Здоровьесберегающий проект «Что является картой с началом пути для поиска самого драгоценного сокровища – «Здорового образа жизни?»»


МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ГОРОДСКОЙ ЦЕНТР РАЗВИТИЯ И НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА
ДЕТЕЙ И ЮНОШЕСТВА»
Тема: «Что является картой с началом пути для поиска самого драгоценного сокровища – «Здорового образа жизни?»»

Автор работы:
Цельмер Павел Юрьевич,
обучающийся: 11 класса
МБУДО «ГЦРиНТТДиЮ»
Руководитель:
Цельмер Елена Анатольевна,
методист МБУДО «ГЦРиНТТДиЮ»

Тула 2016 год
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3 - 4
Основная часть
Глава 1. Чай как напиток
1.1. Немного истории…….…………………………………………………...….5 - 6
1.2. Разновидности чая …...……………………………………………………..6 - 8
Глава 2. Опытно-экспериментальная работа
2.1. Химический состав чая….………………………………………………… 9 -11
2.2. Экспериментальное выделение из чая главных компонентов….………11 - 13
2.3. Изменение окраски чая в зависимости от рН среды….………………...13 - 14
2.4. Действие чая на организм……………………………………………….. 15 - 16
Глава 3. Употребление чая учащимися 11-х классов МБОУ «Химический лицей»
Социологический опрос……………………………………………………... 16 - 17
Заключение…….………………………………………………………………….. 18
Список литературы……. …………………………………………………….19 - 20
Приложения……………………………………………………………………21 - 40
Введение.
Актуальность темы: чай – полезный и любимый многими напиток. Сегодня его можно смело назвать напитком № 1. По примерным подсчетам он является основным напитком почти для 2,5 млрд. людей на земле. Фитотерапевты многих стран утверждают, что постоянное потребление чая снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
Мотивацией выбора темы исследовательской работы послужило то, что полученные знания о пользе чая пригодятся мне в дальнейшей профессиональной деятельности в сфере медицины и могут быть использованы в жизни, а также в качестве дополнительного материала на уроках химии и биологии.
Предмет исследования. Компоненты чая, некоторые его химические свойства и действие на организм.
Цель исследования: Изучить состав и свойства чая, провести опыты с ним.
Гипотеза исследования. В обычной лаборатории лицея можно выделить компоненты чая и провести с ними опыты.
Задачи:
1. Изучить методику выделения компонентов чая.
2. Сравнить виды чая по составу и свойствам, выполнить эксперимент.
3. Провести социологический опрос.
Этапы исследования.
1 этап. Выбор объекта исследования.
2 этап. Сформулировать цель исследования.
3 этап. Выдвинуть гипотезу исследования.
4 этап. Сформулировать задачи исследования.
5 этап. Изучение и анализ литературы.
6 этап. Выбрать методы исследования. Создание модели проведения эксперимента.
7 этап. Проведение экспериментов, систематизация работы, анализ результатов.
8 этап. Написание работы. Оформление исследовательской работы.
9 этап. Составить доклад.
10 этап. Подготовить компьютерную презентацию.
Практическая значимость исследования заключается в том, что чай можно использовать для проведения опытов, в том числе и познавательных, а также рекомендовать людям употребление чая разных сортов в зависимости от их индивидуальных особенностей.
Методы исследования:
теоретические (абстрагирование, анализ и синтез, от абстрактному к конкретному);
эмпирические (наблюдение, сравнение, эксперимент);
математические (статистические, диаграммы, таблицы).
Основная часть.
Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души.
Лев Толстой, русский писатель.
Глава 1. Чай как напиток
1.1. Немного истории
«Чай.... Это короткое созвучье впитало в себя смысл легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов. Историческую жизнь чая регламентировали императоры и богословы, врачи и гурманы, поэты и купцы, философы и художники, ученые и политики, правительство и контрабандисты. Разные виды и сорта чая могут быть совершенно не похожи один на другой и даже прекраснейший чай можно по - разному готовить и по- разному воспринимать — и как вожделенный нектар, и как подкрашенный кипяток...». Так начинает свою книгу «Наш друг чай» талантливый грузинский публицист и большой энтузиаст чая М. Д. Давиташвили.
Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай, и сегодня его можно смело назвать напитком № 1. По примерным подсчетам он является основным напитком почти для 2,5 млрд. людей на земле. 37 стран мира имеют свои чайные плантации, а производство сухого чая в мире приближается к 3 млн. тонн.
Откуда и как появился чай – это хорошо известно из легенды. Знаменитый буддийский монах Бодхитхарма как-то уснул нечаянно во время молитвы. Проснувшись, он в гневе отрезал себе веки, чтобы глаза никогда больше не закрывались. Но из выброшенных ресниц выросли чайные деревья. И с тех пор не требуются такие суровые меры - достаточно попить чаю, чтобы не уснуть (кстати, во время молитвы чаша с чаем шла по кругу - так начиналась чайная церемония).
История с ресницами, надо полагать, произошла на границе Китая с Бирмой: именно там, в горах провинции Юнь Нань, растут самые древние дикие чайные деревья высотою около 15м. Чем севернее живут эти близкие родственники камелий и дальние родственники роз, тем ниже они становятся, тем более напоминают куст.
Откуда же взялось слово «чай»? В древних китайских сочинениях чай именовали «тоу», «тсе», «чунь», «минг». В 4-5 веке практика показала, что самый благоуханный напиток получается из самых молодых листьев, и к названиям чая прибавили слово «ча», что значит « молодой листок».
Известное всем нам русское слово «чай» произошло от монгольского «цай». Японцы называют чай «тья» или «тя» - отсюда английское название «tеа». Крупнейший производитель чая в мире - это Индия. Она производит около 500 тысяч тонн в год. За Индией следует Китай, затем Шри - Ланка (остров Цейлон) и Япония. (См. История чая - Приложение 1).
1.2. Разновидности чая
Чайный куст, чай (Thea), род растения семейства чайных. Небольшие вечнозеленые деревья (в культуре кустарники). Листья короткочерешчатые, эллиптические, длина 7-10 см. Цветки одиночные ил по 2-4 в пазухах листьев. Цветут осенью, перекресноопыляемые. Плод – коробочка. Два вида: чайный куст китайский и ассамский.
Чай выдерживает кратковременные морозы до -23° С, но в холодных районах дает меньший урожай. Чайный куст растет в долинах и на высоте 700-800 м над уровнем моря. Побеги чая начинают развиваться при температуре 11-12 0С.
В отличие от многих других растений чайный куст цветет осенью. Завязи зимуют на кустах, а с весны они начинают расти и развиваться; семена созревают в октябре. У чайного куста собирают верхушечные части молодых побегов, так называемые флеши. Чем нежнее флеши, тем выше качество чая.
Для получения большого количества нежных побегов чайный куст
весной ежегодно подрезают, и он приобретает своеобразную форму.
Первый сбор листа начинают па кустах четырехлетнего возраста. Сбор сортового листа производят с конца апреля или начала мая до октября. Собирают только трехлистные нормальные флеши, а также глушки, т.е. нежные флеши, приостановившие рост. Поскольку на разных побегах флеши созревают в разное время, сбор чайного листа производят непрерывно. Нежные флеши после сбора сразу же отправляют на фабрику, где их перерабатывают в черный и зеленый чай. Помятый, передержанный лист теряет качества, а иногда становится непригодным для переработки.
Сначала листья провяливают на полках, где они становятся мягкими и скручиваются. В это время в них происходит процесс ферментации, значительно изменяющий химический состав листьев. К концу процесса ферментации листья приобретают медно-красную окраску и специфический аромат. Затем их сушат в специальных сушилках, где они чернеют. Так получают черный байховый чай.
Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Различия заключаются лишь в способе переработки. Листья, используемые для приготовления зеленого чая, не подвергают ферментации, а сразу сушат. Зеленый цвет их при этом сохраняется, также сохраняются и природные свойства, характерные для вида.
Чай «Каркаде» - чайный цветочный напиток, который вырабатывают из чашечек цветка растения гибискус.
Все многообразие чаев делится на 4 основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Тип определяется различным видом обработки, что влияет на химический состав и, главное, на вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая.
Если при производстве черных чаёв чайный лист проходит все виды обработки, то при производстве зелёного чая две стадии - завяливание и ферментация полностью исключаются. Таким образом, черный чай является ферментированным, а зеленый - неферментированным. Красный и желтый чай являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но частично. Однако степень ферментации различна. Красные чаи ближе к черным, а желтые - к зелёным.
Эти 4 типа по характеру обработки листа делят на разновидности: рассыпные, прессованные и экстрагированные. Почти 90% в мировой торговле чаем занимают черные чаи.
Различается черный байховый чай и по размерам чаинок делится на: листовой, состоящий из целых листьев разного размера, ломаный и мелкий.
Ассортимент зелёных чаев также достаточно разнообразен и насчитывает свыше 20 сортов. Производится, в основном, в Японии и Китае. По величине листа различают две категории зеленого и байхового чая - листовые и брокены (Вгоken) - резаные и ломаные.
По типу скрученности листа различают зелёный чай - жемчужный
(в виде горошины), каперсный (каперса) и «порох» (в виде маленького шарика неправильной формы). Лист может быть, и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называется «плоским».
Красные и желтые чаи - небольшая, но совершенно особая группа чаёв.
Красный чай в международной торговле называется оолонг (в переводе с китайского «черный дракон»). Он имеет особый, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, которые многие знатоки чая определяют как «изумительный». По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят черный чай.
Желтые чаи производятся в Китае, из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта желтого чая относятся к высоким. Эти почки высушивают в тени или на слабом солнце. Этот чай - особый «вкусовой мираж».
Основная ценность чая обусловлена содержанием в них алкалоида кофеина. Кофеин способствует расширению кровеносных сосудов, снимает усталость, головную боль, активизирует обмен веществ в организме человека, усиливает поглощение кислорода тканями. Кофеин не накапливается в организме человека, но при чрезмерном (более 0,1 г. на один прием) разовом употреблении может произойти отравление организма.
Глава 2. Опытно-экспериментальная работа
2.1. Химический состав чая
Чай - это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений.
Чайный лист состоит из воды, сухих веществ, экстрактивных веществ, алкалоидов, фенольных соединений, углеводов, азотсодержащих веществ неалкалоидной природы, гликозидов, пигментов, органических кислот, минеральных веществ, эфирных масел, альдегидов, смол, витаминов и ферментов. Вода — главная составная часть чайного листа и та среда, в которой происходит взаимодействие веществ. Высокое содержание воды способствует энергичному протеканию биохимических реакций, а её дефицит приводит к снижению активности ферментных систем и, следовательно, к замедлению скорости протекания реакций.
Сухие вещества можно условно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К первой группе относятся вещества, положительно влияющие на качество чая: фенольные соединения (танин, катехины, флавоновые и антоциановые гликозиды, фенолкарбоновые кислоты и т. д.), эфирные масла и альдегиды, кофеин, теобромин и теофиллин, аминокислоты, витамины, ферменты, водорастворимые углеводы, гидропектин, микро- и макроэлементы и др. Ко второй группе относятся балластные вещества, т. е. отрицательно влияющие на качество чая: высокомолекулярные полимеры (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота), хлорофиллы, нерастворимые белки и т. п.
При огрублении чайного сырья содержание веществ первой
группы постепенно уменьшается, а второй — увеличивается.
(См. теоретическое исследование химического состава чая – Приложение 5).
Итоги теоретического исследования химического состава чая можно представить в виде таблицы. В таблице 1 приведены данные, отражающие состав черного чая. Состав зеленого чая немного отличается по содержанию дубильных веществ и кофеина. Самые важные составные части чая - дубильные вещества, алкалоиды, витамины. Дубильные вещества представляют собой сложную смесь полифенольных соединений, состоящую в основном из танина и катехинов, которые придают чаю приятную терпкость.
Химический состав чая
Таблица 1
Вещества Содержание, %
Дубильные вещества 30
Белки 16
Сахара до 2
Кофеин 5
Теофиллин Незначительное
Клетчатка Незначительное
Крахмал Незначительное
Витамин СНезначительное
Витамин В, Незначительное
Витамин В, Незначительное
Витамин КНезначительное
Витамин РНезначительное
Витамин РР Незначительное
Каротин
(провитамин А) Незначительное
Калий Незначительное
Кальций Незначительное
Магний Незначительное
Железо Незначительное
Марганец Незначительное
Медь Незначительное
Каротин - провитамин А, обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек, важен для сохранения хорошего зрения.
Витамин В1 отвечает за нормальное функционирование нервной системы.
Витамин В2 придает эластичность и здоровый цвет коже, при недостатке этого витамина развиваются дерматиты, конъюнктивит, наблюдается выпадение волос.
Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. При его недостатке повышается проницаемость капилляров, нарушается обмен веществ, развивается цинга.
Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов. Его содержание в чае таково, что, выпивая 3—4 чашки напитка хорошей крепости, можно обеспечить организм необходимой суточной дозой этого витамина.
Витамин РР играет важную роль в обменных процессах. При его недостатке развивается болезнь пеллагра.
Витамин К участвует: в процессах свертывания крови. Его недостаток приводит к снижению свертываемости крови и проявляется внутренними кровоизлияниями и кровотечениями.
Таким образом, ознакомление с химическим составом чая показывает, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад.
2.2. Экспериментальное выделение из чая главных компонентов.
1. Выделение кофеина.
Ход работы:
В фарфоровый или металлический тигель (можно использовать любой подходящий металлический сосуд, желательно не плоский, а высокий, как стакан) помещают 1 чайную ложку измельченного в ступке черного чая и примерно 2 г оксида магния (это вещество продают в аптеках под названием «жженая магнезия»). Смешивают оба вещества и ставят тигель на огонь. Нагрев должен быть умеренным. Сверху на тигель ставят фарфоровую чашку с холодной водой. В присутствии оксида магния кофеин возгоняется, т.е. превращается в пар, минуя стадию жидкости. Попав на холодную поверхность, кофеин оседает на дне чашки в виде бесцветных кристаллов. Нагрев прекращают, осторожно снимают чашку с тигля и соскребают кристаллы в чистую склянку.
Для того чтобы убедиться, что действительно получен кофеин, можно провести красивую качественную реакцию. Несколько кристаллов кофеина помещают на фарфоровую пластинку и добавляют одну каплю концентрированной азотной кислоты. Нагревают пластинку до тех пор, пока смесь на ней не высохнет. Кофеин при этом окисляется и превращается в заметную, оранжевого цвета, амалиновую кислоту.
Если нейтрализовать кислоту, добавив к ней десять капель концентрированного аммиака, образуется соль очень красивого красного, переходящего в пурпурный, цвета. Эта соль носит название мурексида, а реакция — мурексидной. (Смотри – Приложение 4 (1)).
2. Выделение танина.
Ход работы:
50 г зеленого чая заливают половиной стакана кипятка и кипятят на небольшом огне около 1 ч для более полной экстракции растворимых веществ.
Смесь фильтруют через несколько слоев марли; осадок на фильтре промывают горячей водой. Получается около стакана желто-зеленого, раствора, в который вносят 15 г ацетата свинца. Образуется осадок таната свинца. Жидкость аккуратно сливают. К осадку добавляют стакан горячей воды, размешивают, дают отстояться и надосадочную жидкость вновь сливают. Эту операцию повторяют три раза, для удаления из осадка ионов свинца. Чтобы проверить, действительно ли они удалены, отбирают в пробирку пробу жидкости и добавляют к ней несколько капель разбавленной серной кислоты. При наличии в растворе ионов свинца образуется белый осадок РbSО4.
Если реакция отрицательная, осадок таната свинца на фильтре промывают 1%-м раствором серной кислоты (расход кислоты -50 мл).
Собрав раствор, кислоту нейтрализуют, добавляя по каплям 0,5%-й раствор гидроксида бария, после чего выпавший осадок сульфата бария отделяют фильтрованием:
Ва(ОН)2 + Н2S04 = BaSO4 + 2 H2O
Оставшийся прозрачный раствор содержит чайный танин. Раствор упаривают досуха на водяной бане. Полученный таким образом танин соскребают со дна и измельчают в порошок. (Смотри – Приложение 4 (2))
Можно провести несколько занимательных опытов с танином.
Опыт 1 . 0,5 г танина растворяют в 40 г воды и добавляют раствор хлорида железа (Ш). Жидкость сразу чернеет — получают старинные чернила (только танин в старину добывали из дубовых (чернильных) орешков).
Опыт 2. Около 0,3 г танина помещают в пробирку и добавляют три капли концентрированной хлороводородной кислоты. Образуется флобафен - вещество красного цвета.
Опыт 3. Добавляют немного танина к раствору нитрата серебра АgNО3, (ляписа). При этом выпадает осадок таната серебра бурого цвета.
Опыт 4. В 2%-м растворе хлороводородной кислоты растворяют около 0,3 г ванилина и добавляют 0,1 г танина. Раствор окрашивается в малиновый цвет. Это характерная реакция не только на танин, но и вообще на вещества из класса катехинов, к которым принадлежат многие дубильные вещества.
Вывод: В исследуемом мною чае содержится кофеин, танин.
С выделенными веществами можно провести занимательные опыты.
2.3. Изменение окраски чая в зависимости от рН среды.
Заваренный чай имеет различную окраску. Особенно насыщенным цветом обладает чай «Каркаде», т.к. он приготовлен из ярких цветков растения гибискус. Окраска зависит от содержания антоцианов - красящих веществ клеточного сока цветков, плодов и овощей. Окраска антоцианов может меняться в зависимости от реакции среды. В связи с этим было интересно исследовать, будет ли изменяться окраска чая от действия на него кислот и щелочей. Поскольку зеленый и черный чай приготовлены из листьев, почти
не содержащих антоцианов, то изменение рН не должно вызывать изменения их окраски, что было подтверждено опытным путем (табл. 2).
Таблица 2
Реактив Сорт чая
Черный Зеленый
Щелочь Потемнение раствора Потемнение раствора
Кислота Окраска не изменилась Окраска не изменилась
Наиболее интересные опыты по изменению окраски можно провести с чаем «Каркаде». К напитку добавляют небольшие количества щелочи и наблюдают изменение окраски от ярко-красного до ярко-зеленого. Универсальной индикаторной бумажкой измеряют рН среды (табл. 3).
Изменение окраски чая «Каркаде» в зависимости от рН среды: Таблица 3
рН Цвет раствора
3,0 Ярко-красный
5,0 Красный
6,0 Красно-коричневый
7,0 Коричнево-черный
8,0 Коричнево-зеленый
10,5 Болотный
12 Ярко-зеленый
(Смотри – Приложение 4 (3)).
Вывод: Чай «Каркаде» можно использовать в качестве индикатора.
2.4. Действие чая на организм
Чай имеет весьма богатый набор физиологически активных веществ, включающий танин, катехины, кофеин, теофиллин, витамины и др. Современные исследования показывают, что катехины чая способны защищать хромосомы (наследственный аппарат) от повреждающего действия различных факторов, ускоряют выведение из организма радиоактивного стронция. Основной активный компонент чайного листа - кофеин. Он возбуждает действие сердечной мышцы, расширяет сосуды мозга.
Теофиллин, входящий в состав чайного листа, оказывает
сильное стимулирующее действие на почки, расширяет кровеносные сосуды сердца, расслабляет гладкую мускулатуру внутренних органов и таким образом может снимать спазмы желчных путей или бронхов, а также в какой-то мере снижать риск возникновения инфаркта миокарда.
Чайный танин - особая фракция дубильных веществ, которая по своему фармакологическому действию подобна витамину Р, обладающему способностью укреплять стенки капиллярных кровеносных сосудов и тем предотвращать внутренние кровоизлияния. Танины чая способствуют накоплению витамина С во всех органах, обеспечивают наиболее полное усвоение этого жизненно важного для организма витамина и, таким образом, предотвращают развитие многих заболеваний. Танины чая, особенно в комбинации с витамином С, оказывают выраженное противовоспалительное действие. Крепкий чай можно давать в качестве средства первой помощи при отравлениях (как средство, возбуждающее при угнетении органы дыхания и сердечную деятельность). Но нужно помнить, что крепкий чай противопоказан при сердечных заболеваниях, сопровождающихся нарушением ритма, а также при неврозах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Если в пожилом возрасте человек страдает запорами, то пить крепкий чай ему не рекомендуется. Поскольку крепкий чай повышает давление, его не стоит пить при гипертонической болезни. Смягчает действие чая молоко. При солнечных ожогах компрессы из крепкого чая снимают боль и воспаление кожи. Они также предотвращают появление солнечных ожогов, если перед выходом на солнце смазать открытые части тела заваркой. Зеленый чай принимают при лечении дизентерии, при повышенной проницаемости и ломкости капилляров. В небольших дозах зеленый чай полезен при атеросклерозе.
Фитотерапевты многих стран утверждают, что постоянное потребление чая снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Конечно, потребление чая должно быть разумным. На Востоке говорят: «Чем зеленее чай, тем крепче здоровье!». Исследования, проведенные в США, Германии и Японии, показали, что чай «Каркаде» в своем составе имеет практически все витамины в полезных для человеческого организма количествах, укрепляет стенки сосудов, стабилизирует кровяное давление, обладает спазмолитическим и мочегонным действиями, улучшает выработку желчи и защищает печень от вредных воздействий.
Глава 3. Употребление чая учениками 11-х классов МБОУ «Химический лицей».
Во время выполнения работы было получено много полезной и интересной информации о чае. По научным данным, зеленый чай обладает более выраженными целебными свойствами, чем черный, но его употребляют реже.
Чтобы проверить эти данные, был проведен социологический
опрос учеников двух 11-х классов химического лицея. (См. Приложение 2). Обучающимся были заданы следующие вопросы:
1. Какой чай вы употребляете?
2. Предпочитаете крепкий чай или нет?
3. Какое количество стаканов чая в день вы употребляете?
Было опрошено 32 человека. Результаты опроса представлены в табл. 4.
(См. Приложение 3 Диаграмма).
Отношение учащихся лицея к чаю.
Таблица 4
Предпочтение к употреблению чая Результат опроса, количество учащихся (%) Разновидность чая Черный 56,25
Зеленый 25
«Каркаде» 18,75
Крепость чая Крепкий 31,25
Некрепкий 68,75
Количество стаканов в день 1-2 25
3-5 62,5
Более 5 12,5
Как показал социологический опрос, предпочтение отдают черному чаю, т.к. этот напиток более привычный и традиционный. Оказывается, о полезных свойствах зеленого чая и «Каркаде» многие даже не подозревают и не пробовали эти разновидности чая. Отношение детей к чаю закладывается в семье. На мой взгляд, нужно проводить разъяснительную работу по пропаганде более полезных видов чая, чем черный. Было опрошено 32 ученика.
Вывод:
Как показал социологический опрос, наши учащиеся предпочтение отдают черному чаю – 56,25 %, т.к. он более привычный и традиционный, 68,75% опрошенных пьют не крепкий чай и это правильно, 62,5% учеников выпивают в день от 3 до 5 чашек чая. Оказывается, о полезных свойствах зеленого чая и «Каркаде» многие даже не подозревают и не пробовали эти разновидности чая.
Отношение детей к чаю закладывается в семье. На мой взгляд, нужно проводить разъяснительную работу по пропаганде более полезных видов чая, чем черный.
Заключение
В результате проведенной исследовательской работы я пришёл к выводу:
- история чая очень интересна и занимательна
- для заваривания хорошего чая нужна хорошая вода.
- химический состав чая очень разнообразен и сложен;
- экспериментально в обычной лаборатории можно выделить составные компоненты чая и провести с ними занимательные опыты;
- чай «Каркаде» содержит красящее вещество, действующее как индикатор;
- биологическое действие чая на организм многогранно;
-56,25 % учащихся потребляют чай, предпочитая черный.
- чай – это полезный напиток.
Гипотеза исследования подтвердилась.
Действительно в обычной лаборатории можно выделить составные компоненты чая и провести с ними занимательные опыты. Данный факт подтвержден моими исследованиями.
Цель и задачи, которые я поставил выполнены.
Считаю, что полученные знания пригодятся мне в дальнейшей профессиональной деятельности. И могут быть использованы для проведения бесед о пользе чая, а также в качестве дополнительного материала на уроках химии и биологии. И в заключение хотелось бы сказать.
Несмотря на то, что чай очень полезен, следует ограничить употребление крепкого черного чая детям и подросткам. И если вам не нравятся традиционные сорта чая, можно самим приготовить полезные и лечебные травяные чаи. Например – смородиновый, шиповниковый, таежный и другие на ваш вкус. Это и полезно и вкусно.
Используемая литература
1. Биологический энциклопедический словарь. Гл.ред. М.С.Гиляров; Редкол.: А.А. Баев, Г.Г. Винберг, Г.А. Заварзин и др.- 2-е изд., исправл. – М.: Сов. Энциклопедия, 1989. – 864 с.
2. Власова З.А. Биология. Справочник школьника. М.: АСТ, 2001, с. 536.
3. Гауптман, Ю. Грефе - «Органическая химия» пер. с нем. Под редакцией пр. В.М. Потапова; 1979год, издательство «Химия».
4. Интернет сайты: http://www.jhana.ru/tea/28-tea-encyclopedia-chapten7;
http://volshebnaya-eda.ru/product/prochee-product/poleznye-svojstva-chaya-ximicheskij-sostav-chaya; http://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2012/01/09/issledovatelskaya-rabota-issledovanie-sostava-chaya.
5. Коробкина 3. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: КолосС, 2003.
6. Коллектив авторов Санкт-Петербургского торгово-экономического института (А.А. Вытовтов) – «Товароведение и экспертиза потребительских товаров». Учебник, 2-ое издание; переработанное, дополненное. Издательство «Инфра-М»; 2009год.
7. Ольгин О.М. Давайте похимичим! Занимательные опыты по химии. М.: Детская литература, 2002, с. 67
8. Пашинский В.Г. Растения в терапии и профилактике болезней. Томск: Изд-во Томского университета, 1989, с. 183
9. Стёпин Б. Д., Аликберова Л. Ю. Занимательные задания и эффектные опыты по химии. — М.: Дрофа, 2002.
10. Смоляр В. И. Рациональное питание. — Киев: Наукова думка, 1991.
11. Тюкавкина Н. А. Органическая химия. — М: Дрофа, 2008.
12. Трайтак Д.И. Книга для чтения по ботанике. М.: Просвещение, 1985
13. Ужегов Г.Н. Основные лекарственные растения. М.: АСТ, 2000, с. 294
14. Химия в школе.№ 6,2011г., Л.А Яковишин «Химические опыты с чаем каркадэ».
15. Химия в школе №8.2011.,В.К, Половняк «Как получить экологически чистый кипяток».
16. Химия для гуманитариев. 10,11 классы/сост. Н.В. Ширшина. – Волгоград: Учитель, 2005.-135 с.
17. Химия в школе. № 9, 2008 г., А.А. Кролевец «Не попить ли нам чайку»,
с. 7-13.
18. Цоциашвили И. И. Химия и технология чая. — М.: Агропромиздат, 1989.
Приложение 1
История чая (дополнение).
Вопрос о родине чая до нашего времени оставался спорным.
Чайное растение произрастает в Китае и в Индии, в провинции Ассам. Однако, если китайский чай представляет собой вечно зелёный куст с мелкими глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, достигающий в зрелом возрасте 2 -3 метра в высоту, то ассамский чай - это мощное дерево, порой высотой 15 метров, с крупными, в несколько раз большими листьями, и к тому же, не такими плотными как у китайского чая. Учитывая эти различия, стали различать 2 вида чайного растения - китайский и ассамский.
В настоящее время, по единодушному мнению ученых, родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай. Именно здесь обнаружена древняя первичная форма чая.
Чай - растение долговечное, живет и плодоносит 100 и более лет.
Чай - в переводе с китайского (тцай-ие) означает «молодой листочек». Чай происходит из Китая, где он известен 5000 лет и имеет огромное народно-хозяйственное значение. В китайской летописи можно прочесть о благоприятном влиянии чая: «Усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, облегчает и освежает тело, пробуждает мысль и не дозволяет поселиться лености, проясняет восприимчивость».
В Европу чай завезли в 1517 г. португальские моряки, но как напиток он получил распространение только в XVIII в. В Россию чай попал из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Еще в 1567 г., в годы правления царствования Ивана Грозного, побывавшие в Китае казачьи атаманы Иван Петров и Бурнаш Ялышев описали неизвестный в России напиток — чай. Но только столетие спустя, в 1638 году чай привез посол Василий Старков в качестве подарка царю Михаилу Федоровичу от Алтын — Хана из Монголии довольно значительный запас чая - 64 кг. Русским чай понравился. В Туле были изобретены самовары для чая. В России чаепитие стало не просто застольем, а совершенно особым общественным институтом. За чашкой чая решались важные семейные дела, происходили знакомства, заключались торговые сделки, обсуждались политические дела.
Для заваривания хорошего чая нужна хорошая вода. Чтобы чай заварился как следует, то есть, говоря химическим языком, легко экстрагировался, в воде должно быть мало примесей. Вода должна быть без запаха (в том числе хлора). Непригодна минеральная вода: растворенные в ней соли мешают экстракции. Жесткая вода лишает чай вкуса и аромата.
На улицах Пекина некогда продавали для чая ключевую воду, привезенную с гор. Но самой лучшей считалась «персиковая» или «сливовая» вода - из снега, выпавшего весной на только что распустившиеся цветы персика или сливы. Исключая экзотику, воду для чая по степени пригодности можно выстроить в такой ряд: ключевая вода, вода горных рек, вода проточных ледниковых озер.
Если в вашем распоряжении только обычная водопроводная вода, то дайте ей хотя бы ночь отстояться, чтобы выдохся хлор и осели взвешенные частицы.
• Для правильного чая нужна правильная посуда. Даже теплопроводность чашки влияет на вкус: из железной кружки пить горячо и невкусно. И заваривать в металлическом чайнике тоже не рекомендуется.
Фарфоровый чайник легко прогревается, поэтому он предпочтительнее, если чайник нагревают снаружи, погружая его в кипяток. Если же ограничиться более привычной заливкой кипятка внутрь, то теплоизоляционные свойства фаянса окажутся предпочтительнее.
• Лучшим считают чай, который меньше пачкает (или вовсе не пачкает) чашку коричневыми следами. Это характерное свойство сильно вяжущих чаев, а они, как правило, имеют достойный вкус и аромат.
В Восточной Азии чаще заваривают чай прямо в чашках, точнее в пиалах. Зеленый чай, говорят, заваривается вдвое дольше, чем черный, однако любители чая на Востоке не дожидаются окончания процедуры. Они выпивают примерно две трети свежезаваренного чая, потом доливают кипяток и пьют «второй чай», затем «третий» и т. д. (Если вы хотите получить чай возбуждающего действия — заваривайте его три минуты, успокаивающего - пять минут.)
Технология приготовления чая при чайной церемонии (завариванием и называть неудобно) стоит особняком. Растертый в тончайшую пудру листовой зеленый чай высыпают небольшими порциями в чайник, доливают каждый раз капельными дозами горячую воду и метелочкой взбивают в кремовидную массу. Концентрация терпкого сметанообразного напитка достигает 200-240 г сухого чая на литр. (Наша норма для общественного питания — 4 г/л; обычная крепость чая у англичан - главных его любителей в Европе, а также у китайцев и японцев - 25-30 г/л.)
Чаепитие по-японски
При великом разнообразии сортов и разновидностей, самый распространенный в Японии и неизменно любимый напиток - зеленый чай. Им угощают гостей дома, его предлагают в любом ресторанчике с национальной кухней; и даже в номере гостиницы на столе непременно стоит небольшой заварочный чайник с бамбуковой ручкой, коробочка с чаем, чашки и термос с горячей водой. Зеленый чай, растертый в порошок, ни в коем случае не заваривают кипятком, а только горячей водой (около 60 градусов) в течение 2—4 минут. Пьют чай из небольших пиал или керамических стаканов. Иногда чай выливают прямо в чашку с рисом, и тогда получается что-то вроде нашей каши с молоком. Сахар не полагается, но «лакомства» не возбраняются. Есть и особые сорта чая, порою неожиданные, например «кобутя» - с морской капустой (по цвету и по вкусу напоминает солоноватый бульон). Но все это просто чай.
А еще есть обряд, церемония, чаепитие по-японски: тя-но ю. Искусству приготовления чая учатся годами. Слово «тядзин», состоящее из иероглифов «чай» и «человек», означает «знаток чайной церемонии» и «человек с тонким вкусом». Правда, есть и третье значение - «чудак». В чайной церемонии видят и глубокий смысл, и пустую трату времени. В русском чаепитии у самовара, с баранками и вареньем, тоже можно усмотреть бессмысленное времяпрепровождение. Однако спрос на самовары не уменьшается.
Чайная церемония стала практиковаться в Японии с XII века в монастырях буддийской секты дзен, утверждавшей, что единственный способ существования в этом противоречивом мире - постоянно совершенствовать душу.
Человек, отгороженный от мира тонкими стенками чайного дома,
как бы отрешался на время от забот и проблем. Чайный дом находился обычно в саду, к нему вела дорожка из камней, шагая по которой, человеку волей-неволей приходится смотреть не по сторонам, а под ноги. У небольшого, внешне непримечательного домика - замшелый каменный сосуд с водой, мелкий бамбуковый ковш с длинной ручной. В чайный дом полагалось вползать через вход высотою менее метра. Низкая притолока заставляла кланяться и крестьян (им это не было в новинку), и самураев, и богатых феодалов, которым приходилось оставлять за дверью свой меч и свою спесь. Помещение невелико. Стены внутри обмазаны глиной, свет проникает через бамбуковые жалюзи, прикрывающие отверстия в потолке и в стенах, внутри всегда полумрак. А если чайная церемония начинается затемно, то жалюзи откидывают и взору предстает луна, весной - цветущая вишня, осенью — красные листья.
Непременное украшение комнаты - белый свиток с написанными кистью иероглифами. В отличие от стандартных печатных знаков, они сохраняют руку и душу мастера. Может быть и неиероглифическая, обычная картина, но в любом случае это семейная реликвия, передаваемая из поколения в поколение. Другое (и последнее) украшение комнаты - букет цветов, составленный специально для этого случая. Хозяйка встречает гостей у входа на коленях, кланяясь так, что почти касается лбом пола. Гости обязательно отвечают поклонами и вежливыми приветствиями. Церемония немногословна, но приветствия, так же как последующие возгласы восторга по поводу картины и букета, - неотъемлемый ее элемент.
Перед каждым гостем на низком столике стоят посуда и сладости. Нередко подают обильную еду и саке. Закуска, которую съедают перед чаем, называется кайсэки, что значит «камень за пазухой». В древности, чтобы не замерзнуть в мороз, за пазуху клали нагретые камешки. Вот так же должна согревать пища...
После небольшого перерыва хозяйка вносит поднос. На нем - деревянная лакированная чашка, коробочка с чаем, бамбуковая метелка и чайник с водой. Чайник ставится на огонь (иногда в воду кладут металлические бубенцы, которые начинают позвякивать, когда вода закипает). Расположение предметов на подносе строго определено, и уже несколько веков без особых изменений остается и порядок движений. Лакированную чашку моют и вытирают, затем в нее кладут растертый в порошок чай. Его заливают водой и быстро взбивают бамбуковой метелочкой до образования пышной пены. И вот, наконец, перед гостем, долго наблюдавшим за манипуляциями хозяйки (или хозяина), - изумрудно-зеленый чай под слоем зеленоватой пены.
Выпить долгожданный чай столь же непросто, как и приготовить. Приняв чашку с поклоном и благодарностью, ее держат на левой ладони. Затем правой рукой поворачивают чашку тремя движениями против часовой стрелки.
Обычно чая бывает налито как раз столько, чтобы выпить его
тремя глотками. Потом чашку вновь поворачивают в три приема, но уже по часовой стрелке. Чай выпит. Иностранцы, как правило, разочарованы - на вкус он вяжущий, горьковатый, многим кажется просто невкусным. В чем не приходится сомневаться - так это в тонизирующем действии...
Оценив достоинства чая, надо воздать должное и чашке.
Ее рассматривают со всех сторон. В идеале это должна быть неказистая (на европейский взгляд) керамическая чашка. Но ценится не правильность форм или сложность рисунка, а напротив, чуть неровные края, неравномерный, иногда с подтеками, слой глазури, сквозь который просвечивает глина. Полагается выразить восхищение посудой, спросить, какой мастер ее изготовил. После этого можно считать, что церемония закончена. Остаются только взаимные благодарности.
Во многих университетах наряду с другими дисциплинами читают курс тядо - искусства приготовления чая. Церемония жива; правда, ей приходится приспосабливаться к темпу наших дней. Не все каноны соблюдаются сейчас очень тщательно, некоторые атрибуты (например, низкий вход) сохраняются, но не используются. Всепроникающий бизнес сотворил ускоренный вариант чайной церемонии для туристов: наскоро осматривая какой-нибудь древний храм, можно на полчаса заскочить в чайный дом и получить отдаленное представление о ритуале (но главным образом о том, что чай зеленый и невкусный). Подлинная же чайная церемония - это время отдохновения души, а чай - просто повод для этого.
Но, несмотря на широкое распространение этого напитка, выращивание чайных растений и изготовление чая было секретом Китая, который стал известен в России в конце XIX в. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1814 г. в Крыму в Никитском ботаническом саду. Оттуда в 1833 г. несколько чайных кустов переправили в Закавказье. Широкое культивирование чая началось только после установления Советской власти. Основная площадь чайных плантаций была сосредоточена в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае и в других районах бывшего СССР. Чай можно выращивать на всех почвах, пригодных для сельскохозяйственных культур.
Селекционеры постоянно улучшают сорта чая, учитывая климатические условия данной местности. Сейчас чай выращивают в Крыму, на Кубани, Северном Кавказе.
Приложение 2
Употребление чая учащимися 11-х классов МБОУ «Химический лицей».
Социологический опрос:

1. Какой чай вы употребляете?
1. Черный
2. Зеленый
3. «Каркаде»
2. Предпочитаете крепкий чай или нет?
1. Да
2. Нет
3. Какое количество стаканов чая в день вы употребляете?
1. 1
2. 2
3. 3
4. 4
5. более 5
Приложение 3
Результаты социологического опроса учащимися 11-х классов
МБОУ «Химический лицей»
\s
Приложение 4
Экспериментальная часть.
Эксперимент.
Выделение кофеина:




2. Выделение танина:







3. Изменение окраски чая «Каркаде» в зависимости от рН среды:


Приложение 5
Теоретическое исследование химического состава чая.
В грубом чайном листе высокое содержание сухого вещества обусловливается в основном возрастанием количества балластных веществ.
Экстрактивными веществами или экстрактом называют водорастворимую фракцию сухого вещества. Нерастворимую фракцию, состоящую из балластных веществ, которые остаются в чае после заваривания, называют разваркой. Чем больше экстрактивных веществ, тем выше качество и биологическая ценность чая.
Алкалоиды — азотсодержащие вещества, широко распространённые в растительном мире. В чайном листе содержатся также алкалоиды, которые принадлежат к гетероциклическим соединениям и представляют собой органические основания, поэтому они дают соли с кислотами (винной, яблочной, лимонной и др.). В виде солей алкалоиды растворимы в воде.
В зависимости от химической природы входящего в состав азотного гетероцикла они разделяются на производные пиридина, пурина, индола и др. В чайном листе находятся производные пурина — кофеин, теобромин и теофиллин:
В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого может достигать 2-3%. Высокое содержание кофеина в чае указывает на его качество. Кофеин широко применяется в медицине; как стимулятор ЦНС, вызывает повышение жизнедеятельности всех тканей организма, усиливает обмен, дыхание и кровообращение, возбуждение корковых процессов, обладает также диуретическим действием.
Субъективно общий эффект от физиологического воздействия кофеина на организм человека час связывают с подъёмом активности, бессонницей и способностью сосредоточиться на утомительных работах. Такой эффект длится примерно 30 мин.
Несмотря на то что кофеин в организме не накапливается, чрезмерное потребление чая (более 600 мг кофеина в день, что соответствует примерно 6 чашкам чая) может привести к своеобразному наркологическому заболеванию — «кофеизму» (беспокойство, сердцебиение, бессонница, головная боль и т. д.). Смертельная доза кофеина для человека составляет около 10 г
(пример 200 чашек чая). Поэтому отравления кофеином не происходит.
Как показывают последние исследования кофеин и теофиллин способствуют уничтожению в организме энзима — вещества, которое может вызвать некоторые виды рака и образование тромбов.
Фенольные соединения. Эта группа составляет наиболее ценную часть зелёного чайного листа и представлена в основном катехинами (флавонол-3-олы) и их галловыми эфирами. Фенольные соединения включают в себя свыше 30 близких по природе соединений, их содержание достигает 25% сухой: массы чайного листа. На катехины приход 60-70% всех фенольных соединений, принимают участие в окислительно - восстановительных процессах, которые протекают при ферментации чайного листа, и тем самым влияют на вкус, цвет настоя и час но — аромат готового чая.
Кроме катехинов в чайном листе присутствуют гликозиды, а также простые полифенолы — фенолкарбоновые кислоты.
Галловая кислота в чайном растении держится как в свободной, так и в связанной форме. Она легко выделяется при щелочном или ферментативном гидролизе сложных катехинов:
Эллаговая кислота в незначительном количестве содержится в японском чае:

Кофеиновая кислота обнаружена в индийском чайном листе ассамской разновидности:


В том же чае обнаружены: хлорогеновая кислота – депсид, состоящий из связанных между собой хинной и кофейной кислот; м – дигалловая кислота и
n – кумаровая кислота:
Углеводы — важная группа химических соединений, входящих
в состав чайного растения.
Водорастворимые углеводы — глюкоза и фруктоза имеют одинаковую эмпирическую формулу С6Н12О6. Они отличаются тем, что в глюкозе содержится альдегидная группа, а во фруктозе — кетонная:
При соединении одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы образуется дисахарид — сахароза:
СН2ОН СН2ОН
Со временем в чайном листе увеличивается содержание моносахаридов и сахарозы.
Среди полисахаридов в чае обнаружены целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал. Целлюлоза — основной структурный полисахарид клеточной стенки растения. В зависимости от вегетационного периода содержание целлюлозы составляет от 6 до 10%. По мере старения листа её количество резко увеличивается. В производстве чая её считают балластным веществом, так как она не участвует в формировании качественных показателей продукции. Азотсодержащие вещества неалкалоидной природы представляют собой белковые вещества, аминокислоты и амиды чая. Белки — сложные высокомолекулярные природные соединения (полипептиды), построенные из остатков а-аминокислот. Белки делятся на простые, или протеины, и сложные, или протеиды. Протеины состоят из остатков аминокислот, а протеиды — из протеинов, с которыми прочно связаны соединения небелковой природы (углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты, металлы и т.д.).
Протеины по растворимости делятся на шесть групп - альбумины (водорастворимые), глобулины (растворимые в слабых растворах нейтральных солей), проламины (спирторастворимые), глютелины (щёлочно-растворимые), протамины и гистоны (растворимые в органических растворителях). В чайном листе встречаются главным образом протамины, альбумины, глютелины и глобулины. Содержание общего белка в нежных листьях достигает 30%.
Гликозиды рассматривают как сложные вещества, которые состоят из двух компонентов, соединённых гликозидным гидроксилом: одного — сахара, а другого — не сахара, или агликона. В гликозидах сахарами могут быть глюкоза, фруктоза, рамноза, рутиноза и др.
В качестве агликонов могут быть различные соединения: альдегиды,
спирты, кетоны, фенолы, производные ксантина, флавона, антоцианиды и т. д. Чайный лист содержит в основном три группы гликозидов: флавонолы, антоцианы и лейкоантоцианы. Все они могут принимать определённое участие в формировании качественных показателей готового чая. Большинство из них окрашенные соединения (кроме лейкоантоцианов), кроме того, все они характеризуются вяжущим, горьковатым вкусом и в различной степени обладают Р-витаминными свойствами.
Флавонолы в чайном листе представлены моно-, ди- и тригликозидами трёх агликонов — кемпферола, кверцетина и мирицетина:`
OH O
Антоцианы – пигменты, объединяющие группу красящих растений, которые обусловливают целую гамму различной окраски плодов, листьев, цветков и других органов растений. Они состоят из агликонов — антоцианидинов и углеводной части, которая в основном представлена глюкозой, рамнозой и галактозой.
Антоцианиды, входящие в состав антцианов, обычно делят на три группы — пеларгонидина, цианидина и дельфинидина:
пеларгонидин
Лейкоантоцианы — вещества, которые накапливаются в органах чайного растения в сравнительно меньшем количестве, чем другие гликозиды. Агликонами этих гликозидов являются лейкоцианидин и лейкодельфинидин.
К основным группам пигментов растительного происхождения, принимающих непосредственное участие в фотосинтезе, относятся хлорофиллы и каротиноиды.
Хлорофилл. У высших растений существует два вида хлорофилла: хлорофилл а (С55Н70O6Мg) и хлорофилл Ь (С55Н7206N4Мg). В молекуле хлорофилла имеется четыре пиррольных кольца, соединённых друг с другом с помощью радикалов СН. Хлорофилл — сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов — метилового и высокомолекулярного непредельного фитола. Соотношение хлорофиллов а и b во всех элементах побега остаётся почти одинаковым и примерно составляет 2:1.
Каротиноиды — обязательный компонент фотосинтетического аппарата. Они подразделяются на две группы: каротины (ненасыщенные углеводороды) и ксантофиллы (лютеин, виолаксантин, неоксантин и др.). Суммарное содержание каротиноидов в чайном листе составляет 0,07-0,08%.
Органические кислоты выполняют в жизни растения весьма важные и многообразные функции. В чае содержатся такие кислоты, как лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, а также уксусная, пировиноградная,
кетоглутаровая, щавелево-уксусная и ряд кислот фенольной природы.
Минеральные вещества содержатся как в чайном листе, так и в готовой продукции. В состав минеральных веществ входят: калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и др. Существует прямая корреляция между качеством чая и содержанием в нём растворимой части минеральных веществ.
Калий. Его содержание в чайном листе составляет 50-60% от массы минеральных веществ. Калий играет огромную роль в жизнедеятельности чайного растения. Ему отводится большое значение как в общем обмене веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений.
Фосфор. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15-20% от массы всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше, чем в нижних и грубых листьях чайного побега.
Магний входит в состав молекулы хлорофилла.
Медь и железо. Несмотря на незначительное содержание этих элементов, они входят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо).
Марганец. Существенная роль в окислительно-восстановительных процессах принадлежит марганцу, содержание которого составляет 1-4% от общей массы минеральных веществ.
Один из важнейших показателей качества чая — аромат, который обусловлен наличием эфирного масла и смолистых веществ. Эфирное масло — сложная смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, растворимых в органических растворителях и обладающих способностью улетучиваться с водяным паром.
Вещества, входящие в состав эфирного масла, можно разделить на четыре основных класса соединений: кислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и фенолы. Из класса веществ, входящих в состав эфирного масла, ведущая роль принадлежит спиртам терпенового и ароматического ряда. В эфирном масле чая обнаружены В и угексанол, линалоол, фенилэтиловый спирт, цитронеллон, гераниол и др. Во фракции органических кислот эфирного масла чая идентифицированы уксусная, пропионовая, масляная, каприловая, капроновая, валериановая кислоты и др.
В образовании аромата чая существенную роль играют ароматические альдегиды. В составе эфирных масел содержатся ванилин, м-гидроксибензальдегид, сиреневый, коричный альдегиды и др. Различные исследователи по-разному оценивали роль отдельных компонентов эфирного масла чая в формировании его ароматических свойств. Так, считается, что содержание в эфирном масле оксида линалоола, салицилового альдегида, метилбензоата, атерпенилацетата, борнилацетата, фенил-ацетальдегида оказывает положительное влияние на аромат чая.
Отрицательное влияние оказывают капроновый альдегид
(С5Н11СНО), а также бензиловый спирт, линалоол, м- и n-крезолы.
Получено множество других данных влиянии тех или иных компонентов эфирного масла на формирование ароматических свойств чая, причём многие результаты часто противоречат друг другу. С учётом специфики потребления чая в виде водного экстракта особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе сырья и готовой продукции.
Витамины — это группы сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы. По растворимости они подразделяются на две большие группы: растворимые в жирах и растворимые в воде. К жирорастворимым относя витамин А, отсутствие которого связывается с нарушением роста; витамин D — антирахитический фактор; витамин К, необходимый для нормального свёртывания крови; витамин (токоферолы) — антигеморрагический фактор. К водорастворимым относятся витамины группы В, витамины 33, 3 и С, биотин, инозит n-аминобензойная и фолиевая кислоты, витамин U (метилмтионин). С учётом того, потребление чая осуществляется в виде одного экстракта, особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе чая. Витамин С. Чайный лист богат витамином С (L-аскорбиновая кислота). Однако в процессе переработки чайного листа содержание этого витамина резко уменьшается, особенно при ферментации и сушке. Это происходит вследствие того, что витамин С принимает самое активное участие в окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота быстро теряет два атома водорода и переходит в дегидроформу, которая сразу разрушается. Витамин В1 (тиамин, аневрин). Этот витамин содержит ядра пиримидина и тиазола. Он играет важную роль в процессах превращений углеводов, так как входит в состав пируватдекарбоксилазы. Содержание витамина В1 в чае в среднем составляет 0,3-10 мг на 1 кг сухого сырья. Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин). Это азотистое основание жёлто-оранжевого цвета, которое содержит остаток пятиатомного спирта рибита. Рибофлавин вместе с фосфорной кислотой входит в состав окислительно-восстановительных ферментов — оксиредуктаз. В процессе переработки чайного листа рибофлавин не разрушается и почти полностью переходит в готовый чай. Витамин В3 (пантотеновая кислота). Этот витамин принимает участие в синтезе кофермента А. Отсутствие или недостаток этой кислоты замедляют синтез кофермента А, что приводит к серьёзным нарушениям обмена веществ в живом организме. Пантотеновая кислота представляет собой гигроскопичную светло-жёлтую вязкую жидкость. По своему химическому строению это соединение, состоящее из двух компонентов — диоксидиметилмасляной кислоты и (3-аланина):
НОСН2С(СНз)2СН(ОН)С(0)МНСН2СН2СООН
Пантотеновая кислота синтезируется главным образом в растительных организмах. В чайном листе её содержание достигает всего 1,4-4 мг на 100 г сухого материала. Подобно другим витаминам группы В, пантотеновая кислота — соединение стабильное, поэтому почти не изменяется и полностью переходит в готовый чай.
Витамин РР (ниацин, витамин В5). Это антипеллагрический витамин, представляющий собой группу соединений, в которую входят никотиновая кислота и её производные (например, никотинамид).
Витамин РР — кофермент окислительно - восстановительных ферментов. Витамин РР синтезируется в растительных организмах из аминокислоты триптофана. В чайном растении содержится 10-15 мг на 100 г сухого материала витамина РР.

Приложенные файлы

Добавить комментарий