Методические указания по выполнению курсовыкх работ . Организатсия производстватекхнология тпоп

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Технологический колледж № 28

Куция Н.А.




Методические указания
по выполнению курсовой работы
по дисциплине «Организация производства»
для студентов, обучающихся
по специальности 260502 Технология продукции общественного питания












Москва, 2010 год



I Выбор темы
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утверждённого перечня (см. приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки её теоретического и практического знания, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением(изготовление стендов, плакатов, макетов и т.д.).
II Изучение литературы, её анализ и составление библиографического списка
Изучение информационных материалов даёт возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, её название, место издания, названия издательства, год выпуска.

Общие положения
Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является
комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей,
закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении
дисциплины «Организация производства».
Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных
этапов:
1 .Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам
исследования и источникам информации.
2.Изучение литературы и её анализ.
3.Разработка плана курсовой работы.
4.Проведение технологических расчётов.
5.Оформление курсовой работы и рецензирование её руководителем.
6.Защита курсовой работы.















РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предпри ятий».
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. М: «Экономика», 1990.
Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.
Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М: Высшая школа, 1990.
Дополнительная литература
Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.
ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования. ^
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа, 1990.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа, 1990.
9. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий об щественного питания. М.: «Экономика, 1987.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1980.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. М.: «Экономика», 1986.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: «Вика», 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев, 1988.
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
В.Б.Гуккаев. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .
Журналы: «Питание и общество»,
«Гурман»,
«Вы и Ваш ресторан»,
«Ресторанные ведомости».

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать 1520 страниц машинописного, либо 2025 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого не менее 30 мм, правого не менее 10 мм, верхнего не менее 15 мм, нижнего не менее 20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для курсового проекта (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4) и собственно содержательную часть.
IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
сообщение студента по теме работы;
вопросы к студенту;
выступление руководителя о качестве выполнения работы;
выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
степень развития темы;
творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей-
практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Образец приводится в двух вариантах:
А. для тем работы по «Организации производства»
Б. для тем работы по «Организации обслуживания».
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения 23 страницы.
3. Творческая часть
В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части 610 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Следует отразить:
Назначение предприятия.
Ассортимент выпускаемой продукции.
Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
Назначение цеха (производства).
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
Наличие торгово-технологического оборудования.
Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
Состав производства (наличие участков, цехов).
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
N4=P фч Хч/100, где: N4 - количество посетителей за час; Р - вместимость зала-
фч оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч _ загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
№ п/п
Часы работы предприятия
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки
Количество посетителей

1
89
3
30
90

2
910
3
20
60














Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчac/ N(дeHb), где N4чac - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд =
·Nч, где: Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня; N4 - количество посетителей за час. На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t где: Nmax - наибольшее количество посетителей в час; t - часы работы.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд= Ndm. где nд количество блюд:
Nd количество посетителей за день;
т коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
п = Nd* m х. б. п = Nd* mIb. п = Nd* m IIb. п = Nd сл.б.,
где n количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nd количество посетителей за день;
т коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n=Nd*H
где п количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н норма потребления (см. Приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд
Кол-во потребления
Коэффициент потребления
Кол-во блюд

1. Холодные блюда




2. Первые блюда




3. Вторые блюда




4. Сладкие блюда




ИТОГО:
Таблица № 3
№ п/п наименов. блюд
Кол-во потребления
Нормы потребления
Кол-во блюд







л/кг/шт
в порциях

1. Горячие напитки





2. Холодные напитки





3. Кондитерские изд.





4.Хлеб и хлебобулочные изделия





ИТОГО:




3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. (Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица № 4
Выход, гр
№ по Сборнику рецептур
Наименование блюд
Кол-во блюд
Ответственный за приготовление (повар)

1
2
3
4
5

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ


121
Окунь заливной
50



141/819/90
Ростбиф хол. с гарн.
60



52
Салат витаминный
150



96
Икра баклажанная
ПО


II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ


4
Сыр голландский
30



3
Масло сливочное
50




Кефир с сахаром
50




ВСЕГО:

и т. д.

5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nчac = Nдень* K
где Nдень- общее количество блюд данного вида;
К - коэффициент пересчета блюд. Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5

№ п/п
Наименование блюд
Кол-во блюд задень
10/11
11/12
12/13













#















По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:




Таблица № 6
№ п/п
Наименование продуктов
Наименование блюда (салат из помидоров)





№ по сборнику рецептур 58





Брутто
Нетто





1 п.
100 п.
1 п.
100 п.

1.
Помидоры свежие
71,8
7,180 кг
61
6,Ю0кг

2.
Лук зеленый
25
2,500
20
2,000

3.
Сметана
20
2,000
20
2,000 и т.д.

6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n Нвр / 3600 Тсм
·, где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложе ния 9 в методических указаниях);
Тсм - продолжительность смены, ч. (Т = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

· - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(
· =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = n1K1, где N2 общее число работников в цехе;
n1, расчетное количество работников;
К1, коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э,эф=[К- (П + В)] *Тсм»,
где Ээф эффективный фонд рабочего времени;
К количество календарных дней;
П количество праздничных дней;
В количество выходных дней;
Тсм продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумане):
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
Дата
«СОГЛАСОВАНО»
Председатель профкома
Дата
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 8
Ф.И.О.
Должность








Эффектов, фонд








Дни месяца













1
2
3
4
5
6
7
и
т.д.


1. Иванова О.И.
повар 4 р.
715







184














 8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ёмкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
E=Q\
· где Q масса продукта; E вместимость шкафа камеры;
·-коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты.
Массу продукта находят по формуле:
Q=qp*Пg\1000, где qp-масса одной порции изделия, Пg-количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица Л« 9
Наименования
блюд
Кол-во блюд
Масса одной порции, г
Масса продукта, кг

Салат витаминный
150
100
21,4

II Т. Д.




ИТОГО:
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
V=Vпрод.+V6+Vпром\К
где Vпрод объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;


Vпрод=Пg*qp\j
где Пg количество блюд; qp-
масса продукта на одну порцию, кг; j объемная масса продукта (плотность кг/м3); VH объем воды, дм3;


Vв=Q*q где Q масса основного продукта, кг;
q масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона см. Приложение 11);
Vв объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

Vпром = Vnpod *
· ,
где р = 1 -j коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питани» М.: «Экономика», 1980. Стр. 139 160).
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
Vк=A*H\K
Где Vк объем котла для варки первого блюда, дм3;
A количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных 500 г, прозрачных 400 г, бульонов 300 г);
К коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
г
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда 1 час

отварные, припущенные


тушеные вторые блюда
2 часа

овощные гарниры
2 часа

каши рассыпчатые и


капуста тушеная
6 часов

горячие напитки
2 часа

Для тушеных продуктов Vк=Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле: Vк=1,15*Vпрод\К

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
Vк=Vпрод+Vв\К
Где Vпрод объем продукта, дм3;
Vв объем воды, дм3;
К коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
Vк=A*H\K
где А количество порций;
Н норма выхода одной порции, г;
К коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Ip*Rmax
где L погонная длина производственных столов, м; Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м); Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица М 10
Наименование инвентаря
Ед. изм.
Количество мест норма оснащения





11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 11
Наименование оборудования
Марка, тип
Кол-во
Габариты
Площадь ед. оборудования
Площадь, занимаемая оборудованием







Длина
Ширина
Высота





Холодил, шкаф
Х-1,
12
1
785
1570
2055
1,23
1,23

и т. д.








ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол\
·
Где Sобщ общая площадь цеха; Sпол полезная площадь цеха;

· коэффициент использования цеха (холодный цех 0,4, горячий цех 0,35).
5. Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.
Объем заключения 23 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.




Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ

Организация работы кафе на 75 (50, 30 и 25) мест.
Организация работы кафе – молодежное на 50 (40) мест.
Организация работы детского кафе на 50 (40, 30 и 25) мест.
Организация работы кафе – мороженое на 75 (50, 40, 30 и 25) мест.
Организация работы кафе – кондитерское на 50 (40, 30) мест.
Организация работы закусочной общего типа на 30 (25, 20) мест.
Организация работы специализированных закусочных (пиццерии, шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные и др.) на 75 (60, 50, 40, 30, 25) мест.
Организация работы баров 1 класса (высшего, люкс) (пивных, молочных, винных, коктейль-баров, гриль-баров) на 50, 40, 30, 25 мест.
Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 (60, 75, 100, 150) мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).
Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 50, 70, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).
Организация работы столовой при производственном предприятии на 75, 100, 150 мест с дополнительной реализацией 40%, 50%, 30% через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе: производство полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
Организация работы школьной столовой на 100 (150, 200) мест. Организация производств готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).
Организация работы диетической столовой на 75, 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана 1 класса Люкс из 40, 50, 60, 75, 100, 150, 200 мест. Организация производства готовой продукции в горячем (холодном) цехе предприятия или производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне (русской, итальянской, немецкой и др.) на 40, 50. 75, 100, 150, 200 мест. Организация производства готовой продукции в горячем (холодном) цехе (по заданию преподавателя).
Организация работы рыбного ресторана на 40, 50, 75, 100. 150 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.
Организация работы ресторана при гостинице 1 класса (высшего класса, класса Люкс) на 50. 75. 100. (50 мест Организация производства готовой продукции в горячем (холодном цехе производства полуфабрикатов в заготовочных цехах) (по заданию преподавателя).
Организация работы ресторана при вокзале 1 класса, (высшего класса) на 50, 75, 100. 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем, кулинарном) цехе, производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
Организация работы мясного (рыбного, птице-гольевого, овощного) цеха в крупных заготовочных предприятиях, в зависимости от объема перерабатываемого сырья (по заданию преподавателя), 20.
Организация работы кондитерского (кулинарного, пирожкового) цеха в зависимости or объема выпускаемой продукции (по заданию преподавателя).
Организация обслуживания новогоднего бала.
Организация обслуживания иностранных туристов.
Прием – фуршет на 120 человек по случаю юбилея театра.




























Приложение 2


Курсовая работа

по дисциплине ____________________________________________

Тема: ___________________________________________________________________





Выполнил студент гр. № ________
Руководитель ___________________________
Дата сдачи ____________________
Дата защиты ___________________







Москва, 20___ год



















Приложение 3
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы
по дисциплине «Организация производства»
Студенту курса группы отделения
Ф.И.О.
ТЕМА:
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающих ся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
Заключение.
10. Графическая часть:
составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество по заданию преподавателя);
составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи
Преподаватель-руководитель (Подпись)

Приложение 4

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Характеристика проектируемого предприятия.
Характеристика проектируемого цеха (производства).
Технологическая часть:

Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Разработка плана-меню.
Составление таблицы реализации блюд.
Расчет рабочей силы для цеха (производства).
Разработка графика выхода на работу.
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
4. Графическая часть.
График загрузки зала.
График выхода на работу.
План цеха, производства с размещением оборудования. Заключение.
Список литературы.






















Приложение 5
График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы
Общедоступная
Диетическая



Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

89
3
40
2
80

910
3
30
30
60

1011
3
30
2
30

1112
2
50
1,5
90

1213
2
80
1,5
90

1314
2
90
1,5
90

1415
2
90
1,5
90

1516
2
50
1,5
50

1617
2
3-
1,5
30

1718
2
40
2
50

1819
2
60
2
60

1920
2
30
2
40

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы работы
Городской ресторан
Ресторан при гостинице



Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

89


2
50

910


2
80

1011


2
30

1112
1,5
60
1,5
90

1213
1,5
90
1,5
90

1314
1,5
100
1,5
90

1415
1,5
90
1,5
90

1516
1,5
60
1,5
90

1617
1,5
50
1,5
50

1718
Перерыв
Перерыв

1819
0,4
50
0,6
90

1920
0,4
100
0,6
100

2021
0,4
100
0,6
100

2122
0,4
100
0,6
90

2223
0,4
80
0,6
80

















Приложение 5
(Продолжение)

·
Кафе общего типа

Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами



Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

89
2
50
1,5
30

910
2
30
1,5
30

1011
2
30
1,5
30

1112
2
40
1,5
40

1213
2
100
1,5
90

1314
2
100
1,5
100

1415
2
100
1,5
90

1516
2
60
1,5
50

1617
2
30
1,5
40

1718
2
40
1,5
30

1819
2
60
0,5
60

1920
1,5
90
0,5
90

2021
1,5
90
0,5
90

2122


0,5
60

Специализированные кафе

Часы работы
Кафе-кондитерское
Кафе-мороженое
Кафе-детское



Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала

910
3
30


2
50

1011
3
50


2
50

11 12
3
60
2
30
2
50

1213
2
90
2
60
2
90

1314
2
90
2
80
2
90

1415
3
90
2
50
2
80

1516
3
60
2
30
2
60

1617
3
40
2
20
2
30

1718
2
50
2
30
2
40

1819
2
70
2
50
2
70

1920
2
90
1,2
60
2
60

20 21
2
60
1,2
60



21 -22
2
50
1,2
30





















Приложение 6
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания
Коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных видов блюд





Холодных
Первых
Вторых
Сладких

I. Столовые

Общедоступны
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Диетические
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65

При учреждениях
2,8
0,5
1,0
1,0
0,30

При пром. предприятиях






По абонементам (обед)
3,0-40





При ВУЗах
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Завтрак
1,8
0,5

1,0
0,30

Обед
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25

Ужин
1,5
0,5

0,8
0,20

II. Рестораны

При гостиницах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3

При вокзалах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3

Общегородские
3,5

0,7
1,4
0,3

III. Кафе

Общего типа с самооб-служ.
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16

С обслуж. официантами
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2

Специализированные:






Молочные, детские
1,6
0,5
0,1
0,75
0,25

Кондитерские
0,3



0,3

Молодежные
2,0
0,64
0,08
0,75
0,53

Мороженое
1,0



1,0

IV. Закусочные

Общего типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07

Пирожковые
1,2
0,2
0,3
0,7


Чебуречные
1,2
0,2
0,3
0,7


Сосисочные
1,2
0,4

0,8


Пельменные
1,5
0,4
0,3
0,8


Шашлычные
1,6
0,6

1,0


V. Домовые кухни
2,2
0,33
0,66
1,1
0,11



































Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд
Столовые
Рестораны
Столовая
Кафе



Общедоступная
При пром. предприятии
Городской
При гостинице
Диетическая



Горячие напитки
0,1
0,08
0,05
0,05
0,06
0,14

В т. ч. чай в %
40
50
20
20
80
10

Кофе в %
50
60
70
70
40
70

Какао в %
10
10
10
10
10
20

Холодные напитки
0,05
0,10
0,25
0,25
0,05
0,08

Фруктовые воды, л
0,03
0,07
0,09
0,09

0,03

Минерал, воды, л
0,10
0,02
0,14
0,04
0,03
0,03

Натурал. соки, л
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
0,02

Хлеб и хлебобул. изделия, гр







Ржаной
100
200
50
50
60
100

Пшеничный
150
100
100
100
90
75

Кондитерские и булочные изделия в шт.
0,3

0,5
0,5
1
1,25

Конфеты, печенья, кг
0,01

0,02
0,02
0,01


Фрукты
0,03
0,05
0,075
0,075
0,03


















Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия холодные рыбные блюда; мясная гастрономия холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
горячие закуски;
супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
блюда из овощей;
блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
блюда из яиц и творога;
сладкие блюда;

горячие напитки;
холодные напитки собственного производства;
мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных с чая, в чебуречных с чебуреков, в пельменных с пельменей и т. д.
Приложение 8 (Продолжение)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин

Ассортимент продукции
Количество наименований

Кулинарные изделия:
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Птица, дичь отварные
Мясо, рыба заливные
Рыба жареная, фаршированная
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и
овощные запеканки:
Картофель, жареный до полуготовности
Изделия из творога (сырники, запеканки,
пудинги)
Блинчики с мясом, творогом
Салаты и винегреты
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы
1
2
12
2
2
23 1
12 12 24
3 12

Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия
810
35
35

Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные
Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары
35
3 23
1 23 13 24 12 23 23




















Приложение
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной 110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
Голубцы овощные под маринадом 270
Грибы соленые с луком 40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
Капуста маринованная собств. приготовления 120
Консервы овощные без гарнира 30
Редька с маслом или сметаной 120
Салат из квашеной капусты 40
Салат из соленых помидоров и огурцов 40
Салат из зеленого лука со сметаной 150
Салат из свежих огурцов 90
Салат из редиса 120
Салат из белокочанной капусты ПО
Салат из свежих помидоров 100
Салат картофельный 120
Свекла маринованная 120
Салат из свеклы 120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150
Салат из крабов под майонезом 150
Салат овощной с яйцом 150
Салаты мясные и рыбные 200
Салат из птицы или дичи 220
Яйцо под майонезом с гарниром 120
Яйцо рубленое 50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная 40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50
Крабы заливные 180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120
Рыба жареная без гарнира 70
Рыба под майонезом с гарниром 130
Рыба под маринадом 140
Рыба фаршированная 200
Рыба заливная 300
Сельдь без гарнира 60
Сельдь с гарниром 150




Приложение 9 (Продолжение)
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с гарниром Семга с луком
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром Биточки рубленые без гарнира Котлеты рубленые без гарнира Мясо жареное с овощным гарниром Мясо отварное без гарнира Птица холодная с овощным гарниром Паштет из печени Студень пром. производства Студень собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира Язык холодный с овощным гарниром

130 280 60
120
60
60
120
40
150
150
20
100
120
30
120


Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Кильки зачищенные с луком Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык порциями Шпроты с яйцом и луком
40
ПО
60
30
50
60



Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей на мясном бульоне
Первые блюда:
Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30 Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100 Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120 Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями 80 Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикаделькам и 150
Уха рыбная 130
Приложение 9 (Продолжение)
Вторые блюда: Блюда из рыбы
Рыба жареная
Рыба отварная и паровая
Рыба жареная в жире
Рыба фаршированная
Тельное из рыбы
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира
90
70 100 220 180
100

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром
220


Антрекот
70


Баранина отварная, бифштекс рубленый
60


Бифштекс натуральный
70


Бефстроганов
130


Бифштекс натуральный с яйцом
80


Бифштекс натуральный с луком
150


Бифштекс рубленый с яйцом
70


Бифштекс рубленый с луком
140
70


Биточки рубленые




Биточки мясные
90


Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
50


Говядина отварная, консервы мясные
60


Гуляш мясной
70


Говядина духовая с гарниром
180


Голубцы мясные
210


Зразы рубленые
120


Кролик жареный
120


Колбаса жареная
40


Консервы мясные
60


Котлеты мясные рубленые жареные
70


Котлеты отбивные и натуральные



Куры и цыплята жареные
100


Куры и цыплята отварные
90


Люля-кебаб
160


Лангет
70


Мясо кисло-сладкое, плов из баранины
90


Приложение 9 (Продолжение)
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная
Мясо шпигованное, эскалоп
Почки по-русски и жареные в сметане
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
Помидоры, фаршированные мясом
Рагу из баранины или потроха птицы
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
Солянка мясная на сковороде
Суфле и пудинги мясные
Сосиски и сардельки
Телятина отварная
Шницель отбивной
Шашлыки с луком
Чахохбили
Язык отварной
60
70
120
50
180
100
80
250
90
30
60
ПО
140
130
50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара 20
Арбуз очищенный с сахаром 40
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10
Приложение 9 (Продолжение)
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном
Кисель из лимона
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов
Кисель из сухофруктов
Кисель из сливы, компот из сухофруктов
Компот из консервированных фруктов
Кисель молочный, компот из свежих фруктов
Муссы различные
Пюре из яблок
Свежие фрукты в сиропе
Яблоки печеные
20
40
10
50
30
30
30
70
130
30
50



Прочие изделия:

Кефир с сахаром

20

Молоко кипяченое

20

Масло сливочное, сметана порциями

20

Яйцо вареное

20

Напиток из сиропа, варенья

20


Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная
Сложные и овощные
Картофель жареный

Котлеты картофельные с соусами

Котлеты капустные, тыква жареная
Котлеты морковные
Морковное пюре
Морковь в молочном соусе
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные
Рагу из овощей

10


70


ПО


200


200


230


180


180


240


250




Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 60
Запеканка крупяная 60
Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши диетические протёртые разные 100
Макароны отварные с маслом и сыром в томате 60
Крупеник с творогом 50
Макаронники пудинги крупяные сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30

Мучные блюда:

Блины пироги слоёные 100
Блинчики с мясом, яблоком, блинчатый пирог с начинками 170
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Пельмени разные собственного приготовления 250
Штучные вертушки из дрожжевого теста 50

Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники вареники ленивые 90
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протёртый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70





Приложение 9 (Продолжение)
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260 Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные 330
Капуста тушеная 90
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 200
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни,
отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом 900
Крабы заливные 900
Сельдь рубленая 1000
Рыба жареная порциями 800
Рыба заливная порциями 1200
Рыба фаршированная заливная 220
Голубцы с мясом или рисом и овощами 100
Шницель отбивной, телячий 100
Зразы фаршированные мясные 110
Свинина отбивная жареная 10
Мозги жареные 120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600
Студень собственного приготовления 500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600
Капуста тушеная со свининой, говядиной 600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300
Поросенок жареный, птицы жареные 700
Печенка жареная 500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900
Приложение 9
(Продолжение)
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни,
отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное 1000
Блинчики с мясом необжаренные 900
Паштет из печени 2000
Сырники из творога жареные 40
Котлеты, биточки крупяные жареные 50
Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300
Макароны в томате с овощами 300
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные 900

Приложение 10
Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования
Тип, марка
Вместимость, кг
Габариты
Полезный объем







Длина
Ширина
Высота



Холод. Шкаф
ШХ-0,40М
60
750
750
1810
0,29

Холод. Шкаф
ШХ-0,80М
140
1500
750
1810
0,68

Холод. Шкаф
ШХ-0,80М
150
1200
800
1920
0,71

Холод. Шкаф
ШХ-0,56
90
1500
900
1900
0,45

Холод. Шкаф
ШХ-1,12
200
1570
785
2055
0,98

Холод. Шкаф
ШХ-0,71
120
800
800
2000
0,56

Холод. Шкаф
ШХ-1,40К
180
1500
800
2000
1,10

Холод. Шкаф
ШХ-1,40
220
1500
800
2000
1,10

Стол с
охлаждаемым
шкафом
СОЭИ-2
55
1680
840
1030
0,30

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭИ-3
60
1680
840
1030
0,30

Секция низко-тепмературная
СН-0,15
30
1260
800
920
0,35

Прилавок низкотемпературный
ПХН-1-0,4
70
2000
800
920
0,35



Приложение 11
Норма воды для бульона

Наименование бульона
Норма воды, л

Костный
1,25

Мясной
1,25

Рыбный
1,1

Куриный
1,15

Грибной
1,25


Приложение 12
Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования
Тип, марка
Габариты





Длина
Ширина
Высота

Секция-стол с моечной ванной
СВСМ
1470
840
860

Стол производственный
СП
1450
840
860

Стол производственный
СП
1050
840
860

Стол производственный модулированный
СПСМ
1450
840
860

Стеллаж передвижной
СПП
1050
630
2000

Моечная ванна на одно отделение
ВМ-1СМ
1050
840
860



ВМ2-1СМ
1680
840
860



ВМЗ-1СМ
1680
840
860



ВМ-1
840
840
860

Моечная ванна передвижная
впсм
840
630
860



Приложенные файлы


Добавить комментарий