Методические указания вкр 2015


ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
АНАПА 2014

Составила:
Сальцына О.В.- председатель предметно цикловой комиссии дисциплин сферы услуг ГБПОУ КК «АКСУ»
Рецензенты:
Лещенко Н.Н.-заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «АКСУ»
Рассмотрено на заседании предметно цикловой комиссии дисциплин сферы услуг .
Протокол №3 от 10.10 .14 г.

Содержание
1. Общие положения……………………………………………………… 3
2. Преддипломная практика………………………………………………. 5
3. Тематика выпускной квалификационной работы……………………. 7
4. Структура и содержание выпускной квалификационной работы…… 8
5. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы….11
6. Подготовка к предварительной защите………………………………...13
7. Предзащита выпускной квалификационной работы…………………..14
8. Рецензирование выпускной квалификационной работы………………15
9. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы………. 15
10. Порядок защиты выпускной квалификационной работы……………16
Приложения………………………………………………………………. 19
1. Общие положения.
Федеральным государственным образовательным стандартом специальности 260807 Технология продукции общественного питания предусматривается выпускная квалификационная работа.
Выпускная квалификационная работа (далее-ВКР) является завершающим этапом обучения студентов в колледже. Выпускная квалификационная работа выполняется в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) при получении студентами квалификации специалиста и является показателем уровня освоения выпускником требований общих и профессиональных компетенций.
ВКР представляет собой самостоятельную работу, целями и задачами которой являются:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности и их практическое применение в процессе её написания при решении конкретных профессиональных задач;
- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов;
- выяснение подготовленности студентов к самостоятельной работе в
современных условиях.
ВКР должна подтверждать соответствие уровня подготовки выпускника, его знаний, умений и навыков (компетенции), полученных в процессе обучения, требованиям ФГОС и квалификационной характеристики специальности, выявлять степени подготовленности студента к работе по специальности.
Данная методическая разработка составлена с целью ознакомления
студента с порядком написания, оформления, защиты выпускной
квалификационной работы.
Выполнение выпускной квалификационной работы по специальности
включает следующие этапы:
1. Выбор и утверждение темы и задания на ВКР, составление плана работы.
2. Сбор и анализ практического материала на предприятиях питания различных организационно-правовых форм собственности и других организациях, в зависимости от темы исследования.
3. Подбор и изучение литературных источников, ознакомление с актами, нормативными документами и другими источниками, относящимися к теме выпускной квалификационной работы.
4. Проведение исследовательской части работы, экспериментальной
проработки различных видов кулинарной продукции с использованием новых видов сырья и современных технологий
5. Написание и оформление выпускной квалификационной работы.
6. Обработка замечаний руководителя ВКР.
7. Рецензирование выпускной квалификационной работы.
9.Защита ВКР на заседании Государственной экзаменационной комиссии.
Студент несёт персональную ответственность за:
- выполнение календарного плана написания ВКР;
-самостоятельность выполнения выпускной квалификационной работы;
-достоверность данных и результатов, представленных в выпускной
квалификационной работе;
- соответствие оформления, структуры и содержания ВКР требованиям, изложенным в методических рекомендациях по её выполнению;
- исправление недостатков в ВКР, выявленных руководителем
- достоверность представленных в информационных источниках ссылок на Интернет-ресурсы и литературные источники.
В выпускной квалификационной работе студент должен продемонстрировать освоение общих и профессиональных компетенций, включающих в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.6
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
При выполнении ВКР необходимо использовать специальную, справочную литературу, новинки публикаций периодической печати в области ресторанного сервиса и индустрии питания, материалы, полученные из сети «Интернет»; использовать современные и инновационные технологии, а также отразить результаты маркетинговых исследований рынка сбыта, торгового соседства и экономическую целесообразность разработанных форм и технологий производства.
2. ТЕМАТИКА ВКР
2.1. Выбор темы осуществляется в соответствии с местом прохождения практики, личным и профессиональным интересом к проблеме, возможностью получения фактических данных, а также наличия специальной и научной литературы.
Тематика выпускных квалификационных работ рассматривается на заседании предметно цикловой комиссии и утверждается приказом директора колледжа.
2.2. Обязательным требованием является соответствие тематики ВКР содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
2.3.Тема выпускной квалификационной работы должна быть актуальной и
иметь практическую направленность.
2.4. Студентам необходимо обратить внимание на то, что тема ВКР должна быть одинаковой во всех документах:
- приказе учебного заведения об утверждении темы и руководителя выпускной квалификационной работы;
- титульном листе выпускной квалификационной работы;
- задании на выпускную квалификационную работу;
- рецензии;
2.5. Студент обязан в установленные сроки предоставить в учебную часть
колледжа заявление на утверждение темы и научного руководителя выпускной квалификационной работы.
2.6. В качестве руководителя ВКР назначается преподаватель предметно-цикловой методической комиссии.
2.7. Темы выпускных квалификационных работ и руководители утверждаются приказом учебного заведения.
2.8. Студент после утверждения темы выпускной квалификационной работы обязан получить задание на выполнение выпускной квалификационной работы у руководителя.
2.9 Руководитель ВКР выдаёт студенту персональное задание на выполнение ВКР, заполняет совместно со студентом календарный план, в рамках которого студент должен осуществлять выпускную квалификационную работу. Руководитель ВКР ведёт работу со студентом в соответствии с утверждённым календарным планом и имеет право сообщить руководству
учебного заведения о случаях нарушения студентом данного плана. Руководитель контролирует выполнение студентом нормативных требований по структуре, содержанию, оформлению ВКР
2.10 Руководитель ВКР должен предоставить отзыв на выпускную квалификационную работу в срок до пяти дней с момента предоставления студентом итогового варианта ВКР (в типографском переплёте, с вшитыми сопроводительными документами). В отзыве должны быть отражены рекомендации по допуску / не допуску к ВКР в ГЭК.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ВКР
3.1 Выпускная квалификационная работа должна содержать следующие
структурные элементы:
- титульный лист
- задание на выпускную квалификационную работу
- содержание (оглавление)
- введение
- разделы и подразделы:
1. Основная часть:
1.1 Теоретическая часть
1.2Технологическая часть
1.3Экономическая часть
3.2. Выводы и заключения, рекомендации относительно возможностей
применения полученных результатов;
- список использованных источников, включая ссылки на литературу,
Интернет-ресурсы и другие источники)
- приложение (я)
3.3..Титульный лист является первой страницей ВКР
Титульный лист включается в общую нумерацию страниц ВКР. Номер страницы на титульном листе не проставляется.
3.4. Задание для ВКР оформляется на
типовом бланке, подписывается руководителем, студентом. Номер страницы на листе «Задание для ВКР » не ставится и не включается в общую нумерацию страниц.
3.5 Структурный элемент «Содержание»
Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список литературы.
Во введении обосновывается актуальность выбранной темы, определяется степень её новизны, формулируются цель и задачи ВКР. Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой задачи или краткую историческую справку (в соответствии с темой).
Во введении должны быть указаны также объекты и предмет исследования, методы исследований, источники используемых данных. Объем элемента "Введение"- 2-3 стр.
Содержание выпускной квалификационной работы определяется её темой и видом. Рекомендуется каждый раздел ВКР
заканчивать выводами.
3 .6 Структурный элемент «Основная часть»
В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и
основные результаты ВКР.
Основная часть выпускной квалификационной работы состоит из глав или разделов: теоретического, технологического, экономического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения ВКР. Содержание основной части работы зависит от темы и результатов исследования. В данной части отражаются уровень исследования проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы изучаемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальной и исследовательской работы, описание сущности выбранной методики их проведения.
С учетом темы ВКР основная часть может включать:
-маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг;
- разработку план-меню
- характеристику и оценку пищевой ценности сырья;
- характеристику и организацию процесса подготовки сырья, продуктов
и приготовления полуфабрикатов, для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой), основные критерии оценки сырья;
-составление ассортимента кулинарной продукции, классификации блюд или меню;
- особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной
продукции, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с разработкой рецептур, описанием используемого современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок; рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания;
- методы контроля качества готовой продукции;
- результаты экспериментальной проработки 3 –х фирменных блюд;
- технико-технологические карты на 3 наименования, разработанных
фирменных блюд с актами проработки и калькуляционными картами;
- рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест и
охраны труда персонала;
- требования к квалификации и профессиональным качествам персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятия;
- рекомендации по применению приёмов мерчандайзинга;
- технологические расчеты (в т.ч. расчет посетителей, количества блюд, реализации блюд по часам, расчётное план-меню, технологические таблицы, расчёт: сырья (меню-требование или сырьевая ведомость), персонала (все цеха). -Экономическая часть: расчет товарооборота, НДС, заработной платы, налогов и страховых взносов, сводную таблицу экономических показателей.).3.7 Структурный элемент «Заключение»
Заключение выпускной квалификационной работы должно содержать
обобщения результатов экспериментальной (практической) части, выводы и
рекомендации относительно возможности практического применения
материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
Выводы и предложения должны быть конкретными, практико-ориентированными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного
исследования и содержания выпускной квалификационной работы. Пишутся
выводы в виде тезисов (по пунктам).
3.8 Структурный элемент «Список литературы»
После заключения составляют список использованных источников, который должен включать нормативные правовые акты по объекту и методам исследования, учебники, учебные пособия, монографии и статьи
отечественных и зарубежных авторов, Интернет-источники, другие использованные материалы. Система расположения нормативно-правовых
актов в списке должна соответствовать системе расположения нормативно-
правовых актов федерального значения в Собрании Законодательства
Российской Федерации. Прочие нормативно-правовые акты располагаются в
соответствии с их иерархической принадлежностью. Специальная научная и
учебная литература оформляется в алфавитном порядке. При использовании
статей указывается названия журналов или собрания законодательства, где
они опубликованы, год, номер и страница. Список использованных источников должен быть составлен в соответствии с едиными требованиями
библиографического описания произведений печати в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1.
3.9 Структурный элемент «Приложения».
В приложения включают вспомогательный и дополнительный материал, который использован при выполнении ВКР, включение которого в текст основной части работы приведет к ее загромождению и затруднению понимания содержания. Обязательным элементом приложения является действующее меню исследуемого предприятия (ксерокопия, оригинал) Приложения могут включать: технико-технологические карты, акты проработки блюд, калькуляционные карточки, схемы, таблицы , мультимедийную презентацию и т.д.
При выполнении ВКР предусмотрены дополнительные творческие задания: презентация ВКР в формате SmartArt , а также приготовление фирменного блюда .
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВКР
4.1 Изложение текста и оформление выпускной квалификационной работы
производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32.Работа должна быть выполнена на одной стороне листа бумаги формата А4. (210x297 мм). Допускается оформление графического материала на листах формата А3 (297x420мм).
Текст печатается через 1,5 интервала (шрифт «Times New Roman»), с
выравниванием по ширине. Цвет шрифта должен быть черным, размер
шрифта - 14. Текст ВКР следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: левое - 30мм, правое - 10 мм, верхнее – 20мм, и нижнее - 20 мм, отступ первой строки-1,25см.
4.2 Все листы ВКР (за исключением приложений) должны быть пронумерованы. Нумерация должна начинаться с листа содержания (оглавления) и заканчиваться последним (заключительным) листом. На листе содержания (оглавления) ставится порядковый номер листа, начиная с титульного (как правило, это номер «4»). Номера страниц проставляются вверху в правом углу страницы.
4.3 Название каждой главы в тексте работы следует писать 14-м шрифтом. Каждая глава (часть) начинается с новой страницы, параграфы (подразделы) располагаются друг за другом. Рекомендуется чаще применять красную строку в тексте ВКР, выделяя законченную мысль в самостоятельный абзац. Наименования структурных элементов «Содержание», «Введение», «3аключение», «Список литературы» служат заголовками структурных элементов.
Основную часть выпускной квалификационной работы следует делить на разделы, подразделы и пункты.
Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста выпускной квалификационной работы на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию. Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений.
Качество напечатанного текста и оформления иллюстраций, таблиц,
распечаток с ПК должно удовлетворять требованию их четкого воспроизведения. В ВКР должны быть четкие, не расплывшиеся линии, буквы, цифры и знаки.
Сокращение русских слов и словосочетаний должно выполняться по
ГОСТ 7.12.
4.4 Для обеспечения наглядности, в выпускную квалификационную работу
могут включаться графики и таблицы. Графики и таблицы выполняются
в строгом соответствии с требованиями деловой документации. Нумерация таблиц, графиков (отдельно для графиков и таблиц) должна быть сквозной на протяжении всей ВКР.
Слово «таблица» и её порядковый номер (без знака №) пишется сверху
самой таблицы в правой стороне, затем даётся её название и единица
измерения (в случае, если она общая для всех граф и строк таблицы). В тексте ВКР, при ссылке на таблицу следует указывать номер таблицы и страницу, на которой она расположена. Разрывать таблицу и переносить часть её на другую страницу можно только в том случае, если она целиком не умещается на одной странице. При этом на другую страницу переносится заголовок «продолжение таблицы… (номер таблицы), а также шапка таблицы. Если таблица заимствована, делается обязательная ссылка на первоисточник (по правилам цитирования).
4.5 Формулы расчетов в тексте надо выделять отдельной строкой, давая
пояснение каждому символу (когда он встречается впервые). Рекомендуется
нумеровать формулы в пределах каждой главы, особенно, если в тексте
приходится на них ссылаться.
4.6 Ссылки на источники литературы можно делать подробные или краткие.
Подробная ссылка на первоисточник делается под чертой внизу той страницы, где заканчивается цитата или изложение чужой мысли. При подробной ссылке указывают фамилию, инициалы автора, название работы, издательство, место и год издания, страница. При краткой ссылке она делается сразу после окончания цитаты или изложения чужой мысли в тексте с указанием номера источника из списка литературы и страницы (в скобках), а подробное описание выходных данных источника делается в списке литературы в конце выпускной квалификационной работы.
4.7 Изложение материала в ВКР должно быть чётким, ясным, от третьего лица, с применением научной терминологии. Следует избегать повторений и общеизвестных положений, имеющихся в учебниках и учебных пособиях. Пояснять необходимо только малоизвестные или разноречивые понятия, давая при этом ссылку на авторов, высказывающих разные мнения по одному и тому же вопросу.
4.8 После заключения, начиная с новой страницы, необходимо поместить
Список литературы. В список включаются все источники по теме, с которыми студент ознакомился при выполнении работы.
4.9 Приложения оформляют как продолжение ВКР на последующих листах. Каждое приложение следует начинать с нового листа, в правом верхнем углу которого пишется слово «Приложение» и номер, обозначенный арабской буквой (без знака №). В тексте на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. В левом нижнем углу можно указывать, на основании каких источников составлено приложение. Объём приложений не ограничивается.
ВКР дополняется мультимедийной презентацией.
Уровень профессиональной подготовки выпускной квалификационной
работы должен соответствовать требованиям ФГОС СПО.
Выпускная квалификационная работа должна иметь актуальность,
новизну и практическую значимость.
Выполненная выпускная квалификационная работа сдается на проверку руководителю ВКР. Сданная на проверку выпускная квалификационная работа проверяется руководителем ВКР, при этом учитывается, насколько полно разработана тема, использованы специальная, справочная литература и материалы практики. Обращается внимание на степень творческой самостоятельности в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.
При наличии серьезных замечаний руководителя ВКР возвращается на доработку. Доработанная в соответствии с замечаниями руководителя ВКР
сдается студентом повторно в установленный срок.
Руководитель проверяет доработанный вариант и пишет отзыв в виде
оценки: допуск (не допуск) к защите). Отзыв оформляется на отдельном листе.
4.10 После согласования окончательного варианта ВКР с руководителем, аккуратно напечатанную работу брошюруют и переплетают в жёсткий переплёт.
Объем дипломной работы должен быть не менее 40 страниц печатного текста
В своём окончательном варианте выпускная квалификационная работа не
должна содержать чистых листов бумаги.
4.11 После получения отзыва на ВКР изменения в её содержание студент может вносить только по согласованию с руководителем. После рецензирования ВКР изменениям не подлежит.
Бланк титульного листа работы оформляется самостоятельно по
стандартному образцу
5. ПОДГОТОВКА К ПРЕДЗАЩИТЕ ВКР
5.1 Перед переплётом и последующим предъявлением ВКР для защиты необходимо проверить:
-соответствие названия темы ВКР, указанной на титульном листе и в задании, названию в приказе;
- идентичность заголовков в оглавлении и в работе, а также их общую
редакционную согласованность;
-правильность подкладки листов (их последовательности и размещение относительно корешка);
- правильность нумерации рисунков, таблиц, приложений; общую
редакционную согласованность таблиц и надписей;
- наличие ссылок на рисунки, таблицы, приложения, использованные
источники литературы; правильность ссылок;
- отсутствие карандашных пометок и элементов оформления в карандаше;
- наличие сквозной нумерации страниц и соответствие ей содержания.
5.2 Студент не позднее, чем за 5 рабочих дней до даты предзащиты
ВКР, оформляет окончательный (согласованный с руководителем) бумажный вариант ВКР в типографском переплёте с вшитыми бланками титульного листа задания на ВКР, календарного плана по выполнению выпускной квалификационной работы, и передаёт его руководителю.
5.3 Руководитель ВКР до даты защиты составляет отзыв на ВКР.
Студент к дате защиты готовит ВКР и демонстрационные материалы к выпускной квалификационной работе в электронном виде.
5.4. Студент готовит к дате защиты ВКР распечатку демонстрационных
материалов и текста доклада на защите в одном экземпляре.
6. ПРЕДЗАЩИТА ВКР
6.1 Дата, время и место проведения предзащиты ВКР определяется распоряжением по колледжу.
6.2 Комиссия проверяет соответствие темы ВКР, ФИО руководителя данным
соответствующего приказа, знакомится с отзывом руководителя на ВКР, текстом выступления (доклада) студента, проверяет комплектность ВКР, наличие и правильность оформления документов (титульный лист, задание на выполнение дипломной работы, календарный план, отзыв руководителя, список используемых источников), соответствие оформления ВКР методическим рекомендациям, соответствие оглавления основному тексту ВКР, знакомится с демонстрационными материалами.
6.3 Комиссия (член комиссии) проверяет соответствие представленной студентом электронной версии выпускной квалификационной работы бумажному варианту, правильность названия электронных файлов и их
форматов.
6.4 Комиссия заслушивает доклад студента и задаёт ему вопросы по выполнению и содержанию ВКР.
6.5 На основании результатов предварительной защиты комиссия принимает
решение о готовности ВКР к защите и назначает рецензента выпускной
квалификационной работы. В случае принятия комиссией положительного решения о допуске ВКР к защите в ГЭК, директор ставит свою визу на титульном листе ВКР.
7. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ ВКР
7.1 Выполненная ВКР сдаётся на рецензию. Рецензирование ВКР производится с целью получения дополнительной объективной оценки труда выпускника специалистами в соответствующей области.
7.2 В рецензии должно быть отмечено значение изучения данной темы, её
актуальность, насколько выпускник успешно справился с рассмотрением
теоретических и практических вопросов.
7.3 Подписанная рецензентом рецензия представляется в ГЭК вместе с ВКР в
установленные сроки.
8. ПОДГОТОВКА К ЗАЩИТЕ ВКР
8.1 Подготовка к защите выпускной квалификационной работы представляет
собой важную и ответственную работу, т.к. для студента важно не только
написать ВКР на высоком уровне, но и уметь квалифицированно её защитить.
Оценка руководителя и рецензента может быть снижена из –за плохой
защиты.
8.2Выпускник, получивший положительный отзыв о ВКР от руководителя, рецензию рецензента и разрешение о допуске к защите, должен подготовить доклад (7-10 минут), в котором чётко и кратко излагаются основные положения ВКР.
Целесообразно для большей наглядности использовать презентацию (в формате SmartArt), предварительно согласованную с руководителем.
Можно подготовить раздаточный материал для председателя и членов ГЭК. Краткий доклад должен быть подготовлен письменно, но выступать на защите следует свободно, «своими словами», не зачитывая текст. Выпускник имеет право защищать выпускную квалификационную работу и в случае отрицательного отзыва или рецензии.
8.3 Для успешной защиты необходимо хорошо подготовить доклад. В нём
следует отразить, что сделано лично дипломником, чем он руководствовался
при исследовании темы, что является предметом изучения. Желательно пояснить, какие методы использованы при изучении рассматриваемой проблемы, какие новые результаты достигнуты в ходе исследования и каковы основные выводы, вытекающие из исследования. Доклад не должен быть перегружен цифровыми данными, которые приводятся в случае необходимости доказательства или с целью иллюстрации того или иного
вывода. Содержание доклада определяется выпускник совместно с руководителем ВКР.
9. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ВКР
9.1 К защите допускаются ВКР, отвечающие предъявленным требованиям.
Студент изучает замечания и рекомендации, сделанные рецензентом, и с учётом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом
авторы ВКР должны быть готовы ответить на все относящие к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.
9.2 Студент предоставляет в ГЭК на защиту ВКР за 14 дней до защиты
следующие документы:
- экземпляр выпускной квалификационной работы в подписанный
руководителем и студентом-автором ВКР (бумажный вариант в твёрдом типографском переплёте);
- электронная версия выпускной квалификационной работы и материалы ее презентации;
- отзыв руководителя ВКР;
- рецензию на выпускную квалификационную работу ;- другие документы и демонстрационные материалы, характеризующие
выпускную квалификационную работу (при их наличии).
9.3 Защита ВКР проводится на открытом заседании ГЭК. Задачей ГЭК является определение уровня теоретической подготовки студента, его подготовленности к профессиональной деятельности и принятие решения о возможности выдачи диплома государственного образца о присвоении соответствующей квалификации.
9.4 Дата проведения защиты ВКР и состав комиссии определяются
приказом по колледжу.
9.5 Допуск студентов в помещение защиты ВКР осуществляется секретарём
ГЭК в строгом соответствии со списком, допущенных к защите. Секретарь
ГЭК объявляет начало защиты каждой ВКР, называя ФИО студента и тему
ВКР.
Студент делает доклад, (7-10 минут), с демонстрацией презентации, презентует фирменные блюда.
При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы,
обосновать актуальность темы, раскрыть преимущества выбранных форм и
методов, представить результаты проведенной исследовательской работы и
иллюстративный материал в виде схем, графиков, планировки помещений, и
др., ответить на дополнительные вопросы.
При определении окончательной оценки по защите выпускной
квалификационной работы учитываются:
доклад выпускника по каждому разделу работы,
презентация ВКР,
Презентация фирменных блюд;
ответы на вопросы,
оценка рецензента,
отзыв руководителя.
Обучающиеся, не прошедшие государственной итоговой аттестации или получившие на государственной аттестации неудовлетворительные результаты, проходят государственную итоговую аттестацию не ранее чем
через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации впервые.
9.6 Критерии оценки
Оценка «Отлично» ставится за выпускную квалификационную работу,
которая имеет научную новизну, практическую значимость, носит исследовательский характер, грамотно изложенную теоретическую часть, логичное, последовательное изложение материала с соответствующими выводами и обоснованными предложениями. При её защите студент показывает глубокие знания вопросов темы, свободно оперирует данными
исследования, вносит обоснованные предложения по улучшению структуры и порядка работы предприятий питания, совершенствованию нормативной базы, владеет современными методами исследования, во время доклада использует наглядный материал, легко отвечает на поставленные вопросы. ВКР имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента. При защите используется электронная презентация ВКР.
Оценка «Хорошо» ставится за выпускную квалификационную работу,
которая имеет исследовательский характер, грамотно изложенную теоретическую часть, последовательное изложение материала соответствующими выводами, однако с не вполне обоснованными предложениями. При её защите студент показывает знания вопросов темы,
оперирует данными исследования, вносит предложения по улучшению структуры и порядка работы предприятий питания, совершенствованию нормативной базы во время доклада использует наглядные пособия, без особых затруднений отвечает на поставленные вопросы. Выпускная квалификационная работа имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента. При защите используется электронная презентация ВКР.
Оценка «Удовлетворительно» ставится за выпускную квалификационную работу, которая имеет исследовательский характер. Теоретическая часть базируется на практическом материале, но анализ выполнен поверхностно, материал изложен непоследовательно. Представлены необоснованные предложения. При защите работы студент
проявляет неуверенность, показывает слабое знание вопросов темы, не дает
полных, аргументированных ответов на заданные вопросы. В отзыве руководителя и рецензента имеются замечания по содержанию работы и методике анализа.
«Неудовлетворительно» выставляется за выпускную квалификационную работу, которая не носит исследовательского характера,
не имеет научной новизны и практической значимости, не отвечает требованиям, изложенным в данных методических рекомендациях. В работе
отсутствуют выводы, либо они носят декларативный характер. При защите работы студент затрудняется отвечать на поставленные вопросы, при ответе допускает существенные ошибки. В отзывах руководителя и рецензента имеются серьезные критические замечания.
Результаты государственной итоговой аттестации объявляются в тот же
день после оформления в установленном порядке протоколов заседания государственной экзаменационной комиссии. Решения государственной экзаменационной комиссии принимаются на закрытом заседании простым
большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При
равном числе голосов, голос председательствующего на заседании государственной экзаменационной комиссии является решающим

Список литературы, рекомендуемой для выполнения ВКР
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко,2012.-436 с.
9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.
12. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. [Текст] СПб.:Троицкий мост, 2010.-736 с.
15. Сетастьян Серво. Три шоколада. Уроки кулинарии /пер. с фр. - М. : Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 120 с.
16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 - 320 с.
17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 –543с.
18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации]- М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с.:илОбразец оформления статьи из журнала:
19. Иринина О.И., Смоленцева А.А. Оптимизация биологической ценности
комбинированных рыборастительных кулинарных изделий [Текст] // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10 — С. 66-67

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Технико-технологическая карта №
1.Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества
3.Рецептура
Наименование
сырья Брутто,
г Нетто,
г
Выход
полуфабриката
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г)
4.Технологический процесс
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
Proteus не допускаются в массе продукта, г
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г
6.3 Органолептические показатели
Внешний вид____________________________________________________
Консистенция___________________________________________________
Цвет___________________________________________________________
Вкус___________________________________________________________
Запах__________________________________________________________
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая
ценность
Разработчик техник-технолог _________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
и технологии приготовления
Наименование предприятия___________________________________________
Дата проведения работ________________________________________________
Наименование блюда (изделия)______________________________________
Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на небольших партиях, кгСредние данные, кгДанные апробации на укрупненных партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери
Масса готовых блюд (изделий)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Разработчики: Подпись______________Ф.И.О.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4


ПРИЛОЖЕНИЕ 5


ПРИЛОЖЕНИЕ 6


ПРИЛОЖЕНИЕ 7
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Унифицированная форма № Т-12
Утверждена постановлением Госкомстата РФ
от 5 января 2004 г. № 1
Код
Форма по ОКУД 0301007
по ОКПО наименование организации структурное подразделение Номердокумента Датасоставления Отчетный период
с по
ТАБЕЛЬ учета рабочего времени и расчета оплаты труда
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
Код Код
буквенный цифровой буквенный цифровой
Продолжительность работы в дневное время Я 01 Временная нетрудоспособность (кроме случаев,предусмотренных кодом «Т») с назначением пособия согласно законодательству Б 19
Продолжительность работы в ночное время Н 02 Временная нетрудоспособностьбез назначения пособия в случаях, предусмотренных законодательством Т 20
Продолжительность работы в выходные и нерабочие, праздничные дни РВ 03 Сокращенная продолжительность рабочего времени против нормальной продолжительности рабочего дня в случаях, предусмотренных законодательством ЛЧ 21
Продолжительность сверхурочной работы С 04 Время вынужденного прогула в случае признания увольнения, перевода на другую работу или отстранения от работы незаконными с восстановлением на прежней работе ПВ 22
Продолжительность работы вахтовым методом ВМ 05 Невыходы на время исполнения государственныхили общественных обязанностей согласно законодательству Г 23
Служебная командировка К 06 Прогулы (отсутствие на рабочем местебез уважительной причины в течение времени, установленного законодательством) ПР24
Повышение квалификации с отрывом от работы ПК 07 Продолжительность работы в режиме неполного рабочего временипо инициативе работодателя в случаях, предусмотренных законодательством НС 25
Повышение квалификации с отрывом от работы в другой местности ПМ 08 Выходные дни (еженедельный отпуск) и нерабочие праздничные дни В 26
Ежегодный основной оплачиваемый отпуск ОТ 09 Дополнительные выходные дни (оплачиваемые) ОВ 27
Ежегодный дополнительный оплачиваемый отпуск ОД 10 Дополнительные выходные дни (без сохранения заработной платы) НВ 28
Дополнительный отпуск в связи с обучением с сохранениемсреднего заработка работникам, совмещающим работу с обучением У 11 Забастовка (при условиях и в порядке, предусмотренных законом) ЗБ 29
Сокращенная продолжительность рабочего времени для обучающихсябез отрыва от производства с частичным сохранением заработной платы УВ 12 Неявки по невыясненным причинам (до выяснения обстоятельств) НН 30
Дополнительный отпуск, в связи с обучением без сохранения заработной платы УД 13 Время простоя по вине работодателя РП 31
Отпуск по беременности и родам(отпуск в связи с усыновлением новорожденного ребенка) Р14 Время простоя по причинам, не зависящим от работодателя и работника НП 32
Отпуск по уходу за ребенком до достижения им возраста трех лет ОЖ 15 Время простоя по вине работника ВП 33
Отпуск без сохранения заработной платы,предоставленный работнику по разрешению работодателя ДО 16 Отстранение от работы (недопущение к работе)с оплатой (пособием) в соответствии с законодательством НО 34
Отпуск без сохранения заработной платыв случаях, предусмотренных законодательством ОЗ 17 Отстранение от работы (недопущение к работе) по причинам,предусмотренным законодательством, без начисления заработной платы НБ 35
Ежегодный дополнительный отпуск без сохранения заработной платы ДБ 18 Время приостановки работы в случае задержки выплаты заработной платы НЗ 36
2-я страница формы № Т-12
1. Учет рабочего времениНомер по по-рядку Фамилия, инициалы, должность (специальность, профессия) Табельный номер Отметки о явках и неявках на работу по числам месяца Итого отработаноза месяц Количество неявок,дней(часов) Из нихпо причинам Количество выходных и празднич-ных дней
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Итого отработано за I полови-ну месяца 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Итого отработаноза II полови-ну месяца дней часов код количество дней (часов) всего из них сверх-урочных ночных выходных,празднич-ных1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Ответственное лицо Руководительструктурного подразделения « » 20 года
должность личная подпись расшифровка подписи должность личная подпись расшифровка подписи 3-я страница формы № Т-12
2. Расчет с персоналом по оплате труда
Табельный номер Тарифная ставка (часовая, дневная, (оклад),руб.Вид оплаты Прочие
код код код код код вид оплаты корреспондирующий счет сумма,руб. часы(дни)
наименование наименование наименование наименование наименование Корреспондирующий счет корреспондирующий счет сумма, руб. часы(дни) сумма, руб. часы(дни) сумма, руб. часы(дни) сумма, руб. часы(дни) сумма, руб. процент 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
4 -я страница формы № Т-12
Дата Отработано Количество человеко-дней простоев Неотрабо-танно чело-веко-часов в связи с работой в режиме неполного рабочего дня Дни неявок на работу по причинам Всего человеко-дней явок и неявок на работу Количество дополни-тельных выходных человеко-дней припятидневной рабочей неделе Списочная численность работников Численность работников
человеко-дней человеко-часов ежегодный основной оплачивае-мый отпуск ежегодный дополни-тельный оп-лачиваемый отпуск отпуск в свя-зи с обучени-ем с сохране-нием заработ-ной платы, повышением квалифика-ции с отры-вом от про-изводстваотпуск по беременности и родам по болезни прочие неявки, раз-решенные законода-тельством (выполнение государст-венных обя-занностей и т.п.) с разрешения работодателя прогулы массовые неявки — забастовки в порядке, предусмот-ренном законом количество человеко-дней выходных и праздничных всего не учитыва-емых в спи-сочном сос-таве, но включенных в средне-списочную численность списочного состава, которые не включаютсяв средне-списочную численность
35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Всего Итого Ответственное лицо Руководительструктурного подразделения должность личная подпись расшифровка подписи должность личная подпись расшифровка подписи ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Технико-экономические показатели работы предприятия
Наименование ДАТА % выполнения
план факт 1 2 3 4
Товарооборот ПОП, тыс. руб. НДС 18 % руб. коп Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб. Т/о по покупным товарам, тыс. руб. Уд. вес продукции собств. производства, % Уд. вес по покупным товарам, % Среднесписочная численность
– общая
– основного персонала (холодный цех) Удел. вес основного персонала в общей численности (%)- -
ФЗП, тыс. руб. месяц ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Расчёт заработной платы
Сотрудники Начислено Вычеты
НДФЛ
На руки ПФР
ФФС
ФФОМС
З\п + налог
ИТОГО ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Справочные материалы
Продолжительность приема пищи одним потребителем
Наименование Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная:
Завтрак 20
Обед 30
Ужин 30
Столовая диетическая: Завтрак 30
Обед 40
Ужин 30
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак 15
Обед 20
Ужин 20
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
Завтрак 15
Обед 20
Ужин 15
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День 40
вечер 150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице: Завтрак 30
Обед 40
Ужин 100 (1,6ч)
Ресторан: День 40
Вечер 150 (2,5ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День 30
Вечер 150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием: День 30
Вечер 40
Кафе с обслуживанием официантами:
День 40
Вечер 120 (2,0ч)
Специализированные кафе:
Утро 20
День 30
Вечер 30
Кафе – мороженое:
День 30
Вечер 50
Детское кафе 30
Кафе – автомат 20
Закусочная:
Утро 20
День 30
Вечер 20
Шашлычная (обслуживание официантами):
Утро 40
День 60
Вечер 100 (1,6ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
День 40
Вечер 60
Самообслуживание: Через стойку 20
Через автомат 20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания 15
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
Утро, день 40
вечер 100 (1,6)
Примерные графики загрузки залов предприятий
Общественного питания различного типа
Столовые общедоступные и диетические
Часы работы общедоступная Диетическая
Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 - 9 3 30 2 60
9 - 10 3 20 2 40
10 - 11 3 20 2 20
Итого
Обед
11 - 12 2 40 1,5 70
12 - 13 2 70 1,5 90
13 - 14 2 90 1,5 80
14 - 15 2 80 1,5 60
15 - 16 2 40 1,5 40
16 - 17 Перерыв
Итого
Ужин
17 - 18 2 30 2 40
18 - 19 2 40 2 40
19 - 20 2 20 2 30
Итого
2. Столовая при производственном предприятии
Часы работы Для работающих Для работающих и населения
Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30 4 50 4 50
11 – 12.20 4 100 4 100
12.20 - 13 2 80
13 – 14 3 60
14 – 15 3 50
15 – 16 3 20
16 – 17 3 20
17 – 18 3 40
18 – 19 Перерыв
19 - 20 3 89 3 89
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.
Диетический зал столовой при производственном предприятии
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак) 4 50
11 – 12.20 (обед) 4 100
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед) 3 50
19 – 20 (ужин) 3 89
Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
завтрак
7.30 - 8 2 20
8 - 9 4 20
Обед
12 – 13 3 60
13 – 14 3 90
14 - 15 3 60
Ужин
17.30 - 18 2 20
18 - 19 4 20
Диетический зал студенческой столовой
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
Завтрак 8 - 9 4 30
7.30 - 8 2 40
Обед
12 – 13 2.5 80
13 – 14 2.5 90
14 - 15 2.5 70
Ужин
17.30 - 18 2 40
18 - 19 4 30
Зал профессорско – преподавательского состава
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13 2.5 30
13 – 14 2.5 90
14 – 15 2.5 60
15 - 16 2.5 20
Городской ресторан
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
11 – 12 1.5 20
12 – 13 1.5 30
13 – 14 1.5 90
14 – 15 1.5 70
15 – 16 1.5 40
16 – 17 1.5 30
17 - 18 Перерыв
18 – 19 0.4 50
19 – 20 0.4 100
20 – 21 0.4 90
21 – 22 0.4 80
22 - 23 0.4 40
Ресторан при гостинице
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 2 40
9 – 10 2 60
10 – 11 1.5 30
11 – 12 1.5 40
12 – 13 1.5 100
13 – 14 1.5 90
14 – 15 1.5 80
15 – 16 1.5 50
16 – 17 1.5 30
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.6 70
19 – 20 0.6 100
20 – 21 0.6 80
21 – 22 0.6 70
22 - 23 0.6 60
Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
Общий зал Экспресс - обеды Общий зал Экспресс - обеды
11 – 12 1 2 20 30
12 – 13 1 2 30 70
13 – 14 1 2 80 90
14 – 15 1 2 70 80
15 – 16 1 2 40 20
16 – 17 1 2 30 2-
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.4 - 50 -
19 – 20 0.4 - 100 -
20 – 21 0.4 - 90 -
21 – 22 0.4 - 80 -
22 - 23 0.4 - 40 -
Ресторан железнодорожный
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 1.5 30
9 – 10 1.5 40
10 – 11 1.5 50
11 – 12 1.5 60
12 – 13 1.5 90
13 – 14 1.5 90
14 – 15 1.5 70
15 – 16 1.5 60
16 – 17 1.5 40
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.6 50
19 – 20 0.6 60
20 – 21 0.6 60
21 – 22 0.6 50
22 – 23 0.6 50
23 - 24 0.6 40
Ресторан при аэровокзале
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 1.5 40
9 – 10 1.5 50
10 – 11 1.5 60
11 – 12 1.5 70
12 – 13 1.5 90
13 – 14 1.5 90
14 – 15 1.5 80
15 – 16 1.5 70
16 – 17 1.5 50
17 – 18 Перерыв 18 – 19 0.6 40
19 – 20 0.6 70
20 – 21 0.6 80
21 – 22 0.6 80
22 – 23 0.6 65
23 - 24 0.6 60
12. Кафе
Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 2 50 - -
9 – 10 2 30 - -
10 – 11 2 30 1.5 30
11 – 12 2 40 1.5 40
12 – 13 2 90 1.5 90
13 – 14 2 90 1.5 100
14 – 15 2 100 1.5 90
15 – 16 2 60 1.5 50
16 – 17 Перерыв
17 – 18 2 40 1.5 30
18 – 19 2 60 0.5 60
19 – 20 1.5 90 0.5 90
20 – 21 1.5 90 0.5 90
21 – 22 - - 0.5 60
13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9 3 30
9 – 10 3 20
10 – 11 3 20
Обед
11 – 12 2 40
12 – 13 2 70
13 – 14 2 90
14 – 15 2 90
15 – 16 2 50
16 – 17 2 30
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.5 30
19 – 20 0.5 90
20 – 21 0.5 90
21 – 22 0.5 60
14. Специализированное кафе
Часы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе детское
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз загрузка зала, % Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз Загрузка
зала, % Оборачи-
ваемость места за
1ч, раз загрузка зала, %
9 – 10 3 30 - - 2 40
10 – 11 3 50 - - 2 40
11 – 12 3 60 2 30 2 40
12 – 13 3 90 2 60 2 80
13 – 14 3 90 2 80 2 80
14 – 15 3 90 2 50 2 70
15 – 16 3 60 2 30 2 50
16 – 17 3 40 2 20 2 20
17 – 18 Перерыв
18 – 19 2 70 2 50 - -
19 – 20 2 90 1.2 60 - -
20 – 21 2 60 1.2 60 - -
21 – 22 2 50 1.2 30 - -
15. Кафе – автомат
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 3 30
9 – 10 3 40
10 – 11 3 40
11 – 12 3 50
12 – 13 3 100
13 – 14 3 100
14 – 15 3 90
15 – 16 3 60
16 – 17 Перерыв
17 – 18 3 40
18 – 19 3 60
19 – 20 3 40
16. Закусочная
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 3 40
9 – 10 3 50
10 – 11 3 50
11 – 12 2 50
12 – 13 2 90
13 – 14 2 90
14 – 15 2 90
15 – 16 3 60
16 – 17 Перерыв
17 – 18 3 30
18 – 19 3 50
19 – 20 3 60
20 - 21 3 30
17. Пивной бар
Часы работы Обслуживание официантами Самообслуживание через стойку Самообслуживание через автомат
Оборачи-ваемость места за
1ч, раз Средняя загрузка
зала, % Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз Средняя
загрузка
зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 – 11 - - 3 70 3 60
11 – 12 - - 3 90 3 70
12 – 13 1.5 80 3 90 3 70
13 – 14 1.5 90 3 90 3 90
14 – 15 1.5 80 Перерыв
15 – 16 1.5 80 3 90 3 70
16 – 17 1.5 70 3 90 3 90
17 – 18 1.5 90 3 90 3 90
18 – 19 1.0 90 3 70 3 70
19 – 20 1.0 70 - - - -
18. Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 – 11 1.5 40
11 – 12 1.5 60
12 – 13 1.0 80
13 – 14 1.0 100
14 – 15 1.0 90
15 – 16 1.0 90
16 – 17 1.0 60
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.6 70
19 – 20 0.6 100
20 – 21 0.6 100
21 - 22 0.6 80
Оборачиваемость мест на предприятиях общественногопитания различного типа
Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
Общедоступная 7-9
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) 7-9
Для обслуживания малоимущих7
Диетическая 9
Ресторан 4-6
Кафе 9/15
Кафе специализированные:
Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная 20
Кафе детское 10-12
Кафе молодежное 9/15
Закусочные специализированные: 9/20
Бар винный, коктейль-бар 10/20
Гриль-бар 10/16
Пивной бар 10/18
Кафетерий 20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30-40
Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая:
Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
Завтрак 2
Обед 3
Ужин 2
При производственном предприятии (комплексный рацион):
Завтрак 3
Обед 3 – 4
Ужин 3
При вузах:
Завтрак 2
Обед 3
Ужин 2
Ресторан:
Городской и при гостиницах: 3.5
Днем 3
Вечером 4
При вокзалах 3.5
Кафе:
С самообслуживанием 2.5
С обслуживанием официантами 2.5
Кафе специализированные:
Молочная 1.5
Кондитерская 0.8
Молодежное 2.5
Мороженое 1.2
Детское 1.5
Кафе – автомат 2
Закусочная с самообслуживанием: 1.5
Пирожковая 1
Чебуречная 2
Сосисочная 2
Пельменная (вареничная) 2
Закусочная с обслуживанием официантами:
Шашлычная 2.5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.) 1.5
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
Предприятия общественного питания коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных блюд
холодных I - х II - х Слад-кихm mx mImIImслСТОЛОВЫЕ
Открытого типа 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При промышленных предприятиях
По абонементам (обед) 3,0-4,0 При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,3
Обед (свободный выбор блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Обед (по абонементам) 3,0-4,0 ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2
РЕСТОРАНЫ При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35
вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2
КАФЕ Общего типа С самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные 1. С самообслуживанием Молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
кондитерские 0,3 - - - 0,3
2. С обслуживанием официантами молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
мороженое 1,0 - - - 1,0
ЗАКУСОЧНЫЕ 1. С самообслуживанием Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 -
Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 -
пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 -
2. С обслуживанием официантами шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0 -
ДОМОВАЯ КУХНЯ 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11
Примерное соотношение различных блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда завтрак обед ужин
от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы
Холодные блюда и закуски:
рыбные, мясные,
салаты
молоко и
кисломолочные
продукты 35 20 35 70 70 70
30 30 30
Супы:
прозрачные,
заправочные,
пюре-образные
молочные,
холодные,
сладкие 25 90
10 Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные,
овощные, крупя-
ные, яичные и
творожные 50 35 50 60 80 60
40 20 40
Сладкие блюда и горячие напитки 15 20 15 Рестораны, %
Блюда При гостинице При вокзале Городской
от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломо-
лочные
продукты 30/45 25 45 25/30 25 25
30/35 30 30
35/25 35 40
10/10 10 5
Горячие закуски 5 100 5 100 5 100
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
холодные
сладкие 25 30 10 35 15 20
75 75 70
10 10 10
Вторые горячие блюда: 30/25 35 25 рыбные 15/30 20 25
мясные 65/30 55 50
овощные 5 5 5
крупяные 10/5 10 10
яичные и
творожные 5/5 10 10 10
Сладкие блюда и горячие напитки 10/15 5 15 Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Закусочные, %
Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная
От обще-го кол-ва
блюд От данной группы
блюд От общего кол-ва
блюд От данной группы
блюд От общего кол-ва
блюд От данной
группы
блюд От общего
кол-ва
блюд От данной
группы
блюд От об-щего кол-ва
блюд От дан-нойгруп--пыХолодные блюда и закуски 35 20 25 50 35 Гастрономи-ческие продукты 50 30 40 - -
Салаты 35 50 60 - 70
Молоко и кисломолоч-ные продукты 15 20 - 100 30
Супы 10 15 10 50 - -
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
яичные и
творожные 50 60 60 - 65 15 - 10 - -
70 90 90 - -
15 10 - - -
Сладкие блюда и горячие напитки 5 5 5 5 5
Кафе, %
Блюда Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская
От общего кол-ва
блюд От данной группы
блюд От общего
кол-ва
блюд От дан-ной
груп-пыОт общего кол-ва
блюд От
дан-
ной
груп-пыОт общего кол-ва
блюд От дан-
ной груп-
пыОт обще-го кол-ва
блюд От дан-ной груп-пыХолодные блюда и закуски 35 35 30 35 30 Гастрономические продукты 60 50 15 - -
Салаты 20 20 45 - -
Молоко о кисломолочные продукты 20 30 40 100 100
Супы 5 - 5 10 - Вторые горячие блюда: 40 40 45 45 - мясные 50 65 40 50 -
овощные,
крупяные
и мучные 20 20 30 - -
яичные и
творожные 30 15 30 50 -
Сладкие блюда и горячие напитки 20 25 20 10 70 Коэффициент трудоёмкости блюд
Наименование Коэффициент трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной 1,1 0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 1,6 1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) 2,7 1,3
Грибы соленые с луком 0,4 0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей
1,5 0,6
Капуста провансаль промышленного производства 0,2 0,2
Капуста маринованная собственного приготовления 1,2 0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира 0,3 0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления 2,1 0,8
Редька с маслом или сметаной 1,2 0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства 0,4 0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров 0,4 0,4
Салат из зеленого лука со сметаной 1,5 0,4
Салат из свежих огурцов 0,9 0,6
Салат из редиса 1,2 0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты 1,1 0,7
Салат из свежих помидоров 1,0 0,6
Салат картофельный 1,2 0,4
Свекла маринованная собственного приготовления 1,2 0,5
Салат из свеклы 1,2 0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 1,5 1,0
Салат грибной 1,5 1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства 1,5 1,0
Салат овощной с яйцом 1,5 ,9
Салаты мясные и рыбные 2 1,2
Салат из птицы и дичи 2,2 1,4
Тыква маринованная 1,2 0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства) 1,2 0,6
Яйцо рубленое 0,5 0,4
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом 0,4 0,4
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира 0,5 0,4
Крабы заливные 1,8 1,6
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 1,2 1,0
Рыба жареная без гарнира 0,7 0,7
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства 1,3 1,1
Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления 2,0 1,5
Рыба под маринадом собственного приготовления 1,4 1,0
Рыба фаршированная 2,0 1,8
Рыба заливная 3,0 2,4
Сельдь без гарнира 0,6 0,6
Сельдь с гарниром 1,5 1,1
Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,3 0,6
Сельдь рубленая с гарниром 2,8 2,0
Семга с луком 0,6 0,5
Тефтели рыбные под маринадом 1,6 1,2
Блюда из мяса, птицы и дичи
Баранина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6
Биточки рубленые без гарнира 0,6 0,5
Котлеты рубленые без гарнира 0,6 0,5
Мясо жареное с овощным гарниром 1,2 0,6
Мясо отварное без гарнира 0,4 0,4
Птица холодная с овощным гарниром 1,5 0,9
Паштет из печени 1,5 1,3
Студень промышленного производства 0,2 0,2
Студень собственного производства 1,0 0,7
Свинина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6
Телятина жареная с овощным гарниром 1,2 0,6
Язык холодный с овощным гарниром 1,2 0,5
Гастрономия и консервы разные
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 0,4 0,4
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами 0,6 0,6
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 1,1 0,6
Кильки зачищенные без гарнира 0,5 0,5
Кильки зачищенные с луком 0,6 0,5
Консервы разные порциями без гарнира 0,3 03
Лососина, балык и т.п. порциями 0,5 0,5
Шпроты с яйцом и луком 0,6 0,5
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами 0,2 0,2
Бутерброды с копчеными колбасами 0,3 0,3
Бутерброды с сыром 0,3 0,3
Бутерброды с икрой или маслом 0,3 0,3
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией 0,3 0,3
Бутерброды с килькой и яйцом 0,6 0,6
Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией 0,6 0,6
Бутерброды с салатом из овощей 1,0 0,9
Бутерброды с заливной кулинарией 1,0 0,9
Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом 1,3 1,2
Бутерброды с паштетом 1,5 1,5
Супы
Борщи разные: из консервированных овощей 0,5 0,5
на мясном бульоне 1,7 0,5
вегетарианские 1,5 0,4
Борщ украинский с галушками 2,1 0,8
Рассольники 1,7 0,7
Рассольник порционный из белых кореньев 2,0 1,0
Суп из макаронных изделий без картофеля 0,5 0,2
Супы крупяные и бобовые без картофеля 0,6 0,2
Супы овощные, картофельные 1,5 0,4
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 1,0 0,2
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля 0,6 0,5
Супы с галушками 1,2 1,1
Суп картофельный с консервами 1,5 0,5
Суп-харчо и питии1,0 0,8
Суп крестьянский 1,5 0,3
Суп картофельный рыбный 1,8 0,8
Суп-лапша домашняя1,5 1,2
Суп картофельный грибной 1,5 0,5
Щи зеленые консервированные без мяса 0,6 0,6
Щи консервированные с яйцом 0,8 0,8
Щи из квашеной капусты ,9 0,3
Щи из свежей капусты 1,2 ,4
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца 1,8 1,5
Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом 1,9 1,6
Щи суточные из квашеной капусты 1,6 0,8
Солянки Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные 1,8 1,3
Супы молочные и пюре-образные Супы молочные 0,3 0,3
Супы пюре-образные крупяные и бобовые с картофелем 1,0 0,3
Супы пюре-образные овощные вегетарианские 1,1 0,3
Супы пюре-образные на мясном бульоне: крупяные с картофелем 1,1 0,5
овощные 1,2 0,5
Супы прозрачные (бульоны) Бульон с гренками 1,2 1,1
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом 0,8 0,7
Бульон с кореньями 1,3 0,9
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками 1,5 1,4
Бульон с пельменями собственного производства 2,5 2,0
Уха рыбацкая 1,3 0,8
Вторые горячие блюда Блюда из рыбы Рыба жареная 0,9 0,8
Рыба отварная и паровая 0,7 0,6
Рыба, жареная в жире («фри») 1,0 1,0
Рыба фаршированная 2,2 2,0
Тельное из рыбы 1,8 1,6
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жареная во фритюре без гарнира 1,0 1,0
Тюлька, хамса, килька, тушеные в масле с томатом 1,5 1,5
Блюда из мяса, птицы и дичи Азу (с гарниром) 2,2 1,4
Антрекот 0,7 0,7
Бастурма1,6 1,2
Баранина отварная 0,6 0,5
Баранина жареная 0,5 0,5
Бифштекс натуральный 0,7 0,7
Бифштекс рубленый 0,6 0,6
Бефстроганов 1,3 1,1
Бифштекс натуральный с яйцом 0,8 0,8
Бифштекс натуральный с луком 1,5 0,7
Бифштекс рубленый с яйцом 0,7 0,7
Бифштекс рубленый с луком 1,4 0,6
Биточки рубленые 0,7 0,6
Биточки мясные паровые 0,9 0,8
Говядина отварная 0,6 0,5
Говядина жареная 0,5 0,5
Гуляш мясной 0,7 0,6
Говядина духовая (с гарниром) 1,8 1,1
Голубцы мясные 2,1 1,6
Зразы рубленые 1,2 0,8
Кролик жареный 0,5 0,5
Колбаса жареная 0,4 0,4
Котлеты мясные рубленые жареные 0,7 0,6
Котлеты мясные рубленые паровые 0,9 0,8
Котлеты отбивные и натуральные 1,1 1,1
Куры и цыплята жареные 1,0 0,9
Куры и цыплята отварные 0,9 0,8
Люля-кебаб 1,6 1,2
Лангет 0,7 0,7
Мясо в кисло-сладком соусе 0,9 0,5
Мясо тушеное 0,6 0,5
Мясо шпигованное 0,7 0,6
Почки по-русски и жареные в сметане 1,2 0,8
Печень жареная 0,5 0,5
Плов из баранины 0,9 ,7
Помидоры, фаршированные мясом 1,8 1,4
Рагу из баранины или потрохов птицы 1,0 0,6
Ромштекс 0,8 0,8
Ростбиф 0,5 0,5
Свинина жареная 0,5 0,5
Солянка мясная на сковороде 2,5 1,8
Суфле и пудинги мясные 0,9 0,9
Сосиски и сардельки 0,3 0,3
Свинина тушеная 0,6 0,5
Телятина отварная 0,6 0,5
Телятина жареная 0,5 0,5
Тефтели рубленые 0,8 0,6
Шницель рубленый 0,8 0,7
Шницель отбивной 1,1 1,1
Шашлыки с луком 1,4 1,1
Чахохбили 1,3 0,7
Эскалоп 0,7 0,7
Язык 0,5 0,5
Блюда из овощей Баклажаны жареные 1,9 1,1
Голубцы овощные 2,2 1,1
Горошек зеленый свежемороженый в масле 0,5 0,5
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 2,6 1,2
Зразы картофельные 3,3 1,6
Капуста тушеная 0,9 0,4
Капуста белокочанная, соус сухарный 0,9 0,3
Кабачки фаршированные 2,4 1,1
Кабачки жареные 2,0 0,9
Картофель в молочном или сметанном соусе 1,2 0,3
Картофель отварной 1,2 0,4
Картофельное пюре 1,2 0,4
Картофель жареный 2,7 0,7
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде 0,4 0,4
Котлеты картофельные с соусами 2,0 1,0
Котлеты капустные 2,0 1,2
Котлеты морковные 2,3 1,1
Крокеты картофельные 3,3 1,6
Морковное пюре 1,8 0,6
Морковь в молочном соусе 1,8 0,6
Перец фаршированный 2,4 1,2
Пудинги и суфле овощные 2,4 1,2
Пирожки картофельные 3,3 1,6
Рагу из овощей 2,5 0,8
Тыква жареная 2,0 1,0
Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0 1,0
Запеканка крупяная 0,6 0,5
Запеканка с мясом крупяные1,0 0,8
Запеканки из макаронных изделий с мясом 0,8 ,6
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0 1,0
Каши из разных круп вязкие и жидкие 0,2 0,2
Каши рассыпчатые разные 0,3 0,3
Каши молочные разные 0,3 0,3
Каши диетические протертые разные 1,0 1,0
Каша пшенная с тыквой 0,4 03
Крупеник с творогом 0,5 0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате 0,6 0,6
Макаронники 0,5 0,5
Макаронные изделия отварные 0,3 0,3
Пудинги крупяные, сухарные 0,5 0,5
Мучные кулинарные изделия Блины 1,0 1,0
Блинчики с творогом, вареньем 1,4 1,4
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками 1,7 1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой 0,9 0,6
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками 0,7 0,7
Открытые пироги из кислого теста 0,6 0,6
Оладьи 0,8 0,8
Пельмени промышленного производства 0,6 0,6
Пироги слоеные (100г) 1,0 1,0
Пельмени разные собственного производства 2,5 2,3
Штучные ватрушки из кислого теста 0,5 0,5
Блюда из яиц и творога Запеканка творожная 0,4 0,4
Омлет паровой 0,6 0,6
Омлет из меланжа 0,3 0,3
Омлет натуральный 0,4 ,4
Пудинги творожные 0,5 0,5
Сырники 0,9 0,9
Сырковая масса со сметаной 0,2 0,2
Творог со сметаной и сахаром 0,4 0,4
Творог с молоком 0,4 0,4
Творог протертый со сметаной (диетический) 0,8 0,8
Яичница натуральная 0,4 0,4
Яичница с гарниром 0,7 0,7
Желе из концентратов и молока 0,3 0,3
Какао 0,2 0,2
Кисель из лимона 0,4 0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла 0,1 0,1
Кисель из сухофруктов 0,5 0,5
Кисель из сливы 0,3 0,3
Кисель из консервированных фруктов (ассорти) 0,3 0,3
Компот из сухофруктов 0,3 0,3
Кисель молочный 0,3 0,3
Компот из свежих фруктов 0,3 0,3
Лимоны порциями 0,2 0,2
Муссы различные 0,7 0,7
Пюре из яблок 1,3 1,3
Кофе на молоке 0,2 0,2
Чай 0,1 0,1
Чай с лимоном 0,2 0,2
Кофе черный 0,1 0,1
Прочие изделия Ацидофилин 0,2 0,2
Кефир с сахаром 0,2 0,2
Молоко кипяченое 0,2 0,2
Масло сливочное 0,2 0,2
Сметана порциями 0,2 0,2
Яйцо вареное 0,2 0,2
Гарниры Крупяные, макароны, капуста квашеная 0,1 0,1
Сложные и овощные 0,7 0,2
Жареный картофель 1,1 0,3
2.Коэффициент трудоёмкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия
Наименование коэффициент
Азу 1,4
Антрекот 0,4
Бефстроганов 1,0
Бифштекс рубленый 0,4
Бифштекс натуральный 0,4
Биточки мясные рубленые 0,4
Гуляш 0,4
Голубцы мясные 1,6
Голубцы овощные 1,2
Зразы мясные фаршированные 0,7
Котлеты мясные рубленые 0,4
Котлеты натуральные из телятины или свинины 0,6
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины 0,6
Лангет 0,4
Пельмени разные собственного приготовления 2,3
Рагу из баранины и кролика 0,9
Ромштекс 0,6
Рыба (в натуральном виде) кусками 0,6
Шашлыки 0,9
Эскалоп 0,3
3 Коэффициент трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
Наименование коэффициент
Азу 0,8
Антрекот 0,3
Бефстроганов 0,3
Бифштекс рубленый 0,2
Бифштекс натуральный 0,3
Биточки мясные рубленые 0,3
Гуляш 0,3
Голубцы мясные 0,3
Голубцы овощные 0,3
Зразы мясные фаршированные 0,5
Котлеты мясные рубленые 0,3
Котлеты натуральные из телятины или свинины 0,5
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины 0,5
Лангет 0,3
Пельмени разные собственного приготовления 0,2
Рагу из баранины и кролика 0,9
Ромштекс 0,2
Рыба (в натуральном виде) кусками 0,3
Шашлыки 0,5
Эскалоп 0,4
Примечание. Коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира
4. Коэффициент трудоемкости на изделия, отпускаемые из столовых в филиалы и другие предприятия
Наименование Единица измерения коэффициент
Изделия из рыбы Рыба под маринадом шт. 9,0
Крабы заливные шт. 9,0
Сельдь рубленая шт. 10,0
Рыба жареная (порциями) шт. 8,0
Рыба заливная (порциями) шт. 12,0
Рыба фаршированная незаливная шт. 22,0
Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками непластованнаяшт. 4,0
Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей шт. 4,0
Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпареннаяшт. 8,0
Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи шт. 8,0
Изделия из мяса и мясопродуктов
Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами шт. 1,0
Шницель отбивной свиной, телячий шт. 1,0
Зразы фаршированные мясные шт. 1,1
Свинина отбивная жареная шт. 1,1
Мозги жареные шт. 1,2
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина кг. 6,0
Студень собственного производства шт. 5,0
Вымя, сердце, печенка, языки отварные шт. 6,0
Капуста тушеная со свининой, говядиной шт. 6,0
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный шт. 7,0
Плов из баранины шт. 3,0
Поросенок жареный шт. 7,0
Птица жареная шт. 7,0
Печень жареная шт. 5,0
Почки, сердце, рубец по–русски в соусе шт. 9,0
Язык заливной, мясо заливное шт. 10,
Блинчики с мясом необжаренные шт. 9,0
Паштет из печени шт. 20,0
Мясной или рыбный фарш сырой незаправленный3,0 шт. 3,0
Котлетная масса шт. 3,0
Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная) шт. 2,0
Домашняя птица потрошеная целыми тушками шт. 3,0
Прочие изделия Сырники из творога жареные шт. 0,4
Котлеты, биточки крупяные жареные шт. 0,5
Каши рассыпчатые с маслом шт. 3,0
Макароны в томате с овощами шт. 3,0
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные шт. 9,0
Примечание: на сырники и котлеты, биточки крупяные нежареные коэффициент трудоёмкости уменьшается на 0,2
№ ИНВ-4лостановлением Госкомста.

Приложенные файлы


Добавить комментарий