Методичка по организации питания школников

Управление образования акимата Костанайской области направляет методические рекомендации
«Организация горячего питания
учащихся в школьных столовых»

Методические рекомендации необходимо в обязательном порядке довести до сведения администрации каждой общеобразовательной школы Вашего района или города.



Утверждены приказом
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
А. Аскаров

« 13 » августа 2008 года № 98


Методические рекомендации
«Организация горячего питания
учащихся в школьных столовых»


1. Введение

1. В соответствии с подпунктом 19) статьи 6 Закона Республики Казахстан «Об образовании» местные представительные органы организуют бесплатное и льготное питание отдельных категорий обучающихся в порядке, предусмотренном законодательством Республики Казахстан.
В организациях образования создаются условия для организации питания обучающихся.
2. Организация горячего питания включает использование при каждом приеме пищи горячих блюд: во время дополнительного завтрака – второго блюда и напитков, во время обеда - первого и (или) второго блюда и напитков. В качестве горячих напитков используются теплое молоко, витаминизированные кисели, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов). В качестве холодного напитка допускается использовать соки, кисломолочные продукты (жидкие), молоко промышленного производства - готовые, в упаковке.
       3. Высокая скорость роста и постоянное увеличение информационной, психоэмоциональной и умственной нагрузки у современного школьника требует постоянного поступления с пищей достаточного количества пищевых веществ, особенно белка, витаминов и микроэлементов. В этой связи, полноценное питание школьников – это обязательный элемент образовательного процесса и базовый фактор, определяющий качество освоения школьных программ, а также основа здоровья подрастающего поколения и необходимое условие для полноценного физического и умственного развития.
4. Двухнедельные меню блюд и раскладки продуктов рекомендованы для учащихся 1-4 классов в общеобразовательных школах согласно Приложению 1 к настоящим методическим рекомендациям. Использование в школьных столовых рекомендуемых меню блюд для учащихся будут способствовать соблюдению разнообразия блюд и технологии их приготовления, оптимизации пищевой плотности рационов, особенно антиоксидантами, лимитированными в питании дома, а также повышению контроля качества готовых блюд в школьных столовых.


2. Порядок организации горячего питания учащихся
в школьных столовых

6. Администрация общеобразовательной школы, (далее – школы) организует горячее питание учащихся, арендатор столовой обеспечивает качественное и безопасное горячее питание в школах.
7. Администрация школы разрабатывает график питания учащихся, обеспечивает дежурство в столовых и назначает ответственных лиц за учет питания учащихся начальных классов, а также следит за:
1) санитарным состоянием пищеблока;
2) эстетическим оформлением школьной столовой, буфета, пищеблока и организует в соответствии с современными требованиями дизайна и школьной эргономики оформление школьной столовой;
3) соблюдением правил доставки пищевых продуктов в соответствующей таре на специально выделенном автотранспорте (рефрижератор или специальный автотранспорт с изотермическим кузовом);
4) правильностью учета продуктов питания в складских помещениях и своевременностью составления требований на выдачу продуктов;
5) соблюдением условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;
6) полнотой записей в журнале контроля доброкачественности скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок;
7) соблюдением правил холодной обработки продуктов и технологии приготовления пищи;
8) полнотой вложения сырья, ведения записей в бракеражном журнале контроля качества готовой пищи;
9) наличием картотеки блюд с раскладкой продуктов питания и регулярности использования их работниками пищеблока;
10) соответствием объемов готовой пищи выписанной раскладке блюд по утвержденному меню;
11) наличием и состояние документации пищеблока, а также личной медицинской книжки работников пищеблока;
12) ходом и качеством услуг, не вмешиваясь в его хозяйственную деятельность в любое время.
8. Медицинская сестра школы:
1) снимает пробы с каждого блюда непосредственно из котла и делает запись в бракеражном журнале о качестве пищи и возможности выдачи ее учащимся;
2) периодически (внезапно) проверяет правильность закладки продуктов и выхода готовых блюд;
3) обеспечивает отбор и хранение суточных проб;
4) изучает записи в журнале пожеланий и отзывов родителей и других наблюдателей.
9. «Арендатор»:
1) организует горячее питание учащихся согласно утвержденному меню;
2) поставляет качественную и безопасную продукцию согласно действующему законодательству;
3) обеспечивает содержание помещений и оборудования в надлежащем санитарном состоянии в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами для предприятий общественного питания;
4) заменяет продукцию, имеющую нетоварный вид и дефекты, за свой счет, в случае невозможности замены возвращает такой товар назад производителю или в торговую сеть;
5) обеспечивает соблюдение установленных санитарно-эпидемиологических правил и норм, сроков хранения, реализации скоропортящейся продукции;
6) обеспечивает необходимый ассортимент продукции согласно ассортиментному перечню;
7) осуществляет завоз продукции в таре, прошедшей санитарную обработку;
8) осуществляет доставку продукции собственным транспортом при наличии на него санитарного паспорта.
10. Разносчики при раздаче не должны касаться руками пищи. Вторые блюда, гарниры следует перекладывать лопаткой, ложкой, вилкой.
11. На пищеблоке следует ежедневно оставлять пробы готовых блюд, которые в случае необходимости могут быть подвергнуты лабораторному контролю.
12. Ежедневно на видном месте, рядом с уголком здорового питания вывешиваются меню, чтобы родители могли знать, что сегодня ел ребенок.


3. Особенности питания учащихся в возрастной группе 7-10 лет

13. Для удовлетворения потребности растущего организма в незаменимых пищевых веществах в пищу включаются разнообразные продукты. Особенно большое значение имеет достаточное поступление животного белка. Доля последнего в составе общего количества белка должна составлять не менее 50%. При дефиците животного белка у детей развивается утомление, снижается работоспособность, ухудшается успеваемость.
14. В суточном рационе учащихся содержание разнообразных овощей, фруктов и зелени должно составлять не менее 400 грамм (далее – гр.) дополнительно к картофелю, а молока и жидких кисломолочных продуктов – до 500 миллилитров (далее - мл). В течение недели ребенок должен получать широкий ассортимент круп и необходимое количество мяса, рыбы, яиц.
15. Потребность в пищевых калориях для покрытия расходов энергии учащихся начальных классов в школе составляет порядка 400-420 ккал (Приложение 2 к настоящим методическим рекомендациям) или чуть больше ј от их суточной потребности.
16. Для удовлетворения суточной потребности учащегося следует максимально увеличить пищевую плотность (содержание витаминов и микроэлементов в расчете на 1000 ккал) в рационах школьного питания, что возможно лишь при максимальном разнообразии меню блюд за счет большего включения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежих овощей и фруктов.

4. Цикличное меню блюд и раскладка продуктов для организации
горячего питания учащихся в школьных столовых

17. Одним из основных документов в школьных столовых является меню. Меню – это информация для учащихся и родителей, а также программа работы столовой.
18. В школьных столовых рекомендовано применять цикличное меню, которое в наибольшей степени отражает научную организацию питания школьников. В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись, лучше использовать двухнедельное меню.
Наличие двухнедельного меню позволяет:
1) обеспечивать плановый завоз и правильное распределение продуктов и расстановку персонала кухни;
2) облегчить работу пищеблока и улучшить наблюдение за правильным приготовлением пищи;
3) избежать однообразия в питании за счет увеличения ассортимента блюд;
4) обеспечить необходимый химический состав и калорийность пищи.
19. В основу составления двухнедельного меню блюд для однократного питания учащихся в школьной столовой были положены следующие принципы:
1) обеспечение потребления основных пищевых веществ в количестве, составляющем минимум 1/4 от суточной нормы потребности;
2) обеспечение в течение недели равномерного распределения потребления пищевых калорий;
3) учет совместимости продуктов и сочетаемости вторых блюд с гарнирами;
4) включение мяса, рыбы, кисломолочных продуктов, фруктов и овощей;
5) включение школьного молока в герметичной упаковке;
6) ограничение использования чая не только, как напитка потребляемого многими детьми дома с избытком, но и как фактора, снижающего всасывание железа и тем самым повышающего риск анемии;
7) ограничение количества хлеба в целях максимального использования продукта и уменьшения доли калорий, получаемых за счет него;
8) учет трудоемкости приготовления блюд.
20. В исключительных случаях, допускается равноценная замена одних продуктов другими в строгом соответствии с нормами замены (Приложение 3 к настоящим методическим рекомендациям).
21. При разработке меню предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты - 50 гр., вторые блюда – 50 гр., гарниры – 100 гр., соки, молоко и жидкие кисломолочные продукты – по 200 гр., ржано-пшеничного хлеба - 10 гр. Норма выдачи фруктов – 150 гр. два раза в неделю.
На основании меню составляется рабочая ведомость и меню-закладка: в ней указывается количество детей, раскладка продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда).

5. Особенности устройства, содержания и эксплуатации пищеблока

22. При устройстве, эксплуатации пищеблока школьной столовой необходимо обеспечить соответствие санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения в общеобразовательных и интернатных организациях» от 25 июля 2003 года № 570 и «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» от 25 июля 2003 года № 569, зарегистрированных в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов Республики Казахстан 9 сентября 2003 года под № 2478 и от 17 октября 2003 года № 2526.
23. Пищевая продукция, поступающая на пищеблок, сопровождается документами, удостоверяющими их безопасность в соответствии с Законом Республики Казахстан «О безопасности пищевой продукции». Не допускается принимать сырое мясо без клейма, курицу - в непотрошеном виде.
24. Условия доставки и хранения, а также конечный срок реализации скоропортящихся продуктов обеспечивают соответствие санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов» от 1 августа 2002 года № 32, зарегистрированных в Министерстве юстиции Республики Казахстан 30 сентября 2002 года под номером № 1989.
В сопроводительном документе на особо скоропортящиеся продукты из мяса, рыбы, молока, молочных продуктов и других, требуется наличие даты и час выработки, а также дата и час конечного срока хранения.
25. Скоропортящиеся продукты необходимо завозить ежедневно. Некоторые продукты – масло, яйца – при правильном хранении допускается завозить 2-3 раза в неделю, остальные (сыпучие и другие) продукты – один раз в две недели.
26. В целях профилактики пищевых отравлений в школьных столовых не допускается приготовление: не пастеризованного молока, творога и сметаны без тепловой обработки, простокваши собственного приготовления; грибов; макароны по-флотски, блинчиков с мясом, студней, паштетов, заливных блюд; морсов и напитков собственного приготовления, кремовых изделий, жаренных во фритюре пирожков и пончиков, консервов и компотов домашнего приготовления, яйца всмятку, яичница – глазунья, салаты с майонезом, газированные и безалкогольные энергетические напитки (за исключением минеральных и питьевых вод), чипсы, сухарики, гамбургеры и другая пища быстрого приготовления.
27. Персонал пищеблока должен соблюдать правила технологической обработки сырых и вареных продуктов. Работа с ними проводиться на отдельных столах с использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке вареных необходимо тщательно мыть руки и менять спецодежду. Для приготовления мясного фарша и измельчения других продуктов необходимо иметь разные мясорубки.
28. Для предупреждения бактериального обсеменения пищи, случаев пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний, необходимо всем работникам пищеблока строго соблюдать правила личной гигиены.
29. Перед поступлением на работу персонал пищеблока проходит курс санитарного минимума и медицинское обследование.


6. Особенности технологии приготовления блюд
и кулинарных изделий в школьных столовых

30. При холодной обработке продуктов производится их сортировка, удаление несъедобных частей, примесей, мытье и очистка. Для размельчения продуктов и блюд используют мясорубки, протирочные машины.
31. Тепловая обработка продуктов повышает их усвояемость, улучшает вкусовые качества пищи, обеззараживает ее. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припуск, варка, тушение. Тушеные и фаршированные запеченные мясные блюда лучше едят дети начальных классов. Полностью следует исключать фритюрную жарку. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков.
32. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения масле не менее 10 мин с последующей выдержкой в духовом шкафу до готовности при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут. Для измельченного или порционного мяса обязательна вторичная термическая обработка (кипячение в бульоне, в соусе, прогревание в духовом шкафу) в течение 10 мин.
33. Из детского питания исключают острые приправы – горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Уксус заменяется лимонной кислотой. В качестве приправ в детском питании можно рекомендовать зелень, ягоды, фрукты, овощи в виде соков, сиропов. В качестве пряностей можно применять петрушку, укроп, щавель. Использование для этих целей лука и чеснока в питании детей младших классов следует ограничить.
34. Для определения выхода блюда необходимо учитывать потери, происходящие при обработке продуктов.
К примеру, при холодной обработке говядины 1-й категории отходы составляют в среднем 26%. Следовательно, из каждого килограмма говядины (брутто) около 260 гр. составляют кости и сухожилья, так называемые пищевые отходы, а 740 гр. мякоти являются нетто продукта. Из этих 740 гр. можно приготовить на второе блюдо отварное или тушеное мясо. Чтобы вычислить, сколько должно получиться готовой продукции, надо помнить, что мясо при варке теряет около 43% по отношению к нетто продукта (в нашем примере к 740 гр. потери составляют 318 гр.). В результате из 1 кг. брутто продукта получаем всего 422 гр. готового отварного мяса. Разрезанные на порции поперек волокна мясо дается детям с гарниром и соусом или политое маслом.
Судак (филе) при холодной обработке теряет 6%, следовательно, из 1 кг. судака брутто получится 940 гр. судака нетто. При варке потери составляют 20% по отношению к нетто продукта (в нашем примере это составит 188 гр.). В результате из 1 кг. филе судака получается 752 гр. готовой продукции.
Зная процент отходов при холодной обработке продукта (Приложение 4 к настоящим методическим рекомендациям) и потерь при тепловой обработке (Приложение 5 к настоящим методическим рекомендациям), повар может подсчитать, сколько нужно каждого продукта, чтобы получить 1 кг. готового блюда. Так, из 1 кг говядины брутто после соответствующей обработки получается 434 гр. готового отварного мяса, т.е. в 2,37 раза меньше. Следовательно, для получения 1 кг. вареного мяса нужно взять говядину в 2,37 раза больше, т.е. 2370 гр. мяса брутто. При холодной обработке этого мяса отходы равны 26%, что составляет 616 гр. и останется 1754 гр. мякоти мяса – нетто. При варке мясо теряет 43% по отношению к нетто продукта, в данном случае 754 гр. Таким образом, из 2300 гр. мяса брутто после обработки получается 1 кг готового отварного мяса.
Некоторые блюда (котлеты, запеканки) при тепловой обработке дают меньший процент потерь.
35. Для определения выхода изделий из крупы различной консистенции важно знать норму закладки круп, количество воды, использованной для их приготовления, время варки и количество вносимой соли (Приложение 6 к настоящим методическим рекомендациям).
Ежедневный набор продуктов для рационального питания учащихся 1-4 классов, представлены в примерных суточных нормах потребления продуктов питания (Приложение 7 к настоящим методическим рекомендациям), которые позволяют удовлетворить потребности растущего организма в основных пищевых веществах (Приложение 8 к настоящим методическим рекомендациям).

Приложение 1 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» ________2008 года № __

Двухнедельные меню-раскладки для организации питания
учащихся 1-4 классов в школьных столовых

I неделя
1-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Биточки паровые
50
мясо говядина (котлетное мясо)
хлеб пшеничный
молоко
масло сливочное
50

9
11
2
37

9
11
2
130
9,7
8
4,8
22,1
0,1

Гарнир: гречка рассыпчатая
100
крупа гречневая
масло сливочное
48
11
48
11
224
5,7
10,5
26,7
11,2
0

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Кефир
200
кефир
200
200
80
5,6
6,4
0
240
1,4


Энергетическая и пищевая ценность рациона


452


21,7


25,0


35,1


277


1,5


1 Молоко школьное с ванилью в «Тетра пакетах» с трубочкой объемом по 200 мл
2 Стоимость рассчитана по розничным ценам в среднем по Республике и г. Алматы за февраль 2008 г. (Агентство РК по статистике, 2008 г.)



2-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Салат из отварной свеклы
50
свекла
масло растительное
76
4
59
4
62
1
4,1
4,4
2,1
2,1

Рыбные котлеты
50
судак
хлеб пшеничный
молоко или вода
сухари
масло растительное
67 в)
9
13
5
7
32
9
13
5
7
126
7,4
7,1
8,1
29
0,7

Гарнир: пюре картофельное
100
картофель
молоко
масло сливочное
114
16
4
86
15
4
108
1,9
5,4
12,5
25
9,1

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Сок
200
сок мульти-витаминный
200
200
93
0,7
0,1
22,1
14,3
17


Энергетическая и пищевая ценность рациона

407

10,7

16,8

50,7

73,7

28.9

















3-й день


Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Гуляш
50/751
говядина
масло растительное
лук репчатый
томатная паста
мука пшеничная
107
5
18
12
4
79
5
15
12
4
215
14,9
14,7
5,8
12,8
5,9

Гарнир: макароны отварные с томатом
100
макароны
масло сливочное
томатная паста
31
7
7
31
7
7
158
4,4
3,6
26,1
9,5
3,2

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Кефир
200
кефир
200
200
80
5,6
6,4
0
240
1,4


Энергетическая и пищевая ценность рациона


471


25,6


24,8


35,5


265,6


10,5

















4-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Зразы рубленые
50
говядина (котлетное мясо)
хлеб пшеничный
молоко или вода
лук репчатый
масло растительное
яйца
зелень
сухари
масло растительное
37
6
8
22
3
4
2
4
3
27
6
8
19
3
4
1
4
3
157
8,2
10,5
7,3
23,2
1,2

Гарнир: капуста свежая тушеная
100
капуста свежая
масло растительное
морковь
лук репчатый
томатная паста
мука пшеничная
сахар
лавровый лист
142
4
3
5
7
1
3
0,01
115
4
2
4
6
1
3
0,01
91
1,9
4,4
9,6
46
33

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Сок
200
сок абрикосовый
200
200
78
1
0,2
16,8
42
28

Фрукты свежие (яблоки)
150
яблоки
150
132
71
0,5
0,1
15,6
5,3
7,9


Энергетическая и пищевая ценность рациона

415

12,3

15,3

52,9

119,8

70,1






5-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Салат из моркови и яблок
50
морковь
яблоки свежие
сахар
масло растительное
40
12
2
8
33
10
1
8
54
0,2
3,6
4,6
8
2

Жаркое по-домашнему
200
говядина
картофель
лук репчатый
масло сливочное
томатное пюре
71
178
16
7
8
53
133
13
7
8
243
11,8
12,2
20,5
17,1
18,0

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Молоко школьное 1
200
молоко школьное ванильное
200
200
95
6,6
3,2
10
240
2


Энергетическая и пищевая ценность рациона

410

19,3

19,1

38,7

268,4

22,0
















6-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Тефтели мясные
50
говядина (котлетное мясо)
хлеб пшеничный
молоко или вода
лук репчатый
масло растительное
мука пшеничная
43
7
10
20
5
3
32
7
10
17
5
3
157
8,9
10,6
6,5
24
0,7

Гарнир: овощи отварные
100
картофель
свекла
морковь
лук репчатый
55
38
25
12
55
38
25
10
51
1,4
0,2
9,8
14,9
6,6

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Сок
200
сок персиковый
200
200
86
1,2
0
19,4
8
12

Фрукты свежие (яблоки)
150
яблоки
150
132
71
0,5
0,1
15,6
5,3
7,9


Энергетическая и пищевая ценность рациона

383

12,7

11,0

54,9

55,5

27,2















II неделя

1-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Котлеты мясные
50/5
говядина (котлетное мясо)
хлеб пшеничный
молоко
сухари
масло растительное
масло сливочное
50
9
12
5
3
5
37
9
12
5
3
5
193
10,5
12,8
8,8
25
0,2

Гарнир: перловая каша рассыпчатая
100
крупа перловая
масло сливочное
вода
35
11
84
35
11
84
181
3,1
9,4
21
14,5
0

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Кефир
200
кефир
200
200
80
5,6
6,4
0
240
1,4


Энергетическая и пищевая ценность рациона

472
19,9
28,7
33,4
282,8
1,6















2-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Рулет с мясом и картофелем
25/95
говядина (котлетное мясо)
масло растительное
картофель
лук репчатый
масло растительное
сухари
масло растительное
масло сливочное
52
2
150
10
2
2
2
2
40
2
116
9
2
2
2
2
235
11
13,1
17,7
15,4
12,1

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Сок
200
cок абрикосовый
200
200
78
1
0,2
16,8
42
28

Фрукты свежие (яблоки)
150
яблоки
150
132
71
0,5
0,1
15,6
5,3
7,9


Энергетическая и пищевая ценность рациона

402

13.2

13.5

53.7

66

48.0















3-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Поджарка
50/151
говядина
лук репчатый
масло растительное
томатное пюре
107
24
7
10
79
20
7
10
213
14,5
16,7
3,2
13,0
5,2

Гарнир: рис припущенный
100
рис
масло сливочное
бульон
35
4
73
35
4
73
160
2,4
4,4
27,1
16,9
0

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Кефир
200
кефир
200
200
80
5,6
6,4
0
240
1,4


Энергетическая и пищевая ценность рациона

471

23.2

27,6

33,9

273,2

6,6




















4-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Салат из моркови
150
морковь
масло растительное
сахар
54
5
3
43
5
3
73
0,3
5,1
5,8
10,3
1,8

Рыба отварная
50
судак (филе)
морковь
лук
петрушка корень
97
2
2
1
63
1
1
0.7
39
8,4
0,4
0,3
17,3
1,9

Гарнир: пюре картофельное
100
картофель
молоко
масло сливочное
114
16
4
86
15
4
108
1,9
5,4
12,5
25
9,1

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Сок
200
сок мульти-витаминный
200
200
93
0,7
0,1
22,0
14,3
17

Фрукты свежие
150
яблоки
150
132
71
0,5
0,1
15,6
5,3
7,9


Энергетическая и пищевая ценность рациона

402

12.5

11.2

59.8

75,5

37.7

















5-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Творожная запеканка
с маслом
100/5
творог
крупа манная
сахар
яйца
масло сливочное
сухари
сметана
масло сливочное
94
7
7
3
3
3
3
7
93
7
7
3
3
3
3
7
289
17,2
17,6
15,7
163
1

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Молоко школьное
200
молоко школьное клубничное 1
200
200
95
6,6
3,2
10
240
2


Энергетическая и пищевая ценность рациона

402
24,5
20,9
29,3
406,3
3,0















6-й день

Наименование блюд
Выход блюд,
г
Ингредиенты блюд
Вес, г
Калорий,
ккал
Пищевые вещества




брутто
нетто

белки,
г
жиры,
г
углеводы,
г
кальций,
мг
вит. С,
мг

Салат из свежих помидоров и огурцов
50
помидоры свежие
огурцы свежие
лук зеленый
масло растительное
24
19
6
10
14
15
5
10
98
0,4
10,1
1,1
6,8
5,5

Перец, фаршированный мясом
75/25
перец сладкий
говядина (котлетное мясо)
крупа рисовая
лук репчатый
маргарин
лук пассерован. с жиром
соус сметанный:
сметана
мука
бульон
60
46
5
8
2
-

12
1
12
45
34
13
7
2
4

12
1
12
159

10,0
10,7
5,5
32,0
38,1

Хлеб
10
хлеб ржано-пшеничный
10
10
18
0,7
0,1
3,6
3,3
0

Кисель плодово-ягодный
200
кисель из плодов
сахар
крахмал картофельный
вода (кипяток)
28
20
9
183
24
20
9
183
122
0,2
0
30
16
20


Энергетическая и пищевая ценность рациона

397
11,3
20,9
40,2
58,1
63,6

1 Молоко школьное с клубникой в «Тетра пакетах» с трубочкой объемом по 200 мл






Приложение 2
к приказу И.о. Председателя
Комитета государственного
санитарно-эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» _________2008 года № ___


Среднесуточная энергетическая и пищевая ценность школьного горячего завтрака
в первой и во второй неделях


В среднем за


I неделю
II неделю
две недели

Калорийность, ккал
423
424
424

Белки всего, гр.
17,1
17,4
17,2

Жиры всего, гр.
18,7
20,6
19,7

Углеводы всего, гр.
44,6
41,7
43,1

Кальций, мг.
177
194
186

Витамин С, мг
26,7
26,8
26,8

Приложение 3 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан и
«_____» ______2008 года № ___


Нормы замены одних продуктов другими 1



Наименование продуктов
Количество в граммах



заменяемого
продукта
продукта
заменителя

1
Мясо (говядина, свинина, баранина)
100



мясные блоки без костей

80


мясо птицы потрошеной

100


консервы рыбные разные

120


рыба охлажденная, мороженная без головы

150

2
Молоко коровье
100



кисломолочные продукты (кефир,
простокваша)

100


























Приложение 4 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» ______2008 года № __


Потери при холодной кулинарной обработке
(в процентах к массе сырого продукта)

Продукт
Процент (%)
несъе-
добной
части продукта
Продукт
Процент
(%)
несъе-
добной
части продукта

Крупы
1
Баранина I кат.
26

Картофель зимнего хранения
35
Баранина II кат.
32

Картофель зрелый осенний
28
Говядина I кат.
26

Зелень (лук, петрушка, салат)
20
Говядина II кат.
30

Капуста белокочанная
20
Печень говяжья
7

Лук репчатый
16
Куры I кат. 1
39

Морковь
20
Куры II кат. 1
47

Огурцы
7
Жерех
49

Перец сладкий
25
Минтай
54

Свекла
20
Окунь речной
52

Томаты
5
Сельдь (средняя)
42

Редис
20
Судак
35

Редька
25
Треска
51

Укроп
26
Сыры сычужные
3

Яблоки
12
Яйца куриные
13

1 куры полупотрошенные









Приложение 5 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» ______2008 года № ___

Процент потерь съедобной части (нетто) продуктов питания
при тепловой кулинарной обработке
Продукт
% потерь
съедобной
части
(нетто)
Продукт
% потерь съедобной части
(нетто)

Картофель молодой, варка
6
Баранина, варка
41

Картофель, жарка вареного
23
Баранина, шашлык
53

Картофель, жарка сырого
35
Говядина, варка
43

Капуста б/к свежая, варка
10
Говядина, бифштекс
34

Капуста б/к свежая, тушение
28
Печень, жарка
38

Капуста б/к квашеная, тушение
18
Куры, варка
30

Лук репчатый, пассерование
35
Куры, жарка
37

Лук репчатый, жарка кольцами
69
Жерех, припускание
25

Морковь очищенная , варка
1
Карась, припускание
29

Морковь, запекание
30
Минтай, варка
23

Морковное пюре, припускание
27
Минтай, жарка
27

Перец, фаршированный мясом
28
Окунь речной, варка
26

Петрушка, пасерование
45
Судак, жарка
25

Свекла, варка в кожуре
21
Треска, варка
23






Приложение 6 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» _______2008 года № ___


Норма закладки круп и выхода при варке каши различной консистенции


Крупа, г
(на 1 кг
выхода
каши)
на 1 кг крупы



вода,
л
соль,
г
время
варки, час
выход
каши, кг

Гречневая рассыпчатая
вязкая
476
1,5
21
2-3
2,1


250
3,2
40
1-1,5
4,0

Манная жидкая
154
5,7
65
0,25
6,5

Овсяная вязкая
жидкая
250
3,2
40
2
4,0


200
4,2
50
2
5,0

Перловая рассыпчатая
вязкая
333
2,4
30
3
3,0


222
3,7
45
2
4,5

Пшенная рассыпчатая
вязкая
400
1,8
25
1,5-2
2,5


250
3,2
40
1-1,5
4

Рисовая рассыпчатая
вязкая
жидкая
357
2,1
28
1,5
2,8


222
3,7
45
2
4,5


154
5,7
65
0,25
6,5


















Приложение 7 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» _______2008 года № ___


Рекомендуемый суточный набор продуктов для детей 1-4 классов 1

Наименование продукта
гр./день


Хлеб пшеничный
110

Хлеб ржаной
50

Мука пшеничная
8

Крупы, макароны, бобы
40

Картофель
200

Овощи разные
250

Фрукты свежие
150

Мясо
100

Рыба
50

Молоко и/или кисломолочные продукты (жидкие)
500

Сметана
12

Сыр
10

Масло сливочное
25

Масло растительное
15

Яйцо
1 шт.

Сахар
60

Кондитерские изделия
10

Соль
5

Чай
0,1-0,2

1 Химический состав набора продуктов:
калорийность – 1820 ккал, белки – 63 г в том числе белки животные – 41 г,
жиры – 71 г, ПНЖК/НЖК – 0.5, углеводы - 221 г, пищевые волокна – 10 г,
кальций – 940 мг, железо – 11 мг, цинк – 7,5 мг, витамин А (РЭ) - 1015 мкг,
тиамин – 1,0 мг, рибофлавин – 1,5 мг, пиридоксин – 1,5 мг, фолат – 230 мкг,
цианкобаламин – 4 мкг, витамин С – 65 мг.






Приложение 8 к приказу
И.о. Председателя Комитета
государственного санитарно-
эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Республики Казахстан
«_____» _______2008 года № ___


Содержание пищевых веществ в суточном наборе
продуктов питания для учащихся 1-4 классов
(в сопоставлении с рекомендуемыми ВОЗ нормами
потребления пищевых веществ)


Рекомендуемые
ВОЗ нормы потребления
для детей
Содержание
пищевых веществ в рекомендуемом суточном наборе
продуктов для детей
1-4 классов 1


7 - 9
лет
10-18 лет


Калорийность суточного рациона, ккал
1820
1820

Белки всего, г
в том числе белки животные, г
60
33
63
41

Жиры всего, г
Соотношение ПНЖК/НЖК
65-70
0,5-0,6
71
0,5

Пищевые волокна, мг
8-12
10

Кальций, мг
700
1300
940

Магний, мг
100
220
230

Цинк (средняя биодоступность), мг
5,6
7,9
7,5

Железо (средняя биодоступность), мг
8,9
14,0
11

Витамин А (РЭ), мкг
500
600
1015

Витамин В1 (тиамин), мг
0,9
1,2
1,0

Витамин В2 (рибофлавин), мг
0,9
1,2
1,5

Витамин В3 (ниацин), мг
12
16
16

Витамин В6 (пиродиксин), мг
1,0
1,3
1,5

Витамин В9 (фолат), мкг
300
400
230

Витамин В12 (цианкобаламин), мкг
1,8
2,4
4

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг
35
40
65























13 PAGE 14115



13 PAGE 142415



13 PAGE 143015





Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 815

Приложенные файлы


Добавить комментарий