Хлеб новый

Введение


История цивилизации – это история хлеба.
Человек и хлеб – вечные спутники. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля даёт силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь даёт силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век.
В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. Поэтому свою исследовательскую работу я назвала «Хлеб – наше богатство»
В 1930 году в Могилёве было начато строительство хлебозавода №1, и уже в том же году выпекали хлеб для города. Сегодня хлебозавод №1 – одно из старейших предприятий хлебопечения в Беларуси. В 2010 году ему исполнилось 80 лет. Этому событию я посвящается моё исследование.
Цель проекта: исследовать развитие хлебопечения на территории Белоруссии, производства хлеба в городе Могилёве.
Задачи проекта:
- изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека;
- исследовать развитие хлебопечения, особенности хлебопечения на Могилёвщине;
- проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий в магазинах Могилёвского района;
- привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины – хлебу.
По данной теме исследования имеются литературные и другие информационные источники (указаны в списке используемой литературы), однако данные в них разобщены, информации по хлебопечению в Белоруссии недостаточно.
Поэтому я использовала и другие методы исследования – наблюдение, опрос, интервьюирование, работа с архивными материалами школьного музея «Скарбы», областного краеведческого музея имени Романова, материалами, собранными в экспедициях по сёлам и деревням Могилёвского района, экскурсия в этномузей Дудудки.
Основная часть


Величайшее изобретение - хлеб


Считается, что впервые человек употребил в пищу зерна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала люди питались зёрнами в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.
Когда человек научился добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началось на земле хлебопечение.
Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброжённого теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути, является основой современного хлебопечения. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник (приложение 1).
В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб от этого становится пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем несравнимый великолепный вкус и аромат хлеба [2; 23]. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.
Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зерно до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы его любим, если бы египтяне не достигли такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.
Так египтяне, соединив эти важнейшие достижения, создали облик хлеба, который до сих пор остаётся практически неизменным. Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсуп найден хлеб, возраст которого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамсеса III, ему почти 4600 лет.
Искусство приготовления хлеба постепенно перешло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопёки снабжали жителей Афин хлебом. Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный для простого народа, на оливковом масле для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?) [1; 42]. Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его только по праздникам.
Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мёд, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам доказательство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом [11; 14]. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, причем хлебу отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.
Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, по мнению многих учёных, и самим происхождение слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибанос», от которого у древних готов было образовано слово «хлайфс», перешедшее затем в языки древних германцев и славян. В старонемецком языке существует слово «хлайб», похожее на наше «хлеб», украинский «хлиб» и эстонский «лейб» [3; 6].
От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Но уже во II веке до н.э. появились в Риме профессиональные пекари. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около 40 пекарен с широким ассортиментом хлебных изделий.
До наших дней сохранился памятник - монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, снабжавшему хлебом почти весь Рим (30 г. до н.э.). На мраморном барельефе, украшающем этот монумент, изображены пекарня и весь процесс выпечки хлеба: древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины [4; 107]. Заслуги Эврисака были так велики, что историк Плиний Старший посвятил его биографии несколько страниц в своих трудах. Отец Эврисака был греком; приехав в Рим, он открыл первую в городе общественную пекарню. Эврисак продолжил дело отца, расширил его и открыл пекарни не только в Риме, но и других городах.
В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и пекари. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые образовывались вокруг замков. При посвящении в «мастера хлебопечения» кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или «работать хлебный товар» в пекарне другого мастера.
В [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки» [2; 9].
Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.
Хлебопечение на Беларуси


Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и Родину.
Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь.
По материалам археологических раскопок и по древнерусским летописям на территории Беларуси пашенное земледелие также имело широкое распространение, а основной зерновой культурой была - рожь, получившая название «жито» от слова «жить», ибо ржаной – житный хлеб стал основной пищей народа – землепашца [10; 42].
Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. В древнебелорусских актах упоминаются «ладки», которые выпекали из «уторного», т.е. кислого, но ещё не подошедшего теста. Из пресного теста пекли прыщи, преснаки. На Туровщине, в глухом полесском крае, прыщи пекли из круто замешанного теста в горячей золе (из лекций областного краеведческого музея).
В XI столетии уже выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Словом «хлеб» первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки.
Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение.
Способы приготовления теста и выпекания хлеба имеют много общих черт у белорусов и соседних славянских народов. Хлебное тесто замешивали с вечера в специальной посуде – квашне (“дзежы”) [12; 312]. При закваске теста в качестве окислителя использовали остаток кислого теста от предшествующей выпечки - “рошчын”, реже гущу хлебного кваса “крышчына”, дрожжи. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте.
Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько приёмов: добавляли к закваске муку и воду, месили “рошчын”, который бродил определённое время, после чего на выброженном “рошчыне” приготавливали тесто (информация с экскурсии в пекарню этномузея в Дудудках).
Хлеб пекли в домашних печах, на чисто выметенном поду. Иногда под подготовленный к выпечке хлеб подстилали капустные, дубовые, кленовые листья. Приготовление хлеба считалось священным действом, с которым был связан ряд обычаев, ритуальных оберегов и верований. Приступая к хлебопечению, женщина должна была находиться в хорошем настроении, чисто умыться, перекреститься и благословить удачу. Во время хлебопечения не разрешалось громко разговаривать, ссориться; нежелательным было и присутствие в доме чужих людей.
С древнейших времен выпечка хлеба у восточных славян считалась делом ответственным и почетным. Пекари всегда пользовались особым уважением. К ним нельзя было обратиться, как к крепостному крестьянину: Ванька, Петька, а величали только уважительно: Иван, Петр, полными именами, часто добавляя фамилию или прозвище.
Со временем выпечка хлеба перестала быть только домашней появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен.
По свидетельству одного из древнейших письменных памятников, «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба [13; 204]. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков и т.д. занимающихся, как мы бы теперь сказали, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба». Надзор за качеством продаваемого хлеба стал государственным делом. Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба.
Известно было много сортов хлеба, что было связано с качеством зерна и его помолом, технологией закваски теста и способом выпекания. Технология мукомолья нашла отражение в названиях сортов хлеба. Если при получении муки ее просеивали через сито, то и выпеченный из такой муки хлеб называли ситным. Если муку просеивали через более крупноячеистое устройство решето, то и полученный из нее хлеб называли решетным. Из самой лучшей пшеничной муки, которую называли крупчатой, пекли и самый дорогой крупчатый хлеб. Выпекались и хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки смесные калачи [7; 28].
Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами, производство которых было поставлено на промысловую основу и являлось источником дохода. Так сморгонские бублики, ошмянские, лидские крендели и пряники можно было встретить далеко за пределами своей местности, на воскресных торгах и ярмарках в Вильно и соседних уездных центрах.
Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам, брали с собой в дорогу, отправляясь на ярмарку, в приходскую церковь, подносили в дар при встрече дорогих гостей, молодожёнов, использовали в разнообразных аграрных обрядах.
Для калачей отбирали муку лучшего качества. Готовили к праздникам и пироги со всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, яйцами, мясом, рыбой и т.д. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные. Пряники (пернікі), бублики (абаранак) были излюбленным лакомством. Их дарили на именины, подносили в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. На “саракі” практиковалось изготовление печенья и кренделей в форме птиц, чаще всего – жаворонков; к Благовещенью – в форме аистовых лапок, сохи, бороны.
Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Наиболее частым на столе белоруса был хлеб из очищенной и просеянной ржи (хлеб “шатраваны”, “градовы”). В других случаях муку, полученную из очищенной ржи, дополнительно пропускали через решето или сито (хлеб “пытляваны”, “сітны”, “пірог”, “чыстяк”). Его выпекали чаще в праздники, а в зажиточных семьях – нередко и в будние дни. На праздники выпекали пшеничные и гречневые пироги, нередко с начинкой (“крэпаны” пирог). В качестве начинки использовали чаще всего внутренности убитых животных (“вантробы”), кашу, мак, творог, грибы, овощи, яйца, реже фрукты, тёртую коноплю, мелкую рыбу.
Однако настоящего хлеба у крестьянина - бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. По мере того, как отдалялось время жатвы, и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству за счёт использования дополнительных компонентов (“дабава”, “дамешак”) [10; 248]. В ряде случаев муку смешивали с овсяной, ячменной, пшеничной, гречневой и даже гороховой. Выпеченный из двух видов муки хлеб чаще называли “паловым”, из ржаной и ячменной муки – “пытляваным”. По словам местных жителей, такой хлеб быстро “приедался”, и пекли его чаще в целях экономии ржаной муки.
Самое низкое качество его было весной. В весенний сезон беднейшие крестьяне нередко употребляли и так называемый “пушной” хлеб с мякинными остатками. В крайней нужде “святая мякинка” составляла до половины хлебной массы. О таком хлебе говорили: «Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу зыскабіць», «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногі валачыць» (Никифоровский, 1895) [6; 74]. В качестве составных компонентов хлеба известны также жёлуди, лебеда. В годы недорода и лихолетий в хлеб, помимо мякины и лебеды, добавляли листву липы, молодого папоротника, водяных лилий, коренья пырейника, вереска, толчёную древесную кору. Суровый исторический опыт научил белорусов обращаться в тяжёлое время к тем видам флоры, которые рассматривались как потенциально полезные и в экстремальных условиях включались в рацион питания (“Не бяда, калі  хлебе лебяда, бяда, калі хлеба няма”).
В своё время вышел даже царский указ «О приготовлении хлеба из барды и соломенной муки как могущего заменить употребление обычного ржаного хлеба». Указ предписывал: «Ознакомить поселян со способами приготовления сего хлеба и поставить их в большую уверенность, что оный несравненно вкуснее и здоровее приготовляемого ими с мякиной или древесною корою» [13; 204].
Нередко в качестве “добавы” к ржаной муке со второй половины XIX в. Использовали и картофель (“бульбяны” хлеб). Свежий хлеб с тёртым картофелем нередко удовлетворял даже самые притязательные вкусы (по свидетельству Н.Я.Никифоровского, его с охотой употребляла в пищу местная шляхта), однако, в отличие от обычного ржаного, он быстро черствел и терял вкусовые качества [6; 108].
За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь.
В прошлом хлеб часто использовался в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. В первые годы Советов был популярен [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]: «Даешь хлеб!». Хлебные бунты, голодные дети, просящие хлеба, голодающие деревни и города, тысячеголосые крики демонстрантов «Хлеба, хлеба!!!»
Сейчас всё это в прошлом: голодомор, война, голодные послевоенные годы. Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу?
Хлебопечение в наши дни


В начале XX в. вслед за рождением биохимии и микробиологии рождается наука о хлебе – технология хлебопекарного производства. У истоков этой науки стояли выдающиеся учёные: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин [6; 42].
В начале XX века на территории Беларуси было построено несколько крупных механизированных пекарен, но в основном преобладали мелкие механизированные, неудовлетворительные в санитарном отношении предприятия. Однако уже в 20 – 30-е годы создаётся мощная хлебопекарная индустрия.
Хлебопекарное производство современной Белоруссии достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам вырабатываемой продукции (приложения 2,3). Сохраняя лучшие традиции прошлого, отрасль совершенствуется и развивается, разрабатывая и внедряя новые технологии и виды оборудования, создавая и предлагая потребителю все новые полезные и вкусные разновидности своей продукции. Каждый такой завод сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей и вырабатывает ежесуточно по 60 – 300 тонн хлеба.
Хлебопекарная промышленность Могилёва и Могилёвского района сегодня - это хлебозаводы, оснащённые современным оборудованием для производства хлеба. Хлебобулочной продукцией регион в основном обеспечивают два предприятия – РУП ОРС Могилёвского отд. Бел.ж.д. Хлебозавод (пер. Крупской, 19) и объединение Могилёвхлебпром. В состав объединения Могилёвхлебпром входят:
Могилёвский комбинат хлебопекарных продуктов (ул. Строителей, 27; создан в 1953г.) включает 2 мельницы, крупоцех по переработке ячменя в крупу перловую, комбикормовый цех, цеха по расфасовке крупы и муки, склады бестарного хранения муки, сырья и готовой продукции для комбикормового цеха, тароремонтную мастерскую. Основная продукция: пшеничная мука всех сортов, крупы манная, перловая, мука ржано-обдирная, ржано-обойная, ржано-сеяная, комбикорма рассыпные, белково-витаминные добавки. Комбинат имеет медпункт, детсад, 2 библиотеки.
В Могилёве расположены четыре хлебозавода. Хлебозавод №1 (ул. Челюскинцев, 129; действует с 1932г.) выпускает печенье, пряники, макаронные изделия, хлебный квас. Хлебозавод №2 (ул. Мигая, 3; действует с 1938г.), который временно закрыт в ожидании перспективы развития, хлебозавод №3 (ул. Космонавтов, 39; действует с 1965г.) и хлебозавод №4 (ул. Академика Павлова, 3; действует с 1980г.) выпускают хлебобулочные и кондитерские изделия.
Муку на такие хлебозаводы доставляют специальные автомашины – муковозы, из них она погружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункеры, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подаётся на производство. Все операции процесса осуществляются автоматически. Командует этой автомеханизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек – оператор, находящийся у пульта управления. Из бункеров для хранения мука поступает в просеивающие устройства, снабжённые помимо сит, сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна.
Далее мука попадает в сравнительно небольшие силосы, а из них в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определённых количествах муку, воду, соль, раствор дрожжей, месят опару, направляют её на брожение, которое осуществляется в определённое время при определённой температуре.
На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста – дело ещё более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии [8; 92].
На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырьё, необходимое для того или иного сорта хлеба по утверждённой рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умелые» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, караваев, булок. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличивается в объёме) и наконец, направляется в печь. Хлебопекарные печи нашего времени – огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 – 20 тысяч буханок или батонов. В печи, собственно, и происходит это великое чудо – рождение хлеба. По способу [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]: формово
·й - выпекается в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]; подово
·й - выпекается на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], поду
· пека
·рной камеры или люльки. Готовый хлеб укладывается в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в магазины, булочные, кафе. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками - хранилищами. Хлеб в таких контейнерах всегда доходит до покупателя в свежем виде.
Все хлебные изделия, выпускаемые на хлебозаводах Могилёва, можно условно разделить на несколько групп.
В первую группу входят сорта хлеба из ржаной или смешанной ржано-пшеничной муки.
К наиболее распространённым ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только вода и соль, ржаной заварной сорт хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки и тмина. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения (приложение 3) пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: подовой бородинский, минский, медовый аромат, славянский и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые в других странах. В эти улучшенные сорта хлеба помимо муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. На финской фирме «Карел Фалер» с помощью белорусских специалистов уже освоено по лицензии производство традиционных белорусских сортов хлеба из ржаной муки.
Другая группа изделий включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: обычный формовой, дедновский, домашний, ситный и др. Некоторые из этих сортов отличаются, как правило, простой рецептурой – мука, вода, соль – и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов (красносельский, вейский, пикник) пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки всех сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, русские круглые, сайки, витушки, плетёнки, рожки. Рецептура большинства из них сравнительно скромная (2 - 5% сахара и 2 – 3,5% жира). Тем не менее, они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхлённой пористостью.
В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, молока, изюма, мака. Характерным признаком этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200г). Форма сдобных изделий многообразна: сдоба обыкновенная и гомельская, сдоба любительская, ватрушки, плюшки, подковки, жаворонки, калачи, гребешки – это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.
Широкое распространение получают мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексномеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжают кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.
Баранки, бублики, сушки – старинные белорусские хлебные изделия. И сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную основу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, молочные, сдобные, бублики ванильные, с маком и многие другие.
Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. Бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда – в Беларусь. Баранки и сушки представляют собой по существу хлебные консервы – они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.
Также долго хранятся ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далёкие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли – все они брали с собой эти лёгкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далёкие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от шести месяцев до одного года [9; 78].
Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и солёная, сухарики к пиву.
Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия. Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей могут использовать в своём рационе люди пожилого возраста.
Рецептура хлебобулочных изделий диетического назначения включает лецитин, пшеничные отруби, соевую муку, растительное масло, сухое молоко, сыворотку, дроблёное зерно, пшеничный крахмал, сорбит, яичный белок, сахарин и другие компоненты [8; 156].
Мною проведено аналитическое исследование ассортимента хлебобулочных изделий в продовольственных магазинах (государственных и частных) микрорайона Юбилейный, ассортимент хлебобулочной продукции представлен в приложении 4,5. Основными поставщиками хлебобулочной продукции в Могилёвские продовольственные магазины являются Республиканское унитарное производственное предприятие «Могилёвхлебпром», хлебозавод Республиканское унитарное предприятие отдела районного снабжения Могилёвского отд. Бел. ж.д. и несколько частных предприятий.
Вывод: ассортимент хлебобулочной продукции достаточно высокий и может удовлетворить разнообразные запросы населения.
Объекты изучения:
2009 год - магазины “Приветливый”, “Тройка”, “Плюс”, “Лукошко”, “Журавинка”;
2010 год - магазины “Белмаркет”, “Евроопт”, “Плюс”, “Радужный”, “Журавинка”.
В этих магазинах был проведён устный опрос покупателей разных социальных слоёв для изучения популярности различных видов хлебобулочных изделий, их качества и ассортимента. Было опрошено 16 человек в 2009 году, 24 человека в 2010 году – пенсионеры, молодые мамы, женщины среднего возраста, подростки, студенты.
У продавцов магазинов взяты интервью с целью изучения поставщиков хлебобулочных изделий, ассортимента поставляемой продукции, её качества, покупательского спроса (приложение 6).
Вывод: наибольшей популярностью пользуются хлебзаводы «Могилёвхлебпрома», ассортимент продукции, их качество, свежесть, удовлетворяет большинству интервьюированных.
Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий – на любой вкус, на любой праздник, на любой случай (приложение 3). Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день – разве это не великий праздник жизненного благополучия. Эдуардас Межелайтис так писал о хлебе:
Буханка хлеба – это настоящий,
Осколок солнца на моей земле
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.
Хлеб и здоровье


«Хлеб – кормилец» - гласит народная мудрость. И скромный завтрак, и праздничное застолье не обходятся без хлеба. Он занимает почётное место в рационе питания каждого человека. И это неслучайно. Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.
Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.
Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 – 13% белков, 60 – 70% углеводов, 2,5 – 4% жиров.
Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витаминами. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм удовлетворяет свою потребность в белках на 25 – 30%, в углеводах – на 30 – 40% [7; 26].
Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. Белки хлеба по своему составу и соотношению незаменимых аминокислот относятся к ценным белкам, уступая, однако, по качеству белкам животного происхождения (молоко, мясо). В сочетании с ними белки хлеба обеспечивают полноценность нашего питания.
Ежедневно потребляя хлеб, мы обеспечиваем организм необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), никотиновая кислота (PP). Витамин B1 в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы, сопровождающиеся онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме. При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения [3; 48].
Витамин РР является одним из важнейших регуляторов окислительных процессов. Признаками нехватки этого витамина являются быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи.
Питательная ценность и усвояемость хлеба зависят от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом пищевые вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится белков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки, нельзя считать удовлетворительным. Рекомендуется добавить хотя бы ломтик ржаного хлеба – украинского, бородинского, обдирного. Это не только обеспечит организм питательными веществами, но со временем улучшит цвет кожи, состояние волос, пищеварения.
Сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов (хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский и др.), или из муки целого зерна обеспечивают в значительной степени потребность человека в витаминах группы В. В таком хлебе содержатся и токоферолы - очень ценные витамины группы Е. Они участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокри
·нных систем [1; 34].
Кроме белков, углеводов и витаминов хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества – соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Они играют важную роль в формировании мышечных и костных тканей, нормализации состава крови и других процессах. Следует отметить, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.
Некоторые учёные считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от наличия в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена веществ в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого человека утолить голод в первую очередь хлебом. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
Сто лет назад человек в среднем съедал 1кг хлеба в сутки, сегодня же только 300 – 400г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако и при таком количестве в организм часто поступает большее количество углеводов, чем требуется организмом и рекомендуют диетологи. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100г ржаного хлеба – это 200 ккал, а 100г сдобы – до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. В обычном хлебе на 1 часть белка приходится 6 – 7 частей углеводов, а учёные рекомендуют довести это соотношение до 1:4 или 1:5.
Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.
Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В настоящее время более 70% всего хлеба, вырабатываемого хлебопекарной промышленностью, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта – сыворотки. Применение её повышает пищевую ценность хлеба, а также удлиняет срок его хранения в свежем виде.
Большой эффект дает также применение в хлебопечении соевой муки – ценного продукта, содержащего в 4 – 5 раз больше белка, чем пшеничная мука. Соевая мука имеет в своём составе витамины, микроэлементы и вещества, которые улучшают и нормализуют жировой обмен. С соевой мукой вырабатывают хлеб белорусский, полесский, батоны молочные, булочки «Октябрёнок» и др.
Эффективным помощником врачей при борьбе со многими недугами служат лечебно-диетические изделия из хлеба. Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба. Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету изделия с пониженной кислотностью. Хлеб «Здоровье» полезен при запорах и ожирении.
В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита (хлеб Оршанский диабетический, ржаной диабетический). Для людей страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.
«Докторский» хлеб назначается страдающим гипертонической болезнью, беременным женщинам и кормящим матерям.
Хлеб «Соловецкий» обогащён йодом, в его составе есть порошок морской капусты.
"Барвихинский" хлеб содержит в равных количествах пшеничную муку высшего сорта и дробленое пшеничное зерно, предварительно замоченное в горячей воде. Улучшает работу органов пищеварения, особенно при малоподвижном образе жизни.
"Зерновой" хлеб содержит еще больше дробленого зерна, чем "Барвихинский", имеет приятный тминный вкус.
Хлеб это практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствый хлеб прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке [9; 116].
Среди английских солдат в период колониальных войн бытовало убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.
Многие специалисты в области питания считают хлеб вчерашней выпечки более полезным, чем свежий, только что испечённый. Чёрствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Слишком свежий хлеб плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно пропитываются пищеварительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищеварения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушенный хлеб.
Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надёжный целитель, оберегающий нас от различных недугов. Каким же хлебом питаться и какое его количество считать нормой? Рекомендуемые нормы составляют для взрослого человека, не занятого физическим трудом, 300 – 350г хлеба в день, однако это количество может варьироваться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.
Процентное содержание пищевых веществ в основных хлебобулочных изделиях представлено в таблице приложения 7. Его нужно учитывать при выборе вида хлеба для повседневного питания с учётом физиологических особенностей человека. Эти сведения помогут самостоятельно подбирать необходимый пищевой рацион хлебобулочных изделий с учётом индивидуальных особенностей человека.

Хлеб - наше богатство


Хлеб – главное богатство страны и основной продукт питания (приложение 8). С древнейших времен к этому продукту человеческого труда люди относились по-особому. Забота о «хлебе насущном» составляла основную часть человеческой жизни: детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Он возведен в ранг амулета счастья и благосостояния. Недаром у славянских народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом – кругом с точкой посередине.
Наш народ хлебосолен, ибо хлебом и солью встречают и провожают дорогих гостей (приложение 9), с хлебом идут в сваты, на свадьбу, крестины. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется.
У славян существовал ещё один обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.
Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. Из одного зёрнышка получаются всего около 20мг муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10 000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности (приложение 10).
Раньше всего из посаженного крестьянином в поле, поспевало жито. С ним-то и связаны обряды зажинок и дожинок.
«Как придут зажинки  нет хлеба ни осьминки». Обычно зажинки справляли вечером в субботу. Хозяин ставил на хлеб солонку с солью и, накрыв рушником, окроплял освященной водой. Так хлеб лежал весь завтрашний день. Хозяйка вымывала хату: пол, лавки, окна. Под вечер она одна или с другими женщинами-родственницами, беря хлеб, соль, кусочек сала и громничную свечку, шла в поле. Там она молилась [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и кланялась ниве: «День добрый, ядреное жито! Я к тебе пришла!». Нажав серпом первый снопик, ставили его отдельно. Затем, нажав снопов десять, хозяйка с первым снопом шла домой. Там перевязывала его красной ниткой и ставила в красный угол под образа. Зерна из первого снопа подмешивали потом к семенному житу.
Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.
Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не сможет небрежно отнестись к хлебу. Ведь мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь наших предков, поэтому неуважение к хлебу и сегодня приравнивается к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.
К большому сожалению сегодня, у нас нередко можно наблюдать следующую картину: брошенный на столе или полу хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка наших современников.
. . .Мне больно, когда я, случается, вижу
Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,
Эй ты, попирающий корку ногою,
Ты топчешь достоинство наше людское.
Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,
Земле, на которой родился и рос. П.Бровка.
Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом (приложение 11).
В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерствеет хлеб и вот уже дымится ароматный крестьянский суп из него. Остались корки черного хлеба можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд, начиная от простых гренок и кончая запеканками, шарлотками, тортами, квасами.
Ни в коем случае не выбрасывайте чёрствый хлеб. Рецепты блюд из чёрствого хлеба можно найти в приложении 12.
В нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно, ведь хлеб-батюшка, хлеб-кормилец по-прежнему остается самой большой ценностью.
Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, и мои исследования и полученные результаты показали мне, как мало я знаю об истории своего родного края, как много можно узнать о, казалось бы, известных вещах, например о хлебе и его производстве.
Я надеюсь, что моя работа поможет ещё кому-нибудь узнать для себя что-то новое и испытать чувство первооткрывателя.
Заключение


Полученные результаты, новизна работы и используемых приёмов обработки данных:
В данной работе собраны, проанализированы и систематизированы сведения об основном источнике питания славянских народов – хлебе, его происхождении, развитии хлебопечения в Белоруссии, в Могилёве.
Во время работы с периодическими изданиями, с архивными материалами, с материалами собранными в экспедициях школьного музея «Скарбы» по деревням Могилёвского района найдены интересные факты, события о выпечке хлеба в крестьянских семьях, обрядах связанных с хлебными изделиями.
По собранным этикеткам с хлебобулочной продукции я проанализировала ассортимент изделий продаваемых в магазинах города: по сырьевому составу (ржаной, пшеничный, из смеси муки разных зерновых культур, наличию примесей, добавок), способу выпечки (подовой, формовый), их пищевую и энергетическую ценность (приложения 4,5).
По результатам устного опроса покупателей и продавцов магазинов микрорайона Юбилейный города Могилёва, можно сделать выводы:
- покупательский спрос зависит от экономической ситуации в стране (кризис 2008-2009 года), времени года (зимой потребление хлеба увеличивается);
- среди мужского населения преобладают ржаные сорта хлеба, студенты, молодёжь предпочитают пшеничные сорта; цена на хлебобулочные изделия продолжает играть ведущую роль для малоимущих слоёв населения;
- население района заинтересовано рекламными акциями по пропаганде нового ассортимента хлебобулочных изделий, а также стало больше внимания уделять здоровому питанию.
В результате моего исследования я выяснила, что:
1. История цивилизации – это история хлеба. Хлеб – отражение благосостояния страны и её народа, так как символизировал достаток и благополучие в семье.
2. Хлеб считался основным блюдом питания белорусского народа, причём именно ржаной (чёрный), а все остальные блюда на столе (борщ, щи, молоко и т.д.) расценивались как дополнительные блюда (приварок к хлебу).
3. Могилёвские хлебозаводы достигли высокого современного уровня развития хлебопечения, используя традиционные для этих мест технологии выпечки хлеба. Вкусовые качества могилёвских хлебов превосходят аналогичные хлебобулочные изделия других стран, даже России. Подлинной гордостью могилевчан являются: хлеб «губернаторский» с добавлением орехов и изюма; хлеб «плеза» подавляющий рост и распространение раковых клеток.
4. Хлеб играл важную роль в формировании национального сознания белорусского народа, поэтому часто встречается в народном фольклоре, пословицах и поговорках, народных традициях и обрядах (Приложение 9, 13).
На основе данной исследовательской работы разработан цикл лекций для школьного музея «Скарбы»: «О хлебе насущном», «Хлеб Могилевчан», «Хлеб – всему голова».
Для школьников младшего и среднего возраста разработаны:
- буклет «Хлеб – наше богатство», в котором приведены рецепты блюд и изделий, простых и более сложных в приготовлении, для детей и людей пожилого возраста, для праздничного стола, рассказывается, как использовать в семье каждый кусочек хлеба, чтобы он не пропал зря, чтобы огромная работа хлеборобов не была проделана впустую (приложения 11,12), представлены хлебные изделия, имеющие собственные имена и свою историю (приложение 14);
- книжка-раскраска «Как Могилевчане хлеб пекут», где в интересной форме рассказана история хлебопечения (приложение15).
Интересные факты, полученные в результате исследования, могут быть использованы при проведении классных часов, викторин, связанных с данной темой.
Материалы исследований были использованы при проведении открытого урока «Значение хлеба в питании человека. Блюда из хлеба» 5 класс, открытого классного часа «Хлеб – наше богатство» 6 класс.
Список используемых источников


1. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.: Госполитиздат, 2000. – 128 с.
2. Данилов, Н.Ф., Романов, А.Н., Пархоменко, Н.Н. Мастера хлебопечения / Н.Ф. Данилов. - М.: Пищевая промышленность, 1977.- 104 с.
3. Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. - Л.: Детская литература, 1980.- 96 с.
4. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана.- СПб.: Издательство «Фламинго», 2006.- 204 с.
5. Кузьминский, Р.В., Поландова, Р.Д., Патт, В.А., Кочергин, В.В. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.- 112 с.
6. Памяць: Гіст.-дакум. хроніка Магілёва/Беларус. Энцыкл.: Г.П.Пашко (гал. рэд) і інш.; - Мн.:БелЭн, 1998. -496с. іл.
7. Патт, В.А. Наш хлеб / В.А. Патт. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1999.- 56 с.
8. Петровский, К.С., Ванханен, В.Д. Гигиена питания / К.С. Петровский. - М.: Медицина, 1982.- с. 162 – 179.
9. Плотников, П.М., Колесников, М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий / П.М. Плотников. – М.- Л.:Пищепромиздат, 2000. – 270 с.
10. «Радзімазнаства» (метадычны дапаможнік для классных кіраніко школ і ПТВ Магілёскай вобласці і для пазакласснай работы па школьнаму краязнаству)/ Управленіе адукацыі Магілёскага аблвыканкома; Управленіе культуры Магілёскага аблвыканкома; Абластны краязначы музей/ Магілё 1992.
11. Степаненко, В.И. Вечный хлеб / В.И. Степаненко. - М.: Советская Россия, 1982.- 126 с.
12. «Хроніка беларускага горада Магілёва» перакладчык кіранік канцылярыі Магілёскага губернатара стацкі саветнік Мікалай Рыгоравіч Гартынскі.
13. Этнаграфія Беларусі. Энцыклапедыя.: БСЭ імя П. Брокі., 1989.- 306 с.
14. http://news.dudutki.by/gallery.html
15. http://ru.wikipedia.org



Приложение 1

Результаты опроса продавцов и посетителей магазинов “Евроопт”, “Белмаркет”, “Тройка”, “Плюс”, “Радужный”, “Журавинка”:

Опросник

Устраивает ли вас ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемый в магазинах микрорайона Юбилейный?
________________________________________________________
Каких производителей хлебобулочной продукции, снабжающих магазины микрорайона Юбилейный вы знаете? Кому вы отдаёте предпочтение?
________________________________________________________
Какой хлеб (ржаной или пшеничный) вы считаете более полезным?
________________________________________________________
Каким видам хлеба (ржаному, пшеничному или другому) вы отдаёте предпочтение в питании членов вашей семьи?
________________________________________________________
Нуждаетесь ли вы в дополнительной информации о химическом составе, свойствах, полезности различных хлебобулочных изделий?
________________________________________________________
Удовлетворяет ли вас свежесть, качество хлебобулочных изделий, предлагаемый в магазинах микрорайона Юбилейный?
________________________________________________________
Влиляет ли стоимость хлебобулочной продукции на покупательский спрос?
________________________________________________________
Обозначьте в цифрах (грамм в день на 1 человека) потребление хлебобулочной продукции членами вашей семьи?
________________________________________________________
Ваше отношение к домашнему производству хлеба в современных условиях жизни?
________________________________________________________
Сравните вкусовые качества хлеба разных регионов Беларуси, зарубежных государств (России, Украины, Польши, Германии, Турции, и др.)
________________________________________________________
Спасибо за внимание!
Приложение 7

Процентное содержание пищевых веществ в основных хлебобулочных изделий

Пищевые вещества
Ржаной простой формовой
Столовый подовый из смеси ржаной и пшеничной муки
Пшеничный из
целого зерна
Батоны нарезные из пшеничной муки I сорта


содержание
Покрытие потребности, %
содержание
Покрытие потребности, %
содержание
Покрытие потребности, %
содержание
Покрытие потребности, %

Белок, %
5,51
21,3
7,0
27,2
8,61
33,4
7,4
28,7

Незаменимые аминокислоты,
мг/100 г хлеба
лизин
метионин
триптофан



186
62
67



16
7,23
23,4



221
116
88



19,3
13,5
30,8



280
142
103



24,5
18,5
36,5



165
117
83



14,3
13,5
29

Углеводы, %
41
31,8
47,6
37
44,7
34,5
50
38,8

Витамины,
мг/100 г хлеба
тиамин (В1)
рибофлавин (В2)
никотиновая
кислота (PP)
токоферолы (Е)


0,18
0,11

0,67



42
21,3

13,8
51


0,19
0,09

1,75
2,68


44,3
17,5

36
55,8


0,27
0,13

4,2
3,8


63
25,2

86,4
88


0,15
0,08

1,51
2,3


35
15

31,1
51

Минеральные вещества, мг/100 г хлеба
калий
кальций
фосфор



227
21
174



19,8
9,6
55,7



180
24
141



15,7
10,5
41,1



267
31
222



23,3
13,5
64,7



120
22
108



10,5
9,6
31,5

Приложение 8
Этномузей в Дудудках

Посетив Музей в Дудудках, вы сможете в хлебопекарне подробно узнать о технологии выпечки хлеба по старому белорусскому рецепту «на рощине».
Экскурсоводы расскажут вам об обрядах, связанных с замесом теста, о молитвах и приговорах, которые сопровождали этот процесс. Вы узнаете о том, как хозяйка бережно и аккуратно обращалась с дежой  главной своей помощницей в хозяйстве, и, самое главное, о том, сколько трудов люди вкладывали в хлеб, и почему этот продукт во все времена у белорусов считался священным.
Кроме того, вы сможете здесь же попробовать готовый крестьянский ржаной хлеб, к которому предлагается травяной чай.
Замес теста и выпечка хлеба  это священное действие, с которым связано множество правил, обрядовых норм, поверий и оберегов. Оно подтолкнуло на создание спектакля «Сотворение хлеба», составные части которого: приготовление теста, формирование буханок, подготовка волшебницы-печи, инструментов, и самое непосредственное участие зрителей во всех этих процессах. Участниками такого спектакля всегда являются артисты этнографического ансамбля, сопровождающих все действия народными фольклорными песнями.





Приложение 10
Берегите хлеб

Информация к размышлению:

Во время работы над проектом стала замечать небрежное отношение к хлебу в школьной столовой. И я решили провести эксперимент в нашей школьной столовой. После того как класс пообедал, собрали остатки хлеба, булочек и взвесили их. Оказалось 790 г. Умножили на 36 (в школе 36 классов) и получили хоть и приблизительную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 28 кг 440 г. И это только за один день!

«Если в семье из четырех человек выбросят в день лишь ломоть хлеба (100г) потери в год составят 36,5кг.
Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба.
Этот хлеб нужно было бы хранить в 104 элеваторах, емкостью по 20 тыс. т каждый. Молоть его целый год должно непрерывно несколько крупных мельниц. Чтобы испечь хлеб, необходимо 30 тыс. т поваренной соли, 18 тыс. т прессованных дрожжей, сахар, солод, молоко, яйца.

В каждом ломте хлеба - труд миллионов людей: трактористов, агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов и продавцов булочных - людей многих профессий.

Потребуется дополнительная энергия, транспорт, да еще необходимо учесть и накладные расходы в торговле».
Несмотря на то, что в нашей стране цены на хлеб стабильно низкие, но это не значит, что относиться к нему можно расточительно.
Большое внимание развитию сельского хозяйства уделяется и президентом нашей страны Лукашенко А.Г: - Хлеб всегда был и остается мерилом стабильности и человеческого благосостояния.
Приложение 11
Полезные советы


Прежде всего, нужно помнить, что хлеб не может долго храниться и поэтому его нужно брать столько, сколько потребуется и не более чем на день - два. Хлёб начинает черстветь уже через 1012 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 часов, хлеб из сортовой муки 24, а булочные изделия 16 часов, считая со времени выпечки.
При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, хранят хлеб в специальных хлебницах: металлических, пластмассовых, деревянных. Можно использовать для этой цели и полиэтиленовые пакеты.
Хлебницу необходимо периодически промывать раствором уксуса, а полиэтиленовые пакеты заменять новыми или промывать тёплой водой и хорошо просушивать.
Резать хлеб лучше на чистой деревянной дощечке, тонкими ломтиками, используя специальный, остро отточенный нож. Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на огне или опустить его на 12 минуты в кипяток.
Хлеб подают к столу на блюде, плетёной тарелке или подносе. Нарезанные ломти хлеба располагают в определённом порядке: веером, ступенчатой горкой, спирально и т.п. Едят хлеб, отламывая от ломтя небольшие кусочки.
Его можно освежить и снова сделать аппетитным и вкусным. Для этого хлеб сначала заворачивают в чистую влажную салфетку на 5 минут, а затем вынимают и ставят на 15 – 20 минут в едва нагретый духовой шкаф.
Освежить хлеб можно и на пару. Для этого ломтики хлеба укладывают на сито, которое ставят в кастрюлю, но так, чтобы хлеб не соприкасался с водой. Сверху кастрюлю закрывают крышкой. Через несколько минут хлеб приобретает первоначальную мягкость и пышность. Обычно освежают чёрствый хлеб перед подачей его на стол [5; 98].
Чёрствый хлеб можно не только освежать, но и готовить из него разнообразные блюда. Этим вы не только окажете должное уважение хлебу, но и принесёте пользу вашему здоровью.
Приложение 12

Рецепты блюд из чётствого хлеба

Жареный хлеб (крутоны) с фруктами.

Батон белого хлеба (без корок) нарезать тонкими кусочками, обмакнуть в смеси из яиц, молока и сахара и обжарить на масле с обеих сторон.
Курагу или яблоки сварить, протереть, добавить сахар, растворенный в воде, хорошо перемешать, довести до кипения. Положить нарезанные консервированные фрукты.
При подаче на стол жареный хлеб уложить на овальное блюдо или тарелку, сверху положить прогретые фрукты и полить фруктово-ягодным сиропом или йогуртом.
На 300 г белого хлеба 1 яйцо, полстакана молока, 23 ст. ложки сливочного масла, 4 чайные ложки сахара, 120 г консервированных фруктов или 0,5 кг свежих яблок. На соус: 5-6 ст. ложек фруктового сиропа, 2 ст. ложки сахара, 50 г кураги, 1 стакан воды.

Запеканка из ржаного хлеба.

С черствого или обдирного хлеба срезать корки, мякиш натереть на мелкой терке, затем прогреть с маслом на сковороде, добавить сахар.
Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки припустить до полуготовности на масле. На сковороду или противень, смазанные маслом или маргарином и посыпанные сухарями, выложить слоями хлебную массу и яблоки, залить молоком и запечь до образования золотистой корочки.
500 г сухарей,2/3 стакана сахарного песка, 500 г яблок, 120 г сливочного масла или маргарина, стакан молока, 2 яйца.

Потапцы с ветчиной.

Пшеничный хлеб нарезать кусочками толщиной в 1 см и обжарить на масле. Накрыть гренки кубиками ветчины, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке, украсить оливками.
200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 2 ст. ложки тертого сыра, 12 ст. ложки сливочного или растительного масла.


Шарлотка обыкновенная.
Очистить несколько кисло-сладких яблок, вынуть сердцевины. Взять две городские булки, снять с них корку, нарезать ломтиками. Размешать 3 яйца с 2 ложками сахара и в полученную массу обмакнуть ломтики булки. Ломтиками выложить дно формы, смазанной предварительно маслом. Яблоки немного потушить в кастрюле с маслом и сахаром, затем выложить на булку, покрыть их оставшимися ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и оставить в духовку. Между яблоками можно положить немного любого варенья.

Хлебный суп по-крестьянски. Сухие хлебные корки поджарить в жире с мелко нарезанным репчатым луком, морковкой. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения.
Как только вода закипит, в кастрюлю осторожно влить 3 растертых яйца, непрерывно помешивая суп.
300 г сухих хлебных корок, 4 столовые ложки жира, 3 яйца, 2 луковицы, соль, перец, петрушка.

Торт из черного хлеба. Желтки и сахар растереть добела. Белки взбить в крутую пену. На желтки высыпать сухари, смешанные с картофельной мукой, сверху положить взбитые белки и аккуратно все вымешать ложкой сверху вниз. Форму для торта смазать маслом, на дно ее положить пергаментную бумагу, смазанную маслом. Выложить тесто в форму, разровнять смоченной в воде рукой. Печь торт в нагретой духовке на небольшом огне. Вынуть готовый торт, остудить и разрезать по горизонтали на три лепешки. Промазать каждую лепешку кремом, положить одну на другую, сверху украсить кремом.
6 яиц, полтора стакана сахара, 1 столовая ложка картофельной муки, 60 г толченых сухарей из черного хлеба, 1/2 чайной ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки.
Для крема: 3 четверти стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, полтора стакана молока, 100 г шоколада, 1 столовая ложка какао, 200 г масла или маргарина.
Приготовление крема. Сахар, молоко, яйцо смешать, поставить на огонь и довести смесь до кипения, дать остыть до температуры парного молока, добавить натертый на терке шоколад, какао и масло. Всю массу хорошо растереть до гладкости.
Чтобы торт получился пышным, предварительно охлажденные белки надо взбивать спиральной взбивалкой. Торт следует выпекать на небольшом огне около часа.
Приложение 13

Пословицы и поговорки о хлебе

Рыба вода, ягода трава, а хлеб всему голова.
Съешь и ржаного, как нет никакого.
Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
Без хлеба и медом сыт не будешь.
Без хлеба куска везде тоска.
Без хлеба сыт не будешь.
Вода вымоет, хлеб выкормит.
Горькая работа, зато сладок хлеб.
Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной.
Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
Ешь пироги, а хлеб вперед береги!
Хлебну кроху уронить да не поднять – в жизни удачи не видать.
Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так везде тоска.
Лиха беда хлеб нажить, а с хлебом можно жить.
Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка по выбору.
На соль пьется, на хлеб спится.
Нет хлеба клади зубы на полку.
Около хлеба и мыши водятся.
Покуда есть хлеб да вода все не беда.
Ржаной хлебушко калачу дедушка.
Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь.
Сытый считает звезды на небе, а голодный думает о хлебе.
У кого хлебушко, у того и счастье.
Хлеб батюшка, вода матушка.
Хлеб в пути не тягость.
Хлеб в человеке воин.
Хлеб вскормит, вода вспоит.
Хлеб да вода молодецкая еда.
Хлеб кормилец.
Хлеб на стол, и стол престол.
Хлеба ни куска, и стол доска.
Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный.
Хлеб ногами топтать народу голодать.
Хлеб-соль есть, да не про вашу честь.
Хоть по-старому, хоть по-новому, а без хлеба не прожить.
Хотя палата бела, да без хлеба скучна.

Приложение 14

Что в имени твоём?

Бородинский хлеб... неповторим по вкусу и аромату. А почему он называется бородинским?
Этому есть объяснение... Темный, как печаль, он свидетель бессмертия ратного духа. Живая память о людях, создавших его...
Юная княжна Маргарита Михайловна Тучкова - получила блестящее домашнее образование и офицер Александр Тучков - командир полка - соединили судьбы в счастливом семейном союзе. Бригада, которой командовал Александр Тучков, дислоцировалась в заштатном городке Минской губернии. Но вот грянула Отечественная война 1812 года. Потом Маргарита узнала, что её муж, генерал Тучков, находился в гуще сражения и был убит в том бою прямым попаданием пушечного ядра. Через несколько недель после битвы она приехала на Бородинское поле. Там громоздились груды тел, но тело своего мужа она не нашла.
На месте временной часовни ее стараниями был возведен храм Спаса Нерукотворного. В нем она поместила походную икону генерала Тучкова. Благодаря Маргарите Михайловне здесь был построен приют для вдов павших русских воинов и членов их семей. Под своды обители Маргарита собирала девочек из бедных крестьянских семей. Приют с годами превратился в Спасо-Бородинский монастырь, а вдова генерала стала его настоятельницей.
О тех временах нам напоминает и живой памятник, который вот уже 150 лет входит в каждый дом, в каждую семью. Это хлеб, носящий имя «бородинский». За стенами монастыря в небольшой пекарне руками простых русских женщин были опробованы его многочисленные рецепты. Сначала его уносили богомольцы – горбушку на дорожку. Потом мозговитые купцы стали заказывать хлеб из Бородинского монастыря, торговать им в своих магазинах. Поджаристая темная корка этого хлеба покрыта семенами духовитых злаков. Сжимая краюшку «бородинского», помяните добром русскую княгиню Маргариту Михайловну Тучкову. Вспомните о ее великой любви к генералу. О верности и преданности, о мужестве и самопожертвовании.
Филипповский хлеб В ХIХ веке в Москве и за ее пределами славу лучшего мастера хлебопечения приобрел бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов, дело и традиции которого впоследствии продолжил его сын Иван Максимович. Выпеченные в филипповских пекарнях изделия были по вкусу всем от простого люда до Императорского Двора.
Каравай, Коровай главный свадебный хлеб. Название «коровай» известно только восточным и южным славянам. У западных славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин «колач». В символике Каравая сочетаются мужское и женское начала. Слово «коровай» этимологически связано с названием коровы, символизирующей невесту, а суффикс - ай позволяет видеть в Каравае символ быка-жениха. Коровье-бычью символику Каравая проясняют белорусские свадебные песни: в каравайном тесте замесился теленок, Каравай рогат, сдобрен коровьим маслом и сыром. С рогами связаны названия украшений на Каравае: скрученных из теста рожков, обвитых тестом веток. С девичьей символикой связаны некоторые детали украшения Каравая, в каравайных песнях Каравай уподобляется невесте.
Как и некоторые другие символы брака, Каравай обычно круглой формы, реже кольцеобразной. Внутрь Каравая иногда запекают курицу, петуха, яйца, монеты для богатства, начиняют куриным, говяжьим, свиным мясом, пшенной кашей, сыром. На Каравай помещают различные фигурки из теста (птички, животные, жених и невеста, ребенок, шишки, сердце, крест, солнце, месяц, звезды), опоясывают Каравай ободом из теста, часто в виде плетеной косы, обвязывают белым полотенцем, красным поясом и др. Каравай пекут у обоих молодых или только у невесты, обычно в канун свадьбы, изредка к обручению и даже наутро после брачной ночи.
У восточных славян и у поляков месят тесто и пекут Каравай женщины (каравайницы), не разведенные и не вдовы, обычно нечетное число. В Белоруссии дрова для печения Каравая берут из трех дворов и от трех «счастливых» пород деревьев. Воду после печения Каравая выливают под плодовое дерево. В песнях в изготовлении Каравая участвуют небесные силы: Бог месит, Пречистая святит, ангелы воду носят, муку сыплют, месяц в печь сажает, солнышко запекает.
Караваем как даром Божьим благословляют молодых, разламывают у них над головой, встречают им новобрачных после венчания. На свадьбе Каравай ставят на стол перед молодыми (у русских, болгар), подвешивают над головой невесты (у сербов), выставляют перед переменой невесте головного убора (у поляков). У русских во время венчания невеста держит за пазухой две горбушки от обоих Караваев, которые молодые потом вместе съедают для скрепления брачного союза.
Центральным обрядовым действием с Караваем является его дележ символическое деление общего блага на части и наделение каждого своей долей. К участию в дележе Каравая приглашают Бога, а при раздаче Каравая гостям «раздаривании на мир Божий» высказывают пожелание наделить «счастьем-долей». У белорусов и украинцев середину Каравая обычно дают молодым, нижнюю корку музыкантам, а остальное раздают по старшинству гостям и посторонним. У восточных славян во время брачной ночи Каравай часто находится в спальне новобрачных.









13 PAGE \* MERGEFORMAT 141615


13PAGE 15




15

Приложенные файлы

  • doc hleb_novyy
    Размер файла: 216 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий