Касаткина Н. В.
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Брянск, 2016
Методические указания по производственной практике по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
Содержание
1.
Общие положения
2.
Цели и задачи производственной практики, требования к результатам освоения практики
3.
Тематический план и содержание производственной практики
4.
Методические указания по выполнению программы практики
5.
Оформление документации по практике
6.
Информационное обеспечение практики
Приложение
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов производственная практика являются составной частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) и составной частью профессиональных модулей:
ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания – 180 часов, 3 курс 6 семестр;
ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты – 216 часов, 3 курс 6 семестр;
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки – 72 часа, 4 курс 8 семестр;
ПМ.05 Организации работы структурного подразделения – 72 часа, 4 курс 8 семестр.
Производственная практика проводится на предприятиях (организациях), направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов аттестационного листа обучающегося, заверенного по месту прохождения практики (Приложение 3) и отчета.
Форма промежуточной аттестации результатов освоения производственной практики (по профилю специальности) является зачет, производственной практики (преддипломной) - дифференцированный зачёт.
Руководитель практики от организации обязан:
провести инструктаж по технике безопасности, общий инструктаж по пожарной безопасности, а также инструктаж по правилам внутреннего распорядка и отдельным особенностям режима работы организации;
обеспечить соблюдение установленной продолжительности рабочего дня обучающегося;
осуществлять систематический контроль за текущей работой обучающегося;
создавать условия для выполнения обучающегося программы практики;
обеспечивать эффективное использование обучающегося рабочего времени, не поручать обучающемуся задания, не связанные с программой практики;
по окончании практики подписать аттестационный лист на обучающегося и заверить заполненный обучающимся дневник практики;
поддерживать связь с руководителями практикой от учебного заведения.
В основные обязанности руководителя практики от филиала входят:
проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана программы практики;
установление связи с руководителями практики от организаций;
разработка и согласование с организациями программы, содержания и планируемых результатов практики;
осуществление руководства практикой;
контролирование реализации программы и условий проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;
разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного материала прохождения практики.
Во время прохождения практики обучающийся обязан:
максимально использовать отведенное для практики время, в установленные сроки, в полном объеме и с высоким качеством выполнять все задания предусмотренные программой практики;
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка и иные нормативные и правовые акты, определяющие порядок деятельности работников соответствующей организации;
вести дневник практики, в котором ежедневно кратко записывать определенные сведения о проделанной в течение дня работе;
перед окончанием практики заверить аттестационный лист у руководителя практикой от организации.
После прохождения практики обучающийся обязан:
своевременно представить мастеру производственного обучения или руководителю практики от филиала отчетную документацию о практике (аттестационный лист и отчет).
При выходе на практику обучающийся должен иметь следующие документы:
Направление на предприятие для прохождения практики;
Медицинскую книжку об очередном прошедшем медицинском осмотре.
Индивидуальное задание на преддипломную практику.
Комплект отчетных материалов по практике в электронном виде (форма дневника, характеристики, аттестационного листа).
Данные методические указания по прохождению практики.
Обучающиеся, имеющие академические задолженности, к практике не допускаются.
Обучающийся, не выполнивший программу практики, а равно получивший отрицательную характеристику или незачет при сдаче зачета, повторно направляется на практику в свободное от учебы время.
Обучающийся, не прошедший практику или получивший неудовлетворительную оценку при сдаче отчета по практике, не допускается к государственной итоговой аттестации и, в случае не ликвидации задолженности в установленный срок, отчисляется из филиала.
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ, ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Цели практики:
приобретение профессиональных навыков, практического опыта;
закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения профессиональных модулей;
воспитание сознательной трудовой и производственной дисциплины;
усвоение обучающимися основ законодательства об охране труда, системы стандартов безопасности труда, требований правил гигиены труда и производственной санитарии, противопожарной защиты, охраны окружающей среды в соответствии с новыми нормативными и законодательными актами.
Задачи практики:
формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций.
Общие компетенции (ОК):
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции (ПК):
Вид профессиональной деятельности
Код
Наименование результатов обучения
ПМ. 02
Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
ПК 2.1.
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.2.
Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3.
Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.
ПК 2.4.
Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.5.
Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6.
Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПМ. 03
Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты
ПК 3.1.
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2.
Вести технологические процессы производства различных сортов сливочного масла.
ПК 3.3.
Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4.
Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5.
Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПМ. 04
Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки
ПК 4.1.
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.2.
Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного фермента.
ПК 4.3.
Вести технологические процессы производства различных видов сыра.
ПК 4.4.
Вести технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.5.
Контролировать качество сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.6.
Обеспечивать работу оборудования для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПМ. 05
Организация работы структурного подразделения
ПК 5.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2.
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3.
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
В ходе освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:
по ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания:
контроля качества сырья и продукции;
выбора технологической карты производства;
изготовления производственных заквасок и растворов;
выполнения основных технологических расчетов;
ведения процессов выработки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;
по ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты:
анализа и контроля качества перерабатываемых сливок и пахты;
выполнения основных технологических расчетов;
ведения процессов выработки масла и напитков из пахты;
по ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки:
контроля качества сырья и продукции;
выбора технологической карты производства;
изготовления производственных заквасок и растворов;
выполнения основных технологических расчетов;
ведения процессов изготовления сыра и продуктов из молочной сыворотки;
участия в оценке качества сыров;
по ПМ.05 Организации работы структурного подразделения:
планирования работы структурного подразделения;
оценки эффективности деятельности структурного подразделения организации;
принятия управленческих решений.
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
№
Виды работ
Кол-во часов
Коды формируемых компетенций
ОК
ПК
ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
1
Ознакомление с организацией рабочих мест; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены.
4
1-9
2.1.-2.6.
2
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса.
2
1-9
2.1.-2.6.
3
Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции.
4
1-9
2.1.
4
Освоение навыков выбора технологической карты производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов.
2
1-9
2.3.,
2.4.
5
Освоение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла).
4
1-9
2.1.
6
Контроль процесса приготовления производственных заквасок.
2
1-9
2.2.
7
Освоение навыков расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
14
1-9
2.3.
8
Овладение навыками ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
40
1-9
2.3.
9
Освоение навыков контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
16
1-9
2.3.-2.5.
10
Анализ причин брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
8
1-9
2.5.
11
Овладение навыками ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
30
1-9
2.3., 2.4.
12
Овладение навыками контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки.
20
1-9
2.3., 2.4.
13
Определение типа имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности.
14
1-9
2.6.
14
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
20
1-9
2.6.
Всего:
180
ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты
1
Ознакомление с организацией рабочих мест.
2
1-9
3.1.-3.5.
2
Освоение навыков приемки и подготовки сырья.
6
1-9
3.1.
3
Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
4
1-9
3.5.
4
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе.
2
1-9
3.2.,
3.3.
5
Органолептическая и физико- химическая оценка качества поступающего сырья.
10
1-9
3.1.
6
Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе.
2
1-9
3.2.,
3.3.
7
Освоение навыков расчета выхода различных видов масла.
10
1-9
3.2.,
3.3.
8
Освоение навыков ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования.
14
1-9
3.2.,
3.3.
9
Освоение навыков проведения тепловой обработки сливок.
12
1-9
3.2.
10
Освоение навыков исправления пороков сливок
12
1-9
3.2.,
3.3.
11
Освоение навыков проведения низкотемпературной обработки сливок.
10
1-9
3.2.
12
Овладение навыками ведения процесса сбивания сливок.
14
1-9
3.2.
13
Овладение навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла.
10
1-9
3.2.
14
Овладение навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей.
6
1-9
3.5.
15
Овладение навыками получения высокожирных сливок.
14
1-9
3.2.
16
Овладение навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
14
1-9
3.2.
17
Овладение навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты.
16
1-9
3.2.,
3.3.
18
Органолептическая и физико- химическая оценка качества готовой продукции.
18
1-9
3.4.
19
Освоение навыков учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты.
18
1-9
3.2.,
3.3.
20
Освоение навыков производства масла с различными наполнителями.
12
1-9
3.2.
21
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
6
1-9
3.5.
22
Овладение навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты.
4
1-9
3.3.
Всего
216
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки
1
Выполнение работ по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
6
1-9
4.1.
2
Выполнение работ по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
6
1-9
4.2.
3
Выполнение работ по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
4
1-9
4.2.
4
Освоение навыков ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
16
1-9
4.3.
4.5.
5
Освоение навыков ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
16
1-9
4.3.
4.5.
6
Освоение навыков ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
12
1-9
4.4.
4.5.
7
Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
4
1-9
4.6.
8
Освоение навыков работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
8
1-9
4.6.
Всего:
13 =SUM(ABOVE) 147215
ПМ.05 Организация работы структурного подразделения
1
Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
4
1-9
5.1-5.5
2
Ознакомление с методикой расчета основных экономических показателей.
20
1-9
5.1-5.5
3
Заполнение табеля учета времени.
8
1-9
5.5
4
Расчет различных форм оплаты труда.
16
1-9
5.3, 5.4
5
Расчет норм времени для определенных видов работ.
8
1-9
5.2-5.4
6
Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
16
1-9
5.1-5.5
Всего:
72
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
Задания: Изучить все поставленные вопросы и приложить необходимую документацию по каждой теме.
ПМ. 02 ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ЖИДКИХ И ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Тема 1. Ознакомление с организацией рабочих мест; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены
Цель: Ознакомится с организацией рабочих мест, безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, с требованиями санитарии и гигиены.
Предоставить 1- 2 инструкции по охране труда с технологическим оборудованием и производственным инвентарем.
Требования санитарии и гигиены в молочной промышленности.
Тема 2. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса
Цель: Ознакомится с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса
Описать ассортимент поступающего сырья.
Описать ассортимент выпускаемой продукции на данном предприятии.
Тема 3. Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции
Цель: Научиться контролировать качество поступающего сырья и выпускаемой продукции.
Описать методику определения органолептических показателей молока
Описать методику определения физико- химических показателей молока.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Тема 4. Освоение навыков выбора технологической карты производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов
Цель: Приобретение навыков выбора технологической схемы производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов.
Ознакомление с должностной инструкцией технолога.
Выполнение функций технолога.
Тема 5. Освоение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла)
Цель: Приобретение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла).
Описать учет количества и качества молока, поступающего в цех переработки.
Описать учет количества и качества сливок, поступающего в цех переработки.
Описать учет количества и качества масла, поступающего в цех переработки.
Тема 6. Контроль процесса приготовления производственных заквасок.
Цель: Научиться контролировать процесс приготовления производственных заквасок.
Описать технологический процесс приготовления производственных заквасок.
Тема 7. Освоение навыков расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
Цель: Освоить навыки расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
Описать методику расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция для производства творога.
Описать контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
Тема 8. Овладение навыками ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
Цель: Освоить навыки ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
Описать технологический процесс производства пастеризованного молока и молочных напитков (1 вид), выпускаемых на предприятии.
Описать технологический процесс производства кисломолочной продукции, творога (по 1 виду), выпускаемых на предприятии.
Описать технологический процесс производства сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов (по 1 виду), выпускаемых на предприятии.
Тема 9: Освоение навыков контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
Цель: Освоить навыкы контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
Изобразить аппаратурно-технологическую схему производства цельномолочного продукта (на данном предприятии).
Описать оборудование, входящее в технологическую линию.
Тема 10: Анализ причин брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
Цель: Научиться анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
Описать пороки одного из цельномолочных продуктов, вырабатываемых на данном предприятии.
Тема 11: Овладение навыками ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
Цель: Приобрести навыки ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
Описать устройство и принцип действия одного фасовочного автомата данного предприятия и техникой безопасности при работе фасовочного автомата.
Тема 12: Овладение навыками контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки
Цель: Приобрести навыки контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки.
Описать правила маркировки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания и правильность нанесения маркировки
Тема 13: Определение типа имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности
Цель: Определять тип имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности.
Изобразить аппаратурно - технологическую схему участка производства на выбор.
Тема 14: Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
Цель: Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
Описать расчет и подбор оборудования для выпускаемой продукции на данном предприятии (одного продукта на выбор), учитывая количество выпускаемой продукции и другие показатели предприятия.
ПМ. 03 ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ
Тема 1: Ознакомление с организацией рабочих мест.
Цель: Ознакомиться с организацией рабочих мест.
Изучение инструкции по охране труда
Изучение инструкции по пожарной безопасности
Тема 2: Освоение навыков приемки и подготовки сырья
Цель: Приобрести навыки приемки и подготовки сырья.
Описать правила приемки молока.
Тема 3: Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря
Цель: Приобрести навыки безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря
Предоставить 1- 2 инструкции по охране труда при работе с технологическим оборудованием.
Тема 4: Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе
Цель: Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе.
Описать ассортимент выпускаемой продукции маслоцеха.
Тема 5: Органолептическая и физико- химическая оценка качества поступающего сырья
Цель: Изучить органолептическую и физико - химическую оценку качества поступающего сырья.
Описать методы органолептической и физико- химической оценки качества поступающего сырья.
Тема 6: Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе
Цель: Ознакомится с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе.
Описать процесс мойки и дезинфекции оборудования в маслоцехе.
Тема 7: Освоение навыков расчета выхода различных видов масла
Цель: Освоить навыки расчета выхода различных видов масла.
Рассчитать выход одного из видов масла, вырабатываемых на предприятии.
Тема 8: Освоение навыков ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования
Цель: Освоить навыки ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования
Описать процессы фильтрования, пастеризации и сепарирования.
Указать оборудование, используемое для фильтрования, пастеризации и сепарирования.
Тема 9: Освоение навыков проведения тепловой обработки сливок
Цель: Освоить навыки проведения тепловой обработки сливок.
Описать технологический процесс тепловой обработки сливок.
Тема 10: Освоение навыков исправления пороков сливок
Цель: Освоить навыки исправления пороков сливок.
Описать способы исправления пороков.
Указать оборудование, применяемое для исправления пороков сливок на данном предприятии.
Тема 11: Освоение навыков проведения низкотемпературной обработки сливок.
Цель: Освоить навыки проведения низкотемпературной обработки сливок.
Описать процесс низкотемпературной обработки сливок.
Тема 12: Овладение навыками ведения процесса сбивания сливок
Цель: Овладеть навыками ведения процесса сбивания сливок.
Описать процесс сбивания сливок.
Тема 13: Овладение навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла
Цель: Овладеть навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла.
Описать процесс промывки масляного зерна.
Описать процесс посолки масла.
Тема 14: Овладение навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей
Цель: Овладеть навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей
Представить инструкцию по ТБ при работе на сепараторах для получения высокожирных сливок, маслообразователей.
Тема 15: Овладение навыками получения высокожирных сливок
Цель: Овладеть навыками получения высокожирных сливок.
Описать процесс получения высокожирных сливок на данном предприятии.
Тема 16: Овладение навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок
Цель: Овладеть навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
Составить схему технологического процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
Тема 17: Овладение навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты
Цель: Овладеть навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты.
Описать процесс упаковывания готовых изделий.
Указать способы упаковки.
Указать виды упаковки.
Тема 18: Органолептическая и физико- химическая оценка качества готовой продукции
Цель: Ознакомится с органолептической и физико- химической оценкой качества готовой продукции.
Описать методы органолептической оценки масла.
Указать физико- химические показатели масла.
Тема 19: Освоение навыков учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты
Цель: Освоить навыки учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты
Описать основные и вспомогательные виды сырья и материалы для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты.
Тема 20: Освоение навыков производства масла с различными наполнителями
Цель: Освоить навыки производства масла с различными наполнителями.
Описать технологию производства одного из видов масла с наполнителями, вырабатываемого на данном предприятии.
Тема 21: Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции
Цель: Оценивать соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
Составить аппаратурно - технологическую схему производства масла (способ выбрать как на данном предприятии).
Тема 22: Овладение навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты
Цель: Овладеть навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты
Составить аппаратурно - технологическую схему напитка из пахты, вырабатываемого на данном предприятии.
ПМ.04 ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРА И ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Тема 1: Выполнение работ по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
Цель: Научиться выполнять работу по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
Описать требования к сырью в сыроделии.
Тема 2: Выполнение работ по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
Цель: Научиться выполнять работу по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
Описать технологию приготовления бактериальных заквасок.
Описать схему контроля бактериальных заквасок.
Тема 3: Выполнение работ по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
Цель: Научиться выполнять работу по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
Описать технологию приготовления растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
Тема 4: Освоение навыков ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
Цель: Овладеть навыками ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
Составить аппаратурно - технологическую схему с точками ТХК технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
Тема 5: Освоение навыков ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
Цель: Овладеть навыками ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
Выполнить технологическую схему отдельного участка технологического процесса производства плавленых сыров.
Тема 6: Освоение навыков ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
Цель: Овладеть навыками ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
Описать технологический процесс и оборудование технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
Тема 7: Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
Цель: Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
Описать схему контроля санитарного состояния технологического оборудования участков и цехов.
Тема 8: Освоение навыков работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
Цель: Овладеть навыками работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
Описать оборудование для производства одного вида сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
Тема 1: Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
Цель: Изучить инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
Пройти инструктаж по охране труда и по пожарной безопасности.
Тема 2: Ознакомление с методикой расчета основных экономических показателей.
Цель: Ознакомиться с методикой расчета основных экономических показателей.
Описать расчет себестоимости продукции по статьям затрат.
Описать расчет прибыли и объема продаж.
Тема 3: Заполнение табеля учета времени.
Цель: Заполнение табеля учета времени.
Описать особенности заполнения табеля учета времени
Тема 4: Расчет различных форм оплаты труда
Цель: Расчет различных форм оплаты труда
Описать принципы расчета повременной заработной платы (дневная тарифная ставка штата бригады)
Описать принципы расчета сдельной заработной платы
Тема 5: Расчет норм времени для определенных видов работ.
Цель: Расчет норм времени для определенных видов работ.
Предоставить методику расчета смен, в течение которого вырабатывается данное изделие
Тема 6: Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
Цель: Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
Описать методику составления производственного акта при браке, учета расхода сырья, учета выпуска продукции.
5. ОФОРМЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ПРАКТИКЕ
Критериями оценки результатов практики обучающихся являются:
мнение руководителя практики от организации об уровне подготовленности обучающегося, инициативности в работе и дисциплинированности, излагаемое в характеристике;
степень выполнения программы практики;
содержание и качество представленных обучающимся отчетных материалов.
Отчет о практике
Отчет о практике является основным документом обучающегося, отражающим, выполненную им, во время практики, работу.
Структура отчета производственной практики (по профилю специальности):
Титульный лист (приложение 1);
Характеристика (приложение 2);
Аттестационный лист (приложения 3, 3А, 3Б, 3В);
Дневник прохождения практики (приложение 4);
Оглавление;
Основная часть отчета (согласно задания в данных методических указаниях);
Список используемой литературы;
Приложение (фотоотчет – не менее 6 фотографий с пояснениями) и др.
Структура отчета производственной практики (преддипломной):
Титульный лист (приложение 1А);
Характеристика (приложение 2);
Бланк задания на производственную практику (преддипломную) (приложение 5);
Основная часть отчета (согласно задания на преддипломную практику);
Список используемой литературы;
Приложение (фотоотчет – не менее 6 фотографий с пояснениями) и др.
Характеристика
По завершению производственной практики руководитель практики от организации составляет на каждого обучающегося характеристику и заверяет ее печатью организации (приложение 2).
Дневник прохождения практики
В дневнике производственной практики необходимо записывать краткие сведения о проделанной работе в течение рабочего дня. Записи должны быть конкретными, четкими и ясными, с указанием характера и объема проделанной работы и ежедневно заполняться обучающимся собственноручно. По завершению практики дневник заверяется подписью руководителя практики от организации и печатью данной организации (приложение 4).
Требования к отчету о практике:
Отчет выполняется машинным способом (набирается на компьютере) на одной стороне листа формата А4, с межстрочным интервалом – полуторный, размером шрифта 14 – Times New Roman (Word), стиль – обычный. Страницы пронумерованы. Отчет должен быть скреплен в папку.
6. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ
Перечень учебных изданий, электронных ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Тихомирова, Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) / Н.А. Тихомирова. – СПб.: Гиорд, 2011. – 144с.: ил.
Организация работы структурного подразделения: учеб. пособ. / Н.Н. Филатова. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО "Брянский государственный аграрный университет", 2015. - 96 с.
Приемка и первичная обработка молочного сырья: учебное пособие / Сост. И.В. Сидоренко. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВПО «Брянская ГСХА», 2014 .-144 с.
Производство сыра и продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособ. / Сост. О.М. Вечирко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 124 с.
Дополнительные источники:
Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А. Вышемирский. – СПб.: Гиорд, 2010. – 288 с.: ил.
Голубева, Л.В. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли / Л.В. Голубева, О.И. Долматова. – СПб.: Гиорд, 2010. – 634 с.:ил
Забодалова, Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности / Л.А. Забодалова. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 224 с.: ил.
Лисин, П.А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов / П.А. Лисин, К.К. Полянский, Н.А. Миллер. – СПб.: Гиорд, 2009. – 136 с.: ил.
Магомедов, М.Д. Экономика пищевых производств / М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных – М.: Дашков и К, 2007. – 282 с.: ил.
Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности: Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. – СПб.: Профессия, 2010. – 656 с.: ил.
Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник: в 2-х ч. Ч.1 / В.В. Кузнецов. – 2-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 552 с.: ил.
Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь и др.; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 445 с.: ил. Кузнецов, В.В.
Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолосС, 2006. – 199 с.: ил.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности. Рубрика «Молочная отрасль» [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Дата обращения: 25.03.2016.– Заглавие с экрана.
Переработка молока. [Самые актуальные материалы по всем направлениям сферы молочного производства и рынка молочных продуктов]. [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Дата обращения: 25.03.2016. – Заглавие с экрана.
Ежеквартальный журнал-каталог “МОЛОЧНАЯ РЕКА” [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Дата обращения: 25.03.2016.– Заглавие с экрана.
Приложение 1
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Отчет
по производственной практике (по профилю специальности)
на предприятии
__________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Выполнил(а):
Студент(ка)
Код специальности
19.02.03
Курс
4
Группа
Руководитель практики от предприятия:
Ф. И. О. _________________
Подпись_____________
Руководитель практики от филиала: Ф. И. О.______________
Подпись____________
Оценка_____________
201_ г.
Приложение 1А
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Отчет
по производственной практике (преддипломной)
на предприятии
__________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Выполнил(а):
Студент (ка)
Код специальности
19.02.03
Курс
4
Группа
Руководитель практики от предприятия: Ф. И. О.
Подпись_____________
Руководитель практики от филиала: Ф. И. О.
Подпись____________
Оценка_____________
201_г.
Приложение 2
Характеристика
на обучающегося Мичуринского филиала
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
(фамилия, имя, отчество)
от _________________________________________________________________
(наименование предприятия)
За время практики с ______________ по __________________
относился (ась) к работе _______________________________________________
____________________________________________________________________
Выполнял (а) работу ___________________ разряда,
познакомился (ась) ___________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Замечания___________________________________________________________
____________________________________________________________________
Пожелания практиканту _______________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Руководитель практики ______________ ____________________
(Ф., И., О.) (подпись)
Характеристика действительна при наличии печати предприятия (организации)
Приложение 3
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
__________
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
6
Место прохождения практики
_________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с__________________ по _________________
Виды и качество выполнения работ
№ п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Ознакомление с организацией рабочих мест; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены.
4
2
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса.
2
3
Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции.
4
4
Освоение навыков выбора технологической карты производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов.
2
5
Освоение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла).
4
6
Контроль процесса приготовления производственных заквасок.
2
7
Освоение навыков расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
14
8
Овладение навыками ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
40
9
Освоение навыков контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
16
10
Анализ причин брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
8
11
Овладение навыками ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
30
12
Овладение навыками контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки.
20
13
Определение типа имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности.
14
14
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
20
Всего:
180
Ответственное лицо от организации _____________________ _______________
Ф.И.О. подпись
МП
Приложение 3А
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
________
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты
6
Место прохождения практики
_____________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с__________________ по _________________
Виды и качество выполнения работ
№ п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Ознакомление с организацией рабочих мест.
2
2
Освоение навыков приемки и подготовки сырья.
6
3
Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
4
4
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе.
2
5
Органолептическая и физико- химическая оценка качества поступающего сырья.
10
6
Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе.
2
7
Освоение навыков расчета выхода различных видов масла.
10
8
Освоение навыков ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования.
14
9
Освоение навыков проведения тепловой обработки сливок.
12
10
Освоение навыков исправления пороков сливок
12
11
Освоение навыков проведения низкотемпературной обработки сливок.
10
12
Овладение навыками ведения процесса сбивания сливок.
14
13
Овладение навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла.
10
14
Овладение навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей.
6
15
Овладение навыками получения высокожирных сливок.
14
16
Овладение навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
14
17
Овладение навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты.
16
18
Органолептическая и физико- химическая оценка качества готовой продукции.
18
19
Освоение навыков учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты.
18
20
Освоение навыков производства масла с различными наполнителями.
12
21
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
6
22
Овладение навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты.
4
Всего:
216
Ответственное лицо от организации _____________________ ____________
Ф.И.О. подпись
МП
Приложение 3Б
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
М 151
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки
6
Место прохождения практики
_____________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с__________________ по _________________
Виды и качество выполнения работ
№ п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Выполнение работ по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
6
2
Выполнение работ по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
6
3
Выполнение работ по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
4
4
Освоение навыков ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
16
5
Освоение навыков ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
16
6
Освоение навыков ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
12
7
Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
4
8
Освоение навыков работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
8
Всего:
13 =SUM(ABOVE) 147215
Ответственное лицо от организации _____________ ___________
Ф.И.О подпись.
МП
Приложение 3В
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
__________
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.05 Организация работы структурного подразделения
6
Место проведения практики
__________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с____________________ по _______________
Виды и качество выполнения работ
№
п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
4
2
Ознакомление с методикой расчета основных экономических показателей.
20
3
Заполнение табеля учета времени.
8
4
Расчет различных форм оплаты труда.
16
5
Расчет норм времени для определенных видов работ.
8
6
Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
16
Всего:
72
Ответственное лицо от организации _________________ _____________
Ф.И.О подпись
МП
*КРИТЕРИИ РЕЗУЛЬТАТОВ АТТЕСТАЦИОННОГО ЛИСТА
Процент результативности (количество зачетов), %
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
От 90 до 100
зачет
От 0 до 89
незачет
Приложение 4
Дневник прохождения практики
Дата
Выполняемый вид работы
Ответственное лицо от организации _________________ ___________
Ф.И.О. подпись
МП
Приложение 5
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора ПО
________ Н.В. Касаткина
«____» ________ 201_ г.
ЗАДАНИЕ
на производственную практику (преддипломную)
Студента ________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Группа ________,
специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
1. Сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы: технико-экономические показатели предприятия; нормы расхода и стоимости сырья, материалов, топлива, электроэнергии; планирование себестоимости, калькуляция себестоимости продукции.
2. Характеристика с места прохождения преддипломной практики (приложение 2).
3. Индивидуальное задание: ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
4. Оформление отчета по практике (приложение 3).
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
Ознакомление с предприятием:
Общие сведения о предприятии.
Структура управления предприятием.
Сырьевая база предприятия.
Работа производственно-технического отдела.
Работа планово-экономического отдела.
Работа отдела организации труда и заработной платы.
Работа отдела снабжения и сбыта.
Функции и основные положения должностной инструкции техника-технолога или техника-лаборанта, или мастера производственного участка.
Руководитель практики от филиала ______________ _______________________
(подпись) Ф.И.О.)
«___» ___________ 201_ г.
13PAGE 15
13PAGE 143215
М П
М П
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Брянск, 2016
Методические указания по производственной практике по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
Содержание
1.
Общие положения
2.
Цели и задачи производственной практики, требования к результатам освоения практики
3.
Тематический план и содержание производственной практики
4.
Методические указания по выполнению программы практики
5.
Оформление документации по практике
6.
Информационное обеспечение практики
Приложение
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов производственная практика являются составной частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) и составной частью профессиональных модулей:
ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания – 180 часов, 3 курс 6 семестр;
ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты – 216 часов, 3 курс 6 семестр;
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки – 72 часа, 4 курс 8 семестр;
ПМ.05 Организации работы структурного подразделения – 72 часа, 4 курс 8 семестр.
Производственная практика проводится на предприятиях (организациях), направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов аттестационного листа обучающегося, заверенного по месту прохождения практики (Приложение 3) и отчета.
Форма промежуточной аттестации результатов освоения производственной практики (по профилю специальности) является зачет, производственной практики (преддипломной) - дифференцированный зачёт.
Руководитель практики от организации обязан:
провести инструктаж по технике безопасности, общий инструктаж по пожарной безопасности, а также инструктаж по правилам внутреннего распорядка и отдельным особенностям режима работы организации;
обеспечить соблюдение установленной продолжительности рабочего дня обучающегося;
осуществлять систематический контроль за текущей работой обучающегося;
создавать условия для выполнения обучающегося программы практики;
обеспечивать эффективное использование обучающегося рабочего времени, не поручать обучающемуся задания, не связанные с программой практики;
по окончании практики подписать аттестационный лист на обучающегося и заверить заполненный обучающимся дневник практики;
поддерживать связь с руководителями практикой от учебного заведения.
В основные обязанности руководителя практики от филиала входят:
проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана программы практики;
установление связи с руководителями практики от организаций;
разработка и согласование с организациями программы, содержания и планируемых результатов практики;
осуществление руководства практикой;
контролирование реализации программы и условий проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;
разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного материала прохождения практики.
Во время прохождения практики обучающийся обязан:
максимально использовать отведенное для практики время, в установленные сроки, в полном объеме и с высоким качеством выполнять все задания предусмотренные программой практики;
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка и иные нормативные и правовые акты, определяющие порядок деятельности работников соответствующей организации;
вести дневник практики, в котором ежедневно кратко записывать определенные сведения о проделанной в течение дня работе;
перед окончанием практики заверить аттестационный лист у руководителя практикой от организации.
После прохождения практики обучающийся обязан:
своевременно представить мастеру производственного обучения или руководителю практики от филиала отчетную документацию о практике (аттестационный лист и отчет).
При выходе на практику обучающийся должен иметь следующие документы:
Направление на предприятие для прохождения практики;
Медицинскую книжку об очередном прошедшем медицинском осмотре.
Индивидуальное задание на преддипломную практику.
Комплект отчетных материалов по практике в электронном виде (форма дневника, характеристики, аттестационного листа).
Данные методические указания по прохождению практики.
Обучающиеся, имеющие академические задолженности, к практике не допускаются.
Обучающийся, не выполнивший программу практики, а равно получивший отрицательную характеристику или незачет при сдаче зачета, повторно направляется на практику в свободное от учебы время.
Обучающийся, не прошедший практику или получивший неудовлетворительную оценку при сдаче отчета по практике, не допускается к государственной итоговой аттестации и, в случае не ликвидации задолженности в установленный срок, отчисляется из филиала.
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ, ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Цели практики:
приобретение профессиональных навыков, практического опыта;
закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения профессиональных модулей;
воспитание сознательной трудовой и производственной дисциплины;
усвоение обучающимися основ законодательства об охране труда, системы стандартов безопасности труда, требований правил гигиены труда и производственной санитарии, противопожарной защиты, охраны окружающей среды в соответствии с новыми нормативными и законодательными актами.
Задачи практики:
формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций.
Общие компетенции (ОК):
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции (ПК):
Вид профессиональной деятельности
Код
Наименование результатов обучения
ПМ. 02
Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
ПК 2.1.
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.2.
Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3.
Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.
ПК 2.4.
Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.5.
Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6.
Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПМ. 03
Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты
ПК 3.1.
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2.
Вести технологические процессы производства различных сортов сливочного масла.
ПК 3.3.
Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4.
Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5.
Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПМ. 04
Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки
ПК 4.1.
Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.2.
Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного фермента.
ПК 4.3.
Вести технологические процессы производства различных видов сыра.
ПК 4.4.
Вести технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.5.
Контролировать качество сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.6.
Обеспечивать работу оборудования для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПМ. 05
Организация работы структурного подразделения
ПК 5.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2.
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3.
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
В ходе освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:
по ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания:
контроля качества сырья и продукции;
выбора технологической карты производства;
изготовления производственных заквасок и растворов;
выполнения основных технологических расчетов;
ведения процессов выработки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания;
по ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты:
анализа и контроля качества перерабатываемых сливок и пахты;
выполнения основных технологических расчетов;
ведения процессов выработки масла и напитков из пахты;
по ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки:
контроля качества сырья и продукции;
выбора технологической карты производства;
изготовления производственных заквасок и растворов;
выполнения основных технологических расчетов;
ведения процессов изготовления сыра и продуктов из молочной сыворотки;
участия в оценке качества сыров;
по ПМ.05 Организации работы структурного подразделения:
планирования работы структурного подразделения;
оценки эффективности деятельности структурного подразделения организации;
принятия управленческих решений.
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
№
Виды работ
Кол-во часов
Коды формируемых компетенций
ОК
ПК
ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
1
Ознакомление с организацией рабочих мест; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены.
4
1-9
2.1.-2.6.
2
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса.
2
1-9
2.1.-2.6.
3
Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции.
4
1-9
2.1.
4
Освоение навыков выбора технологической карты производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов.
2
1-9
2.3.,
2.4.
5
Освоение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла).
4
1-9
2.1.
6
Контроль процесса приготовления производственных заквасок.
2
1-9
2.2.
7
Освоение навыков расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
14
1-9
2.3.
8
Овладение навыками ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
40
1-9
2.3.
9
Освоение навыков контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
16
1-9
2.3.-2.5.
10
Анализ причин брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
8
1-9
2.5.
11
Овладение навыками ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
30
1-9
2.3., 2.4.
12
Овладение навыками контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки.
20
1-9
2.3., 2.4.
13
Определение типа имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности.
14
1-9
2.6.
14
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
20
1-9
2.6.
Всего:
180
ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты
1
Ознакомление с организацией рабочих мест.
2
1-9
3.1.-3.5.
2
Освоение навыков приемки и подготовки сырья.
6
1-9
3.1.
3
Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
4
1-9
3.5.
4
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе.
2
1-9
3.2.,
3.3.
5
Органолептическая и физико- химическая оценка качества поступающего сырья.
10
1-9
3.1.
6
Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе.
2
1-9
3.2.,
3.3.
7
Освоение навыков расчета выхода различных видов масла.
10
1-9
3.2.,
3.3.
8
Освоение навыков ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования.
14
1-9
3.2.,
3.3.
9
Освоение навыков проведения тепловой обработки сливок.
12
1-9
3.2.
10
Освоение навыков исправления пороков сливок
12
1-9
3.2.,
3.3.
11
Освоение навыков проведения низкотемпературной обработки сливок.
10
1-9
3.2.
12
Овладение навыками ведения процесса сбивания сливок.
14
1-9
3.2.
13
Овладение навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла.
10
1-9
3.2.
14
Овладение навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей.
6
1-9
3.5.
15
Овладение навыками получения высокожирных сливок.
14
1-9
3.2.
16
Овладение навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
14
1-9
3.2.
17
Овладение навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты.
16
1-9
3.2.,
3.3.
18
Органолептическая и физико- химическая оценка качества готовой продукции.
18
1-9
3.4.
19
Освоение навыков учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты.
18
1-9
3.2.,
3.3.
20
Освоение навыков производства масла с различными наполнителями.
12
1-9
3.2.
21
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
6
1-9
3.5.
22
Овладение навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты.
4
1-9
3.3.
Всего
216
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки
1
Выполнение работ по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
6
1-9
4.1.
2
Выполнение работ по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
6
1-9
4.2.
3
Выполнение работ по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
4
1-9
4.2.
4
Освоение навыков ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
16
1-9
4.3.
4.5.
5
Освоение навыков ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
16
1-9
4.3.
4.5.
6
Освоение навыков ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
12
1-9
4.4.
4.5.
7
Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
4
1-9
4.6.
8
Освоение навыков работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
8
1-9
4.6.
Всего:
13 =SUM(ABOVE) 147215
ПМ.05 Организация работы структурного подразделения
1
Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
4
1-9
5.1-5.5
2
Ознакомление с методикой расчета основных экономических показателей.
20
1-9
5.1-5.5
3
Заполнение табеля учета времени.
8
1-9
5.5
4
Расчет различных форм оплаты труда.
16
1-9
5.3, 5.4
5
Расчет норм времени для определенных видов работ.
8
1-9
5.2-5.4
6
Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
16
1-9
5.1-5.5
Всего:
72
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
Задания: Изучить все поставленные вопросы и приложить необходимую документацию по каждой теме.
ПМ. 02 ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ЖИДКИХ И ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Тема 1. Ознакомление с организацией рабочих мест; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены
Цель: Ознакомится с организацией рабочих мест, безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, с требованиями санитарии и гигиены.
Предоставить 1- 2 инструкции по охране труда с технологическим оборудованием и производственным инвентарем.
Требования санитарии и гигиены в молочной промышленности.
Тема 2. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса
Цель: Ознакомится с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса
Описать ассортимент поступающего сырья.
Описать ассортимент выпускаемой продукции на данном предприятии.
Тема 3. Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции
Цель: Научиться контролировать качество поступающего сырья и выпускаемой продукции.
Описать методику определения органолептических показателей молока
Описать методику определения физико- химических показателей молока.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Тема 4. Освоение навыков выбора технологической карты производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов
Цель: Приобретение навыков выбора технологической схемы производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов.
Ознакомление с должностной инструкцией технолога.
Выполнение функций технолога.
Тема 5. Освоение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла)
Цель: Приобретение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла).
Описать учет количества и качества молока, поступающего в цех переработки.
Описать учет количества и качества сливок, поступающего в цех переработки.
Описать учет количества и качества масла, поступающего в цех переработки.
Тема 6. Контроль процесса приготовления производственных заквасок.
Цель: Научиться контролировать процесс приготовления производственных заквасок.
Описать технологический процесс приготовления производственных заквасок.
Тема 7. Освоение навыков расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
Цель: Освоить навыки расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
Описать методику расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция для производства творога.
Описать контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
Тема 8. Овладение навыками ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
Цель: Освоить навыки ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
Описать технологический процесс производства пастеризованного молока и молочных напитков (1 вид), выпускаемых на предприятии.
Описать технологический процесс производства кисломолочной продукции, творога (по 1 виду), выпускаемых на предприятии.
Описать технологический процесс производства сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов (по 1 виду), выпускаемых на предприятии.
Тема 9: Освоение навыков контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
Цель: Освоить навыкы контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
Изобразить аппаратурно-технологическую схему производства цельномолочного продукта (на данном предприятии).
Описать оборудование, входящее в технологическую линию.
Тема 10: Анализ причин брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
Цель: Научиться анализировать причины брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
Описать пороки одного из цельномолочных продуктов, вырабатываемых на данном предприятии.
Тема 11: Овладение навыками ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
Цель: Приобрести навыки ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
Описать устройство и принцип действия одного фасовочного автомата данного предприятия и техникой безопасности при работе фасовочного автомата.
Тема 12: Овладение навыками контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки
Цель: Приобрести навыки контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки.
Описать правила маркировки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания и правильность нанесения маркировки
Тема 13: Определение типа имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности
Цель: Определять тип имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности.
Изобразить аппаратурно - технологическую схему участка производства на выбор.
Тема 14: Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
Цель: Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
Описать расчет и подбор оборудования для выпускаемой продукции на данном предприятии (одного продукта на выбор), учитывая количество выпускаемой продукции и другие показатели предприятия.
ПМ. 03 ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ
Тема 1: Ознакомление с организацией рабочих мест.
Цель: Ознакомиться с организацией рабочих мест.
Изучение инструкции по охране труда
Изучение инструкции по пожарной безопасности
Тема 2: Освоение навыков приемки и подготовки сырья
Цель: Приобрести навыки приемки и подготовки сырья.
Описать правила приемки молока.
Тема 3: Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря
Цель: Приобрести навыки безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря
Предоставить 1- 2 инструкции по охране труда при работе с технологическим оборудованием.
Тема 4: Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе
Цель: Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе.
Описать ассортимент выпускаемой продукции маслоцеха.
Тема 5: Органолептическая и физико- химическая оценка качества поступающего сырья
Цель: Изучить органолептическую и физико - химическую оценку качества поступающего сырья.
Описать методы органолептической и физико- химической оценки качества поступающего сырья.
Тема 6: Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе
Цель: Ознакомится с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе.
Описать процесс мойки и дезинфекции оборудования в маслоцехе.
Тема 7: Освоение навыков расчета выхода различных видов масла
Цель: Освоить навыки расчета выхода различных видов масла.
Рассчитать выход одного из видов масла, вырабатываемых на предприятии.
Тема 8: Освоение навыков ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования
Цель: Освоить навыки ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования
Описать процессы фильтрования, пастеризации и сепарирования.
Указать оборудование, используемое для фильтрования, пастеризации и сепарирования.
Тема 9: Освоение навыков проведения тепловой обработки сливок
Цель: Освоить навыки проведения тепловой обработки сливок.
Описать технологический процесс тепловой обработки сливок.
Тема 10: Освоение навыков исправления пороков сливок
Цель: Освоить навыки исправления пороков сливок.
Описать способы исправления пороков.
Указать оборудование, применяемое для исправления пороков сливок на данном предприятии.
Тема 11: Освоение навыков проведения низкотемпературной обработки сливок.
Цель: Освоить навыки проведения низкотемпературной обработки сливок.
Описать процесс низкотемпературной обработки сливок.
Тема 12: Овладение навыками ведения процесса сбивания сливок
Цель: Овладеть навыками ведения процесса сбивания сливок.
Описать процесс сбивания сливок.
Тема 13: Овладение навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла
Цель: Овладеть навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла.
Описать процесс промывки масляного зерна.
Описать процесс посолки масла.
Тема 14: Овладение навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей
Цель: Овладеть навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей
Представить инструкцию по ТБ при работе на сепараторах для получения высокожирных сливок, маслообразователей.
Тема 15: Овладение навыками получения высокожирных сливок
Цель: Овладеть навыками получения высокожирных сливок.
Описать процесс получения высокожирных сливок на данном предприятии.
Тема 16: Овладение навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок
Цель: Овладеть навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
Составить схему технологического процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
Тема 17: Овладение навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты
Цель: Овладеть навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты.
Описать процесс упаковывания готовых изделий.
Указать способы упаковки.
Указать виды упаковки.
Тема 18: Органолептическая и физико- химическая оценка качества готовой продукции
Цель: Ознакомится с органолептической и физико- химической оценкой качества готовой продукции.
Описать методы органолептической оценки масла.
Указать физико- химические показатели масла.
Тема 19: Освоение навыков учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты
Цель: Освоить навыки учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты
Описать основные и вспомогательные виды сырья и материалы для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты.
Тема 20: Освоение навыков производства масла с различными наполнителями
Цель: Освоить навыки производства масла с различными наполнителями.
Описать технологию производства одного из видов масла с наполнителями, вырабатываемого на данном предприятии.
Тема 21: Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции
Цель: Оценивать соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
Составить аппаратурно - технологическую схему производства масла (способ выбрать как на данном предприятии).
Тема 22: Овладение навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты
Цель: Овладеть навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты
Составить аппаратурно - технологическую схему напитка из пахты, вырабатываемого на данном предприятии.
ПМ.04 ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРА И ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Тема 1: Выполнение работ по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
Цель: Научиться выполнять работу по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
Описать требования к сырью в сыроделии.
Тема 2: Выполнение работ по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
Цель: Научиться выполнять работу по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
Описать технологию приготовления бактериальных заквасок.
Описать схему контроля бактериальных заквасок.
Тема 3: Выполнение работ по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
Цель: Научиться выполнять работу по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
Описать технологию приготовления растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
Тема 4: Освоение навыков ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
Цель: Овладеть навыками ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
Составить аппаратурно - технологическую схему с точками ТХК технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
Тема 5: Освоение навыков ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
Цель: Овладеть навыками ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
Выполнить технологическую схему отдельного участка технологического процесса производства плавленых сыров.
Тема 6: Освоение навыков ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
Цель: Овладеть навыками ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
Описать технологический процесс и оборудование технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
Тема 7: Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
Цель: Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
Описать схему контроля санитарного состояния технологического оборудования участков и цехов.
Тема 8: Освоение навыков работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
Цель: Овладеть навыками работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
Описать оборудование для производства одного вида сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
Тема 1: Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
Цель: Изучить инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
Пройти инструктаж по охране труда и по пожарной безопасности.
Тема 2: Ознакомление с методикой расчета основных экономических показателей.
Цель: Ознакомиться с методикой расчета основных экономических показателей.
Описать расчет себестоимости продукции по статьям затрат.
Описать расчет прибыли и объема продаж.
Тема 3: Заполнение табеля учета времени.
Цель: Заполнение табеля учета времени.
Описать особенности заполнения табеля учета времени
Тема 4: Расчет различных форм оплаты труда
Цель: Расчет различных форм оплаты труда
Описать принципы расчета повременной заработной платы (дневная тарифная ставка штата бригады)
Описать принципы расчета сдельной заработной платы
Тема 5: Расчет норм времени для определенных видов работ.
Цель: Расчет норм времени для определенных видов работ.
Предоставить методику расчета смен, в течение которого вырабатывается данное изделие
Тема 6: Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
Цель: Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
Описать методику составления производственного акта при браке, учета расхода сырья, учета выпуска продукции.
5. ОФОРМЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ПРАКТИКЕ
Критериями оценки результатов практики обучающихся являются:
мнение руководителя практики от организации об уровне подготовленности обучающегося, инициативности в работе и дисциплинированности, излагаемое в характеристике;
степень выполнения программы практики;
содержание и качество представленных обучающимся отчетных материалов.
Отчет о практике
Отчет о практике является основным документом обучающегося, отражающим, выполненную им, во время практики, работу.
Структура отчета производственной практики (по профилю специальности):
Титульный лист (приложение 1);
Характеристика (приложение 2);
Аттестационный лист (приложения 3, 3А, 3Б, 3В);
Дневник прохождения практики (приложение 4);
Оглавление;
Основная часть отчета (согласно задания в данных методических указаниях);
Список используемой литературы;
Приложение (фотоотчет – не менее 6 фотографий с пояснениями) и др.
Структура отчета производственной практики (преддипломной):
Титульный лист (приложение 1А);
Характеристика (приложение 2);
Бланк задания на производственную практику (преддипломную) (приложение 5);
Основная часть отчета (согласно задания на преддипломную практику);
Список используемой литературы;
Приложение (фотоотчет – не менее 6 фотографий с пояснениями) и др.
Характеристика
По завершению производственной практики руководитель практики от организации составляет на каждого обучающегося характеристику и заверяет ее печатью организации (приложение 2).
Дневник прохождения практики
В дневнике производственной практики необходимо записывать краткие сведения о проделанной работе в течение рабочего дня. Записи должны быть конкретными, четкими и ясными, с указанием характера и объема проделанной работы и ежедневно заполняться обучающимся собственноручно. По завершению практики дневник заверяется подписью руководителя практики от организации и печатью данной организации (приложение 4).
Требования к отчету о практике:
Отчет выполняется машинным способом (набирается на компьютере) на одной стороне листа формата А4, с межстрочным интервалом – полуторный, размером шрифта 14 – Times New Roman (Word), стиль – обычный. Страницы пронумерованы. Отчет должен быть скреплен в папку.
6. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ
Перечень учебных изданий, электронных ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Тихомирова, Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) / Н.А. Тихомирова. – СПб.: Гиорд, 2011. – 144с.: ил.
Организация работы структурного подразделения: учеб. пособ. / Н.Н. Филатова. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО "Брянский государственный аграрный университет", 2015. - 96 с.
Приемка и первичная обработка молочного сырья: учебное пособие / Сост. И.В. Сидоренко. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВПО «Брянская ГСХА», 2014 .-144 с.
Производство сыра и продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособ. / Сост. О.М. Вечирко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 124 с.
Дополнительные источники:
Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А. Вышемирский. – СПб.: Гиорд, 2010. – 288 с.: ил.
Голубева, Л.В. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли / Л.В. Голубева, О.И. Долматова. – СПб.: Гиорд, 2010. – 634 с.:ил
Забодалова, Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности / Л.А. Забодалова. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 224 с.: ил.
Лисин, П.А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов / П.А. Лисин, К.К. Полянский, Н.А. Миллер. – СПб.: Гиорд, 2009. – 136 с.: ил.
Магомедов, М.Д. Экономика пищевых производств / М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных – М.: Дашков и К, 2007. – 282 с.: ил.
Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности: Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. – СПб.: Профессия, 2010. – 656 с.: ил.
Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник: в 2-х ч. Ч.1 / В.В. Кузнецов. – 2-е изд. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 552 с.: ил.
Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь и др.; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 445 с.: ил. Кузнецов, В.В.
Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолосС, 2006. – 199 с.: ил.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности. Рубрика «Молочная отрасль» [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Дата обращения: 25.03.2016.– Заглавие с экрана.
Переработка молока. [Самые актуальные материалы по всем направлениям сферы молочного производства и рынка молочных продуктов]. [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Дата обращения: 25.03.2016. – Заглавие с экрана.
Ежеквартальный журнал-каталог “МОЛОЧНАЯ РЕКА” [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Дата обращения: 25.03.2016.– Заглавие с экрана.
Приложение 1
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Отчет
по производственной практике (по профилю специальности)
на предприятии
__________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Выполнил(а):
Студент(ка)
Код специальности
19.02.03
Курс
4
Группа
Руководитель практики от предприятия:
Ф. И. О. _________________
Подпись_____________
Руководитель практики от филиала: Ф. И. О.______________
Подпись____________
Оценка_____________
201_ г.
Приложение 1А
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Отчет
по производственной практике (преддипломной)
на предприятии
__________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия)
Выполнил(а):
Студент (ка)
Код специальности
19.02.03
Курс
4
Группа
Руководитель практики от предприятия: Ф. И. О.
Подпись_____________
Руководитель практики от филиала: Ф. И. О.
Подпись____________
Оценка_____________
201_г.
Приложение 2
Характеристика
на обучающегося Мичуринского филиала
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
(фамилия, имя, отчество)
от _________________________________________________________________
(наименование предприятия)
За время практики с ______________ по __________________
относился (ась) к работе _______________________________________________
____________________________________________________________________
Выполнял (а) работу ___________________ разряда,
познакомился (ась) ___________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Замечания___________________________________________________________
____________________________________________________________________
Пожелания практиканту _______________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Руководитель практики ______________ ____________________
(Ф., И., О.) (подпись)
Характеристика действительна при наличии печати предприятия (организации)
Приложение 3
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
__________
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания
6
Место прохождения практики
_________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с__________________ по _________________
Виды и качество выполнения работ
№ п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Ознакомление с организацией рабочих мест; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены.
4
2
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья и с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса.
2
3
Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции.
4
4
Освоение навыков выбора технологической карты производства и освоение навыков выполнения основных технологических расчетов.
2
5
Освоение навыков учета количества и качества, поступающего в цех переработки сырья (молока, сливок, масла).
4
6
Контроль процесса приготовления производственных заквасок.
2
7
Освоение навыков расчета количества закваски, сычужного фермента и хлорида кальция и контроль процесса приготовления раствора сычужного фермента для производства творога.
14
8
Овладение навыками ведения технологических процессов производства пастеризованного молока и молочных напитков, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
40
9
Освоение навыков контроля соблюдений требований к технологическому процессу в соответствии с нормативной и технологической документацией.
16
10
Анализ причин брака, допущенного в производственном процессе и разработка мероприятий по устранению причин брака.
8
11
Овладение навыками ведения процесса расфасовки цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
30
12
Овладение навыками контроля маркировки затаренной продукции и её отгрузки.
20
13
Определение типа имеющегося технологического оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания, его мощности.
14
14
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
20
Всего:
180
Ответственное лицо от организации _____________________ _______________
Ф.И.О. подпись
МП
Приложение 3А
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
________
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.03 Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты
6
Место прохождения практики
_____________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с__________________ по _________________
Виды и качество выполнения работ
№ п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Ознакомление с организацией рабочих мест.
2
2
Освоение навыков приемки и подготовки сырья.
6
3
Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
4
4
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции в маслоцехе.
2
5
Органолептическая и физико- химическая оценка качества поступающего сырья.
10
6
Ознакомление с требованиями санитарии и гигиены в маслоцехе.
2
7
Освоение навыков расчета выхода различных видов масла.
10
8
Освоение навыков ведения процессов фильтрования, пастеризации и сепарирования.
14
9
Освоение навыков проведения тепловой обработки сливок.
12
10
Освоение навыков исправления пороков сливок
12
11
Освоение навыков проведения низкотемпературной обработки сливок.
10
12
Овладение навыками ведения процесса сбивания сливок.
14
13
Овладение навыками ведения промывки масляного зерна и посолки масла.
10
14
Овладение навыками безопасной эксплуатации сепараторов для получения высокожирных сливок, маслообразователей.
6
15
Овладение навыками получения высокожирных сливок.
14
16
Овладение навыками ведения процесса получения масла методом преобразования высокожирных сливок.
14
17
Овладение навыками ведения процесса расфасовки масла и напитков из пахты.
16
18
Органолептическая и физико- химическая оценка качества готовой продукции.
18
19
Освоение навыков учета расхода сырья и материалов для производства сливочного масла различных видов и напитков из пахты.
18
20
Освоение навыков производства масла с различными наполнителями.
12
21
Оценка соответствия оснащения цехов технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции.
6
22
Овладение навыками ведения технологических процессов производства напитков из пахты.
4
Всего:
216
Ответственное лицо от организации _____________________ ____________
Ф.И.О. подпись
МП
Приложение 3Б
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
М 151
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки
6
Место прохождения практики
_____________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с__________________ по _________________
Виды и качество выполнения работ
№ п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Выполнение работ по распределению сырья по видам производства в зависимости от его качества.
6
2
Выполнение работ по изготовлению и контролю бактериальных заквасок.
6
3
Выполнение работ по изготовлению и контролю растворов хлористого кальция и сычужного фермента.
4
4
Освоение навыков ведения технологического процесса производства твердого сычужного сыра.
16
5
Освоение навыков ведения технологического процесса производства плавленых сыров.
16
6
Освоение навыков ведения технологического процесса производства продуктов из сыворотки.
12
7
Производить контроль за санитарным состоянием технологического оборудования участков и цехов.
4
8
Освоение навыков работы с оборудованием для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
8
Всего:
13 =SUM(ABOVE) 147215
Ответственное лицо от организации _____________ ___________
Ф.И.О подпись.
МП
Приложение 3В
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики по профилю специальности)
1
ФИО обучающегося
2
Учебное заведение
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
3
№ группы
__________
4
Специальность
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
5
Профессиональный модуль
ПМ.05 Организация работы структурного подразделения
6
Место проведения практики
__________________________________________
(наименование организации, предприятия)
7
Время проведения практики
с____________________ по _______________
Виды и качество выполнения работ
№
п\ п
Наименование вида работ
Объем работ, часов
Качество выполнения работ в соответствии требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет)
1
Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности.
4
2
Ознакомление с методикой расчета основных экономических показателей.
20
3
Заполнение табеля учета времени.
8
4
Расчет различных форм оплаты труда.
16
5
Расчет норм времени для определенных видов работ.
8
6
Заполнение регистров бухгалтерской отчетности.
16
Всего:
72
Ответственное лицо от организации _________________ _____________
Ф.И.О подпись
МП
*КРИТЕРИИ РЕЗУЛЬТАТОВ АТТЕСТАЦИОННОГО ЛИСТА
Процент результативности (количество зачетов), %
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
От 90 до 100
зачет
От 0 до 89
незачет
Приложение 4
Дневник прохождения практики
Дата
Выполняемый вид работы
Ответственное лицо от организации _________________ ___________
Ф.И.О. подпись
МП
Приложение 5
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора ПО
________ Н.В. Касаткина
«____» ________ 201_ г.
ЗАДАНИЕ
на производственную практику (преддипломную)
Студента ________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Группа ________,
специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
1. Сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы: технико-экономические показатели предприятия; нормы расхода и стоимости сырья, материалов, топлива, электроэнергии; планирование себестоимости, калькуляция себестоимости продукции.
2. Характеристика с места прохождения преддипломной практики (приложение 2).
3. Индивидуальное задание: ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
4. Оформление отчета по практике (приложение 3).
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
Ознакомление с предприятием:
Общие сведения о предприятии.
Структура управления предприятием.
Сырьевая база предприятия.
Работа производственно-технического отдела.
Работа планово-экономического отдела.
Работа отдела организации труда и заработной платы.
Работа отдела снабжения и сбыта.
Функции и основные положения должностной инструкции техника-технолога или техника-лаборанта, или мастера производственного участка.
Руководитель практики от филиала ______________ _______________________
(подпись) Ф.И.О.)
«___» ___________ 201_ г.
13PAGE 15
13PAGE 143215
М П
М П
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315
Приложенные файлы
