Химический состав чая

Районная учебно-исследовательская конференция
«Юность Поморья»







Направление: Химия





Химический состав чая

Исследовательская работа









Выполнена ученицей 11 класса
муниципального бюджетного
образовательного учреждения
«Каменская общеобразовательная школа
Мезенского района»

Рогачевой Галиной Николаевной

Научный руководитель учитель
муниципального бюджетного
образовательного учреждения
«Каменская общеобразовательная школа
Мезенского района»

Фуфаева Ольга Васильевна









г. Мезень, 2012


Оглавление

Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 4
История чая 4
1.2.Переработка чая 5
1.3.Химический состав чая 6
1.4. Методика определения химических веществ в чае 8
Глава 2. Химический эксперимент 11
2.1. Объекты исследования 10
2.2. Результаты химического эксперимента и их обсуждение 11
Заключение 12
Библиографический список 12
Приложение 1. Классификация чая 13
Приложение 2. Влияние чая на организм человека 14
Приложение 3. Переработка чая 15



























Введение
Восточное изобретенье -
К нему желательно варенье.
Но, если такового нет,
Сойдет и парочка конфет.
Напитка и в жару нет лучше,
Да и на Севере зимой:
Он в зной облегчит Вашу душу,
Согреет зимнею порой.
Чай - самый распространенный напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай – один из древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
Но чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом. Поэтому надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но, прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нем написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением и торговлей чая заняты сотни тысяч людей на земле. [4]
Цель работы: изучение химического состава чая.
Задачи:
Проанализировать литературу по теме: «Химические элементы в чае».
Рассмотреть методику производства чая, изучить классификацию чая.
Изучить методы определения веществ в чае.
Описать объекты исследования.
Провести химические эксперименты по определению веществ в разных видах чая.
Предмет исследования: компоненты чая.
Объект исследования: чай.
Глава 1 . Обзор литературы
История чая
Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).
Родина чая – Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама.
Интересно, что само слово "чай" пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах.
Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.
Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220 - 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году. Индусы считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю.
По японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток.
В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – "чай китайский". И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название thea assamica – "чай ассамский". Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья. Первенство и превосходство дикого китайского кустового чая по сравнению со всеми известными его разновидностями было доказано и путем биохимического анализа советским химиком К.М. Джемукадзе.[3]
Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции.
Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали в V веке. Чай ценился очень высоко – императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. В VI веке это любимый напиток знати. Но к Х веку чай уже стал национальным напитком в Китае и, соответственно, предметом торговли.
В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось через Атлантику до Нью-Амстердама.
Индия, бывшая тогда колонией Британской империи, активно развивала производство чая. В 1860 году было реализовано уже около 2 тыс. тонн. Теперь встал вопрос о темпах перевозки.
По бескрайним морским просторам неслись чайные клиперы – быстроходные парусники с ценным грузом. Традиционными стали чайные гонки, сулившие приз победителю. Известен случай, когда три клипера – "Ариэль", "Тайпинг" и "Серика" – синхронно прошли всю дистанцию длиной 25744 км и борт о борт вошли в гавань.
На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине – в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.
В 1638 г. было прислано в Москву четыре пуда чая в подарок царю Михаилу Федоровичу от монгольского Алтын-хана «ради варения чая». Русским чай понравился. В Туле были изобретены самовары для чая. Но, несмотря на широкое распространение этого напитка, выращивание чайных растений и изготовление чая было секретом Китая, который стал известен в России в конце XIX в. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1814 г. в Крыму в Никитском ботаническом саду. Оттуда в 1833 г. несколько чайных кустов переправили в Закавказье. Широкое культивирование чая началось только после установления Советской власти. Основная площадь чайных плантаций была сосредоточена в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае и в других районах бывшего СССР. Чай можно выращивать на всех почвах, пригодных для сельскохозяйственных культур.[5]
1.2. Переработка чая
Переработка чая включает в себя несколько стадий:
1. Сбор чая.
2. Завяливание.
3. Скручивание.
4. Ферментация.
5. Сушка.
6. Сортировка.
7.Упаковка. [3] (См. приложение 3).
1.3.Химический состав чая
Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.
Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.
Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.
Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».
Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. По этому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – растворимы.
В чае присутствует множество витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.
В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов), и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде.
Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, во при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных. Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 -в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержит витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.[5]
1.4. Методика определения веществ в чае
Качественная реакция на кофеин
На фарфоровую пластину поместили 0,1 г чая, добавили 2-3 капли концентрированной азотной кислоты. Смесь осторожно выпарили досуха. В результате окисления кофеина образовался тетраметилаллоксантин оранжевого цвета. При реакции с концентрированным раствором аммиака это вещество превратился в пурпурат аммония.


Определение витамина С в чае (мг/100 мл)
Определение проводили с помощью йодометрического метода.
Поместили в колбу 2 мл чая и добавили воду до объема 10 мл, а затем немного раствора крахмала. Далее по каплям добавляли раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15с.
Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет.

Расчеты проведем по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415
3)Определение кислотно-щелочного баланса
В пробирку с чаем опускали индикаторную бумажку для определения рН , а затем сравнивали её с эталоном.
4 . Определение танина в чае
К 1 мл раствора чая добавили 1-2 капли хлорида железа(III). При наличии танина в чае появляется темно-фиолетовое окрашивание. Содержание танина в чае определяли визуальным методом.[1]

5) Определение углеводов
В пробирку поместили 1 мл чая и каплю реактива Фелинга (щелочной раствор медного алкоголята сегнетовой соли). Держа пробирку наклонно, осторожно нагревали верхнюю часть раствора. При этом нагретая часть раствора окрашивалась в оранжево-жёлтый цвет вследствие образования гидроксида меди(I) СиОН, который в дальнейшем переходит в красный осадок оксида меди(1).[2]



Глава 2. Химический эксперимент
2.1. Объекты исследования
В качестве объектов исследования были выбраны следующие виды чая:
Принцесса Нури. Высокогорный. Чай черный байховый в пакетиках по 2 г для разовой заварки; Принцесса Ява. Зеленый чай. Китайский чай зеленый байховый в пакетиках по 2 г.; Принцесса Канди Медиум. Цейлонский черный чай.
2.2. Результаты химических экспериментов и их обсуждение
Методику определения химических веществ см. приложение.1
Определение кофеина в чае
Проведя необходимые исследования выяснили, что содержание кофеина в черном чае выше, чем в зеленом.
Определение витамина С.
В качестве реагента использовали 5%-ный спиртовой раствор йода.
№п/п
Наименование чая
рН
V раствора йода, мл
V ср раствора йода, мл
Масса витамина С, мг/100 мл

1
Принцесса Ява
Чай зеленый
5,5
0,63
0,65
0,67

0,65

14,26

2
Принцесса Нури
Чай черный
5,0
0,40
0,41
0,43

0,41


9,02

3
Принцесса Канди
Чай черный
6,0
0,3
0,32
0,29

0,30

6,6


Витамина С много и в зеленом, и в черном чае, но в зеленом его больше.
Определение рН чая.
Проведя исследования выяснили, что у всех видов чая слабощелочная среда.
Определение танина
Танин содержится и в черном, и в зеленом чае.
Зеленый чай содержит танина больше, чем черный.
5. Углеводы обнаружены и в зеленом и в черном чае в небольшом количестве


Заключение
В ходе написания данной работы было проанализировано 6 литературных источников. В работе подробно рассмотрены такие вопросы:
- химический состав чая;
- влияние чая на организм (см. приложение 2);
- классификация чая (см. приложение 1);
- переработка чая.
Была отработана методика по обнаружению химических веществ в чае. Проведен анализ чая по выбранной методике. Были проанализированы образцы чая разных торговых марок на содержание витамина С в чае.
Следует отметить, что настоящий чай уместен всегда, в уединении он поможет собраться с мыслями и сконцентрироваться, придать ясность, в компании друзей поможет чувствовать себя непринужденно, расслабленно. В одном случае вдыхание аромата свежезаваренного настоящего чая способно вызвать массу положительных эмоции, в другом чувство созерцательного умиротворения. Каждый хороший чай создает свое уникальное пространство. Какое? Зависит от Вашего диалога с ним.



Библиографический список
Ольхин О. Опыты без взрывов. М.: Химия, 1986.
Ольгин О.М. Давайте похимичим! Занимательные опыты по химии. М.: Детская литература, 2002, с.67;
В.В Похлебник. Чай. – М.: Центрополиграф, 2005.
Лам Кам Чуэн. Путь чая. Секреты древних традиций.- М: Издательство ФАИР, 2007.- 140 с.
Интернет-ресурсы:
5.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]






Приложение 1
Классификация чая
Классификация чая – вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последних веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволяет с определенной вероятностью узнать где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому мы рассмотрим классификацию чая её в зависимости от тех или иных факторов.
1)По типу чайного растения это может быть китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский), ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский) и камбоджийская разновидности.
2) Классификация чая по происхождению зависит от места производства и выращивания чайного листа. На рынке есть крупные игроки, которые производят большую часть всего чая, сюда входят: китайский (более четверти мировых объемов), индийский(второй в мире), цейлонский(9-10%, Шри – Ланка), японский(только зеленый чай), индокитайский( Вьетнам и Индонезия), африканский(больше всего – в Кении) и турецкий(исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.
Ещё есть классификация чаев по продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные разновидности – зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй – соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая. Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют ещё несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр. Белый чай производится из молодых листьев и нераспустившихся почек с минимальными стадиями обработки чайного листа. Желтый выделяется тем, что проходит процедуру томления перед сушкой. Улун (красный чай) окисляется в течение 2-3-х дней, а производится процесс ферментации.
4) По типу чайного листа и его механической обработке – выделяют цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков), ломаный (состоит из кусочков чайных листков), высевки (маленькие обломки листьев) и пыль(что часто фасуется в бумажные пакетики).
Также по качеству чаи можно классифицировать на высокосортные (цельные молодые листочки – типсовый, пекой, оранж), среднесортные (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке).
Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада.[3]

Приложение 2
Влияние чая на организм человека
Польза чая состоит в специфическом влиянии на человеческий организм, Вместе со здоровым образом жизни чаепитие вносит ощутимый вклад в укрепление здоровья.
Адепты китайской медицины уверены, что свои полезные свойства чай проявляет в значительном улучшении циркуляции внутренней энергии человека «ци», что оказывает влияние на его сознание, делая его проясненным и уравновешенным, а состояние здоровья более крепким.
Чай богат минеральными веществами. Список минералов содержащихся в чае внушителен. Можно встретить марганец, калий, фтор, фосфор, фенольные соединения и другие вещества, оказывающие определенное воздействие чая на здоровье человека. Марганец способствует росту костей, телесные жидкости и ритм сердцебиения регулируются калием. Фтор благоприятно влияет на здоровье зубов, снижая вероятность кариеса.
В современном мире особый акцент в исследовании продуктов питания ставится на выявлении в их содержании веществ с антиоксидантными свойствами. Связано это с тем, что потребление антиоксидантных веществ играет значительную роль в профилактике ряда опасных заболеваний, основным из которых является рак.
Кроме этого, особенностью чая является снижение риска получения сердечного приступа. Данное утверждение не является голословным. Сотрудниками Гарвардского медицинского колледжа было установлено, что риск сердечных заболеваний значительно снижен у людей употребляющих чай (почти на 50%!!!). Чай благотворно влияет на здоровье человека.
Чай способствует пищеварению, а также расщеплению канцерогенных веществ попадающих в организм. Кроме того правильно приготовленный напиток служит естественным регулятором температуры тела. Как уже известно, в холодную погоду чай согревает, а в жару утоляет жажду, этого он добивается за счет легкого поднятия температуры после употребления чая, в связи, с чем на коже проступает пот и организм охлаждается естественным образом.
Отрицательные эффекты чая способны выявиться при чрезмерном его употреблении. Так, чай неправильно или крепко заваренный чай может вызвать бессонницу, раздражение желудка, изменение цвета зубов, тошноту. Однако, согласно положениям китайской медицины,  эти болезненные симптомы сможет устранить, как бы это удивительно не звучало, именно чай, однако с очень слабой заваркой, вот такая еще одна отличительная особенность данного напитка.[6]

Приложение 3
Переработка чая
Переработка чая включает в себя несколько стадий:
Сбор чая. Для сбора элитных сортов чая подходит только зеленый чай побег, на конце которого не более 3 листьев и почка, которая может быть или только завязавшейся или полураспустившейся. Чайные почки называются типсами, а чай с добавлением типсов относится к категории элитных. Сам же побег носит название «флешь». Единственный способ получить высококачественный чай – это процесс ручной сборки.
Людям, занимающимся ручной сборкой, запрещено перед работой употреблять в пищу чеснок, лук и пряности – чтобы оставшийся на руках запах не испортил аромат побегов. Существует так же машинная сборка чая, но побеги собранные таким образом идут преимущественно на дешевые сорта чая, так как, во – первых, машинная сборка неудобна в высокогорных районах, а во – вторых, чайное сырьё получается низкокачественным.
Завяливание. Основной целью завяливания является обезвоживание чайного листа. Подвяливают чай обычно в тени, в хорошо проветриваемых помещениях или под навесами. Зеленые листья чая помещают в специальные барабаны, окруженные проволочной решеткой, через которую продувают горячий воздух.
Увядая, листья теряют около 30-40% влаги, становятся мягкими и поддаются скручиванию. При машинном способе завяливания сам процесс занимает от 3 до 8 часов, а в Индии или Шри – Ланке, от 18 до 22 часов, поскольку проводится естественным способом.
Скручивание. Основной задачей скручивания является выжимка чайного сока. Помимо этого при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание осуществляется как ручным, так и машинным способом. Естественно, что чаи, скрученные вручную, ценятся гораздо больше. Скрутка бывает следующих видов:
А) Слабоскрученный лист – это чай, скрученный таким образом, при котором чаинки почти не поменяли форму, обычно со стороны смотрится как куча травинок.
Б) Сильноскрученный по поперечной оси лист чаще всего носит название Gunpowder. Такой чай имеет форму плотных шариков, за что в Китае получил название «жемчужный чай». Сильноскрученный по продольной оси лист отличается чаинками, имеющими форму сильно закрученных спиралек и «палочек».
Отдельно стоит отметить раскрывающиеся чаи, которые скручиваются и перевязываются хлопковой нитью по особой технологии. Внутрь такой скрутки помещают цветок или цветочную гирлянду, которые очень красиво распускаются при заваривании. Подобный чай можно заваривать от 3 до 7 раз, и с каждым разом его вкус будет меняться, становясь всё глубже, но при этом он не начнет горчить. Эти чаи относятся к категории элитных, высшего сорта.
Ферментация. После того, как лист потерял часть влаги в процессе завяливания, имеющиеся в нем компоненты вступают в реакцию с воздухом и начинают окисляться. Ферментация проводится во влажных, темных помещениях. Процесс ферментации один из самых сложных в изготовлении качественного чая, так как требует в идеале соотношения температуры около 15 градусов по Цельсию и влажности 90% , добиться чего весьма проблематично в местах произрастания чая. После ферментации чаи подразделяют на:
Неферментированный чай – это белый и зеленый;
Полуферментированный чай – это желтые, красные(оолонги), и синие(фиолетовые) чаи (сильноферментированные улуны);
Ферментированный чай – это черный;
Другие – это ароматизированные чаи, фруктовые, травяные, цветочные, этнически и прочее
Сушка. Единственный способ остановить ферментацию – это сушка. Процесс сушки весьма ответственный. Если лист пересушить – он обуглится и приобретет жженый вкус, а если недосушить – то испортится прямо в пачке. Идеальным результатом является лист, в котором осталось не более 2 – 5% влаги.
Процесс сушки продолжается около получаса. В результате, лист приобретает темный цвет. Во время заваривания происходит повторное выделение соков, а мы получаем освежающий, бодрящий напиток цвета янтаря.
Сортировка. Первичная сортировка чайного листа проходит непосредственно после этапа сбора. Отбираются целые листья хорошего качества. Вторичная сортировка происходит после сушки для получения чая однородного свойства. Первым этапом является просеивание: то есть разделение крупных и мелких листьев. Далее отсеивают черенки и другие ненужные частички. Затем его продувают, чтобы избавится от чайной пыли и получить наивысшее качество продукта.
Для сортировки чая используют как ручной труд (при производстве высококачественных чаев), так и огромное множество разнообразных механизмов – от простых сит до сложнейших электронных цветосепараторов.
Упаковка. Поскольку чай крайне гигроскопичен (может впитать до 13% влаги) и очень активно впитывает окружающие запахи – процесс упаковки стараются производить максимально быстро. Готовый чай тут же пакуют в фирменные коробки, оббитые снаружи оцинкованной жестью. Внутри для сохранения аромата чая ящики выложены алюминиевой фольгой и бумагой. Дополнительно такие ящики укладываются в короба из лиственных пород дерева, а при транспортировке морем закрывают джутовым покрытием. [3]














Root Entry

Приложенные файлы


Добавить комментарий