Методразработка кабачки

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Осташковский техникум»



Согласовано на заседании
методической комиссии
----------------------------------2013г.











Методическая разработка урока учебной практики

«Приготовление и подача блюд из овощей запеченных»

Тема урока «Кабачки фаршированные овощами и рисом.»













Разработала:
мастер производственного обучения
Логутова Лидия Геннадьевна






г.Осташков 2013г.
Пояснительная записка

Методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики( длительность - 360 минут (6часов)) по теме «Технология приготовления и подачи блюд из овощей запеченных» по профессии «Повар, кондитер»
Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
учебно-производственная работа по теме «Технология приготовления и подачи блюд из овощей запеченных».вопросы по проверке знаний обучающихся по теме.
технологическая карта
инструкционная карта
видеоматериал
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме.
Урок обеспечен необходимыми оборудованием, инвентарем, инструментами, сырьем, учебно-наглядными пособиями

План урока.

Цель урока:
Образовательная –
Формировать у обучающихся практические умения по приготовлению блюд из запеченных овощей; обучить навыкам и последовательности технологического процесса обработки свежих овощей, приготовлению овощного фарша.
Развивающая –
Развивать и совершенствовать умения, знания для освоения технологического процесса на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.
Воспитательная –
Воспитывать терпение, аккуратность при выполнении работы, воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению критически оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены и санитарных норм. Способствовать воспитанию культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию. Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств.

Задачи урока –
Закрепить знания и формировать умения: по технологии приготовления блюд из овощей запеченных с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из овощей, по использованию различных средств тепловой обработки овощей; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.

Проверяемые компетенции:
ПК – готовить и оформлять блюда из овощей запеченных
ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока:
Закрепления знаний и формирования первоначального практического опыта, освоение умений и навыков производственной деятельности.

Учебно-материальное оснащение урока :
Оборудование:
производственные столы.
весы,
электроплита.
Инвентарь и инструменты:
кастрюли;
ложки;
ножи поварские с маркировкой «ос»
доски разделочные с маркировкой «ос».
Сырье:
кабачок свежий;
Для фарша
морковь;
лук репчатый;
крупа рисовая
яйца
маргарин столовый
Учебно-наглядные пособия:
технологическая карта;
инструкционная карта
плакат;
образец готового блюда.
видеоматериал

Организационные формы обучения:
Урок учебной практики в лаборатории по профессии «Повар, кондитер»
Организационная деятельность на уроке – работа в группах по 3 чел.

Методы обучения:
словесный;
демонстрационный.
Методы контроля:
самоконтроль;
фронтальный;
индивидуальный;
контроль со стороны мастера п/о.

Основные учебные элементы для усвоения:
Последовательность технологических операций:
организация рабочего места
первичная, механическая обработка овощей ;
фарширование кабачка
запекание
подача
Планируемый результат: изучив материал обучающийся должен
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к овощам запеченным;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления овощей запеченных;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из запеченных овощей;
пользоваться Сборником рецептур.
знать:
требования к качеству запеченных блюд;
правила выбора основных продуктов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций
температурный режим и правила приготовления;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ход урока:

1. Организационная часть (10 мин):
проверка наличия учащихся на уроке;
проверка готовности учащихся к уроку(спецодежда, санитарно-гигиенические требования)
инструктаж по охране труда, пожарной и электробезопасности.
11 Контроль знаний ( 50 мин.)
Повторение и проверка знаний полученных на уроке теоретического обучения:
1. В каком цехе производится первичная обработка овощей?
2. Назовите маркировку ножей и разделочных досок.
3. Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?
4. Техника безопасности при работе в овощном цехе.
5. Дайте определение понятию пассеровка.
6.Дайте определение понятию тушение.
7. Форма нарезки овощей для приготовления фарша.
8. Перечислите посуду необходимую для приготовления кабачка фаршированного.
9. Назовите овощи которые можно фаршировать.
10. Назовите органолептические качества блюда «Кабачок фаршированный
. 11. С какой целью моют овощи перед очисткой ?
12. В чем заключается подготовка овощей для фарширования?
111. Вводный инструктаж (60 мин).
Обзорная информация о характеристике овощного фарша и кабачка.
Первичную обработку овощей производят в овощном цехе. Организация рабочего места: инструменты размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Производят обработку овощей: кабачки очищают от кожицы,
разрезают поперек на части длиной 3-5 см. в зависимости от диаметра кабачков;
разрезают вдоль на две части;
удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Отпускают кабачки со сметаной или соусами молочным, сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зелень.
Показ видеоматериала : «Фарширование кабачка овощами и рисом».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Подготовка к работе:
Приступая к работе необходимо определить последовательность технологического процесса, набор овощей на фарш и очередность их нарезания, применяя технику нарезания.

IV. Самостоятельная работа 180 мин.
Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций по бригадам.
Заполнение технологической расчетной карты.

Технологическая карта

Кабачки, фаршированные овощами и рисом
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
3 пор.
НЕТТО
3 пор.

Кабачки
182/122**
110



Для фарша:





Крупа рисовая
15
42*



Лук репчатый
24/20**
10



Морковь
19/15**
10



Яйца
1/10 шт.
4



Маргарин столовый
10
10



Масса фарша

60



Масса полуфабриката

170



Сыр





Масса запеченной фаршированной кабачков

150



Соус №№ 794, 798, 799

75



или сметана
20
20



Выход:





со сметаной

170



с соусом

225




* В графе нетто указана масса готового риса.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе
нетто масса готовых продуктов.

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков или разрезают вдоль на две части, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Текущий инструктаж.
( осуществляется во время самостоятельной работы учащихся)
Наблюдение за работой учащихся.
Провести целевые обходы с целью проверки организации рабочего места и правильности выполнения работ.
Проверка соблюдения охраны труда на рабочем месте и бережного отношения к инвентарю и экономному расходу сырья.
Проверка качества работы учащихся.
Предупреждение возможных ошибок. Объяснение неясных моментов.
Помощь отстающим учащимся.
Самоконтроль учащихся.
Проведение фронтального опроса.
Проверка всех работ для оценки.

V. Заключительный инструктаж. 30 мин.
Сообщение о выполнении достигнутой цели урока
Анализ достижения цели выполнения учебно–производственного задания.
Разбор ошибок и причин их возникновения, устранение их.
Совместно с учащимися повторить и закрепить пройденный материал. Показ лучших работ учащихся.
Сообщение и комментирование оценок по каждому учащемуся индивидуально.
Сообщение темы учащимся следующего урока.

V1. Уборка рабочих мест и закрепленного оборудования. 20 мин.

Домашнее задание: 10 мин.
Составление письменных отчетов о выполнении задания .

VII. Используемая литература.

Сборник рецептур блюд и клинарных изделий. Для придприятий общественного питания. Идательство «Арий», 2013г.
Книга о вкусной и здоровой пище. ООО «АСТ-ПРЕСС СКД», 2012г.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

15

Приложенные файлы


Добавить комментарий