Хлеб дявола


Департамент социальной политики
Муниципальное общеобразовательное учреждение
города Кургана «Лицей №12»
ГОРОДСКАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«Хлеб дьявола»
Секция: Окружающий мир
Автор: Горшков Егор Дмитриевич,
МБОУ г. Кургана
«Лицей №12», 4 А класс
Научный руководитель: Городецкая Нина Федоровна,
учитель начальных классов,
МБОУ г. Кургана «Лицей №12»
Курган
2012 г
Оглавление
Введение …………………………………………………………………… 3
Основная часть
Особенности строения и жизнедеятельности плесневых грибов, условия их развития ……………………………………………….. 5
Плесень хорошая и плохая ………………………………………… 7
Описание эксперимента по выращиванию плесени на изделиях из хлебных злаков …………………………………………………. 10
Заключение ………………………………………………………………… 14
Список литературы ………………………………………………………. 15
Приложение 1 ……………………………………………………………… 16
Приложение 2 ……………………………………………………………… 18

Введение
«Она появилась на Земле 200 млн. лет назад. С тех пор она убивает и спасает от смерти. Ее называют хлебом дьявола и плевком Бога. Она сказочно красива и вызывает отвращение. Она вездесуща и неистребима. Она способна управлять огромными массами людей и менять ход истории. Если она объявит нам войну, у нас не будет шансов выжить. И мы даже не предполагаем, какие тайны и скрытые силы хранит эта проклятая и благословенная плесень».
Человечество самонадеянно думает, что мир издавна принадлежит нам, разумным и всемогущим. Это не так — плесень (простонародное название грибков) появилась гораздо раньше человека. Она приспособилась ко всему, даже к тому, что может угрожать живым существам. Даже если случится катастрофа и мир погибнет, плесень благополучно выживет.
Плесневым грибкам комфортно в любых условиях: на живом и мертвом материале. Даже в чистой комнате человек вдыхает воздух, наполненный их спорами.
Взаимоотношения человека с живой природой сложны и интересны. Вокруг нас множество разнообразных растений и животных. Также вокруг нас множество микроорганизмов. Особенно много в современном жилище человека микроскопических плесневых грибов. Микроклимат современных жилых помещений особый – сейчас везде есть пластиковые окна, вытяжные вентиляторы и кондиционеры. Пластиковые окна повышают концентрацию пыли в воздухе квартир, повышают влажность и температуру, уменьшают поступление свежего воздуха. Такая среда благоприятна для развития плесени, грибков и бактерий.
Несмотря на множество научных работ, активное развитие микробиологии, изучение плесени остается актуальным вопросом. Плесень - одна из загадок нашего мира, до конца не изучена и приносит человеку, как пользу, так и вред.
Мне захотелось больше узнать о плесневых грибах, узнать какую пользу и вред они приносят человеку, узнать, как плесень размножается и поражает основные продукты питания. Ведь человеку надо наладить свой быт так, чтобы поддерживать здоровье и экологическое благополучие.
Для этого я решил провести эксперимент, целью которого является изучение степени устойчивости к плесневым грибам изделий из хлебных злаков.
Задачи исследования:
Изучить особенности строения и жизнедеятельности плесневых грибов, условия их развития.
Выяснить какую пользу и вред приносят плесневые грибы человеку.
Экспериментально определить скорость появления плесени на хлебобулочных изделиях.
Выявить наиболее устойчивый к плесени сорт хлеба.
Объект эксперимента (Приложение 1, рис.1):
хлеб белый;
хлеб отрубной;
хлеб черный «Старорусский»;
нарезной батон;
хлеб гречишный.
Гипотеза:
Я предполагаю, что плесень быстрее развивается в теплой и  влажной среде.
Сорт и качество приготовления хлеба влияет на развитие плесени.
Методы исследования:
Наблюдение.
Исследование.
Изучение литературы.

Основная часть
1. Особенности строения и жизнедеятельности плесневых грибов, условия их развития
Если смотреть на плесневые грибы под микроскопом, удивляешься их разнообразию и тому, как они красивы. Сами колонии бархатные, пушистые, ворсистые, всевозможных цветов и оттенков.
Однако, слово «плесень» обычно ассоциируется у нас не с красотой природы, а с чем-то малоприятным. Заплесневелый батон или осклизлые пятна по углам подвала вызывают брезгливость. Относительно недавно к плесени стали относиться как к серьезной проблеме.
Сформировавшееся в быту мнение, что плесень – это всегда плохо, к сожалению, обусловлено непониманием роли грибов в мире природы и в нашей жизни. На сегодня описано 100 тысяч видов грибов, на Земле их существует более 1,5 миллиона видов, включая ложномучнистую росу, шляпочные грибы, ржавчинные грибы и дрожжи. Около 2/3 из известных грибов относятся к плесневым грибам. Плесневые грибы, или плесень - различные грибы, относящиеся к микромицетам (от греч. mikros- маленький и mykes - гриб) - грибы и грибообразные организмы микроскопических размеров.
Грибы представляют отдельное царство, наряду с животными и растениями. Они лишены хлорофилла, и требуют для питания готовое органическое вещество. По наличию в обмене мочевины, хитина в оболочке клеток, запасного продукта – гликогена, а не крахмала – они приближаются к животным. С другой стороны, по способу питания путем всасывания, а не заглатывания пищи, по неограниченному росту они напоминают растения. Грибы весьма разнообразны по внешнему виду, местам обитания и физиологическим функциям, однако у них есть и общие черты. Основой тела грибов является мицелий, или грибница, представляющая собой систему тонких ветвящихся нитей, или гиф, находящихся на поверхности субстрата, где живет гриб, или внутри него. Обычно грибница  бывает весьма обильна, с большой общей поверхностью.
В отличие от человека и животных, которые сначала проглатывают пищу, а затем переваривают её, у плесени всё происходит наоборот. Плесень выделяет пищеварительные ферменты, которые расщепляют молекулы на более простые, легко усвояемые организмом соединения. Поскольку плесень не может передвигаться в поисках пищи, она должна жить в самой пище. Другими словами плесень не способна производить пищу для себя самостоятельно - так, как это делают зелёные растения, а потому учёные относят её к простейшим грибковым паразитическим растениям.
Основной способ размножения плесневых грибов – при помощи спор. Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие чёрные точки - спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50 000 спор, каждая из которых при благоприятных условиях способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней! Считается, что идеальные условия для появления и распространения плесени - температура +20 0С и относительная влажность воздуха выше 95%.
Микроскопические грибы составная часть практически любой экосистемы. Распространены микроскопические грибы повсеместно: в почве, в воздухе, морских и пресных водоемах, на поверхности и внутри тканей растений, на растительных и животных остатках, а так же в жилищах людей. Плохой воздухообмен поддерживает рост грибков. Кондиционеры, радио- и телеаппаратура служат источником их накопления. Кроме этого, плесень не любит чистоты и сухого воздуха, зато обожает грязь. Чем грязнее жилище, тем больше бактерий, а чем больше бактерий, тем больше грибков.
Посинение, позеленение поверхностей, шелушение стен, черные точки на потолке свидетельствуют о присутствии плесени. Порой плесень имеет вид пленок, корочек, рыхлого или порошкообразного налета различной окраски.

2. Плесень хорошая и плохая
Плесень может появиться где угодно, но большинство домохозяек сталкивается с ней в собственном же холодильнике. Сразу встает вопрос: как правильно поступать с заплесневелыми продуктами?
Чаще всего от плесени страдает хлеб. Многие хозяйки, обнаружив такой неприятный сюрприз, просто-напросто срезают участок, пораженный плесенью, а оставшуюся часть хлеба дальше применяют в пищу. Благодаря научным исследованиям стало известно, что заплесневелые мучные изделия и молочные продукты необходимо однозначно выбрасывать целиком (так как они имеют пористую структуру, и плесень распространяется не только на поверхности, но и в самую глубь продукта или мучного изделия).
Из этого правила есть лишь одно исключение – твердый сыр (благодаря его плотной структуре). Если мы обнаружили, что на таком сыре образовалась плесень, то можно отрезать пораженный участок продукта (2 – 4 см), а оставшийся сыр можно использовать для приготовления пиццы.
Самой ядовитой считается плесень желтого цвета. Наиболее подвержены поражению желтой плесенью рыба, молоко, рис. Плесневелые продукты содержат около ста соединений, которые токсичны для человека. При попадании плесневых спор в желудочно-кишечный тракт развивается пищевая аллергия, кроме того, такой яд может накапливаться в организме человека и приводить к раку печени.
Причиной отравления людей и животных может быть также заражение сельскохозяйственных продуктов плесневыми грибами. В настоящее время в мире до 25% урожая зерновых культур ежегодно загрязняются микотоксинами.
Доказано, что плесени ответственны за три группы неблагоприятных для человека факторов:
пищевые отравления – микотоксикозы;
аллергии, вызываемые грибами;
грибковые заболевания – микозы.
Кожные грибковые заболевания (на ногтях, коже ног), которым подвержена значительная часть населения, хорошо изучены. Более сложная проблема – «глубокие» микозы, то есть поражения грибами внутренних органов. Так же возникла проблема так называемых вторичных микозов. Этим микозам подвержены люди, страдающие различными формами дефицита иммунитета (онкологические заболевания, заболевания крови, СПИД, радиационное облучение, ожоги). И эти вторичные микозы вызывают обычные плесневые и дрожжевые грибы.
Так что получается: плесень действительно – «хлеб дьявола», приносящий вред нашему здоровью? Однако, примитивно расценивать любые микроорганизмы в мире только как что-то плохое или хорошее. О неприятностях, связанных с грибами, известно много! Но и жить без грибов невозможно!
Грибы самые живучие из живых организмов! Они всегда осваивают новые территории. Так в зоне отчуждения Чернобыльской АЭС уже сейчас обнаружено около 200 видов плесени.
Развивающаяся на гниющем материале плесень делает великое дело. Разрушая мертвое органическое вещество, грибы возвращают углеродные соединения в почву. Так замыкается круговорот углерода в природе.
Плесени имеют массу полезных свойств для человека! Столетия тому назад люди придумали использовать плесени для приготовления разных пищевых продуктов: вина, пива, хлеба. В Европе истинные плесени используют для приготовления сыров. В Японии плесени издавна применяют при производстве спиртных напитков – рисовой водки саке, при приготовлении разнообразных соусов. Многие плесени используют в пищевой промышленности для получения ряда ферментов, органических кислот, витаминов, лимонной кислоты.
Плесень придает восхитительный вкус сырам. Такой сыр, как бри, голубой датский сыр, камамбер, Горгонцола, стилтон и рокфор обязаны своим вкусом именно плесени. В приготовлении соевого соуса, пива и салями тоже используют плесень.
В виноделии также применяют плесень. Ягоды винограда с плесенью собирают в нужное время и из них производят элитные десертные вина. Благородная плесень, или плесень ботритис серый улучшает вкус вина и делает его более насыщенным, за счет повышения концентрации сахара в ягодах винограда. Особая погребная плесень придает вину окончательный вкус, если процесс брожения происходит в винном погребе. По словам венгерских виноделов вино становиться хорошим благодаря благородной плесени.
Человеку надо поклониться плесени за то, что именно из нее в середине ХХ века был получен первый антибиотик – пенициллин (продукт плесени Penicillium) использование которого в медицине спасло жизнь миллионам людей. В настоящее время из различных плесневых грибов продолжают получать антибиотики, а так же и другие лекарственные препараты.
Упоминания о лечении гнойных заболеваний плесенью и антибиотических свойствах некоторых других веществ можно встретить еще в трудах Авиценны (XI век) и Филиппа фон Гогенгейма, известного под именем Парацельса (XVI век). В 1928 году шотландский микробиолог Александр Флеминг заметил, что какой-то плесневый грибок уничтожил так необходимые ему для экспериментов бактерии Staphylococcus aureus: вокруг пятен плесени на чашках Петри с культурой микробов погибли все колонии золотистого стафилококка. Ученый был по-настоящему удивлен, поскольку на его памяти не было ни одного случая гибели стафилококков под действием других микроорганизмов, и уж тем более растворения их колоний. Вскоре Флеминг определил, что грибок с таким необычным поведением относится к виду Penicillium notatum, и начал экспериментировать. Он выяснил, что действие гриба распространяется не на все микробы, а в основном на болезнетворные бактерии, и пришел к выводу, что «гриб продуцирует антибактериальное вещество, которое поражает одни микробы, а не другие». Флеминг назвал это вещество пенициллином в честь чудодейственного гриба, опубликовал результаты, но решить задачу выделения первого антибиотика ему не удалось. Эти работы далеко не сразу привлекли всеобщее внимание и были оценены по достоинству только через десять лет, с началом Второй мировой войны. В 1940 году соотечественники Флеминга Ховард У. Флори и Эрнст Б. Чейн первыми получили неочищенный, но высокоэффективный концентрат пенициллина, а также провели его широкие клинические испытания. За открытие пенициллина и его лечебного воздействия при разных инфекционных заболеваниях всем троим в 1945 году была присуждена Нобелевская премия по физиологии и медицине.
Плесень – это загадка царства грибов. Не надо бояться плесени! Наряду с отрицательной ролью, она приносит человеку и много пользы. Надо лишь выполнять нехитрые правила и научиться налаживать свой быт так, что бы нивелировать отрицательное влияние плесневых грибов на нашу жизнь.
3. Описание эксперимента по выращиванию плесени на изделиях из хлебных злаков
В настоящее время покупателю предлагается большой ассортимент хлебобулочных изделий. Хлеб всегда присутствует в нашем пищевом рационе, а плесень чаще всего, как мы уже выяснили, встречается на хлебобулочных изделиях. При этом на отдельных изделиях из злаков она не появляется совсем, на других появляется быстро, а на некоторых – спустя несколько дней. Меня заинтересовал этот факт.
Для того, чтобы быть грамотным потребителем, надо иметь представление не только о питательной ценности изделий из хлеба, но и степени их устойчивости к плесневым грибам. Я решил вырастить плесень на изделиях из хлебных злаков и посмотреть какого сорта хлеб более устойчив к появлению плесени.
Условия эксперимента
Культивирование плесневых грибов проходило в сухой и влажной среде в домашних условиях, в квартире при комнатной температуре и при температуре +20 С (в холодильнике).
Описание результатов исследования
Опыт №1. Выявление условий развития плесневых грибов.
Я взял кусочки белого, черного, отрубного, гречишного хлеба, и нарезной батон и поместил в чашки Петри, добавив по 3 мл воды.
Положил первую серию образцов в кухонный шкаф, а вторую серию образцов в холодильник при температуре +20 С.
Через 2 дня я заметил, что в чашках Петри, с опытными образцами, которые находились в тепле, появились первые признаки заплесневения.
Еще через день стали образовываться небольшие пятна плесени. Результаты наблюдений представлены в табл. 1 и табл. 2. Фото представлены в Приложении 1.
Таблица1. Развитие плесени во влажной среде в комнатных условиях
Объект эксперимента Дни
1 2 3 5 6 8 9
Белый хлеб - - - Появились нити гифа
Появились разломы на кусочке хлеба Пятна увели
чиваютсяЧерный хлеб - На кусочке появились первые зеленые, белые пятна На кусочке появились черные пятна плесени Кусок на 90% покрыл
ся плесенью Отрубной хлеб - появились первые признаки заплесневения плесень активно росла, образуя голубые, черные, желтые колонии плесневых грибков, а также появилась слизь
Пятна увеличиваютсяГречишный хлеб - появились признаки заплесневения Пятна увеличиваются Кусок на 50% покрылся плесенью Кусок на 90% покрылся плесенью Нарезной батон - - - - - Появилась слизь Пятна плесени белого цвета

Таблица 2. Развитие плесени во влажной среде в холодильнике
Объект эксперимента Дни
1 2 3 4 5 6 8 16
Белый хлеб - - - - появились нити гифа пятна увеличиваются Черный хлеб - - - - появились первые колонии плесени пятна увеличиваются пятна интенсивно растут Отрубной хлеб - - - появились первые признаки заплесневения пятна увеличиваются Гречишный хлеб - - - появились признаки заплесневенияпятна увеличиваются Нарезной батон - - - - - - - появилась слизь
Опыт №2. Выявление влияния сухости воздуха на развитие плесени.
Для следующего опыта я взял кусочки белого, черного, отрубного, гречишного хлеба, и нарезной батон и поместил в чашки Петри без добавления воды.
Положил первую серию образцов в кухонный шкаф, а вторую серию образцов в холодильник при температуре 2 градуса С.
В сухой среде в комнатных условиях: на кусочках белого, черного, нарезного батона, не было роста в течение первых 7 дней эксперимента, а на хлебе гречишном и отрубном едва заметная плесень на 6-7 день (Приложение 2).
В сухой среде в холодильнике: на кусочках белого, не было роста в течении 14 дней эксперимента, а на хлебе гречишном и отрубном едва заметная плесень на 7-8 день. На черном хлебе плесень появилась на 9-10 день эксперимента. На нарезном батоне признаки заплесневения появились на 23 день эксперимента.
Выводы:
Плесень может развиваться только в теплом и влажном месте, особенно богатом питательными веществами.
Сухость воздуха и низкая температура являются главными препятствиями для развития плесени.
На образцах отрубного, гречишного и черного хлеба плесень появилась раньше как в условиях комнатной температуры, так и в условиях холодильника.
Эксперимент проводился неоднократно, результаты были примерно одинаковыми.
Самым устойчивым из изучаемых сортов хлеба оказался нарезной батон и белый хлеб. На нем плесень в сухой и влажной среде появилась лишь на 6-7 сутки. Можно предположить, что этот хлеб содержит химические добавки, либо же зерно для выпечки этого хлеба обрабатывалось средствами против плесневых грибов. Так же могла иметь значение влажность изучаемых объектов. Если человек покупает хлеб для длительного хранения (живет в отдаленной местности, проезд в автомобиле, поезде на длительное время) ему необходим именно этот сорт хлебобулочных изделий.
Для быстрого употребления можно рекомендовать отрубной, гречишный и черный хлеб, на нем плесень появилась на 3 сутки. Очевидно, в нем больше «чистых» питательных веществ. Следует отметить. Что во влажной среде плесень на хлебобулочных изделиях появилась раньше.
В ходе эксперимента появилась плесень разных видов, о чем свидетельствует появление колоний грибков разного цвета: белого, зеленого, черного, оранжевого. Точного определения вида гриба не представляется возможным, но из специальной литературы известно, что плесень желто-оранжевого цвета самая опасная для здоровья человека.

Заключение
Необходимо помнить, что нельзя употреблять в пищу продукты, на которых появилось хотя бы одно плесневое пятно, так как уже весь продукт поражен невидимыми спорами и гифами гриба.
В ходе изучения материала разных источников и поведения эксперимента гипотеза подтвердилась. Благодаря своей работе я узнал и понял, что плесневые грибы развиваются в помещении с повышенной влажностью и температурой в помещении приблизительно 20 градусов тепла. Поэтому надо соблюдать меры правильного хранения продуктов.  Сорт и качество приготовления хлеба влияет на развитие плесени.
Выводы и рекомендации по результатам эксперимента:
Для длительного хранения использовать белый хлеб, так как он более устойчивый к плесневым грибам сорт хлеба.
Для быстрого употребления покупать и использовать в пищу отрубной, гречишный и черный хлеб.
При хранении хлебобулочных изделий избегать повышенной влажности.
По возможности хранить хлеб в бумажном пакете в холодильнике не более 2 дней.
Соблюдать чистоту на кухне.
Не использовать в пищу хлеб и другие продукты, зараженные плесневым грибком.
Перспективы продолжения исследований:
Изучение скорости прорастания плесени на хлебе при хранении его в деревянных, металлических или пластмассовых хлебницах.
Изучение скорости прорастания плесени на хлебе в присутствии фитонцидов горчицы и чеснока.
Изучение скорости прорастания плесени на других продуктах: фрукты, ягоды, варенье.
Список литературы:
Развитие ценностных отношений студентов к профессии как условие подготовки конкурентоспособного специалиста: материалы регион. с международ. участием студ. конференции учеб.-исслед. работ. Ч. 1. - Курган: КБМК, 2012. – 155 с.
http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%8C&stype=image&lr=53&noreask=1
http://rudocs.exdat.com/docs/index-190716.htmlhttp://ru.wikipedia.org/wiki/%CF%EB%E5%F1%ED%E5%E2%FB%E5_%E3%F0%E8%E1%FBhttp://log-in.ru/articles/plesen-khoroshaya-i-plokhaya/http://www.1tv.ru/documentary/fi=5790
1286357-229971Приложение 1
Рис. 1. Объект исследования
Рост плесени во влажной среде
на белом хлебе
3017520165735-237490163830Рис. 2. Рис.3.
5 день эксперимента7 день эксперимента

на черном хлебе
3082925167005-194310128270
Рис.4Рис.5
3 день эксперимента5 день эксперимента
на отрубном хлебе
3265805135890-194310135890
Рис.6Рис.7
3 день эксперимента4 день эксперимента
844550119380
Рис.8 7 день эксперимента
Приложение 2
Рост плесени в сухой среде
на отрубном хлебе
779145160020
-154305742315Рис.1 6 день эксперимента
201930121920Рис.2
7 день эксперимента
Рис. 3
10 день эксперимента

76835-81915
Рис. 4 Черный хлеб – 2 день эксперимента
76835120015
Рис. 5 Белый хлеб – 2 день эксперимента
76835104775
Рис. 6. Белый хлеб – 8 день эксперимента
76835-206375
Рис. 7
Гречишный хлеб.
7 день эксперимента
7683562230
Рис. 8
Нарезной батон.
9 день эксперимента

Приложенные файлы

  • docx hleb_dyavola
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий