Методические указанияпо выполнению самостоятелной внеаудиторной работы


-647616-163498Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
Методические указания
по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 19.01.17«Повар, кондитер»
Наименование профиля: социально-экономический14560554972685
Сургут, 2017
Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и предназначены для обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Сургутский политехнический колледж. - 2017.
Составитель: С.И.Куликова - преподаватель
Рассмотрено на заседании профессионального методического объединения
« » Протокол № от 201_ г.
Руководитель ПМО______________ З. И. ЖуроваРекомендовано к печати Методическим советом Сургутского политехнического колледжа.
Протокол № _______ от __________________ 2017 года
Введение
Методические указания для обучающихся по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой учебной дисциплины ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по специальности среднего профессионального образования (Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер) базовой подготовки.
Самостоятельная работа студентов - это вид учебной деятельности, которую студент совершает в установленное время и в установленном объеме индивидуально или в группе, без непосредственной помощи и указаний преподавателя, руководствуясь сформированными ранее представлениями о порядке и правильности выполнения действий. Самостоятельная работа, проектируемая на основе компетентностного подхода, рассматривается как условие профессиональной подготовки выпускника, готового к практической деятельности.
Самостоятельная работа студентов проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов, как основы формирования общих и профессиональных компетенций;
развития умений по поиску и использованию информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
развитие информационно-познавательной компетенции: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации, умений по планированию повышения квалификации;
развития исследовательских умений.
Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
Видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы могут быть:
для овладения знаниями:
чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы);
составление плана текста;
графическое изображение структуры текста (схема, конспект, модель, рисунок т.д.);
конспектирование текста;
выписки из текста;
работа со словарями и справочниками;
ознакомление с нормативными документами;
учебно-исследовательская работа;
использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др.;
для закрепления и систематизации знаний:
работа с конспектом лекции (обработка текста);
повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио- и видеозаписей);
составление плана и тезисов ответа;
составление таблиц для систематизации учебного материала;
изучение нормативных материалов;
подготовка сообщений к выступлению на семинаре, конференции;
подготовка рефератов, докладов;
составление библиографии, тематических кроссвордов;
тестирование и др.;
для формирования умений:
решение задач и упражнений по образцу;
решение вариативных задач и упражнений;
выполнение чертежей, схем;
выполнение расчетно-графических работ;
проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности;
Всего часов - 120 ч., самостоятельная работа – 16 часа.
Выполнение самостоятельной внеаудиторной работы способствует формированию следующих профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций:
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
В процессе выполнения самостоятельной работы, обучающиеся должны овладеть следующими умениями:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знаниями:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы обучающийся должен внимательно выслушать инструктаж преподавателя по выполнению задания, который включает определение цели задания, его содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.
В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы студентов используются зачеты, тестирование, самоотчеты, контрольные работы, семинарские занятия, защита творческих работ и др.
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося являются:
уровень освоения студентом учебного материала;
умения студента использовать теоретические знания при выполнении
практических задач;
сформированность общеучебных умений;
обоснованность и четкость изложения ответа;
оформление материала в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Цель: Усвоить последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Объем самостоятельной работы – 16 часов.
Самостоятельная работа № 1
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Задание: Составить и разработать словарь (глоссарий), кулинарное использование на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста» следующих понятий: чечевица, вермишель, творог, макаронник, денатурация, гарнир, пашот, вареники, запеканка, омлеты, драчена, гурьевская каша, сырники, пудинг, меланж, обминка, пончики, оладьи, безопарное тесто, расстегай. Глосса́рий (лат. glossarium — «собрание глосс»)   словарь  узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием, иногда  переводом на другой язык, комментариями и примерами.
Цель: закрепление знаний узкоспециализированных терминов, развитие мыслительной деятельности
Срок выполнения: 2 часа.
Формат выполнения: таблица
Критерии оценки: раскрытие содержания вышеуказанных терминов, выполнение требований к содержанию (см.ниже).
Контроль выполнения: сдача готовой таблицы
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
несоответствие
1. В таблице дано определение всем понятиям
В таблице дано частичное определение понятиям 10
4
2. Соблюдение требований к оформлению таблицы
Частичное соблюдение требований к оформлению таблицы 5
3
3. Присутствует оригинальность оформления
Частичное присутствие оригинальности оформления 5
3
4. Использованы рисунки, фото в полном объеме использованы рисунки, фото не в полном объеме 5
3
5. Глоссарий в виде таблицы занимает 3 страницы
Объём глоссария менее 3 страниц 3
2
Оценка:
32-33 балла – «5»; 15-20 баллов – «3»
21-31 балла – «4»; Менее 15 баллов – «2».
Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы: используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:
1 колонка - наименование термина, рисунки;
2 колонка - понятие о значении термина,
3 колонка - приведите кулинарное использование, рисунки, фото блюд
Образец заполнения таблицы
Наименование терминов Значение терминов Кулинарное использование, рисунки, фото блюд
1 2 3
Чечевица
Чечеви́ца (лат. Lens) -род травянистых растений семейства Бобовые. Чечевица пищевая (Lens culinaris), ценная засухоустойчи- вая продовольственная и кормовая зернобобовая культура, популярный на Ближнем Востоке и во многих других странах мира продукт питания. Обладает тонкой кожей и быстро разваривается
Из красной чечевицы готовят супы и пюре, из зеленых сортов готовят салаты и гарниры. Коричневые сорта с ореховым привкусом считаются самыми вкусными. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты

Вермишель и т.д. -671830-163195Составление глоссария по изученной теме, работа терминами, понятиями
Инструкция по выполнению:
Глосса́рий (лат. Glossarium - «собрание глосс») - словарь узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием, иногда переводом на другой язык, комментариями и примерами. Собрание глосс и собственно глоссарии стали предшественниками словаря. По толкованию энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, глоссарий - это объясняющий малоизвестные слова, употребленные в каком-нибудь сочинении, особенно у греческого и латинского автора. Глоссарий - это также список часто используемых выражений.
Глоссарий - это словарь определенных понятий или терминов, объединенных общей специфической тематикой. Данный термин происходит от греческого слова "глосса", что означает язык, речь. В Древней Греции глоссами называли непонятные слова в текстах, толкование которых давалось рядом на полях. Собрание глоссов впоследствии стали называть глоссарием.
Каково назначение глоссария? Глоссарий необходим для того, что любой человек, читающий вашу работу, мог без труда для себя найти объяснение сложных терминов, которые есть в документе.
Инструкция по составлению глоссария
Внимательно прочитайте и ознакомьтесь с текстом. Вы встретите в нем много различных терминов, которые имеются по данной теме.
После того, как вы определили наиболее часто встречающиеся термины, вы должны составить из них список. Слова в этом списке должны быть расположены в строго алфавитном порядке, так как глоссарий представляет собой не что иное, как словарь специализированных терминов.
После этого начинается работа по составлению статей глоссария.
Статья глоссария - это определение термина. Она состоит из двух частей:
1. точная формулировка термина в именительном падеже;
2. содержательная часть, объемно раскрывающая смысл данного термина.
При составлении глоссария важно придерживаться следующих правил:
стремитесь к максимальной точности и достоверности информации;
старайтесь указывать корректные научные термины и избегать всякого рода жаргонизмов. В случае употребления такового, давайте ему краткое и понятное пояснение;
излагая несколько точек зрения в статье по поводу спорного вопроса, не принимайте ни одну из указанных позиций. Глоссария - это всего лишь констатация имеющихся фактов;
также не забывайте приводить в пример контекст, в котором может употреблять данный термин;
при желании в глоссарий можно включить не только отельные слова и термины, но и целые фразы.
-448945941705Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-
Самостоятельная работа № 2
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Задание: указать последовательность технологических операций при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров (виды подготовки: перебирание, промывание, ошпаривание, замачивание, просеивание, обработка яиц, растапливание масла, смешивание, измельчение, нагревание). Цель: усвоить последовательность и правила подготовки вышеперечисленных продуктов. Получить навыки составления презентации.
Срок выполнения: 2 часа
Формат выполнения: презентация по теме
Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).
Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде
Создание слайдов Максимальное кол-во баллов
Титульный слайд с заголовком 5
Минимальное количество–10 слайдов 10
Использование дополнительных эффектов Power Point (смена слайдов, звук, графики) 5
Библиография 10
Использование эффектов анимации 15
Выводы, обоснованные с научной точки зрения 10
Грамотное создание и сохранение документов впапке рабочих материалов 10
Текст хорошо написан и сформированные идеи
ясно изложены и структурированы 15
Слайды представлены в логической последовательности 10
Эстетическое оформление презентации 10
Оценка:
«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;
«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов
-6718307374255
Подготовка презентации
Инструкция по выполнению:
Изучите дополнительную литературу, информационные ресурсы Интернет, отберите необходимый для презентации текстовый и графический материал.
Помещая информацию на слайдах, помните, что она должна быть емкой, эффектной и информативной. Помните, презентация – это лишь визуальное сопровождение вашего устного выступления!
Располагая визуальные объекты, помните, что они должны помогать восприятию материала, а не мешать.
Оформите в едином стиле заголовки слайдов, текст. Учитывайте цветовое и анимационное оформление. Оно должно способствовать раскрытию темы вашей презентации.
Оформите титульный слайд в соответствии с требованием: название работы «………», название дисциплины; имя автора; имя курирующего преподавателя.
Согласуйте презентацию с устным выступлением.
-2474022335861
Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 3
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы.Задание. Составление технологической схемы.
Цель: усвоить последовательность технологических операций при приготовлении основных блюд: крупеник гречневый, запеканка рисовая, биточки манные, макаронник, лапшевник с творогом. Получить навыки составления технологической схемы.
Срок выполнения: 1 часа.
Формат выполнения: технологическая схема
(конспект, реферат, таблица, технологическая схема, технологическая карта, презентация, подготовка к лабораторной или контрольной работе и т.д.)
Критерии оценки: соблюдение последовательности приготовления блюда
Контроль выполнения: сдача построенных технологических схем
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
несоответствие
1. Схема построена в логической последовательности
Логика построения отсутствует 10
4
2. Схема располагается малыми логическими блоками
Схема располагается абстрактно 5
3
3. Присутствует оригинальность в построении схемы
Оригинальность в построении схемы отсутствует 5
3
4. Соблюдение требований к построению технологической схемы
Частичное соблюдение требований к оформлению технологической схемы 5
3
Оценка:
24-25 баллов – «5»; 14-18 баллов – «3»
23-19 баллов – «4»; Менее 13 баллов – «2»
-7512057493000
Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы: используя, учебную литературу и электронные ресурсы составьте технологические схемы на приготовление блюд: крупеник гречневый, запеканка рисовая, биточки манные, макаронник, лапшевник с творогом (пример технологической схемы приготовления блюда « гречневая каша»)
Прочитать внимательно текст рецептуры
Выписать все компоненты для приготовления гречневой каши
Определить последовательность в технологическом процессе каждого ингредиента и напротив, поставить цифру, соответствующую порядку описания технологического процесса.
Вода 1
Соль 2
Крупа гречневая 3
Масло сливочное 4
Выписать в одну строку ингредиенты в порядке возрастания по цифрам и обвести каждый в прямоугольник;
вода
соль
Масло сливочное
Крупа гречневая

Для построения технологической схемы открываем окно «вставка», затем окно фигуры, подбираем необходимые прямоугольники и стрелки. Каждый прием обвести в прямоугольник и с помощью стрелок указать последовательность технологического процесса по операциям, следуя рецептуре приготовления. В итоге получаем технологическую схему приготовления блюда.
Технологическая схема приготовления блюда «Гречневая каша»
вода


доводят до кипения


соль
добавляют



крупа гречневая
высыпают



варят, пока впитается вся вода


масло сливочное
заправляют



распаривают до готовности под крышкой


разрыхляют поварской вилкой

-512445639445
Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 4
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы.Задание. Указать последовательность технологических операций при приготовлении рассыпчатых каш из: риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш: на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш; на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Способы сервировки и варианты оформления.
Цель: усвоить последовательность и технологию приготовления различных видов каш, варианты оформления. Получить навыки составления презентации.
Срок выполнения: 2 часа.
Формат выполнения: презентация по теме.
Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).
Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде.
Создание слайдов Максимальное кол-во баллов
Титульный слайд с заголовком 5
Минимальное количество–10 слайдов 10
Использование дополнительных эффектов Power Point (смена слайдов, звук, графики) 5
Библиография 10
Использование эффектов анимации 15
Выводы, обоснованные с научной точки зрения 10
Грамотное создание и сохранение документов впапке рабочих материалов 10
Текст хорошо написан и сформированные идеи
ясно изложены и структурированы 15
Слайды представлены в логической последовательности 10
Эстетическое оформление презентации 10
Оценка:
«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;
«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов
-5607058058150Подготовка презентации
Инструкция по выполнению:
Изучите дополнительную литературу, информационные ресурсы Интернет, отберите необходимый для презентации текстовый и графический материал.
Помещая информацию на слайдах, помните, что она должна быть емкой, эффектной и информативной. Помните, презентация – это лишь визуальное сопровождение вашего устного выступления!
Располагая визуальные объекты, помните, что они должны помогать восприятию материала, а не мешать.
Оформите в едином стиле заголовки слайдов, текст. Учитывайте цветовое и анимационное оформление. Оно должно способствовать раскрытию темы вашей презентации.
Оформите титульный слайд в соответствии с требованием: название работы «………», название дисциплины; имя автора; имя курирующего преподавателя.
Согласуйте презентацию с устным выступлением.
-4730752809875
Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 5
ПК 2.3. Готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий
Задание. Составление опорного конспекта
Цель: изучить виды макаронных изделий, способы варки, блюда.
Вопросы к теме:
Какие макаронные изделия используют для приготовления блюд?
Как подготавливают макаронные изделия перед тепловой обработкой?
3.Способы варки макаронных изделий, охарактеризуйте их?
Опишите технологию приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия).
Срок выполнения: 2 часа.
Формат выполнения: опорный конспект
Критерии оценки: раскрытие содержания темы, выполнение требований к содержанию (см.ниже).
Контроль выполнения: сдача готового опорного конспекта
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
Несоответствие
1 Содержание вопроса отражено полно
Содержание вопроса отражено не полно 5
3
2 Содержание отражено в логической последовательности
Логика содержания отсутствует 5
2
3 Весь материал располагается малыми логическими блоками
Материал располагается абстрактно 5
3
4 Присутствует оригинальность 5
5 Использованы схемы, таблицы, рисунки 5
6 Каждый малый блок связан с другими блоками
Связь между блоками нарушена 3
2
7 Опорный конспект занимает 3 полных страницы
Объём ОК выходят за рамки страницы. 2
1
Оценка:
30 баллов – «5»; 16-23 баллов – «3»
24-29 баллов – «4»; Менее 15 баллов – «2».
Методические указания по выполнению задания для составления опорного конспекта
-838835-259080Опорный конспект – это развернутый план Вашего предстоящего ответа на теоретический вопрос. Он призван помочь Вам последовательно изложить тему, а преподавателю – лучше понимать Вас и следить за логикой Вашего ответа. Правильно составленный опорный конспект должен содержать все то, что в процессе ответа Вы намериваетесь рассказать. Это могут быть чертежи, графики, формулы (если требуется, с выводом), формулировки основных законов, определения.
Основные требования к содержанию опорного конспекта:
1. Полнота – это означает, что в нем должно быть отражено все содержание вопроса.
2. Логически обоснованная последовательность изложения.
Основные требования к форме записи опорного конспекта:
1. Лаконичность. ОК должен быть минимальным, чтобы его можно было воспроизвести за 6 – 8 минут. По объему он должен составлять примерно один полный лист.
2. Структурность. Весь материал должен располагаться малыми логическими блоками, т.е. должен содержать несколько отдельных пунктов, обозначенных номерами или строчными пробелами.
3. Акцентирование. Для лучшего запоминания основного смысла ОК, главную идею ОК выделяют рамками различных цветов, различным шрифтом, различным расположением слов (по вертикали, по диагонали).
4. Унификация. При составлении ОК используются определённые аббревиатуры и условные знаки, часто повторяющиеся в курсе данного предмета (ВОВ, РФ и др.)
5. Автономия. Каждый малый блок (абзац), наряду с логической связью с остальными, должен выражать законченную мысль, должен быть аккуратно оформлен (иметь привлекательный вид).
6. Оригинальность. ОК должен быть оригинален по форме, структуре, графическому исполнению, благодаря чему, он лучше сохраняется в памяти. Он должен быть наглядным и понятным не только Вам, но и преподавателю.
7. Взаимосвязь. Текст ОК должен быть взаимосвязан с текстом учебника, что так же влияет на усвоение материала.
Примерный порядок составления опорного конспекта
1. Первичное ознакомление с материалом изучаемой темы по тексту учебника, картам, дополнительной литературе.
2. Выделение главного в изучаемом материале, составление обычных кратких записей.
3. Подбор к данному тексту опорных сигналов в виде отдельных слов, определённых знаков, графиков, рисунков.
4. Продумывание схематического способа кодирования знаний, использование различного шрифта и т.д.
5. Составление опорного конспекта
-838835-259080Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 6
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц и творога
Задание. Используя учебную литературу и электронные ресурсы составить таблицу 1 и заполнить таблицу 2, 3.
Цель: изучить способы варки яиц; виды яичницы и омлетов варианты оформления. Усвоить последовательность и технологию приготовления горячих блюд из творога.
Таблица 1 – Варка яиц
Виды варки яиц Время варки Кулинарное назначение
Таблица 2 – Жареные яичные блюда
Виды яичницы Используемые гарниры Правила отпуска
Виды омлетов Используемые гарниры Правила отпуска
1.Чем отличаются омлеты от яичницы?

Таблица 3 – Горячие блюда из творога
Блюда из творога Наименование блюда, технология приготовления Правила отпуска
Отварные блюда Жареные блюда Запеченные блюда Срок выполнения: 1 час
Формат выполнения: заполнение таблиц
Критерии оценки: раскрытие содержания, выполнение требований к содержанию (см.ниже).
Контроль выполнения: сдача таблиц
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
Несоответствие
1. Степень заполнения таблиц 1,2, 3 и правильность ответов на поставленные вопросы 15
6
2. Соблюдение требований к оформлению таблиц 1, 2, 3
Частичное соблюдение к оформлению таблиц 1, 2, 3 15
6
3. Присутствует оригинальность оформления
Частичное присутствие оригинальности оформления 5
3

Оценка:
32-35 баллов – «5»; 15 баллов – «3»
16-32 балла – «4»; Менее 15 баллов – «2».
-719455933450Заполнение таблицы
Инструкция по выполнению:
1. Прочитайте внимательно рекомендованный преподавателем материал.
2. Найдите в тексте смысловые опорные пункты, соответствующие заданным в таблице параметрам.
3. Выделите главное, существенное и сосредоточьтесь на нем.
4. Кратко сформулируйте отобранный материал.
4. Внесите данные в таблицу в соответствии с указанными критериями, показателями или характеристиками.
Название таблицы (Пример)
Таблица 1
Полуфабрикаты Условия хранения Продолжительность хранения, ч дни Температура хранения
Целая разделанная рыба или крупные куски Порционные куски рыбы Рыбный фарш Котлетная масса -7988305457825
Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 7
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные изделия из теста с фаршем
Задание. Указать технологию приготовлении изделий из теста: пирожки жареные, пончики, пирожки печеные, расстегаи, ватрушки с творогом, кулебяка, пироги, кексы, пицца. Способы приготовления и варианты оформления.
Цель: усвоить технологию приготовления различных видов изделий из теста, варианты оформления. Получить навыки составления презентации.
Срок выполнения: 2 часа.
Формат выполнения: презентация по теме.
Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).
Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде.
Создание слайдов Максимальное кол-во баллов
Титульный слайд с заголовком 5
Минимальное количество–10 слайдов 10
Использование дополнительных эффектов Power Point(смена слайдов, звук, графики) 5
Библиография 10
Использование эффектов анимации 15
Выводы, обоснованные с научной точки зрения 10
Грамотное создание и сохранение документов впапке рабочих материалов 10
Текст хорошо написан и сформированные идеи
ясно изложены и структурированы 15
Слайды представлены в логической последовательности 10
Эстетическое оформление презентации 10
Оценка:
«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;
-7435857302500«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов
Подготовка презентации
Инструкция по выполнению:
Изучите дополнительную литературу, информационные ресурсы Интернет, отберите необходимый для презентации текстовый и графический материал.
Помещая информацию на слайдах, помните, что она должна быть емкой, эффектной и информативной. Помните, презентация – это лишь визуальное сопровождение вашего устного выступления!
Располагая визуальные объекты, помните, что они должны помогать восприятию материала, а не мешать.
Оформите в едином стиле заголовки слайдов, текст. Учитывайте цветовое и анимационное оформление. Оно должно способствовать раскрытию темы вашей презентации.
Оформите титульный слайд в соответствии с требованием: название работы «………», название дисциплины; имя автора; имя курирующего преподавателя.
Согласуйте презентацию с устным выступлением.
-7035802023110
Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 8
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Задание. Указать технологию приготовления бездрожжевого теста: тесто для пельменей, блинчиков, сдобное пресное, песочное, слоеное пресное, заварное, бисквитное. Виды изделий из вышеперечисленных видов теста.
Цель: усвоить технологию приготовления различных видов изделий из теста, варианты оформления. Получить навыки составления презентации.
Срок выполнения: 2 часа
Формат выполнения: презентация по теме
Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).
Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде.
Создание слайдов Максимальное кол-во баллов
Титульный слайд с заголовком 5
Минимальное количество–10 слайдов 10
Использование дополнительных эффектов Power Point (смена слайдов, звук, графики) 5
Библиография 10
Использование эффектов анимации 15
Выводы, обоснованные с научной точки зрения 10
Грамотное создание и сохранение документов впапке рабочих материалов 10
Текст хорошо написан и сформированные идеи
ясно изложены и структурированы 15
Слайды представлены в логической последовательности 10
Эстетическое оформление презентации 10
Оценка:
«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;
-6318257214870«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов
Подготовка презентации
Инструкция по выполнению:
Изучите дополнительную литературу, информационные ресурсы Интернет, отберите необходимый для презентации текстовый и графический материал.
Помещая информацию на слайдах, помните, что она должна быть емкой, эффектной и информативной. Помните, презентация – это лишь визуальное сопровождение вашего устного выступления!
Располагая визуальные объекты, помните, что они должны помогать восприятию материала, а не мешать.
Оформите в едином стиле заголовки слайдов, текст. Учитывайте цветовое и анимационное оформление. Оно должно способствовать раскрытию темы вашей презентации.
Оформите титульный слайд в соответствии с требованием: название работы «………», название дисциплины; имя автора; имя курирующего преподавателя.
Согласуйте презентацию с устным выступлением.
-5524502030730
Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-Самостоятельная работа № 9
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Задание. Составление технологической схемы.
Цель: усвоить последовательность технологических операций при приготовлении фаршей: из мяса, из рыбы, из капусты, из зеленого лука с яйцом, картофельный с луком, грибной, из рисовой крупы. Получить навыки составления технологической схемы.
Срок выполнения: 2 часа.
Формат выполнения: технологическая схема
Критерии оценки: соблюдение последовательности приготовления блюда
Контроль выполнения: сдача построенных технологических схем
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
Несоответствие
1. Схема построена в логической последовательности
Логика построения отсутствует 10
4
2. Схема располагается малыми логическими блоками
Схема располагается абстрактно 5
3
3. Присутствует оригинальность в построении схемы
Оригинальность в построении схемы отсутствует 5
3
4. Соблюдение требований к построению технологической схемы
Частичное соблюдение требований к оформлению технологической схемы 5
3
Оценка:
24-25 баллов – «5»; 14-18 баллов – «3»
-775335591883523-19 баллов – «4»; Менее 13 баллов – «2».
Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:
используя, учебную литературу и электронные ресурсы составьте технологические схемы на приготовление фаршей: из мяса, из рыбы, из капусты, из зеленого лука с яйцом, картофельный с луком, грибной (пример технологической схемы приготовления фарша из рисовой крупы)
Прочитать внимательно текст рецептуры
Выписать все компоненты для приготовления фарша
Определить последовательность в технологическом процессе каждого ингредиента и напротив, поставить цифру, соответствующую порядку описания технологического процесса.
Рисовая крупа 1
Соль 2
Яйца 3
Зелень 4
Масло сливочное 5
Выписать в одну строку ингредиенты в порядке возрастания по цифрам и обвести каждый в прямоугольник;
рисовая крупа
соль
яйца
вода
масло сливочное

Для построения технологической схемы открываем окно «вставка», затем окно фигуры, подбираем необходимые прямоугольники и стрелки. Каждый прием обвести в прямоугольник и с помощью стрелок указать последовательность технологического процесса по операциям, следуя рецептуре приготовления, можно для выделения ингредиентов использовать прием залив фигуры и т.д. В итоге получаем технологическую схему приготовления фарша из рисовой крупы.
Технологическая схема приготовления
рисовая крупа


очистить от примесей, промыть


засыпать в кипящую воду 1 : 6
166


варить 25-30 мин


вода, горячая
откинуть и промыть

яйца, вареные мелкорубленые


масло сливочное
положить

соль


перемешать

Составление схемы

-719455-346710Список литературы
Нормативные источники:
ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/documentСанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruСанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ruОсновные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.
Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат.
Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат.
Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ruКулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ruКулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-

Приложенные файлы


Добавить комментарий