Методическое пособие разработка урока производственного обучения


Методическое пособие
разработка урока производственного обучения
Комплексная разработка урока-конкурса по производственному обучению
Гордиенко Елена Григорьевна - мастер производственного обучения
СПБ ГБПОУ «Техникум «Автосервис» (МЦПК)»
Санкт-Петербург
2014г
Комплексная разработка урока-конкурса по производственному обучению
Урок в учебных мастерских и в условиях производства является основной формой организации производственного обучения по избранной учащимися профессии. При подготовке к уроку мастер производственного обучения должен учитывать следующие требования, повышающие качество обучения учащихся:
1.Комплексно-методическое обеспечение мастерской, урока;
2. Соответствие урока требованиями Госстандарта по профессии и
учебной программы;
3.Подбор дидактического материала;
Выбор методов и методических приемов обучения. Под комплексным методическим обеспечением производственного обучения понимается планирование, разработка и создание оптимальной системе (комплекса) учебно-методической документации и учебно-методических средств обучения.
Применительно к производственному обучению комплексно-методическое обеспечение включает:
Средство обучения учащихся: учебники, учебные пособия, справочники.
Методические средства мастера: частную методику, методические разработки по темам программы, информационные материалы.
Одним из таких материалов является план-конспект проблемного урока по профессии «повар».
1.1 Методические особенности урока
Данный урок производственного обучения является заключительным в профессии «повар» и поскольку учащиеся уже получили определённый профессиональный опыт, на уроке организуется осмысление, формулирование и развитие ранее приобретённых знаний умений и навыков по профессии, являющихся базовой основой сегодняшнего урока. Урок завершает изучение значительного блока вопросов по технологии приготовления пищи. Его содержание акцентирует внимание на изучение технологического процесса приготовления блюд. В ходе урока применяются следующие методы обучения: словесные (беседа, объяснение, работа с инструкционной картой, выполнения домашней творческой работы по приготовлению торта «Закусочного»); практические методы (комплексные учебно-производственные работы). Эти методы позволят мастеру выяснить уровень необходимых знаний; четко и ясно изложить тему урока; показать правильность выполнения трудовых приемов, наглядно показать, что именно должно получиться в результате выполнения задания; обеспечат усвоение учащимися характерных сочетаний операций и сложных приемов, совершенствование приобретенных навыков и умений.
На основании тематического и поурочного планов за 1 и 2 курс разработан план- конспект проведения урока-конкурса по дисциплине: производственное обучение по теме №18 «Комплексная работа по профессии повар».
От поваров во многом зависит доведение до потребителя всех щедрот нашей земли. Об этом хорошо сказал Р. Рождественский и по этому, я хочу начать с его стихотворения.
«Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы,
А руки, словно помыслы чисты.
Профессия у них добро, по сути.
Злой человек не встанет у плиты»
2.1 ПЛАН-КОСПЕКТ
Группа № 271 профессия: НПО 34.2«повар, кондитер»
Специальность;поварМастер п/о: Гордиенко Елена Григорьевна
Тема программы № 18 «Комплексная работа по профессии повар» -12 ч Тема урока № 61 « Отработка пробной квалификационной работы»- 6ч
ЦЕЛЬ УРОКА: Выявить лучших учащихся, творческих, инициативных, оценить уровень профессионального мастерства по профессии «повар», для участия в лицейском конкурсе « Лучший по профессии «повар»
ЗАДАЧИ УРОКА: 1.Закрепление знаний, умений и навыков, полученных в процессе теоретического и практического обучения.
2.Совершенствование профессиональных умений и навыков, приобретенных учащимися за период обучения в учебном заведении.
ТИП УРОКА: Урок – конкурс контрольно – проверочный.
МЕСТОПРОВЕДЕНИЯ: Кулинарная лаборатория
ФОРМА ОРГАНИЗАЦИИ УРОКА: Индивидуальная
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
Кулинария: Кулинария: Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова Кулинария « повар, кондитер» Москва-2000г. Механическая и кулинарная обработка сырья, приготовление супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей и картофеля. Блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, с/х птицы и пернатой дичи, творога. Холодные и сладкие блюда, напитки, изделия из теста.
Оборудования предприятий питания: Механическое, тепловое, холодильное
Организация предприятий питания: Н.Г. Бутейкис Организация производства предприятий общественного питания- Москва-2000г. Организация работы в горячем цеху стр.117-133,холодном цеху
Калькуляция: Расчеты сырья
Товароведения: Пищевые продукты З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова-Москва -2000г. S 1 стр5-30; Глава 2 стр. 48-95
Санитария и гигиена: Гигиена и санитария ОП; Б.И. Белецкий Глава 8 « Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов». S 1 « Гигиена первичной обработки пищевых продуктов». S 2 «Гигиена тепловой обработки пищевых продуктов» стр. 131-137. Глава 9 « Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи; Санитарные требования к приему пищи и обслуживанию посетителей.s 3 Санитарные требования к отпуску», стр.147-150
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА: 1. Оборудование и инвентарь: Электрические плиты, весы электронные настольные, кастрюли, сковороды, миксер, блендер, шумовки, сито, лопатки, разделочные доски ОС, ОВ, МС, МВ, РС, РВ производственные столы, мясорубка, ложка разливочная, ложки раздаточные, соусники.2.Посуда;Подтарельники, глубокие тарелки, салатницы, горшочки, тарелки для 2 блюд, приборы, соусники, креманки, тарелки закусочные, салфетки бумажные.
3.Продукты: Согласно сборнику рецептур, технологическим картам.
4.Дидактический материал: Сборник рецептур, технологические карты, учебник кулинарии, санитарии и гигиены, плакаты, раздаточный материал.
Изучив тему, по окончании курса по профессии "повар"
учащиеся должны:
должны уметь:
1.производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.;
2. потрошить рыбу, птицу;
3. подготавливать сырье для изготовления теста;
4.приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;
5. размораживать мясо, рыбу;
6. кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
7. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;
8. формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;
9.жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;10. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;
11. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;
12. приготавливать бутерброды;
13. порционировать, раздавать блюда массового спроса.
должны знать:
1. Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;2. Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;
3. Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
4. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;
5. Правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;
6. Правила пользования технологическими карточками.
Учащиеся будут владеть: Навыками приготовления1,2 блюд, холодных и горячих напитков, салатов, приемами техники безопасных условий труда, правилами санитарии и гигиены.
Ход урока
1.Организационный момент:
а) Приветствие учащихся:
б) Проверка присутствующих по журналу (отметить отсутствующих)
в) Проверка внешнего вида учащихся: наличие санитарной одежды в соответствии с требованиями эстетики труда и безопасных условий, а так же наличие дневников и технологических карт (домашнее задание)
г) Жеребьевка участника урока-конкурса. ( Приложение № )2.Вводный инструктаж
Мастер п/о представляет тему программы №18
« Комплексная работа по профессии повар»
тему урока №61«Отработка пробной квалификационной работы»
метод проведения урока: урок - конкурса на лучшего
повара
Объявить состав жюри урока- конкурса:
Председатель жюри: Зам. Директора по УПР А.И. Виноградов
Члены жюри:
1.Горбачева О.Н.- инженер-технолог по приготовлению пищи, преподаватель высший категории по предмету «Кулинария», «Товароведения пищевых продуктов»
2.Брахнова Е.В.- инженер-технолог по приготовлению пищи, преподаватель высший категории по предмету «Оборудование предприятий питания»
3.Мельников А.Н.- техник технолог по приготовлению пищи, «Мастер-повар», мастер производственного обучения высшей категории.
4.Тюшкина И.Д- инженер-технолог по приготовлению пищи, мастер производственного обучения высший категории
5.Гордиенко Е.Г. техник технолог по приготовлению пищи, мастер производственного обучения высшей категории.
Сообщить цели урока:
-методическая: проведение соревнования как средство активизации процесса производственного обучения поваров.
-обучающая: ознакомление учащихся с приемамиприготовления1и 2 блюд, закусок, оформления и подачи, закрепление практических навыков по нарезке овощей, последовательности ведения технологического процесса приготовления, воспитание вкусовой памяти и глазомера, отработка навыков оформления и отпуска блюд.
воспитывающая: привить учащимся добросовестное отношение к выполнению работы, бережное отношение к оборудованию, инструментам, сырью, и эстетичность оформления блюд.
развивающая: развить творческое мышление учащихся при самостоятельной работе, привить учащимся навыки самоконтроля при приготовлении блюд, научить учащихся мыслить творчески (изобретение фирменной закуски).
Провести инструктаж по безопасным условиям труда.
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай булавками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола.
8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
Повторить, как организовать рабочее место повара в овощном, мясном, холодном и горячем цеху, с учетом соблюдения последовательности технологического процесса.
Актуализация знаний по курсу: Кулинария, товароведения пищевых продуктов, физиология питания с помощью тестовых заданий-40 мин. Тестовый контроль проводится в учебном классе. Учащимся каждому выдается тестовые задания трех уровней:
Профессия «Повар, кондитер».
Предмет «Кулинария»
ТЕСТ
По темам: «Механическая кулинарная обработка сырья. Способы тепловой кулинарной обработки. Супы».
Дополните технологическую последовательность механической кулинарной обработки картофеля:
Картофель сортируют →___________ →моют → очищают →__________ → нарезают.
Укажите форму и размер нарезки моркови для приготовления супа крестьянского :а) брусочки 3,5-4 * 0,5г) соломка 4-5 *0,2ё) ломтики 1-2 ммб) брусочки 4-5 *0,5д) соломка 3-4 *0,2ж) ломтики 1,5- 2 ммв) брусочки 3-4 *0,5е) соломка 3,5 – 4 *0,2з) ломтики 2,5 мми) кружочки диаметр до 3 см, толщина 1,5 ммк) кружочки диаметр до 3 см, толщина 1 ммл) кружочки диаметр до 3 см, толщина 2 мм.
3. Вставьте в схему разделки рыбы с костным скелетом на филе недостающие операции:
Рыбу размораживают → удаляют внутренности →_______→ промывают →снимают верхнее филе → ________→ срезают филе с реберных костей →удаляют с филе кожу.
4. Назовите блюдо, для которого приготавливают данный полуфабрикат: чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
5. Обозначьте части свиной туши:

I-
II-
III-
IV-
V-
VI-
6. Назовите полуфабрикат: из грудинки баранины или свинины нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г по 3-4 кусочка на порцию.
7. Укажите, какой порционный полуфабрикат приготавливают из баранины и свинины:
а) ростбиф; в) шницель отбивной; д) бефстроганов ;ж) азу
б) гуляш - г) тушеное мясо - е) отварное мясо - з) рагу
8. Назовите способ тепловой обработки: припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
9. Укажите норму отпуска бульона на порцию прозрачных супов:
а) 300 или 400 г; б) 200 или 300 г ;в) 400 или 500 г.
10. Определите название супа по набору продуктов: говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйца, сахар, горчица готовая.Вопросы по предмету
«Товароведение пищевых продуктов»
О каком продукте великий русский ученый И.П.Павлов сказал, что «изумительная пища, приготовленная самой природой»?
Какую крупу получают при повторном пропаривании и расплющивании зерен овса?
Что означает маркировка на упаковке продукта: 1. К ЕЕ?
Назовите растение, у которого в качестве пряности используются рыльца только что распустившихся цветов и представляющие собой ярко красные нити, жирные на ощупь?
Как называются вещества, которые при варке продукта придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит?
Вопросы по предмету
«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
Дополните схему:
Белки
Аминокислоты

Как называются вещества, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека, название которых получило латинского слова «вита», что в переводе означает жизнь?
Как называется самая широкая часть пищеварительного тракта, которая представляет собой полый орган, емкостью до 2-х литров?
Как называются пищевые инфекционные заболевания, которые передаются от больных животных человеку через мясо и молоко?
Назовите два продукта, получение которых основано на жизнедеятельности микроорганизмов?
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ
К тесту «Кулинария»
ВОПРОС ОТВЕТ КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ
1 Калибруют,
дочищают.
1
2 К 1
3 Удаляют голову,
Удаляют позвоночные кости
1
4. Рыба восьмеркой 1
5. I- шейная часть
II- лопаточная часть.
III- корейка
IV- вырезка
V- тазобедренная часть
VI-грудинка
1
6 Рагу 1
7 Д 1
8 Тушение 1
9 А 1
10 «Окрошка мясная» 1
ВСЕГО 10
Эталоны ответов.
№ п\пЭталон ответа Количество существенных операций Количество баллов
«Товароведение пищевых продуктов»
1. Молоко 1 1
2. Геркулес 1 1
3. Куры 1 категории потрошеные 1 1,5
4. Шафран 1 1
5. Экстрактивные 1 1
Итого 5,5
«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
1. Заменимые, незаменимые 2 1
2. Витамины 1 1
3. Желудок 1 1
4. Зоонозы 1 1
5. Хлеб, сыр, пиво, квас, кисломолочные продукты 1 1
Итого 5
Распределение заданий для практической работы согласно
Номера участника конкурса
3 Объяснения нового материала:
а) Рассказать о значении данной работы для освоения профессии
Профессия повара – одна из древнейших в мире. В детском саду и школе, на заводе и в угольной шахте, на борту океанского лайнера и в просторах космоса – всюду люди пользуются результатами труда поваров. От того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда.
В работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности. Данная профессия – одна из немногих, где обонятельные и вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Степень готовности блюда и его качество повар определяет с помощью зрительного (вид и цвет), обонятельного (запах), вкусового (вкус) и осязательного (консистенция) восприятия. Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде всего, состоит в том, что многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры. Поэтому успешно работать в данной профессии могут только профессионалы.
После того как мы рассказали о своей специальности, вспомнили технику безопасности и оценили внешний вид участников конкурса.
б) Рассказать на каких продуктах будут отрабатываться приемы работы. Работы выполняются согласно технологическим картам участника, по приготовлению комплексного обеда и технологическим картам творческого задания участников
в) Опираясь на знания учащихся по предметам товароведение, санитария и гигиена, кулинария объяснить задачу урока.
Участникам нужно приготовить комплексный обед состоящий из трех блюд: 1 блюдо, 2блюдо, закуска, продумать подачу.
Приготовить 1 блюдо согласно карточки задания.
Приготовить основное (мясное или рыбное блюдо)
Приготовить гарнир.
Оформить блюдо.
Приготовить и оформить закуску (творческое домашнеезадание)
Подача членам жюри для дегустации и оценивания блюд.
Сообщить нормы времени-4часа
4Сообщить учащимся критерии оценок:
Конкурс будет оцениваться по 5-бальной системе.
Организация рабочего места.
Внешний вид участников конкурса.
Знание техники безопасности.
Тестовый контроль.
Технологический процесс приготовления блюд.
Критерии оценок для приготовления блюд
Оценка Показатель качества Отклонения от рецептуры
5 баллов Блюда приготовлены в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющие отклонения от установленных требований Нет
4 балла Блюда приготовлены с соблюдением рецептуры, но имеет легко устранимые отклонения; нарушение технологии приготовления Характерные, но слабо выраженные запах и вкус. Частично нарушена форма нарезки, слегка переваренные овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежная подача блюда, неравномерный цвет
3 балла Блюда, имеющие значительные отклонения от требований кулинарии и небольшие недостатки; незначительное нарушение правил техники безопасности Подсыхание поверхности изделия, не соблюдение соотношений компонентов, нарушение формы изделий. Наличие жидкости в салатах, переваренность круп и макаронных изделий
2 балла Блюда, имеющие более значительные отклонения и неисправимые недостатки; несоблюдение правил техники безопасности Неравномерная нарезка овощей для салатов, подгорание изделия, резкий вкус специй, жесткая консистенция мяса
1 балл Блюда, которые бракуются и не идут на реализацию; грубое нарушение правил техники безопасности Явные признаки порчи: пересоленные с привкусом горечи блюда, несвойственная консистенция изделия
Соблюдение санитарных правил.
Отдельно оценивается творческое домашние задание
Оригинальность рецепта закуски, оформления блюда.
Призовые места занимают те участники конкурса, кто наберет наибольшее количество баллов.
5.Самостоятельная работа
а) Распределения учащихся за рабочими местами согласно № участника.
Участник № 1:а) Приготовить закуску (домашние задание)
б) Приготовить Щи из свежей капусты (рец.№118/196)
в) Приготовить Азу(рец.№321/637)
Участник № 2: а) Приготовить закуску (домашние задание)
б) Приготовить Суп картофельный (рец.№129/215)
в) Приготовить Поджарка из рыбы(рец.№271/531)
Участник № 3: а) Приготовить закуску (домашние задание)
б) Приготовить Рассольник ленинградский (рец.№128/208)
в) Приготовить Гуляш (рец.№316/632)

Участник № 4: а) Приготовить закуску (домашние задание)
б) Приготовить Борщ (рец.№107/175)
в) Приготовить Рыба жаренная (рец.№265/519)
Участник № 5: а) Приготовить закуску (домашние задание)
б) Приготовить Суп полевой (рец.№134/220)
в) Приготовить Мясо тушеное(рец.№311/627)
Участник № 6: а) Приготовить закуску (домашние задание)
б) Приготовить Суп с макаронными изделиями (рец.№141/234)
в) Приготовить Беф-строганов (рец.№ 297/598)
б) Получить продукты, организовать рабочие места.
в) Еще раз напомнить о безопасных условиях труда.
Учащиеся группы заранее выбрали домашние задание и определились в наименовании закуски. Закуской был выбран «Торт Закусочный».
Участники конкурса для творческого задания дома подготовили
( технологические карты, сделали заготовки п/ф, продумали оформления
и подачу)
6. Целевые обходы:
Проводят члены жюри, которые заполняют протоколы урока-конкурса
Все ли учащиеся приступили к выполнению задания
Правильно ли подобран инвентарь
Правильно ли организовали свои рабочие места
Соблюдены ли правила безопасных условий труда, санитарии
Нет ли нарушений технологического процесса
Проверить качество выполнения задания
7.Заключительный инструктаж
Проверка и сдача рабочих мест
Подведение итогов конкурса:1 место среди творческих заданий занял закусочный торт участника под № 1, учитывался оригинальность идеи, соблюдение технологического процесса, санитарное состояние, оформление и оригинальность подачи.
Жюри отмечает качества работы каждого учащегося.
отмечает, кто из учащихся добился отличного качества
работы.
Разъясняет ошибки допущенные при работе, методы их
устранения.
Объясняет, за что были сняты балы
Награждение участников конкурса
8.Уборка рабочих мест
Дежурство по графику
Подготовка материально-технической базы к следующему уроку
Мастер п/о Е.Г. Гордиенко
Глава Экономический расчет урока
1.Площадь кулинарной лаборатории-88м2
В лаборатории находится:
Электрические плиты (ЭП-4)-3 штук
Светильники-10штук по 2 лампы (ЛПО-01-2*36-002)
Лампы- 2 штуки по 1 лампе (ЛПО-01-1*36-002)
Итого:22х36=0,8 кВт
Освещение по СНИПУ
1 свет-180 люксов (ЛК)
22светильника освещенностью соответствующей санитарным нормам
Расчет расхода электроэнергии:
(кВт-2,81 рублей, урок проходит – 6 часов)
0,8х6=4,8х2,81=13,50 рублей
Электроплита (ЭП-4)- 3 штук, 4 конфорки
Жарочный шкаф-13кВт- 1плита
Время работы плиты- 5 часов
Рассчитываем по формуле: Nх число часов х кВт
3(плит) х 5(часов)х 13кВтх 3 =585 кВт
585х 2,81 =1643,85рублей
13,50+1643,85=1657,35рублей
Итого: Стоимость затрат на электроэнергию составляет-1657,35 рублей за урок 6 часов.
Расход воды:
Холодная вода- 2м3 х 15,78 = 31,56 рубля
Горячая вода- 1м3 х 63,0 = 63,0 рублей
Водоотведение- 2 х 15,78 = 31,56 рублей
Итого: Стоимость затрат на водоснабжение составляет
126,12 рублей
Расчет стоимости сырья:
Калькуляционнаякарточка расчета сырья № 1
Наименование блюда: Щи из свежей капусты
Рецептура № (рец.№118/196)

п/пНаименование
сырья Вес
Брутто в гВес Брутто за 10 кгСтоимость
сырья за
1 кг Сумма
1 Капуста белокочанная 350 3500 43,0 150,50
2 Морковь 50 500 26,0 13,00
3 Петрушка корень 13 130 200,0 26,0
4 Лук репчатый 48 480 32,0 15,36
5 Томат пюре 6 60 60,0 3,60
6 Мука пшеничная 10 100 28,0 2,80
7 Кулинарный жир 20 200 50,0 10,00
8 Бульон 800 8000 7,0 56,00
Сметана 80 800 56,0 44,8
Зелень 20 200 300,0 60,0
Итого стоимость сырья за 10кг без наценки. 382,06
Итого стоимость за1 порцию без наценки. 9,56
Согласно учебного пособия И.И. Патапова: «Калькуляция и учет»
Стоимость набора сырья для супов рассчитывается на 10 кг.
Наценка на производимую продукцию питания в системе образования установлена Распоряжением Правительства
Санкт-Петербурга за №375/4, которая составляет 56%.
Отсюда следует, что продовольственный набор продуктов будет рассчитан следующим образом: Стоимость сырья без наценки умножить на 56% и прибавить стоимость сырья с наценкой.
382,06 х56:100=213,96 рублей - наценка
382,06+213,96=596,02 рублей стоимость сырьевого набора за 10 кг.
Стоимость сырьевого набора за 1 кг-59,61
Супы отпускаются порциями по 500грамм и 250 грамм.
Стоимость порции Щей из сежей капусты выходом 250/20/5 составляет: 14,91 рублей
Наименование блюда: Азу(рец.№321/637)
Рецептура № (рец.№321/637)

п/пНаименование
сырья Вес
Брутто
в гВес Брутто за 100 порций Стоимость
сырья за
1 кг Сумма
1 Говядина(боковой и наружный куски, тазобедренная часть) 107 10,700 250,00 2675,00
2 Жир пищевой 10 1000 50,00 50,00
3 Томат пюре 12 1200 60,00 72,00
4 Лук репчатый 24 2400 32,00 76,80
5 Мука пшеничная 4 400 28,00 11,20
6 Огурцы соленые 33 3300 118,00 389,40
7 Картофель 213 21,300 28,00 596,40
8 Чеснок 1,0 100 140,00 14,00
9 Зелень ( петрушки или укропа) 5 500 300,0 150,0
Итого: стоимость сырья за 100 порций без наценки 4034,08
Итого стоимость за1 порцию без наценки 40,34
Согласно учебного пособия И.И. Патапова: «Калькуляция и учет»
Стоимость набора сырья для вторых блюд рассчитывается на 100 порций.
4034,08х56:100=2259,09 рублей сумма наценки
4034,08+2259,09=6293,17 рублей стоимость сырьевого набора на 100 порций
Стоимость порции Азу: выходом 325/5 грамм составляет 62,94 рубля
Итого: Затраты на урок за 6 часов с расчетом сырья на 1 учащегося составляют: одну тысячу восемьсот восемьдесят три рубля, сорок две копейки. (1883руб.43 коп.)
2.3. Методические рекомендации по применению урока- конкурса на уроках производственного обучения
Профессиональная подготовка в условиях новой экономической политики требует совершенствования организации учебного процесса на уроках производственного обучения, в явном виде прослеживается постоянный поиск все более эффективных методов и приемов подготовки будущих специалистов.
Главным условием результативности современного процесса обучения является развитие активности учащихся и ее поддержание в течение всего периода занятия. Решение этой непростой задачи находится путем выбора оптимальных методов обучения. Так, огромную роль в учебном процессе играет умение мастера логично и доступно изложить материал и найти оптимальные пути общения с учащимися, учитывая их возрастные особенности.
Анализ методической и педагогической литературы и изучение опыта современных учителей показал следующее, что проблемный метод подачи информации.
1. учит мыслить логично, научно, творчески;
2.содействует формированию прочных знаний, так как материал, самостоятельно добытый учащимися, прочно сохраняется ; 3.Проблемное обучение воздействует на эмоциональную сферу, формируя такие ценные чувства, как чувство уверенности в своих силах, радость и удовлетворение от напряженной умственной деятельности;
4.формирует у учащихся элементарные навыки поисковой, исследовательской деятельности;
5.активно формирует и развивает положительное отношение, интерес, как к данной профессии, так и к учению вообще.
Методическая разработка урока производственного обучения предназначена для учащихся II курса по специальности 34.2 «повар, кондитер», профессии ОКПР: 16675 «повар» НПО. Данный урок производственного обучения является заключительным в профессии «повар» и поскольку учащиеся уже получили определённый профессиональный опыт, на уроке организуется осмысление, формулирование и развитие ранее приобретённых знаний умений и навыков по профессии, являющихся базовой основой сегодняшнего урока. Урок завершает изучение значительного блока вопросов по технологии приготовления пищи. Его содержание акцентирует внимание на изучение технологического процесса приготовления блюд.
Подготовительный этап урока представляет собой организационный момент урока, куда входят приветствие учащихся. Проверка присутствующих, проверка внешнего вида (наличие санитарной одежды, наличие технологических карт домашние задание). Жеребьевка участников конкурса. Представление жюри.
Целевая установка; позволяет выявить лучших учащихся, творчески инициативных, оценить их уровень профессионального мастерства по профессии «повар», для участия в конкурсе «Лучший по профессии, повар» и позволяет отработать пробную квалификационную работу.
Актуализация опорных знаний путем тестового задания, различных уровней сложности по предметам теоретического цикла. Помогает выяснить уровень знаний учащихся и произвести их корректировку.
Этап урока изучения нового материала заменен наознакомлением с заданием конкурса
В текущий инструктаж урока входит сообщение норм времени для выполнения практического задания. Сообщение критериев оценок приготовления 1и 2 блюда, и отдельно критерии оценок творческого домашнего задания.
Самостоятельная работа учащихся состоит в выполнении задания по приготовлению комплексного обеда и творческого домашнего задания. Учащиеся самостоятельно приготавливают 1и2 блюда, согласно технологическим картам данного блюда.
Участники, урока-конкурса, дома самостоятельно составили технологические карты свой закуски «Торт закусочный», приготовили п/ф, для приготовления торта. Продумали оформление и подачу торта.
Целевые обходы мастера п/о, на этом уроке проводит жюри, которое заполняет протоколы конкурса, где указаны критерии оценок и наблюдает за ходом урока.
Заключительный инструктаж- Подведение итогов конкурса
Жюри отмечает качества работы каждого учащегося.
отмечает, кто из учащихся добился отличного качества
работы.
Разъясняет ошибки, допущенные при работе, методы их
устранения
Объясняет, за что были сняты балы
Награждение участников конкурса
Таким образом, широкое применение технологии проблемного обучения, и как метод урок-конкурс на уроках дает значительные возможности для изучения и усвоения учебного материала в рамках производственного обучения и развития творческих способностей, привитие интереса к избранной профессии.
Приложение№1
Инструкционная карта

Участника урока – конкурса № 1
Группа №_____
Тема №7 « Технология приготовления бульонов и первых блюд»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Щи из свежей капусты
Рецептура № (рец.№118/196) по 3 колонке
№ п/пНаименование продуктов Вес брутто
( в г) Вес нетто и полуфабриката
( в г) Вес готового продукта
(в г)
1. Капуста белокочанная 350 280 2. Морковь 50 40 3. Петрушка (корень) 13 10 4. Лук репчатый 48 40 5. Томат-пюре 6 6 6. Мука пшеничная 10 10 7. Кулинарный жир 20 20 8. Бульон или вода 800 800 9. Сметана 80 80 10. Зелень 20 20 11. Выход на 4 порции 1000
12. Выход на 1 порцию 250/20/5
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежею капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончании варки в щи добавляют пассированный томат- пюре, пассированную муку разведенную водой или бульоном. Одновременно со специями в щи можно добавить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый с солью.
Щи отпускают со сметанной и зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: Капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;
Цвет: Бледно-коричневый или бесцветный;
Вкус: Слегка сладковатый и в меру соленый;
Запах: Пассированных овощей, без запаха пареной капусты;
Консистенция: Кореньев и лука мягкая; капуста слегка хрустящая.
Приложение№2
Инструкционная карта

Участника урока – конкурса № 1
Группа №
Тема №12 «Приготовление мясных горячих блюд»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: АЗУ
Рецептура № (рец. № 321/637) по 3 колонке
№ п/пНаименование продуктов Вес брутто
( в г) Вес нетто и полуфабриката
( в г) Вес готового продукта
(в г)
1. Говядина (боковой и наружный куски, тазобедренная часть) 107 79 2. Жир пищевой 10 10 3. Томат пюре 12 12 4. Лук репчатый 24 20 5. Мука пшеничная 4 4 6. Огурцы соленые 33 20 7. Картофель 2131,0 160 8. Чеснок 5 0,8 9. Масса тушенного мяса 50 10. Масса соуса и овощей 250 11 Зелень ( петрушки или укропа) 12. Выход на 1 порцию 300/5
Мясо нарезанное брусочками по 10-15г., обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшимся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20 мин.За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист и перец горошком. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
При отпуске азу посыпают зеленью петрушки или укропа
Требования к качеству:
Внешний вид: Капуста и коренья сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;
Цвет: От темно-красный до коричневого
Вкус: и Запах: -овощей и специй.
Консистенция: Мягкая, мелкие кусочки должны сохранить форму нарезки. Овощ тушенные вместе с мясом, должны сохранять свою форму
Приложение№3
Инструкционная карта

Участника урока – конкурса №
Группа №_____
Тема № «Творческое задание»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Торт закусочный
№ п/пНаименование продуктов Вес брутто
( в г) Вес нетто и полуфабриката
( в г) Вес готового продукта
(в г)
1. Блинчатый п/ф525 525 2. Крабовые палочки 250 250 3. Яйцо 5шт/40 200 4. Лук репчатый 119 100 5. Морковь 70 50 6. Сыр костромской 75 70 7. Майонез 500 500 8. Креветки очищенные 150 150 9. Помидор 100 98 10. Зелень 10 7 11. Масло растительное 10 10 12 Чипсы 50 50 13. Выход 2000
14 Выход на порцию 250
Выпечь 5 больших. блинов .Пока блинчики остывают, приготовим начинку.
Сваренные вкрутую яйца нарежем мелко.
Крабовые палочки натрём на средней терке. Сыр тоже нужно натереть на тёрке.
Креветки отварим 3 минуты, остудим.. Из помидора вырежем розу
Репчатый лук, морковь, очистим, нарежем соломкой и спассируем на растительном масле..А теперь приступим к сборке.
Кладём на тарелку блинчик, смазываем его майонезом, сверху выкладываем яйца.
Сверху накрываем вторым блином. Смазываем майонезом. , укладываем начинку из моркови и лука.
Сверху накрываем следующий блин. .Смазываем майонезом, сверху выкладываем натёртые крабовые палочки.
Накрываем следующим блином, смазываем майонезом, посыпаем сыром.
Следующий блинчик мажем майонезом + крабовые палочки.
Немного оставить для украшения.
Накрываем последним блинчиком, смазываем майонезом, по кругу выкладываем креветки, по середине - нарезанный помидор.
Украшаем зеленью, тёртыми крабовыми палочками.
Пусть настоится с часок, и можно подавать к стол
Приложение № 4
Калькуляционная карточка расчета сырья № 3
Наименование блюда: Торт закусочный
Рецептура №

п/пНаименование
сырья Вес
Брутто в гВес Брутто за 10 кгСтоимость
сырья за
1 кгСумма
1 Блинчатый п/ф525 5250 49-60 260-40
2 Крабовые палочки 250 2500 110 275-00
3 Яйцо 5шт 50шт 30-00 150-00
4 Лук репчатый 119 1190 35-00 41-65
5 Морковь 70 700 40-00 28-00
6 Сыр костромской 75 750 220-00 165-00
7 Майонез 500 5000 64-00 320-00
8 Креветки очищенные 150 1500 360-00 540-00
9 Помидор 100 1000 60-00 60-00
10 Зелень 10 100 300-00 30-00
11 Масло растительное 10 100 50-00 5-00
12 Чипсы 50 500 320-00 160-00
13 Цена за 10 шт. 2034-65
14 Цена за 1 торт 203-47
15 Цена за порцию 25-44
Стоимость сырьевого набора на 10 тортов без наценки составляет: 2034-65 руб.
Для оправдания затрат на электроэнергию, расхода воды и работу повара, я установила наценку в размере 150%
Стоимость сырьевого набора 2034-65Х на 150%
Получаем:3051-98+2034-65=5085,63- стоимость сырьевого набора на 10шт.
Цена за 1 торт с учетом наценки составляет: 509 руб.
Цена за 1 порцию 250гр с учетом наценки составляет 63руб.63 коп.
Приложение № 5
Урок-конкурс
Протокол №___ от «____»___________20___г.
Член жюри_____________________
(Ф.И.О.)

п/пФ.И.участника Тестовый контроль
20 баллов Внешний вид
Участника 5 баллов Организация
рабочего места
5 баллов Соблюдение
ТБ 5 баллов Технологический процесс приготовления блюда. 1 блюда 15 баллов
Технологический процесс приготовления блюда. 2 блюда 15 баллов
Технологический процесс приготовления блюда (Творческое задание)
20 баллов . Подача
5 баллов
Оригинальность оформления блюда.
10 баллов Итого
100 баллов
1 Новошеня Александра 2 Иванов Павел 3 Алексеева Мария 4 Ва Васильев Григорий 5 Александров Андрей 6 Коваленок Роман Подпись__________
Приложение № 6
Урок-конкурс
Сводный протокол №___ от «____»___________20___г.
Председатель жюри_____________________
(Ф.И.О.)

п/пФ.И.участника Тестовый контроль
20 баллов Внешний вид
Участника 5 баллов Организация
рабочего места
5 баллов Соблюдение
ТБ 5 баллов Технологический процесс приготовления блюда. 1 блюда 15 баллов
Технологический процесс приготовления блюда. 2 блюда 15 баллов
Технологический процесс приготовления блюда (Творческое задание)
20 баллов . Подача
5 баллов
Оригинальность оформления блюда.
10 баллов Итогоого100 баллов
1 Новошеня Александра 2 Иванов Павел 3 Алексеева Мария 4 Ва Васильев Григорий 5 Александров Андрей 6 Коваленок Роман Подпись__________
Виноградов А.И
Приложение № 7
Урок-конкурс
Протокол №___ от «____»___________20___г.
Член жюри_____________________
(Ф.И.О.)

п/пФ.И.участника Технологический процесс приготовления блюда.
5 баллов оригинальность подачи
5 баллов Оформление блюда
5 баллов совместимость продуктов
5 баллов Итого
20
баллов
1 Новошеня Александра 2 Иванов Павел 3 Алексеева Мария 4 Ва Васильев Григорий 5 Александров Андрей 6 Коваленок Роман Подпись_____
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Алешина, Л.М.,Ловачева,Г.Н.,Лучкина Н.Н.,Мглинец,А.И. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов, обуч. По специальности «Технология и орг. Обществ. Питания»/-2-е, перераб. И доп.-М,:Экономика,1987.-247с- уч. Изд.Л 16,69-20000экз-ББК-36-99.
Анфимова, Н.А.,Татарская, Л.Л., Захарова, Т.И.-Кулинария: Учебник для проф-техн. училищ. /М: Экономика,1978.-295с/- изд.№3701.-200000 экз-ББК-35.4,6П8.9
Бутейкис,Н.Г., Жукова ,А.А., Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для проф-техн. училищ/3-е, перераб. И доп.-М,:Экономика,1988.-239с- ББК36.86.-100000 экз.ISBN-5-282-00532-8
Збаровский, В.С., Технология развивающего обучения: Учебное пособие Министерство образования РФ,-1996-116с, ББК 74,5экз, ISBN-5-7238-0002-7
Загвязинский, В.И., Теория обучения: Современная интерпретация:
Иванова, Е.В., Косова Л.И., Аветова Т.Ю. Инновационные, педагогические технологии: Модульное пособие для преподавателей, профессиональной школы – СПБ: изд-во ООО «Полиграф» 2004 -160с, ББК-74.5 – 1000 экз – ISB № 5-93854-001-1
Ковалев Н.И., Т.И. Ануфриева, Н.И. Шайдар. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ – метод, пособие – М высшая лик. -1985 – 175с к – 56 45000 экз.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. Питания и сов. торговли – 2е, перераб и доп. – М.: Экономика, 1983 -304с ББК36 -100000 экз. к3504000000 – 003 138-83
Каганович Р.С. Шайдарова Н.И. Синельщикова К.К. Преподование курса «Кулинария»: Методические пособие /- 3е перераб и доп. –М «Высшая школа» - 160 с К-12- 25000 – 6 П 8.9.
Кругликов Г.И., Методика преподавания технологии с практиками: Учеб пособие для студ. высш. пед. Учеб. Заведений – 2е., стер – М: издательский центр «Академия» 2004 – 480 с ББК 74 . 263. Я 73 – 5100 – ISB №5 – 7695-1764-6
Куписевич М.М. Основы общей дидактике / Пер с польск. Долженко О.В. – М.: высш. шк. 1986-368с –ББК – 74.212 -15000 экз – К 4309000000 – 203 – 86
Левина М.М. Технологии профессионального педагогического образования Учеб. Пособие для студ. высш. пед. Учеб. Заведений – М.: издательский центр «Академия» 2001 – 272с – ББК 74.560 я73 – 30000якз – ISB№5 – 7695-0733-0
Логвинов И.И. Дидактика: История и современные проблемы – М.: БИНОМ лаборатория знаний, 2007-205с – ББК74.202-3000 экз – 18И№978-594774-476-7
Панфилова А.П. Игровое моделирование в деятельности педагога 3-е испр-М.: Издательский центр «Академия» 2008 -368с ББК 74.00я73 – 2000 18В№978-5-7695-50-17-75
И.И. Патапова: Калькуляция и учет: учеб. Пособие для нач. проф. образования/-3-е изд, стер. -М: Издательский центр «Академия»,206-100 ISBN-5-7695-3301-3, тираж-11000экз.
19.Пиденко А.И., Лерина И.В. Белукий Б.И. Гигиена и санитария общественного питаня: учебник для технологии. ораг. торг .вузво 2-е, перераб. И доп. – М.: Экономика 1984-256с, ББК – 51.23 – 30000 экз П410403000000-178 145-84 0II(01)-84 р-20
20. Рубинштейн С. Л : Психологические исследования, пераб. Морозов С.М.: Диалектика Выгодского, учебное пособие для вузов-М Смысл-02г-119сISBN5-89357-129-0^72-00
21. Ситаров В.А. Дидактика: Учеб пособие для студ. высш. пед. учеб. заведение – 2е, стереотипы – М.: Издательский центр «Академия», 2004-368с. ББК-74.202я-73 – 8000 экз-18В№ - 5 – 7695 – 1756-5

Приложенные файлы


Добавить комментарий