Презентация к занятию по теме «Сорта хлеба» для технологов 3 курса


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Brotsorten Mehr als 300 Brotsorten und 1.200 verschiedene Arten Kleingebäck kennt man hierzulande, hinzu kommen viele regionale Spezialitäten. Damit sind die Deutschen Weltmeister – in Brotvielfalt und entsprechender Verzehrmenge. Roggen- und Weizenbrote Die wichtigsten Backgetreide sind Roggen und Weizen. Schließlich bringen sie die besten Voraussetzungen mit für das, was man hierzulande unter Brot versteht: voluminöse und weiche Krume, knackige Kruste und ein ausgeprägtes Aroma. Während für Weizenbrote Hefe als Triebmittel ausreicht, benötigt das «schwere» Roggenkorn eine zusätzliche Säuerung, klassisches Sauerteigbrot ist das Ergebnis. Außerdem muss ein Roggenbrot, so die Leitsätze, einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent haben. Das Gleiche gilt entsprechend für den Getreideanteil im Weizenbrot. Ein Mischbrot hingegen, der Name sagt es schon, wird aus mehreren Getreidesorten gebacken. Das namensgebende Getreide muss mindestens 50 Prozent ausmachen, darf aber 90 Prozent nicht überschreiten. Roggenmischbrot besteht dementsprechend zu 50 bis 90 Prozent aus dem kräftigen Korn. Es ist wohl das beliebteste Brot in Deutschland. Die wahren Weizenbrotbäcker sind unsere südlichen Nachbarn. So ist das Baguette eine typisch französische Spezialität: gebacken aus weißem Weizenmehl, mit langer Ruhezeit und einer charakteristischen Kruste. Ciabatta hingegen kommt aus Italien: flach in seiner Form und mit etwas Olivenöl im Teig. Vollkornbrot Ob aus Weizen, Roggen oder Dinkel – ein Vollkornbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus dem vollen Getreidekorn, ganz gleich, ob es sich dabei um Mehl, Schrot oder Flocke handelt. Der Vorteil? Erzeugnisse aus dem vollen Korn enthalten im Vergleich zu einem Weißmehlbrot mehr Ballaststoffe, auch ist der Gehalt vieler Vitamine und Mineralstoffe erhöht. Und: Ein Vollkornbrot bleibt länger frisch. Dabei sollte es nicht mit Mehrkornbrot verwechselt werden. Hier geben die Leitsätze lediglich vor, dass ein Gebäck mit diesem Namen aus mindestens drei verschiedenen Getreidesorten bestehen muss, ein Vollkornanteil ist nicht vorgeschrieben. PumpernickelDie Wurzeln des Pumpernickels liegen in Westfalen. Überlieferungen zufolge wurde es dort bereits vor 700 Jahren gebacken, traditionell aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz. Heute kommen auch Rübensirup, Hefe und gegebenenfalls weiteres Mehl hinzu. Typisch für Pumpernickel sind seine tiefbraune Farbe, die Saftigkeit und der leicht süße Geschmack – damals wie heute das Resultat aus einem 16-stündigen Backprozess bei niedrigen Temperaturen und reichlich Feuchtigkeit (Dampfbackofen). Pumpernickel herzhaft belegt ist allseits bekannt, doch bietet das krustenlose Brot viele weitere kulinarische Einsatzmöglichkeiten: zerbröselt als Kruste von Aufläufen, als aromatischer Bestandteil würzig-süßer Terrinen oder auch als Zutat raffinierter Muffins und Desserts. Knäckebrot Während man im Ausland Pumpernickel als typisch deutsch bezeichnet, steht das Knäckebrot für schwedische Brotspezialitäten. Knäcka bedeutet so viel wie knacken. Man sagt, schon die Wikinger schätzten Knäckebrot als Proviant auf ihren langen Reisen. Schließlich ist das knusprige Gebäck sehr gut lagerfähig. Hergestellt wird Knäcke, traditionell ein hefefreies Roggenvollkornbrot, in einem sehr speziellen Verfahren: Der Teig wird flach ausgerollt und mit einer Walze gelocht. Durch diese Löcher kann beim Backen die Luft schnell entweichen, ohne Blasen zu bilden. Auch der Wassergehalt liegt dadurch bei geringen fünf bis acht Prozent. Während Knäckebrot in Schweden als runde Scheibe in den Handel kommt, ist die rechteckige Form in Deutschland sehr viel üblicher. Hier nennen die Leitsätze diese knusprige Spezialität übrigens ganz sachlich Trockenflachbrot.

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