Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ

Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28








РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ


МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

профессия 260807.01. Повар, кондитер.













Москва 2013







©ГАПОУ Технологический колледж №28

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСИКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Профессия 260807.01. Повар, кондитер





Составитель: Шафинская Е.Е. – преподаватель спецдисциплин





Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии профессионального цикла
от 30 августа 2013 г





























пояснительная записка
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
организуют рабочее место для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из мяса;
определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления блюд из мяса;
порционируют и оформляют блюда из мяса;
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд из мяса.
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».
Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-8 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

тематика практических занятий и лабораторных работ

№ работы
Наименование темы
Кол-во часов на практ.
занятие
Кол-во часов на лаб. работу

Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы


МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса


Пр №1
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса и мясопродуктов, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)
2


ЛР №1
Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

4

ЛР №2
Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них

4

Пр №2
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса и мясопродуктов, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)
2


ЛР№3
Приготовление порционных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление куриной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества.

6

Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов


МДК 2. Технология приготовления блюд из мяса


Пр
№ 3
Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)

2


ЛР №4
Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества отварных, тушеных блюд из мяса.

6

ЛР№5
Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества жареных и запеченных блюд из мяса.

6

Пр
№ 4
Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)

2


ЛР №6
Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества мясных блюд из рубленой и котлетной массы

6

ЛР№7
Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд из домашней птицы

6

ЛР№8
Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд из субпродуктов

6


ИТОГО
8
44











Практическое занятие № 1

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости
(для выполнения лабораторной работы№ 1,2)

Задание:
Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:
бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины);
бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины);
ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).

№ п/п
Наименование полуфабриката
Масса сырья брутто (г)
Масса
сырья нетто или
полуфабриката (г)

Масса
готового
изделия (г)



1
категории
2
Категории





1порц
2порц
1порц
2порц
1порция
1 порция

































































2. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
бифштекс рубленый; котлеты; биточки; шницель натуральный рубленый; тефтели; люля-кебаб; зразы рубленые; фрикадельки.






























Сырьё



Наименование полуфабрикатов


№ рец569
Эскалоп



Котлета натуральная






Бр(г)
Нт(г)
Бр(г)
Нт(г)
Бр(г)
Нт(г)
Бр(г)
Нт(г)
Бр(г)
Нт(г)
Бр(г)
Нт(г)

Свинина (корейка)
294
250











Жир животный
14
14











Масса жареного эскалопа

170











Гренки№1041

40











Гарнир№699

300































































































Выход

2 п по 85/20/150












3. Составьте алгоритм приготовления изделий (бифштекса, шницеля)
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;
- ответьте, нужно ли предварительно мариновать мясо для шашлыка из молодой баранины;
- произведите расчёт маринада для шашлыка на 2 порции;
- перечислите части мяса, используемые для приготовления рубленой массы;
- перечислите отличительные особенности приготовления котлетной и рубленой массы;
- составьте алгоритм приготовления котлетной массы.
6. Заполните таблицу качества п/ф:


Наименование полуфабриката
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция














































Лабораторная работа № 1

Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых полуфабрикатов и приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Задания
Подготовить крупнокусковые полуфабрикаты для дальнейшей обработки
Приготовить
- порционные полуфабрикаты: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины).
- мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины).
- панированные натуральные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).
Дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки

Последовательность выполнения работ

1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.
2. Нарезать порционные полуфабрикаты на 2 порции:
бифштекс, лангет, зразы натуральные, натуральные котлеты, эскалоп.
3. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты на 2 порции:
бефстроганов, гуляш, азу, мясо для плова, рагу, поджарку, мясо для шашлыка.
4. Приготовить панированные натуральные полуфабрикаты на 2 порции: ромштекс, котлеты отбивные, шницель натуральный.
5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
-Натуральные порционные полуфабрикаты: должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлаждённого мяса плотная, упругая; оттаявшего – более мягкая.
-Мелкокусковые полуфабрикаты: форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, рагу из баранины должно быть костей не более20 %, жира – 15%; в мясе для шашлыка из свинины не более 20 %; в поджарке из свинины – 20%.
- Панированные натуральные полуфабрикаты: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.
6. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка











































































Лабораторная работа № 2

Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

Задания
Приготовить рубленую и котлетную массу из мяса и следующие полуфабрикаты из них: бифштекс рубленый; котлеты; биточки; шницель натуральный рубленый; тефтели; люля-кебаб; зразы рубленые; фрикадельки.
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка.

Последовательность выполнения работ

Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Приготовление рубленой массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с 2-ой решёткой 1 раз (для шницеля добавить шпик), добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать.
Приготовление котлетной массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок (для тефтелей добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук), пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать.
Приготовление полуфабрикатов:
Бифштекс рубленый: рубленую массу соединить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, перемешать слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму.
Котлеты, биточки: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, запанировать в сухарной панировке и придать форму котлетам – овально-приплюснутую с одним заострённым концом, биточкам – кругло-приплюснутую.
Шницель натуральный рубленый: рубленую массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям овальную форму толщиной 1 см, смочить в льезоне, запанировать.
Тефтели: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков, запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию.
Люля- кебаб: котлетное мясо баранины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с курдючным салом и сырым репчатым луком, 2-3 раза, добавить соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и оставить на холоде 2-3 часа для маринования, затем массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям форму маленьких колбасок по 3-4 шт. на порцию.
Зразы рубленые: на середину лепёшки из котлетной массы толщиной 1 см выложить фарш, соединить края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика с овальными краями.
- для фарша: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, добавить вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешать.
Фрикадельки: в рубленое мясо ввести мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, соль, перец, воду, перемешать, выбить, разделать на шарики по 7-10 г.
5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
Бифштекс рубленый:
Внешний вид – форма приплюснутого биточка
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями мелких кубиков сала шпик
Котлеты, биточки:
Внешний вид – котлеты- овально-приплюснутой формы, биточки – кругло-приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Шницель натуральный рубленый:
Внешний вид – плоско-овальной формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Тефтели:
Внешний вид – круглой формы диаметром 3 см, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Люля- кебаб:
Внешний вид –в форме колбасок , одинакового размера
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса, с ароматом сырого лука, лимонной кислоты
Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями сырого лука, сала
Зразы рубленые:
Внешний вид –форма кирпичика с овальными краями, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная, внутри изделия фарш
Фрикадельки:
Внешний вид – круглой формы, одинакового размера 10-12 г
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
6. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка





























Практическое занятие № 2
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 1)

Задание:
Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:

- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
-шницель по -столичному
-фрикадельки из кур

№ п/п
Наименование полуфабриката
Масса сырья брутто (г)
Масса
сырья нетто или
полуфабриката (г)

Масса
готового
изделия (г)



1
категории
2
Категории





1 порц
2 порц
1 порц
2 порц
1 порция
1 порция

































































2. Произведите расчет сырья для приготовления 1-2 порций нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
-шницель по -столичному
-фрикадельки из кур

Сырьё
Наименование полуфабриката и масса


№ рец
№ рец


Бр (г)
Нт (г)
Бр (г)
Нт (г)


1п
2п
1п
2п
1п
2п
1п
2п



















































Масса п/ф










Заполнить таблицу качества для следующих полуфабрикатов:
- котлеты натуральные (из потрошёной птицы);
- шницель из куриного филе;
- фрикадельки из кур.


Наименование полуфабриката
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция


























4. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошёных 1-ой категории, применяя таблицу «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельхоз. птицы» (см. Сборник рецептур «Приложение»).
* Кратко записать условие задачи:
Дано:
Мб =
% отх. =
М отх. =Х
Решить задачу в одно действие, составляя пропорцию М отх = Мб : 100% * % отх.,кг

5. Составьте алгоритм приготовления изделий (шницель из куриного филе;
фрикадельки из кур).

6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления этих изделий.


Лабораторная работа № 3

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Задания
Подготовить домашнюю птицу для дальнейшей обработки
2. Приготовить следующие полуфабрикаты
-птица отварная
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
3. Дать органолептическую оценку качества.
4. Оформить отчет (заполнить форму).
5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
7. Убрать рабочее место.

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, ножи.

Последовательность выполнения работ
Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.
1. Подготовить птицу для дальнейшего использования:
- обработать, заправить в кармашек: в нижней части брюшка тушки с двух сторон сделать разрезы кожи, вставить в прорези концы ножек, кожей от шеи закрыть шейное отверстие, подвернуть крылья к спинке, чтобы они поддерживали кожу шеи.
2. Для приготовления котлет натуральных из птицы:
- положить птицу спинкой вниз, подрезав кожу в пашинках и отогнув ножки;
- снять кожу с филейной части, по выступу грудной кости птицы подрезать мякоть;
- разрубить косточку-вилку и срезать филе с плечевой косточкой;
- отделить от большого филе малое;
- завесить, зачистить от плёнок и сухожилий, раскрыть большое филе, отбить большое и малое филе, вложить в большое филе малое и придать овальную форму.
Для приготовления шницеля из куриного филе:
- отделить большое (без плечевой косточки) и малое филе, завесить, зачистить от плёнок и сухожилий, раскрыть большое филе, отбить большое и малое филе, вложить в большое филе малое и придать форму шницеля;
- белый чёрствый хлеб зачистить от корок и нарезать соломкой;
- смочить в яйце, запанировать в хлебной соломке.


Приготовить котлетную массу:
- мякоть птицы нарезать на кусочки, хлеб без корок замочить в жидкости;
- пропустить через мясорубку мясо, соединить с отжатым хлебом;
- пропустить еще раз через мясорубку;
- довести до вкуса солью, перемешать;
Приготовить фрикадельки:
- массу выбить, разделать на шарики (4-5 шт. на порцию).
3. Дать органолептическую оценку соответствия качества готовых полуфабрикатов (согласно заполненной таблицы качества)
4. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка































5. Произвести замораживание заправленной тушки из птицы.
6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
4. Оформить отчёт
Отчет по лабораторной работе №
Тема «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1.Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу.
Таблица 1.
Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка































2. В процессе работы завесит полуфабрикаты из птицы и готовые изделия и определить % потерь при тепловой обработке.
- шницель из куриного филе;
- котлеты натуральные;
- фрикадельки из кур.
Сопоставить полученные данные с данными Сборника рецептур. (таблица 16. Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий)*
* например: мяса отварного больше (меньше) данных Сборника рецептур на _%
3. Указать время тепловой обработки.
Время тепловой обработки составило: шницель ., котлеты натуральные ., время приготовления фрикаделек составило..
4. Решить задачи.
а) На предприятие поступила птица 1 категории массой 120 кг. Рассчитайте, какое количество порций шницеля можно приготовить из соответствующих частей туши после первичной обработки.
б) Рассчитайте количество сырья и полуфабрикатов на 30 порции котлет натуральных. Данные занесите в таблицу.
Таблица 2
наименование сырья и продуктов
масса брутто на 1 порцию
масса брутто на 30 порции






























Для решения задач Вы можете воспользоваться учебным пособием «Технология приготовления пищи. Практикум» (в библиотеке)

7. Убрать рабочее место




Практическое занятие № 3

Расчёт сырья, гарниров, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 4и 5)

Задание:
1. Произведите расчёт сырья и занесите данные в таблицу сырьевой ведомости, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода следующих готовых блюд:
Сосиски, сардельки отварные с капустой тушеной и соусом луковым с горчицей.
Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой.
Говядина в кисло-сладком соусе с макаронными изделиями.
Плов.
Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром.
Ромштекс с картофелем жареным из сырого.
Бефстроганов с макаронными изделиями.
Запеканка картофельная с мясом.
Поджарка свиная с рисом припущенным.
Примечание. Расчет сырья произвести, учитывая сезонность процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2. Составьте алгоритм приготовления блюд
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие гарниры можно предложить к отварному мясу?
- Какое количество воды необходимо взять для варки 1кгмяса?
- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из мяса.
- Перечислите способы оформления готовых блюд.
- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.
- Назовите температуру подачи готовых блюд из мяса
- Какие гарниры можно предложить к говядине в кисло-сладком соусе?

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 4 «Приготовление отварных и тушеных блюд из мяса»

Сырьё
Сосиски отварные с капустой тушеной и соусом луковым
№ , № , №
Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой

№ , № , №
Говядина в кисло-сладком соусе с макаронными изделиями.

№ , №
Плов
№ , № , №


Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)






























































Выход












Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 5 «Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества жареных и запеченных блюд из мяса»


Сырьё
Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром.

№ , № , №
Ромштекс с картофелем жареным из сырого
№ , №
Бефстроганов с макаронными изделиями
№ , № , №
Запеканка картофельная с мясом
№ , №
Поджарка свиная с рисом припущенным
№ ,№


Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр(г)
Н(г)













































































































Выход












5. Заполните таблицу качества готовых блюд

Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

































Лабораторная работа № 4

Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества отварных и тушеных блюд из мяса.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из отварного и тушеного мяса.

Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Сосиски, сардельки отварные с капустой тушеной и соусом луковым с горчицей.
Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой.
Говядина в кисло-сладком соусе с макаронными изделиями.
Плов.

2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, порционные сковороды, весёлки, соусные ложки, сита, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, баранчики, соусники.

Последовательность выполнения работ
Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Приготовить следующие блюда:
Сосиски, сардельки отварные с капустой тушеной и соусом луковым с горчицей.
Сосиски, сардельки отварные:
У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.
- Капуста тушеная:
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности.
- Соус луковый с горчицей:
Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус.
Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой.
из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию
Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20–30 г, кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности
- Каша гречневая рассыпчатая
В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой
Говядина в кисло-сладком соусе с макаронными изделиями.
Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.
- Отварные макаронные изделия:
В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.
Плов.
из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.
Мясо, нарезанное кубиками по 20–30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
3. Оформить блюда для подачи:
Сосиски, сардельки отварные с капустой тушеной и соусом луковым с горчицей.
- При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.
Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой.

- При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Говядина в кисло-сладком соусе с макаронными изделиями.
- При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Плов.
- При отпуске плов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

3. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)
4. Оформить отчёт
Отчет по лабораторной работе №
Тема «Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса»

1.Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу.
Таблица 1.
Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка































2. В процессе работы завесит полуфабрикаты из мяса и готовые изделия и определить % потерь при тепловой обработке.
гуляша;
говядины в кисло-сладком соусе;
мяса для плова.
Сопоставить полученные данные с данными Сборника рецептур. (таблица 16. Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий)*
* например: мяса отварного больше (меньше) данных Сборника рецептур на _%
3. Указать время тепловой обработки.
Время тепловой обработки составило: гуляша., говядины в кисло-сладком соусе., время приготовления плова составило..
4. Решить задачи.
а) На предприятие поступила туша баранины 1 категории массой 120 кг. Рассчитайте, какое количество порций плова можно приготовить из соответствующих частей туши после полной обвалки.
б) Рассчитайте количество сырья и полуфабрикатов на 54 порции гуляша. Данные занесите в таблицу.
Таблица 2
наименование сырья и продуктов
масса брутто на 1 порцию
масса брутто на 54 порции






























Для решения задач Вы можете воспользоваться учебным пособием «Технология приготовления пищи. Практикум» (в библиотеке)

5. Убрать рабочее место



Лабораторная работа № 5

Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества жареных и запеченных блюд из мяса.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из жареного и запеченного мяса.

Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром.
Ромштекс с картофелем жареным из сырого.
Бефстроганов с макаронными изделиями.
Запеканка картофельная с мясом.
Поджарка свиная с рисом припущенным.
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, весёлки, соусные ложки, сита, баранчики, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ
1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
2. Приготовить следующие блюда:
Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром.
- антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм, посыпать солью, перцем, пожарить основным способом до готовности.
Сложный гарнир: картофель жареный, горошек отварной.
- Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом.
- Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4– 5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности.
Зеленое масло
- сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, сок лимона, перемешать, придать форму колбаски, подморозить, перед использованием нарезать.
Ромштекс с картофелем жареным из сырого картофеля.
- ромштекс нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8-10 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, пожарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареный картофель
- очищенный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить основным способом до
полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.
Бефстроганов с макаронными изделиями
- мясо, нарезанное широкими кусками, отбить до толщины 5-8 мм, нарезать соломкой массой 5-7 г, длиной 3-4 см, обжарить с добавлением соли, перца, в течение 3-4 мин, добавить пассерованный репчатый лук, жарить 2 минуты, добавить соус сметанный, прогреть 4-5 минут.
Соус сметанный
- Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5–7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
Макаронные изделия отварные
- В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.
Запеканка картофельная с мясом
Фарш мясной    Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец
Картофель протертый
- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить яйцо, перемешать.
Формование запеканки
Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Поджарка свиная с рисом припущенным
- Поджарка - брусочки массой по 10-15 г, нарезанные из толстого, тонкого края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной части говядины, корейки или окорока свинины.
- Кусочки мяса жарят в небольшом количестве жира (не более 5-10% от массы мяса), выложив их на сковороду с хорошо прогретым жиром до температуры 150-180°С не более 2-3 мин. Добавляют пассерованный репчатый лук, пассерованное томатное пюре и прогревают не более 2-3 мин вместе. Следует помнить, что если используют томатную пасту, то ее перед пассеровкой обязательно разводят бульоном или водой.
Рис, припущенный с овощами.
-
·Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло, закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют до готовности. Овощи соединяют с рисом.
3. Оформить блюда для подачи:
Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром.
На подогретую тарелку выложить антрекот, полить мясным соком и жиром. Гарнир – картофель жареный или сложный гарнир. В качестве компонентов сложного гарнира можно использовать овощи, припущенные в молочном соусе, отварную спаржу, капусту брокколи, цуккини, нарезанные лодочками и т.п. На антрекот можно положить кусочек зеленого масла. Дополнительно можно подать строганый хрен.
Ромштекс с картофелем жареным из сырого картофеля.
При отпуске поливают сливочным маслом. Гарнир: картофель жареный размещают рядом
Бефстроганов с макаронными изделиями
Бефстроганов подают в баранчике (на подстановочной тарелке), при отпуске посыпают мелкорубленой зеленью. Отдельно подают гарнир. Можно подать бефстроганов на порционном блюде вместе с гарниром (при массовом спросе).
Запеканка картофельная с мясом
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом. Соус подают отдельно или подливают сбоку.
Поджарка свиная с рисом припущенным
Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.
4. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)
5. Оформить отчёт

Отчет по лабораторной работе №
Тема «Приготовление блюд из жареного и запеченного мяса»

1.Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Для этого заполните таблицу
Таблица.1

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка


























2. Определите потери при тепловой обработке (%)
антрекота;
ромштекса.
Сделайте сравнительный анализ этих потерь и объясните, почему величина этих потерь разная.
3. Решите задачи.
а) На предприятие поступила туша говядины 1 категории Мбр=240кг. Определите, сколько порций антрекота получится при полной обвалке.
б) Определите, какой массы туша свинины поступила на предприятие, если из неё после обвалки, было нарезано 150 порций поджарки( расчет вести с учетом свинины мясной, поджарку нарезали только из корейки)

6. Убрать рабочее место


















Органолептические показатели качества блюд


Наименования
блюда
Показатели качества



Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция


Антрекот с зеленым маслом и сложным гарниром.
Мясо полностью сохранило форму, имеет поджаристую корочку. Зеленое масло слегка подтаяло. Рядом гарнир-картофель, обжаренный, нарезанный брусочками и припущенный зеленый горошек
Вкус мяса в меру соленый, без привкуса подгорелого, запах жареного мяса. Вкус и запах свойственные жареному картофелю.
Цвет на разрезе - коричневый.
Консистенция мяса сочная, мягкая Картофеля и горошка- мягкая.


Ромштекс с картофелем жареным из сырого
На поверхности мяса румяная корочка от    золотистого до светло-коричневого цвета. Рядом гарнир –обжаренный картофель.
Вкус в меру соленый, острый, не допускается подгоревший вкус или кислый вкус от    панировки
 Цвет на разрезе светло-коричневый
 Консистенция мяса мягкая, сочная


Бефстроганов с макаронными изделиями
Мясо полностью сохранило форму. Рядом гарнир: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму
Вкус мяса в меру соленый, без привкуса подгорелого.
Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.


Кусочки мяса сохранили форму, цвет от свело-коричневого до коричневого, обволакиваются соусом. Цвет соуса белый с кремовым оттенком, консистенция нормальная, соус не стекает, а обволакивает кусочки мяса
Консистенция мяса сочная, мягкая.


Запеканка картофельная с мясом
Поверхность запеканки ровная, без разрывов, равномерно заколерована.


Вкус, свойственный картофелю и мясу, в меру соленый, без привкуса и запаха подгорелого продукта.

Консистенция протертого картофеля однородная, без комочков, мясного фарша в меру сочная


Поджарка свиная с рисом припущенным
Кусочки мяса сохранили форму. Гарнир-рис, припущенный с овощами.
Вкус мяса в меру соленый, с кисло-сладким привкусом от томата, без привкуса сырого томата и подгорелого
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого, окрашено томатным пюре.
Консистенция мяса сочная, мягкая. Зерна риса мягкие, рассыпчатые.




















Практическое занятие № 4

Расчёт сырья, гарниров, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 6)

Задание:
1. Произведите расчёт сырья и занесите данные в таблицу сырьевой ведомости, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода следующих готовых блюд:
Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем жареным из сырого картофеля.
Биточки с картофельным пюре и соусом сметанным.
Тефтели с рисом рассыпчатым отварным и соусом красным основным.
Зразы из говядины с отварными овощами и соусом молочным.
Примечание. Расчет сырья произвести, учитывая сезонность процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2. Составьте алгоритм приготовления блюд
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие гарниры можно предложить к мясным блюдам из рубленного мяса?
- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из рубленного мяса мяса.
- Перечислите способы оформления готовых блюд.
- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.
- Назовите температуру подачи готовых блюд из мяса

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 6 «Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы"

Сырьё
Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем жареным из сырого картофеля.

Биточки с картофельным пюре и соусом сметанным.

Тефтели с рисом рассыпчатым отварным и соусом красным основным.

Зразы из говядины с отварными овощами и соусом молочным.



Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)






























































Выход











5. Заполните таблицу качества готовых блюд

Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

































Лабораторная работа № 6


Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из мясной рубленой и котлетной массы

Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем жареным из сырого картофеля.
Биточки с картофельным пюре и соусом сметанным.
Тефтели с рисом рассыпчатым отварным и соусом красным основным.
Зразы из говядины с отварными овощами и соусом молочным.
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, весёлки, соусные ложки, сита, баранчики, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ
1. Произведите расчеты количества продуктов для приготовления 2-х порций блюд из рубленого мяса и гарнира.
2. Организуйте рабочее место. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
3. Промойте и очистите овощи
нарежьте картофель брусочками на гарнир к бифштексу;
репчатый лук нарежьте кубиками для тефтелей и зраз;
репчатый лук нарежьте соломкой для томатного соуса;
нарежьте овощи для гарнира к зразам.
4. Пассерование томата и овощей для соуса и начинки к зразам.
5. Сварите яйца для начинки к зразам.
6. Приготовьте полуфабрикаты из мяса
Для бифштекса котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, соединить с нарезанным мелким кубиком шпиком, перемешать, слегка выбить, порционировать, придать округло-приплюснутую форму;
для котлетной массы мясо измельчите и взвесьте. Рассчитайте количество хлеба (на 1кг мяса 250 г. хлеба). Хлеб замочите, перемешайте с мясом, измельчите второй раз, добавьте соль, перец, перемешайте и выбейте. Сформуйте биточки, запанируйте в сухарях.
для тефтелей в котлетную массу добавьте пассерованный лук, перемешайте, сформуйте тефтели и запанируйте в муке.
для зраз приготовьте котлетную массу с меньшим содержанием хлеба, сделайте начинку и сформуйте зразы, запанируйте в сухарях.
7. Приготовьте гарниры
- очищенный картофель нарежьте брусочками и обжарьте основным способом;
- сварите картофель, приготовьте картофельное пюре;
- сварите рис сливным способом, промойте и заправьте маслом, прогрейте.
- отварите овощи и заправьте маслом.
8. Приготовьте соусы.
-приготовьте белую жировую пассеровку для соуса сметанного и молочного;
-приготовьте сухую коричневую мучную пассеровку для соуса красного основного;
-приготовьте соусы.
9. Произведите тепловую обработку полуфабрикатов
10. Оформите блюда для подачи.
Бифштекс рубленый с яйцом и жареным картофелем:
В баранчик уложить бифштекс, вокруг веером жареный картофель, сверху на бифштекс положите яичницу-глазунью, украсьте зеленью.
Биточки с картофельным пюре и соусом сметанным.
На порционную подогретую тарелку положите картофельное пюре, биточки уложите рядом, полейте сметанным соусом, украсьте блюдо зеленью
Тефтели с рисом рассыпчатым отварным и соусом красным основным.
На порционную подогретую тарелку положите рис, тефтели уложите рядом, полейте соусом.
Зразы рубленые с отварными овощами.
На подогретую тарелку выложите отварные овощи в молочном соусе, рядом зразы, полейте маслом
10. Продегустируйте блюда, оцените их вкусовые качества и сделайте отчет

Отчет по лабораторной работе №
Тема «Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы»

1. Заполните таблицу 1

Таблица 1 Бифштекс рубленый с яйцом.

Продукты и сырье
Масса, г. на 1 порцию
Масса, г. на 5 порций


брутто
нетто



говядина





шпик





молоко





перец черный молотый





соль





масса полуфабриката





жир животный





масса готового изделия





яйца





жир животный





яичница





гарнир





выход






2. Решите задачу.
Определите потери массы при жарении натурального рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171 г, а масса выхода готового изделия 125 г.
3. Ответьте на вопросы
Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?

Органолептические показатели качества блюд


Наименования
блюда
Показатели качества



Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция


Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем жареным из сырого картофеля.

Форма круглая, приплюснутая, на поверхности корочка, края ровные, полит мясным соком, сверху яичница глазунья. Рядом картофель, нарезанный брусочками.
Свойственный жареной говядине, с ароматом специй. Вкус гарнира –свойственный картофелю
Цвет бифштекса на поверхности коричневый, на изломе темно-серый. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.
Консистенция однородная, плотная, без грубой соединительной ткани и сухожилий


Биточки с картофельным пюре и соусом сметанным.

Форма круглая, сохранена, круглая, приплюснутая, ровная, поверхность без трещин и отставшей панировки, корочка румяная.
Вкус свежеприготовленных изделий из котлетной массы, без привкуса хлеба, запах мяса.
Цвет корочки золотисто-коричневый. На изломе не допускается розово-красный оттенок. Цвет картофельного пюре - от кремового до белого, без темных включений
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная; у картофеля - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.


Тефтели с рисом рассыпчатым отварным и соусом красным основным.

Форма шариков одинакового размера, равномерно обжарены, покрыты соусом. У риса зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Вкус и запах мяса, с привкусом лука и томата.
Цвет тефтелей коричневый, соуса красный. Цвет риса – белый, без включений.
Консистенция сочная, пышная


Зразы из говядины с отварными овощами и соусом молочным.

Поверхность зраз ровная, без трещин, с равномерно обжаренной коричневой корочкой.
Вкус - жареного мяса, в меру соленый, без кисловатого привкуса и привкуса хлеба
Цвет корочки золотисто-коричневый. На изломе не допускается розово-красный оттенок Не допускается цвет от темного коричневого до черного (пригорелого), мазеобразная консистенция, кисловатый привкус, запах и вкус прогорклого жира.
Консистенция сочная, мягкая, однородная,


.


















Практическое занятие № 5

Расчёт сырья, гарниров, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 7,8)

Задание:
1. Произведите расчёт сырья и занесите данные в таблицу сырьевой ведомости, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода следующих готовых блюд:
Птица под паровым соусом с грибами и рисом.
Птица тушеная в соусе с овощами.
Птица по - столичному с гарниром (картофель во фритюре)
Котлеты рубленые из птицы с гарниром (картофельное пюре)
Язык отварной с соусом и картофелем отварным.
Печень жареная с луком и гречневой рассыпчатой кашей.
Печень по-строгановски с макаронными изделиями.

Примечание. Расчет сырья произвести, учитывая сезонность процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2. Составьте алгоритм приготовления блюд
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие гарниры можно предложить к мясным блюдам из птица и субпродуктов?
- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из птицы и субпродуктов.
- Перечислите способы оформления готовых блюд.
- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.
- Назовите температуру подачи готовых блюд из птицы и субпродуктов.
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 7 «Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы.

Сырьё
Птица под паровым соусом с грибами и рисом.

Птица тушеная в соусе с овощами
Птица по - столичному с гарниром (картофель во фритюре)

Котлеты рубленые из птицы с гарниром (картофельное пюре)



Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)






























































Выход












Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 8 «Приготовление блюд из субпродуктов.

Сырьё
Язык отварной с соусом и картофелем отварным.

Печень жареная с луком и гречневой рассыпчатой кашей.

Печень по-строгановски с макаронными изделиями.



Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)

Бр (г)

Нт (г)


















































Выход










5. Заполните таблицу качества готовых блюд

Наименование блюда
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
































Лабораторная работа № 7

Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы.

Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Птица под паровым соусом с грибами и рисом.
Птица тушеная в соусе с овощами.
Птица по - столичному с гарниром (картофель во фритюре)
Котлеты рубленые из птицы с гарниром (картофельное пюре)
2. Определить потери при тепловой обработке и сопоставить с данными Сборника рецептур:
- курицы отварной;
- курицы тушеной
- котлет рубленых из птицы;
3. Определить время тепловой обработки:
- курицы отварной;
- филе из птицы
- котлет рубленых из птицы;
4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет (заполнить форму).
6. Убрать рабочее место

Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, сито, лопатки, сковороды, кастрюли, фритюрница, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ
Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Подобрать сырьё по количеству. Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Курицы отварная с рисом, с соусом паровым:
Обработать птицу, заправить в «кармашек»
Заложить курицу в горячую воду, быстро довести до кипения
В процессе варки при t 85-90*С снимать пену, добавить сырые коренья, лук, соль и варить до готовности (готовность определяется прокалыванием поварской иглой толстой части мякоти ножки - должна входить свободно, вытекающий из прокола сок прозрачный)
Готовую птицу вынуть из бульона, охладить, нарубить на порции, прогреть в бульоне
на оставшемся бульоне приготовить соус паровой:
Приготовить мучную жировую пассеровку, охладить до 60-70*С, постепенно влить четвёртую часть необходимого бульона, вымешивая до однородной консистенции, постепенно добавить оставшийся бульон
Добавить нарезанную петрушку, лук, проварить. В конце варки добавить соль, процедить, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, влить выпаренное вино, заправить маслом
Приготовить рис сливным способом
Птица тушеная в соусе с овощами.
подготовленную птицу нарубить на порции;
картофель, морковь, репу и репчатый лук обработать, нарезать дольками;
картофель обжарить;
морковь, лук и репу пассеруют;
птицу обжарить;
все сложить в кастрюлю;
Приготовить соус красный основной
залить курицу с овощами соусом красным основным;
тушить 20-30 минут;
добавить зеленый горошек или стручки фасоли, специи.
тушить до готовности.
произвести отпуск.
Котлеты рубленые из птицы с гарниром (картофельное пюре)
Приготовить котлетную массу:
Мясо курицы нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром
Соединить с замоченным в жидкости и отжатым хлебом без корок, пропустить через мясорубку
Довести до вкуса солью, перемешать и выбить массу
Для котлет рубленых из птицы с картофельным пюре:
Готовую массу порционировать, запанировать в сухарях, придать форму котлет
Обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить картофельное пюре:
Обработанный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть через сито, непрерывно помешивая добавить горячее кипячёное молоко, растопленный жир, слегка взбить до получения пышной однородной массы.
Птица по - столичному с гарниром (картофель во фритюре)
у зачищенного большого филе срежьте косточку, отбейте мякоть.
на середину большого филе положите отбитое малое филе, подверните края и придайте изделию продолговатую овальную форму. Шницель посолите, смочите в льезоне, запанируйте в хлебной панировке.
Приготовить картофель во фритюре
картофель обработайте, нарежьте дольками, промойте, обсушите.
обжарьте во фритюре, доведите до готовности в жарочном шкафу.
Шницель обжарьте на масле при температуре 120-125оС до образования корочки, доведите до готовности в жарочном шкафу.
2. Определить потери при тепловой обработке
3. Определить время тепловой обработки
4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)
5. Убрать рабочее место

6. Оформить отчёт

Отчет по лабораторной работе №
Тема «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы»


1. Вписать данные, полученные в ходе работы:
Потери при тепловой обработке составили:
- курицы отварной - ..
- курицы тушеной - ..
- котлет рубленых из птицы - ..
Время тепловой обработки составило:
- курицы отварной - ..
- курицы тушеной ..
- котлет рубленых из птицы - ..
2.Решить ситуационные задачи.
Допущена ли ошибка, если котлетную массу из мякоти кур приготовили вместе с кожей?
Птица после варки нарублена на куски и отдана на раздачу. Допущена ли ошибка?
При варке птицы получен мутный бульон. Причины? Ваши действия?
При бракераже котлет по-киевски сливочное масло отсутствовало. Укажите нарушения в технологическом процессе, приведшие к вытеканию масла?










Органолептические показатели качества блюд


Наименования
блюда
Показатели качества



Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция


Птица под паровым соусом с грибами и рисом
Порционный кусок птицы, полит соусом, рядом гарнир. У риса зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Вкус и запах вареной курицы с ароматом соуса и белого вина и грибов, соус нежный
От светло-серого до светло-кремового, соус светло-желтый с блеском
Цвет риса – белый, без включений
Консистенция птицы мягкая, сочная; соус нежный, хорошо держится на поверхности птицы


Птица тушеная в соусе с овощами
Порционный кусок птицы, полит соусом вместе с гарниром
Вкус и запах тушеной птицы с ароматом овощей и томата.
От светло- красного до красного.
Консистенция птицы мягкая, сочная; консистенция овощей мягкая, нежная.


Птица по – столичному с гарниром (картофель во фритюре)

Окраска шницеля равномерная, золотистая. Хлебная панировка нарезана одинаковой соломкой, не отстала, поджаренная. Картофель сохранил форму.
Вкус и запах жареной курицы и картофеля.
Цвет шницеля золотистый, картофеля от светло-коричневого до коричневого.
Мясо мягкое, нежное, корочка хрустящая.


Котлеты рубленые из птицы с гарниром (картофельное пюре)

Форма овально-приплюснутая, рядом гарнир.
Вкус и запах жареной курицы.
Имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.
Консистенция пышная, сочная рыхлая Консистенция картофельного пюре однородная, гладкая.



Лабораторная работа № 8

Приготовление блюд из субпродуктов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из субпродуктов.

Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Язык отварной с соусом и картофелем отварным.
Печень жареная с луком и гречневой рассыпчатой кашей.
Печень по-строгановски с макаронными изделиями.
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, весёлки, соусные ложки, сита, баранчики, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ
1. Произведите расчеты количества продуктов для приготовления 2-х порций блюд из субпродуктов.
2. Организуйте рабочее место. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
3. Промойте и очистите овощи
4. Обработайте субпродукты.
Язык отварной с соусом и картофелем отварным.
Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения;
добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч;
в конце варки кладут соль;
Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу.
Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения.
До отпуска хранят в бульоне.
Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофель отварной или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его сметанным соусом с хреном.
Печень жареная с луком и гречневой рассыпчатой кашей.
Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке;
укладывают на разогретую сковороду, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки;
доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).
репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, обжаривают во фритюре;
крупу гречневую перебирают, варят до готовности.
Соус сметанный с хреном
корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена;
готовят сметанный соус.
вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком;
добавляют соль и доводят до кипения.
Отпуск - на порционное блюдо или тарелку кладут гречневую рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, сверху кладут жареный лук.

Печень по-строгановски с макаронными изделиями.
печень нарезают брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г;
пассеруют томатное пюре;
готовят соус сметанный с луком;
кладут на разогретую с жиром сковороду подготовленную печень слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают;
затем заливают сметанным соусом с луком;
добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения.
Отпуск - печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – макароны отварные подают отдельно или вместе с печенью.

1) Печень по-строгановски отпускают с картофельным пюре (или макаронными изделиями отварными, кашей гречневой рассыпчатой, рисом отварным, овощами отварными, картофелем жареным и др.). Гарнир кладут на блюдо через кольцо.

2) Выравнивают поверхность влажной лопаткой.

3) На поверхности пюре наносят рисунок ложкой, смоченной в масле, и поливают растопленным сливочным маслом, рядом выкладывают печень по-строгановски, поливая ее тем соусом, в котором прогревали. Соус не должен сильно растекаться по блюду, а только обволакивать кусочки печени.






4) Украшают пюре листочками зелени. Не допускается на печень класть веточки зелени, можно посыпать рубленой зеленью.




Отчет по лабораторной работе №
Тема «Приготовление блюд из субпродуктов»


Задание 1. Заполните таблицу.


Таблица 1.
Органолептические показатели качества блюд из субпродуктов.

Название блюд
Показатели качества


Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция

Печень жареная





Язык отварной





Печень по-строгановски







Задание 2. Решите задачу.

а) Рассчитайте, используя колонку II рецептуры №581 Сборника рецептур, сколько субпродукта (массой брутто и нетто) потребуется для приготовления 70 порций печени, жареной с луком, если имеется печень свиная охлажденная?
б) Взято 30 кг почек говяжьих охлажденных. После холодной обработки получено 27кг 900г, а после варки 13кг 950г почек. Определите фактический процент отходов при холодной обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой, если норма отходов при холодной обработке 7%, а потери при тепловой обработке - 47%.

Задание 3. Составьте технологическую последовательность приготовления печени по-строгановски.


Контрольная ведомость обучающегося

Модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов.
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять блюда из мяса
Действие
Лабораторная работа № 1-2
Да/
нет
замечания
Действие
Лабораторная работа № 3-4
Да/
нет
замечания

Хранить и подбирать
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины, телятины, баранины и свинины по количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из мяса











Осуществлять приготовление основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта



































































Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта

Распознавание ассортимента различных видов крупнокусковых полуфабрикатов из мяса
соблюдение условий и правил хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлаждённом и мороженом виде;
выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса
оценка качества крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины



организация рабочего места;
подбор производственного инвентаря, оборудования;
безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
соблюдение временного и температурного режимов размораживания мяса с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;
владение методами приготовления основных полуфабрикатов из мяса;
владение способами нарезки полуфабрикатов;
соблюдение последовательности и правил приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов;
соблюдение последовательности и правил приготовления порционных панированных полуфабрикатов;
соблюдение последовательности и правил приготовления рубленой и котлетной массы из мяса;
соблюдение последовательности и правил приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса;
соблюдение последовательности и правил приготовления полуфабрикатов из котлетной массы мяса;
владение техникой выполнения действий в соответствии с типом мяса;
оценка качества готовых основных полуфабрикатов;
владение способами минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов;
умение работать в команде;
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.


организация рабочего места;
подбор инвентаря, инструментов, оборудования;
безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;
соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта;
соблюдение правил хранения охлаждённых и замороженных основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования;
умение работать в команде;
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.






Подбирать мясо и дополнительные ингредиенты к нему нужного типа, качества и количества, в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса












Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции





























































































Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи



























Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции

оценка качества сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями безопасности продукции;
подбор и подготовка основных продуктов и ингредиентов к ним;
взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
умение работать в команде;
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.


организация рабочего места;
подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
соблюдение соотношения:
- жидкости при варке
- жира при жарке порционных полуфабрикатов
- хлеба при приготовлении котлетной массы
- жира при жарке изделий из рубленой массы;
владение различными методами приготовления основных блюд из мяса;
соблюдение технологии приготовления основных блюд, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции в соответствии с методами приготовления:
- мяса отварного
- антрекота жареного
-ромштекса жареного
- бефстроганов
- бифштекса рубленого
- шницеля натурального рубленого
- тефтелей тушёных
- зраз рубленых;
владение техникой выполнения действий в соответствии со способом тепловой обработки:
- варка
- жарка основным способом
- жарка в жарочном шкафу
- тушение
соблюдение температурного и временного режимов при:
- варке
- жарке основным способом
- жарке в жарочном шкафу
- тушении;
определение готовности:
- мяса отварного
- антрекота жареного
-ромштекса жареного
- бефстроганов
- бифштекса рубленого
- шницеля натурального рубленого
- тефтелей тушёных
- зраз рубленых;
доведение до готовности:
- жареных порционных полуфабрикатов из мяса
- жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;
соответствие готовых основных блюд требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);
умение распознавать и устранять возможные дефекты основных блюд из мяса;
умение работать в команде;
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

организация рабочего места;
подбор инвентаря, инструментов, посуды для сервировки и оформления основных блюд из мяса;
безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;
владение техникой порционирования основных блюд из мяса;
использование вариантов оформления блюд и подачи с учётом требований к безопасности готовой продукции;
умение работать в команде;
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.


обеспечение правильного температурного режима подачи основных блюд из мяса;
соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, предназначенных для дальнейшего использования;
умение работать в команде;
умение брать ответственность за результаты выполненного задания.



















Приложение 2


Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)

Модуль ПМ. 05. Приготовление простых блюд из мяса


Приобретенные умения (практический опыт)
Самооценка
Возможные затруднения, замечания, предложения

Действие 1
Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных блюд из мяса
подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;
проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним.



Действие 2
Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции
организация рабочего места;
подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении:
- мяса отварного
- антрекота жареного
-ромштекса жареного
- бефстроганов
- бифштекса рубленого
- шницеля натурального рубленого
- тефтелей тушёных
- зраз рубленых,

с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;
соблюдение соотношения:
- жидкости при варке
- жира при жарке порционных полуфабрикатов
- хлеба при приготовлении котлетной массы
- жира при жарке изделий из рубленой массы;
владение техникой выполнения действий в соответствии со способом тепловой обработки:
- варка
- жарка основным способом
- жарка в жарочном шкафу
- тушение
соблюдение температурного и временного режимов при:
- варке
- жарке основным способом
- жарке в жарочном шкафу
- тушении;
определение готовности:
- мяса отварного
- антрекота жареного
-ромштекса жареного
- бефстроганов
- бифштекса рубленого
- шницеля натурального рубленого
- тефтелей тушёных
- зраз рубленых;
доведение до готовности:
- жареных порционных полуфабрикатов из мяса
- жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;
соответствие готовых блюд требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);
умение брать ответственность за результаты выполненного задания.






Действие 3
Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи
организация рабочего места;
подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для сервировки и оформления основных блюд из мяса;
безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;
владение техникой порционирования основных блюд из мяса;
использование вариантов оформления блюд и подачи с учётом требований к безопасности готовой продукции;
умение брать ответственность за результаты выполненного задания.





Действие 4
Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции
обеспечение правильного температурного режима подачи основных блюд из мяса;
соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, предназначенных для дальнейшего использования;




Общие умения:
умение работать в команде;
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;
умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий;
умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности



Критерии оценивания:
5 – полностью приобретены умения;
4 - в целом приобретены умения;
3 - частично приобретены умения;
2 - совсем умения не приобретены

Отношение к обучению
(оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)

Форма организации учебного занятия



Морально-психологический климат на учебном занятии



Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора)



Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее



Критерии оценивания:
5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен;
3 - частично удовлетворен;
2 - совсем не удовлетворен














13PAGE 15


13PAGE 14315




Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1Рисунок 1 Заголовок 1 Заголовок 215

Приложенные файлы


Добавить комментарий