Презентация: РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И СФЕРА СРЕДНЕГО И НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (на примере профессии «Повар»)


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И СФЕРА СРЕДНЕГО И НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (на примере профессии «Повар»)Выполнила: Морозова Мария ЕвгеньевнаНаучный руководитель:Хайрутдинова Альбина Ринатовна Содержание:ВведениеПрофессия «Повар» Функциональное описание и анализ меню ведущих ресторанов города КазаниЗаключение ВведениеСтолица Татарстана ежедневно принимает тысячи гостей из всевозможных уголков планеты, и широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе. В ресторанах Казани Вы всегда можете покушать с аппетитом, отдохнуть в компании друзей, организовать пышный банкет, отпраздновать свадьбу, устроить романтическое свидание при свечах под задушевную живую музыку или веселый день рождения с танцами и караоке.Рестораны Казани порадуют Вас высоким уровнем обслуживания, богатым выбором блюд и напитков, великолепными интерьерами, уютными залами и, конечно, приятными вкусовыми впечатлениями. Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле – например, в виде корабля или амазонских джунглей. В ресторанах Казани можно попробовать кухню практически любого народа: сытная итальянская паста, изысканные французские десерты, экзотические японские суши, своеобразие узбекских и грузинских кушаний, кисло-сладкая гамма китайских блюд, острые мексиканские закуски и многое-многое другое – в общем, настоящее гастрономическое путешествие, которое стоит начать прямо сегодня. Социальное партнерствоГлавная задача системы образования сегодня - учет требований работодателей. Быстро реагировать на изменения конъюнктуры рынка труда возможно только при создании системы социального партнерства, которая сможет соединить всех субъектов с учетом интереса к взаимодействию с образовательными учреждениями на основе партнерских отношений.Социальное партнерство - это совместно распределенная деятельность социальных элементов, результатом которой являются позитивные эффекты, принимаемые всеми участниками этой деятельности.Социальное партнерство по отношению к образованию - партнерство внутри системы образования между социальными группами данной профессиональной общности; партнерство, в которое вступают работники системы образования, контактируя с представителями сфер общественного воспроизводства. Актуальность темы исследования обусловлена необходимостью формирования новой системы отношений между образовательным учреждением и потенциальными работодателями.Объектом исследования данной работы явились меню популярных ресторанов города Казани.Цель настоящего исследования – описать содержание меню самых известных и популярных ресторанов нашего города, проанализировать требования к специалисту и к его знаниям и умениям; выявить проблемы, касающиеся социального партнерства в XXI веке.Задача данного исследования – изучить меню заведений общественного питания, осуществить сравнительно-сопоставительную характеристику полученных данных с профессиональными стандартами индустрии питания. Научная новизна работы заключается в том, что впервые осуществляется комплексное исследование требований к специалисту из индустрии питания, выявленных благодаря анализу объявлений. Глава I. Профессия «Повар»Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот. Согласно карточке трудовой деятельности, выделяются основные характеристики специалиста профессии «Повар».{F5AB1C69-6EDB-4FF4-983F-18BD219EF322}Выполняемые функции Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд. В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее). {F5AB1C69-6EDB-4FF4-983F-18BD219EF322}Возможные места работыКухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.Возможные условия трудаРабота в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.Требования к профессиональному образованию и обучениюНачальное профессиональное образование в образовательном учрежденииТребования к практическому опыту работыНе менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.Условия допуска к работеНаличие личной медицинской книжки. Глава 2. Функциональное описание и анализ меню ведущих ресторанов города КазаниАнглийская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир предлагается обычно картофель или овощи.Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые пудинги).Традиционные блюда: Салат английский, яйца пашот по-английски, суп из кур и лука-порея, филе щуки по-английски, утка по-английски, свиные отбивные во фруктовом желе, хемпширский пудинг т.д. Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары употребляют много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и пр.Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе.Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны - наиболее типичные для итальянской кухни изделия.Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу: большой кусок мяса, сначала поджаренный до румяной корочки, а затем тушенный в томатном соусе. На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста.Традиционные блюда: салат по-итальянски, консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»), суп-пюре из чечевицы по-неапольски, отбивные по-милански, цыпленок с рисом и т.д. Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба, многие морские животные. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы, но употребляют эти мясопродукты мало, так как они стоят очень дорого.Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остросладкие приправы.Из овощей широко используются капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу.Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей. Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак. Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов.Для приготовления вторых блюд широко употребляется рыба в различных видах: сырая, нарезанная ломтиками, жареная и пр., макароны.Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Французская национальная кухня отличается разнообразием. Характерно широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.Широко используется сыр для приготовления различных блюд. Сыр подают перед десертом. Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок, они очень разнообразят пищу.Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы.Характерен для французского стола и омлет. Из первых блюд очень любимы супы-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп - буйабес.Традиционные блюда: салат из сельдерея (бон фам), суп луковый по-парижски, треска с фасолью, розеты свиные по-провансальски. Pесторан Шафран при Suleiman Palace Hotel Piazza Fontana Amore Ресторан итальянской кухни Piazza FontanaМенюЗакуски- Тар-тар из меч-рыбы, из тунца- Салат «по-сардски»- Брезаола- Салат «Капрезе»- Шеф-салат- Римский салат- Руккола с креветками- Теплый салат с щупальцами осьминога- Карпаччо из морского волка, из розового тунца, из лосося- Салат из сыра «Буррата» и пармского окорока- Буррата- Пармский окорокПаста- Домашние таглиателле и папарделли- Равиоли- Мифалди с горгонзолой- Пенне с лососем- Лазанья- Лингвини- Папарделли с мясом кролика- Гарганелли с тунцом и овощами- Ризотто с белыми грибами- Ризотта с креветками- Ризотто с дарами моря Суп- Рем суп из тыквы- Минестроне- Крем-суп из свеклы- Крем-суп из томатов- Рыбный суп «по-ливорнски»- Суп-пюре из сельдереяДесерты- ТирамисуДомашний пирог- Семифредо- Горячий шоколадный пирог- Шоколадный суп- Фисташковое суфле- Шоколадная паста- Апельсиновый суп с клубникой Наши выводы:1) В рабочей программах по профессии «Повар, кондитер» (по производственному обучению) представлены главным образом блюда русской кухни и татарской, блюд европейской кухни почти нет, их достаточно мало (например, представлены блюда кавказской кухни).2) Умения, навыки и знания, которые получены нами в нашем учебном заведении, делают нас конкурентно способным лишь в нескольких ресторанных комплексах типа «Биляр», «Булгар», «Туган авылым» и т.д., где представлена прежде всего национальная кухня (и мы легко справляемся с представленным меню). А в ресторанах, где представлен широкий спектр европейских блюд, работодатель требует соответствующих знаний и умений, которыми мы как специалисты не владеем в полной мере и поэтому оказываемся иногда не конкурентно способными в силу своей некоторой некомпетентности. И работать сможем лишь в пределах нашей страны и города, а выехать за рубеж будет достаточно сложно с полученными узкими знаниями и умениями. 3) Согласно изученным меню можно сказать с полной уверенностью, что наиболее распространенными в современных ресторанах являются блюда итальянской, японской, французской и американской кухонь. Мы, как будущие выпускники, знакомы с характеристиками данных блюд лишь по курсу лекции, а на практике подобных изделий мы не готовим. 4) Сегодня в почете повара, которые могут сотрудничать с руководством заведения. То есть, хорошо, когда повар умеет готовить по рецепту. Но если он в состоянии «сочинить» новое блюдо, которое привлечет в ресторан дополнительную публику, ему воздастся непременно.5) Современный повар должен знать особенности 2-3х национальных блюд, а также популярные блюда всех кухонь мира. НАШЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕТаким образом, требования работодателей иногда не совпадают со стандартами профессионального образования. Можно сказать, что в практике российской системы подготовки кадров образовался некий разрыв между потребностями бизнеса и результатами образования выпускников. Подобный разрыв является следствием отсутствия взаимодействия и сотрудничества между работодателями и образовательными учреждениями, особенно явный в период кризиса.Мы предлагаем в учебные планы образовательных учреждений ввести дисциплины по выбору, факультативы, направленные на формирование дополнительных компетенций у учащихся, обеспечивающих повышение их конкурентоспособности в соответствии с запросами рынка труда. Так учащиеся приобретут возможность получения дополнительных квалификаций, умений, знаний и навыков по рабочим профессиям через систему непрерывного образования. Джеймс Тревор Оливер родился 27 мая 1975 года в маленькой деревушке Эссекс (Англия). Он является британским шеф – поваром, ресторатором, а также автором многочисленных бестселлеров о кулинарии и здоровом питании.Джейми стал шеф – поваром в The River Café, где его заметил представители канала BBC и представили в программе «Голый повар» в 1999 году. Данное название возникло в связи с простотой рецептов повара. В том же году Джейми Олверу выпала честь приготовить обед для английского премьер – министра Тони Блэра.Джейми открыл свои благотворительные рестораны «Fifteen» в Лондоне, Амстердаме, Мельбурне и Корнуолле. Название ресторан получил от благотворительного фонда, основанного Оливером. Его суть заключается в том, что каждый год пятнадцать молодых людей с темным прошлым, увлечением наркотиками или судимостью проходят бесплатную подготовку для работы в этом же ресторане. Подвигло Оливера на открытие данного фонда общепризнанная проблема Британии в неумении готовить. По мнению Джейми, корень этой проблемы в том, что дети с самого раннего возраста приучаются есть плохо приготовленную и безвкусную еду. И если уж решать эту проблему, то начинать нужно с детей или подростков.Джейми Оливер активно борется за правильное питание и здоровье нации, поэтому в 2005 году после открытия фонда  «Fifteen» последовал проект на запрет нездоровой и вредной пищи в британских школах, пропаганда органической пищи и кулинарный ликбез, направленный на улучшение пищи, которой питаются британцы. Проведенное им исследование школьной еды выявило ужасающие результаты: школьники ежедневно употребляли все допустимые границы дозы жира и сахара. После того, как правительство заинтересовалось этим вопросом, Джейми Оливер был признан лучшим политическим деятелем на канале 4 News, а правительство выделило полмиллиона фунтов стерлингов на изменение школьного питания.Недавно Джейми Оливер решил начать новый реалити – проект в США, где от ожирения страдает треть населения (127 миллионов). Вести шоу Джейми Оливер будет с Райаном Сикрестом, ведущим «American Idol». Оливер с Сикрестом проедут по городам, в которых проблема обстоит наиболее остро.Последним достижением Джейми Оливера стало открытие ресторана Jamie’s Italian в Оксфорде. Праздничный десерт от Джеймса Оливера Состав:Бисквит:200 г слив. масла (комнатной температуры)200 г сахара или сахарной пудры200 г муки1 ч.л. пекарского порошка1 щепотка соли3 яйца3 ч.л. какаоНачинка:500 г рикотты3 ст.л. сахара100 г горького шоколада1 горсть миндальных хлопьев150 г вишни (у меня малина)1 горсть цукатов1 ст.л. натурального молотого кофеЛикер Grand Marnier для пропиткиСливочное масло взбиваем с сахаром, добавляем яйца, соль, муку, пекарский порошок и какао. Тщательно перемешиваем и разделяем тесто на 2 части. Смазываем две круглых формы диаметром 22 см сливочным маслом и распределяем по ним тесто с помощью лопатки. Отправляем в разогретую до 190 градусов духовку на 5 – 10 минут. Коржи можно выпекать по очереди, если форма только одна. Шоколад измельчаем, это очень легко сделать, предварительно охладив шоколад в морозилке, а затем сильно постучав им по столу, получатся кусочки разного размера, что нам и нужно. Цукаты мелко нарезаем.  Рикотту взбиваем с сахаром миксером, добавляем шоколад, миндальные хлопья или измельченный миндаль, цукаты, вишню и кофе. Далее берем сферическую миску и выстилаем ее двойным слоем пищевой пленки (края пленки должны свисать). Один корж (еще теплый) разрезаем на 8 ровных частей как пиццу. Выкладываем кусочками бисквита миску, каждый кусочек кладем вплотную к соседнему. Если остались прорехи, то их можно выложить раскрошившимися кусочками бисквита. Сбрызгиваем слегка ликером Grand Marnier и выкладываем начинку. Теперь берем второй корж, накрываем им миску и лишние края обрезаем. Края пищевой пленки заворачиваем на второй корж, а  сверху ставим несколько тарелок. Отправляем десерт в морозильную камеру на 3 часа. Если вы готовите этот десерт заранее, то достаньте его из морозильной камеры за 1 – 2 часа до подачи, чтобы он немного подтаял. Торт «Эстерхази» Состав:Для коржей:6 белков200 г сахара200 г миндаляДля крема:6 желтков3 ст. л. коньяка250 г слив. масла200 г молока100 г сахара1 пакетик ванили (можно ванильный сахар, тогда обычного сахара добавляйте меньше)Для украшения:миндальные лепестки50 г черного шоколада200 г белого шоколада Миндаль в блендере стереть в муку. Предварительно охлажденные белки взбиваем со щепоткой соли в крепкую пену, после чего осторожно тонкой струйкой добавляем сахар, продолжая взбивать миксером. Потом осторожно смешиваем белковую массу  с миндалем, перемешивая ложкой до однородности.Разъемную форму смазываем толстым слоем сливочного масла и плотно посыпаем пшеничной мукой. Если  этого не сделать, потому что коржи  могут сильно прилипнуть и сломаться. Затем выкладываем в форму миндально – белковое тесто и разравниваем. Выпекаем каждый корж при температуре 160 – 180 градусов до светло – коричневого цвета. Это примерно 15 – 20 минут.В итоге у вас получится около 4 коржей. Пока выпекаются коржи, можете приготовить крем. Для этого желтки растираем с сахаром, 3 ст. л. молока и ванилью. Оставшееся молоко вливаем в кастрюльку, нагреваем и добавляем в него желтковую смесь. Постоянно перемешивая, доводим ее до кипения и сразу выключаем огонь.Затем надо охладить смесь в холодном месте.  После того, как смесь охладиться, добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем миксером крем. В самом конце добавляем коньяк и перемешиваем. 3 коржа смазываем этим кремом (оставив 2 ст.л. для боков торта), а последний заливаем растопленным на водяной бане белым шоколадом. Затем растапливаем на водяной бане черный шоколад и с помощью кондитерского мешка или простого пакета с отрезанным уголком наносим рисунок спирали, начиная от центра. Потом берем нож и от центра проводим им перпендикулярно рисунку из черного шоколада. Pатем между этими разводами проводим ножом в другую сторону, от  середины торта к краю. У вас получится рисунок, похожий на паутинку. Бока торта смазываем оставшимся кремом и обсыпаем миндальными лепестками. Миндальные лепестки можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Для этого замачиваем миндаль в горячей воде на 20 минут, затем очищаем и тонко стругаем острым ножом. Мне для украшения торта понадобилось около 40 г миндаля.  Отправляем торт в холодное место для пропитки на 8 – 9 часов, лучше на ночь. Тёплый салат из баклажанов ,болгарского перца и помидоров Состав:Помидоры – 2 шт.Цуккини – 0,5 шт.Болгарский красный перец – 1 шт.Баклажан – 1 шт.Морковь – 1 шт.Лук репчатый – 1 шт.Яйца – 2 шт.Томатная паста – 3 – 4 ст. л.Сметана – 2 ст. л.Соль, перецПомидоры, баклажаны, цуккини, болгарский перец, морковь и лук нарезаем средними кубиками примерно одинакового размера  и кладем на сковороду. Обжариваем все на растительном масле минут 15, чтобы овощи напитались своими ароматами. Солим, перчим и добавляем карри, кардамон  или любые другие специи. Потом добавляем томатную пасту и сметану. Хорошенько перемешиваем и вбиваем яйца прямо на овощную смесь.Накрываем крышкой и делаем меньше огонь. Блюдо готово, когда яичный белок полностью запечется.

Приложенные файлы

  • pptx doc 17 (2)
    Размер файла: 4 MB Загрузок: 2

Добавить комментарий