Методработа фаршемешалки


Рассмотрено и одобрено Утверждаю:
на заседании методической Зам.директора по УПР
комиссии педагогических работников _______ И.В. Великоднаяпроф подготовки работников ресторанного
хазяйства Протокол №___ от ______г.
Председатель МК __________А .В.ПрилепскаяПлан открытого урока
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар-кондитер»
Группа: № 3
Предмет: «Оборудование предприятий питания»
Преподаватель: Носовская В.Н.
Тема программы: Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы.
Тема урока: Фаршемешалки: назначение, виды , устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Тип урока: (комбинированный). Урок систематизации и обобщения изученного материала, изучение новой темы.
Вид урока: интерактивный  урок с использованием ИКТ.
Форма проведения урока: по технологии КМД
(коллективно-мыслительная деятельность уч-ся), работа в группах.
Цели и задачи урока: 1. Образовательная: а) Формирование и систематизация знаний на основе имеющихся знаний по теме « Машины для измельчения мяса и рыбы»
б) Закрепление, обобщение и углубление полученных знаний по изученному материалу.
в) Упрочение в памяти основных терминов и сведений по теме « Машины для измельчения мяса и рыбы».
г) формирование умений для использования теоретических знаний на практике;
д) восприятие и первичное осознание новой учебной информации по теме
« фаршемешалки», добиться крепкого и осознанного усвоения знаний.
2. Развивающая: 
а) Развитие аналитических способностей, логического мышления, умения выражать мысль.
б) Содействовать увеличению результативности активного интереса к технике в профессии.
в) Развитие альтернативного мышления.
3. Воспитательная:
а) Воспитание умения работать в коллективе, личностных качеств: сопереживания, взаимопомощи, выручки, активности, самостоятельности.
б) Воспитывать стремление к самообразованию, инициативе, уверенности в себе и своих силах.
 4. Методическая цель:
1. Применение технологии КМД и интерактивного обучения в итоговых уроках.
2. Использование межпредметных связей и производственного обучения.
Межпредметные связи: «Технология приготовления пищи», «Производственное обучение», «Охрана труда », « Санитария и гигиена производства».
Оснащение урока: Видеопроэктор, плакаты учебные, компьютер и компьютерные материалы, доска, схемы, дидактический раздаточный материал, кроссворды, карточки, задания, проблемные ситуации, игровой момент « Вопрос - парадокс».Ожидаемые результаты: учащиеся умеют использовать знания в решении нестандартных производственных проблемных ситуаций, практически освоили сборку рабочих деталей мясорубки, знают основные правила безопасной эксплуатации мясорубок.
Структурно-логическая схема и хронокарта урока.
1. Организационный момент
2. Работа в командах
1 этап: соревновательная игра в малых группах.
  2 этап: решение нестандартных ситуаций.
3 этап: информация о новой теме урока
3. Подведение итогов
Ход урока
1.Организационный момент (1 мин.)
а) отметка в журнале присутствия учащихся.
б) введение – сообщается тема, ее цель, значение.
в) распределение учащихся в малые группы.
Подготовка к изучения нового материала (20 мин.)
Для установлення связи выученного материала с материалом нового урока преподаватель может задать уч-ся следующие вопросы:
- Назовите предыдущую тему урока- какое оборудование, кроме мясорубки, может быть размещено в мясо- рыбном цехе?
- что должны пройти уч-ся, прежде чем приступить к работе на соответствующей машине ?
Преподаватель показывает кинофрагмент.
2.1 Дополнительные пояснения:
Сообщение целей урока;
Запись на доске названия темы урока.
 II. Работа в командах.
В бригады уч-ся собираются согласно выбранным по цветовой гамме квадратам, чтобы каждая бригада в своём составе имела уч-ся с различным уровнем подготовки. Выбор бригадиров.
1 этап – Разминка. Соревновательная игра на быстроту. Командам предоставляются одинаковое задание « Тест с дополнениями», где требуется дополнить пропущенные технические термины.
3 этап. На этом этапе командам предлагается решение одной нестандартной проблемной ситуации, возникающие на производстве. Ответы команд заносятся в таблицу. При правильном ответе эксперты отмечают каждому участнику по баллу в оценочный лист.
Задание: Установить «возможные причины» и «способы устранения».
2 этап. Блиц – турнир. На этом этапе командам предлагается провести блиц – турнир между параллельными командами. «Капитаны» команд знакомятся с заданиями и приступают к перекрестному ответу – опросу. Ответы должны быть короткие и четкие, и заносятся в оценочный лист «экспертом».
3. Изложение нового материала (12 мин.)
Далее преподавателем используется кинофрагмент как самостоятельный источник нформации, что позволяет за короткий промежуток времени продемонстровать большой по объёму и сложности для восприятия материал. Материал в виде конспекта по теме
« Фаршемешалки» кладётся в нескольких экземплярах каждой бригаде.
4. Закрепление нового материала (6мин.)
После пояснення нового материала преподаватель предлагает вияснить, все ли уч-ся усвоили новый материал при помощи проведения момента вопрос-парадокс. Можно использовать фронтальный опрос методом брейн-ринга.
5. Подведение итогов урока ( 2 мин.)
Преподаватель подводит итоги, анализируя ответы учащихся, которые дополняет, обобщает, оценивает.
9.Домашнее задание (2мин.)
Преподаватель предлагает для домашнего задания прочитать и законспектировать тему « Фаршемешалки» .
- Зарисовать схему
- Найти новинки фаршемешалок.
- Составить кросворд.


Приложение №1
Вопросы на повторение для бригады № 1
1. Назовите машины мясного цеха.
2. Расшифруйте МИМ.
3. Назовите диаметры отверстий в решётках.
4. Подготовьте мясо к закладке в мясорубку.
5. Назовите части машины, которые смазываются… И чем ?
Вопросы на повторение для бригады № 2
1. Что означает цифра 82,105 в мясорубке?
2. Что имеет мясорубка для уплотнения всех рабочих органов ?
3. Что происходит , если нажимную гайку сильно затянуть ?
4. Что может привести к быстрому зносу ножей и решёток ?
5. Для чего на стенках рабочей камеры нарезаны винтовые канавки ?
Вопросы на повторение для бригады № 3
1. Назовите рабочие детали мясорубки.
2. Для чего на боковой стороне машины сконструирована рукоятка ?
3.Что происходит при слабом завинчивании нажимной гайки ?
4. Что даёт равномерная подача мяса в камеру ?
5. Что означает плохая пришлифовка ?.. каких деталей?
Приложение №2
КРОССВОРД
1. Что означает цифра в МИМ- 105 ?
2. Расшифруйте последнюю букву МИМ.
3. На чём крепятся все детали и узлы машины ?
4. Как правильно установить двухсторонний нож согласно стрелке?
5. Количество решёток в мясорубке.
6. Что исключают винтовые канавки в рабочей камере с мясом?
7.Через какую деталь заземляют мясорубку ?8. Винт для продвижения мяса по камере.
9. Деталь для уплотнения всех рабочих органов.
Приложение №2
( ответ)

Приложение № 2
 1     М        2 Я     С3             4   О        5 Р    6         У              
Б7       8     К  9       А
Приложение № 3
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1 :
5073652540
Собрать рабочие органы мясорубки для натуральной рубленной массы.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение № 3
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2 :

Собрать рабочие органы мясорубки для котлетной массы._______________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение № 3
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3 :

Собрать рабочие органы мясорубки для паштетной массы ____________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение № 4
БРИГАДА № 1
Дополните действия по окончании работы на мясорубке:
1. Выключить двигатель2._________________________________________
3._________________________________________
4._________________________________________
5._________________________________________
6._________________________________________
7._________________________________________
Приложение № 4
БРИГАДА № 2
Дополните действия по окончании работы на мясорубке:
1. Выключить двигатель2._________________________________________
3._________________________________________
4._________________________________________
5._________________________________________
6._________________________________________
7._________________________________________
Приложение № 4
БРИГАДА № 3
Дополнить действия по окончании работы на мясорубке:
1. Выключить двигатель2._________________________________________
3._________________________________________
4._________________________________________
5._________________________________________
6._________________________________________
7._________________________________________
Приложение № 4 (ответы)
Дополнить действия по окончании работы на мясорубке:
1.Выключить двигатель.
2.Отвинтить нажимную гайку.
3. Вытолкнуть шнек рукояткою ( или вынуть детали крючком)
4. Рабочие органы освободить от остатков фарша.
5. Промыть горячей водой.
6. Высушить. Смазать пищевым несолёным жиром.
7. Промыть корпус машины и загрузочную чашу, высушить.


Приложение №5
Бригада № 1
Найти правильный вариант№ п/п Проблема № ответаВ чём причина
1 Мясорубка не режет, а давит мясо.
Сильно затянута нажимная гайка
2 Потеря мясного сокаС мясом попала кость3 Перегрев фаршаПлохо затянули нажимную гайку
4 Снижена производательность машиныНеправильно установлены ножи.Слабо завинчена нажимная гайка.
5 Стук в корпусе машиныНожи тупые6 При включении двигатель издаёт гудение, скрежет , а шнек не вращается.
Засорились ножи и решётки7 Перегорел предохранительПриложение №5
Бригада № 2
Найти правильный вариант№ п/п
Проблема № ответаВ чём причина
1 Мясорубка не режет ,а давит мясо.
Сильно затянута нажимная гайка
2 Потеря мясного сокаС мясом попала кость3 Перегрев фаршаПлохо затянули нажимную гайку
4 Снижена производательность машиныНеправильно установлены ножи.Слабо завинчена нажимная гайка.
5 Стук в корпусе машиныНожи тупые6 При включении двигатель издаёт гудение, скрежет , а шнек не вращается.
Засорились ножи и решётки7 Перегорел предохранитель Приложение №5
Бригада № 3
Найти правильный вариант№ п/п
Проблема № ответа В чём причина
1 Мясорубка не режет ,а давит мясо.
Сильно затянута нажимная гайка
2. Потеря мясного сокаС мясом попала кость3 Перегрев фаршаПлохо затянули нажимную гайку
4 Снижена производательность машиныНеправильно установлены ножи.Слабо завинчена нажимная гайка.
5. Стук в корпусе машиныНожи тупые6. При включении двигатель издаёт гудение, скрежет , а шнек не вращается.
Засорились ножи и решётки7 Перегорел предохранитель Приложение №5
(Ответы)
№ п/п
Проблема № ответа В чём причина
1 Мясорубка не режет , а давит мясо. 4 Сильно затянута нажимная гайка
2. Потеря мясного сока5 С мясом попала кость3 Перегрев фарша1 Плохо затянули нажимную гайку
4 Снижена производательность машины6 Неправильно установлены ножи.Слабо завинчена нажимная гайка.
5. Стук в корпусе машины2,3 Ножи тупые6. При включении двигатель издаёт гудение, скрежет, а шнек не вращается. 1,7 Засорились ножи и решётки7 Перегорел предохранитель
БРИГАДА №1
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
№ п/п Ф.И. уч-сяКол-во ответовОценка1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
БРИГАДА № 2
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
№ п/п Ф.И. уч-ся Кол-во ответовОцен ка1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
БРИГАДА № 3
ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ УЧАСТИЯ
№ п/п Ф.И. уч-сяКол-во ответовОцен ка1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Фаршмешалки ( опорный конспект)
Фаршмешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.
Используются фаршмешалки как с индивидуальным приводом (для крупных предприятий), так и съемные (для мелких и средних), которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха.Фаршмешалка МС-150 (рис.1) — она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером.
Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 30°, что обеспечивает перемещение продукта вдоль камеры и хорошую производительность машины.
Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет попадание рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая фиксируется откидным болтом, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины.
Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Рис.1 Фаршемешалка МС8-150.
1 -заслонка; 2 –откидной болт; 3 - крышка; 4 - рабочий вал; 9-востовик; 5 - корпус ; 6 - лоток ; 7 -загрузочный бункер; 8 - решетка; 9- хвостовик;
Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещаются к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40-60 сек.) заслонка открывается и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда.
Фаршмешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал ( 4), закрывают крышку(3) и закрепляют ее откидным болтом(2). Потом устанавливают предохранительную решетку(8) и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателе. Длительность перемешивания 60 сек. Более длительное перемешивание приводит к отделению от фарша жира. Загружать более 5-7 кг. Недогруз ухудшает качество перемешивания, недогруз- выбрасывание массы из рабочей камеры.
Запрещается:
включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную.
После окончания работы универсальный привод выключают, снимают крышку фаршмешалки, извлекают рабочий вал, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром трущиеся части машины и производят сборку.
Техническая характеристика МИМ-105
Производительность, кг/ч - 400
Частота вращения шнека, об./мин. - 200
Ток трехфазный, переменный
Мощность электродвигателя, кВт - 2.2
Напряжение, В - 220/380
Размеры, мм - длина 580, - ширина 580, - высота 900
Масса, кг - 150
Приложение №6
ВОПРОС – ПАРОДОКС
Я утверждаю, что:
п/п В о п р о с Ответ1 На маленьких предприятиях используются фаршемешалки с индивидуальным приводом -
2 На больших предприятиях используются фаршемешалки с индивидуальным приводом +
3 На средних предприятиях используются фаршемешалки со съёмным сменным механизмом+
4 Норма загрузки в рабо чую камеру фаршемешалки
10 кг _
5 При перегрузке камеры фаршем он плохо перемешивается_
6 При перегрузке камеры фаршем он выбрасывается из неё+
7 Время перемешивания фарша 5 мин.
_
8 Длительное перемешивание ведёт к отделению жира от фарша+
9 Выгружают фарш при выключенном электродвигателе_

БРЕЙН-РИНГ: п/т « Фаршемешалки»
1. Для чего производится перемешивание и взбивание фарша? Назовите машину, выполняющую эти операции .
2. Какой привод используется для приведения в действие фаршемешалку?
(ПМ-1,1)
3. Что представляет собой корпус МС 8-150? (цилиндр, отлитый с загр. бункером)
4. Как крепится корпус к приводу? (с помощью хвостовика)
5. Что закрепляется в бункере? (предохранительная решетка)
6. Для каких целей устанавливается предохранительная решетка ?( препятствует попаданию рук в камеру обработки )
7. Что является рабочим органом? (рабочий вал с лопастями)
8. Для чего лопасти расположены под углом 300 к оси вращения вала ? (для перемещения продукта к разгрузочному окну)
9. Чем закрывается разгрузочное окно? (заслонкой)
10.Что предусмотрено для удобства санитарной обработки фаршемешалки ?(легкоснимаемая крышка, закрепляемая винтами)
11.В каком количестве закладываются продукты?( 7 кг)
12.К чему приводит перегрузка? ( выбрасывание котлетной массы из бункера)
13. К чему приводит недогрузка? (ухудшает качество перемешивания)
14. Как выгружается фарш? (не выкл. машины, открыв заслонку)
15. Сколько времени обрабатывается продукт? (60 сек)
16. Каковы действия после окончания работы? (выкл., разбирают, очищают, промывают горячей водой, просушивают)
17. Какие запреты при работе на фаршемешалке? (не проталкивать и не выгружать фарш руками)
18. Какова производительность фаршемешалки? (150 кг/час)
19. Как выполнить санитарную обработку? (отвинтить винты и снять крышку)
20. Для чего смазывают трущиеся детали пищевым жиром ? ( для защиты от коррозии).
ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ И СРЕДСТВ ОБУЧЕНИЯ
1. Беспалько В.П. Проектирование учебного предмета. //Школьные технологии, 2006.- №6.- С.76-88.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов,В.Д.Елхина, О.М. Голованов– М.: Изд. центр «Академия», 2003.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д.Елхина. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 7-е изд., перераб. И доп. – М. Изд. центр «Академия», 2008.
5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2001Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий: учебник для нач. проф. образования / Т.Р. 
6. Парфентьева, Н.Б. Миронова, А.А. Петухова. Оборудование торговых предприятий.– 3-е изд., перераб. – М.: Изд. центр «Академия», 2007.
7. Стандарт Российской Федерации начального профессионального образования. ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002. Профессия «Повар, кондитер».
8. Плакаты со схемами технологического оборудования предприятий общественного питания, опорные конспекты, дидактический материал (задания, тесты, кросворд, схемы.)
9. Видео технологического оборудования предприятий общественного питания.
10. Интернет-ресурсы.
Методические рекомендациии:
1. При закреплении и проверке ранее изученной темы рекомендую использовать различные виды опроса: устный, письменный, карточки, тесты, практический для активизации учащихся на уроке; внедрять игровые элементы с использованием цветных фишек.
2. Развитию мыслительной деятельности на уроке способствует задание решить проблемную ситуацию, возникшую при работе на машине.
3. Работа в командах ( бригадах) позволяют развивать мотивацию изучения теоретического материала, чтобы не подводить других участников бригады. Воспитывает быстроту реакции, активность, взаимовыручку.
4. Во время объяснения нового материала рекомендую применять короткие фрагменты видео, т.к. они экономят время на уроке и более воспринимаемы и наглядны, чем лекция.
5. При закреплении нового материала игровой момент с использаванием «светофора» ускоряет и активизирует внимание уч-ся.
6. В разделе «Микрофон» даётся возможность уч-ся самостоятельно оценить урок, информацию, метод проведения урока и достигнутые результаты

Приложенные файлы


Добавить комментарий