Методичка по курсовой1


Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
Методический комплекс по разработке курсового проекта по дисциплине
Организация производства на предприятиях общественного питания
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации
Челябинск, 2012СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
I. Выборы темы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..3
II. Изучение литературы, ее анализ и составление
библиографического списка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
Рекомендуемая литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
III. Оформление курсовой работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
IV. Защита курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Содержание курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
1. Оглавление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
3. Творческая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
4. Технологическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
5. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
6. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Приложение 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Приложение 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Приложение 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Приложение 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Приложение 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Приложение 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Приложение 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Приложение 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Приложение 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Приложение 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Приложение 11. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Приложение 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания» предназначена для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания.
Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания».
Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.
II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008.
Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.
ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержатьне менее 20 страниц машинописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого — не менее 25-30 мм, правого — не менее 10-15 мм, верхнего — не менее 10-15 мм, нижнего — не менее 15-20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует рецензия руководителя курсового проекта , затем оглавление (см. Приложение 4) и содержательную часть.
IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы с использованием презентации проекта;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа (проект) по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу.
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, актуальность исследования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.
3. Творческая часть
В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия в целом и цеха. Объем творческой части — 6—10 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Основные пункты:
1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей.
4. Характеристика помещений предприятий.
5. Характеристика организации производства, наличие филиалов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха:
1. Назначение цеха.
2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
3. Наличие торгово-технологического оборудования.
4. Организация труда в цехе, режим работы цеха, характеристика рабочего места.
5. Состав производства (наличие участков, цехов).
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
1 8—9 3 30 90
2 9—10 3 20 60
………. ……… ……… ……… ………
………. ……… ……… ……… ………
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд=Nд∙m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙mх.б.
n = Nд∙mIб.
n = Nд∙mIIб.
n = Nд∙сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n =Nд∙H,
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд Кол-вопотребления Коэффициент потребления Кол-во блюд
1. Холодные блюда 2. Первые блюда 3. Вторые блюда 4. Сладкие блюда ИТОГО:
Таблица № 3
№ п/п наименов. блюд Кол-вопотребления Нормы потребления Кол-во блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки 2. Холодные напитки 3. Кондитерские изд. 4.Хлеб и хлебобулочные изделия ИТОГО:
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица № 4
Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
1 2 3 4 5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
121 Окунь заливной 50 141/819/90 Ростбиф хол. с гарн. 60 52 Салат витаминный 150 96 Икра баклажанная 110 ВСЕГО: и т. д.
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
№ п/п Наименование блюд Кол-во блюд за день 10/11 11/12 12/13
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7

п/п Наименование блюд Кол-во блюд Нормавремени Кол-воработников
1. Салат из св. помидоров 100 108 0,17
и т. д. ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_____________
Дата_________________
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 8
Ф.И.О. Должность Дни месяца Эффектив. фонд
Ээф
1 2 3 4 5 6 7 и
т.д. 1. Петров О.И. повар 3 р. 6—14 184
8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где qp — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 9
Наименования блюд Кол-во блюд Масса одной порции, г Масса продукта, кг
Салат из свежих помидоров 150 100 21,4
и т. д. ИТОГО:
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
,
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
,
где Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
,
где Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
,
где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
,
где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:
жареные вторые блюда — 1 час
отварные, припущенные
тушеные вторые блюда 2 часа
овощные гарниры 2 часа
каши рассыпчатые и
капуста тушеная 6 часов
горячие напитки 2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
,
где Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
,
где А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:
,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 12)
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 10
Наименование инвентаря Ед. изм. Количество мест
норма оснащения
11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 11
Наименование оборудования Марка, тип Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования Площадь, занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота Холодил. шкаф Х-1,
12 1 785 1570 2055 1,23 1,23
и т. д. ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
5. Заключение
В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов, указывается практическая значимость выполненного исследования.
Объем заключения — 2—3 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ
Организация работы кафе на 25 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы кафе на 30 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы кафе на 50 мест. Организация производства продукции в кондитерском цехе.
Организация работы кафе на 75 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.
Организация работы кафе-мороженое на 25 мест
Организация работы кафе-мороженое на 30 мест
Организация работы кафе-мороженое на 50 мест
Организация работы кафе-кондитерское на 25 мест
Организация работы кафе-кондитерское на 30 мест
Организация работы школьной столовой. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы школьной столовой. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы столовой при высшем учебном заведении. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы столовой при высшем учебном заведении. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы столовой при предприятии. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы столовой при предприятии. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы кафе молодежного на 30 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы кафе молодежного на 45 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы кафе молодежного на 50 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.
Организация работы кафе молодежного на 100 мест. Организация производства продукции в кондитерском цехе.
Организация работы ресторана класса люкс на 75 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана класса люкс на 100 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана высшего класса на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана первого класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана при гостинице. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана при гостинице. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном (горячем) цехе.
Организация работы бара высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы бара первого класса на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работыгриль-барана 50 мест. Организация производства продукции в горячем (холодном) цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы суши-бара на 50 мест.
Организация работы закусочной на 45 мест.
Приложение 2
Министерство образования и науки Российской Федерации
Министерство Образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»
К защите допущена
Зав.учебной частью
Мотовилова Л.Ф.
____________________________
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Организация производства на
предприятиях общественного питания»
ТЕМА: «………»
Выполнил студент группы№
Специальность «Технология продукции
общественного питания»
ФИО
Руководитель:
Преподаватель ФИО
Челябинск, 2013
Приложение 3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха.
3.6. Разработка графика выхода на работу.
3.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха.
3.9. Сертификация продукции и сырья.
3.10. Контроль качества продукции и сырья.
3.11. Охрана труда в цехе.
Заключение
Библиографический список
Приложение
Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда)
График выхода на работу.
План цеха с размещением оборудования.
Приложение 4
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы Общедоступная Диетическая
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 3 40 2 80
9—10 3 30 30 60
10—11 3 30 2 30
11—12 2 50 1,5 90
12—13 2 80 1,5 90
13—14 2 90 1,5 90
14—15 2 90 1,5 90
15—16 2 50 1,5 50
16—17 2 3- 1,5 30
17—18 2 40 2 50
18—19 2 60 2 60
19—20 2 30 2 40
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы Городской ресторан Ресторан при гостинице
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 2 50
9—10 2 80
10—11 2 30
11—12 1,5 60 1,5 90
12—13 1,5 90 1,5 90
13—14 1,5 100 1,5 90
14—15 1,5 90 1,5 90
15—16 1,5 60 1,5 90
16—17 1,5 50 1,5 50
17—18 1,5 50 1,5 50
18—19 0,4 50 0,6 90
19—20 0,4 100 0,6 100
20—21 0,4 100 0,6 100
21—22 0,4 100 0,6 90
22—23 0,4 80 0,6 80
Приложение 5
Кафе общего типа
Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 2 50 1,5 30
9—10 2 30 1,5 30
10—11 2 30 1,5 30
11—12 2 40 1,5 40
12—13 2 100 1,5 90
13—14 2 100 1,5 100
14—15 2 100 1,5 90
15—16 2 60 1,5 50
16—17 2 30 1,5 40
17—18 2 40 1,5 30
18—19 2 60 0,5 60
19—20 1,5 90 0,5 90
20—21 1,5 90 0,5 90
21—22 1,5 90 0,5 60
Специализированные кафе
Часы работы Кафе-кондитерское Кафе-мороженое Кафе-детское
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10 3 30 2 50
10—11 3 50 2 50
11—12 3 60 2 30 2 50
12—13 2 90 2 60 2 90
13—14 2 90 2 80 2 90
14—15 3 90 2 50 2 80
15—16 3 60 2 30 2 60
16—17 3 40 2 20 2 30
17—18 2 50 2 30 2 40
18—19 2 70 2 50 2 70
19—20 2 90 1,2 60 2 60
20—21 2 60 1,2 60 21—22 2 50 1,2 30 Приложение 6
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных
типов
Предприятияобщественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребленияотдельных видов блюд
Холодных Первых Вторых Сладких
I. Столовые
Общедоступны 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30
При пром. предприятиях По абонементам (обед) 3,0—4,0 При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30
Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20
II. Рестораны
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж. 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные: Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
Кондитерские 0,3 0,3
Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
Мороженое 1,0 — — — 1,0
IV. Закусочные
Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 —
Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 —
Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 —
Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 —
Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 —
V. Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд Столовые Рестораны Столовая Кафе
Общедоступная При пром. предприятии Городской При гостинице Диетическая Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14
В т. ч. чай в % 40 50 20 20 80 10
Кофе в % 50 60 70 70 40 70
Какао в % 10 10 10 10 10 20
Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08
Фруктовые воды, л 0,03 0,07 0,09 0,09 — 0,03
Минерал. воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03
Натурал. соки, л 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр Ржаной 100 200 50 50 60 100
Пшеничный 150 100 100 100 90 75
Кондитерские и булочные изделия в шт. 0,3 — 0,5 0,5 1 1,25
Конфеты, печенья, кг 0,01 — 0,02 0,02 0,01 —
Фрукты 0,03 0,05 0,075 0,075 0,03 —
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 8
Примерный ассортимент продукции
Ассортимент продукции Количество наименований
Кулинарные изделия:
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Птица, дичь отварные
Мясо, рыба заливные
Рыба жареная, фаршированная
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки:
Картофель, жареный до полуготовности
Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)
Блинчики с мясом, творогом
Салаты и винегреты
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы 1
2
1—2
2
2
2—3
1
1—2
1—2
2—4
3
1—2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Торты и пирожные
Кексы, печенья
Дрожжевые изделия 8—10
3—5
3—5
Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные
Изделия из натурального рубленного мяса
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш
Рыбные полуфабрикаты
Мучные кулинарные изделия
Овощные кулинарные изделия
Картофель, овощи очищенные
Тесто
Сопутствующие товары 3—5
3
2—3
1
2—3
1—3
2—4
1—2
2—3
2—3
Приложение 9
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой163
Голубцы овощные под маринадом270
Грибы соленые с луком40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей150
Капуста маринованная собств. приготовления120
Консервы овощные без гарнира30
Редька с маслом или сметаной120
Салат из квашеной капусты40
Салат из соленых помидоров и огурцов40
Салат из зеленого лука со сметаной150
Салат из свежих огурцов90
Салат из редиса120
Салат из белокочанной капусты110
Салат из свежих помидоров100
Салат картофельный120
Свекла маринованная120
Салат из свеклы120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане150
Салат из крабов под майонезом150
Салат овощной с яйцом150
Салаты мясные и рыбные200
Салат из птицы или дичи220
Яйцо под майонезом с гарниром120
Яйцо рубленое50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира50
Крабы заливные180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром120
Рыба жареная без гарнира70
Рыба под майонезом с гарниром130
Рыба под маринадом140
Рыба фаршированная200
Рыба заливная300
Сельдь без гарнира60
Сельдь с гарниром150
Приложение 9
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом130
Сельдь рубленая с гарниром280
Семга с луком60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром120
Биточки рубленые без гарнира60
Котлеты рубленые без гарнира60
Мясо жареное с овощным гарниром120
Мясо отварное без гарнира40
Птица холодная с овощным гарниром150
Паштет из печени150
Студень пром. производства20
Студень собственного приготовления100
Свинина жареная с овощным гарниром120
Сосиски, сардельки без гарнира30
Язык холодный с овощным гарниром120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром110
Кильки зачищенные с луком60
Консервы разные порциями без гарнира30
Лососина, балык порциями50
Шпроты с яйцом и луком60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей50
На мясном бульоне170
Приложение 9
Первые блюда:
Вегетарианские150
Борщ украинский с галушками210
Рассольники170
Супы из макаронных изделий без картофеля50
Супы крупяные и бобовые без картофеля60
Супы овощные, картофельные150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные60
Суп картофельный с консервами150
Суп харчо100
Суп крестьянский150
Суп картофельный рыбный180
Суп-лапша домашняя150
Суп картофельный грибной150
Щи зеленые без мяса60
Щи зеленые с мясом80
Щи из квашеной капусты90
Щи из свежей капусты120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца180
Щи суточные из квашеной капусты160
Солянки жидкие, мясные, грибные180
Супы молочные30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем110
Овощные120
Бульон с гренками120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками150
Уха рыбная130
Приложение 9
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная90
Рыба отварная и паровая70
Рыба жареная в жире100
Рыба фаршированная220
Тельное из рыбы180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром220
Антрекот70
Баранина отварная, бифштекс рубленый60
Бифштекс натуральный70
Бефстроганов130
Бифштекс натуральный с яйцом80
Бифштекс натуральный с луком150
Бифштекс рубленый с яйцом70
Бифштекс рубленый с луком140
Биточки рубленые70
Биточки мясные90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный50
Говядина отварная, консервы мясные60
Гуляш мясной70
Говядина духовая с гарниром180
Голубцы мясные210
Зразы рубленые120
Кролик жареный120
Колбаса жареная40
Консервы мясные60
Котлеты мясные рубленые жареные70
Котлеты отбивные и натуральные110
Куры и цыплята жареные100
Куры и цыплята отварные90
Люля-кебаб160
Лангет70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины90
Приложение 9
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная60
Мясо шпигованное, эскалоп70
Почки по-русски и жареные в сметане120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф50
Помидоры, фаршированные мясом180
Рагу из баранины или потроха птицы100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые80
Солянка мясная на сковороде250
Суфле и пудинги мясные90
Сосиски и сардельки30
Телятина отварная60
Шницель отбивной110
Шашлыки с луком140
Чахохбили130
Язык отварной50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные30
Булочки школьные (100 г)40
Булочки с марципаном100
Коврижки, коржики разные, языки песочные50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами60
Пирожки слоеные с капустой80
Пирожки слоеные с прочим фаршем80
Сдоба венская и фигурная60
Языки и рожки слоеные60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара20
Арбуз очищенный с сахаром40
Дыни, лимоны порциями20
Желе из концентратов и молока30
Кофе черный, чай10
Приложение 9
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном20
Кисель из лимона40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов10
Кисель из сухофруктов50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов30
Компот из консервированных фруктов30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов30
Муссы различные70
Пюре из яблок130
Свежие фрукты в сиропе30
Яблоки печеные50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром20
Молоко кипяченое20
Масло сливочное, сметана порциями20
Яйцо вареное20
Напиток из сиропа, варенья20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная10
Сложные и овощные70
Картофель жареный110
Котлеты картофельные с соусами200
Котлеты капустные, тыква жареная200
Котлеты морковные230
Морковное пюре180
Морковь в молочном соусе180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные240
Рагу из овощей250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом60
Запеканка крупяная60
Приложение 9
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные100
Запеканки из макаронных изделий с мясом80
Котлеты крупяные с соусами100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие20
Каши рассыпчатые разные30
Каши молочные разные30
Каши диетические протертые разные100
Каша пшенная с тыквой40
Крупеник с творогом50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные50
Макаронные изделия отварные30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные100
Блинчики с творогом, вареньем140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками170
Кулебяки из кислого теста с капустой90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем70
Открытые пироги из дрожжевого теста60
Пельмени разные собственного приготовления250
Штучные вертушки из дрожжевого теста50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный40
Омлет паровой60
Пудинги творожные50
Сырники, вареники ленивые90
Сырковая масса со сметаной20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком40
Творог протертый со сметаной (диетический)80
Яичница натуральная40
Яичница с гарниром70
Приложение 9
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные190
Голубцы овощные220
Горошек зеленый свежемороженый в масле50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные330
Капуста тушеная90
Капуста белокочанная, соус сухарный90
Кабачки фаршированные240
Кабачки жареные200
Картофель в молочном или сметанном соусе120
Картофель отварной, картофельное пюре120
Картофель жареный270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом900
Крабы заливные900
Сельдь рубленая1000
Рыба жареная порциями800
Рыба заливная порциями1200
Рыба фаршированная заливная220
Голубцы с мясом или рисом и овощами100
Шницель отбивной, телячий100
Зразы фаршированные мясные110
Свинина отбивная жареная10
Мозги жареные120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина600
Студень собственного приготовления500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные600
Капуста тушеная со свининой, говядиной600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой300
Поросенок жареный, птицы жареные700
Печенка жареная500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе900
Приложение 9
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное1000
Блинчики с мясом необжаренные900
Паштет из печени2000
Сырники из творога жареные40
Котлеты, биточки крупяные жареные50
Каши рассыпчатые с маслом (кг)300
Макароны в томате с овощами300
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные900
Приложение 10
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудования Тип, марка Вместимость, кг Габариты Полезный объем
Длина Ширина Высота Холод. Шкаф ШХ-0,40М 60 750 750 1810 0,29
Холод. Шкаф ШХ-0,80М 140 1500 750 1810 0,68
Холод. Шкаф ШХ-0,80М 150 1200 800 1920 0,71
Холод. Шкаф ШХ-0,56 90 1500 900 1900 0,45
Холод. Шкаф ШХ-1,12 200 1570 785 2055 0,98
Холод. Шкаф ШХ-0,71 120 800 800 2000 0,56
Холод. Шкаф ШХ-1,40К 180 1500 800 2000 1,10
Холод. Шкаф ШХ-1,40 220 1500 800 2000 1,10
Стол сохлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0,30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ-3 60 1680 840 1030 0,30
Секция низкотепмературная СН-0,15 30 1260 800 920 0,35
Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0,4 70 2000 800 920 0,35
Приложение 11
Норма воды для бульона
Наименование бульона Норма воды, л
Костный 1,25
Мясной 1,25
Рыбный 1,1
Куриный 1,15
Грибной 1,25
Приложение 12
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования Тип, марка Габариты
Длина Ширина Высота
Секция-стол с моечной ванной СВСМ 1470 840 860
Стол производственный СП 1450 840 860
Стол производственный СП 1050 840 860
Стол производственный модулированный СПСМ 1450 840 860
Стеллаж передвижной СПП 1050 630 2000
Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1050 840 860
ВМ2-1СМ 1680 840 860
ВМ3-1СМ 1680 840 860
ВМ-1 840 840 860
Моечная ванна передвижная ВПСМ 840 630 860

Приложенные файлы


Добавить комментарий