НАЦИОНАЛЬНАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ, ИЛИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ


Глухова А.И., Набиуллина Д.Б.ГАПОУ «Казанский торгово-экономический техникум»
Научный руководитель Газизуллина А.Р., к.ф.н.
НАЦИОНАЛЬНАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ, ИЛИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ
Столица Татарстана ежедневно принимает тысячи гостей из всевозможных уголков планеты, поэтому в Казани широко развита ресторанная индустрия. В ресторанах нашего большого города вы всегда можете покушать с аппетитом, отдохнуть в компании друзей, организовать пышные банкеты, отпраздновать разнообразные праздники и памятные даты, устроить романтическое свидание при свечах под задушевную живую музыку, а также попробовать национальные блюда Татарстана.
В ресторанах Казани можно попробовать кухню любого народа: от итальянской пасты до китайских блюд, но из всего разнообразия выделяют именно национальную татарскую кухню. По заверению туристических компаний, многочисленные путешественники называют татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, разнообразной и необычной по сочетанию продуктов.
Актуальность данной темы заключается в том, что татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками; но сумела сохранить свои особенности и стать популярной по всему миру.
Цель данной работы – изучение тенденций развития татарской кухни. В связи с этим были поставлены задачи: исследовать историю и традиции татарской кухни, репрезентировать рестораны города Казани, где представлены блюда татарской кулинарии (представим гастрономический маршрут по городу); на примере одного ресторана нашего города показать разнообразие национальной татарской кухни.
Татарская кухня богата своими разнообразными блюдами. Почти все рецепты корнями из далекого прошлого, например, чэк-чэк, туй ашы (свадебное блюдо), суп-шулпа в горшочке, белишь, кыстыбый, бэккэн, баурсак.
Стоит отметить, что рецепты блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни создаются с учетом национальных особенностей кулинарных традиций татарского народа. Кроме того, татарская кухня богата национальными традициями, славится оригинальной технологией приготовления блюд, их вкусными качествами, оформлением.
Так, традиционными татарскими блюдами являются перемяч и эчпочмак с начинкой из жирного мяса и лука, в который добавляется еще, безусловно, и картофель. Перемячи бывают как жареные, так и печеные. В старые времена их изготавливали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи и подавали с крепким бульоном.
Распространенными мучными изделиями являются бэккены с различными фаршами, особенно с тыквой. К этой же группе надо отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок (в виде полумесяца) с рельефными защипами). У сумсы начинка как и у бэккена, но чаще мясная (с рисом).
В процессе многовековой истории татарского народа сложилась национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенности ее истории. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Основными продуктами питания являются зерновые, овощи, рыба, говядина, конина, баранина, курица, животные и растительные жиры, особенно топленое масло, кисло-молочные продукты, мед, сухофрукты, орехи, чай. Надо отметить, что в быт татар довольно рано вошли чай, рис, сухие фрукты, орехи, приправы, пряности.
Первостепенное значение, без сомнения, имеют первые горячие блюда – шулпа (бульоны) и супы. Своеобразие татарского стола определяют супы с мучными заправками и, прежде всего – суп-лапша, который подают либо с кусочками говядины, либо курица или отдельно подают катык.
Праздничным и ритуальным блюдом у татар являются кияу пилмэне (мелкие пельмени), которые всегда подаются с бульоном. Ими угощают молодого зятя. С татарского «кияу» переводится как «зять».
Одно из обязательных вторых блюд при торжественных приемах – это, несомненно, губадия – круглый, высокий пирог с многослойной начинкой, особый вкус которого обусловлен одним из национальных компонентов - кортом. Корт готовится издавна татарами из творога, сахара, топленого масла и используется или как самостоятельное блюдо (с медом), или в качестве начинки.
Очень часто гостям предлагают шулпу с эчпочмаком (треугольник), перемячом, юкой.
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют и мясные, крупяные блюда, картофель, выпечка. Очень часто в качестве второго блюда подают отварное мясо говядины, птицы или баранины, нарезанное небольшими ломтиками, потушенное в бульоне с дополнение отварной моркови, репчатого лука, заправленного специями и сливочным маслом. На гарнир подают отварной картофель.
В праздничные дни готовят зур балиш - круглый пирог, начинка которого состоит из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных, утиных потрохов) и картофеля или крупы (пшено, рис). Часто татары готовят плов, кулламу.
Популярными горячими закусками выступают тутырган тавык - курица фаршированная яйцами со сметаной, или молоком; или тутырма, представляющая собой домашнюю колбасу, начищенную рубленой или мелко нарезанной печенью (рис, пшено, картофель или гречка).
Заготовку мяса впрок производят путем засаливания в рассолах и валяния. Из конины готовят кызылык (колбасы), валяные гусь и утка считаются деликатесом.
Особенностью национального стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. При приготовлении сдобного теста в тесто кладут топленое масло, яйца, сахар, ванилин, корицу. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Из пресного теста издавна готовят кыстыбый или кузимяк, балиши.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: кош теле, баурсак, чельпек, розы, урама, паштеты с разнообразными начинками, чак-чак. Наиболее оригинальным национальным блюдом из этой группы мучных изделий является чак-чак – традиционное свадебное угощение, обязательное сладкое изделие к чаю на торжественных приемах.
Тем не менее наиболее распространенным является дрожжевое сдобное тесто, из которого готовят кабатму, сумсу, бэккены с различными фаршами, эчпочмаки, перемячи, балиши, сладости.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной родниковой водой. Во время званых обедов на десерты подают бал-май, компот из сушеного урюка, щербет – сладкий напиток из меда. Чай является любимым горячим напитком татар; очень популярен чай с сухофруктами и молоком. Заметим, что чай у татар считается одним из атрибутов гостеприимства.
К холодным блюдам относятся: бутерброды, салаты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др., которые употребляются в холодном виде.
Татарская кухня, богатая своими национальными традициями, славится оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Книги об искусстве татарской кухни всегда пользуются большой популярностью не только у населения Татарии, но и за ее пределами.
Теперь продемонстрируем созданный нами гастрономический маршрут по ресторанам и кафе города Казани, в которых особый акцент сделан именно на национальную татарскую кухню.
1.Ресторан «Катык». В меню представлены авторские блюда, с упором на национальную татарскую кухню. Кухня авторская, европейская, татарская.
2. Ресторанно-развлекательный комплекс «Туган Авылым». Он ждет к себе в гости всех ценителей национальной кухни. Здесь каждый посетитель сможет окунуться в деревенскую атмосферу, отдохнуть в теплой комфортной обстановке с национальным колоритом. В меню представлены блюда разных кухонь - европейской, японской, особо - татарской.
3. Кафе «Каймак». Меню здесь обширно и разнообразно: сытные горячие, национальная выпечка, закуски, пицца и паста в оригинальной подаче и многое другое. Вновь - кухни татарская и европейская.
4. Детские кафе «Чак-Чак» и «Сказка». Здесь вы можете вкусно поесть блюда национальной кухни, приготовленные с соблюдением всех традиций и обычаев.
5. Кафе «Сююмбике». Здесь посетителям предлагаются разнообразные вкусные блюда традиционной и узбекской кухонь.
6. Ресторан «Биляр». Здесь посетителей радуют деликатесными блюдами татарской, европейской и русской кухонь.
7. Ресторан «Дом Татарской Кулинарии». Остановимся на нем поподробнее, так именно здесь удалось воссоздать национальную культуру, сохранить обычаи и кулинарные традиции. Так, это ресторан татарской кухни являет собой национальный ресторан с воссозданной атмосферой национального колорита. В уникальном заведении собраны лучшие рецепты татар всего мира, воссозданные по оригинальным рецептам предков; репрезентированы вкусные, изысканные блюда. Кухня доставит гостям истинное гастрономическое и эстетическое наслаждение.
Нам хотелось бы представить меню ресторана, которое продемонстрирует разнообразие блюд национальной кухни.
Меню:
Национальные холодные закуски: бастурма, кызылык, калжа, конина «Аргамак», национальная мясная нарезка, рулет из птицы, филе гуся вяленного
Национальные салаты: фирменный салат ДТК, салат из жареной утиной грудки, салат «Ак-кош» с курицей, салат «Рэхат», салат «Хыял», салат из рубца, салат с языком.
Национальные горячие закуски: рубец жаренный, тутырма с гречневой крупой, тутырма с кониной, тутырма «ТАЙ», хвосты говяжьи.
Национальные супы: насыщенный бульон с треугольниками и перемячом, пельмени от жениха, солянка по-татарски, суп гороховый с кониной, суп лапша по-домашнему с курицей с катыком, суп-кулама с говядиной, суп с гусем и полбой, суп-салма с говядиной, шулпа из баранины
Суп с клецками (Чумар).
Национальные основные блюда из мяса: азу по-татарски, баранина тушеная с овощами, ыырезка по-домашнему, жаркое «Казань « в горшочке, конина тушеная с овощами, куллама с вырезкой, ножка кролика тушеная по-татарски, бастурма с картофельными кругляшами, вырезка «Татарстан», манты по-деревенски, манты из баранины, пельмени с грибами в горшочке«Науруз», урама, тутырган тавык (по заказу).
Гарниры: кыстыбый с картофелем, кыстыбый с пшеной кашей.
Национальные десерты: бухар калеве с орехами, губадья с кортом, пехлеве, талкыш калеве, татлы Чак-Чак.
Национальная выпечка: эч-почмак с гусем и говядиной, перемячи жаренные с говядиной, беккен с капустой, элеш с птицей, вак – балиш.
Кроме того, к списку можно добавить и ресторан «Tatar Inn», который возник совсем не давно, но уже получивший известность в определенных кругах.
Таким образом, национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа. Следовательно, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния, основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т.д.
Библиографический список
1. Набережная М.В. Кухни народов мира. - М.: У-Фактори, 2005.
2. Калаурова М. Кухни разных народов. - Харвест, 2006.
3. Минигалиев А. Лучшие рецепты татарской кухни». – Казань:"БАО-Пресс", 2001.
4. Татарская кулинария.- Казань: Таткнигоиздат, 1981.
5. 1000 рецептов татарской кухни. М.: Диамант, 2001.

Приложенные файлы

  • docx doc 21
    Размер файла: 28 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий