Методиеская разработка к уроку приготовление изделий из дрожжевого теста


ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»Цели урока:
Обучающая: совершенствовать профессиональные и общие компетенции по приготовлению дрожжевого теста и изделий из дрожжевого теста; формовки изделий, определению качества готовых изделий; подготовки изделий к реализации; предвидеть возможные виды брака.
Развивающая: Развивать умения работать самостоятельно, рациональной организовывать и планировать свой труд, распределять время для выполнения операций. Продолжать учить быстро и точно реагировать на непредсказуемую производственную ситуацию и находить правильные решения.
Воспитательная: Формировать ответственное отношение к порученному делу, стремлению добиться высоких результатов в работе. Воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества и ответственность за результаты своего труда.
Тип урока: Урок - зачет.
Материально - техническое оснащение урока: оборудование - жарочный шкаф, производственные столы, электромясорубка. Посуда, инвентарь, сырьё, согласно технологическим карточкам. Сборник рецептур, конверты с заданиями, натуральные образцы теста, фото изделий.
Ход урока:Организационный момент - 5 мин
Проверка явки учащихся, готовности их к уроку.
Вводный инструктаж - 40-50 мин
Сообщение темы урока.
Сегодня мы проводим урок - зачет, по приготовлению изделий из дрожжевого теста.
Сообщение целей урока.
Целью нашего урока является совершенствование профессиональных и общих компетенций по приготовлению дрожжевого безопарного теста и изделий из него, определению качества готового изделия, предвидению возможных видов брака.
\
Актуализация опорных знаний
Прежде чем мы приступим к практической работе, нам надо вспомнить теоретический материал, который вы изучали на уроках технологии и на предыдущих наших уроках.
Урок будет проходить в форме соревнования между двумя командами.
Предлагаю вам разделиться на 2 команды.
Команды должны выполнить 5 заданий, за каждый правильное выполненное задание получаете жетон -1 балл.
задание: Дать определение 2 способам приготовления дрожжевого теста.
ОПАРНЫЙ (приготовление опары: мука, сахар, дрожжи)
БЕЗОПАРНЫЙ (одновременная закладка всех продуктов)
За правильный ответ 1 балл. (Приложение 1)
задание: БЛИЦ-ОПРОС
Каждой команде по очереди задается по 5 вопросов. За каждый правильный ответ 1 бал (Приложение 2)
Сколько нужно делать обминок в процессе брожения теста? (от 1 до 3)
Сахарную пудру используют при первичной или вторичной отделки изделий? (вторичной)
Непропеченый слой липкого теста называется ....? (закал)
Какназывается дефект, если изделия, имеют с боков участки без корочки. Этот дефект
называется ... ? (притиски)I
Изделие в виде лодочки с открытой серединой называется....? (расстегай)
Температура выпечки мелких изделий из дрожжевого теста? (260-280С)
Для придания изделиям красивого внешнего вида изделия .... (смазывают яичным желтком)
Изделия в виде закрытого пирога с большим количеством фарша? (кулебяка)
Особенность приготовления кекса «Весеннего»? (перед выпечкой посыпают орехами)
10.Основное сырье для приготовления дрожжевого теста? (мука, дрожжи, сахар)
задание. Командам предлагаются натуральные образцы дрожжевого теста. По натуральным образцам определить качество дрожжевого теста (выбродившее тесто или недобродившее). (Приложение 3)
Выбродившее тесто Недобродившее тесто
тесто увеличилось в объеме в 2,5 раза
при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается.
имеет приятный спиртовой запах.
поверхность выпуклая тесто не увеличилось в объеме
при надавливании пальцем тесто быстро выравнивается
тесто не увеличилось в объеме.
За правильно выполненное задание команда получает 1 балл.
задание РАЗДЕЛКА ТЕСТА (построить технологическую цепочку).
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА НА КУСКИ - ПОДКАТКА - ПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКА - ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ - РАССТОЙКА - ОТТДЕЛКА - ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ. (Приложение 4)
За правильно выполненное задание команда получает 1 балл.
\
задание. Командам предлагается фотографии изделий из дрожжевого теста
(пирожки, расстегаи, плюшка, ватрушка). По внешнему виду определить качество готового изделия. (Приложение 5)
За правильно выполненное задание команда получает 1 балл.
Подведение итогов соревнования. Подсчет баллов.
\
Вывод: Вы хорошо справились со всеми заданиями. А теперь закрепим теоретические знания на практике.
2.3 Формирование ориентировочной основы действия.Объяснение и показ мастера нового приема приготовления булочки «Плюшка»
разделка теста на куски
подкатка в виде шариков
промежуточная расстойка
раскатывание шарика в виде лепешки, смазывание маслом, закручивание в виде трубочки, складывание трубочки пополам, делаем 2 надреза вдоль основания трубочки.
выворачиваем трубочку через надрезы, обмакиваем в сахар.
раскладываем изделия на подготовленный противень.
ставим на расстойку изделий
выпекание изделий
Закрепление нового материала: обучающиеся воспроизводят и комментируют трудовые приемы, продемонстрированные мастером.
Напоминаю обучающимся о безопасных условиях труда при работе с жарочным шкафом.
О дефектах, которые обучающиеся должны предвидеть при приготовлении изделий из дрожжевого теста и мерах их устранения. (Приложение 6)
Учебно - тренировочные упражнения.Выдача задания на день.
Организовать рабочее место.
Произвести замес дрожжевого теста безопарным способом.
Приготовит изделия из дрожжевого теста согласно жеребьевке (пирожки, ватрушки, расстегаи, булочки «Плюшка»).
Определить готовность и качество изделия.
Сообщаю учащимся о норме времени на учебно - тренировочные упражнения. Норма времени 3 часа 30 минут.
\
Подведение итогов вводного инструктажа.
Текущий инструктаж.
Распределение учащихся по рабочим местам.
Обход рабочих мест с целью:
правильной организации рабочего места;
соблюдения санитарных правил;
соблюдения безопасных приемов труда;
правильного выполнения трудовых приемов и операций;
оказания практической помощи учащимся;
Заключительный инструктаж.
Выставка - дегустация, где обучающиеся определяют качество изделий друг друга, (оценочный лист)
Демонстрация лучших работ.
Разбор ошибок, допущенных во время работы, а так же способы их устранения.
Подведение итогов за урок, сообщение оценок, полученные обучающимися. Сообщение следующей темы урока.
Домашнее задание: Составить схему приготовления песочного полуфабриката.
ПРИЛОЖНИЕ 1
Способы приготовления дрожжевого теста
ОПАРНЫЙ
(приготовление опары: мука, сахар, дрожжи)
БЕЗОПАРНЫЙ
(одновременная закладка всех продуктов)
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Блиц опрос
1. Сколько нужно делать обминок в процессе брожения теста? (от 1 до 3)
2. Сахарную пудру используют при первичной или вторичной отделки изделий? (вторичной)
3. Непропеченный слой с повышенной влажностью называется ….? (закал)
4.Как называется дефект, если изделия, имеют с боков участки без корочки? (притески)
5. Изделие в виде лодочки с открытой серединой называется….? (расстегай)
6. Температура выпечки мелких изделий из дрожжевого теста? (260-280С)
7. Для придания изделиям красивого внешнего вида, изделия …. (смазывают яичным желтком)
8. Изделия в виде закрытого пирога с большим количеством фарша? (кулебяка)
9. Особенность приготовления кекса «Весеннего»? (перед выпечкой посыпают орехами)
10.Основное сырье для приготовления дрожжевого теста? (мука, дрожжи, сахар)
Качественные показатели дрожжевого теста
ПРИОЖЕНИЕ 3
Выбродившее тесто Недобродившее тесто
тесто увеличилось в объеме в 2,5 раза
при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается.
имеет приятный спиртовой запах.
поверхность выпуклая тесто не увеличилось в объеме
при надавливании пальцем тесто быстро выравнивается
тесто не увеличилось в объеме.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Технологическая цепочка разделки теста
Деление теста на куски

Подкатка

Промежуточная расстойка

Формование изделий

Расстойка

Выпечка изделий
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Изделия из дрожжевого теста


ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения
НЕДОСТАТКИ ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
Поверхность изделия покрыта трещинами;
Недостаточная расстойка;
Низкая температура печи;
Изделия выпечены из перекисшего теста;
Изделия расплывчатые без рисунка; В тесто положено мало соли или много масла;
Длительная расстойка;
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые; В тесто положено много соли;
Изделия бледные без колера; В тесто положено мало соли;
Изделия темно-бурые, мякиш липнет; В тесто положено много сахара;
Изделия бледные с трещинами, запах кислый; Тесто перекисшее;
Мякиш изделия с неравномерной пористостью; Недостаточный обмин теста;
Изделия с «закалом» Тесто замешено слишком жидко;
Печь была недостаточно нагрето;
Изделия с боков имеют участки без корочки; Слишком близкая рассадка изделий;

Приложенные файлы


Добавить комментарий