Методическая разработка урока производственного обучения с применением игровых методов по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
Тема: Приготовление сладких блюд.
Тема урока: Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов, молока. Приготовление гренок.
Цель: Научить правильной технологии приготовления блюд; правильному выполнению операций по выполнению блюд: подготовка продуктов, приготовление сиропов, заваривание крахмала, оформление, отпуск; научить правильной организации рабочего места; закрепить навыки по нарезке яблок, хлеба.
Инвентарь, посуда: Кастрюли, сито, мерный стакан, кружки, ложки столовые, половник, тарелки, доска разделочная, ножи поварские, венчик, сковорода.Методическое обеспечение: технологические карты, сборники рецептур, рецепты по приготовлению киселей, игра «Да - нет».
Продолжительность занятия: 6 час.
Место занятия: лаборатория.
Ход занятия:
Организационный момент: проверка явки обучающихся, их внешнего вида, назначение дежурных – 10 мин.
Вводный инструктаж:
1). Сообщение темы и цели урока.
2). Проверка знаний обучающихся путём проведения игры «Да - нет» по приготовлению сладких блюд с подведением итогов игры.
3). Изложение нового материала:
А). Желированные сладкие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
Б). Желирующие вещества:
желатин: преимущества – прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание; недостатки – низкая желирующая способность, медленное образование студня;
крахмал: картофельный – прозрачные студни, кукурузный – нежные, но непрозрачные студни;
агар - используется при приготовлении желе, получают его из морской водоросли анфельции;
пектиновые вещества – способны образовывать студни только в присутствии других веществ (сахара, кислот), при приготовлении используют пюре из яблок, абрикосов, чёрной смородины.
В). Классификация киселей:
- рассмотрение карты со стадиями по приготовлению киселя.
Г). Технология приготовления киселя из яблок и молочного
Д). Технология приготовления горячих сладких блюд – гренок
Е). Объяснение и показ приёмов нарезки хлеба, яблок, приготовления отдельных стадий блюд:
- типичные ошибки, виды брака, их причины, способы предупреждения,
- организация рабочих мест, правила санитарии, техника безопасности (опрос обучающихся),
- распределение рабочих мест (назначение бригад),
- расчёт сырья,
- закрепление материала (вопросы по бригадам),
- получение продуктов.
3. Текущий инструктаж: в течение всего времени обучающиеся занимаются приготовлением киселя молочного, из яблок, гренок. Во время их работы делаются целевые обходы: организация рабочих мест, соблюдение техники безопасности, санитарии, правильности выполнения задания, качества работы обучающихся, уборка рабочих мест, оценка работ.
4. Заключительный инструктаж: подведение итогов занятия, анализ выполнения работ, комплексная оценка.
Игра «Да - нет»
Тема «Сладкие блюда»
Методика проведения игры:
1.Обучающимся раздаются карточки с написанными цифрами от 1 до 10, которые представляют собой номера вопросов, и критерии оценок.
2. Мастер производственного обучения знакомит с критериями оценок и зачитывает вопросы по порядку.
3. Учащиеся должны напротив каждого номера написать ответ в виде слов «Да» или «Нет».
4. После последнего вопроса мастер производственного обучения называет правильные ответы, а учащиеся проверяют правильность своих записей, проставляя напротив правильного ответа знак «+», напротив неправильного – знак «_».
5. Обучающиеся по очереди называют количество правильных и неправильных ответов и самостоятельно оценивают свою работу.6. Полученная оценка учитывается мастером при выставлении оценки в журнал по окончании всего занятия производственного обучения.
Вопросы:
Сладкие блюда подаются только в холодном виде.
Сладкие блюда желательно подавать через небольшой интервал времени после приёма основных блюд.
К холодным сладким блюдам относятся: быстрозамороженные сладкие плоды и ягоды, компоты, желированные блюда, пудинг сухарный.
При приготовлении компота из спелых яблок, груш, слив, вишни, абрикосов (легко разваривающихся), их кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев, настаивают компот.
Клубнику, малину, мякоть арбуза, дыни, апельсины кладут в компот сырыми. Заливают охлаждённым сиропом и настаивают.
При приготовлении компота из сухофруктов, сухофрукты закладывают в горячую воду одновременно.
Компот из сухофруктов натаивают не менее 6 часов.
Время варки сушёных яблок – 1час 30 мин.
Температура подачи сладких блюд – 16 – 20 градусов
Подают компоты в вазочках или стаканах.
Правильные ответы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Да * * * * *
Нет * * * * * Карточка для проведения игры «Да – нет»
Тема «Сладкие блюда»
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ответ Критерий оценок
Количество ошибок 0 1 - 2 3 - 4 5 и более
Оценка 5 4 3 2
