Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ по профессиональному модулю ПМ. 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Автор: Демченко Надежда Ивановна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2016 год, Брянск


Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ по профессиональному модулю ПМ. 06
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Введение

Методические рекомендации предназначены для обучающихся второго курса специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Практические занятия составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Практические занятия направлены на обобщение, систематизацию, закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразных профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива. 
Цель практических занятий – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений определения качества продовольственных товаров органолептическим методом, определения и сравнения товарного сорта продовольственных товаров, приобретают практические навыки в расчетах фактической естественной убыли товаров.
Основное назначение практических занятий – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии «Техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Основными дидактическими целями практических занятий являются формирование у обучающихся профессиональных умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки обучающихся к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.
Лабораторный практикум направлен на оказание методической помощи обучающимся при проведении практических занятий по профессиональному модулю 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих


1. Перечень лабораторных и практических работ по профессиональному модулю ПМ. 06
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

№ урока
Содержание лабораторных работ и практических занятий
Количество часов

3
Лабораторная работа№1
Органолептическая оценка качества муки
2

11
Лабораторная работа№2
Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей
2

13
Лабораторная работа№3
Органолептический анализ маргарина, растительных масел, молока и яиц
2

14-15
Практическое занятие №1
Изучение и оформление производственной документации
4

38-39
Практическое занятие №2
Расчет рецептуры безопарным способом
4

40-41
Практическое занятие №3
Расчет рецептуры опарным способом
4

42-43
Практическое занятие №4
Расчет рецептуры для ржаного и ржано-пшеничного теста на заквасках
4

44-47
Лабораторная работа№4
Контроль качества полуфабрикатов хлебопекарного производства
8

48-51
Лабораторная работа №5
Приготовление пшеничного теста опарным способом, разделка теста, выпечка
8

52-55
Лабораторная работа№6
Приготовление теста безопарным способом на активированных дрожжах, разделка теста, выпечка
8

56-59
Лабораторная работа№7
Приготовление ржано-пшеничного теста на ржаных заквасках, разделка теста, выпечка
8

60-63
Лабораторная работа№8
Приготовление слоеного дрожжевого теста, разделка теста, выпечка
8

64-67
Лабораторная работа№9
Приготовление теста с улучшителя качества хлеба, разделка теста, выпечками
8

84-85
Лабораторная работа№10
Приготовление теста для сахарного печенья, формование, выпечка изделий
4

86-87
Лабораторная работа№11
Приготовление песочного печенья, формование, выпечка изделий
4

90-91
Лабораторная работа№12
Приготовление сырцовым способом пряничного теста и изделий из него
4

92-94
Лабораторная работа№13
Приготовление заварным способом пряничного теста и изделий из него
6

100-103
Лабораторная работа№14
Приготовление теста для кексов опарным способом на биологических разрыхлителях, формование теста, выпечка
8

104-106
Лабораторная работа№15
Приготовление теста для кексов на химических разрыхлителях
6


Итого
102


Общие правила и меры безопасности в лаборатории
Рабочее место (во время работы и после ее окончания) необходимо содержать в чистоте и порядке, на нем не следует держать посторонние предметы.
При выполнении работ необходимо соблюдать осторожность, быть внимательным.
Все операции проводить в рабочем халате.
Обучающиеся должны знать основные свойства реактивов, особенно степень их вредности.
Категорически запрещается пробовать химические вещества и реактивы на вкус.
Категорически запрещается принимать пищу за лабораторным столом.
Необходимо строго соблюдать работы с электроприборами. Запрещается включать и выключать без разрешения преподавателя рубильники и электроприборы, а также оставлять без присмотра включенные в сеть приборы.
В случае воспламенения горючих жидкостей следует быстро выключить электронагревательные приборы и принять меры к тушению пожара.
При несчастных случаях, вызванных термическими ожогами (огнем, паром, горячими предметами), для оказания первой помощи необходимо кожу смочить 96% этиловым спиртом или 1-5% раствором перманганата калия.
3. Правила безопасной работы при выполнении лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
Электроплитки, электрические бани, муфельные печи следует устанавливать на столах, обшитых металлическими листами с асбестовой прокладкой на расстоянии от стен не менее 0,25 м. К одной штепсельной розетке разрешается подключать электроприборы общей мощностью не более 0,8 кВт, электроприборы мощностью более 0,8 кВт включает каждый отдельно и непосредственно в электросеть.
Перед включением прибора необходимо ознакомиться с прилагаемой к нему инструкцией и проверить его исправность. Если прибор неисправен, включать его нельзя, нельзя также оставлять без наблюдения включенные в сеть приборы, за исключением тех, которые имеют автоматическое регулирование. Нельзя прикасаться к электроприборам мокрыми руками. В случае каких-либо неполадок прибор немедленно надо выключать из сети и вызвать электромонтера.

4. Методические указания к лабораторным работам для обучающихся
Структура методических указаний:
Название модуля
Тема
Цель работы
Отводимое время
Материально-техническое обеспечение
Ход работы
Отчет о работе
Контрольные вопросы
Литература

Лабораторная работа №1

Тема: Органолептическая оценка качества муки
Цель работы: Изучить соответствующую нормативную документацию на муку и освоить органолептические методы определения ее качества; оценить значение определяемых показателей для разных видов и сортов муки.
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-500 с наибольшим пределом взвешивания 500 г; стакан химический вместимостью 200 см3; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерения 050 0С; пластина стеклянная размером 50х 150 мм; гладкая лопаточка; чашка пластмассовая.


Ход работы

К органолептическим показателям муки относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральной примеси отсутствие хруста при разжевывании.
Цвет, запах, вкус муки и содержание в ней минеральных примесей определяют по ГОСТ 2755887.

Задание №1. Определить запах муки
Небольшое количество муки (около 20 г) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на пах. Для усиления запаха муку переносят в стакан и заливают горячей водой (60 °С), затем воду сливают и определяют запах муки.
Свежесмолотая мука почти не имеет запаха. Кислый или затхлый запах образуют продукты распада составных частей муки (углеводов, белков, жиров) при хранении ее в неблагоприятных условиях. Неприятный запах может также возникать в результате жизнедеятельности микроорганизмов, содержания нежелательных примесей (головни, полыни и др.).

Задание №2. Определить вкус и содержание минеральных примесей
Вкус и присутствие минеральных примесей устанавливают разжевыванием небольшого количества муки (около 1 г); в спорных случаях мякиша хлеба из нее.
Мука нормального качества при длительном разжевывании обладает пресным вкусом с ощущением приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки. Хруст при разжевывании свидетельствует о присутствии в муке минеральных примесей (песка, глины и др.).

Задание №3. Определить цвет муки
Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении по сухой и мокрой пробе.
Навеску испытуемой муки массой 35 г и муки установленного образца высыпают на стеклянную пластинку размером примерно 50 х 150 мм. Гладкой лопаточкой или ребром стекла разравнивают обе порции муки до получения слоя толщиной около 5 мм и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Цвет муки определяют по сухой пробе, сравнивая цвет исследуемого образца с эталоном. Затем пластинку с мукой осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После того как выделение пузырьков прекратится, пластинку вынимают, дают подсохнуть 23 мин и определяют цвет муки по мокрой пробе. При этом различают цвет и оттенок общего фона (белый, кремовый, желтый или серый) и степень загрязненности частицами темных оболочек

Отчет о работе
Результаты заносят в табл. 1
Таблица 1
Органолептическая оценка качества муки

Показатель
Характеристика показателя

Цвет


Запах


Вкус


Содержание минеральной
примеси



Вопросы для закрепления
Каким вкусом обладает мука нормального качества?
Оценить качество различных видов муки по органолептическим показателям.
Как проводится определение цвета муки?


Лабораторная работа №2

Тема: Органолептическая оценка качества дрожжей
Цель работы: изучить соответствующую нормативную и техническую документацию на различные виды дрожжей; оценить их качество по органолептическим показателям
Время: 2 часа
Материально-техническое обеспечение: стаканы химические вместимостью 100 и 250см3, фарфоровые ступки с пестиком, дрожжи прессованные, сушеные, дрожжевое молоко.
Теоретический материал
В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи в виде прессованных, сушеных дрожжей или дрожжевого молока. Дрожжи представляют собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisie, содержащих биологически активные вещества, которые обладают ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление в анаэробных условиях. Прессованные дрожжи содержат около 75 % воды и сухих веществ (25 %).



Ход работы

Задание №1.Сделать органолептическую оценку качества дрожжей
Оценку качества дрожжей хлебопекарных прессованных, сушеных и дрожжевого молока проводят по средней пробе, отобранной от поступившей, и распространяют ее на всю партию.
К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, консистенция или внешний вид, запах и вкус.
Прессованные дрожжи, вырабатываемые по ГОСТ 17181, должны иметь равномерный светлый цвет с серым или кремовым оттенком; плотную консистенцию; легко ломаться и не мазаться. На дрожжах не должно быть плесневелого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности.
Сушеные дрожжи, изготавливаемые по ГОСТ 2848390, должны иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого; форму вермишели, гранул, мелких зерен, порошка или кругообразную.
Дрожжевое молоко, вырабатываемое по ТУ 10-0334585-390, должно быть бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком; по консистенции в виде водной суспензии с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.
Вкус и запах должны быть свойственны дрожжам, без посторонних запахов: плесневого, гнилостного, горького кислого и др.
Для определения консистенции дрожжей производят пробу на удар. Для этого от бруска отламывают небольшой кусок дрожжей, сминают его в шарик величиной с грецкий орех, завертывают в полотенце и с силой ударяют о доску стола. Хорошие дрожжи не меняют своей консистенции, а более слабые делаются мягкими, мажутся или совсем, разжижаются.

Задание №2. Результаты органолептической оценки записать в таблицу 1
Органолептическая оценка качества дрожжей
Таблица 1
№п/п
Показатели
Характеристика исследуемого образца

1
Цвет






2
Консистенция






3
Запах






4
Вкус







Отчет о работе
Сделать вывод по таблице 1
Вопросы для закрепления
Дать органолептическую оценку различных видов дрожжей с указанием признаков нестандартности, если таковые обнаружатся.
Как определяется консистенция прессованных дрожжей?
На что указывает кислый запах у прессованных дрожжей?


Лабораторная работа №3

Тема: Органолептический анализ маргарина, растительных масел, молока и яиц
Цель: Уметь оценивать качество яиц, распознавать дефекты, определять товарный сорт. Закрепить теоретический материал. Изучить методику проведения оценки качества растительного масла, провести органолептическую оценку натуральных образцов растительного масла. Изучить методику проведения оценки качества молока коровьего, провести органолептическую оценку натуральных образцов молока. Научиться определять органолептические показатели масложировых продуктов
Время: 2час
Материально-техническое обеспечение: ГОСТ 30363-96, ГОСТ 30364.0-97, натуральные образцы яиц, маргарина, весы аналитические лабораторные, стакан 100мл, бумага фильтровальная, палочка стеклянная, электроплитка, сковорода; натуральные образцы растительного масла, стандарт ГОСТ 5472-50, ГОСТ 52465-2005, термометр, стакан на 100мл, 150мл, цилиндр 100мл, баня водяная, пластинка стеклянная размером 10-30см, чистый лист белого цвета. натуральные образцы молока, стандарт, ГОСТ Р 52054-2003, ГОСТ 28283-89, баня водяная лабораторная, термометр, электроплитка, колбы стеклянные с притертыми пробками вместимостью 100см3, цилиндры мерные, фольга алюминиевая для пищевых продуктов, вода дистиллированная

Ход работы

Задание № 1. Определить органолептические показатели яиц
Свежесть яиц определяют, просвечивая их овоскопом. Свежие яйца прозрачные, не свежие мутные, с увеличенной воздушной камерой. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть не поврежденной и чистой, без кровяных пятен и помета. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок, на столовых площадь таких пятен не должна превышать 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Определение внешнего вида, цвета и консистенции
Цвет продукта определяют визуально. 100см3 жидкого яичного продукта наливают в стеклянный стакан, ставят на лист белой бумаги и визуально определяют внешний вид, цвет и консистенцию.
Определение запаха и вкуса
20см3 яичного продукта помещают в стакан, наливают 50см3 кипящей воды, перемешивают и органолептически определяют запах продукта.
100см3 яичного продукта помещают в стакан, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, выливают на сковороду, предварительно нагретую и запекают при Т 154( 20С в течение 8-10мин. Затем охлаждают до Т 19(10С и определяют вкус.
По органолептическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице 1:
Таблица 1

Органолептические показатели
Яичный продукт

Внешний вид и консистенция
Однородный продукт без посторонних примесей. Без осколков скорлупы, пленок, желток густой и текучий, не прозрачный; белок светопроницаемый.

Цвет
Желтка
Белка

От желтого до оранжевого
От светло-желтого до светло-зеленого

Запах и вкус
Естественный яичный, без постороннего запаха


Категорию яиц определяют по массе. Диетические столовые яйца подразделяют на 3 категории:
Отборная, первая, вторая.
Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65г, первой не менее 55г, второй не менее 45г.
Дефекты яиц
Допускаются к использованию пищевые не полноценные яйца, имеющие следующие пороки: «бой»- повреждена скорлупа, но без вытекания содержимого; «насечка» – незначительно повреждена скорлупа; «мятый бок» - помята скорлупа, но содержимое не вытекло; «выливка» – частичное смешение желтка и белка; «запашистое» – с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «присушка»- желток присох к скорлупе; «малое пятно» – под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца.
Не допускается использование яиц, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты:
«красюк»- желток смешан с белком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; «кровяное кольцо» – наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений; «тумак» - затхлый или гнилостный запах; «зеленая гниль» – белок имеет зеленый цвет и неприятный запах; «миражное яйцо» – изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.
Таблица 2
Результаты проведения

Органолептические показатели
Яичный продукт

Внешний вид и консистенция


Цвет
Желтка
Белка


Запах и вкус


Задание №2. Сделать оценку качества растительного масла по органолептическим показателям
Ход работы

Органолептические показатели подсолнечного масла
Результаты проведения
Задания для закрепления

Органолептические показатели качества растительного масла – прозрачность, цвет, запах и вкус. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3
Таблица 3
Органолептические показатели качества растительного масла

Наименование показателя
Характеристика подсолнечного масла


рафинированного
нерафинированного


Премиум
Высший сорт
Первый сорт
Недезодорированного
Высший сорт
Первый сорт
Для промышленной переработки

Прозрачность
Прозрачное без осадка
Допускается легкое помутнение или «сетка»
Допускается осадок или легкое помутнение
Не нормируется

Запах и вкус
Без запаха, обезличенный вкус
Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и вкуса


Проведение испытаний
Определение запаха, цвета и прозрачности проводят при температуре масла около 200С.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха, масло нагревают на водяной бане до температуры около 500С.
Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50мм и рассматривается проходящим и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.).
Для определения прозрачности 100см3 масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 200С на 24 часа.
II.
Результаты проведения записывают в таблицу 4
Таблица 4
Наименование показателя
Характеристика растительного масла

Запах
Цвет
Вкус
Прозрачность



Задание №3. Сделать оценку качества молока по органолептическим показателям

Ход работы



Подготовка к испытанию
Отбирают (60( 5)см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100мл, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100(50С) не менее 30минут и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды в бане должна быть (85(5)0С. Температура пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30с после достижения температуры 720С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37(2)оС.
Проведение испытаний
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3-х экспертов, специально обученных и аттестованных.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 час при Т (4(2)0С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой баллов (табл.), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания пробы определяют запах молока. Затем (20(2)мл молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку запаха и вкуса проводят по 5-ти бальной шкале в соответствии с таблицей. Таблица 5

Запах и вкус
Оценка молока
Баллы

Чистый, приятный, слегка сладковатый.
отлично
5

Недостаточно выраженный, пустой
хорошее
4

Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлебный, слабый липолизный, слабый нечистый,
удовлетворительный
3

Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый.
плохое
2

Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.
плохое
1


II. В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 молоко должно отвечать следующим требованиям
По органолептическим показателям

Таблица 6

Наименование показателя
Норма для молока сорта


Высшего
Первого
Второго
Не сортового

Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.


Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

Выраженный кормовой привкус и запах



Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах


Цвет
От белого до светло-кремового
Кремовый от светло-серого до серого


Результаты проведения записать в таблицу 7
Таблица 7

Наименование показателя
Характеристика молока

Консистенция


Вкус и запах


Цвет



Задание №4. Определить органолептические показатели масложировых продуктов

Содержание работы

Органолептическая оценка качества маргарина и жиров осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003.
Определение цвета
Цвет твердого маргарина или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта (18±1) °С. мягкого маргарина - при (15±1) °С.
Цвет жидкого маргарина или жира определяют при температуре продукта на 5- 10 °С выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 см3, помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.
Определение запаха и вкуса
Запах и вкус твердого маргарина и жира определяют в суммарной пробе органолептически при температуре продукта (18±1)°С, мягкого маргарина - при (15±1) °С, жидких маргарина и жира - при температуре на 5-10°С выше температуры их плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта.
Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.
Определение консистенции твердого или мягкого маргарина или жира
Консистенцию твердого маргарина или жира определяют при температуре продукта (18±1) °С, мягкого маргарина - при (15±1) °С разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного маргарина или жира. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.
Определение прозрачности твердого жира.
В стакане на водяной бане при температуре 50-70°С расплавляют 70-100 г жира. Затем в пробирку наливают расплавленный жир и рассматривают его в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана.
При наличии в жире пузырьков воздуха (кажущаяся муть) пробирку помещают в водяную баню на 2-3 мин, после чего определяют прозрачность жира.

Отчет о работе
Заполнить таблицы
Сделать вывод о качестве сырья

Вопросы для закрепления
Какие показатели относятся к органолептическим?
Как определяется цвет твердого маргарина или жира?
Как определить прозрачность твердого жира?
Назвать дефекты яиц.
Как определить группу чистоты молока?
Какой показатель определяется первым: вкус или запах и почему?


Лабораторная работа №4

Тема: Контроль качества полуфабрикатов хлебопекарного производства
Цель: Научиться контролировать качество полуфабрикатов хлебопекарного производства
Время: 8 час
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадратные 4-го класса точности ВЛКТ-500 с наибольшим пределом взвешивания до 500 г; пробник для отбора проб., Влагомер МХ-50, СЭШ-3М, металлические бюксы, 0,1Н NaOH, фенолфталеин, ступки с пестиками, колбы на 250мл, стаканы на 250мл, пипетки на 50мл, бюретки, воронки.

Ход работы



Задание №1. Сделать органолептическую оценку качества полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор проб.
Органолептическую оценку полуфабрикатов проводят непосредственно в цехе хлебозавода при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.
Отбор проб для анализа. Проба полуфабриката, отбираемая для оценки качества, должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в данном цехе, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.
При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия пробу для определения массовой доли влаги отбирают при выходе теста из тестомесильной машины, для определения конечной кислотности – на выходе из бродильной емкости в тестоспуск, если тесто приготавливают в дежах, то пробу отбирают из одной какой-либо дежи.
При отборе проб опар, теста, густой закваски снимают верхний слой густого полуфабриката, берут пробу массой 15-20 г шпателем на глубине 8-10 см. из разных мест и помещают в небольшую, специально для этого приготовленную посуду или на предметный столик. Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи специального пробника для отбора средней пробы жидкостей. Отобранную пробу полуфабриката тщательно перемешивают.
Определение органолептических показателей. Качество полуфабриката (закваски, опары, теста) оценивают по следующим органолептическим показателям:
Состоянию поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и др.);
Степени подъема и разрыхленности;
Консистенции (слабая, крепкая, нормальная) и промесу;
Степени сухости (влажные, сухие, мажущиеся, липкие);
Вкусу, запаху, цвету.
В заквасках отмечают вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы, состояние поверхности.
О качестве жидкости дрожжей судят по степени активности брожения, консистенции, вкусу и запаху.
Результаты органолептической оценки качества полуфабрикатов заносят таблицу 1.

Таблица 1
Органолептическая оценка качества полуфабриката


Показатель
Характеристика показателя


1
2
3
4

Состояние поверхности







Консистенция





Вкус






Цвет






Запах






Степень подъема и разрыхленности







Задание №2. Определить массовую долю влаги в полуфабрикатах (опаре, тесте, заварке, закваске)
1. Определение температуры. Температуру полуфабриката (С°) измеряют техническим спиртовым термометром со шкалой до 50°С, погружая его не менее, чем на 15-20 см в полуфабрикат. По истечении 2-3 минут делают отчет с точностью до ± 1 °С.
Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из коррозионно–стойкого материала, либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто.
2. Определение массовой доли влаги. Анализ проводят на приборе ПИВИ-1 ускоренным методом. Для этого объект исследования обезвоживают в предварительно просушенных и взвешенных бумажных пакетиках так, как это делают при определении массовой доли влаги в муке экспресс методом. Навеску полуфабриката с массовой долей влаги выше 20 % берут массой 5 г, ниже 20 % - 4г, распределяя ее равномерно по всей площади пакетика. В прибор, нагретый до температуры 160° С, помещают пакетики с навеской и проводят обезвоживание продолжительность которого определяется массовой долей влаги в полуфабрикате и его свойствами (табл.2).
Высушенный пакетик переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность WпФ(%) по формуле (2).
Таблица 2
Режимы обезвоживания полуфабрикатов


Полуфабрикат

Масса
навески,
г .
Режим обезвоживания

Расхождение между параллельными определениями, %, не более
Примечание



Температура,
°С
Продолжительность.
мин.



Тесто и другие полуфабрикаты с массовой долей влаги до 55%


5


160


5


0,3

Пшеничное тесто можно высушивать без пакетиков


Полуфабрикаты с массовой доли влаги выше 55%

5

160

7

0,5
В первую минуту обезвоживания верхнюю плиту прибора держат приподнятой

Жидкие дрожжи, закваска

1-3

160

5

0,5

То же-


Результаты оценки массовой доли влаги заносят в таблицу 2 Таблица 2
Температура и массовая доля влаги полуфабрикатов


Показатель

Значение показателей по подгруппам


опара
тесто
заварка
закваска

Температура, °С





Массовая доля влаги, %






Задание №3. Определить кислотность и подъемную силу в полуфабрикатах (опаре, тесте, заварке, закваске)
В процессе приготовления полуфабрикатов и теста контролируют конечную общую кислотность и подъемную силу.
Данные показатели качества полуфабрикатов – специфические для каждого сорта изделий и предусмотрены технологическими инструкциями по их применению.
1. Определение подъемной силы. Подъемную силу полуфабрикатов определяют методом шарика. Под подъемной силой полуфабриката условно понимают промежуток времени (мин.) с момента опускания в воду шарика теста, замешенного из полуфабриката по рецептуре приведенной в табл.3 до момента всплытия его на поверхность
Таблица 3
Рецептура теста для шарика


Состав теста

Масса навески, г


закваска
опара


густая
жидкая
густая
жидкая

полуфабрикат
16
10
16
12

мука
4
10
4
8-9


Из теста без добавления муки формуют шарики массой по 10 г. Полуфабрикат в указанных соотношениях тщательно замешивают в фарфоровой чашке в тесто, делят точно пополам (на весах), формуют шарики с гладкой поверхностью, без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан вместимостью 200-250 см3, наполненный водой температурой 32°С, помещают в термостат при той же температуре и засекают время до момента их всплытия.
Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. отклонения между ними не должны превышать 2 мин.
2. Определение общей кислотности. Общая (титруемая) кислотность характеризует суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ, как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных. Определение кислотности – это не сложный анализ, который легко проводить в лаборатории хлебозаводов, поэтому данный показатель положен в основу технохимического контроля хлебопекарного производства.
Общую кислотность полуфабриката определяют методом титрования. На технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке взвешивают пробу полуфабриката массой 5,00±0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды ,не отмывая клейковину .прибавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.
Кислотность полуфабриката Кпф (град) рассчитывают по формуле(1). Расхождения между параллельными титрованиями должны быть не более 0,2 град. Результаты оценки качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям заносят в таблицу.
Км=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1моль/дм3, mм – масса навески полуфабриката, 1/10 коэффициент перерасчета концентрации раствора гидроксида натрия 0,1моль/дм3 на концентрацию 1моль/дм3; 100 – коэффициент перерасчета на 100г продукта
Таблица 2
Подъемная сила и общая кислотность полуфабрикатов


Показатель

Значение показателей по подгруппам


тесто
опара
заварка
закваска

Подъемная сила, мин.





Кислотность общая, град.






Отчет о работе
Оценить качество различных видов полуфабрикатов по органолептическим показателям, с указанием уклонений от требований технологических инструкций, если таковые имеются.
Определить, какие меры необходимо принять для стабилизации этих показателей.
Оценить качество различных видов полуфабрикатов по содержанию влаги с указанием отклонений от норм, установленных технологическими инструкциями.
Как определяют температуру и массовую долю влаги в полуфабрикатах?

Вопросы для закрепления
Оценить качество различных видов полуфабрикатов по физико-химическим показателям с указанием отклонений от норм, установленных технологическими инструкциями.
С какой целью и каким методом определяют подъемную силу заквасок?
Какие существуют схемы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и какие нормы кислотности характерны для этих видов теста?


Лабораторная работа №5

Тема: Приготовление пшеничного теста опарным способом, разделка теста, выпечка.:
Наименование работы: Приготовление теста для батона нарезного 400г ГОСТ 27844-88. опарным способом , разделка теста, выпечка
Цель работы: Освоить метод проведения замеса теста и лабораторной выпечки; оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки и готовой продукции по ее результатам
Время: 8 часов
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-2 с наибольшим пределом взвешивания до 2000 г; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; лабораторная тестомесильная машина АГ-2; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0100°С; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000 см3; шкафы для брожения и расстойки тестовых заготовок; печь лабораторная; мука пшеничная высший сорт хлебопекарная, дрожжи сухие, соль, сахар-песок, маргарин.

Ход работы

Задание №1. Сделать расчеты и заполнить таблицу 2
Сначала определяют массовую долю влаги в муке, рассчитывают расход сырья на замес полуфабрикатов, температуру воды, затем готовят тесто опарным способом по рецептуре приведенной в таблице
Таблица 1
Расход сырья на замес опары и теста из пшеничной муки высшего сорта для батона нарезного 0,4кг ГОСТ 27844-88

Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям


Опарным
На большой густой опаре
Размеры, см


опара
тесто
опара
тесто
длина
ширина

Мука пшеничная в/с, кг
45-55
55-45
60-70
40-30
28-31
9-11

Дрожжи прессованные, кг
1,0
-
1,0
-



Соль поваренная пищевая, кг
-
1,5
-
1,5



Вода, кг
25-30
По расчету
33-29
По расчету



Опара, кг
-
вся

вся



Сахар-песок, кг
-
4,0

4,0



Маргарин столовый 82% жира, кг
-
3,5

3,5



Температура начальная, 0С
28-30
28-30
29-32
29-32



Продолжительность брожения, мин
210-240
60-90
240-270
20-40



Кислотность опары конечная, град
3,0-4,0
-
3,0-4,0
-



Кислотность теста конечная, град, не более
-
3,5
-
3,5




Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля, %


Влаги
Сухих веществ





Мука пшеничная в/с
14,5
85,5

Дрожжи прессованные
75,0
25,0

Дрожжи сухие в/с
8%
92%

Дрожжи сухие 1 сорта
10%
90%

Соль поваренная пищевая
3,5
96,5

Молоко сухое кг
4 (10)
96 (90)

Сахар-песок, кг
0,14


Маргарин столовый жира, кг
16
84


Таблица 2
Расход сырья на замес опары и теста из пшеничной муки высшего сорта для батона нарезного 0,4кг (сделать расчеты и заполнить)

Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям


безопарным
на большой густой опаре
размеры, см



Тесто
опара
тесто
длина
ширина

Мука пшеничная в/с, кг

250г


28-31
9-11

Дрожжи прессованные, кг







Соль поваренная пищевая, кг







Вода, кг







Опара, кг







Сахар-песок, кг







Маргарин столовый 82% жира, кг







Температура начальная, 0С







Продолжительность брожения, мин







Кислотность опары конечная, град







Кислотность теста конечная, град, не более
















Wт = 41%
Расчет количества сырья
Рассчитать количество сырья при периодическом способе приготовления теста.
Данные расчета сводим в таблицу 2.
Сырье взвешивают на технических весах с точностью до 0,1г и дозируют по массе, жидкие компоненты – по объему. Опару и тесто замешивают в лабораторной тестомесильной машине или вручную.
Теоретический материал
Батоны представляют собой подовые штучные изделия. Вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сорта следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.
Батоны простые. Нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заостренными концами; столичные, особые – удлиненные с тупыми или округлыми концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.
Тесто можно готовить любыми способами. Применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

Задание №2. Приготовить батон нарезной 400г ГОСТ 27844-88 опарным способом
Приготовление густой опары
165 муки
90г воды
3г дрожжей сухих (золотая пачка)
Все хорошо перемешать накрыть крышкой и поставить на 4-5 час при t 300С для брожения
Замес теста
Сырье, включая воду, дозируют по массе. Соль взвешивают на технических весах с точностью до +0,1 г. Тесто замешивают вручную
Перед замесом теста отмеривают оставшийся объем воды. В части этой воды расчетной температуры 32 34 0С предварительно растворяют соль; сахар, муку, темперированный маргарин. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
70г воды
4,5г соли
12г сахара
10,5г маргарина 82%
135г муки
Вымешать тесто хорошо на столе (в конце замеса вмешиваем маргарин) в течение 5-7мин и поставить на 60-90 мин при t 320С (через 30, 45 мин обминка) для брожения
Брожение теста
После замеса тесто взвешивают с точностью до ±1 г, измеряют температуру, кислотность и помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в термостат. В нем в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 32°С и относительную влажность воздуха 8085 %.Общая продолжительность брожения 60-90мин (Через 30 и 45 мин после начала брожения тесто из сортовой муки обминают вручную или на лабораторной тестомесильной машине.
Разделка и расстойка теста
После брожения измеряют температуру и кислотность теста, взвешивают его. Кусок хорошо проминают для удаления пузырьков диоксида углерода и получения однородной консистенции, а затем закатывают в шарик и дают отдохнуть 20мин накрыв пленкой на столе.
Раскатать тесто в овал, потом в прямоугольник длин 21-23см.
Сворачиваем в плотный рулон прижимая, скрепляем нижний шов.
Ставим расстояться (накрываем пленкой) до увеличения объема в 2 раза. (60 мин)
Смазываем яйцом и делаем 5 насечек
Затем выпекаем
Выпечка
Тестовые заготовки выпекают 20-24 мин в лабораторной печи при 2202400С. Для увлажнения пекарной камеры ставят сосуд с водой вместимостью около 200см3. Кладем заготовку на горячий противень
Охлаждение
40-50 мин охлаждается на столе
После выпечки верхнюю корку батона сбрызгивают водой и взвешивают.
Оценка качества батона по физико-химическим показателям
Качество хлеба определяют не раньше чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом оценивают массу, кислотность, влажность, отмечают симметричность формы, цвет и состояние корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат хлеба, наличие хруста при разжевывании, непромес.



Задание №3. Сделать оценку качества батона нарезного по органолептическим показателям
Определение массы батона
Каждую пробу взвешивают после выпечки и перед анализом.
Органолептическая оценка батона
Во внешнем виде хлеба отмечают симметричность и правильность формы. При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.
Состояние корки характеризуется ее поверхностью гладкой, неровной (бугристой или со вздутиями), с трещинами или с подрывами.
Цвет мякиша может быть белым, серым или темным. Отмечают также равномерность его окраски.
Эластичность мякиша определяют, легко надавливая на него пальцами. При отсутствии остаточной деформации эластичность хорошая, при наличии незначительной остаточной деформации средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации плохая. В случае обнаружения остаточной деформации определяется также липкость мякиша.
Пористость характеризуется следующим образом: по крупности пор мелкие, средние, крупные; по равномерности распределения пор равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор тонкостенная, толстостенная.
Вкус и хруст определяют при дегустации хлеба.
Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 4).
Таблица 4
Протокол пробной лабораторной выпечки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты


1
2
3
4

Приготовление теста
Масса муки, г
Кислотность муки, град
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки, °С
Масса воды, г
Температура воды, 0С
Масса прессованных дрожжей, г
Кислотность дрожжей, град
Масса соли, г
Характеристика теста после замеса
Кислотность теста (начальная, конечная), град
Массовая доля влаги в тесте, %
Температура теста, °С
Время начала брожения, чмин
Время первой обминки, чмин
Время второй обминки, чмин
Время окончания брожения, чмин
Продолжительность брожения, мин
2. Разделка, расстойка и выпечка
Характеристика теста перед разделкой
Продолжительность разделки, мин
Масса тестовых заготовок, г:
подового
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу,
Продолжительность расстойки, чмин
Масса батона, г, через ч после выпечки:
подового
Кислотность готового изделия, град
Пористость:
по крупности
по равномерности
по толщине стенок пор
Вкус
Хруст
Запах

Отчет о работе
По показателям таблицы 4 сделайте вывод

Вопросы для закрепления
Дать органолептическую оценку качества выпечки.
Дать оценку готового изделия по физико-химическим показателям.
Сделать вывод о соответствия качества готового продукта ГОСТ 27844-88


Лабораторная работа №6

Тема: Приготовление пшеничного теста безопарным способом, разделка теста, выпечка.
Наименование работы: Приготовление теста для пирога с повидлом ГОСТ 24557.безопарным способом, разделка теста, выпечка. Определение хлебопекарных свойств.
Цель работы: Освоить метод приготовления теста безопарным способом; оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки, теста и готовой продукции по ее результатам
Время: 8 час
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-2 с наибольшим пределом взвешивания до 2000 г; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; лабораторная тестомесильная машина АГ-2; стаканы химические вместимостью 100см3 и 250 см3; шпатель деревянный; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0100°С; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000 см3; шкафы для брожения и расстойки тестовых заготовок; печь лабораторная, мука пшеничная высший сорт хлебопекарная, дрожжи сухие, соль, сахар-песок, маргарин.

Ход работы

Задание №1. Сделать расчеты и заполнить таблицу 2
Сначала определяют массовую долю влаги в муке, рассчитывают расход сырья на замес полуфабрикатов, температуру воды, затем готовят тесто безопарным способом по рецептуре приведенной в таблице 1
Таблица 1
Расход сырья на замес опары и теста из пшеничной муки высшего сорта для пирога с повидлом ГОСТ 24557

Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям



На опаре
Размеры, см


опара
тесто
опара
тесто
длина
ширина

Мука пшеничная в/с, кг

100





Дрожжи прессованные, кг

2,3





Соль поваренная пищевая, кг
-
0,6





Опара, кг
-






Сахар-песок, кг
-
14,3





Масло сливочное 82% жира, кг
-
11,43





Молоко цельное, кг

По расчету





Яйцо куриное в тесто, шт/кг

8кг/200шт





Яйцо куриное на смазку. Шт/кг

4кг/100шт





Повидло

40





Температура начальная, 0С

28-32





Продолжительность брожения, мин

150мин






Массовая доля влаги и сухих веществ в сырье W, %

Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля, %


Влаги
Сухих веществ





Мука пшеничная в/с
14,5
85,5

Дрожжи прессованные
75,0
25,0

Дрожжи сухие
8%
92%

Соль поваренная пищевая
3,5
96,5

Молоко сухое, цельное кг
4
96

Сахар-песок, кг
0,14


Маргарин столовый 82% жира, кг
16
84

Яйца меланж жидкий
75
25

Молоко
90
10

Ванильный сахар
0,14



Таблица 2
Расход сырья на замес опары и теста из пшеничной муки высшего сорта для пирога с повидлом ГОСТ 24557 (сделать расчеты и заполнить)

Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям


безопарным
На опаре
Размеры, см


Тесто

опара
тесто
длина
ширина

Мука пшеничная в/с, кг
0,5






Дрожжи сухие, кг







Соль поваренная пищевая, кг







Вода, кг







Молоко, кг







Опара, кг







Сахар-песок, кг







Масло сливочное 82% жира, кг







Яйца







Температура начальная, 0С







Продолжительность брожения, мин







Кислотность опары конечная, град







Кислотность теста конечная, град, не более


-













Задание №2. Приготовить пирог с повидлом
Замес теста
Сырье, включая молоко, дозируют по массе. Соль взвешивают на технических весах с точностью до +0,1 г. Тесто замешивают вручную.
Перед замесом теста отмеривают нужный объем молока. В части этого молока расчетной температуры 28-320С предварительно растворяют прессованные дрожжи, соль; сахар, муку, яйца, темперированное сливочное масло. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
238,5мл молока
11,5г дрожжей прессованных
3г соли
71,5г сахара
57,15г масла сливочного 82%
40г/1шт яиц
500г муки
Вымешать тесто хорошо на столе в течение 5-7мин и поставить на 60-90 мин при t 30-350С для брожения
Брожение теста
После замеса тесто взвешивают с точностью до ±1 г, измеряют температуру, кислотность и помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в термостат. В нем в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 30-32°С.Общая продолжительность брожения 150мин (для пшеничной сортовой муки). Через 60 мин после начала брожения тесто из сортовой муки обминают вручную или на лабораторной тестомесильной машине.
Разделка и расстойка теста
После брожения измеряют температуру и кислотность теста, взвешивают его. Кусок хорошо проминают для удаления пузырьков диоксида углерода и получения однородной консистенции, а затем закатывают в шарик и дают отдохнуть 20 мин накрыв пленкой на столе.
Формуем шарики теста
Ставим расстояться (накрываем пленкой) до увеличения объема в 2 раза. (60-120мин)
Украшаем поверхность пирога (3 кусочка теста разделываем в косу и сеточку)
Раскатываем шар на столе в круглый блин толщиной 1см
Смазываем повидлом
Кладем украшения
Смазываем яйцом за 5мин до выпечки
Затем выпекаем
Выпечка
Тестовые заготовки выпекают 20-25 мин в лабораторной печи при 180-2200С. Кладем заготовку на горячий противень
Охлаждение
40-50 мин охлаждается на столе

Задание 3. Сделать оценку качества пирога с повидлом
Оценка качества пирога с повидлом по физико-химическим показателям
Качество пирога с повидлом определяют не раньше чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом оценивают массу, объем формовых проб, отмечают симметричность формы, цвет и состояние корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат пирога с повидлом, наличие хруста при разжевывании, непромес.
Определение массы пирога с повидлом
Каждую пробу взвешивают после выпечки и перед анализом.
Органолептическая оценка пирога с повидлом
Во внешнем виде пирога с повидлом отмечают симметричность и правильность формы.
При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.
Состояние корки характеризуется ее поверхностью гладкой, неровной (бугристой или со вздутиями), с трещинами или с подрывами.
Цвет мякиша может быть белым, серым или темным. Отмечают также равномерность его окраски.
Эластичность мякиша определяют, легко надавливая на него пальцами. При отсутствии остаточной деформации эластичность хорошая, при наличии незначительной остаточной деформации средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации плохая. В случае обнаружения остаточной деформации определяется также липкость мякиша.
Пористость пирога с повидлом характеризуется следующим образом: по крупности пор мелкие, средние, крупные; по равномерности распределения пор равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор тонкостенная, толстостенная.
Вкус и хруст определяют при дегустации пирога с повидлом
Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 3).
Таблица 3
Протокол пробной лабораторной выпечки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты


1
2
3
4

1. Приготовление теста Масса муки, г
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки, °С
Масса воды, г
Температура воды, 0С
Характеристика теста после замеса
Температура воздуха в термостате, °С
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Время окончания брожения, чмин
Продолжительность брожения, мин
Температура, 0С:
начальная
конечная
Кислотность, град:
начальная
конечная
Массовая доля влаги в тесте, %
2. Разделка, расстойка и выпечка
Характеристика теста перед разделкой
Масса тестовых заготовок, г:
подового
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Продолжительность расстойки, чмин
Температура выпечки, 0С:
начальная
конечная
3. Оценка качества пирога с повидлом
Масса хлеба, г, через ч после выпечки
Объем пирога с повидлом, см3:
Внешний вид
Цвет и состояние корки
Поверхность корки
Цвет мякиша
Эластичность мякиша
Пористость:
по крупности
по равномерности
по толщине стенок пор
Вкус
Хруст
Запах

Отчет о работе
Сделать вывод, используя таблицу 3

Вопросы для закрепления
1. Охарактеризовать хлебопекарные свойства пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
2. Дать органолептическую оценку качества выпечки.
3. Сделать вывод о точности метода.


Лабораторная работа №7

Тема: Приготовление ржано-пшеничного теста на ржаных заквасках, разделка теста, выпечка.
Наименование работы: Приготовление теста для хлеба Дарницкого ГОСТ 26983-86, разделка теста, выпечка. Определение качественных показателей.
Цель работы: Освоить метод проведения лабораторной выпечки; оценить хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки и готовой продукции по ее результатам
Время: 8 час
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-2 с наибольшим пределом взвешивания до 2000 г; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; лабораторная тестомесильная машина АГ-2; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0100°С; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000 см3; шкафы для брожения и расстойки тестовых заготовок; металлические формы; печь лабораторная; мука ржаная обдирная и пшеничная первого сорта хлебопекарная, соль, сахар-песок

Требования к сырью

Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной используется следующее сырье:
Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ Р 52189
Пшеничная мука общего назначения ГОСТ Р 52189
Ржаная хлебопекарная мука ГОСТ Р 52809
Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 170-81
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005
Патока крахмальная ГОСТ Р 52060-2003
Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074
Тмин ГОСТ 29056
Кориандр ГОСТ 29055

Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.
Допускается применение дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать рецептуру для хлеба дарницкого ГОСТ26983-86
Хлеб Дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.
Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.
По данным таблицы 1 рассчитать производственную рецептуру и данные расчета записать в таблицу 2.

Хлеб Дарницкий (60:40)


Сырье
Количество, кг

1
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
60,0

2
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
40,0

3
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5

4
Соль поваренная пищевая
1,4


Итого сырья:
101,9


Выход формового хлеба массой: 0,9кг
145%


Таблица 1
Рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Сырье (кг), полуфабрикаты, показатели
Расход сырья и условия приготовления теста на закваске


густой
Жидкой без заварки
Жидкой с заваркой


Закваска
Тесто
Закваска
Тесто
Закваска
Тесто

Закваска
19
57
38
76
35,5
71

Мука в закваске
-
33
-
25
-
15

Мука ржаная обдирная
22
27
13
35
-
45

Мука пшеничная 1 сорта
-
40
-
40
-
40

Солод ржаной ферментированный







Заварка (1:2,5)
-
-
-
-
9
-

Дрожжи хлебопекарные прессованные
-
0,5
-
0,5
-
0,5

Соль поваренная пищевая
-
1,4
-
1,4
-
1,4

Вода
16
По расчету
25
По расчету
21,5
По расчету

Влажность, %
48-50
Wхл +1
69-75
Wхл +1
79-85
Wхл +1

Температура начальная, 0С
25-28
28-30
28-30
29-31
31-33
28-30

Продолжительность брожения, минут
180-240
60-90
180-240
60-90
210-300
90-120

Кислотность конечная, град
12-14
7-8
9-12
7-8
9-12
7-8


Таблица 2
Рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Сырье (кг), полуфабрикаты, показатели
Расход сырья и условия приготовления теста на закваске


густой
Жидкой без заварки
Жидкой с заваркой


Закваска
Тесто
Закваска
Тесто
Закваска
Тесто

Закваска







Мука в закваске







Мука ржаная обдирная







Мука пшеничная 1 сорта







Солод ржаной ферментированный







Заварка (1:2,5)







Дрожжи хлебопекарные прессованные







Соль поваренная пищевая







Вода







Влажность, %







Температура начальная, 0С







Продолжительность брожения, минут







Кислотность конечная, град








Задание №2. Приготовить хлеб Дарницкий ГОСТ26983-86
Приготовление густой закваски
По данным расчета приготовить закваску
Время брожения закваски 4 час при температуре 25-280С
Замес теста
Сырье дозируют по массе. Соль взвешивают на технических весах с точностью до +0,1 г. Тесто замешивают вручную.
Перед замесом теста отмеривают нужный объем воды, закваски. В части этой воды расчетной температуры 28-320С предварительно растворяют закваску, прессованные дрожжи, соль; муку,. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
Вымешать тесто хорошо на столе в течение 5-7мин и поставить на 60-90 мин при t 30-350С для брожения
Брожение теста
После замеса тесто взвешивают с точностью до ±1 г, измеряют температуру, кислотность и помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в термостат. В нем в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 28-30°С. Общая продолжительность брожения 60-90 мин
Разделка и расстойка теста
После брожения измеряют температуру и кислотность теста, взвешивают его. Кусок теста 0,99кг укладывают в форму и на расстойку на 60мин
Затем выпекаем
Выпечка
Тестовые заготовки массой 0,99кг выпекают 50-55 мин в лабораторной печи при 200-2400С. Кладем заготовку в смазанные маслом формы
Охлаждение
40-50 мин охлаждается на столе



Задание 3. Сделать оценку качества хлеба Дарницкого
Оценка качества хлеба Дарницкого по физико-химическим показателям
Качество хлеба Дарницкого определяют не раньше чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом оценивают массу, объем формовых проб, отмечают симметричность формы, цвет и состояние корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат хлеба Дарницкого, наличие хруста при разжевывании, непромес.
Определение массы хлеба Дарницкого
Каждую пробу взвешивают после выпечки и перед анализом.
Органолептическая оценка хлеба Дарницкого
Во внешнем виде хлеба Дарницкого отмечают симметричность и правильность формы.
При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.
Цвет корок можно характеризовать светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.
Состояние корки характеризуется ее поверхностью гладкой, неровной (бугристой или со вздутиями), с трещинами или с подрывами.
Цвет мякиша может быть белым, серым или темным. Отмечают также равномерность его окраски.
Эластичность мякиша определяют, легко надавливая на него пальцами. При отсутствии остаточной деформации эластичность хорошая, при наличии незначительной остаточной деформации средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации плохая. В случае обнаружения остаточной деформации определяется также липкость мякиша.
Пористость хлеба Дарницкого характеризуется следующим образом: по крупности пор мелкие, средние, крупные; по равномерности распределения пор равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор тонкостенная, толстостенная.
Вкус и хруст определяют при дегустации хлеба Дарницкого Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 3).
Таблица 3
Протокол пробной лабораторной выпечки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты


1
2
3
4

Приготовление теста
Масса муки, г
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки, °С
Масса воды, г
Температура воды, 0С
Масса прессованных дрожжей, г
Масса соли, г
Характеристика теста после замеса
Температура воздуха в термостате, °С
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Время начала брожения, чмин
Время первой обминки, чмин
Время второй обминки, чмин
Время окончания брожения, чмин
Продолжительность брожения, мин
Температура, 0С:
начальная
конечная
Кислотность, град:
начальная
конечная
Массовая доля влаги в тесте, %
Масса теста, г:
до брожения
после брожения
2. Разделка, расстойка и выпечка
Характеристика теста перед разделкой
Время начала разделки, чмин
Время окончания разделки, чмин
Продолжительность разделки, мин
Масса тестовых заготовок, г:
формового (образец 1)
формового (образец 2)
подового
Температура воздуха в расстойном шкафу, °С
Время начала расстойки, чмин
Время окончания расстойки, чмин
Продолжительность расстойки, чмин
Температура выпечки, 0С:
начальная
конечная
Отчет о работе
Сделать вывод, используя таблицу 3
Вопросы для закрепления
1. Охарактеризовать хлебопекарные свойства пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
2. Дать органолептическую оценку качества выпечки.
3. Сделать вывод о точности метода.

Лабораторная работа №8

Тема: Приготовление слоеного дрожжевого теста, разделка теста, выпечка.
Наименование работы: Приготовление слоеного дрожжевого теста для слоеных булочек, слоек с повидлом, булочки «конверт»; разделка теста выпечка.
Цель работы: Освоить метод проведения лабораторной выпечки; оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки и готовой продукции по ее результатам.
Время: 8 час
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ-2 с наибольшим пределом взвешивания до 2000 г; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; лабораторная тестомесильная машина АГ-2; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0100°С; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000 см3; шкафы для брожения и расстойки тестовых заготовок; металлические формы и лист диаметром 2022 см; печь лабораторная; мука пшеничная высший сорт хлебопекарная, дрожжи сухие, соль, сахар-песок, маргарин.

Ход работы

Задание №1. Приготовить слоеные изделия
Слоеные булочки
Продукты: (10шт. по 60-70г) мука пшеничная - 2 стакана, сахарный песок - 4 чайные ложки, яйцо - 1-2шт, дрожжи - 10г, ванильный сахар - 1г, соль - ј чайной ложки, вода или молоко - Ѕ стакана, масло или маргарин (сливочный) для прослойки - 40-200г, масло для отделки - 50г, яйцо для смазки - 1шт.
Технология приготовления
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. края теста смазать маслом, дать 60-70 минут на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 минут при температуре 240-2600С.
Слойка с повидлом
Продукты: мука 3950, сахар-песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100шт. по 75г.
Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 2500С до готовности.
Требования к качеству: изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.
Булочка «конверт»
Технология приготовления
Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8х8см, массой 55г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцами 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820. Марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760. Для смазки: яйца 200, жир 25. Выход 100шт. по 100г или 200шт. по 50г.
Технология приготовления
Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20см.
Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-500С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивая и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Требования к качеству: форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.
Способы прослаивания теста, приемы их выполнения
Первый способ прослаивания теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто (температура 15-170С) раскатывают в пласт толщиной 1-2см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, Чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
 Второй способ прослаивания теста. Куски теста массой не более 5кг охлаждают до температуры 17-180С, раскатывают в пласт толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течение 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Разделка и выпекание изделий
Слоение и разделку теста производят при температуре 20-220С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 350С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при температуре 240-2500С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Задание №2 Дать органолептическую оценку качества слоеных изделий
Во внешнем виде слоеных изделий
отмечают симметричность и правильность формы. При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.
Состояние корки характеризуется ее поверхностью гладкой, неровной (бугристой или со вздутиями), с трещинами или с подрывами.
Вкус и хруст определяют при дегустации слоеных изделий
Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 1).
Таблица1
Протокол пробной лабораторной выпечки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты


1
2
3
4

1. Приготовление теста Масса муки, г
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки, °С
Масса воды, г
Температура воды, 0С
Масса прессованных дрожжей, г
Масса соли, г
Характеристика теста после замеса
Температура воздуха в термостате, °С
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Время начала брожения, чмин
Время окончания брожения, чмин
Продолжительность брожения, мин
Температура, 0С:
начальная
конечная
Кислотность, град:
начальная
конечная
2. Разделка, расстойка, прокатка и выпечка

·Характеристика теста перед разделкой
Продолжительность разделки, мин
Масса тестовых заготовок, г:
Продолжительность выпечки, чмин:
Масса горячего изделия, г: '
3. Оценка качества слоеных изделий
Внешний вид
Цвет и состояние корки
Поверхность корки
Вкус
Хруст
Запах
Отчет о работе
По результатам таблицы 1 сделать вывод
Вопросы для закрепления
1. Охарактеризовать хлебопекарные свойства пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
2. Дать органолептическую оценку качества слоеного теста.
3. Сделать вывод о точности метода.

Лабораторная работа №9

Тема: Приготовление теста с улучшителями качества, разделка теста, выпечка.
Наименование работы: Приготовление теста для пирожков с повидлом безопарным способом с использованием улучшителей качества. Определение хлебопекарных свойств
Цель работы: Освоить метод проведения лабораторной выпечки; рассчитать количество сырья в тесте; оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки, теста и готовой продукции по ее результатам.
Время: 8 час
Материально-техническое обеспечение: весы лабораторные; чашка алюминиевая;; шкафы для брожения и расстойки тестовых заготовок; печь лабораторная, мука пшеничная высший сорт хлебопекарная, дрожжи прессованные, соль, сахар-песок, масло сливочное 82%, молоко, яйца, хлебопекарные улучшители (пиросульфит натрия)

Ход работы

Задание №1. Сделать расчеты и заполнить таблицу 2
Сначала определяют массовую долю влаги в муке, рассчитывают расход сырья на замес полуфабрикатов, температуру воды, затем готовят тесто безопарным способом по рецептуре приведенной в таблице 1
Таблица 1
Расход сырья на замес теста из пшеничной муки высшего сорта для пирожков с повидлом ГОСТ 24557

Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям


Безопарный
На опаре
Размеры, см


тесто
опара
тесто
длина
ширина

Мука пшеничная в/с, кг
100





Дрожжи прессованные, кг
10





Соль поваренная пищевая, кг
0,5





Вода, кг






Сахар-песок, кг
18





Масло сливочное 82% жира, кг
18





Молоко цельное, кг
50л





Яйцо куриное в тесто, шт/кг
200/8





Яйцо куриное на смазку. шт/кг
100/4





Ванилин, кг






Повидло, кг
50





Улучшитель качества теста (пиросульфит натрия)






Температура начальная, 0С
29-30





Продолжительность брожения теста, мин
150





Кислотность теста конечная, град, не более
3-3,5






Массовая доля влаги и сухих веществ в сырье W, %

Сырье и полуфабрикаты
Массовая доля, %


Влаги
Сухих веществ





Мука пшеничная в/с
14,5
85,5

Дрожжи прессованные
75,0
25,0

Дрожжи сухие
8
92

Соль поваренная пищевая
3,5
96,5

Молоко сухое, цельное
4
96

Сахар-песок
0,15
99,85

Маргарин столовый 82% жира
16
84

Масло сливочное 82% жира
16
84

Яйца меланж жидкий
75
25

Молоко
90
10

Ванильный сахар
0,14
99,86


Таблица 2
Расход сырья на замес теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта для пирожков с повидлом ГОСТ 24557

Сырье и полуфабрикаты
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям


безопарным
На опаре
Размеры, см


Тесто
Густая
опара
тесто
длина
ширина

Мука пшеничная в/с, кг
0,5





Дрожжи прессованные, кг






Соль поваренная пищевая, кг






Молоко цельное, кг






Сахар-песок, кг






Масло сливочное 82% жира, кг






Яйца, кг






Ванилин






Температура начальная, 0С






Продолжительность брожения, мин






Кислотность теста конечная, град, не более

-





В таблице рассмотрен пример расчета расхода сырья на замес опары и теста из пшеничной муки в/с влажностью 14,5%. При другой влажности муки проводят перерасчет массы воды на замес полуфабрикатов.
Данные расчета сводим в таблицу 2.

Задание №2. Приготовить пирожки с повидлом с добавлением улучшителя (пиросульфит натрия)
Замес теста
Сырье, включая молоко, дозируют по массе. Соль взвешивают на технических весах с точностью до +0,1 г. Тесто замешивают вручную
Перед замесом теста отмеривают оставшийся объем молока. В части этого молока расчетной температуры 32340С предварительно растворяют соль; сахар, муку, темперированный маргарин. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.
500г муки
50г дрожжей
90г сахара
3г соли
90г масла сливочного 82%
1 шт/40г яйца куриные в тесто
Ѕ шт/20г яйцо куриное на смазку
повидло 250г
улучшитель качества теста (пиросульфит натрия)

Вымешать тесто хорошо на столе в течение 10 мин и поставить на 30 мин при t 30-350С для брожения
Брожение теста
После замеса тесто взвешивают с точностью до ±1 г, измеряют температуру, кислотность и помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в расстоечный шкаф. В нем в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 30-35°С.Общая продолжительность брожения 30мин
Разделка и расстойка теста
После брожения измеряют температуру и кислотность теста, взвешивают его. Тесто делим на куски массой 60г, а затем закатывают в шарик и даем отдохнуть 10 мин накрыв пленкой на столе.
Шарики теста раскатываем в блин и укладываем 20г повидла, склеиваем и кладем швом вниз на заранее смазанный и подогретый противень
Ставим расстояться (накрываем пленкой) до увеличения объема в 2 раза. (30мин)
Смазываем яйцом за 5мин до выпечки
Затем выпекаем
Выпечка
Тестовые заготовки выпекают 15-20мин в лабораторной печи при 1800С.
Охлаждение
40-50 мин охлаждается на столе



Задание №3. Сделать оценку качества пирожков с повидлом по органолептическим показателям
Качество пирожков с повидлом определяют не раньше чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом оценивают массу, объем формовых проб, отмечают симметричность формы, цвет и состояние корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат пирожков с повидлом, наличие хруста при разжевывании, непромес.
Определение массы пирожков с повидлом
Каждую пробу взвешивают после выпечки и перед анализом.
Органолептическая оценка пирожков с повидлом
Во внешнем виде пирожков с повидлом отмечают симметричность и правильность формы. При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.
Состояние корки характеризуется ее поверхностью гладкой, неровной (бугристой или со вздутиями), с трещинами или с подрывами.
Цвет мякиша может быть белым, серым или темным. Отмечают также равномерность его окраски.
Вкус и хруст определяют при дегустации пирожков с повидлом
Все результаты наблюдений и измерений вносят в протокол (табл. 4).

Таблица 4
Протокол пробной лабораторной выпечки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Результаты


1
2
3
4

1. Приготовление теста
Масса муки, г
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки, °С
Масса воды, г
Температура воды, 0С
Продолжительность брожения, мин
Температура, 0С:
Кислотность, град:
начальная
конечная
2. Разделка, расстойка и выпечка
Характеристика теста перед разделкой
3. Оценка качества пирожков с повидлом
Масса, г, через 1 ч после выпечки:
Внешний вид
Цвет и состояние корки
Поверхность корки
Цвет мякиша
Вкус
Хруст
Запах
Отчет о работе
По результатам таблицы 4 сделать вывод

Вопросы для закрепления
1. Охарактеризовать хлебопекарные свойства пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.
Дать органолептическую оценку качества выпечки.
Сделать вывод о точности метода.
Определить кислотность готового изделия.


Лабораторная работа №10-11

Тема: Приготовление теста для сахарного, затяжного и сдобного печенья, формование и выпечка изделий
Наименование работы:Приготовление теста для сахарного, затяжного печенья, формование и выпечка изделий. Определение хлебопекарных свойств.
Цель работы: изготовление различных видов печенья, изучение влияния рецептурных компонентов и технологии на свойства теста и качество готовых изделий.
Время: 8 час
Материально-техническое обеспечение: мука, сахар-песок, яйца, масло сливочное, ванилин, разрыхлитель теста, посуда, лабораторная печь, формы для выпечки, химическая посуда, бромтимоловый синий, фенолфталеин, гидроокись натрия 0,1Н, НС1

Ход работы
Задание №1. Оценить качество муки: определить массовую долю влаги, содержание и свойства клейковины, органолептические показателей.
Задание №2. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста.
Задание №3. Изготовить изделия: замесить тесто, сформовать заготовки, выпечь
Задание №4. Провести анализ теста.
Задание №5. Провести анализ готовых изделий: определить физико-химические и органолептические показатели.
Варианты:
1 - изготовление печенья сахарного («Ленинград»);
2 - изготовление печенья затяжного («Волжская смесь»);
3 - изготовление печенья сдобного песочно-отсадного («Глаголики»).
Изготовление печенья
Количество воды, необходимое для замеса теста, Св, г, рассчитывается по формуле (1):
Св = 100 х В- С
100 – А
где А - заданная массовая доля влаги в тесте, %; В - масса сырья (итого в натуре) на замес, г; С - масса сухих веществ сырья на замес (итого в СВ на загрузку), г.
Расчёт рабочей рецептуры сахарного печенья «Ленинград» Форма - прямоугольная, W=4,5%±(1,0... 1,5)%
Таблица 1

Массовая
доля СВ, о/
Расход сырья

Наименование сырья

На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
В СВ
В натуре
В СВ

Мука пшеничная высшего сорта
85,50
668,55
571,61
500,00
Рассчитать

Крахмал
87,00
50,14
43,62
Рассчитать


Пудра сахарная
99,85
223,95
223,61



Инвертный сироп
70,00
30,75
21,53



Маргарин
84,00
106,96
89,85



Меланж
27,00
24,73
6,68



Ванилин
99,85
5,34
5,33



Соль
96,50
5,01
4,83



Сода питьевая
50,00
4,95
2,48



Аммоний углекислый
-
0,60
-



Ароматизатор
-
2,10
-



Итого
-
1123,08
969,53



Выход
95,50
1000,00
955,00



Количество воды, необходимое для замеса теста, Св, г, рассчитывается по формуле (1):
Для сахарного теста влажность должна составлять 17-20 %.
Технология приготовления сахарного печенья. Готовят рецептурную смесь из всего сырья, кроме муки и крахмала. Для этого с помощью миксера перемешивают сахарную пудру, темперированный маргарин, меланж, инвертный сироп, соль, растворы разрыхлителей, ароматизатор и воду в течение 10 мин. В полученную массу добавляют муку и крахмал, замешивают
тесто однородной консистенции. Готовое тесто взвешивают, измеряют температуру и отбирают пробу массой 100 г для анализа. На разделочном столе, подпыленном мукой, тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 5 мм и с помощью выемки формуют тестовые заготовки. Заготовки укладывают на подогретые листы и выпекают при температуре 200-250°С в течение 5-10 мин.
После охлаждения печенье взвешивают, определяют выход, органолептические и физико-химические показатели.

Расчёт рабочей рецептуры затяжного печенья «Волжская смесь»
W=7±(l,0...1,5)%
Таблица 2

Массовая
доля СВ, о/
Расход сырья

Наименование сырья

На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
В СВ
В натуре
В св

Мука пшеничная высшего сорта
85,50
770,26
658,59
500,00
Рассчитать

Сахар-песок
99,85
154,06
153,83
Рассчитать


Инвертный сироп
70,00
34,66
24,26



Патока
78,00
15,41
12,02



Маргарин
84,00
100,14
84,12



Соль
96,50
5,78
5,58



Сода питьевая
50,00
7,70
3,85



Аммоний углекислый
-
0,77
-



Ароматизатор
-
0,92
-



Итого
-
1089,72
942,25



Выход
93,00
1000,00
930,00




Количество воды рассчитывается по формуле (1). Влажность затяжного теста 25-28 %.
Технология приготовления затяжного печенья
В емкость загружают инвертный сироп, соль, сахар, меланж, патоку, теплую воду (с температурой 35-40 °С), перемешивают 5-7 мин, далее добавляют маргарин, растворы разрыхлителей и перемешивают 5-7 минут. Температура смеси должна быть 30-40 °С. Затем вносится мука, интенсивно замешивается тесто. Готовое тесто взвешивают, измеряют температуру.
Тесто оставляют на отлежку в течение 30 мин в условиях лаборатории, для предотвращения заветривания его накрывают. Затем тесто раскатывают, многократно складывая в слои, и для снятия упругих напряжений снова помещают на небольшую отлежку. Отбирают пробу теста для анализа (100 г). Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, формуют тестовые заготовки, накалывают, укладывают на листы и выпекают до готовности при температуре 200-250°С в течение 5-10 мин.
Охлажденное печенье взвешивают, определяют выход и качественные показатели.

Расчёт рабочей рецептуры сдобного (песочно-отсадного) печенья «Глаголики» W=7±l,0%
Таблица 3

Массовая
доля СВ, о/
Расход сырья

Наименование сырья

На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
ВСВ
В натуре
ВСВ

А
Б
В
Г
д
Е

Мука пшеничная в/с
85,50
499,31
426,91
600,00
Рассчитать

Пудра сахарная
99,85
299,58
299,13
Рассчитать


Инвертный сироп
70,00
5,00
3,5



Масло сливочное
84,00
199,73
167,77



Меланж
27,00
149,78
40,44



Молоко сгущенное
74,00
39,95
29,56



Пудра ванильная
99,85
5,00
4,99



Сода питьевая
50,00
1,00
0,50



Итого
-
1199,35
972,81



Выход
93,00
1000,00
930,00




Количество воды рассчитывается по формуле (1). Влажность сдобного теста составляет 19-23 %.
Технология приготовления сдобного печенья Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количество жира, поэтому замес теста начинают со сбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин (до посветления массы). Частоту вращения месильного агрегата к концу операции увеличивают. После этого вводят поочередно все остальные компоненты, кроме муки (инвертный сироп, масло сливочное, меланж, молоко сгущенное, ароматизаторы и разрыхлители). В полученную однородную массу вносят муку и перемешивают всего 1-4 мин при малой частоте вращения месильного агрегата. Тесто должно быть однородным, равномерным, но не затянутым. Определяют температуру и массу теста. Тесто формуют отсадкой из кондитерского мешка на смазанные листы, заготовки выпекают при температуре 200-250°С в течение 5-10 мин.
Охлажденное печенье взвешивают, определяют выход и качественные показатели.


Органолептический анализ качества печенья
К органолептическим показателям относят форму, размеры, состояние поверхности, цвет, вкус и запах печенья.
Форма печенья (квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная) должна соответствовать данному наименованию. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Вмятины не допускаются.
Поверхность печенья должна быть ровной с четким рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкраплений крошек. Допускаются следы кромок и швов листов, в также транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также углубления в виде раковин площадью не более 20 мм2.
Цвет печенья должен быть свойственный данному наименованию печенья, быть различных оттенков, равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска на выступающих частях рельефного рисунка и уголках печенья, а также на нижней стороне и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы фасованного печенья.
Размеры печенья: для квадратного 65 х 65 мм, прямоугольного 90 х 60 мм, у круглого диаметр 70 мм. Фигурное печенье должно вмещаться в круг диаметром 75 мм. Толщина печенья должна быть равна 7,5 мм.
В изломе сахарное и затяжное печенье должно иметь вид пропеченного теста с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.
Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья без постороннего привкуса и запаха.
Заполнить таблицу 1.

Органолептические показатели печенья
Таблица 1

Показатель
Описание

форма


размер


состояние поверхности


цвет


вкус


запах


Определение физико-химических показателей качества печенья
Согласно ГОСТ методами физико-химического анализа в печенье определяют массовую долю общего сахара, жира, влаги, щелочность и намокаемость.

Отчет о работе
По результатам показателей качества сделать вывод

Вопросы для закрепления
Какие органолептические показатели контролируются в печенье?
Какими способами определяют влажность печенья?
Какими способами определяют массовую долю сахара в печенье?
На чем основан метод определения намокаемости печенья?
.

Лабораторная работа №12

Тема: Приготовление сырцовым способом пряничного теста и изделий из него
Наименование работы: Приготовление теста для пряников Симферопольских, разделка теста, выпечка
Цель работы: изучение технологий приготовления сырцовых пряников, оценка влияния рецептурных компонентов на свойства теста и качество готовых изделий.
Материальное обеспечение: мука пшеничная, ржаная, сахар-песок, мед, патока, яйца, масло сливочное, ванилин, разрыхлитель теста, посуда, лабораторная печь, формы для выпечки
Время проведения: 4 часа

Теоретический материал
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые.
Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным. Характерной особенностью приготовления пряничного теста сырцовым способом является перемешивание всего сырья одновременно в течение 4-12 мин в зависимости от количества теста.
Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию.
Органолептические показатели должны быть следующими.
Форма соответствующая данному наименованию, нерасплывчатая, выпуклая, за исключением коврижек и пряников, имеющих оттиск рисунка или надпись на поверхности. Поверхность должна быть без трещин, впадин, неподгоревшая.
Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими.
Глазированные пряники должны иметь гладкую "мраморную", нелипкую поверхность.
Цвет свойственный данному наименованию пряников.
Вид в изломе пряники должны быть пропечены без закала и следов непромеса.
Вкус и запах соответствующие пряникам с ясно выраженным ароматом, характерным для данного вида изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля общего сахара, жира и влаги по каждому наименованию пряников должна быть в соответствии с расчетным содержанием

Ход работы

Изготовление пряников
Пряники «Симферопольские»

Задание №1.Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста
Сырцовые пряники из муки I сорта. Форма круглая. Поверхность глазированная. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 35 шт. Влажность 13,0±1,5 %.
Таблица 1



Расход сырья

Наименование сырья
Массовая доля СВ, %
На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
В СВ
В натуре
В СВ

А
Б
В
Г
д
Е

Мука пшеничная I сорта
85,5
470,48
402,26
500,00
Рассчитать

Мука пшеничная I
85,5
36,70
31,38
Рассчитать


сорта (на подпыл)






Сахар-песок
99,85
257,36
256,97



Патока
78,00
56,46
44,04



Меланж
27,00
25,85
6,98



Маргарин
84,00
48,45
40,70



Соль
-
5,38
-



Сода пищевая
50,00
1,50
0,75



Сухие духи
100,00
1,27
1,27



Итого
-
903,45
784,35




Выход
87,00
886,23
771,02
Количество воды, необходимое для замеса теста, Св, г, рассчитывается по формуле (1):
Св = 100 х В- С
100 – А
где А - заданная массовая доля влаги в тесте, %; В - масса сырья (итого в натуре) на замес, г; С - масса сухих веществ сырья на замес (итого в СВ на загрузку), г.

Задание №2. Изготовить изделия
Технология приготовления
Все взвешенное сырье без муки и разрыхлителей загружают в месильную машину и перемешивают до однородной массы в течение 1 -2 мин, затем после введения растворов разрыхлителей порциями добавляют муку и перемешивают еще 5-12 мин до однородной массы с равномерным распределением всего сырья.
Температура готового теста не должна превышать 20-22 °С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5 %.
Разделка теста, формование, выпечка, охлаждение и глазирование пряников производится так же, как и заварных пряников.
Пряники сырцовые с добавлением ржаной муки
Готовят по рецептуре пряников «Симферопольские», при этом 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную. Технология приготовления аналогична технологии обычных сырцовых пряников, однако общая продолжительность замеса увеличивается.
Анализ теста
Определяют температуру, массовую доли влаги, объемную массу, количество и качество клейковины, структурно-механические свойства, толщину пласта, органолептические характеристики теста.
Анализ готовых изделий
Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами. Оценку качества производят как по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе), так и по объективным физико-химическим показателям (массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность, зольность).
Форма записи результатов работы приведена в таблице 2, в отчет вносят также технологические параметры заварки. На основе полученных данных делают выводы по работе.

Задание № 3. Провести анализ готовых изделий
Органолептический анализ качества пряников
Заполнить таблицу 2. Органолептические показатели пряников
Таблица 2

Показатель
Описание

форма


состояние поверхности


цвет


вкус


запах


Определение физико-химических показателей качества пряников
Согласно ГОСТ методами физико-химического анализа в пряниках определяют массовую долю общего сахара, жира, влаги, щелочность и намокаемость.

Отчет о работе
Сделать вывод о качестве выпеченных пряников

Вопросы для закрепления
1. Классификация пряничных изделий.
2. Особенности рецептуры и качества пряничных изделий.
3. Что такое сухие духи?
4. Каковы основные стадии технологического процесса производства сырцовых пряников?
5. Особенности технологии приготовления заварных пряников.
6. Способы снижения черствения пряников.
7. По каким физико-химическим показателям оценивают качество пряников?


Лабораторная работа №13

Тема: Приготовление пряников заварным способом
Наименование работы: Приготовление теста для пряников Дорожных, разделка теста, выпечка
Цель работы: изучение технологий приготовления заварных пряников, оценка влияния рецептурных компонентов на свойства теста и качество готовых изделий.
Время проведения: 6 часов
Материально-техническое обеспечение: мука пшеничная, ржаная, сахар-песок, мед, патока, яйца, масло сливочное, ванилин, разрыхлитель теста, посуда, лабораторная печь, формы для выпечки

Ход работы

Приготовление пряников
Пряники «Дорожные»

Задание №1.Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста
Заварные пряники из муки I сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 13,0±1,5 %.

Наименование сырья
Массовая доля СВ, %
Расход сырья



На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
В СВ
В натуре
В СВ

Мука пшеничная I
85,5
472,00
403,56
500,00
Рассчитать

сорта






Мука пшеничная I
85,5
36,82
31,48
Рассчитать


сорта (на подпыл)






Сахар-песок
99,85
214,29
213,97



Патока
78,00
25,96
20,25




78,00
93,93
73,26



Меланж
27,00
80.68
8,28



Маргарин
84,00
23,60
19,82



Соль
-
5,53
-



Сода пищевая
50,00
1,42
0,71



Сухие духи
100,00
1,89
1,89



Итого
-
906,12
773,72




Выход
87,00
873,66
760,08
Количество воды, необходимое для замеса теста, Св, г, рассчитывается по формуле (1):
Св = 100 х В- С
100 – А
где А - заданная массовая доля влаги в тесте, %; В - масса сырья (итого в натуре) на замес, г; С - масса сухих веществ сырья на замес (итого в СВ на загрузку), г.

Задание №2. Изготовить изделия

Технология приготовления
Замес теста для заварных пряников ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры.
Приготовление заварки ведут следующим образом.
Сначала готовят сироп. Для этого в емкость загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед), необходимое количество воды и нагревают до температуры 70-75°С до растворения сахара. Затем добавляют все количество маргарина, перемешивают и охлаждают до температуры не ниже 65°С. В полученную массу постепенно при перемешивании вводят муку. Продолжительность замеса 10-15 мин, заварка не должна содержать комочков и следов непромеса. Затем заварку охлаждают до температуры 25-27°С. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. Влажность заварки должна быть 19-20 %.
Для приготовления теста в емкость с заваркой загружают все остальное сырье и замешивают до однородной консистенции. Температура теста в конце замеса 29-30°С, а влажность 18-23 %.
Готовое тесто взвешивают, измеряют температуру и отбирают пробу для анализа.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-11 мм, выемкой формуют тестовые заготовки, укладывают на листы и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 5-15 мин до готовности. Пряники охлаждают и глазируют.

Приготовление сахарной глазури
Сахарная глазурь (сахарный сироп для тиражения пряников) используется для внешней отделки поверхности пряников. Образование сахарной корочки улучшает внешний вид, продлевает срок хранения за счет замедления процесса черствения пряников.
Сахарный сироп получают кипячением водного раствора сахара до требуемой плотности. Для этого в открытый варочный котел загружают 100 кг сахара-песка и 40 л воды, смесь уваривают при помешивании в течение 2530 мин до содержания сухих веществ 70-80 %, которые определяют на рефрактометре. Температура уваривания сиропа 110-114 °С. Сироп охлаждают до температуры 85-90°С и используют для глазирования. На 3 кг пряников расходуется 400 г сиропа.
Глазирование
Для глазирования пряники складывают в емкость, заливают горячим сахарным сиропом, быстро перемешивают круговыми движениями, пока вся поверхность не покроется сиропом. Затем пряники раскладывают для подсыхания сиропа.


Задание №3.Провести анализ готовых изделий
Органолептический анализ качества пряников
Заполнить таблицу 1. Органолептические показатели пряников
Таблица 1.
Показатель
Описание

форма





состояние поверхности


цвет


вкус


запах



Определение физико-химических показателей качества пряников
Согласно ГОСТ методами физико-химического анализа в пряниках определяют массовую долю общего сахара, жира, влаги, щелочность.

Отчет о работе
По результатам исследований сделать вывод о качестве выпеченного продукта

Вопросы для закрепления
1. Классификация пряничных изделий.
2. Особенности рецептуры и качества пряничных изделий.
3. Что такое сухие духи?
4. Каковы основные стадии технологического процесса производства сырцовых пряников?
5. Особенности технологии приготовления заварных пряников.
6. Способы снижения черствения пряников.


Лабораторная работа №14-15

Тема: Приготовление теста для кексов опарным способом на биологических разрыхлителях, формование теста, выпечка Приготовление теста для кексов на химических разрыхлителях
Наименование работы: Приготовление теста для кексов Луганские, Чайные, разделка теста, выпечка

Цель работы: Освоить технологии приготовления различных видов кексов, изучение влияния рецептуры и способа разрыхления на свойства теста и качество готовых изделий
Время: 14 часов
Материально-техническое обеспечение: мука, крахмал, изюм, разрыхлитель, масло сливочное, масло подсолнечное, яйца, сахар-песок, фарфоровая ступка с пестиком, технические весы, эксикатор, прибор Влагомер МХ-50, дистиллированная вода, воронки, пробирки, штатив для пробирок, пипетки на 10 см3, водяная баня, термометр, фильтровальная бумага, водопроводная вода, часы.

Ход работы

Задание №1. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес опары и теста
Варианты:
1- изготовление кексов на биологических разрыхлителях - дрожжах («Луганские»);
2- изготовление кексов на химических разрыхлителях («Чайный»),
Изготовление кексов
Кексы на дрожжах
Расчёт рабочей рецептуры дрожжевых кексов «Луганские» W=18,0 %±3,0%



Расход сырья

Наименование сырья
Массовая доля СВ, %
На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
В СВ
В натуре
В СВ

Мука пшеничная высшего сорта
85,50
518,34
443,18
300,00
Рассчитать

Сахар-песок
99,85
129,49
129,30
Рассчитать


Яйцо куриное
27,00
33,66
9,09



Маргарин
84,00
77,69
65,26



Изюм
80,00
77,69
62,15



Соль
96,50
5,18
5,00



Дрожжи прессованные
25,00
20,72
5,18



Пудра ванильная
99,85
0,24
0,24



Молоко сухое
95,00
23,30
22,14



Масло растительное
100,00
2,59
2,59



Итого
-
888,90
744,13



Выход
82,00
1000,00
820,00



При расчете количества воды на замес опары и теста учитывают, что влажность опары должна составлять 49-52 %, теста - 30-32 %.

Задание №2. Приготовить изделия
Данный вид кексов готовят опарным способом, т. е. вначале приготовляют опару, а затем производят замес теста со всем остальным сырьем, предусмотренным по рецептуре.
Приготовление опары. Измельченные дрожжи размешивают в теплой воде (температура около 40°С), добавляют часть муки (50 60%) и тщательно перемешивают. По окончании перемешивания поверхность опары слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и ставят для брожения при температуре помещения 3032°С. Продолжительность брожения опары составляет 44,5 ч. Готовность ее определяют по внешнему виду появлению морщинистой поверхности и кислотности, которая должна соответствовать 33,5°С.
Приготовление теста. В опару добавляют сахар, масло, меланж и все тщательно перемешивают. Затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь небольшими порциями муку. Продолжительность перемешивания с мукой составляет 1015 мин.
Поверхность приготовленного теста подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении температурой около 32°С. Тесто вываживают в течение 1,52 ч (за это время производят одну или две обминки). В процессе обминки из теста удаляется часть углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения, и этим создаются условия для продолжения нормального брожения. Температура готового теста составляет 3032°С, влажность 3032%, кислотность 3,03,5°.
Формование теста. Готовое тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму подкаткой и раскладывают их в формы, предварительно смазанные маслом. Тесто в формах выстаивают в течение 90110 мин до увеличения его объема в 22,5 раза.
Выпекают кексы до готовности при температуре 185-210 °С.
Выпеченные кексы охлаждают, извлекают из форм и анализируют.

Задание №3.Рассчитать рецептуру кексов на химических разрыхлителях
Кексы на химических разрыхлителях
Расчёт рабочей рецептуры кекса «Чайный» W=12,0±2 %



Расход сырья

Наименование сырья
Массовая доля СВ, %
На 1 т готовой продукции, кг
На загрузку, г



В натуре
В СВ
В натуре
ВСВ

Мука пшеничная высшего сорта
85,50
360,74
308,43
300,00
Рассчитать

Сахар-песок
99,85
270,63
270,22
Рассчитать


Маргарин
84,00
180,42
151,55



Меланж
27,00
108,27
29,23



Изюм
80,00
180,27
86,62



Пудра сахарная
99,85
25,28
25,24



Аммоний углекислый
0,00
3,60
0,00



Соль
96,50
1,07
1,03



Сода питьевая
50,00
7,70
3,85



Ароматизаторы
0,00
1,07
0,00



Итого
-
1059,35
872,32



Выход
88,00
1000,00
880,00




Количество воды рассчитывается по формуле (1). Влажность теста 23-25 %.

Задание №4. Приготовить изделия
В месильной машине сбивают масло сливочное, предварительно нагретое до температуры 40°С, в течение 710 мин. В том случае, если масло предварительно не подогревают, его размягчают сначала при малой, а затем при большой частоте вращения лопастей.
К сбитому маслу добавляют сахар и продолжают сбивание еще в течение 57 мин. После этого постепенно добавляют меланж (яйца). Общая продолжительность сбивания составляет 2535 мин. Сбитую массу перемешивают со всем остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Выпекают кексы до готовности при температуре 185-210 °С.
Охлажденные кексы взвешивают, отделывают, определяют выход и качественные показ


Задание №5.Провести анализ опары, теста, готовых изделий
Анализ опары и теста
Определяют температуру опары и теста, массовую доли влаги в опаре и теста, количество и качество клейковины в тесте, титруемую кислотность опары и теста, органолептические характеристики теста.
Анализ готовых изделий
Оценку качества производят по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (массовая доля сахара, жира, влаги, щелочность - для кексов на химических разрыхлителях, кислотность для дрожжевых кексов).
Форма записи результатов работы приведена в таблице 4. На основе полученных данных делают выводы по работе.
Таблица 4
Форма отчета

Показатели
Значения

Анализ муки

Сорт муки


Массовая доля влаги муки, %


Выход сырой клейковины, %



Растяжимость клейковины, см


Упругость клейковины, ед. прибора


Массовая доля влаги клейковины, %



Варианты

Анализ опары

Продолжительность замеса, мин



Температура, °С



- начальная



- конечная



Массовая доля влаги, %



Продолжительность брожения, мин



Конечная кислотность, град



Анализ теста

Продолжительность замеса, мин



Массовая доля влаги, %



Температура, °С



- начальная



- конечная



Кислотность, град



- начальная



- конечная



Температура брожения, °С



Продолжительность брожения, мин



Органолептическая характеристика



Масса тестовых заготовок, г



Продолжительность расстойки, мин



Анализ готовых изделий

Температура выпечки, °С



Продолжительность выпечки, мин



Масса изделий, г



Органолептические показатели




Отчет о работе
Сделать вывод о качестве выпеченных изделий

Вопросы для закрепления
1. Виды кексов.
2. В чем заключается технологическая схема производства кексов?
3. Особенности приготовления теста различными способами.
4. В чем заключаются технологический режим формования теста, выпечки и отделки кексов?
5. Какие требования предъявляют к качеству изделий?


Практическая работа №1

Тема: Оформление журналов производственных лабораторий
Цель: Знать основные формы журналов. Научиться оформлять журналы производственных лабораторий
Материально-техническое обеспечение: инструкционные карты; основные формы производственных журналов
Место проведения: аудитория
Время: 4 часа.

Порядок проведения
Задание №1. Изучить основные формы журналов
Задание №2. Заполнить различные формы журналов под руководством преподавателя
Сделать отчет о работе
Ответить на контрольные вопросы

Задание №1. Изучить основные формы журналов
Химико-технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса.
Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:
Форма N 1 - журнал результатов анализа муки
Форма N 2 - журнал результатов анализа сырья
Форма N 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий
Форма N 4 - журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий
Форма N 5 - журнал передачи стеклянной посуды
Форма N 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье
Форма N 7 - журнал контроля производства
Форма N 8 - бланк по качеству готовой продукции
Форма N 9 - бланк по качеству муки
Форма N 10 - бланк по качеству сырья
Форма N 11 - смесь муки
Форма N 12 - учет действующей НТД

Общие указания
1. Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные лаборатории, а также на все контрольно-производственные лаборатории (КПЛ).
2. Графы журналов заполняются полностью или частично в соответствии с объемом работы, определенным Положением о лаборатории.
В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.
Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.
Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки.
Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.
3. Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции - 5 лет, по контролю производства - 3 года.
4. Порядок заполнения журналов.

Форма №1. Журнал результатов анализа муки
В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:
- данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;
- результаты анализа, проведенного лабораторией;
- результаты пробных выпечек;
- заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.
Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, 2-го сорта, 1-го сорта, высшего сорта, крупчатки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала N 1.
Записи в журнале производятся лицом, проводившим анализ.

Форма №2. Журнал результатов анализов сырья
В журнал записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:
- данные качественных удостоверений;
- результаты анализа, проведенного лабораторией;
- заключение о качестве партии сырья.
Для каждого вида сырья отводится отдельная одна или несколько страниц.
Записи в журнале производятся лицом, проводившим анализ.

Форма №3. Журнал результатов анализа хлеба
и хлебобулочных изделий
В журнале записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.
Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа.

Форма №4. Журнал рецептур и технологических указаний
по сортам изделий
В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемого предприятием.
Примечание: При работе на дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости дежи; при работе на агрегатах непрерывного действия - в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на 1 замес или исходя из расхода сырья в 1 мин. (15 сек. или 30 сек.).

Журнал представляет собой определенное количество сброшюрованных рецептурных листков.
Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру). Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

Форма №5. Журнал передачи стеклянной посуды
В журнале записывается перечень исправной стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога (лаборанта) и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.
Записи ведутся при передаче смены лицами, ведущими контроль.

Форма №6. Журнал учета металломагнитной примеси в сырье
В журнале записывается ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно со сменным технологом (лаборантом) или бригадиром с магнитоуловителейпросеивательной системы.
На предприятиях, где нет сменных технологов (лаборантов), записи производятся дежурным слесарем, в складе БХМ - оператором.

Форма №7. Журнал контроля производства
В журнале ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба или хлебобулочных изделий в соответствии с объемом работы предприятия.
Записи в журнале производятся сменным технологом.
На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.
Примечание: Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на 1 замес, при непрерывном - в течение 1 мин. (15 сек. или 30 сек.).

Форма №8. Бланк по качеству готовой продукции
Бланк выписывается лабораторией хлебокомбината для предприятий, находящихся в его подчинении, в одном экземпляре на основании записей в журнале результатов анализа хлебобулочных изделий (форма N 3).
На одном бланке могут быть выписаны результаты анализа всех одновременно отобранных образцов.
Бланк передается руководителю предприятий не позднее следующего дня после проведения анализа.

Формы №9 и 10. Бланк по качеству муки;
бланк по качеству другого сырья
Бланки выписываются лабораторией хлебокомбината для предприятий, находящихся в его подчинении, в одном экземпляре на основании записей в журнале результатов анализа муки (форма N 1) и сырья (форма N 2).
Эти бланки служат для обобщения результатов анализа проб муки и другого сырья руководителем предприятия.
На одном бланке могут быть выписаны результаты анализов всех одновременно отобранных проб.
Бланки передаются руководителю предприятия не позднее следующего дня после проведения анализа.

Форма №11. Указание о порядке выдачи муки
со склада на производство
Бланк выписывается лабораторией в трех экземплярах на основании анализа муки; один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру), третий - кладовщику мучного склада или оператору БХМ.

Форма №12. Учет действующей НТД

Задание №2. Заполнить различные формы журналов под руководством преподавателя




Приложение 1
Форма №1
Журнал результатов анализа муки

Поряд-
ковый
номер
Общие сведения
№ удос-
тове-
рения
Да-
та
вы-
боя
Данные качественного документа
Осо-бые
отметки
Дата
анализа


№ партии
или
вагона
Дата
По-ступ-ления
Поставщик,
наименование
и № мельницы
Масса
Пар-тии, т


Влаж-
ность, %
Золь-ность,
%


Клейковина














Коли-чество,
%
Харак-терис-тика



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15



Результаты анализа

Органо
леп-тическая оценка
Влаж-ность,
%
Метал-
ломаг-
нитная
примесь
Кислотность,
град
Заражен
ность
карто-
фельной
палоч-
кой
клейковина


Результаты пробной выпечки






коли
чество,
%
Ха
рак
терис
тика
Растяжи
мость над линейкой, см или
показ. ИДК,
ед.
Содержание
водораство-
римых
веществ по
автолити-
ческой
пробе
Зара-
жен
ность
вредите
лями
хлебных
запасов
Органо
лепти-
ческая
оценка
Объем
ный
выход
из 100г
муки, смі
Фор
моустойчивость
Н/Д

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28



Заключение
% муки в смесь
Дата
Подпись лица,
Проводившего анализ

по анализу
по выпечке

пуска муки в производство
окончания расходования


29
30
31
32
33
34




Форма №2
Журнал результатов анализа сырья

Порядковый
номер
Дата поступления
Поставщик, наименование и № документа
Сорт по
документу
Количе-
ство
Вид и состоя-
ние тары
Данные документа

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10



Дата анализа
Данные анализа лаборатории
Заключение о соответствии
требованиям НТД
Подпись лица,
проводившего анализ

11
12
13
14
15
16
17
18



Форма №3

Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий

Порядковый
номер
Фамилия началь-
ника смены
Дата

агрегата печи
Наименование изделий,
сорт и масса одной штуки
Кол-во выработанной продукции в тоннах
Органолептическая оценка



выпечки
анализа





1
2
3
4
5
6
7
8


Данные анализа лаборатории
Заключение
о соответствии
НТД
Подпись лица, проводившего анализ

Влажность,
%
Кислотность,
град
Пористость,%
или набухаемость, мин
Массовая доля






Сахара в пересчете
на сухое вещество
Жира в пересчете
на сухое вещество



9
10
11
12
13
14
15


Форма № 3а

Журнал результатов анализов готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов


п/п
Фамилия бригадира
или начальника смены
Дата
Наименование изделий
или полуфабрикатов
Кол-во выработанной
продукции в тоннах
№ рецептуры



выработки
анализа




1
2
3
4
5
6
7


Резальтаты анализа
Заключение

Подпись лиц,
Проводивших анализ

Влажность,
%
Кислотность
или щелочность, град
Количество общего


Органолептическая оценка





Сахара в %
пересчете на СВ
Жира в %
пересчете на СВ






8
9
10
11
12
13
14
15
16



Форма №5
Журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам

Дата
Смена
Наименование оборудования или посуды
Сдал
Принял
При
меча
ние



Термо-
метры
Деноимет-ры
колбы
Разно-
весы










1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15



Форма №6
Журнал результатов анализов кондитерских изделий и полуфабрикатов

Дата
Поставщик
Количество израсходованного сырья в тоннах
Количество металломагнитной
Примеси в тоннах
Характеристика металломагнитной примеси, г
Подписи






Дежурного слесаря
Сменного технолога

1
2
3
4
5
6
7


Форма №7

Журнал контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Дата
№ бригады и смены
Фамилия начальника смены
Время контроля
Сорт хлеба
№ агрегата

1
2
3
4
5
6


Опара, закваска и др.
Тесто

Отклонение
от рецептуры
в расходе сырья за с
Темпе
ратура,


Влаж
ность,
%
Кислот
ность,
град



Отклонение от рецептуры
в расходе сырья и полуфабрикатов за сек
Темпера
тура,

Влаж
ность,
%
Кислот
ность,
град



7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19



Масса готовой
заготовки, г
Температура
расстойки, 0С
Продолжительность
расстойки, мин
Температура
печи, 0С

Продолжительность
выпечки, мин
Подпись технолога

20
21
22
23
24
25
26


Форма 7а
Журнал контроля технологического процесса производства кондитерских изделий


п/п
Дата
Номер
смены
Фамилия
бригадира
Наименование полуфабриката
Загрузка сырья на порцию

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16


Показатели технологического процесса
Под
пись
техно-
лога

Темпе-ратура,

Влаж-
ность,
%
Продолжительность
обивания процесса,
мин





Температура
печной камеры
Продолжительность
выпечки, мин
Масса
загото
вок





17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Контрольные вопросы
Какие формы журналов должны быть в ПТЛ в соответствии с инструкцией?
В течение какого срока необходимо хранить лабораторные журналы?
Каков порядок заполнения журналов различных форм?
С какой целью осуществляется первичный учет по передаче материальных ценностей?
Каков порядок оформления первичных документов?
Как осуществляется учет полученного сырья, учет остатков сырья и материалов, учет брака, учет готовых изделий на хлебопекарных предприятиях?


Практическая работа №2

Тема: Расчет производственной рецептуры безопарным способом
Наименование работы: Расчет производственных рецептур приготовления теста однофазным способом.
Цель работы: Освоение методики расчета производственных рецептур приготовления теста однофазным ускоренным способом.
Место проведения: аудитория
Время: 4 часа.
Материально-техническое обеспечение: калькулятор, инструкционные карты, сборник рецептур.

Методические указания
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

Ход работы
1. Определение часового расхода муки на приготовление теста (МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15м)кг
МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1)
где Р – часовая производительность печи, кг/час;
Gхл – выход хлеба, кг.
МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=370,51 кг/час;
2 Определение максимального количество муки в деже Мт(в кг) для приготовления теста
МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (2)
где V – объем дежи (месильной емкости);
q – масса муки на 100 л емкости по норме;
МHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=48 кг
3 Определяем количество дрожжевой суспензии Gсусп.дрож ,.(в кг)

Gдр. сусп =HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (3)
где Сдр.рец. – дозировка дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле:
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Wдр.сусп.=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15=93,8 %;
4 Определяем количество солевого раствора Gр.соли(в кг)
Gр.соли=HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (4)
где Сс.рец – количество соли по рецептуре на 100 кг муки, кг;
А – плотность раствора соли;
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
5 Определяем количества сахара-песка Gсах.(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (5)
где Gсах. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.сах. – концентрация раствора сахара, %.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
6 Определяем количества остального сырья по рецептуре, кг;
Масса масла растительного HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса масла сливочного HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса винограда сушеного HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса мака HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса яйца куриного HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса патоки HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса ванилина HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Схема расчета содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 1.

Таблица 1
Содержание сухих веществ в тесте

Компонент
теста
Масса,
кг
Влажность,
%
Сухие вещества




%
кг

Мука
Мт

100-Wм
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Опара
Gоп.
Wоп.
100-Wоп.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Раствор соли
Gр.соли
Wр.соли
100-Wр.соли
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Раствор
сахара
Gр.сах.
Wр.сах.
100-Wр.сах.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Маргарин
Gмарг.
Wмарг.
100-Wмарг.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Итого:

·Gс.т.
---
---

·Gс.в.т.


Исходные данные сводим в таблицу 2
Таблица 2
Содержание сухих веществ в тесте для сдобы выборгской

Сырье и полуфабрикаты
Количество сырья, кг
Влажность сырья, %
Содержание сухих веществ




%
кг

Мука
48,0
14,5
85,5
41,04

Дрожжевая суспензия
6,7
93,8
6,2
0,42

Солевой раствор
4,6
74,0
26,0
1,2

Сахар-песок
12
0,15
99,85
12

Масло сливочное
4,8
16,0
84,0
5,04

Виноград сушеный
0,48
20,0
80,0
0,4

Мак
0,48
0
0
0

Яйцо куриное
0,48
73,0
27,0
0,13

Патока
0,96
22,0
78,0
0,75

Ванилин
0,024
0,2
99,8
0,02

Итого
78,524


61,0


7 Определяем массу теста Gт( в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (6)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
8 Определяем количество воды на замес теста Gв.т.(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15(3.7)
Gвт=91,729 – 78,524= 13,205 кг
Таблица 3
Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для сдобы выборгской

Наименование сырья и показателей процесса
Тесто

Мука пшеничная высшего сорта, кг
48

Вода, кг
13,205

Дрожжевая суспензия, кг
6,7

Солевой раствор, кг
4,6

Сахар-песок, кг
12

Масло сливочное, кг
4,8

Виноград сушеный, кг
0,48

Мак, кг
0,48

Яйцо куриное, кг
0,48

Патока, кг
0,96

Ванилин, кг
0,024

Итого
91,729

Начальная температура, °С
32-34

Влажность %
33,5

Продолжительность брожения, мин
60-90

Конечная кислотность, град.
2,5


Задача №1. Рассчитать производственную рецептуру приготовления пшеничного теста для рожков алтайских массой 0,2 кг безопарным способом для периодического замеса в тестомесильной машине "Прима 160-Н" с объемом дежи 160 л. Часовая производительность печи: 550 кг/час; выход изделий- 130%. Влажность теста 35%.
Задача №2 .Рассчитать производственную рецептуру приготовления пшеничного теста для булочки фруктовой массой 0,2 кг безопарным ускоренным способом для периодического замеса в тестомесильной машине "Прима 160-Н" с объемом дежи 240 л. Часовая производительность печи: 750 кг/час; выход изделий- 144%.Влажность теста 36%.


Практическая работа №3

Тема: Расчет рецептуры опарным способом
Наименование работы: Расчет рецептуры опарным способом
Цель работы: Освоение методики расчета количества муки, дрожжей и другого сырья на замес опары и теста.
Место проведения: аудитория
Время: 4 часа.
Материально-техническое обеспечение: калькулятор, инструкционные карты, сборник рецептур.

Методические указания
Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
- определение количества всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на один замес с учетом емкости тестомесильной машины или на 1 мин работы тестомесильной машины при непрерывном способе приготовления теста;
- определение общего количества воды, необходимого для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности;

Ход работы
1. Рассчитать количество сырья при периодическом способе приготовления теста.
1. Определение часового расхода муки на приготовление теста (Мч) кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.1)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Gхл – выход хлеба, кг.

1.2 Определение максимального количество муки в деже Мт(в кг) для приготовления теста
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.2)
где q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг; (см.таблица №1.2)
Vд – геометрическая емкость дежи, л.
1.3 Определение часового количество дежей для теста Дчт
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.3)
Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять.
1.4 Определение ритма замеса теста rт (в мин.)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15, (1.4)
Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой. Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.
1.5 Определяем количество муки на замес опары Мо (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.5)
где М – максимально допустимое количество муки в деже на замес теста, кг(определяется по формуле 1.2).
1.6 Определяем количество муки на замес теста МТ (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.6)
1.7 Определяем количество дрожжевой суспензии Gсусп.дрож ,.(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.7)
где Д – количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг.
1.8 Определяем расход прессованных дрожжей Gпр.др (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.8)
*) Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.
1.9 Определяем содержание сухих веществ в опаре Gс.в.о. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.9)
где Мо - расход муки на замес опары, кг;
Wм – влажность муки, %;
Gпр.др.- расход прессованных дрожжей, кг;
Wдр. - влажность прессованных дрожжей, %
1.10 Определяем количество опары Gоп. (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.10)
где Wоп. – влажность опары, %.
1.11 Определяем количество воды для замеса опары Gв (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.11)
1.12 Определяем количество солевого раствора Gр.соли(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.12)
где М – максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;
Gс. – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Qр.с. – концентрация раствора соли, %.
1.13 Определяем количества сахарного раствора Gр.сах.(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.13)
где G сах. – количество сахара на 100 кг муки по рецептуре, кг;
Q р.сах. – концентрация раствора сахара, %.
1.14 Определяем количество маргарина Gмарг (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.14)
где Gмарг. – количество маргарина на 100 кг муки по рецептуре, кг.
1.15 Определяем массу теста Gт (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.15)
где Wт – влажность теста, %.
Схема расчета содержания сухих веществ в тесте приведена в таблице 1.1
Таблица 1.1
Содержание сухих веществ в тесте

Компонент
теста
Масса,
кг
Влажность,
%
Сухие вещества




%
кг

Мука
Мт

100-Wм
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Опара
Gоп.
Wоп.
100-Wоп.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Раствор соли
Gр.соли
Wр.соли
100-Wр.соли
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Раствор
сахара
Gр.сах.
Wр.сах.
100-Wр.сах.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Маргарин
Gмарг.
Wмарг.
100-Wмарг.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Итого:

·Gс.т.
---
---

·Gс.в.т.


1.16 Определяем количество воды на замес теста Gв.т.(в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1.16)
где
·Gс.т. – масса сырья в тесте, кг.
Таблица 1.2
Нормы загрузки бродильных емкостей мукой

Вид и сорт муки

Количество муки (кг) на 100 л геометрического объема дежи (бункера)


густая опара
опара
тесто

Ржаная:
обойная

45

36

41

обдирная
40
35
39

Пшеничная:
обойная

-

34/37

39/40

2 сорт
-
30/33
38

1 сорт
-
25/30
35/36

Высший сорт
-
23/26
30/32


Пример. Рассчитать количества муки, дрожжей и другого сырья по рецептуре на замес теста для плетенки с маком из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг на густой опаре периодическим способом.

1.Выписываем рецептуру плетенки из сборника рецептур на 100 кг муки
Мука пшеничная в/с, кг - 100
Дрожжи прессованные, - 1,0
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5
Сахар-песок, кг - 4,0
Маргарин, кг - 2,5
2. При периодическом приготовлении теста (в дежах), находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость (табл. 1.2). Для муки пшеничной высшего сорта на 100 л геометрического объема дежи эта норма - 30 кг. Принимаем тестомесильную машину «Прима 160Н» с дежой вместимостью 160 л:

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Принимаем общее количество муки в деже 50 кг
Количество муки в опаре, кгHYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество муки в тесте, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество дрожжевой суспензии на замес опары, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество прессованных дрожжей ,кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Содержание сухих веществ в опаре, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Масса опары, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество воды на замес опары, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество солевого раствора, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество раствора сахара, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество маргарина, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Рассчитываем содержание сухих веществ в тесте сводя данные в таблицу 1.3.
Таблица1. 3
Содержание сухих веществ в тесте для плетенки с маком

Компонент
теста
Масса,
Кг
Влажность,
%
Сухие вещества




%
Кг

Мука
25
14,5
85,5
21,4

Опара
38,2
44,0
56
21,39

Раствор соли
2,8
74,0
26
0,73

Раствор
сахара
3,1
37,0
63
1,95

Маргарин
1,25
16,0
84
1,05

Итого:
70,35
---
---
46,52


Масса теста, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Количество воды, кг
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15

Задача 1: Рассчитать количества муки, дрожжей и другого сырья по рецептуре на замес теста для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг на большой густой опаре периодическим способом.
Задача 2: Рассчитать количества муки, дрожжей и другого сырья по рецептуре на замес теста для хлеба горчичного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг на густой опаре периодическим способом.
Задача 3: Рассчитать количества муки, дрожжей и другого сырья по рецептуре на замес теста для булок русских круглых из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг на густой опаре периодическим способом.

Вопросы для закрепления
Дайте определение рецептуре теста.
Какие виды замеса теста вы знаете?
С какой целью применяют интенсивный замес?
Какое влияние оказывают соль, сахар и жир на свойство теста?


Практическая работа №4

Тема: Расчет рецептуры для ржаного и ржано-пшеничного теста на заквасках
Наименование работы: Расчет рецептуры для ржаного и ржано-пшеничного теста на заквасках периодическим способом
Цель работы: Освоение методики расчета производственных рецептур на БГЗ и МГЗ.
Место проведения: аудитория
Время: 4 часа.
Материально - техническое обеспечение: калькулятор, инструкционные карты, сборник рецептур.
Методические указания

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски - 3,5 – 4 ч. При замесе теста вносят оставшуюся муку, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырье. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и через 40-90 минут брожения направляют на разделку. Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.

Ход работы

Для приготовления ржаной заварки предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки, питательного шнека и водомерного бачка.
Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания.
Приготовление заварки происходит при температуре 63-67
·С, для чего в заварочную машину подается острый пар. Готовая заварка насосом подается в чан для приготовления закваски.
В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.
В чане для приготовления закваски заварка и водно-мучная смесь смешиваются с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс заквашивания при температуре 30-32
·С в течение 60-80 минут. После окончания брожения 50 % закваски перекачивают насосом в сборник, а затем к дозировочным станциям.
Расчет рецептуры осуществляется по следующим формулам.
Расход муки в сутки Мс (в кг/мин)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (1)
где Рс- суточная выработка хлеба, кг;
Gхл – выход хлеба, кг.
Расход муки в час Мч (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (2)
Расход закваски в час определяется следующим образом. Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:
ржаная заварка – 40 %;
водно-мучная смесь – 60 % (9 % муки + 51 % воды)
Итого: 100 %
Ржаная заварка готовится в соотношении с водой 1:3,5.
Расход закваски в час GЗ (в л) составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (3)
При расчете емкости чанов HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (в л) для брожения закваски принимается:
продолжительность брожения закваски - 60-80 минут или 1,33 часа;
отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски;
коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (4)
Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии количество чанов для брожения N
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (в нашем случае 80ч40 = 2 чана) (5)
Емкость каждого чана будет равна V3 (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (6)
Емкость сборника Vc з( в л) для закваски при условии отбора 50 %
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (7)
Порция расхода закисшей закваски Gзз (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (8)
где Gз – часовой расход закваски, л;
40 – ритм расхода закваски, мин.
Количество муки, идущей на приготовление порции закваски Мз (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (9)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15- порция закваски, л;
Wз - влажность закваски (84 %);
Wм – влажность муки (14,5 %).
Количество воды, идущей на приготовление порции закваски Gв з (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (10)
Приготовление заварки
Порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски.
При этом условии порция приготовления заварки Gзав (в кг)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (11)
где 40 % - количество заварки, идущей на приготовление закваски (кг).
Количество муки, идущей на приготовление порции заварки Мзав (в кг)

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (12)
при соотношении муки и воды 1:3,5.
Количество воды, идущей на приготовление порции заварки Gвзав (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (13)
Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси Мввмс (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (14)
Количество воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси Gввмс (в л)
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 (15)
где HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 - количество воды, идущей на приготовление порции закваски (в л).
Работа заварочной машины. Так как ритм отбора закваски 40 минут, то следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательной смеси, т.е. заварки и водно-мучной смеси.
За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водно-мучной смеси и одну порцию заварки.
По результатам расчета составляют таблицу 1.

Таблица 1
Расход сырья на приготовление порции закваски,
питательной смеси и заварки, режим их приготовления

Сырье, полуфабрикаты и режим
Приготовления
Заварка
Питательная смесь
Закваска

Мука, кг




Вода, кг




Заварка, кг




Питательная смесь, кг




Закваска, кг




Итого:




Начальная температура, °С




Продолжительность приготовления, мин




Конечная кислотность, град




Подъемная сила, мин





Таблица 2
Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на жидких заквасках (указать наименование изделий)

Наименование сырья и показателей
процесса
Тесто


Мука


Вода


Солевой раствор


Закваска


и т.д.


Итого:


Начальная температура, °С


Влажность, %


Продолжительность брожения, мин


Конечная кислотность, град



Задача №1. Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для хлеба славянского массой 0,75 кг на густой закваске периодическим способом. Часовая производительность печи: 575 кг/час; выход изделий- 148%. Влажность теста 48%.
Задача №2. Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для хлеба столового массой 0,7 кг на густой закваске периодическим способом. Часовая производительность печи: 750 кг/час; выход изделий- 144%. Влажность теста 47%.

Список литературы
Основные источники
1. Эксплуатация технологического оборудования хлебопекарного и кондитерского производства. Курс лекций: учебное пособие / Сост. Н.И. Демченко. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. –77 с.
2. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий-М.: КолосС, 2011. – 215с
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Уч. пособие для УСПО, Гриф Допущено Минобразованием России, ИЦ «Академия», 2010.- 448 стр.
Дополнительные источники
Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Уч. пособие, Гриф Допущено Минобразованием России, ИЦ «Академия», 2012.- 240 стр.
Интернет-ресурсы
1. Издательство "Пищевая промышленность" [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 12.02.2015. – Заглавие с экрана
2.- Нижегородский хлеб [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 12.02.2015. – Заглавие с экрана
3.- Кондитерское и хлебопекарное производство[Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 12.02.2015. – Заглавие с экрана








HYPER13 PAGE HYPER1458HYPER15

HYPER13 PAGE HYPER1475HYPER15




Приложенные файлы

  • doc File 7
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0