Химия чая

13 EMBED Word.Document.8 \s 1415Содержание:
Введение..3
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОЕКТА........3
ЗНАЧИМОСТЬ ПРОЕКТА.....3
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ...4
Внешний вид различных сортов чая их состав..4
Классификация чая..4
Химический состав листового чая...5
Чай и здоровье..6
Экспериментальная часть....8
Методика работы................................................................................................................................8
Результаты работы....9
Выводы......9
Литература .. ..10

Введение.
Чай - один из самых древних напитков, известных человечеству. История чая связана с Древним Китаем. Появление чая окутано множеством легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит императору Шэнь Нуну, жившему с 2737 по 2697 гг. до н. эры и являющимся по традициям Китая, богом и покровителем медицины. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди непреступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер. С ветки дерева сорвался листочек и плавно опустился прямо в чашку с чистой родниковой водой. Император попробовал полученный настой нежно-зеленого цвета, был восхищен его вкусом и приятным ароматом.
Сделав несколько глотков, он сразу ощутил прилив сил. Согласно историческим источникам более 3 тысяч лет назад жители современной провинции Сычуань, уже выращивали чай и подносили его в дар верховным правителям. Именно в Китае были найдены первые достоверные свидетельства о чае.
Для исследования я выбрала чай, т.к.:
Этот напиток наиболее популярен и чаще других напитков употребляется в пищу
В то же время все мы редко задаемся вопросом, что содержится в чае и чем один сорт отличается от другого. Может быть, зная состав различных чаев, мы использовали бы их иначе; иначе заваривали, иначе пили
Цена чая и качество тоже разная, поэтому важно уметь разбираться в нем и соотносить качество с ценой, уметь правильно выбрать, в соответствии с потребностями и требованиями к товару
Сорта чая, перечисленные ниже, я выбрала потому, что они чаще других продаются у нас на поселке
Цель и задачи проекта:
Изучить внешний вид различных сортов чая их состав
Произвести классификацию чая
Химический состав листового чая
Показать влияние чая на здоровье человека
Экспериментально исследовать:
наличие витамина «С» в чае
наличие танина в различных сортах чая
определить кислотно-щелочной баланс в различных сортах чая
провести качественную реакцию на кофеин в различных сортах чая
определить наличие красителей в чае.
Значимость проекта:
материалы работы предназначены для использования на уроках химии, экологии, географии и в быту.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Внешний вид различных сортов чая их состав
Внешний вид различных сортов чая их состав приведены в приложении.
Классификация чая
О чае сказано: в зависимости от обработки чайного листа, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.
Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные.
Листовые и ломаные чаи:
"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы;
"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи:
"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок;
"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
"Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи:
"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев;
"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочные чаи:
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
"Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
"F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;
Кроме того, используются следующие обозначения:
"Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.
"Blended" - смеси из различных сортов;
"Pure" - чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке.
Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.
Ароматизированные чаи можно получить из всех типов байховых чаев, от "самого редкого" до "низшего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".
Химический состав листового чая
Следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
Дубильные вещества. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь боле трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных.
Ферменты, или энзимы- это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего больше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.
Эфирные масла имеются как в зеленом чае, так и в готовом чае. Им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белками являются все ферменты. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).
Органические кислоты (около 1%) образуют другую группу растворимых органических соединений в чае. В их состав входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому они являются своего рода балластом.
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, дает всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, наличием в чае различных красителей.
Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. В чае присутствуют почти все витамины.
Чай и здоровье
С давних времен чай славился своими целебными свойствами. Недаром изначально его использовали исключительно в качестве лекарственного средства, позже – как ритуальный напиток, и лишь потом он вошел в повседневное употребление.
Чай препятствует развитию сердечнососудистых заболеваний. Потребление чая снижает риск развития сердечнососудистых заболевания. Во-первых, чай способствует нормализации кровяного давления. Употребление же черного чая, особенно крепкого, повышает давление и приводит к расширению сосудов, облегчая процесс кровообращения. Во-вторых, чай обогащает кровь витаминами, делает стенки сосудов более упругими и эластичными и, кроме того, эффективно снижает уровень сахара и холестерина в крови.
Чай снижает вероятность развития онкологических заболеваний. С 70-х гг. XX в. Ученые исследовали антираковое действие чая. Любители чая гораздо реже страдают раковыми заболеваниями, чем люди, практически не употребляющие этот напиток. Это уникальное свойство чая напрямую связано с высоким содержанием в нем полифенольных веществ. Чайные полифенолы подавляют процесс перерождения здоровых клеток и превращения их в злокачественные.
Чай стимулирует процессы пищеварения и способствует похудению. Чайный напиток можно назвать превосходным дижестивом, поскольку он облегчает пищеварение и способствует лучшему усвоению пищи. Чай усиливает активность пищеварительного тракта и нормализует микрофлору кишечника.
Чай замедляет старение организма.
Чай оказывает на организм тонизирующее воздействие.
Его по праву называют эликсиром бодрости. Благодаря содержанию кофеина и некоторых других полезных веществ чая активизирует деятельность центральной нервной системы, в частности головного мозга. Чайный напиток бодрит, поднимает настроение, повышает работоспособность и снимает усталость. Научные исследования показали, что чай способствует улучшению умственных способностей, внимания и памяти. Благодаря содержанию целого ряда витаминов и микроэлементов чай оказывает на организм комплексное оздоравливающее действие, укрепляет зубы и улучшает зрение.
Хотелось бы также напомнить о тех случаях, когда применение чая просто необходимо: очень крепкий и сладкий горячий чай с молоком противоядие при отравлении алкоголем, лечебными препаратами;
теплый чай средней заварки с лимоном, черным перцем и медом мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и легких;
крепкий охлажденный настой смеси зеленого и черного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1 ч. л. на 1 стакан) средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах;
сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов;
жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных, при укачивании в машинах и при морской болезни;
крепкий настой зеленого чая при систематическом употреблении используется для лечения наружных язвенных заболеваний.
Экспериментальная часть
Поставленные задачи:
Изучить внешний вид различных сортов чая их состав.
Произвести классификацию чая.
Показать влияние чая на здоровье человека.
Экспериментально исследовать:
наличие витамина «С» в чае
наличие танина в различных сортах чая
определить кислотно-щелочной баланс в различных сортах чая
провести качественную реакцию на кофеин в различных сортах чая
наличие красителей в чае
Методика работы
Для выяснения качества чая, его внешнего вида, наличия в чае витамина «С», танина, кофеина провели следующую работу:
Описали: внешний вид 9 сортов чая:
Заложили опыты по изучению:
А. Качественной реакции на кофеин (по Н.Н.Трапезниковой и Н.В.Чиркову)
1. В фарфоровую чашку помещали по 0,1 г каждого вида чая и добавляли 3 капли концентрированной азотной кислоты. Смесь осторожно выпаривали в вытяжном шкафу досуха. В результате окисления кофеина образуется тетраметилалоксантин оранжевого цвета.
2. К тетраметилалоксантину добавляли раствор аммиака. Это вещество превращается в пурпурат аммония.
Данные сравнили с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.
Б. Определение танина в чае (по Н.Н.Трапезниковой и Н.В.Чиркову)
К 1мл раствора чая добавляли 2 капли хлорида железа (3). При наличии танина в чае наблюдалось появление темно-фиолетового окрашивания.
В. Определение витамина С в чае, (по Н.Н.Трапезниковой и Н.В.Чиркову)
В колбу помещали 2 мл чая и добавляли воду до объема 10мл, а затем немного раствора крахмала. Затем добавили раствор иода до появления стойкого синего окрашивания, не исчезающего 15 сек.
Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты (витамин С) легко окисляется йодом. Как только йод окрасит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом. Окрасит йод в синий цвет.
Г. Определение кислотно-щелочного баланса, (по Н.Н.Трапезниковой и Н.В.Чиркову)
В пробирку с чаем, опускаем индикаторную бумагу для определения рН, а затем сравнивали ее с эталоном.
Д. Определение наличия красителей в чае. (По Н.Н.Трапезниковой и Н.В.Чиркову)
В чашку с чаем добавляли ломтик лимона. Если чай без красителей, то цвет чая меняется – светлеет.


Результаты работы (см. приложение)

Выводы
Танин и кофеин содержится в черном, зеленом и желтом чае
Зеленый чай содержит танина больше чем желтый и черный
Черный чай содержит больше кофеина, чем зеленый и желтый
Витамина С больше в зеленом чае
У чая среда слабощелочная, но чай, содержащий лимон или ягоды имеют слабокислую среду
Все, исследованные сорта чая, красителей не имеют
Литература

Трапезникова Н.Н., Чирков Н.В. Как исследовать качество чая. // Журнал «Химия в школе. - № 8. - 2009г.
Цоциашвили И.И. Химия и технология чая.
Mатериалы интернета.








13PAGE 15


13PAGE 14215




Root Entry

Приложенные файлы

  • doc himiya_chaya
    Размер файла: 102 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий