тесто, г; соп – удельная теплоемкость опары, кДж/(кг . К); здесь
Соп = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
mоп – масса опары, г.
Сырье взвешивают на технических весах с точностью до 0,1г и дозируют по массе, жидкие компоненты – по объему. Опару и тесто замешивают в лабораторной тестомесильной машине или вручную.


Приготовление опары и теста
53г муки помещают в предварительно взвешенный сосуд, в котором предполагается вести последующее брожение опары и теста. Отмеривают нужный объем воды определенной температуры, в которой заранее разводят 0,38г прессованных дрожжей. 0,5см3 молочной кислоты вместе с суспензией дрожжей вносят в сосуд с мукой и быстро замешивают шпателем до получения однородной консистенции. Сосуд с опарой закрывают и помещают в термостат, в котором в течение 240 мин поддерживают температуру 300С.
Перед замесом теста отмеривают воду заданной температуры. В этой воде предварительно разводят прессованные дрожжи и 0,5см3 молочной кислоты, смесь вносят в готовую опару. Затем в нее добавляют 97г муки и замешивают тесто. Сосуд с тестом помещают для брожения в термостат на 120 мин при температуре 300С с увлажнением воздуха. Если увлажнение отсутствует, то во избежание заветривания сосуд с тестом закрывают сверху. В начале и в конце брожения опары и теста измеряют их температуру.
Разделка, расстойка и выпечка хлеба
Из выброженного теста формуют кусок массой 175г из расчета содержания в нем 100г муки с массовой долей влаги 14,5%. Сформованный кусок теста помещают в металлическую форму (табл.)
Форму с тестом помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 35-360С и относительную влажность воздуха 85%. Расстойка проб теста из сеяной муки длится 35 мин, из обойной – 50мин. Выпечку проводят в лабораторной печи при 2300С в течение 30 мин.

Размеры форм, мм
Таблица 2
Проба теста из ржаной муки
Основание
Верхняя часть
Высота

обойной
45х80
55х95
65

сеяной
55х95
67х105
75

Таблица 3
Расход сырья на замес теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске

Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля, %
Расход сырья, г


Влаги
Сухих веществ
В натуре
В сухих веществах

Мука ржаная обойная
14,5
85,5
120,0
102,6

Соль поваренная пищевая
3,5
96,5
2,00
1,93

Закваска жидкая
80,0
20,0
72,0
14,40

Вода


53,77



·1


194,00
118,93


·2


247,77


Приготовление теста
Отмеривают расчетный объем воды заданной температуры. В этой воде предварительно растворяют соль. В дежу тестомесильной лабораторной машины вносят закваску и раствор соли. Затем добавляют муку и включают машину. Замес длится 7-8 мин, после чего определяют массу теста, его температуру, кислотность и объем. Готовое тесто бродит в термостате в течение 120мин при 320С и относительной влажности воздуха 80%. В конце брожения также определяют объем, массу теста, его температуру и кислотность.

Разделка, расстойка, выпечка хлеба
Задание №2 Сделать органолептическую оценку качества пробной лабораторной выпечки
Органолептическая оценка качества хлеба
Качество выпеченного хлеба определяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету и состоянию корки, состоянию мякиша, вкусу, запаху и наличию хруста при разжевывании.
Пробная лабораторная выпечка с использованием производственной жидкой закваски.
В связи с тем, что пробная лабораторная выпечка осуществляется на готовой производственной закваске, предусматривается входной контроль ее качества по следующим показателям: температуре, влажности, кислотности и подъемной силе.
Расход закваски к массе муки на замес теста составляет 71%.
Тесто готовят по рецептуре, приведенной в таблице 2.
Массовая доля влаги в тесте из обойной муки 52%, из обдирной – 51%. Начальная температура теста 300С. Продолжительность брожения 3,5-4,0ч. Конечная кислотность теста 10-12град.
При другой влажности закваски ее массу определяют, исходя из содержания в ней 14,4г сухих веществ.
В таблице 2 рассмотрен пример расчета расхода сырья при массовой доле влаги в муке 14,5%. При другой влажности муки проводят перерасчет массы воды на замес полуфабрикатов. Расход воды на замес теста определяют по формулам (2), (3), температуру воды – по формуле (4)
Аналогично рассчитывают расход сырья на замес теста из обдирной муки.
Все эти процессы проводят точно так же, как описано выше. При определении состояния поверхности хлеба отмечают его шероховатость, наличие и характер трещин и подрывов. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1см, и подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба.
При оценке окраски ее равномерность, тон – от светло-коричневого до темно-коричневого, наличие бледности или подгорелости.
Определяя форму, обращают внимание на наличие боковых выплывов и характер верхней корки (выпуклая, вогнутая, плоская).
Оценивая корку, определяют ее толщину. У мякиша отмечают наличие или отсутствие липкости и влажности на ощупь, равномерность или неравномерность пористости, наличие пустот или признаков уплотнения мякиша, эластичность.

Отчет о работе
Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 4).

Таблица 4
Протокол пробной лабораторной выпечки
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты эксперимента

Приготовление теста



Масса муки, г


Массовая доля влаги, %


Температура муки, 0С


Масса воды, г


Температура воды, 0С


Масса закваски, г


Температура закваски, 0С


Массовая доля влаги в закваске, %


Кислотность закваски, град


Подъемная сила закваски, мин


Характеристика теста после замеса


Температура воздуха в термостате, 0С


Относительная влажность воздуха в термостате, %


Время начала брожения, ч-мин


Время конца брожения, ч-мин


Продолжительность брожения теста, мин


Масса теста, г
До брожения
После брожения


Температура теста, 0С:
Начальная
Конечная


Кислотность теста, град:
Начальная
Конечная


Массовая доля влаги в тесте, %


II. Разделка, расстойка и выпечка


Характеристика теста перед разделкой


Время начала разделки, ч-мин


Время конца разделки, ч-мин


Продолжительность разделки, мин


Масса тестовой заготовки, г


Время начала расстойки, ч-мин


Время конца расстойки, ч-мин


Продолжительность расстойки, мин


Температура воздуха в расстойном шкафу, 0С


Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %
Время начала выпечки, ч-мин



Время конца выпечки, ч-мин


Продолжительность выпечки, мин


Температура в печи, 0С


Масса горячего хлеба, г


III. Органолептический анализ качества хлеба


Масса хлеба (г) через ______ч после выпечки


Объем хлеба, см3


Удельный объем хлеба, см3/100г


Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет



Цвет и состояние корки


Состояние мякиша:
Пропеченность
Промесс
Пористость


Вкус


Хруст


запах


Контрольные вопросы
Охарактеризовать хлебопекарные свойства ржаной муки разных сортов по результатам пробной лабораторной выпечки.
Сделать вывод о точности методов.

Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с



Лабораторная работа №3
ПМ-01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора сахара
Цель работы: Определить органолептические показатели сахара, выявить дефекты продукции
Время: 2часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104, стакан, банка с притертой крышкой вместимостью 200см3, термометр с ценой деления 1000С, ложка чайная металлическая, бумага белая, палочка стеклянная, вода дистиллированная, сахар-песок.

Ход работы
Задание №1. Определить внешний вид сахара-песка
Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид.
Выбрать описание внешнего вида:
(Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов, сыпучий не липкий, пищевой продукт в виде слипшихся кристаллов, пищевой продукт в виде комков, кусков и отдельных кристаллов, липкий)
Задание №2. Определить запах сахара-песка
Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на 1/3 часть чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1ч при температуре (20-21)0С
Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки.
При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.
Выбрать описание запаха:
(Без постороннего запаха, с запахом карамели, с запахом плесени, затхлый запах, с запахом уксуса, с запахом ягод)

Задание №3. Определить вкус сахара-песка
Чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10г сахара в 100см3 дистиллированной воды, и дегустируют.
Выбрать описание вкуса:
(сладко-горький, Сладкий без постороннего привкуса, сладкий с привкусом карамели, соленый)

Задание №4. Определить чистоту раствора сахара-песка
Взвешивают 10г сахара, записывая результат до первого десятичного знака, и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100см3 дистиллированной воды температурой (70±10)0С в стакане с гладкими прозрачными стенками.
Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.
Выбрать описание:
(растворимость не полная, растворимость полная, раствор прозрачный, раствор светло белый, раствор белый с желтым оттенком)
Отчет о работе
По результатам заполнить таблицу 1
Таблица 1
Определение органолептических показателей сахара

Продукт
Органолептическая оценка

Сахар
Внешний вид
Запах
Вкус
Чистота раствора



Контрольные вопросы
1.Дать органолептическую оценку качества сахара.
2. Дефекты сахара.
3. Причины возникновения дефектов.
Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с


Лабораторная работа №4
Профессиональный модуль 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям
Цель работы: Определить органолептические показатели различных видов хлебобулочных изделий, выявить дефекты продукции и установить причины их возникновения.
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: нож, доска разделочная, натуральные образцы хлебобулочных изделий, ГОСТ 5667-65
Ход работы
Задание №1. Оценить качество хлебобулочных изделий по органолептическим показателям

Техника определения
К числу основных органолептических показаний относятся внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость), вкус и запах.
Определение внешнего вида хлеба. Изделия осматривают. Обращают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, с вздутиями и трещинами или подрывами).
Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
При оценке эластичности мякиша на поверхности среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) – средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса.
Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяются в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус.
Задание №2. Записать результаты определения в таблицу 1
Таблица 1
Показатель
Характеристика изделия

Внешний вид:
Форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша
Вкус
запах


Отчет о работе
Сделать вывод о качестве хлебобулочных изделий
Контрольные вопросы
1.Дать органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий.
2. Дефекты хлеба.
3. Причины возникновения дефектов.
Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с


Лабораторная работа №5
Профессиональный модуль 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Определение массовой доли влаги и сухих веществ в продуктах
Цель: Научиться определять влажность муки пшеничной, ржаной, овсяной, на приборе «Эвлас-2М». Знать устройство и принцип действия прибора.
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: анализатор влажности (влагомер) «ЭВЛАС – 2М»
термометр по ГОСТ 215 – 73;
емкости с плотно закрывающейся крышкой для хранения образцов;
ложечка для навесок;
вилочка для разравнивания пробы;
пинцет.
Ход работы
Задание №1. Изучить устройство анализатора влажности «Эвлас-2М»
- взвешивающее устройство;
микропроцессорный блок управления;
сушильную камеру с нагревателем.
2.Рабочие эталоны
гиря 5 г по ГОСТ 7328 – 82.
Требования безопасности
При проведении измерений необходимо соблюдать требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 – 76, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019 – 79, а также соблюдать требования, изложенные в эксплуатационной документации на анализатор влажности «ЭВЛАС - 2М».
Для подключения влагомера к сети питания обязательно применение розетки с заземляющим контактом.
Подготовка к измерениям
Отбор и подготовка проб производится по ГОСТ 27668-88.
Подготовка влагомера к работе производится в соответствии с требованиями Руководства по эксплуатации.
Тарирование
Открыть сушильную камеру. Поставить на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для навесок.
Нажать кнопку «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы чаши на индикатор будет выведено сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ 5000 мг. НАЖМИТЕ ВВОД».
Градуирование
Открыть сушильную камеру, поместить гирю массой 5 г в центр чаши. Закрыть сушильную камеру, нажать кнопку «ВВОД».
На индикатор будет выведено сообщение «ЖДИТЕ». После определения массы гири на индикатор будет выведено сообщение «ПОСТАВЬТЕ ПРОБУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Открыть сушильную камеру, убрать гирю с чаши.

Задание №2. Выполнить измерение влажности продуктов

ВНИМАНИЕ! ИНТЕРВАЛ ВРЕМЕНИ МЕЖДУ ДВУМЯ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫМИ ИЗМЕРЕНИЯМИ ДОЛЖЕН СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ 3 мин., ПРИ ЭТОМ СУШИЛЬНАЯ КАМЕРА ДОЛЖНА БЫТЬ ОТКРЫТА.
Снять чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставить ее на чистую ровную поверхность. Поместить в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставить чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажать кнопку «ВВОД».
На индикатор будет выведено значение массы навески в мг и сообщение «НАЖМИТЕ ВВОД». Закрыть сушильную камеру, нажать кнопку «ВВОД».
Через определенный промежуток времени, определяемый параметрами измерения, в сушильной камере включится нагреватель, а на индикатор будет выведено текущее время измерения, текущее значение относительной влажности в %.
По окончании анализа нагреватель автоматически выключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.
Для проведения следующего измерения открыть сушильную камеру, убрать из нее чашу с высушенной пробой, нажать кнопку «МЕНЮ» и выполнить действия, указанные ранее
ВНИМАНИЕ! КАЖДОМУ ИЗМЕРЕНИЮ ДОЛЖНЫ ПРЕДШЕСТВОВАТЬ ТАРИРОВАНИЕ И ГРАДУИРОВАНИЕ ВЗВЕШИВАЮЩЕГО УСТРОЙСТВА. КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ИЗМЕНЯТЬ МАССУ НАВЕСКИ В ЧАШЕ, НАХОДЯЩЕЙСЯ НА КРЕСТОВИНЕ ВЗВЕШИВАЮЩЕГО УСТРОЙСТВА.
Прерывание программы измерения осуществляется нажатием кнопки «СТОП».
Для отключения питания установить выключатель питания в положение «ВЫКЛЮЧЕНО».

Задание 3. Оформить результаты измерений
Результаты измерений представляют в виде:

(W ( (), (Р = 0,95),
где W – влажность (массовая доля влаги) анализируемого продукта (%), определенная влагомером;
( - границы абсолютной погрешности при доверительной вероятности 0,95.
Результаты измерений оформляются и записываются в тетради

ТАБЛИЦА РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПАРАМЕТРОВ ДЛЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ

НАИМЕНОВАНИЕ
ПРОДУКТА
ТЕМПЕРА-
ТУРА,(С

ОПРОС,
с.
ПОРОГ,
%
МАССА
НАВЕСКИ, г


МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С
145
20
0,02
4,0(0,5

-ПЕРВЫЙ,ВТОРОЙ СОРТ
145
20
0,02
4,0(0,5

-РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ
145
20
0,02
4,0(0,5

-ОВСЯНАЯ
145
20
0,02
4,0(0,5


Отчет о работе
По результатам измерений сделать вывод
Контрольные вопросы
1. Перечислить требования безопасности при работе с анализатором влажности «Эвлас-2М».
2. При какой температуре проводится определение влажности муки пшеничной высшего сорта?
3. Какой метод используется при определении влажности муки на приборе «Эвлас-2М»?

Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с


Лабораторная работа №6
по профессиональному модулю 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Определение массовой доли влаги в сахаре-песке
Цель: Научиться определять массовую долю влаги в сахаре-песке методом высушивания на СЭШ-3М и приборе «Влагомер МХ-50»
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные, металлические бюксы, эксикатор, сушильный шкаф СЭШ-3М, тигельные щипцы, Влагомер МХ-50, сахар-песок
Методические рекомендации
Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю. Большее количество влаги является поверхностной, т.е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14 % (в зависимости от условий хранения). Связанную влагу удалять значительно труднее, т.к. это очень концентрированная пересыщенная пленка, которая способствует объединению кристаллов в конгломераты (друзы). Такой влаги в конгломератах может быть до 115 % от поверхностной влаги. Такая влага переходит в поверхностную в течение 2-4 суток последующего хранения. Внутреннюю влагу, т.е. “островки” влаги, включенные в кристаллы, не удается удалить высушиванием. Эта влага (количество её может достигать 0,03-0,5 %) переходит в течение длительных процессов (например, при хранении в силосах) на поверхность кристаллов за счет диффузии и влияет на физико-механические свойства сахара-песка (т.н. процесс комкования сахара), особенно, когда масса сахара состоит из кристаллов разных размеров и содержит большое количество очень мелких кристаллов.
При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.
В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10-30 о С и относительной влажности воздуха 50-70 %) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04 % при бестарном его хранении и не более 0,14 % при хранении его в затаренном виде.
Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха: 100%-сырость, роса - сахар становится мокрым 90-80 % - опасная зона - сахар становится влажным 70-60 % - безопасная зона - сахар не изменяется при хранении 50-0 % - сухая зона - сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70 %
Ход работы
Задание №1. Определить массовую долю влаги в сахаре-песке на СЭШ-3М
1. Пустые открытые стаканчики для взвешивания вместе с крышками помещают в предварительно нагретый до температуры (105±1) °С сушильный шкаф и выдерживают в течение 30 мин. Затем стаканчики вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор, заполненный безводным (прокаленным в течение 1 ч) хлористым кальцием (СаСl). Когда термометр, вставленный в крышку эксикатора, покажет температуру, которая на 2°С выше температуры окружающего воздуха, стаканчики вынимают и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. При измерении температуры термометр должен прикасаться к одному з стаканчиков для взвешивания.     При применении эксикатора с крышкой без отверстия допускается размещать термометр на одном из стаканчиков для взвешивания.
  2. В стаканчики помещают 20-30 г сахара-песка или предварительно быстроизмельченного сахара-рафинада, или 30 г сахара-сырца, закрывают крышкой и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в стаканчике не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром стаканчика).
3. Навески высушивают при открытой крышке стаканчика в сушильном шкафу.      Стаканчики для взвешивания с навесками в сушильном шкафу размещают таким образом, чтобы температура воздуха на уровне (2,5±0,5) см над стаканчиками составляла (105±1) °С. Продолжительность высушивания - 3 ч.       Затем стаканчики с пробами закрывают крышками, вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, охлаждают в соответствии с 1 пунктом и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г.
Обработка результатов
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле      W = HYPER13 QUOTE HYPER14HYPER15                 где m2- масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара до высушивания, г;      m3 - масса стаканчика для взвешивания с навеской сахара после высушивания, г;          m1 - масса стаканчика для взвешивания, г.       Задание №2. Определить массовую долю влаги в сахаре-песке на приборе «Влагомер МХ-50»
1. Устройство прибора
«Влагомер МХ-50» состоит из: крышки нагревателя, дисплея, клавиш, ручки держателя чашки, выключателя, чашки для образца, держателя чашки и кольца.
2.Техника определения.
Перед включением прибора убедитесь, что прибор установлен по уровню. Включите прибор, установите в кольцо держатель чашки с чашкой для образца без навески, закройте крышку прибора и обнулите прибор нажатием на кнопку RESET. Далее извлеките держатель с чашкой из прибора и поместите в чашку навеску 1г сахара-песка, равномерно распределив образец и затем поместите его в кольцо прибора. Закройте крышку и нажмите клавишу START. Температура определения влажности 1050С. По окончанию измерения раздается звуковой сигнал, на дисплее появится количество влаги в исследуемом образце. Откройте крышку нагревателя и извлеките пробу с помощью держателя чашки.
Отчет о работе
Сделать вывод о качестве сахара-песка

Контрольные вопросы
Какую температуру нужно поддерживать в сушильном шкафу СЭШ-3М при выпаривании влаги в сахаре-песке?
Какой должна быть массовая доля влаги (в %) в сахаре-песке по ГОСТ?
При какой влажности воздуха должен храниться сахар-песок?
Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с

Лабораторная работа №7
Профессиональный модуль 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Определение массовой доли сухих веществ в молоке ускоренным методом
Цель: Научиться определять массовую долю сухих веществ в молоке
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: весы аналитические, сушильный шкаф, эксикатор, бюкс металлический, пипетка на 5мл, марлевые кружочки

Ход работы
Задание №1. Определить массовую долю сухих веществ в молоке
Подготовка к анализу (молоко)
В металлический бюкс на дно укладываю 2 кружка марли, высушивают с открытой крышкой при температуре 1050С 20-30 минут и закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 минут, затем высушивают на аналитических весах до 0,0001г
Проведение анализа:
В подготовленный бюкс пипеткой вносим 3 мл исследуемого продукта, равномерно распределяем по всей поверхности марли. Закрываем крышкой и взвешиваем. Затем открытый бюкс и крышку помещают в сушильный шкаф при температуре 1030С на 60 минут, после чего бюкс закрывают, охлаждают и взвешивают.
Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 минут до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.
Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.
Задание №2. Сделать расчеты
Массовую долю сухого вещества в % находим по формуле:

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
m – масса бюкса с навеской исследуемого продукта до высушивания
m0 - масса бюкса с марлей
m1 – масса после высушивания

Массовую долю влаги в продуктах вычисляют по формуле:
W = 100 – W сухого вещества


Отчет о работе
На основании расчетов сделать вывод о качестве молока

Контрольные вопросы
Как определить влажность молока ускоренным методом?
В чем особенность определения влаги в масле?

Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с


Лабораторная работа №8
ПМ.01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

Тема: Определение поправочного коэффициента, определение кислотности муки
Цель работы: Освоение методики определения поправочного коэффициента, определение кислотности муки.
Время: 4часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадратные 4-го класса точности; колбы конические на 100 и 250см3; пипетка на 25см3; бюретка; фенолфталеин; NaOH 0,1Н, мука.

Ход работы
Задание №1. Определить общую кислотность муки по ГОСТ 27493-87
Кислотность – важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести.
Существует несколько методов определения общей (титруемой) кислотности муки. Наиболее распространенные из них – определение кислотности по ГОСТ 27493-87 и по водной вытяжке. Пробы муки для анализа отбирают по ГОСТ 27668-88.
Навеску муки массой 5 ± 0,01г высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100мл и приливают 50мл дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтываем до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора фенолфталеина 1% и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1Н до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30с.
Кислотность муки Км (град) определяют объемом раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1Н, требующимся для нейтрализации кислот и кислотосодержащих веществ в 100г продукта, и вычисляют по формуле:
Км = 100V/10mм
Где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 Н, см3; mM – масса навески муки, г; HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- коэффициент пересчета концентрации раствора гидроксидда натрия 0,1моль/дм3 на концентрацию 1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчета на 100г продукта.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Задание №2. Определить кислотность по водной вытяжке
Навеску муки массой 25 ± 0,01г помещают в коническую колбу вместимостью 400-500см3. отмеривают мерной колбой 250см3 дистиллированной воды и приливают из нее часть воды (1/2 – 1/3) в колбу с мукой. Содержимое колбы хорошо перемешивают покачиванием колбы и легким взбалтыванием до исчезновения комочков муки и только после этого вливают остальную воду. Колбу закрывают пробкой и оставляют в покое при комнатной температуре на 2ч для диффузии экстрактивных веществ. Затем жидкость фильтруют в сухую колбу, возвращая первые порции фильтрата на фильтр.
Из полученного фильтрата отбирают пипеткой 25см3 в коническую колбу вместимостью 100см3, добавляют 3-4 капли спиртового раствора фенолфталеина с содержанием 1 мас.% и титруют раствором гидроксидда натрия концентрацией 0,1моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Кислотность рассчитывают по среднему арифметическому результатов двух определений.
Показатель кислотности муки не регламентируются соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными. Так, показатель общей кислотности не должен превышать (град): для пшеничной муки высшего сорта 3,0, первого сорта 3,5, второго сорта 4,5; для ржаной сеяной муки 4,0, обдирной 5,0, обойной 5,5.

Задание №3. Определить активную кислотность муки
Навеску муки массой 10,00 ± 0,01г переносят в термостойкую колбу, добавляют 100см3 горячей дистиллированной воды, тщательно перемешивают и нагревают на газовой горелке до кипения для инактивации ферментов. Настаивают 1ч, перемешивают, дают отстояться.
Прибор включают в сеть и прогревают 25мин, затем проверяют по стандартам буферных растворов. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор промывают дистиллированной водой и протирают фильтровальной бумагой.
После отстоя надосадочную жидкость набирают пипеткой с оплавленным кончиком, в который вставляют плотный тампон для фильтрации. Для определение отбирают 20-30см3 фильтрата, помещают в стакан вместимостью 50см3 и измеряют на рН-метре.
В зависимости от сорта активная кислотность муки рН 5,9-6,2.
Показатель активной кислотности не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными. Но этот показатель играет важную роль в технологии хлеба, так как от активной кислотности зависит скорость протекания биохимических процессов, а также изменение свойств белковых веществ – набухание, растяжимость, эластичность и т.д.

Отчет о работе
Результаты анализа занести в таблицу 1 и сделать вывод

Таблица 1
Показатель
Значение показателя по подгруппам (в числителе – результаты исследований; в знаменателе – норма по стандарту)


1
2
3
4

Кислотность общая (титруемая), град:
По ГОСТ 27493-87





По водной вытяжке





Кислотность активная, ед. рН






Контрольные вопросы
1. Перечислить методы определения общей (титруемой) кислотности муки.
Какие приборы и реактивы используют для определения кислотности муки по ГОСТ 27493-87?
Каким прибором определяют активную кислотность муки?

Основная литература
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий – М.: КолосС, 2013. – 215с

Лабораторная работа №9
Профессиональный модуль 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Определение вкуса, цвета, запаха, хруста в образцах пшеничной и ржаной муки
Цель работы: Изучить соответствующую нормативную документацию на муку и освоить органолептические методы определения ее качества; оценить значение определяемых показателей для разных видов и сортов муки.
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-500 с наибольшим пределом взвешивания
500 г; стакан химический вместимостью 200 см3; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 050 0С; пластина стеклянная размером 50х 150 мм; гладкая лопаточка; чашка пластмассовая.

Ход работы
К органолептическим показателям муки относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральной примеси отсутствие хруста при разжевывании.

Цвет, запах, вкус муки и содержание в ней минеральных примесей определяют по ГОСТ 2755887.
Задание №1. Определить запах муки
Небольшое количество муки (около 20 г) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на пах. Для усиления запаха муку переносят в стакан и заливают горячей водой (60 °С), затем воду сливают и определяют запах муки.
Свежесмолотая мука почти не имеет запаха. Кислый или затхлый запах образуют продукты распада составных частей муки (углеводов, белков, жиров) при хранении ее в неблагоприятных условиях. Неприятный запах может также возникать в результате жизнедеятельности микроорганизмов, содержания нежелательных примесей (головни, полыни и др.).

Задание №2. Определить вкус и содержание минеральных примесей в муке
Вкус и присутствие минеральных примесей устанавливают разжевыванием


небольшого количества муки (около 1 г); в спорных случаях мякиша хлеба из нее.
Мука нормального качества при длительном разжевывании обладает пресным вкусом с ощущением приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки. Хруст при разжевывании свидетельствует о присутствии в муке минеральных примесей (песка, глины и др.).
Задание №3. Определить цвет муки.
Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении по сухой и мокрой пробе.
Навеску испытуемой муки массой 35 г и муки установленного образца высыпают на стеклянную пластинку размером примерно 50 х 150 мм. Гладкой лопаточкой или ребром стекла разравнивают обе порции муки до получения слоя толщиной около 5 мм и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Цвет муки определяют по сухой пробе, сравнивая цвет исследуемого образца с эталоном. Затем пластинку с мукой осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После того как выделение пузырьков прекратится, пластинку вынимают, дают подсохнуть 23 мин и определяют цвет муки по мокрой пробе. При этом различают цвет и оттенок общего фона (белый, кремовый, желтый или серый) и степень загрязненности частицами темных оболочек
Задание №4. Результаты измерений записать в таблицу 1
Таблица 1
Органолептическая оценка качества муки
Показатель
Характеристика показателя

Цвет



Запах



Вкус



Содержание минеральной
примеси



Отчет о работе
По результатам таблицы №1 сделать вывод о качестве муки
Контрольные вопросы
Каким вкусом обладает мука нормального качества?
Оценить качество различных видов муки по органолептическим показателям.
Как проводится определение цвета муки?

Основная литература
1. Эксплуатация технологического оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Курс лекций: учебное пособие / Сост. Н.И. Демченко. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 65с.
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Уч. пособие для УСПО, Гриф Допущено Минобразованием России, ИЦ «Академия», 2012.- 448 стр.


Лабораторная работа №10
по профессиональному модулю 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Определение массовой доли влаги в муке
Цель: Научиться определять массовую долю влаги в муке методом высушивания на СЭШ-3М и приборе «Влагомер МХ-50»
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные, металлические бюксы, эксикатор, сушильный шкаф СЭШ-3М, тигельные щипцы, влагомер МХ-50, мука
Ход работы
Задание №1. Определить массовую долю влаги в муке на СЭШ-3М
1. Пустые открытые стаканчики для взвешивания вместе с крышками помещают в предварительно нагретый до температуры (105±1) °С сушильный шкаф и выдерживают в течение 30 мин. Затем стаканчики вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор, заполненный безводным (прокаленным в течение 1 ч) хлористым кальцием (СаСl). Когда термометр, вставленный в крышку эксикатора, покажет температуру, которая на 2°С выше температуры окружающего воздуха, стаканчики вынимают и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. При измерении температуры термометр должен прикасаться к одному из стаканчиков для взвешивания.      При применении эксикатора с крышкой без отверстия допускается размещать термометр на одном из стаканчиков для взвешивания.
  2. В стаканчики помещают 20-30 г муки закрывают крышкой и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г. Толщина слоя муки в стаканчике не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром стаканчика).
3. Навески высушивают при открытой крышке стаканчика в сушильном шкафу.      Стаканчики для взвешивания с навесками в сушильном шкафу размещают таким образом, чтобы температура воздуха на уровне (2,5±0,5) см над стаканчиками составляла (105±1) °С. Продолжительность высушивания - 3 ч.       Затем стаканчики с пробами закрывают крышками, вынимают из сушильного шкафа, помещают в эксикатор, охлаждают в соответствии с 1 пунктом и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г.
Обработка результатов
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле      W = HYPER13 QUOTE HYPER14HYPER15                 где m2- масса стаканчика для взвешивания с навеской муки до высушивания, г;      m3 - масса стаканчика для взвешивания с навеской муки после высушивания, г;          m1 - масса стаканчика для взвешивания, г.       Задание №2. Определелить массовую долю влаги в муке на приборе «Влагомер МХ-50»
1. Устройство прибора
«Влагомер МХ-50» состоит из: крышки нагревателя, дисплея, клавиш, ручки держателя чашки, выключателя, чашки для образца, держателя чашки и кольца.
2.Техника определения.
Перед включением прибора убедитесь, что прибор установлен по уровню. Включите прибор, установите в кольцо держатель чашки с чашкой для образца без навески, закройте крышку прибора и обнулите прибор нажатием на кнопку RESET. Далее извлеките держатель с чашкой из прибора и поместите в чашку навеску 1г муки, равномерно распределив образец и затем поместите его в кольцо прибора. Закройте крышку и нажмите клавишу START. Температура определения влажности 1050С. По окончанию измерения раздается звуковой сигнал, на дисплее появится количество влаги в исследуемом образце. Откройте крышку нагревателя и извлеките пробу с помощью держателя чашки.
Отчет о работе
Сделать вывод о качестве муки

Контрольные вопросы
1. Какую температуру нужно поддерживать в сушильном шкафу СЭШ-3М при выпаривании влаги в муке?
2. Какой должна быть массовая доля влаги (в %) в муке по ГОСТ?
При какой влажности воздуха должна храниться мука?
Основные источники
1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий-М.: КолосС, 2011. – 215с


Лабораторная работа №11
ПМ-01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
Тема: Определение содержания и качества сырой клейковины.
Цель: Освоить методы определения сырой клейковины; научиться определять качество сырой клейковины
Время: 2часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные, мука разных сортов, водопроводная вода, термометр, устройство МОК-1, тестомесильная машина ТЛ1-75.
Ход работы
Задание №1. Определить количество сырой клейковины
Навеску муки 25 грамм помещают в дежу тестомесилки ЕТК-1 М и туда же приливают 14 мл воды температурой 18 °С. Дежу вставляют в месильную головку и включают. По окончании замеса полученное тесто скатывают в шарик, помещают в чашку, прикрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин при температуре 180С. По истечении 20 мин тесто помещают в емкость с водой температурой 180С и отмывают клейковину. Промывную воду меняют несколько раз по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживают через сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отмывании клейковины, не будет прозрачной. Для установления полноты отмывания в стакан с чистой водой выжимают из клейковины 2 – 3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.
Отмытую клейковину хорошо отжимают руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Количество сырой клейковины X (в %) определяют по формуле
Х =HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

где Мк масса сырой клейковины, г;
Мм - масса навески муки, г.
Х = ((( HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 100 = %
Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов приведено в таблице 1 ГОСТ 2657485.
Таблица № 1 - Показатели качества муки




Крупность помола

Содержа






Зольность

Остаток на

Проход

ние сырой

Установлены


Вид и сорт муки

%, не

сите.%, не

через сито,%

клейкови-

документами




более*

более



ны,%,не












менее




1

2

3

4

5

6


Мука пшеничная












хлебопекарная:





35/10 не



ГОСТ Р


крупчатка

0,60

23/2

более

30

52185 - 2003


высшего борта

0,55

43/5

=

28

Тоже


первого сорта

0,75

35/2

43/80

30

То же








не менее






второго сорта

1,25

27/2

38/65 не

25

То же








менее






обойная

* *

0,67/2

38/35не менее


20

То же


Мука пшеничная:












высшего сорта

0,55

43/5-

-

23-27

ТУ 8 РФ 11-95-91


первого сорта
0,75
35/2
43/80
23-29
То же

второго сорта

1.25
27/2

38/65 не менее

20-24

То же


обойная

**

067/2

38/35 не менее


13-19

То же


Мука пшеничная












хлебопекарная












«Особая»:












высшего сорта

0,55

2

65

23-27

ТУ 9293-012-


первого сорта

0,75

2

65

23-29

009322169


Мука пшеничная хлебопекарная

1,00

27-2

43, не менее

25

ТУ 811-42-88


«Подольская»





60






Ржаная мука:












сеяная

0,75

27/2

38/90 не менее




ГОСТ 7045-90


обдирная

1,45

045/2

38/60 не менее




То же


обойная

**

067/2

38/30 не менее




То же


* Госстандартом разрешен перевод предприятий на оценку качества муки пшеничной хлебопекарной по белизне взамен зольности для высшего, первого и второго сортов, соответственно, 54, 36-53 и 12-35 условных единиц прибора.
** Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2 %.

Задание №2. Определить качество сырой клейковины на приборе марки ИДК-3М
Прибор ИДК-3М предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Результаты измерения упругости клейковины (Нсж) выражают в условных единицах прибора. Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины берут навеску массой 4г формируют из нее шарик, который помещают для отлежки в чашку с водой температурой 18°С на 15 минут. Затем шарик помещают на середину столика прибора ИДК - 3М. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе нажимают кнопку «Пуск», удерживают 2-3 с и отпускают. За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое значение двух параллельных измерений. Допускается отклонение 5 единиц шкалы прибора.
Результаты измерения упругих свойств клейковины:
измерение Нсж , усл.ед. прибора...
измерение Нсж , усл.ед. прибора
Найдите среднеарифметическое значение Нср , усл.ед. прибора.
Таблица 2
Показатели качества клейковины муки хлебопекарной пшеничной и макаронной



Группа
Качества


Характеристика клейковины
Показания ИДК-1, ед. прибора



пшеничная хлебопекарная мука

макаронная мука высшего и первого сортов



высшего,
первого и
второго
сортов
Второго
сорта
из твердой
пшеницы
из мягкой
пшеницы

3
Неудовлетворительно крепкая
от 0 до 30
от 0 до 35
-
-

2
Удовлетворительно крепкая
от 35 до 50
от 35 до 50
-
-

1
Хорошая
от 55 до 75
50 - 80
50 - 75

2
Удовлетворительно слабая
от 80 до 100
85 - 105
80 - 100

3
Неудовлетворительно слабая
105 и более
110
и более
105
и более



В выводе клейковину относят к соответствующей группе качества

Задание №3. Определить количество сухой клейковины ГОСТ 28797-90( ИС0 6645- 81)
Техника определения
В процессе определения количества сухой клейковины вычисляют массовую долю влаги и гидратационную способность.
Для определения массы сухой клейковины отмытую и отжатую клейковину высушивают на приборе ПИВИ в предварительно высушенных и взвешенных пакетах из газетной бумаги. Берут навеску клейковины 5 г и распределяют ее по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет закрывают, помещают между плитами прибора, нагретыми до 160оС, и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. После этого пакеты с высушенной клейковиной охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин и взвешивают.
Результаты измерений
Масса пустого пакета М1, г
Масса пакета с клейковиной до высушивания М2, г
Масса навески сырой клейковины М3, г
Масса пакета с клейковиной после высушивания М4, г
Масса сухой клейковины М5 = М4 - М1, г
Выход сухой клейковины Мск (в %) рассчитывают по формуле
Мск =HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15,
где m – масса навески муки, взятая для определения количества сырой клейковины (25 г).
Мск = ((( 100= %
Массовая доля влаги W (в % ) рассчитывают по формуле
W =HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
W = ((( 100= %

Отчет о работе
По результатам измерений сделать вывод о качестве клейковины

Контрольные вопросы
Какие сорта пшеничной и ржаной муки используют на хлебопекарных предприятиях?
Какие виды сырья применяются в хлебопекарном производстве?
Способы хранения муки, предъявляемые к ним требования?
Влажность муки и ее значение. Что собой представляет влага, входящая в состав муки?
Методы определения «силы» муки, используемые на предприятии?

1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с
2. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий-М.: КолосС, 2011. – 215с


Лабораторная работа №12
Профессиональный модуль 01
Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

Тема: Определение автолитической активности ржаной муки
Цель: Научиться определять автолитическую активность ржаной муки. Изучить устройство и принцип действия прибора Амилотест АТ 97
Материально-техническое обеспечение:
Прибор для определения числа падения.
Мельница лабораторная У1-ЕМЛ или другой марки, обеспечивающая размол зерна в соответствии с требованиями:
Номер сетки по ГОСТ 661-86
или ткани по ГОСТ 4403-91

Проход через сито, %

0,8 металлотканая
не менее 99

0,5 металлотканая или № 15 шелковая
не менее 95

№38 шелковая
не более 80

Весы лабораторные с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г. Пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм. Пробки резиновые для вискозиметрических пробирок.
Пипетки вместимостью 25 см3 .
Вода дистиллированная.
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, ржи, а также выработанную из него муку и устанавливает метод определения числа падения.
Сущность метода
Метод заключается в определении продолжительности свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Указания к проведению работы
Автолитической активностью муки называется способность ее образовывать водорастворимые вещества при прогревании водно-мучной суспензии.
Эта способность зависит от активности ферментов и податливости субстрата, на который они действуют. Имеющиеся в муке ферменты (амилолитические, протеолитические, липаза и другие) расщепляют высокомолекулярные вещества на простые соединения, растворимые в воде. Образующиеся при этом сахара, декстрины, водорастворимые белки, аминокислоты, глицерин, кислые фосфаты, минеральные соли и составляют основную массу водорастворимых веществ. Помимо этого, в состав водорастворимых веществ входят и нативные (собственные) водорастворимые вещества муки, перешедшие в нее из зерна.
Автолитическая активность - основной показатель качества ржаной муки. Это обусловлено большим содержанием в ней собственных сахаров, водорастворимых белков и пентозанов, а также наличием более активных ферментов. Известно, что ржаная мука, даже из нормального зерна, содержит а-амилазу. В связи с этим показатель автолитической активности для ржаной муки приобретает большое значение служит показателем ее хлебопекарных свойств.

Ход работы

Задание №1 Определить автолитическую активность муки по числу падения
Число падения является показателем вязкости, характеризующей активность

·-амилазы по степени разжижения клейстеризованной водно-мучной суспензии, и представляет собой продолжительность падения штока в секундах. Метод определения вязкости основан на быстрой клейстеризации суспензии муки в воде с последующим определением ее вязкости по времени падения специального штока-плунжера.
Чем активнее
·-амилаза муки, тем больше разжижается клейстеризованная водо-мучная суспензия, тем меньше показатель вязкости и продолжительность падения штока, а следовательно, и число падения. При определении числа падения испытываемую муку сравнивают с характеристиками, данными в нормативных документах. Определение числа падения осуществляют по ГОСТ 27676-88.
Для определения вязкости служит прибор «Амилотест АТ-97» (рис. 1).





















Рис. 1. Схема прибора «Амилотест АТ-97: I водяная баня; II - электромеханический блок; III - пульт управления; IV - персональный компьютер; 1 - цилиндрический сосуд; 2 - горизонтальный ТЭН; 3 - вертикальный ТЭН; 4 - датчик уровня; 5 датчик температуры; 6 - сливное устройство; 7- крышка охлаждающая; 8 - кассета для пробирок; 9 - пробирка; 10 шток; 11 - фиксирующий рычаг; 12 - захват штоков; 13 - датчик усилия; 14 - кронштейн; 15 - ролики; 16 - направляющая; 17 толкатель; 18 шатун; 19 - электромагнит; 20 кулиса; 21 - редуктор; 22 - электродвигатель; 23 трансформатор; 24 - термопечатающее устрой- с7пво; 25 - клавиатура; 26 индикатор
Отбор и подготовка проб
Отбор проб и выделение навесок зерна - по ГОСТ 13586.3-83. Отбор проб и выделение навесок муки - по ГОСТ 27668-88.
Подготовка к определению
Водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения.
При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 3 00 г зерна и очищают его от сорной примеси.
При полном анализе средней пробы пшеницы, в котором оценка засоренности проводится с помощью анализатора У1-ЕАЗ, отбирают 300 г от фракции 1 очищенного на анализаторе зерна пшеницы.
Очищенное зерно размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соот- ветствовала требованиям, указанным выше.
При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18%, предварительно подсушивают на воздухе или в одном из следующих устройств: сушильном шкафу, термостате, лабораторном сушильном аппарате JICA при температуре воздуха не более 50 °С.
Определяют влажность размолотого зерна (шрота) по ГОСТ 13586.5-93.
При определении в муке числа падения из средней пробы отбирают не менее 300г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404-88.
Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 1.

Таблица 1 . Масса навески муки в зависимости от ее влажности

Влажность размолотого зерна или муки, %
Масса навески, г
Влажность размолотого зерна или муки, %
Масса навески, г

9,0-9,1
6,40
13,7-14,3
6,90

9,2-9,6
6,45
14,4-14,6
6,95

9,7-10,1
6,50
14,7-15,3
7,00

10,2-10,6
6,55
15,4-15,6
7,05

10,7-11,3
6,60
15,7-16,1
7,10

11,4-11,6
6,65
16,2-16,6
7,15

11,7-12,3
6,70
16,7-17,1
7,20

12,4-12,6
6,75
17,2-17,4
7,25

12,7-13,3
6,80
17,5-18,0
7,30

13,4-13,6
6,85



Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Проведение испытаний
Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,2) см3 дистиллированной воды температурой (20±5) °С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.
Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Ы

Приложенные файлы

  • doc File 6
    Размер файла: 848 kB Загрузок: 1