Методические указания по выполнению самостоятелной работы 0

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28













РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

профессия 260807.01 Повар, кондитер



















г. Москва 2012



РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

ПМ.06 Приготовления холодных блюд и закусок


Составитель: Шафинская Е.Е.-преподаватель спец дисциплин







Рекомендации по выполнению самостоятельных работ предназначены разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»




































пояснительная записка

Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок (МДК. Технология приготовления холодных блюд и закусок ). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы.
Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:
углубляют и систематизируют теоретические знания;
формулируют и решают познавательные задачи;
развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
практически применяют теоретические знания;
приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы обучающиеся:
формулируют цель предстоящей деятельности;
выбирают наилучший путь достижения цели;
собирают и изучают информацию;
постоянно контролируют себя и свою деятельность;
корректируют работу с учетом полученных результатов;
по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
отображают информацию в необходимой форме;
консультируются у преподавателя;
оформляют работу;
представляют работу на оценку преподавателя.
Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 14-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.
Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.


















тематика самостоятельной работы

№ работы
Наименование темы
Кол-во часов
на самост. работу

Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями


МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок


СР
№ 1
Составление схемы приготовления бутербродов закусочных
Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»
Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов
2

Раздел ПМ 2. Приготовление салатов


МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок


СР
№ 2
Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд
Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов
Составление схемы приготовления салата «Столичный»
4

Раздел ПМ 3. Приготовление простых и основных холодных закусок


МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок


СР
№ 3
Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества
Составление алгоритма приготовления икры грибной
Составление схемы приготовления икры овощной
4

Раздел ПМ 4. Приготовление простых и основных холодных блюд


МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок


СР
№ 4
Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени»
Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу
Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром
4


ИТОГО
14


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Работа № 1. Составление технологической схемы приготовления бутербродов закусочных

Задание. Составьте технологическую схему приготовления бутербродов закусочных, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.3 «Бутерброды» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».









Ответьте на вопросы:
какие продукты можно использовать для приготовления бутербродов закусочных?
Для чего хлеб для приготовления бутербродов закусочных подсушивают?
Какой формы изготавливают бутерброды закусочные?


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3



Работа № 2. Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»

Задание. Составьте алгоритм приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»», изучив рецептуру и технологию приготовления изделия по сборнику рецептур, продолжив последовательность технологических операций:



Ответьте на вопросы:
Как правильно приготовить бифштекс рубленный ?
Какие еще горячие бутерброды вы знаете?
Температура подачи горячих бутербродов?


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3



Работа № 3. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов.

Задание. Проведите исследование образцов бутербродов закусочных и составьте таблицу дефектов.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов бутербродов закусочных.

Вам понадобятся: образцы закусочных бутербродов, характеристика закусочных бутербродов и требования к качеству.

Порядок выполнения работы.

Рассмотрите образцы закусочных бутербродов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.
Проверти соответствие веса закусочных бутербродов норме выхода.
Определите вкус закусочных бутербродов, для этого отрежьте от бутербродов часть попробуйте и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии закусочных бутербродов характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.



Образец таблицы

Показатели требования к качеству
Дефекты
Способы устранения

Внешний вид



Размер



Сочетание продуктов



Вкус



Запах



Консистенция





Ответьте на вопросы:
Какие масляные смеси используются для приготовления закусочных бутербродов?
Назовите несколько вариантов гарниров, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету для приготовления закусочных бутербродов?


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение. Таблица оформлена. На вопросы даны полные ответы.
5

Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. На вопросы даны не полные ответы.
4

Проведено исследование не по всем показателям качества, не оформлена таблица или дано не полное заключение. На вопросы не даны ответы.
3








Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.


Работа № 4. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд.

Задание. Проведите и исследование образцов приготовленных блюд и составьте таблицу дефектов:
Салат «Весна»
Салат из белокочанной капусты
Салат из свеклы с сыром
Салат столичный
Винегрет
изучив рецептуры перечисленных блюд по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Порядок выполнения работы.

Рассмотрите образцы салатов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.
Проверти соответствие веса салатов норме выхода.
Определите вкус салатов, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии салатов характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.


Образец таблицы

Показатели требования к качеству
Дефекты
Способы устранения

Салат «Весна»



Салат из белокочанной капусты



Салат из свеклы с сыром



Салат столичный



Винегрет





Ответьте на вопросы:
Какие заправки используют для салата из белокочанной капусты?
Какой основной продукт используется для салата столичного?
Перечислите виды винегретов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3



Работа № 5. Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов
Задание. Составить алгоритм подготовки крабов для приготовления салатов.
первичная обработка крабов отваривание крабов .

Ответьте на вопросы.

Сколько по времени отваривают крабы?
В какие салаты используют крабы?
Как правильно разделать крабы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3



Работа № 6. Составление схемы приготовления салата Столичный
Задание. Составьте технологическую схему приготовления салата Столичный, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.4 «Салаты» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».


птица

картофель

огурцы

салат

майонез

Соус Южный

яйцо



Ответьте на вопросы:
Какую форму нарезки используют при приготовлении салата Столичный?
Как отпускают салат Столичный?
Чем поливают салат Столичный при отпуске?


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3











Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.


Работа № 7. Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества

Задание. Проведите исследование и определите качество сельди

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование нескольких образцов сельди по показателям качества. Сверить полученные данные со стандартом и сделайте заключение о качестве сельди

Опишите результаты работы по следующей форме.

Показатель качества
Результат исследования


Образец № 1
Образец № 2

Внешний вид



Окраска сельди



Размер сельди



Жирность сельди



Заключение о качестве
образца




Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.
5

Проведено исследование и дано не полное заключение.
4

Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.
3



Работа № 8. Составление алгоритма приготовления икры грибной

Задание. Составить алгоритм приготовления икры грибной.
отваривание сушеных грибов мелко рубят .

Ответьте на вопросы.

Какие грибы используют для приготовления икры?
В каком виде используют икру грибную?
Перечислите требования к качеству икры грибной
Для каких блюд используют икру грибную?


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3




Работа № 9. Составление схемы приготовления икры овощной
Задание. Составьте технологическую схему приготовления икры овощной , изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.б «овощные и грибные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Баклажаны

Кабачки

морковь

Капуста св.

Лук репчатый

Томатное пюре

Масло раст.

Уксус 3 %






Ответьте на вопросы:
Как подготовить баклажаны, кабачки?
Как подготовить лук и морковь?
Назовите норму выхода порции икры овощной?


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3



Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.


Работа № 10. Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени».

Задание. Проведите и исследование образцов «Паштета из печени»
изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Порядок выполнения работы.

Рассмотрите образцы паштетов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
Определите вкус паштета, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии паштета характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.


Образец таблицы

Показатели требования к качеству
Дефекты
Способы устранения

Внешний вид



Консистенция



Цвет



Вкусовые качества



Запах




Ответьте на вопросы:
Какие ингредиенты входят в состав паштета из печени?
Как подготовить шпик для приготовления паштета?
Как приготовить паштет из печени?
Перечислите требования к качеству паштета из печени

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Таблица составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3




Работа № 11. Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

Задание: Составьте технологические схемы приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.9 «Мясные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария», по аналогии с предыдущими заданиями

Ответьте на вопросы:
Соотношение жидкости и субпродуктов для приготовления студня домашнего?
Сколько по времени варится студень?
Как нарезать птицу для птицы отварной?
Какой гарнир используют для подачи блюда птица отварная с гарниром?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Схемы составлены, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3



Работа № 12. Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром
Задание. Составить алгоритм приготовления рыбы заливной с гарниром.
приготовление желе отварную рыбу порционируют в глубокий противень наливают желе .

Ответьте на вопросы.

Сколько видов овощей используют для гарнира ?
Что подают отдельно с рыбе заливной с гарниром?
Перечислите требования к качеству рыбы заливной


Критерии оценивания выполненной работы

Критерии
Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.
5

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.
4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.
3





Сладкий перец

сыр

Сливочное масло

ветчина

Хлеб пшеничный

Булочки разрезать на две части

Вложить жареный рубленый бифштекс

Ломтики сыра

Соус из кетчупа и майонеза



Заголовок 115

Приложенные файлы


Добавить комментарий