Методические указания по выполнанию самостоятелных работ


Департамент образования Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж № 28
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
Москва 2013
©ГАОУ СПО Технологический колледж №28
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шафинская Е.Е. – преподаватель спецдисциплин
Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии профессионального цикла
от 08 сентября 2013 г
пояснительная записка
Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» (МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов) Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы, содействия оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развития их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:
углубляют и систематизируют теоретические знания;
формулируют и решают познавательные задачи;
развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
практически применяют теоретические знания;
приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.
В процессе самостоятельной работы обучающиеся:
формулируют цель предстоящей деятельности;
выбирают наилучший путь достижения цели;
собирают и изучают информацию;
постоянно контролируют себя и свою деятельность;
корректируют работу с учетом полученных результатов;
по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
отображают информацию в необходимой форме;
консультируются у преподавателя;
оформляют работу;
представляют работу на оценку преподавателя.
Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 16-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.
Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
тематика самостоятельной работы
№ работы Наименование темы Кол-во часов
на самост. работу
Раздел ПМ 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
СР
№ 1 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества»
Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, , плодовых овощей, шампиньонов, используя учебную литературу
Составление технологической схемы нарезки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, плодовых овощей.
8
Раздел ПМ 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
СР
№ 2 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
-Составление технологической схемы приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания)
-Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания)
-Составление схемы, указывая овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки (образец прилагается)
- Определение название блюда по представленному набору продуктов и составление схемы его приготовления (индивидуальное задание)
-Формулировка обоснований технологических операций при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей 10
ИТОГО 18
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Работа № 1. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества».
Задание 1. Ознакомьтесь в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (Глава 2) и характеристикой овощей и грибов. Заполните таблицу.
Группа
овощей Овощи, входящие
в группу овощей Химический состав овощей Показатели качества. Условия и сроки хранения овощей
Клубнеплоды Картофель, батат, топинамбур Воды 67 – 82 %;
крахмал 12 – 26 %; сахара 0,5 – 1 %;
белки 0,8 – 2 %; минеральных веществ 1% Клубни картофеля должны быть целыми,
чистыми не увядшими и непроросшими, Хранят в складах, без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3 С, относительной влажности воздуха 85 -90%
Корнеплоды
Грибы свежие
Задание 2. Проведите исследование и определите качество натурального образца моркови первого класса
Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов моркови по показателям качества. Сверить полученные данные со стандартом и сделать заключение о качестве овощей.
Результаты работы оформить по следующей форме.
Показатель качества Результат исследования
Морковь
Стандарт Образец
Внешний вид Вкус и запах Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) - до 1 сентября - после 1 сентября Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не Заключение о качестве
образца Задание 3. Дайте определение терминам, изучив материал в разделе «Качество пищевых продуктов» (учебник «Товароведение пищевых продуктов» Глава 1).
Качество _____________________________________________________________________
Стандарт _____________________________________________________________________
Сертификат ___________________________________________________________________
Знак качества _________________________________________________________________
Штрих – код __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Задание 4. Ответьте на вопросы:
Какими методами определяют качество пищевых продуктов?
По каким показателям определяется качество продуктов оргнолептическим методом?
Назовите основные требования к хранению продуктов?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Задания №1,2 выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение. 5
Задания №1,2 выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение. 4
Задания №1,2 выполнены не полностью, с существенными замечаниями.
Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение. 3
Работа 2. Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, таблиц форм нарезки картофеля и корнеплодов
Задание 1 Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» в таблице перечислите виды обработки овощей, укажите их назначение и цели.
Вид обработки Назначение обработки Цели обработки
Сортировка Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров Способствует рациональному использованию овощей
Задание 2. Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля и клубнеплодов, подставляя недостающие технологические операции изучив §§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .
Картофель, морковь, свекла и др.

Вода















.
Задание 3. Перечислите простые и сложные форму нарезки и укажите способы их выполнения.
Простые способы нарезки овощей _______________________________________
Сложные способы нарезки овощей ________________________________________
Задание 4. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки картофеля и корнеплодов. (§§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .
а) картофеля
Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка Брусочки Кубики Дольки Ломтики Кружочки Бочоночки Чесночки Шарики Стружка б)моркови
Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка Брусочки Кубики Дольки Ломтики Кружочки Звездочки и гребешки Шарики и орешки в) свеклы
Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка Кубики Ломтики Задание 5. Заполните таблицу «Условия хранения обработанных картофеля и корнеплодов» (§ 8 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .
Вид овощей Условия хранения
очищенных овощей t 0 хранения Время
хранения
Картофель очищенный 1.Очищенный картофель……
2. Сульфитированный картофель……..
Корнеплоды очищенные
(морковь, свекла) Задание 6. Ответьте на вопросы.
Почему при хранении на воздухе картофель темнеет?
Что такое сульфитация и как применяют способа сульфитации для предохранения картофеля от потемнения?
От чего зависит количество отходов картофеля, моркови, свеклы и укажите нормы отходов:
а) картофеля
б) моркови и свеклы
Как используют отходы картофеля, моркови, свеклы?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3
Работа 3. Составление технологических схем обработки луковых и капустных овощей, таблиц форм нарезки, используя учебное пособие Анфимовой Н.А. «Кулинария» .
Задание 1. Изучив § 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» составьте схему механической кулинарной обработки луковых овощей и капусты белокочанной, цветной, подставляя недостающие технологические операции.
Вода
Вода
Вода
Чеснок
Репчатый лук
Лук зеленый















.
Вода
Вода
Белокочанная капуста
Цветная
капуста








Задание 3. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки капустных и луковых овощей (§ 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов»)
а) репчатого лука
Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Кольца Полукольца (соломка ) Дольки Кубики мелке (крошка) б) зеленого лука
Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Колечки (мелко нарезанный лук) Мелкие шпалкиКрупные шпалкив) белокочанной капусты
Форма нарезки Рисунок Размер Кулинарное использование
Соломка Шашки (квадратики) Рубка Дольки с кочерыжкой Задание 5. Ответьте на вопросы:
Какие полезные вещества содержит капуста?
В чем заключается пищевая ценность лука?
Почему лук рекомендуют нарезать непосредственно перед тепловой обработкой?
Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты.
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3
Работа 4. Составление технологических схем обработки тыквенных, томатных овощей, фарширования овощей, таблиц, используя учебное пособие Анфимова Н.А. «Кулинария»

Задание 1. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» ставьте схему механической кулинарной обработки томатных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование
Первичная обработка Формы нарезки Кулинарное использование
Помидоры Баклажаны
Перец
Задание 2. Составить схему приготовления полуфабриката «Голубцы».
Соль
Вода
Капуста белокочанная


Задание 3. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» оставьте схему механической кулинарной обработки тыквенных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование
Первичная обработка Формы нарезки Кулинарное использование
Тыква Кабачки, патиссоны
Огурцы свежие
У грядовых срезают кожицу…
Задание 4. Составить схему приготовления полуфабрикатов «Перец фаршированный», «Помидоры фаршированные», «Кабачки фаршированные»
Перец фаршированный
Соль
Вода
Перец сладкий


Помидоры фаршированные Кабачки фаршированные
Кабачки
Вода
Вода
Помидоры


Задание 5. Ответьте на вопросы:
Какие виды плодовых овощей вы знаете?
Какие пищевые вещества содержатся в плодовых овощах?
Какие из плодовых овощей используют для фарширования?
Какие овощи и с какой целью перед фаршированием бланшируют?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3
Работа 5. Составление технологических схем обработки шампиньонов,
Задание 1. Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дополните схемы.
Классификация грибов по строению

Губчатые Пластинчатые Сумчатые

___________________________ ________________________ _______________
___________________________ ________________________ _______________
___________________________ ________________________ ________________
___________________________ _________________________

Обработка грибов

Свежие грибы Сушеные грибы
Маринованные
или
соленые грибы

Задание 2. Составьте схемы обработки грибов.
Шампиньоны
Белые грибы
Уксус
Вода
Белые грибы Вода



Задание 4. Ответьте на вопросы:
Какова пищевая ценность грибов?
Из каких операций состоит обработка грибов?
Почему при обработке белые грибы обдают кипятком 2 – 3 раза, остальные отваривают 4 – 5 мин.
Почему сушеные белые грибы используют для приготовления грибных отваров?
Как сохранить хорошие качества соленых грибов?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3
Работа 6. Составление таблицы «Оценка качества пряностей и приправ», по стандарту определение градаций качества майонеза и хрена столового».
Задание 1. Укажите группы пряностей и по учебнику «Товароведение пищевых продуктов» (глава 10 Пряности и приправы) дайте им характеристику. Данные внесите в таблицу.
Группа
пряностей Пряности, входящие
в группу овощей Характеристика Использование
Семенные
Горчица
Мускатный орех
Укроп Листовые
Лавровый лист Цветочные
Шафран
Гвоздика Плодовые
Анис Перец Тмин
Ваниль
Ванилин
Кардамон
КоровыеКорица
Корневые Имбирь
Задание 2. Проведите исследование и определите качество натурального образца майонеза. Для выполнения работы вам необходимо провести исследование майонеза по показателям качества органолептическим методом . Сверить полученные данные со стандартом и сделать заключение о качестве майонеза.
Опишите результаты работы по следующей форме.
Показатель качества Результат исследования
Образец № 1 Образец № 2
Вкус Запах Цвет Консистенция Заключение
Задание 3. Ответьте на вопросы:
Чем обусловлен специфический вкус и запах пряностей?
Какие пряности и приправы применяют при приготовлении и отпуске блюд на предприятиях питания?
Какие требования предъявляют к хрену столовому и горчице пищевой?
Почему поваренная соль занимает первое место среди всех вкусовых продуктов?
Какими способами можно получить лимонную кислоту?
Какие виды уксусной кислоты поступают на предприятия питания? (Укажите концентрацию в %)
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Задания №1,2 выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение. 5
Задания №1,2 выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение. 4
Задания №1,2 выполнены не полностью, с существенными замечаниями.
Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение. 3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Работа № 7. Обоснований технологических операций при приготовлении отварных и при пущенные блюда их овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив § § 1, 2 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам варки и припускания овощей.
Основные правила Технологические
операции Обоснование технологических операций
Варки овощей Закладывают в кипящую воду Добавляют соль (на 1 л-10г) Уровень воды над овощами 1–2см Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей) Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая Консервированные овощи прогревают в отваре Подачи отварных овощей Температура подачи __________
Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус. Припускания овощей Припускают отдельные виды овощей или их смеси Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей 0, 3-0,5 л воды или бульона) Припускают под плотно закрытой крышкой Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд (используют сотейники- широкие кастрюли) Режим кипения средний Жидкость, оставшуюся от припуска-ния используют вместе с овощами Определение готовности На вкус и проколом кончика ножа Правила подачи припущенных овощей Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ подачи _________ Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из отварных, припущенных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 1,2 указать правила отпуска.
Приготовление и использование картофельного пюре.
Горячий отварной картофель
Масло сливочное (Маргарин столовый)
Молоко


Использование _________________________________________________
Приготовление и отпуск капусты отварной.
Вода
Капуста белокочанная
Соль


Отпускают __________________________________________________________________
Приготовление и кулинарное использование моркови, припущенной в молочном соусе.
Масло сливочное
или молочный соус средней густоты
Соль
Маргарин или сливочное масло
Вода (мясной
бульон)
Морковь



Использование ___________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
Сырье Масса брутто
Картофельное пюре Картофель в молоке Морковь, припущенная с маслом Итого сырья
Картофель Морковь Молоко Маргарин столовый Масло сливочное Задание 4. Ответьте на вопросы:
Почему овощи лучше варить на пару?
Каким способом можно сварить быстро разваривающийся сорта картофеля?
Почему отварную капусту хранят не более 30 мин?
С какой целью зеленый горошек варят в бурно кипящей воде?
Какую роль играет сливочное масло при припускании моркови?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. 5
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. 4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. 3
Работа № 8. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных блюд их овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив параграф 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам жаренья овощей основным способом.
Основные правила Технологические
операции Обоснование технологических операций
Жаренье овощей основным способом Используют овощи сырые или предварительно отваренные Перед жаркой овощи нарезают Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей) Подготовленные овощи укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260 Солят в середине жарения Жаренье овощей во фритюре Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении 50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей Овощи перед жарением обсушивают или панируют Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают определение готовности По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха подачи жареных овощей Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус.
Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____ Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из жареных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска
Картофель жареный (из сырого) Картофель жареный во фритюре
Кулинарный жир
Соль
Картофель
Соль
Кулинарный жир
Картофель


Используют___________________________________________________________________
Баклажаны жареные
Кулинарный жир
Соль
Мука
Баклажаны
Вода


Отпускают___________________________________________________________________
Шницель из капусты
Кулинарный жир
Молотые сухари
ЛьезонМука
Соль
Вода
Кочан капусты


Отпускают ___________________________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
Сырье Масса брутто
Шницель из капусты Картофель жареный с луком
и грибами Кабачки, жареные с помидорами Итого сырья
Картофель Кабачки Помидоры свежие Шампиньоны Капуста белокочанная Лук репчатый Яйцо Мука пшеничная Сухари Кулинарный жир Сметана Задание 4. Ответьте на вопросы:
С какой целью нарезанный картофель перед жаркой промывают и обсушивают?
Когда солят картофель жареный основным способом и во фритюре и почему?
Какая панировка используется при приготовлении шницеля из капусты?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. 5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. 4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. 3
Работа № 9. Обоснований технологических операций при приготовлении блюд их овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам тушения овощей.
Основные правила Технологические
операции Обоснование технологических операций
тушения овощей Тушат овощи отдельно каждый вид или смесь Овощи нарезают соломкой, но чаще крупными кубиками, дольками Овощи обжаривают до полуготовности или припускают, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса и с добавлением томатного пюре В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус Капусту свежую или квашенную не подвергают предварительному обжариванию Тушат в закрытой посуде при слабом кипении определение готовности На вкус и проколом кончика ножа подачи тушеных овощей Укладывают горкой в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд тушеных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Капуста тушеная
Капуста свежая белокочанная
Бульон или вода
Пассерованыйтомат
коренья и лук
(соломка)
Жир

Перец

Соль


Уксус 3%


Разведенная мучная пассеровка

Использование ______________________________________________
Сырые кабачки
(крупный кубик)
Рагу овощное
Припущенная
белокочанная
капуста (шашки)
Обжаренный картофель
(крупные кубики, дольки)

Отварная цветная капуста (соцветия)
Пассерованный репчатый лук (дольки)

Соус красный, томатный
сметанный
Пассерованные морковь, репа
(средние кубики, дольки)

Консервированный зеленый
горошек




Соль уксус, лавровый лист перец
сахар


Отпускают ___________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
Сырье Масса брутто
Рагу овощное Капуста тушеная Итого
сырья
Картофель Морковь Репа или брюква Уксус 3% Капуста белокочанная Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Лавровый лист Перец Сахар Соус Маргарин столовый Задание 4. Ответьте на вопросы:
Почему овощи для тушения нарезают крупными кубиками и дольками?
Как приготовить капусту тушеную с салом шпик или копченой грудинкой?
Какие овощи можно использовать для рагу овощного?
С какой картофель при тушении сначала овощи обжаривают?
Какие соусы рекомендуют при приготовлении рагу овощного?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. 5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. 4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. 3
Работа № 10. Обоснований технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив § 5 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам запекания овощей .
Основные правила Технологические
операции Обоснование технологических операций
Запекания овощей Для запекания предварительно варят, припускают, тушат, жарят или используют сырыми Запекают на противнях или порционных сковородках смазанных жиром, посыпанных молотыми сухарями Запекают при температуре 250 – 280 до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделий 80 С Овощи запекают в соусе. Обжаренные или отварные, припущенные овощи укладывают на подготовленные порционные сковороды, поливают соусом, сбрызгивают сыром и запекают Овощи запекают в виде запеканок.
Овощные массы укладывают на подготовленные противни, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают слив. маслом или маргарином. На рулетах делают проколы. Запекают при Т 260 – 280 С Овощи запекают в фаршированном виде. Фаршированные овощи укладывают на подготовленные противни поливают соусом или бульоном и запекают Фарши Для запеканок: луковый с яйцом, луковый с грибами.
Для фаршированных блюд:
голубцов и перца - пассерованные лук, морковь, белые коренья, отварной рис яйца или грибы, соль, молотый перец, зелень
перца и баклажан - пассерованные лук, морковь, белые коренья, помидоры или томатное пюре, соль, молотый перец
помидоров – сердцевина помидоров, грибы, лук, рис, специи, зелень, чеснок. Определение готовности Овощи, запеченные в соусе – по корочке на поверхности
Овощные запеканки проколом кончика ножа, корочке на поверхности
Овощи фаршированные легкому загустению соуса. Подачи запеченных овощей Овощи запеченные в соусе, помидоры фаршированные подают на порционных сковородах.
Запеканки на тарелках, соус или сметану к ним отдельно в соуснике.
Фаршированные блюда на тарелках или в баранчиках, поливая соусом или бульоном в котором запекали. Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд запеченных блюд из овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Солянка овощная
Растительное масло
Каперсы
Пассерован-ный репчатый лук (соломка)
Грибы отварные, обжаренные (ломтики)
Тушеная капуста (соломка)
Припущен
ные соленые грибы(ломт.))


Молотые сухари


Сыр

Оформление и отпуск блюда ____________________________________________
_____________________________________________________________________
Кабачки фаршированные
Сметана (соус сметанный или сметанный с томатом
Сыр
Растительное масло
Фарш
Соль
Вода
Кабачки


Отпускают ______________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур.
Сырье Масса брутто
Солянка овощная Перец фаршированный Итого сырья
Перец сладкий Капуста белокочанная Грибы Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Огурцы соленые Сыр Сухари Сахар Уксус 3% Растительное масло Помидоры свежие
или томатное пюре Задание 4. Ответьте на вопросы:
Что нужно сделать, чтобы при запекании на изделиях появилась поджаристая корочка?
Чем отличается приготовление солянки овощной в массовом количестве?
Какой консистенции молочный соус используют для запекания капусты под соусом?
Как и почему подготавливают к запеканию голубцы, помидоры, баклажаны?
Какие фарши используют для фаршированных овощей: помидоров, перцы, голубцов?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. 5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. 4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. 3
Работа № 11. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья
Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам приготовления блюд из овощных масс
Основные правила Технологические
операции Обоснование технологических операций
Приготовления картофельной массы Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают в горячим Картофельную массу охлаждают до 50 – 60 С вводят сырые яйца, перемешивают Ассортимент блюд из картофельной массы Котлеты картофельные, зразы картофельные, рулет картофельный, картофельная запеканка Приготовления морковной или капустной массы Морковь или капусту белокочанную нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют воду, сливочное масло или маргарин припускают до полуготовности, затем добавляют молоко, припускают В кастрюлю с припущенной морковью, всыпают манную крупу тонкой струйкой, хорошо размешивают и варят до готовности Полученную массу охлаждают до 50 -60 С добавляют соль протертый творог, яйца и все перемешивают Ассортимент блюд из картофельной массы Котлеты морковные, капустные.
Запеканки морковная, капустная
Запеканка картофельная с фаршем или без него
Рулет картофельный Определение готовности По поджаристой корочке, пузырьками на поверхности изделий Подачи блюд из овощных масс Подают по 2 шт. на порцию, укладывая на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом, сбоку или отдельно в соуснике соус или сметану. Задание 2. Составление технологических схем приготовления котлет из овощных масс, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Котлеты картофельные
Кулинар-ный жир
Мука или сухари
Яйцо
Картофель
Вода
Соль


Отпускают ___________________________________________________________________
Котлеты морковные
Манная крупа
Яйцо
Мука или сухари панировочные
Соль
Маргарин (масло сливочное)
Молоко, вода или бульон
Морковь


Кулинар-ный жир



Отпускают _____________________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
Сырье Масса брутто
Зразы картофельные Запеканка морковная Итого сырья
Картофель Морковь Молоко Вода (бульон) Крупа манная Яйца Творог Лук репчатый Сухари панировочные Маргарин столовый Жир кулинарный Масло сливочное Сметана Соус сметанный Задание 4. Ответьте на вопросы:
Почему отличается технологический процесс приготовления овощной массы из картофеля и моркови?
С какой целью в овощные массы вводят сырое яйцо?
Какие фарши используют для запеканок и рулетов?
Как сформовать рулеты из овощных масс красивой, правильной формы?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. 5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. 4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. 3
Работа № 12. Обоснований технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Основные правила Технологические
операции Обоснование технологических операций
Подготовка и обжаривание грибов
Шампиньоны укладывают в посуду, слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8 – 10 мин Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до готовности Ассортимент блюд Грибы, жареные в сметанном соусе
Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом и прогревают 5 – 10 мин.Можно положить пассерованный лук.
Грибы запеченные в сметанном соусе Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают в порционные сковородки, смазанные маргарином. Сверху грибы посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают Определение готовности Грибы жареные в соусе – на вкус
Грибы запеченные - по поджаристой корочке на поверхности Подача блюд их грибов Грибы жареные в соусе отпускают в баранчиках или порционных сковородках (ставят на тарелку), посыпают сверху зеленью.
Отдельно подают отварной картофель.
Грибы запеченные подают в порционных сковородках или специальной посуде – кокотнице, которые ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложку или закусочную вилку Задание 2. Составление технологических схем приготовления грибов запеченных в сметанном соусе, согласно технологическому процессу, приведенному в § 6, указать правила отпуска
Сливочное масло
Сыр
Соус сметанный
Маргарин столовый
Припущенные грибы


Задание 3. Выписать продукты для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе», рассчитать количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций блюд , используя сборник рецептур
Сырье Масса брутто
На 1 порцию На 50 порций
Грибы Маргарин столовый Соус сметанный Задание 4. Ответьте на вопросы:
Какие грибы используют для приготовления блюд?
Как подготовить шампиньоны для приготовления блюд?
Каково использование грибов в сметанном соусе?
В какой посуде готовят и подают запеченные грибы, как горячую закуску?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. 5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. 4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. 3

Приложенные файлы


Добавить комментарий