Исследование РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И СФЕРА СРЕДНЕГО И НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (на примере профессии «Повар»)


Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Колледж малого бизнеса и предпринимательства»
МОРОЗОВА МАРИЯ ЕВГЕНЬЕВНА
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И СФЕРА СРЕДНЕГО И НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
(на примере профессии «Повар»)
Научный руководитель:
преподаватель Хайрутдинова А.Р.
Казань 2012
Содержание
Введение ………………………………………………………………..3
Глава 1. Профессия «Повар» ………………………………………..7
Теоретическое осмысление профессии «Повар»…………..7
Я и моя профессия…………………………………………….11
3. Глава 2. Функциональное описание и анализ меню ведущих ресторанов города Казани………………………...16
2.1. Краткий экскурс в историю некоторых зарубежных
кухонь…………………………………………………………………16
2.2. Сравнительно-сопоставительная характеристика меню заведений общественного питания……………………………….24
Заключение ………………………………………………………….42
Библиография ……………………………………………………….43
Введение
Столица Татарстана ежедневно принимает тысячи гостей из всевозможных уголков планеты, и широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе. В ресторанах Казани Вы всегда можете покушать с аппетитом, отдохнуть в компании друзей, организовать пышный банкет, отпраздновать свадьбу, устроить романтическое свидание при свечах под задушевную живую музыку или веселый день рождения с танцами и караоке.
Рестораны Казани порадуют Вас высоким уровнем обслуживания, богатым выбором блюд и напитков, великолепными интерьерами, уютными залами и, конечно, приятными вкусовыми впечатлениями.
Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле – например, в виде корабля или амазонских джунглей.
В ресторанах Казани можно попробовать кухню практически любого народа: сытная итальянская паста, изысканные французские десерты, экзотические японские суши, своеобразие узбекских и грузинских кушаний, кисло-сладкая гамма китайских блюд, острые мексиканские закуски и многое-многое другое – в общем, настоящее гастрономическое путешествие, которое стоит начать прямо сегодня.
Конечно, выбирая ресторан для мероприятия или просто для ужина, хочется, чтобы от его посещения остались самые приятные впечатления от сервиса и кухни.
Одной их главных задач системы образования сегодня в связи с ростом требований к квалификации и качеству подготовки специалистов является учет требований работодателей, в нашем случае – сотрудничество с директорами ресторанов и кафе нашего города. Быстро реагировать на изменения конъюнктуры рынка труда возможно только при создании системы социального партнерства, которая сможет соединить всех субъектов с учетом интереса к взаимодействию с образовательными учреждениями на основе партнерских отношений.
Проблема социального партнерства получила рассмотрение в работах многих исследователей, а именно: В. Михеев (2001), Г.П.Зинченко, И.И Рогов (2009), Х.Хёльцлер, В.Кашин, Р.Бонвичини, А.Леонов (2005), Г.Ю. Семигин (1996) и др. По их мнению, социальное партнерство - это совместно распределенная деятельность социальных элементов (представителей различных социальных групп), результатом которой являются позитивные эффекты, принимаемые всеми участниками этой деятельности. Данная деятельность может реализовываться как непрерывно, постоянно, так и ситуативно через специально планируемые в рамках социального партнерства акции.
Нами были выявлены следующие особенности социального партнерства:
- основными принципами социального партнерства являются: равноправие сторон; уважение и учет интересов сторон; заинтересованность сторон в участии в договорных отношениях; содействие государства в укреплении и развитии социального партнерства на демократической основе; соблюдение сторонами и их представителями законов и иных нормативных правовых актов и т.д;
- сторонами социального партнерства являются работники и работодатели в лице уполномоченных в установленном порядке представителей;
- социальное партнерство осуществляется в формах: коллективных переговоров по подготовке проектов коллективных договоров, соглашений и их заключению; взаимных консультаций (переговоров) по вопросам регулирования трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений, обеспечения гарантий трудовых прав работников и совершенствования трудового законодательства; участия работников, их представителей в управлении организацией; участия представителей работников и работодателей в досудебном разрешении трудовых споров и т.д.
«Социальное партнерство по отношению к образованию следует понимать как: партнерство внутри системы образования между социальными группами данной профессиональной общности; партнерство, в которое вступают работники системы образования, контактируя с представителями иных сфер общественного воспроизводства; партнерство, которое инициирует система образования как особая сфера социальной жизни, делающая вклад в становление гражданского общества» [Поташникова].
Такое понимание партнерства является наиболее существенным, что позволяет менять, проектировать и определять новые общественно значимые функции системы образования.
Актуальность темы исследования обусловлена необходимостью формирования новой системы отношений между образовательным учреждением и потенциальными работодателями.
Объектом исследования данной работы явились меню популярных ресторанов города Казани.
Цель настоящего исследования – описать содержание меню самых известных и популярных ресторанов нашего города, проанализировать требования к специалисту и к его знаниям и умениям; выявить проблемы, касающиеся социального партнерства в XXI веке.
Нами выдвинута следующая гипотеза: существует некий разрыв между потребностями бизнеса и результатами образования выпускников.
Задача данного исследования – изучить меню заведений общественного питания, осуществить сравнительно-сопоставительную характеристику полученных данных с профессиональными стандартами индустрии питания.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые осуществляется комплексное исследование требований к современному специалисту индустрии питания.
Глава 1. Профессия «Повар»
Теоретическое осмысление профессии «Повар»
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса.
Конечно, приготовить что-либо съедобное (например, яичницу) может, практически любой человек. А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар - это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.
Профессия «Повар» развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф-повар.В дальнейшем течении истории профессия «Повар» получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.
Личные качества:
Профессия «Повар» по-своему уникальна. Хотя некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия.
С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Также хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.
Что надо знать?
Для работы необходимо знать рецепты и технологию приготовления блюд, правила хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, экономику и организацию общественного питания, устройство и правила использования специального оборудования.Место работы и карьера:
Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы. Работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.
Спрос на шеф-повара неизменно высокий. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана.
Согласно карточке трудовой деятельности, выделяются основные характеристики специалиста профессии «Повар».
ПоварВозможные названия должностей: диетповар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха
Выполняемые функции Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд.
В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее).
Возможные места работы Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении
Требования к практическому опыту работы Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе Наличие личной медицинской книжки.
Я и моя профессия
Когда заходит речь о профессиях в современном мире, все всегда начинают задаваться одним и тем же вопросом: «Чего же всё-таки не хватает?!», - и в ответ появляются сотни предложений, мыслей и идей.
Я – студентка второго курса и учусь по специальности «Повар, кондитер». На мой взгляд, моя будущая профессия подразумевает под своим статусом множество разных требований, ответственности, точных расчётов, а самое главное - умений и знаний в этой столь творческой профессии. Ведь повар - это специалист с точными знаниями, развитым вкусом и множеством других достоинств! Он обязан знать азы кулинарного искусства, а вот пределов его - не в коем случае. Самосовершенствование, и фантазия, и мечты, связанные с приготовлением изысканных блюд с таким обилием продуктов, они должны быть безграничны.
Проблемы нашего обучения связаны именно с тем, как мне кажется, что, преподавая нам азы профессии, умалчивают о дальнейшем развитии, свободе мысли в направлении самого приготовления и создания блюд. Когда обучают самому начальному и можно сказать самому рутинному и сложному, нудному и утомляющему, возникает вопрос: «А правильно ли я вообще выбрал профессию, зачем я здесь стою?», - ведь это неинтересно и так сложно и тяжело физически…
Наше обучение постоянно заполняется сплошными цифрами и пропорциями, вечными подсчётами, недовесами-перевесами, всё в рамках, всё настолько предельно. А ведь по юношескому максимализму хочется свободы действий, когда ты уже научился всему основному, хочется украсить по-своему, а в блюдо вложить какую-то особую приправу, которая обязательно его скрасит и ни в коем случае не испортит, а придаст аромат и некий особый вкус! Хочется к тому или иному блюду добавить что-то своё, особенное, кто никогда этого не сделает, так как их будут удерживать именно эти самые заданные нудными цифрами и подсчётами производственные таблицы.
Каждый повар захочет когда-нибудь стать Шеф-поваром с большой буквы! Я думаю, что никто не желает оставаться в подчинении других людей той же самой профессии. Человек - такое существо, которое хочет быть всегда выше и лучше других - это же естественно. И все начинают думать о своём собственном деле - открытии своего ресторана. Вот он в своих мечтах видит его величавым и самым лучшим из всех ресторанов на свете: облицованный снаружи оригинальными покрытиями - будь то бревенчатые доски или же мощёный бежевый камень, обитый тёмными балками (как богатые дома в Скандинавии); зелёные вьюны овивают все стены, и резные деревянные окна, цвета тёмного ореха, дополняют весь образ; по всему периметру клумбы с цветами и над дубовой дверью красуется название его ресторана. Внутри здания просторно, нарядно; виден уютный обеденный зал; удобные производственные цехи; новое оборудование; прохладный большой склад с самыми свежими продуктами в нём; вежливые, осанистые официанты; администраторы и бухгалтера, знающие своё дело; персонал, набранный самим тобой из самых талантливых поваров; и ты – в поварском белоснежном, безупречно выглаженном одеянии, со сверкающими глазами и с улыбкой на лице и с мыслью: «Вот же оно - это то самое, к чему я так стремился!».
Да, это мечты многих поваров; это та цель, к которой идут практически все. Ведь это действительно здорово - иметь своё детище, выращенное из своих умений и упорства, стремления, желания.
Но ведь и это тоже - граница! Эта цель тоже слишком ограничена. В этом и все проблемы. Общество задаёт рамки умениям, достижениям, целям, всему. Вот учишься, учишься, а на тебя кричат за цифры и граммы. Да естественно, что экономия, весь установленный рацион меню, блюда по специальным фирменным рецептурам. О как же всё это нудно и безынтересно!
Я думаю, что отличный повар – это тот, кто сам ценит все вкусы, запахи, внешнюю красоту, очень любит своё дело, выполняет его со всей душой, с замечательным настроением, особым для того или иного блюда, старается сделать так, чтобы его еда была по нраву каждому, какой бы прихотливый человек её не пробовал. Самое главное желание должно подразумевать под собой именно то, что ты хочешь накормить вкусно, полезно, от всей души. Повар должен, по моему мнению, ощущать тонкость вкуса, запаха, эстетического вида, ведь его блюдо - это его внутренняя гармония и его самовыражение, такое же искусное, как и полотно художника.
Мне очень хочется рассказать немного об известном поваре Джейми Оливере. Он называет себя «Голый повар» (Naked Chef). Он отбрасывает всё лишнее, не совершает бессмысленных манипуляций на кухне и готовит вкусную Еду ради вкусной Еды, а именно: 
 - не затрачивает много времени на блюдо, которое можно приготовить за меньшее время; 
 - не затрачивает больших средств на блюдо, которое можно приготовить за меньшие средства. 
Блистательный британский шеф-повар Джейми Оливер начал постигать азы искусства приготовления вкусной еды ещё в восемь лет, в пабе, которым владели его родители. С тех пор он успел заслужить признание виднейших мировых кулинаров и возглавить модный лондонский ресторан "Пятнадцать". 
Джейми продолжает работу с благотворительным обществом, предлагая обучение подросткам из малообеспеченных семей, помогая им претворить в жизнь свою мечту - стать шеф-поваром. Новые потрясающие рецепты придумываются сами собой, просто-таки текут рекой, а все благодаря овощам и фруктам, собранным на его собственном огороде. Поэтому каждая его программа посвящена одному из фруктов или овощей, которые Джейми вырастил сам.
Вот замечательный, на мой взгляд, пример отличного повара. Он талантлив, все его блюда настолько просты и полезны, а самое главное - готовит он исключительно быстро и мастеровито, украшая всё своим обаянием и прекрасным чувством юмора. Джейми знает, какие ингредиенты нужно добавить к тому или иному блюду. Это просто фантастика, что у него в голове укладываются тысячи разных видов специй и умение совместить их так, чтобы это было действительно потрясающе вкусно, а не отвратительно.
Самый большой плюс в его способах приготовления – он никогда не думает о граммах, пропорциях; не думает долго о том, где чего доложить, а где и наоборот. Практически никаких точных расчётов. Ведь так и должно быть! Самый настоящий повар делает всё, как любят выражаться - «на глаз», а это очень ценно и профессионально. Джейми относится к продуктам очень бережно, ценит каждый из составляющих за не похожие друг на друга вкусы и ароматы. Продукты, нужные ему будь то для передачи или же просто для своих домашних приготовлений, он покупает каждый день и почти ничего не хранит длительными периодами. На чистку и обработку продуктов Джейми тратит незначительное количество времени, да и на нарезку тоже; он не вымеряет каждый кусочек, не выкидывает каких–то чуточку неудавшихся кусочков, а старается всё применить с пользой.
Оливер - главная фигура кулинарных шоу и передач. Когда смотришь его передачи, то как будто бы ощущаешь весь тот запах его блюд и тоже хочешь обязательно приготовить это кулинарное произведение и попробовать его. Джейми и есть тот самый художник – повар, к разу которого и нужно и стоит стремиться. Все наши рестораны банальны и не очень профессиональны: в целях сплошной экономии и наживании изрядного количества денег все повара просто обязаны делать только такие блюда, в которых нет ничего питательного и сытного, да и просто оригинального. Все блюда преисполнены лишь сплошным оформлением.
О, как это шикарно. Каждый день смотрю его передачи и всё больше убеждаюсь, что именно таких учителей и не хватает в преподавании. Джейми талантливый повар, наверное, от Бога. Как же у него всё это вкусно и красиво выходит. Он сам может и рыбу поймать, и утку общипать – это не каждый повар, да и просто человек сможет.
Глава 2. Функциональное описание и анализ меню ведущих ресторанов города Казани
2.1. Краткий экскурс в историю некоторых зарубежных кухонь
Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия - общим для Европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» - качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широкое применение в Европейской кухне находят яйцам - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков. На протяжении веков наблюдаются интеграционные процессы, в ходе которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции. Условно европейскую кухню можно разделить на Восточно-Европейскую, Северо-Европейскую, Южно-Европейскую и Западно-Европейскую. В качестве наглядного примера приведены некоторые характеристики блюд из той или иной кухни.
Английская кухня
Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир предлагается обычно картофель или овощи.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые пудинги).
Из напитков больше всего распространен чай. Его пьют обычно сладким с молоком за завтраком, после обеда и вечером. Кофе распространен значительно меньше.
Традиционные блюда: Салат английский, яйца пашот по-английски, суп из кур и лука-порея, филе щуки по-английски, утка по-английски, свиные отбивные во фруктовом желе, хемпширский пудинг т.д.
Итальянская кухня
Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе. Обычная принадлежность обеда итальянцев - сухое виноградное вино.
Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны - наиболее типичные для итальянской кухни изделия.
Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу: большой кусок мяса, сначала поджаренный до румяной корочки, а затем тушенный в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.
На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.
Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
Сыр является излюбленным кушаньем итальянцев. Распространены всевозможные его сорта: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и многие другие.
Типичными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.
Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.
Традиционные блюда: салат по-итальянски, консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»), суп-пюре из чечевицы по-неапольски, отбивные по-милански, цыпленок с рисом и т.д.
Китайская кухня
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.
Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище широких народных масс, заменяющий мясо, потребление которого весьма ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др.Из мясных продуктов самое широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд приготовляют, из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой; Основной способ тепловой обработки — жарение на сильном огне.
Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток.
Среди рыбы, которую используют китайские кулинары, - китайский окунь, камбала, сабля, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и пр.
Из напитков самым распространенным является чай.
Японская кухня
Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба, многие морские животные. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы, но употребляют эти мясопродукты мало, так как они стоят очень дорого.
Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остросладкие приправы.
Из овощей широко используются капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу.
Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей. Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов.
Для приготовления вторых блюд широко употребляется рыба в различных видах: сырая, нарезанная ломтиками, жареная и пр., макароны.
Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи: квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Любимый напиток - чай. Его приготовляют из зеленых чайных листьев, высушенных и растертых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.
Традиционные блюда: салат из почек, креветки в коричневом соусе, филе из кур жареное с перцем, лапша черная по-японски.
Скандинавская кухня
Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда. В Финляндии, особенно на ее востоке, распространены рыбники - пироги с рыбой.
В Дании наиболее часто используются следующие виды рыбы; сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.
В меню норвежцев наиболее популярны треска или соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала или палтус. В Норвегии употребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.
Для скандинавской кухни характерно широкое применение бутербродов. Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина.
Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. Молоко - один из самых любимых напитков.
Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая.
Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Особенно широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Излюбленный напиток скандинавских народов — кофе.
Традиционные блюда: огурцы по-датски, салат из сельди, тефтели «селедочно-птичьи гнезда», суп весенний, камбала по-датски, картофель по-датски.
Французская кухня
Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Несмотря на региональные различия существуют общие, характерные особенности во французской национальной кухне. Прежде всего это широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.Широко используется сыр для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак рабочего.
Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок, они очень разнообразят пищу.
Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами — ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т. д.
Из первых блюд очень любимы супы-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп - буйабес.
Традиционные блюда: салат из сельдерея (бон фам), суп луковый по-парижски, треска с фасолью, розеты свиные по-провансальски.
2.2. Сравнительно-сопоставительная характеристика меню заведений общественного питания
Материалом исследования послужили меню заведений сферы «Рестораны, питание». Текстовые иллюстрации были получены методом сплошной выборки материала, представленного на сайтах www.tattravel.ru/restoranyi-kazan
www.kazan.edaki.ru
www.tateda.ru/zavedeniya/restoranywww. kazan.menu.ru.Нами был проведен опрос среди учащихся старших курсов и выявлен следующий список ресторанов, где хотели бы пройти практику студенты нашего учебного заведения (в список попали около 12 ресторанов, среди которых Opera, Шафран, Панорама, Piazza Fontana, Amore, Туган Авылым, Тимерхан, Булгар и т.д.). Представим 6 ресторанов, располагающихся в начале выявленного списка:
Pесторан Шафран при Suleiman Palace Hotel
Pесторан «Шафран» предлагает огромный выбор изысканных национальных и европейских блюд. Шафран - в этом названии смешались тонкие изысканные ароматы Востока и теплые краски вечного лета: топленое молоко, песок, золото. Ресторан Шафран - это гармоничное сочетание традиций восточной, национальной и европейской кухни. Интерьер ресторана создан так, чтобы гостям всегда хотелось вернуться вновь в атмосферу тепла и уюта.
Меню (пример банкетного меню №4)
Закуски:
- Мясное ассорти - Овощное ассорти- Рыбное ассорти - Сырная тарелка - Деревенский погребок- Тарталетки с мясом
- Фруктовое ассорти
- Салат «Чингизхан»
Горячая закуска:
Конина «БАТЫР»
Суп:
Солянка мясная
илиУха по-Царски
Основное блюдо:
Баранина «Золотое Руно» илиУтка Фьюжн илиЛунный Стейк
Ресторан итальянской кухни Piazza FontanaЭто мир самой популярной и изысканной итальянской кухни, маленький уголок Италии, расположенный в  историческом центре Казани. Интерьер ресторана  -  дворик старинной итальянской площади с видом на залитый солнцем пейзаж, выполненный в виде огромной росписи-фрески во всю стену.
В это ресторане сможете насладиться как традиционными итальянскими блюдами, так и авторскими творениями шеф-повара. Блюда, представленные в меню, создаются из натуральных всегда свежих итальянских продуктов высочайшего качества. Широкий выбор холодных закусок, знаменитый сыр «Буррата», изысканное рыбное и мясное карпаччо, наисвежайшие устрицы, блюда из морепродуктов, рыбы и дичи, ризотто и лазанья, пицца, и, конечно, паста собственного приготовления в различных вариантах подачи.
Меню
Закуски
- Тар-тар из меч-рыбы, из тунца
- Салат «по-сардски»
- Брезаола- Салат «Капрезе»
- Шеф-салат
- Римский салат
- Руккола с креветками
- Теплый салат с щупальцами осьминога
- Карпаччо из морского волка, из розового тунца, из лосося
- Салат из сыра «Буррата» и пармского окорока
- Буррата- Пармский окорок
Паста
- Домашние таглиателле и папарделли- Равиоли
- Мифалди с горгонзолой- Пенне с лососем
- Лазанья
- Лингвини- Папарделли с мясом кролика
- Гарганелли с тунцом и овощами
- Ризотто с белыми грибами
- Ризотта с креветками
- Ризотто с дарами моря
Суп
- Рем суп из тыквы
- Минестроне- Крем-суп из свеклы
- Крем-суп из томатов
- Рыбный суп «по-ливорнски»
- Суп-пюре из сельдерея
Десерты
- ТирамисуДомашний пирог
- Семифредо- Горячий шоколадный пирог
- Шоколадный суп
- Фисташковое суфле
- Шоколадная паста
- Апельсиновый суп с клубникой
Ресторан AmoreСтильный ресторан с интригующим названием Amore в отеле Ривьера представляет блюда европейской и национальной кухни, а также специальное детское и фитнес-меню. Интерьеры романтической Италии и панорамные вид на старинный Кремль создают атмосферу уютной роскоши. 
Меню
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА / ANTIPASTO FREDDO
1. Плато изысканных итальянских сыров (Азиаго, Горгонзолла, Таледжо, Грано Подано, Гран Лордия) подается с медом, орехами и фруктами. 2. Ассорти из итальянских колбас (Брезаола, Грудинка копченая, Шейка пармская, Шпек, Салями Спьяната Романа) подается с маслинами, оливками и вялеными томатами 3. Ассорти из свежих овощей 4. Рыбное ассорти (слабосоленая семга, балык, тигровые креветки) 5. «Карпаччо ди Манза» Маринованная говяжья вырезка со свежей руколой и чипсами из сыра «Пармезан» 6. Карпаччо из томатов с артишоками 7. «Карпаччо ди Сальмоне»  филе лосося со свежей руколой и сыром пармезан 8. Ассорти из маринованных тосканских маслин и сицилийских оливок 9. Сельдь атлантическая (сельдь пряного посола с отварным картофелем) 10. Ассорти соленых овощей 11. Язык отварной с зеленью и хреном ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА / ANTIPASTO CALDO
1. Этаже из баклажана (оригинальная пирамидка из запеченных баклажанов по-пармски, болгарского перца, помидора и сыра «Моцарелла») 2. Грибы, фаршированные беконом и болгарским перцем 3. Жареный сыр «Камамбер» с клюквенным муссом 4. Картофель, фаршированный ветчиной и грибами САЛАТЫ / INSALATA
1. Классический салат Цезарь с курицей 2. Классический салат Цезарь c креветками 3. «Капрезе» (сладкие томаты с сыром «Моцарелла» и соусом «Песто») 4. Теплый салат «Венеция» 5. Салат из артишоков с тунцом 6. «Греческий» (по традиционному рецепту с крупными маслинами и нежным сыром «Фета») 7. Cтрачетти из телятины (жареные кусочки маринованной телятины с помидорами черри и листьями «Романо») 8. Рукола с креветками (жареные тигровые креветки с помидорами черри, рукколой, сыром «Пармезан» и бальзамическим уксусом) 9. Морской салат «Экзотика » (Интересное сочетание креветок и свежих фруктов придает этому салату оригинальность вкуса. Подается в грейпфруте)10. Итальянский салат с куриной печенью (Обжаренная куриная печень с салатом микс, помидорами и виноградом) 11. Салат с тунцом (Тунец, помидоры черри, яйцо и заправка из бальзамического уксуса) 12. Салат «Миланский» (Пикантный салат с говядиной, свежими овощами, красным вином и соевым соусом) 13. Салат из свежих овощей с анчоусами (С красным луком и заправкой из оливкового масла) CУП / ZUPPA
1. Рыбный суп по-итальянски с семгой, овощами и сыром «Пармезан» 2. Минестроне по-милански. (Легкий суп из овощей с добавлением фасоли и соуса Песто) 3. Куриный суп с пастой (Куриная грудка, овощи, Фарфале) 4. «Крема ди Порчини» Ароматный крем-суп из шампиньонов 5. Крем-суп из брокколи с гренками (Сливочный суп, подается с кусочками куриного филе и гренками) ПАСТА / PASTA
Паста в буквальном переводе с итальянского означает «тесто». Итальянцы любят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки.
1. Паста с лососем (Спагетти с кусочками подкопченного лосося и красной икрой в сливочно-сырном соусе) 2. Паста с тунцом (Паста папарделле с кусочками консервированного тунца, помидора, лука и зелени) 3. Паста Карбонара (Спагетти с беконом и ветчиной в нежном сливочном соусе) 4. Паста Болоньезе (Спагетти в знаменитом томатно-мясном соусе с Пармезаном и пряными травами) 5. Спагетти «Нери кон Фрутти ди Маре» (Черная паста спагетти с морским коктейлем, белым вином и нежным сливочным соусом) 6. Феттучини с потрошками по-римски (Паста Феттучини с обжаренной куриной печенью, грибами, белым вином в пикантном соусе с Пармезаном и травами) 7. Паста «Романи» (Паста спагетти с нежным куриным мясом, грибами, сыром «Пармезан» и белым вином) 8. Паста «Лазанья» Мясная лазанья с соусами «Бешамель» и «Болоннезе» МЯСНЫЕ БЛЮДА / PIATTI DI CARNE
Свинина
1. Ребрышки свинины в кисло-сладком соусе (Маринованные в кисло-сладком соусе ребра свинины запекаются с соевым соусом и пряностями) 2. Свинина по-милански (Свиная вырезка обжаривается в сухарях с добавлением пармезана и специй) 3. Корейка поросенка с горчицей и овощами по-пульезски (Ароматная свиная корейка, запеченная с горчицей и белым вином). Подается с овощами 4. Жареная свиная спинка по-тоскански (Маринованная в итальянских приправах, с добавлением чеснока, свиная спинка запекается на гриле и подается с помидорами и зеленью) 5. Свиная рулька в пиве с гарниром из квашеной капусты и бекона Говядина - любимое мясо итальянцев
1. Телятина по-сицилийски (Нежная говяжья вырезка тушеная с фасолью, Чили, соусом Табаско, помидорами и луком) 2. Котлеты по-итальянски (Котлеты из рубленой говядины с ароматными итальянскими специями и зеленью) 3. Стейк из телятины с соусом Демиглас (Стейк из говяжьей вырезки, подается с обжаренными на оливковом масле овощами и шампиньонами) 4. Тальята из телятины с грибами (Традиционное блюдо домашней итальянской кухни. Тонкие ломтики говядины, маринованные в белом вине, жаренные с шампиньонами. Подается с руколой и сыром Пармезан)5. Печень по-венециански (Любимое блюдо венецианцев – печень говяжья тушеная с луком, итальянскими травами и белым вином. Подается с картофельным пюре)6. Язык, запеченный с грибами, помидорами и сыром «Моцарелла» 7. Кролик по-итальянски с цукини и грибами (Кролик запекается с белым вином, картофелем и овощами и подается с горчичным соусом) 8. Полпетте из баранины с пряными травами (котлеты из рубленной баранины) 9. Ягненок по-лигурийски (Маринованная голень ягненка, запекается с тремя специями и красным вином) 10. Каре ягненка с овощами гриль  
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / PIATTI DI CARNI BIANCHE
1. Салтимбока по-римски из курицы (Куриное филе оборачивается полоской бекона и обжаривается до хрустящей корочки. Подается с овощами гриль)2. Курица Миланезе с черносливом (Запеченный рулет из куриной грудки с черносливом и специями. Подается с соусом Бешамель)3. Куриная ножка а-ля Тоскана 4. Кур-стейк  
РЫБНЫЕ БЛЮДА / PIATTI DI PESCE
1. Филе средиземноморского сибаса с мандарином и белым вином 2. Рыбка по-сардински (Корюшка, обжаренная до хрустящей корочки на сардинский манер) 3. Серебристая Дорадо с шампиньонами и соусом из Мадеры 4. Треска «Мистраль» 5. Средиземноморский сибас, запеченный с овощами и грибами 6. Стейк из семги с овощами 7. Семга по-турински 8. Треска, запеченная по-итальянски в сливочно-грибном соусе ПИЦЦА / PIZZA
1. «Прошутто» классическая пицца с сыром «Моцарелла» и ветчиной 2. «Маргарита» самая популярная итальянская пицца с сыром «Моцарелла», «Пармезан» и базиликом 3. «Кватро Формаджи» Пицца из четырех видов традиционных итальянских сыров 4. «Пицца Фунги» Пицца с сыром «Моццарелла», шампиньонами и белыми грибами 5. «Гавайская» с ветчиной, ананасом и сыром «Моццарелла» 6. «Тоскана» с копченым окороком, помидором, сыром «Моцарелла» и «Пармезан» 7. «Пицца кон Салями» Пицца с колбасой «Салями Сальсичча», сыром «Моццарелла» и репчатым луком 8. «Кальцони» закрытая пицца с фаршем и грибами 9. «Итальяно» с ветчиной, помидорами и фаршем 4. Ресторан-кафе Baden BadenОсновное меню состоит из блюд немецкой кухни
НаименоапниеВид
Холодные закуски Ассорти овощное (Нарезанные помидоры, огурцы,болгарский перец, на листе салата украшенные зеленью)
Ассорти мясное (Сочетание душистой колбаски и мясных полукопченостей вместе со свежими овощами)
Ассорти рыбное (Семга, нерка, масляная рыба – коллекция трёх видов рыбных деликатесов, украшенных лимоном, маслинами и зеленью )
Ассорти Погребок (Вкуснейшие хрустящие маринованные огурчики, помидоры “черри”, соленая вилковая капуста, зелень)
Шампиньоны фаршированные (Шляпки шампиньонов, фаршированные куриным филе, с шапочкой тёртого сыра, запеченные и украшенные зеленью)
Рулетики из баклажанов с сыром и беконом(Обжаренные тонкие ломтики баклажанов, свёрнутые в форме рулетика и фаршированные сыром и беконом с зеленью )
Баклажаны под ореховым соусом (Баклажаны, обжаренные на оливковом масле,заправленные ореховым соусом, украшенные зеленью)
Сельдь по-купечески (Филе сельди с картошечкой, маринованными Грибами и маринованным репчатым луком, зелень)
Салаты Столичный (Всеми любимый классический салат из кусочков куриной грудки, отварной картошки, маринованных корнишонов, заправленных соусом Майонез)
Капризуля (Мякоть говядины и корнишоны нарезают соломкой и перемешивают с шампиньонами жаренными,пассированным луком, грецкими орехами. Заправляют ореховым соусом майонез)
Нежный (Куриное филе жар, шампиньоны жар, лук жар, со свежими огурчиками с соусом Майонез)
Греческий (Изящное сочетание свежих овощей, сыра фетаки с заправкой из уксуса бальзамик и оливкового масла с зеленью)
Милан (Лист салата, помидоры, болгарский перец, куриное филе - слоями, посыпанное тёртым сыром, украшенное маслинами и зеленью)
Валенсия(Куриное филе, капуста пекинская, грибы,Огурцы, помидоры, с оригинальной салатной Заправкой, сока лимона и соевого соуса, с Маслом, украшенное зеленью) Шеф (Шампиньоны консер, нежное куриное филе, сочная говядина отварная, ветчина, яйцо, соус Майонез с зеленью)
Цезарь с курицей (нежное куриное филе, свежие помидоры, сыр, сухарики, пикантный соус цезарь) Цезарь с креветками (Аппетитные обжаренные креветки, помидоры, сыр, лист салата, сухарики,пикантный чесночный соус ) Меридиан (Ветчина, шампиньоны свежие, кукуруза, Перец болгарский, помидоры, пикантный сыр, майонез, с зеленью)
Лямур(Куриное филе, солёный огурчик, яйцо,картофель, тёртый сыр с чесночком, соус Майонез, с зеленью ) Нептун (Кальмары отварные, яйцо, в сочетание маринованных и свежих огурчиков, с добавлением свежего яблока, заправленное салатным соусом, украшенное зеленью и оливками)
Причуда (Кальмары, с добавлением лимонного сока, ветчина, маслины, морковь, кукуруза, сыр, заправленное салатным соусом,украшенное зеленью) Горячие закуски Жульен из креветок (Креветки, запеченные с пассированным Луком, со сметаной под шапочкой Пикантного сыра, с зеленью)
Жульен из языка (Неповторимый вкус нежного язычка,запечённого с луком, со сметаной,под шапочкой тёртого сыра, с зеленью) Жульен из грибов (Свежие шампиньоны, запечённые с луком в сметане, под шапочкой пикантного сыра, с зеленью)
Жульен с кальмарами (Для любителей морепродуктов!Кальмары запеченные с луком вСметане, под шапочкой сыра, с зеленью) Жульен "охотничий" (Филе курочки и свежие шампиньоны,запечённые в сметане, под шапочкой пикантного сыра)
Куриные крылышки жареные  Язык "Франкфурт-на-Майне" (Язык, запеченный с орешками в льезоне)
Язык отварной (Язык) Рёбрышки "Баварские" (Обжаренные рёбрышки с пикантным Соусом «Баварским») Судак в кляре  Супы Лапша по-домашнему с курицей (Татарское национальное блюдо) Солянка сборная мясная (Мясной набор: говядина отв, язык гов отв, колбаса п/к, мясокопченость) Харчо из баранины(Традиционно острый суп с рисом и кусочками баранины, заправленный рубленой зеленью и чесноком)
Уха по-царски (Для любителей рыбы!) Суп-пюре грибной (Шампиньоны и овощи, пропущенные через блендер, с добавлением натуральных сливок, зелени )
Вторые блюда Из Мяса Говядина “Бешамель” (Вырезка говядины запеченная под шапочкой жареных шампиньонов и лука, тёртого сыра и майонеза)
Фрикасе с говядиной (Обжаренное филе говядины с шампиньонами в горчичном соусе заправленное сливками подаётся с гарниром: рис с овощами)
Телятина "Шервуд" (Вырезка телятины, запеченная с тушёными помидорами на коньяке в сырной крошке )
Медальон с соусом "ДорБлю" (Вырезка говядины заправляется специями, Обжаривается с красным луком, С соусом «Дор Блю» Подается с овощным гарниром )
Эскалоп из свинины Шашлык из свинины
Свинина “Флорида”(Сочная свинина, запеченная под шапочкой из овощей, тертого сыра, с майонезом )
Оджахури из свинины (Сытное ароматное блюдо из свинины с картофелем фри, луком, перцем болг, помидорами с приправами и зеленью)
Шурпа в горшочке (Баранина в ароматном бульоне с картофелем, луком, черносливом и морковью, с зеленью) Чахобили (Кусочки курятины в грузинском соусе) Куриная отбивная (Нежное филе куриной грудки обжаренное до румяной корочки) Фрикасе с курицей(Обжаренное филе курицы с ананасами в сметанном соусе и соусе «табаско» Подаётся с гарниром: рис с овощами) Шашлык из куриной грудки Крылышки Бременские (Жареные в медовой карамели) Куриные крылышки жареные Язык отварной Язык Франкфурт-на-Майне (Язык, запеченный с орешками в льезоне) Язык, запечённый с грибами (Отварной язык, запечённый с грибами, сыром и майонезом) Пельмени «Бад Тольц» (в горшочке из говядины с грибами, сыром,майонезом) Из Рыбы Форель, запеченная в фольге с овощами (Филе форели запекается с картофелем, с пассированным луком, морковью, сливочным маслом, в фольге) Скумбрия, запеченная в фольге (Филе скумбрии, запеченное в фольге с обжаренным луком и ароматными Приправами) Фирменные блюда Салат Баден Баден (Креветки тигровые обжаренные, салат, Перец болгарский, помидоры, Маслины, сыр фетаки, масло оливковое с лимонным соком, зеленью) Мясной пир (Сосиски Пармезан 2 шт.– обжаренные, Бифштекс из говядины, Шашлык из курицы, шашлык из бекона, Картофель фри, лук маринованный,помидоры, кетчуп, горчица, зелень) Ребрышки баварские(Обжаренные рёбрышки с пикантным Соусом «Баварским» с жареной квашеной капустой, зеленью) Сёмга Баден (Семга, запеченная в пергаменте С болгарским перцем, красным луком С добавление Мартини Гарнир: картофель фри) Судак Рейн (Филе судака обжаренное с ароматными Приправами, с шапочкой из тушеных овощей Лука, болгарского перца, с добавлением Соевого соуса, Мартини Гарнир: картофель по-деревенски, фасоль в стручках, зелень) 5. Бар-Ресторан CranberryБар-ресторан Cranberry удобно расположен в самом центре города Казань. Cranberry – уникальный ресторан, сочетающий в себе американскую, японскую и средиземноморскую кухни. В ресторане 3 зала, каждый из них оформлен в своем стиле и имеет свою концепцию.
Американский зал ресторана. Главный зал ресторана Cranberry. В меню зала ресторана представлены разнообразные блюда, включая ароматный сочный шашлык из мяса и овощей, приготовленный на углях. Японский зал ресторана предлагает традиционные блюда японской кухни -свежие суши, спайс суши, гюнканы и роллы (классические, острые, американские). Суши и другие блюда японской кухни ресторана в прекрасном исполнении порадуют даже гурманов. 
Европейский зал ресторана. Основа меню - пицца (многообразие сыров и начинок) и паста (с овощами, грибами, мясом или морепродуктами) на любой вкус. 
Представим, например, меню японского зала.
Меню
Салаты Чука сивит 
Водоросли чука, кунжутные семечки с ореховым соусом гамадари 
Сифудо сарада 
Классический японский салат со свежим лососем, тигровой креветкой, мясом осьминога и кальмара в сочетании с пекинской капустой в остром соусе кимчи 
Горячие закуски Ясай темпура 
Болгарский перец, цуккини, баклажан в темпурном тесте, обжаренные во фритюре 
Эби темпура    
Тигровые креветки в темпурном тесте, обжаренные во фритюре 
Супы Суимоно    
Классический японский суп из тунца с водорослями вакаме, тигровыми креветками, сыром Тофу и семечками кунжута 
Мисо-сиру    
Классический японский суп из сои с сыром Тофу, водорослями вакаме, луком-порей и семечками кунжута 
Вторые блюда Яки собаГречневая лапша со свиной вырезкой, цуккини, болгарским перцем и морковью, под соусом киккоман, украшенная перепелиным яйцом, грибами шитаки, семечками кунжута и водорослями нори 
Сифуда тяхан    
Классический японский плов с тигровыми креветками и лососем с соусом киккоман, украшается семенами кунжута и свежими огурцами 
Суши СякеСуши со свежим лососем 
Унаги 
Суши с копченым угрем, кунжутом и соусом Унаги 
Эби 
Суши с тигровой креветкой 
Cяке кунсэй 
Суши с копченым лососем 
Гюнканы Кани 
Гюнкан с мясом краба 
Икура 
Гюнкан с икрой лосося 
Тобико 
Гюнкан с икрой летучей рыбы 
Сяке спайс 
Гюнкан со свежим лососем в остром соусе спайс 
Унаги 
Гюнкан с копченым угрем в остром соусе спайс 
Кани 
Гюнкан с мясом краба в остром соусе спайс 
Роллы Унаги ролл 
Классический ролл с копченым угрем, свежим огурцом и семенами кунжута в нежном соусе унаги 
Сяке ролл 
Классический ролл со свежим лососем 
Авокадо ролл 
Ролл со свежим авокадо в майонезном соусе 
Капа ролл 
Ролл со свежим огурцом и семечками кунжута 
Футо маки 
Большой классический ролл с мясом краба, икрой летучей рыбы, свежим огурцом, авокадо, грибами шитаки и семечками кунжута 
Найт ролл 
Ролл с нежным крем-сыром с икрой летучей рыбы двух видов, мясом краба и свежим лососем, украшенный черным кунжутом 
Сливочный лосось 
Нежный копченый лосось со сливочным крем-сыром с добавлением авокадо 
Сливочный угорь 
Нежное сочетание копченого угря и сливочного крем-сыра со свежим огурцом 
Сарада ролл 
Вегетарианский ролл со свежим авокадо, огурцом и листьями салата. Также подойдет для тех, кто держит пост 
Токио 
Превосходный ролл со свежим лососем, копченым угрем, авокадо и икрой летучей рыбы в сочетании с обжаренным сыром Тофу 
Унаги спайс 
Острый угорь с семечками кунжута 
Сяке спайс 
Острый лосось с семечками кунжута 
Кани спайс 
Мясо краба в остром соусе спайс и семечками кунжута 
Киото 
Микс из свежего лосося и копченого угря в остром соусе спайс, смягченном свежим огурцом 
Малибу 
Американский ролл со свежим мясом краба, икрой летучей рыбы и авокадо 
Калифорния 
Классический американский ролл с мясом краба, авокадо, обжаренными семечками кунжута и майонезным соусом 
Филадельфия 
Ролл с нежным крем-сыром, тигровой креветкой, свежим лососем и авокадо 
Майями 
Нежный ролл с крем-сыром, огурцом, копченым угрем, мясом краба, с добавлением икры летучей рыбы 
Канада 
Сочетание свежего лосося и копченого угря с нежным соусом Унаги и свежим авокадо 
Бостон 
Красивый и вкусный ролл с икрой лосося и свежим лососем с начинкой из огурца, листьев салата и майонезным соусом 
Аляска 
Вкуснейший ролл с мясом краба, крем-сыром, свежим лососем,ьавокадо и майонезным соусом 
Ресторан Планета суши
«Планета суши» - сеть недорогих ресторанов японской кухни. На этом  островке гармонии и мира  Вы можете насладиться более 50 видами блюд. Они готовятся из самых качественных и свежих продуктов из Японии.
Меню
Горячие закуски:
харумаки с креветками
сарада с мясом
пельмени Гедза
сейшунУмакиСупы:
Мисо ШироМисо суп с угрем
Сякэ МисоМисо суп с креветками
ОдияРамен с морепродуктами, с курицей
ЛаксаКрем-суп с лососем
Том Ям
Салаты:
Магуро ТсурайСутекуЧуккаГэнсоОсумиИнари
Сякэ ДзенсайКотейНагамэБунгоПак ЧойКаникоРазные виды САШИМИ
Нигири ГунканНигири Суши
Маки
Сеты Роллы
Таким образом, нами было изучено меню более 10 ресторанов, что позволило сделать следующие выводы:
В рабочей программах по профессии «Повар, кондитер» (по производственному обучению) представлены главным образом блюда русской кухни и татарской, блюд европейской кухни почти нет, их достаточно мало (например, представлены блюда кавказской кухни).Умения, навыки и знания, которые получены нами в нашем учебном заведении, делают нас конкурентно способным лишь в нескольких ресторанных комплексах типа «Биляр», «Булгар», «Туган авылым» и т.д., где представлена прежде всего национальная кухня (и мы легко справляемся с представленным меню). А в ресторанах, где представлен широкий спектр европейских блюд, работодатель требует соответствующих знаний и умений, которыми мы как специалисты не владеем в полной мере и поэтому оказываемся иногда не конкурентно способными в силу своей некоторой некомпетентности. И работать сможем лишь в пределах нашей страны и города, а выехать за рубеж будет достаточно сложно.
Согласно изученным меню, можно сказать с полной уверенностью, что наиболее распространенными в современных ресторанах являются блюда итальянской, японской, французской и американской кухонь. Мы, как будущие выпускники, знакомы с характеристиками данных блюд лишь по курсу лекции, а на практике подобных изделий мы не готовим.
Сегодня в почете повара, которые могут сотрудничать с руководством заведения. То есть, хорошо, когда повар умеет готовить по рецепту. Но если он в состоянии «сочинить» новое блюдо, которое привлечет в ресторан или кафе дополнительную публику, ему воздастся непременно.
Современный повар должен знать особенности 2-3х национальных блюд, а также популярные блюда всех кухонь мира.
Таким образом, требования работодателей иногда не совпадают со стандартами профессионального образования. Так, можно сказать, что в практике российской системы подготовки кадров образовался некий разрыв между потребностями бизнеса и результатами образования выпускников. Подобный разрыв является следствием отсутствия взаимодействия и сотрудничества между работодателями и образовательными учреждениями, особенно явный в период кризиса.
Мы предлагаем в учебные планы образовательных учреждений ввести дисциплины по выбору, факультативы, направленные на формирование дополнительных компетенций у учащихся, обеспечивающих повышение их конкурентоспособности в соответствии с запросами рынка труда. Так учащиеся приобретут возможность получения дополнительных квалификаций, умений, знаний и навыков по рабочим профессиям через систему непрерывного образования.
Заключение
Таким образом, мы пришли к выводу, что социальное партнерство для среднего и начального профессионального образования должно стать естественной формой существования. В условиях рыночной экономики только в тесном контакте с работодателями, другими образовательными учреждениями, общественными организациями, органами управления и самоуправления образовательное учреждение сможет выполнять свое главное предназначение - давать качественную профессиональную подготовку по специальностям, востребованным на рынке труда. Социальное партнерство, восстановление и укрепление связей с предприятиями открывают для образовательных систем дополнительные возможности опережающего развития:
упрощается доступ к информации о рынке труда (кого и сколько надо готовить);
обеспечивается учет требований работодателей к содержанию подготовки специалистов;
упрощается процедура корректировки старых и разработки новых учебных материалов и программ, отвечающих требованиям работодателей;
открываются более широкие возможности для организации практики студентов;
расширяются возможности трудоустройства выпускников.
Библиография
Трудовой кодекс РФ // [Режим доступа: http://trydovoy.ru/article23.htm].
Поташникова Г.И. Социальное ПАРТНЕРСТВо В СФЕРЕ ОБРАЗОВАНИЯ: ОПЫТ, ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ. Справочно-библиографические материалы. – Самара, 2006. // [Режим доступа: lib.smr.ru/portal/upload/snikiof/макет.doc].
Каменщикова Л.А. Возможности социального партнерства в условиях развития образования. Тезисы Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы и социальное партнерство в образовании» 28-30 октября 2002 г. в г. Новосибирске. - Новосибирск, 2002 // [Режим доступа: http://www.open.websib.ru/ conference/tesis.html].
Михеев В.: Основы социального партнерства: теория и политика: Учебник для вузов. – М.: Издательство: Экзамен, 2001.
Зинченко Г.П, Рогов И.И. Социальное партнерство. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»; Академцентр, 2009. — 224 с.
Хёльцлер Х., Кашин В., Бонвичини Р., Леонов А. и др. Социальное партнерство в России. - М.: «Права человека», 2005. – 540 с.
Качественное образование: Приоритетный национальный проект «Образование» // [Режим доступа: http:// www.rost.ru/ projects/education/ education_main.shtml].
Профессиональные стандарты индустрии питания.
Барановский В.А. Профессия повар. Учебное пособие. – М.: Издательство «Современная школа», 2006.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. «Кулинарная характеристика блюд». – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

Приложенные файлы

  • docx doc 16
    Размер файла: 250 kB Загрузок: 3

Добавить комментарий