Мик. Мяса учебное пособие по мдк.03.01. Все

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский аграрно-технологический техникум»


УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УНИР
____________ Л.М. Штефанова
«_______» __________ 2015 год


«Микробиология мяса и мясных продуктов»

Учебно-методическое пособие для студентов
по специальности 36.02.01 Ветеринария
ПМ. 03. «Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рассмотрено на заседании ПЦК
зооветеринарных дисциплин
председатель ПЦК – А.Е. Интизарова
разработал преподаватель - О.П. Ольховик


город Армавир 2015 год
РАССМОТРЕНО и УТВЕРЖДЕНО
комиссией зооветеринарных дисциплин
Протокол № ____ от ________
Председатель ПЦК
______________________ А. И. Интизарова



Ольховик О.П. «Микробиология мяса и мясных продуктов»

В учебно-методическом пособии рассмотрены микрофлора мяса, мясопродуктов, микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи технологическими процессами производства. Описаны вредные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, и изложены способы борьбы с ними. Показана роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Изложены основные принципы санитарно-микробиологического контроля сырья, готовой продукции и процесса производства.
Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с программой профессионального модуля (ПМ.03. «Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения»), что соответствует требованиям ФГОСТ СПО.



Рецензенты:

Интизарова А. И. – председатель предметной цикловой комиссии зооветеринарных дисциплин ГБПОУ КК ААТТ


Елисеева Т. В. - преподаватель высшей категории ГБПОУ КК ААТТ




О Г Л А В Л Е Н И Е
стр.
Введение .. ..5

1. Пищевые заболевания
1.1. Общая характеристика пищевых заболеваний ... ..6
1.2. Кишечные инфекции ... 6
Зооантропонозные инфекции ..7
Пищевые токсикоинфекции ..13
Пищевые интоксикации ... 16
Профилактика пищевых отравлений ... 20

2. Микробиология мяса
2.1. Микрофлора организма животных ...20
Причины и источники эндогенного обсеменения мяса 22
Экзогенное обсеменение мяса ...23
Количественный и качественный состав
микрофлоры мяса .25
2.5. Микрофлора охлажденного мяса ...25
2.6. Микрофлора замороженного мяса .27
2.7. Порча мяса ...29

3. Микробиология производства мясопродуктов
3.1. Значение и методы посола мясопродуктов .31
Влияние поваренной соли на микроорганизмы .... 32
Изменение микрофлоры в рассолах и в мясопродуктах 33
Санитарные требования к рассолам .....34
Микрофлора мясопродуктов при сушке в условиях вакуума .35
Микрофлора мясных полуфабрикатов .35

4. Микробиология колбас
Санитарные требования к сырью для производства колбас 36
Динамика микрофлоры в процессе изготовления колбас 37
Влияние тепловой обработки на микрофлору вареных колбас .. 39
4.4. Состав остаточной микрофлоры колбас . 40
4.5. Микробиология копченых и сыровяленых колбас .. 40
4.6. Изменение микрофлоры колбас при хранении ... 42

5. Микробиология мясных консервов
Санитарные требования к сырью и принципы
технологии 43
5.2. Источники микрофлоры консервов 44
5.3. Стерилизация консервов .45
5.4. Остаточная микрофлора консервов 46
5.5. Порча консервов . .47
Микробиологический контроль консервов до и
после стерилизации . .48

6. Санитарно-микробиологический контроль в
производстве мяса и мясопродуктов
Общие принципы микробиологического контроля 48
Микробиологические критерии безопасности
пищевых продуктов 49
Санитарно-бактериологический контроль ...50

Заключение ...51
Библиографический список
Приложение
































В В Е Д Е Н И Е
Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.
Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.
С учётом выше изложенного целью данного учебно-методического пособия является изучение последовательности микробиологического исследования мяса и мясных продуктов.
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:
1)изучение микроорганизмов, влияющих на качество мяса и мясных продуктов:
2) изучение микробиологии мяса;
3) изучение микробиологии производства мясопродуктов;
4) изучение микробиологии колбас;
5) изучение микробиологии мясных консервов;
6) изучение санитарно-микробиологического контроля в производстве мяса и мясопродуктов.

5
МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.
1. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Общая характеристика пищевых заболеваний.
Заболевания, возникающие после употребления пищи, инфицированной патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, называют пищевыми. Эти микробы попадают в продукты разными путями: непосредственно из организма животного, с рук персонала, из воздуха, из загрязненной воды или льда, с оборудования, с тары и упаковочных материалов, от насекомых. Пищевые заболевания делятся на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевыми инфекциями называют заразные заболевания, которые распространяются не только через пищу, но также через воду, контактно-бытовым путем и др. Большинство возбудителей пищевых инфекций в продуктах не размножаются, но сохраняют жизнеспособность и вирулентность продолжительное время. Заболевание развивается при заражении даже небольшим количеством возбудителей. Возбудители пищевых инфекций продуцируют в основном эндотоксины. Заболевания обычно имеют длительный инкубационный период и характерную клиническую картину. Инфекции подразделяются на две группы:
заболевания только людей (антропонозы);
заболевания людей и животных (зооантропонозы).
Пищевые отравления – это незаразные заболевания, возникающие только при употреблении зараженной пищи. Возбудители отравлений в продуктах размножаются и выделяют токсины. Отравления развиваются при значительной концентрации микробов в продукте. Инкубационный период при отравлениях короткий, обычно длится несколько часов.

Кишечные инфекции
К антропонозным инфекциям относятся так называемые кишечные инфекции: бактериальная дизентерия, брюшной тиф, паратифы А и В, холера, представляющие большую опасность. У этих инфекций имеются общие свойства: источником заражения являются люди (больные и бациллоносители); способ заражения - через рот; пути распространения – инфицированная пища, вода, посуда и т.д.; все возбудители за исключением холеры относятся к семейству кишечных бактерий Enterobacteriaceae; значительную роль в распространении этих инфекций играют мухи и другие насекомые.
Возбудители кишечных инфекций имеют много общих признаков. Все они – мелкие грамотрицательные палочки, спор не образуют, факультативные анаэробы. Многочисленные представители семейства кишечных бактерий различаются по степени патогенности для человека и биохимической активности, например, способности ферментировать лактозу. Непатогенные виды лактозу сбраживают, патогенные – нет. Возбудители
6
кишечных инфекций долго сохраняют жизнеспособность на пищевых продуктах. К примеру, палочки брюшного тифа остаются вирулентными в сливочном масле, сырах, сале в течение 6 – 8 мес. Многие возбудители устойчивы к низким температурам и сохраняются в замороженных продуктах в течение нескольких месяцев.
Возбудители брюшного тифа, паратифов, дизентерии выделяют эндотоксины, которые освобождаются при разрушении клеток в кишечнике. Дизентерийная палочка в отличие от остальных бактерий этой группы неподвижна.
Возбудителем холеры является холерный вибрион, который продуцирует эндотоксин и сильнодействующий экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Вибрион сохраняется живым в пищевых продуктах до 10 – 15 дней, в воде – до 10 дней. Вибрион устойчив к низкой температуре, но очень чувствителен к кислой среде.
Профилактика кишечных инфекций основана на соблюдении санитарно-гигиенического режима, личной гигиены, регулярном медицинском контроле работников на пищевых предприятиях, борьбе с насекомыми.

Зооантропонозные инфекции.
Зооантропонозы – это инфекционные болезни, поражающие людей и животных. Заражение людей происходит при уходе за больными животными, при переработке больного скота, а также при употреблении в пищу не обезвреженных продуктов.
Сибирская язва - острое инфекционное заболевание многих видов сельскохозяйственных животных и людей. Возбудитель – сибиреязвенная палочка (Вacillus anthracis) представлят собой крупную, неподвижную, спорообразующую грамположительную палочку (рисунок №1). В мазках из органов клетки часто расположены цепочками, напоминающими бамбуковую палку. В организме возбудитель формирует капсулу. Во внешней среде при температуре 12 - 42(С палочка сибирской язвы образует спору, расположенную обычно в центре клетки. Эти бактерии – аэробы, оптимальная температура роста 37(С, хорошо растут на всех питательных средах. На МПА образуют характерные серебристо-серые зернистые колонии с бахромчатыми краями, похожими на «гриву льва» или «голову медузы».
Рисунок №1. Суточная культура сибирской язвы.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] 7
Вегетативные формы сибиреязвенных палочек мало устойчивы к действию внешних факторов. Нагревание до 75(С убивает их через 2 – 3 мин. К низкой температуре и соли клетки устойчивы, в мороженом мясе сохраняются до 15 дней, в соленом – до 1,5 мес.
Споры отличаются высокой устойчивостью практически ко всем видам воздействий.Возбудитель продуцирует сильный экзотоксин.
У животных заболевание протекает в форме сепсиса или очаговых поражений, наблюдаемых у свиней. Для септической формы сибирской язвы характерны увеличенные, полнокровные лимфоузлы с кровоизлияниями, увеличенная дряблая селезенка, кровоизлияния в серозных и слизистых оболочках, темная несвертывающаяся кровь. У свиней при очаговой форме отмечаются отеки в области гортани и трахеи, увеличенные полнокровные региональные лимфоузлы.
Люди заражаются от больных животных, а также через инфицированное сырье (воротники, шапки и др.). Заболевание проявляется в кожной, кишечной и легочной формах. Чаще всего встречается кожная карбункулезная форма.
Профилактика. Если при разделке туши возникает подозрение на сибирскую язву, работу в цехе немедленно прекращают, берут пробы для бактериологического исследования, тушу изолируют.
Предварительный диагноз сибирской язвы устанавливается на основании патолого-анатомической картины и исследования мазков-отпечатков. Пораженную тушу со всеми органами и шкурой сжигают. Обезличенные продукты убоя направляют на техническую утилизацию или сжигают.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в инфицировании, подвергают обезвреживанию путем проварки немедленно или не позднее, чем через 6 часов (до начала образования спор).

Бруцеллез - хроническое инфекционное заболевание животных и людей. Возбудитель – бактерии рода Вrucella, открытые Брюсом в 1887 г. Бруцеллы представляют собой мелкие коккоподобные палочки (рисунок №2), неподвижные, грамотрицательные, спор не образуют. По методу Козловского бруцеллы окрашиваются в красный цвет, а другие бактерии в зеленый. Бруцеллы – аэробы, растут медленно в температурном интервале от 6 до 45(С при рН 6,6 – 7,4; оптимальная температура 37(С.
Рисунок №2. Лабораторная диагностика бруцеллёза.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] 8
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Бруцеллы довольно долго сохраняют жизнеспособность во внешней среде, в частности, в пищевых продуктах: в масле – 67 дней, в мороженом мясе – 60 дней. Возбудитель чувствителен к нагреванию (при кипячении погибает моментально), однако, в продуктах более устойчив, и к действию химических веществ.
Существуют несколько видов бруцелл: Вrucella melitensis - возбудитель бруцеллеза мелкого рогатого скота, очень опасна для людей; Brucella abortus – возбудитель бруцеллеза у КРС, заразна и для человека; Вructlla suis – вызывает заболевание свиней, но патогенна и для человека. Биологические и культуральные свойства всех видов сходны между собой.
Характерным признаком заболевания у животных является преждевременный отел; у людей при бруцеллезе поражаются суставы, печень. Люди заражаются при уходе за больными животными, а также через молочные и мясные продукты.
При убое бруцеллезных животных отмечаются изменения в половых органах: воспаление матки, яичников, семенников; иногда обнаруживаются абсцессы в печени, почках, матке, но это не типично для бруцеллеза. Диагностику осуществляют путем исследования абортированных плодов, молока, сыворотки крови, измененных органов. Исследование включает микроскопию, выделение чистой культуры и биологические пробы.
Профилактика бруцеллеза направлена в первую очередь на оздоровление животноводческих хозяйств. Молоко больных животных подвергают пастеризации при 72(С в течение 30 мин. или кипятят в течение 5 мин. Мясо обезвреживают путем проварки, перерабатывают на консервы или колбасы. Туши животных, которые дают положительную реакцию на бруцеллин, при отсутствии клинических проявлений выпускают без ограничений. Шкуры подвергают дезинфекции.
Убой бруцеллезных животных производят на санитарной бойне или в общей бойне в конце рабочего дня. После работы весь инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Рабочим делают противобруцеллезные прививки живой вакциной.

9
Туберкулез - хронически протекающая болезнь домашних и диких животных, а также людей. Характеризуется образованием во внутренних органах творожистых узелков, склонных к распаду.
Возбудителем туберкулеза является палочка, открытая Р.Кохом в 1882 г., рода Мycobacterium. Микобактерии представляют собой тонкие, прямые или слегка изогнутые палочки с вздутиями на концах, неподвижные, спор не образуют, грамположительные (рисунок №3). При окраске по Цилю-Нильсену микобактерии окрашиваются в красный цвет, а посторонние микроорганизмы – в синий.
Рисунок №3. Культуры туберкулеза.

Микобактерии туберкулеза:
1 в чистой культуре; 10
2 в культуре из жидкой питательной среды (выраженное расположение «косами»);
3 в мокроте (окраска по Муху);
4 в мокроте (окраска по ЦилюНельсену);
5 в мокроте (окраска по МухуВейссу);
6 в моче (окраска по Шпенглеру);
7 некислотоустойчивые микобактерии и отдельные дифтероидные палочки;
8 атипичные формы (с колбовидными вздутиями и другие);
9 при флюоресцентной микроскопии;
10 колонии на глицериново-картофельной среде;
11 колонии на твердой яичной среде;
12 колонии птичьего типа на твердой яичной среде;
13 оранжевая культура на твердой яичной среде.
Возбудитель туберкулеза – строгий аэроб, растет при 30 - 42(С, рН 6,4 -7,2 очень медленно (10 –30 суток и более). Микобактерии более устойчивы к физическим и химическим воздействиям по сравнению с другими неспорообразующими бактериями. При кипячении туберкулезные палочки погибают через 5 мин., при 70(С – через 20 мин. В пищевых продуктах сохраняются длительное время: например, в сыре до 2-х мес., в масле – до 3-х мес., в мороженом мясе – до 1 года.
Люди заболевают при заражении микобактериями человеческого (М. tuberculosis), бычьего (М. bovis) и птичьего (М. avis) видов. Особенно опасны молоко и молочные продукты.
Животные заражаются туберкулезом аэрогенным или алиментарным путями: с кормом, водой. При убое больных животных обнаруживают изменения в разных тканях и органах, чаще всего в легких, в кишечнике, в серозных оболочках. Обычно видны очаги творожистого распада или язвы.
Диагностику осуществляют в хозяйствах путем прижизненного исследования животных аллергическим методом. В условиях мясокомбинатов проводится бактериоскопическое исследование пораженных органов и лимфоузлов.
Профилактика туберкулеза заключается в выявлении больных животных и оздоровлении стада. Молоко от больных животных уничтожают, а от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют при 80(С в течение 30 мин. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве для изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.
Мясо и продукты убоя используют по-разному. Туши истощенных животных направляют в техническую утилизацию. При генерализованном процессе туши направляют в техническую утилизацию независимо от упитанности животного. При очаговом поражении туши обезвреживают проваркой и перерабатывают в консервы. В местах убоя производят систематическую дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря.
11
Туляремия - инфекционное заболевание овец, реже крупного рогатого скота и свиней, заражаются и люди. Возбудитель Francisella tularensis представляет собой мелкую, неподвижную, бесспоровую палочку, грамотрицательную, образующую капсулу (рисунок №4). Растут только на специальных средах, содержащих сыворотку крови, яичный желток, глюкозу. Быстро погибают при высокой температуре и при действии дезинфицирующих веществ, сохраняются при низкой температуре.
Рисунок №4. суточная культура возбудителя туляремии.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Животные, больные туляремией и подозрительные на заболевание, к убою на мясо не допускаются. При обнаружении заболевания во время переработки животного туши, шкуру и все органы уничтожают. Туши больных животных выглядят истощенными, в них обнаруживаются увеличенные заглоточные, предлопаточные и подлопаточные лимфатические узлы.
Профилактика туляремии складывается из санитарной обработки и дезинфекции убойного цеха, оборудования и предохранительной вакцинации рабочих.

Рожа свиней - инфекционное заболевание молодых свиней от 3 до 12 мес., к которому восприимчивы КРС, овцы, лошади, птицы. Болезнь протекает в острой, подострой и хронической формах. Острые формы болезни обычно заканчиваются смертельно. Подострые формы имеют более легкое течение и выражаются в появлении розовых пятен на коже типа крапивницы. Хроническое течение наблюдается редко (рисунок №5).
Рисунок №5. Хроническое течение рожи свиней.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] 12
Возбудитель Еrysipelothrix insidiosa – тонкая неподвижная палочка, грамотрицательная, спор и капсул не образует (рисунок №6). Хорошо растет на простых питательных средах. Возбудитель погибает в колбасах при варке. При варке мяса в кусках до 2,5 кг бактерии погибают через 2,5 часа. При высушивании и замораживании сохраняются месяцами. При копчении и солении свинины сохраняют жизнеспособность до 2-х мес. Дезифицирующие растворы губительно действуют на рожистые бактерии.
Рисунок №6. Суточная культура рожи свиней.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
На коже больных животных видны синюшные пятна, лимфоузлы увеличены, полнокровные. На слизистой оболочке желудка и кишечника бывают точечные кровоизлияния, селезенка увеличена. На клапанах сердца могут быть рыхлые наросты.
Мясо и органы истощенных животных направляют в техническую утилизацию. При достаточной упитанности тушу и внутренние органы исследуют на наличие сальмонелл. Если их не обнаруживают, то мясо перерабатывают на вареные колбасные изделия. Варку колбас производят при 88 - 90(С в течение 60 мин. при толщине батона не более 5 см. Температура внутри батона должна достигать 75(С.
Шкуры больных свиней опаливают или ошпаривают. Помещение, оборудование, инструменты и уже снятые шкуры подвергают дезинфекции.

Пищевые токсикоинфекции
Отравления этого типа возникают при употреблении продуктов, содержащих токсигенные микроорганизмы в количестве 1013 EMBED Equation.3 1415- 1013 EMBED Equation.3 1415 в 1 г продукта. В желудочно-кишечном тракте человека происходит массовое отмирание возбудителей с освобождением эндотоксинов, которые и обусловливают отравление. Токсикоинфекции имеют характер острых желудочно-кишечных заболеваний с коротким инкубационным периодом продолжительностью 2 –12 часов.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются бактерии рода Salmonella, а также условно-патогенные бактерии. 13
Сальмонелез. Отравления, вызываемые сальмонеллами, называют сальмонеллезами. Возникновение сальмонеллезов обычно связано с употреблением мясных изделий, поэтому сальмонеллез называли «мясным отравлением». Причиной этих отравлений могут быть также молочные продукты, рыба, яйца.
Род Salmonella объединяет множество видов. В этиологии сальмонеллезов у людей значительную роль играют палочка Гертнера (S. enteritidis), бреславльская палочка (S.typhimurium), сальмонелла свиной холеры и др. Эти виды - полипатогенные.
Сальмонеллы представляют собой короткие, подвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор и капсул, и являющиеся факультативными анаэробами. Они хорошо растут на простых питательных средах. На МПА образуют S – (гладкие, блестящие) и R- формы колоний (тусклые, шероховатые), (рисунок №7). Для роста сальмонелл необходима слабощелочная среда с рН 7,2-7,5;оптимальная температура их роста 37(С, но они могут развиваться и при температурах от 6 до 45(С.
Рисунок №7. Рост на питательных средах суточных культур сальмонелл.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Сальмонеллы характеризуются особыми ферментативными свойствами: они не сбраживают сахарозу и лактозу, не разжижают желатин, не образуют индола, но выделяют сероводород (рисунок №8). Сальмонеллы ферментируют мальтозу, маннит, глюкозу с образованием кислоты и газа, усваивают аммоний и редуцируют нитраты. На среде Эндо формируют бесцветные или бледно-розовые колонии в отличие от кишечных палочек, образующих колонии красного цвета.
Рисунок №8. Ферментативные свойства сальмонелл.
14
Сальмонеллы устойчивы к действию низких температур, к высушиванию и копчению. Поваренная соль в концентрации 6-8% тормозит их развитие, а в концентрации 10-12% подавляет. В пищевых продуктах, особенно мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо обезвреживается при варке кусками массой 0,5 кг, толщиной 6 см в течение 3-х часов.
Источниками заражения продуктов являются животные (КРС, свиньи), птицы, особенно водоплавающие, и люди. Сальмонеллы содержатся в кишечнике не только в больных, но и в здоровых организмах – бациллоносителях.
Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животных и после убоя. Проникновение бактерий в органы и ткани связано с заболеванием животных, переутомлением, травмой и др. причинами, которые способствуют ослаблению естественной сопротивляемости организма. Особую опасность представляет мясо животных вынужденного убоя. Чрезвычайно благоприятные условия для размножения сальмонелл создаются в мясном фарше.
Нередко инфицированными сальмонеллами оказываются мясо птицы, гусиные и утиные яйца, т.к. птицы часто бывают бациллоносителями. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке. Следует отметить, что размножение сальмонелл не сопровождается изменением органолептических свойств продукта.

Токсико-инфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями
Значительное место в возникновении пищевых отравлений занимают условно-патогенные микроорганизмы. К ним относятся постоянные обитатели организма человека и животных, которые в физиологических условиях жизни заболеваний не вызывают. Но при изменении условий их существования (дисбактериозе), и при ослаблении макроорганизма эти микробы могут приобретать патогенные свойства и вызывать заболевания.
Некоторые штаммы условно-патогенных бактерий выделяют эндотоксины, их называют токсигенными. Условием развития токсикоинфекций является обильное обсеменение пищевых продуктов токсигенными бактериями (1013 EMBED Equation.3 1415-1013 EMBED Equation.3 1415 в 1 г). Следует отметить, что при этом органолептические свойства продуктов не изменяются.
Возникновение отравлений, вызываемых условно-патогенными бактериями, обычно связано с употреблением продуктов, зараженных после тепловой обработки при вторичном инфицировании. Большое значение среди условно-патогенных микробов как возбудителей токсикоинфекций имеют кишечные палочки, энтерококки, протей, Bacillus cereus, Cl. рerfringens.
Кишечная палочка (E. сoli) и бактерии рода Proteus относятся к семейству кишечных бактерий Enterobacteriaceae и являются постоянными обитателями толстого кишечника людей, животных. 15
В естественной для них среде обитания (кишечнике) кишечные палочки для хозяина имеют положительное значение. Они синтезируют витамины группы В, С, К и антибиотикоподобные вещества (колицины), подавляющие развитие возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Наряду с непатогенными, встречаются энтеропатогенные штаммы, способные вызвать различные воспалительные процессы, острые кишечные заболевания (гастроэнтерит, колиэнтерит), отравления.
Носителями патогенных для людей штаммов кишечных палочек являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией. Обсеменение продуктов бактериями из группы кишечных палочек происходит при нарушении санитарного режима на производстве.
Токсинообразующие штаммы палочек протея часто выделяют у больных и вынужденно убитых животных. Отравления, вызванные протеем, возникают преимущественно при употреблении мясных продуктов, особенно изделий из фарша (котлеты).
Палочка цереус широко распространена в природе. Она имеет некоторое сходство с сибиреязвенной палочкой и гнилостными почвенными бактериями. Причиной отравлений служат различные продукты растительного и животного происхождения. При массивном обсеменении споры палочек цереус сохраняются, в дальнейшем прорастают и вызывают отравление.
Палочки перфрингенс играют большую роль в этиологии пищевых токсикоинфекций. Палочки перфрингенс широко распространены в природе, поэтому их споры могут попасть в пищевые продукты, выживать в процессе термической обработки и активно размножаться при хранении котлет, вареного мяса, холодных мясных закусок и др. изделий в условиях, благоприятных для их жизнедеятельности.
Палочки перфрингенс представляют собой крупные, неподвижные, грамположительные, споро- и капсулообразующие анаэробные бактерии, продуцирующие экзотоксин.
Энтерококки (фекальные стрептококки) являются обитателями кишечника людей и животных, обнаруживаются в почве, воде и на растениях. Пищевые токсикоинфекции вызывают в основном Str. fecalis, представляющие собой кокки, расположенные парами и в коротких цепочках. Эти стрептококки более устойчивы к действию факторов внешней среды, чем кишечные палочки и сальмонеллы.
Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, но имеют более легкое течение, чем сальмонеллез.

Пищевые интоксикации
Пищевые отравления, связанные с употреблением продуктов, содержащих большое количество экзотоксина, который накопился в результате жизнедеятельности микроорганизмов, называются пищевыми токсикозами
16
(интоксикациями). Присутствие живых возбудителей необязательно. Токсин вместе с продуктом поступает в кишечник, откуда всасывается и вызывает отравление.
Ботулизм - тяжелая интоксикация, вызываемая продуктами (мясными, рыбными, овощными консервами, колбасой и др.), зараженными токсином Cl. botulinum. В продуктах могут находиться и споры возбудителей, которые в пищеварительном тракте прорастают в вегетативные клетки. Тогда возникают случаи ботулизма с затяжным инкубационным периодом от 2 до 10 суток
Возбудитель ботулизма – грамположительная подвижная палочка, образующая споры на конце клетки, в результате чего приобретает форму ракетки. Эти бактерии являются строгими анаэробами, обладают высокой протеолитической активностью, сбраживают углеводы с образованием кислоты и газа (рисунок №9).
Рисунок №9. Суточная культура Clostridium botulinum
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Анаэробный агар по Бреверу

Существуют 6 типов возбудителей, которые обозначаются латинскими буквами: А, В, С, Д, Е, F. Cl. botulinum продуцируют экзотоксины соответствующих типов. Люди более чувствительны к токсинам типов А, В, Е, F , а животные – к типам С и Д. Токсин ботулинуса имеет белковую природу и разрушается при кипении через 10 – 20 мин. Оптимальная температура токсинообразования 35 - 37(С, но токсин может выделяться и при 15(С. При хранении продуктов в холодильнике токсин не образуется, но и не
17
разрушается, если накопился ранее. Поваренная соль задерживает токсинообразование и развитие возбудителей в концентрации 8 -10%. Токсин палочки ботулинум не разрушается под действием пищеварительных ферментов, устойчив к замораживанию, посолу, копчению, вялению, маринованию.
Возбудитель ботулизма встречается в почве, воде, навозе, в кишечнике КРС, рыб, особенно осетровых, на поверхности овощей, плодов, грибов. Если эти бактерии попадают в продукты, то в благоприятных условиях размножаются и выделяют токсин. Для накопления токсина в продуктах требуется ассоциация с аэробными гнилостными бактериями, поглощающими кислород и приводящими к биологическому анаэробиозу. Благоприятные условия для токсинообразования создаются в консервах. Размножение возбудителя и накопление токсина часто не вызывает заметной порчи продуктов, однако, может возникать бомбаж и прогорклость.
Диспептические явления при ботулизме наблюдаются редко. Симптомы отравления связаны с токсическим поражением центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Отмечается головная боль, нарушение глотания, осиплость голоса, паралич двигательной и дыхательной мускулатуры. Летальность составляет 40 – 60%, а иногда и 85%.
Стафилококковое отравление вызывается стафилококками, преимущественно золотистым стафилококком Staphylococcus aureus. Эта интоксикация встречается часто и занимает первое место среди бактериальных отравлений.
Стафилококки входят в семейство микрококков, образуя род Staphylococcus, в котором имеется три вида: золотистый – патогенный; эпидермальный – условно-патогенный; сапрофитный – непатогенный. В организме людей и животных стафилококки обитают на коже, слизистых оболочках верхних дыхательных путей и кишечника.
Стафилококки представляют собой грамположительные неподвижные кокки расположенные в мазках гроздевидными скоплениями. Они хорошо растут в аэробных и анаэробных условиях на простых питательных средах и в продуктах, содержащих белки и углеводы. На плотных средах стафилококк формирует круглые выпуклые колонии с ровными краями, золотистого, белого и желтого цветов (рисунок №10).
Патогенные стафилококки отличаются от непатогенных ферментативными свойствами. Они разжижают желатин, сбраживают маннит, выделяют фермент коагулазу, свертывающий плазму крови. Выделение коагулазы является важнейшим признаком патогенных стафилококков, поэтому их называют коагулазоположительными.
Патогенные стафилококки продуцируют ряд экзотоксинов: гемотоксин, лейкотоксин и энтеротоксин (кишечный яд). Последний накапливается в продуктах даже при 15(С. Повышение температуры резко повышает скорость токсинообразования. При 37(С в заварном креме токсин накапливается за 4 часа, в мясном фарше – за 8 часов, в котлетах – за 3, в молоке – за 2 часа.
18
Энтеротоксин весьма устойчив к нагреванию: разрушается при кипячении через два часа. Тепловая обработка продуктов при температуре 70 -80(С приводит к гибели стафилококков через 20 – 30 мин., но энтеротоксин сохраняется.
Рисунок №10.
Рост суточной культуры стафилококка на кровяном, бетта гемолиз (определение патогенных свойств культуры).

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Скопления стафилококков в культуре. Окраска по Граму.


Патогенные стафилококки продуцируют ряд экзотоксинов: гемотоксин, лейкотоксин и энтеротоксин (кишечный яд). Последний накапливается в продуктах даже при 15(С. Повышение температуры резко повышает скорость токсинообразования. При 37(С в заварном креме токсин накапливается за 4 часа, в мясном фарше – за 8 часов, в котлетах – за 3, в молоке – за 2 часа. Энтеротоксин весьма устойчив к нагреванию: разрушается при кипячении через два часа. Тепловая обработка продуктов при температуре 70 -80(С приводит к гибели стафилококков через 20 – 30 мин., но энтеротоксин сохраняется.
Токсигенные стафилококки размножаются в продуктах, содержащих всего около 40% влаги, 7 – 12 % поваренной соли, сахар в концентрации до 30%. Неблагоприятное влияние на них оказывает кислая среда и наличие обильной посторонней микрофлоры.
19
Источником обсеменения продуктов токсигенными стафилококками являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами, а также микробоносители: люди, часто болеющие простудными заболеваниями. Заражение продуктов происходит контактным путем.
Человек очень чувствителен к энтеротоксину. Отравление развивается через 1 – 6 часов после употребления зараженной пищи в форме острого гастроэнтерита с тошнотой, рвотой. Обычно болезнь заканчивается в течение одних суток.
Как правило, отравление вызывает употребление непастеризованного молока, творога, сыра, мясных и кондитерских изделий с кремом, рыбных консервов в масле. Следует иметь в виду, что продукты не приобретают признаков порчи.

Профилактика пищевых отравлений.
Профилактика пищевых отравлений базируется на следующих общих принципах: 1) не допустить обсеменения продуктов микроорганизмами; 2) не допустить размножения микробов в продуктах; 3) уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в продуктах.
В целях предупреждения пищевых отравлений осуществляется комплекс мероприятий по предотвращению эндогенного и экзогенного инфицирования мяса, соблюдению санитарно-гигиенического режима при убое животных и переработке туш, соблюдение температурного режима хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выполнение режимов термической обработки продуктов.

2. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
2.1. Микрофлора организма животных состоит из постоянной (нормальной) микрофлоры и случайной. Постоянная микрофлора сформировалась в процессе эволюции и состоит из микроорганизмов, приспособившихся к условиям существования в различных системах организма. Микробы обитают в системах организма, соприкасающихся с внешней средой: в желудочно-кишечном тракте, кожно-шерстных покровах, в дыхательных путях и т.д.
Микрофлора кожи и шерстного покрова представлена различными микроорганизмами, попадающими из воздуха, почвы, выделений животных, подстилки и других объектов, с которыми соприкасаются животные. Постоянными микроорганизмами кожи являются в основном кокковые формы бактерий, а также некоторые палочковидные бактерии: кишечная, синегнойная, сенная палочки. Кокки обитают в волосяных мешочках, в протоках сальных и потовых желез. При снижении иммунитета животного они могут вызывать гнойные воспалительные процессы. Количество микроорганизмов на коже зависит от условий содержания животных и составляет от нескольких сот тысяч до 1-2 млрд. клеток на 1 см2.
Микрофлора пищеварительной системы наиболее обильная и
20
разнообразная. Ее количественный и качественный состав зависят от состава кормов, их микрофлоры, от условий в разных отделах пищеварительного аппарата.
В рубце жвачных животных находятся сотни миллионов микроорганизмов в 1 г содержимого. Основную микрофлору составляют возбудители различных брожений, под действием которых происходит переработка кормов. Микроорганизмы рубца участвуют в разложении клетчатки, расщеплении белков, мочевины и др. веществ. Эти же микробы синтезируют витамины и другие соединения, полезные для организма животных. Микроорганизмы рубца передвигаются в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта, перевариваются и существенно пополняют белковый баланс животных.
Микрофлора желудка и тонкого кишечника немногочисленная, что объясняется неблагоприятными условиями для развития микробов. Микрофлора данного отдела представлена кишечными палочками, энтерококками и бациллами, среди которых нередко встречаются штаммы, обладающие токсигенными свойствами.
Толстый кишечник густо населен микроорганизмами. В 1 г содержимого толстого кишечника находятся сотни миллионов микроорганизмов, что обусловлено длительным пребыванием в кишечнике остатков пищи и отсутствием бактерицидных факторов. Преобладают в микрофлоре толстого кишечника бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, возбудители брожений, гнилостные бактерии. Постоянная микрофлора толстого кишечника обладает антагонистическим действием в отношении патогенных и гнилостных бактерий, участвует в обеспечении организма животных витаминами группы В, С и К.
Среди постоянных обитателей кишечника имеются условно-патогенные штаммы, способные вызывать заболевания при ослаблении иммунитета. Кроме того, могут присутствовать патогенные микроорганизмы, носителями которых являются животные: сальмонеллы, палочка ботулизма.
При заболевании животных, при длительном лечении антибиотиками происходит изменение состава микрофлоры кишечника: дисбактериоз. При этом уменьшается количество или совсем исчезают кишечные палочки, молочнокислые бактерии, что влечет за собой снижение полезного влияния облигатной микрофлоры. В кишечнике увеличивается количество гнилостных бактерий, появляются токсигенные штаммы кишечной палочки, создаются условия для размножения грибов и патогенных бактерий. При дисбактериозе отмечается истощение животных, отставание в росте, появляются желудочно-кишечные заболевания.
В вымени коров могут содержаться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, чаще всего гноеродные стафилококки, вызывающие гнойные воспаления. В других системах организма (дыхательная, мочеполовая) также содержатся микроорганизмы, но в меньшем количестве.

21
Причины и источники эндогенного обсеменения мяса.
Мышечная ткань здоровых животных теоретически должна быть стерильной. Однако при убое животных в условиях мясокомбината мясо обычно содержит различное количество микроорганизмов. Эта микрофлора может быть результатом эндогенного (прижизненного) или экзогенного (послеубойного) путей обсеменения.
Эндогенное инфицирование органов и тканей происходит в основном при жизни животного. Это бывает при заболевании животных. Возбудители заболеваний находятся в определенных органах и тканях, но периодически могут появляться в крови и разноситься по организму, инфицируя внутренние органы и мускулатуру.
У здоровых животных эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами связано со снижением естественной сопротивляемости организма, которое происходит под влиянием различных неблагоприятных факторов, как то стрессовое состояние убойных животных, обусловленное изменением привычной обстановки, утомление, переохлаждение, перегревание, травма и др. При снижении общей сопротивляемости организма (иммунитета) наступает нарушение барьерной функции слизистых оболочек, соединительной ткани, и микроорганизмы из мест постоянного обитания проникают в мускулатуру и внутренние органы по кровеносным и лимфатическим сосудам. При этом появляются не только сапрофитные микроорганизмы, но и патогенные, например, сальмонеллы, возбудители ботулизма, носителями которых являются животные.
Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами начинается сразу после обескровливания. Стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, и они проникают из кишечного тракта вначале в лимфатические узлы, потом в ткани и органы. Через час после убоя и обескровливания в мезентериальных лимфатических узлах здоровых свиней обнаруживается до 300 тысяч микроорганизмов в 1 г.
Для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. Если удаление внутренних органов производят спустя 2 часа с момента обескровливания животных, то в ткани проникает большое количество микроорганизмов из кишечника. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.
Большое влияние на степень микробного обсеменения мяса оказывает реакция (рН) мяса, которая зависит от содержания гликогена в мышечной ткани. В процессе созревания мяса происходит разложение гликогена с образованием молочной кислоты, в результате чего рН мяса снижается. В мышечной ткани здоровых, упитанных, отдохнувших животных содержится большое количество гликогена. В таком мясе создается кислая реакция в интервале 5,6- 5,9. Кислая реакция препятствует развитию микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий. 22
В мышечной ткани больных, ослабленных, плохо упитанных, утомленных животных гликогена содержится почти в 2 раза меньше, следовательно, образуется меньше молочной кислоты и рН снижается незначительно. Обычно мясо таких животных имеет рН 6,2 и выше. В таком мясе гнилостные микроорганизмы развиваются быстрее, что обуславливает быструю порчу мяса.
При эндогенном обсеменении микроорганизмы обнаруживаются не только на поверхности, но и в глубине мышечной ткани. Мясо, полученное от больных, истощенных, утомленных животных, для которых характерно снижение естественной сопротивляемости организма, содержит микроорганизмы в глубоких слоях ткани.
Эндогенное инфицирование мяса патогенными микроорганизмами не всегда сочетается с одновременным проникновением в мясо санитарно-показательных микробов, например, бактерий группы кишечной палочки. Это значительно снижает роль санитарно-показательных микроорганизмов как показателя эпидемиологического неблагополучия.
Для уменьшения эндогенного бактериального загрязнения мяса применяют комплекс профилактических мероприятий, включающих бережную транспортировку убойных животных, обязательный предубойный отдых, дифференцированный по продолжительности, соблюдение сроков предубойного голодания и жажды.

2.3. Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш, транспортировке мяса. Источниками микробного обсеменения мяса служит шкура животных, желудочно-кишечный тракт, оборудование, руки и одежда работников, инструменты, воздух, вода. Степень экзогенного загрязнения мяса зависит в первую очередь от соблюдения санитарных правил, соблюдения технологии разделки туш.
Рассмотрим источники экзогенного обсеменения мяса микроорганизмами в убойно-разделочном цехе по ходу технологического процесса.
В процессе обескровливания при работающем сердце в перерезанных шейных венах создается отрицательное давление, в результате чего идет частичное засасывание крови, воздуха, загрязнений с шерстного покрова. С загрязненной кровью микробы разносятся по организму и попадают в мышечную ткань.
Основным источником экзогенного обсеменения туш является съемка шкур, при которой возможно значительное загрязнение поверхности туши. На 1 см2 поверхности шкуры обнаруживают до 500 млн. микроорганизмов, а иногда и больше. Наибольшее загрязнение шкур животных отмечается весной и осенью.
Грязь с поверхности шкур попадает на поверхность мясных туш в момент отрыва. Степень загрязнения зависит от способа съемки шкуры. При работе установок для механической съемки шкур с крупного рогатого скота
23
происходит значительное обсеменение микроорганизмами большой поверхности туш. При механической съемке шкур на подвесных путях степень микробного обсеменения туш существенно ниже.
Загрязнение поверхности туш при съемке шкур происходит также с рук рабочих и с инструментов, на которых обнаруживаются десятки - сотни млн. микробных клеток. Для снижения загрязнения туш с рук и инструментов необходимо производить периодически их санитарную обработку в растворе хлорной извести.
Большое количество микробов попадает на поверхность туш из воздуха убойно-разделочного цеха. Наиболее высокое содержание микробов отмечается в воздухе вблизи установок съемки шкур, около места подвешивания оглушенных животных и на линии обескровливания. В воздухе убойно-разделочного цеха обнаруживают разнообразную микрофлору, представленную споровыми гнилостными бактериями, грамотрицательными палочками, грибами, актиномицетами, различными кокками. Можно сказать, что воздух убойно-разделочного цеха загрязняется микроорганизмами преимущественно с кожных покровов животных.
Для улучшения санитарного состояния кожных покровов и воздушной среды необходимо производить санитарную обработку животных перед убоем, а также периодическую дезинфекцию воздуха. В настоящее время для этого применяют мойку под душем с механической очисткой и обеззараживанием химическими препаратами. В результате количество микробов на кожных покровах уменьшается в 25 - 80 раз.
При съемке шкур со свиных туш применяют шпарку туш или опалку для удаления щетины. Микробное загрязнение поверхности туш существенно уменьшается при опалке. В процессе шпарки вода в шпарильных чанах загрязняется и обогащается микроорганизмами. По мере прохождения туш происходит обсеменение микроорганизмами не только поверхности туш, но и внутренних органов и даже мышечной ткани.
Применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туш паровоздушной смесью в установках непрерывного действия способствует улучшению санитарного состояния свиных туш, так как количество микробов на поверхности туш уменьшается примерно в 300 раз.
Значительное экзогенное обсеменение мясных туш происходит при извлечении внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровке). Туши обсеменяются микроорганизмами с рук, с инструментов, с одежды рабочих. Если нутровка выполняется с повреждением целостности желудочно-кишечного тракта, туша загрязняется содержимым кишечника, и количество микроорганизмов резко возрастает. Микробы попадают в глубокие слои мышечной ткани при проколах ножом, что способствует быстрой порче мяса.
После нутровки для придания тушам должного товарного вида и санитарного состояния производят туалет туш, который бывает сухим и мокрым.
Сухой туалет (зачистку) выполняют струей воздуха, которой сбивают
24
загрязнения. В дальнейшем на поверхности туш формируется «корочка подсыхания», состоящая их подсохших фасций, засохшей лимфы и поверхностных слоев мышечной ткани. В корочке подсыхания фиксируются микроорганизмы. Пленка подсохших коллоидов предохраняет мясо от проникновения микробов.
Мокрый туалет представляет собой обмывание туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. Загрязнения вместе с микроорганизмами удаляются водой. Одновременно происходит перераспределение микробов с загрязненных на незагрязненные участки туш, поверхность туш увлажняется и разрыхляется. Следствием этого будет замедленное формирование корочки подсыхания и внедрение микроорганизмов в мышечную ткань.
Таким образом, мокрый туалет туш неблагоприятно влияет на санитарное состояние мяса и стойкость его в процессе хранения. Однако в настоящее время невозможно отказаться от мокрого туалета, но следует строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных и подвергать мойке только сильно загрязненные участки туш. При незначительном загрязнении нужно ограничиваться сухой зачисткой.

2.4. Количественный и качественный состав микрофлоры мяса.
Мясо, полученное при убое здоровых, упитанных, неутомленных животных с соблюдением санитарных и технологических требований, обычно содержит микроорганизмы только на поверхности, что связано с экзогенным обсеменением в процессе разделки туши. Количество микроорганизмов в мясе зависит от уровня санитарного состояния производства. При должном санитарном состоянии на поверхности мяса обнаруживают несколько тысяч - десятки тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности мясных туш может достигать 500 тысяч клеток и более.
Качественный состав микрофлоры свежего мяса многообразен. Большую часть микрофлоры составляют микроорганизмы кожных покровов и желудочно-кишечного тракта, которые являются основными источниками микробного обсеменения мяса в процессе его выработки. Обнаруживаются кокковые формы бактерий, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные спорообразующие бактерии, неспорообразующие грамотрицательные палочки, плесневые грибы, дрожжи. Иногда можно обнаружить сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.

2.5. Микрофлора охлажденного мяса.
Мясо хранят в охлажденном и замороженном виде. В охлажденном и мороженом мясе в процессе хранения происходят изменения количественного и качественного состава микрофлоры.
Охлажденным считается мясо, сохраняемое непродолжительное время (до 3 недель) при температуре 0 - 4оС. Температура 4 - 2оС свидетельствует о среднем охлаждении, 2 - 0оС - о хорошем. 25
Низкая температура охлажденного мяса влияет на микроорганизмы разных температурных групп неодинаково. На термофильные и мезофильные микроорганизмы низкие температуры оказывают значительное угнетающее действие. Термофилы и часть мезофильных микробов погибают, однако большое число мезофилов замедляют свое развитие и остаются в мясе в состоянии анабиоза. Таковыми являются многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, Bacillaceae.
Психрофильные микроорганизмы развиваются и проявляют ферментативную активность в охлажденном мясе при температуре 0оС и ниже. Кроме них обнаруживаются психротрофные микроорганизмы, способные развиваться при низкой температуре, хотя оптимальная температура их роста 20 - 30оС.
Развитие психрофильных и психротрофных микроорганизмов при низких температурах происходит по тем закономерностям, что и при умеренной температуре, но все фазы развития значительно удлиняются. В начальном периоде хранения микрофлора охлажденного мяса остается постоянной в течение некоторого времени. Этот период называется лаг-фазой (фазой задержки размножения), и характеризуется адаптацией микроорганизмов к условиям среды. Продолжительность этой фазы зависит от качества мяса, первоначальной микробной обсемененности, температуры мяса и воздуха, скорости охлаждения мяса.
Чем ниже уровень микробной обсемененности мяса, тем длительнее будет лаг-фаза. В охлажденном мясе, полученном при убое здоровых, упитанных животных с соблюдением санитарно-гигиенических правил и содержащих незначительное количество микроорганизмов, лаг-фаза длится 3-5 суток. При несоблюдении этих условий и высокой микробной обсемененности мяса лаг-фаза сократится, и микроорганизмы начинают размножаться уже в первые сутки. Удлинение фазы задержки размножения наблюдается также при быстром охлаждении мяса, при наличии хорошей корочки подсыхания.
По истечении лаг-фазы микробы, способные к росту при низкой температуре, начинают размножаться. Количество психрофильных и психротрофных микроорганизмов увеличивается. Микроорганизмы, не способные к росту, отмирают.
В установленном температурно-влажностном режиме хранения в охлажденном мясе активно размножаются и становятся преобладающими неспорообразующие грамотрицательные палочки родов Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Наиболее активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, которые обладают антагонистическими свойствами в отношении других микроорганизмов. Через несколько недель бактерии рода Pseudomonas составляют 90% микрофлоры охлажденного мяса. Эти бактерии выделяют активные ферменты, расщепляющие белки и жиры, а также вырабатывают слизь. Они являются возбудителями гниения охлажденного мяса, которое хранится сверх допустимого срока.
26
Следует отметить, что многие патогенные микроорганизмы: золотистый стафилококк, сальмонеллы, возбудитель ботулизма сохраняют жизнеспособность в охлажденном мясе.
В настоящее время охлаждение мяса производят непосредственно после убоя животных. Быстрое охлаждение в морозильных установках туннельного типа предотвращает размножение микроорганизмов в мясе, что особенно важно в случаях плохих санитарно-гигиенических условий производства.
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре -1,5 - 0оС и относительной влажности 85 - 90% следующие: телятины - 4 - 5 недель; баранины - 10 - 15 дней; свинины - 1 - 2 недели; говядины - 3 недели. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса разрабатываются и внедряются дополнительные методы. К ним относятся частичная замена воздуха углекислым газом, полная замена воздуха азотом, вакуумная упаковка мяса. Эти методы позволяют удлинить сроки хранения охлажденного мяса в 2 - 3 раза до 60 - 70 суток. В таких условиях хранения в мясе развиваются преимущественно психрофильные факультативно анаэробные бактерии.
В целях обеспечения высокого качества охлажденного мяса необходимо соблюдать следующие профилактические требования: получение мяса с низкой первоначальной обсемененностью; тщательная санитарная обработка холодильных камер, инструментов и оборудования; быстрое охлаждение мяса; поддержание параметров температуры и влажности воздуха в камерах охлаждения.

2.6. Микрофлора замороженного мяса.
Мороженое мясо - это свежее мясо, подготовленное для длительного хранения. В соответствии с действующими технологическими инструкциями замороженное мясо рекомендуется хранить при температуре не выше 12оС при относительной влажности воздуха 90 - 95%. Срок хранения говядины и баранины 1 категории при -12оС равен 6 месяцам; при - 18оС - 12 месяцам. Температура -18оС для хранения замороженного мяса является наилучшей, т.к. при этой температуре прекращаются размножение и ферментативная активность любых микроорганизмов, а при температуре выше -18оС качество мяса снижается. В некоторых случаях мороженое мясо хранят при температуре -12оС, но его качество значительно ниже.
Мясо замораживают целыми тушами (овцы, козы, телята), полутушами (свиньи), четвертями (крупный рогатый скот), а также кусками.
В процессе замораживания и хранения в мясе происходит отмирание большей части микроорганизмов. Губительное действие на микроорганизмы оказывает низкая температура, увеличение концентрации растворенных веществ и понижение влажности продукта. При замораживании мяса вода превращается в кристаллы льда. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда внутри и вне клеток; при медленном замораживании - крупные кристаллы, которые повреждают оболочку мышечных клеток. В
27
результате вымерзания воды в мясе снижается влажность и повышается концентрация растворенных веществ, способствующие отмиранию микроорганизмов.
Отмирание микроорганизмов происходит по мере понижения температуры. Скорость отмирания микробов находится в прямой зависимости от температуры. Чем ниже температура замораживания, тем выше скорость отмирания микроорганизмов. Например, при быстром замораживании до температуры -18 - 20оС погибает значительно больше микробов, чем при медленном замораживании до температуры -12оС.
При хранении мороженого мяса происходит отмирание сохранившихся при замораживании микроорганизмов. При этом скорость отмирания находится в обратной зависимости от температуры хранения.
В процессе замораживания и хранения в мясе микроорганизмы только отмирают. Однако исследования и практика показывают, что мороженое мясо даже при длительном хранении не становится стерильным. Более того, на нем увеличивается количество некоторых групп микроорганизмов в результате оседания из воздуха и при соприкосновении с загрязненными поверхностями. В замороженном мясе к концу хранения можно обнаружить жизнеспособных сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а также токсигенных и патогенных микроорганизмов, отличающихся высокой устойчивостью к низкой температуре. Следует подчеркнуть, что в мороженом мясе к концу срока хранения изменяется соотношение между разными группами микробов. Преобладающими могут стать не психрофильные сапрофиты, а холодоустойчивые мезофилы и среди них патогенные и токсигенные бактерии.
Существенное значение в увеличении микробиальной обсемененности мяса имеет процесс оттаивания - дефростация. При оттаивании температура на поверхности мяса повышается, происходит выделение мышечного сока, т.е. создаются благоприятные условия для размножения микробов. Сохранившиеся микроорганизмы начинают интенсивно размножаться. Активность их размножения во многом зависит от способа замораживания мяса. При медленной заморозке, когда образуются крупные кристаллы льда, повреждающие мышечные клетки, при дефростации выделяется много мышечного сока, что способствует размножению микроорганизмов. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие мышечные клетки, поэтому выделяющийся мышечный сок всасывается обратно.
Большое влияние на интенсивность размножения микроорганизмов во время дефростации оказывает температура. Рекомендуется медленное размораживание при температуре 1 - 8оС. При этом температура на поверхности мяса повышается медленно, одновременно происходит реабсорбция выделяющегося мышечного сока, т.е. размножение микроорганизмов не стимулируется. Быстрое размораживание при комнатной температуре способствует резкому повышению температуры на поверхности мяса и интенсивному размножению микроорганизмов.
28
Вышеизложенное показывает важное значение начальной микробиальной обсемененности мяса перед поступлением на замораживание. Предохранение мяса от влияния микроорганизмов следует начинать с момента убоя животного и до поступления на оттаивание.
В целях предотвращения порчи мороженого мяса нужно поддерживать постоянную температуру - 18оС при относительной влажности воздуха 90 - 95%, производить санитарную обработку помещения. В этом случае достигается максимальная продолжительность хранения мяса, равная для говядины и баранины 10 - 12 месяцам, телятины - 5-6 месяцам, свинины - 6 - 9 месяцам.

2.7. Порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения. Виды порчи мяса: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневение.
Ослизнение - вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями порчи являются в основном бактерии рода Pseudomonas - грамотрицательные неспорообразующие палочки, обладающие высокой ферментативной активностью. Они накапливаются на поверхности и проникают вглубь мяса по соединительной ткани. При ослизнении происходит распад белков и жира, в результате чего качество мяса снижается (рисунок №11).
Скорость развития ослизнения зависит от влажности воздуха, температуры хранения и уровня исходной микробной обсемененности. Чем ниже температура и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи. Чем выше первоначальная обсемененность мяса микроорганизмами, тем быстрее появляются признаки ослизнения.
Рисунок №11. Ослизнение мяса.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Гниение наступает при длительном хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. Гниение мяса вызывают различные аэробные, факультативно - и облигатно анаэробные бактерии. При низкой температуре хранения, близкой к 0оС, возбудителями гниения в основном являются психрофильные бактерии рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения в мясе развиваются мезофильные гнилостные бактерии: палочка
29
протея, бациллы картофельно-сенной группы, клостридии.
В процессе гниения происходит разрушение белковых молекул и накопление продуктов распада: аммиака, сероводорода, фенола, скатола, индола, меркаптанов, первичных аминов, которые обладают очень неприятным запахом и ядовитыми свойствами.
Кислое брожение развивается обычно в субпродуктах, богатых гликогеном (печень, сердце), реже в мышечной ткани. Продукт приобретает неприятный кислый запах, серый или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани. Возбудителями порока являются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают углеводы с образованием органических кислот.
Пигментация характеризуется появлением на поверхности мяса пигментных пятен, которые появляются при накоплении пигментообразующих аэробных бактерий. Например, чудесная палочка Ps. prodigiosum образует пятна красного цвета, синегнойная палочка Ps. aeruginosa - синего, флюоресцирующая палочка Ps. fluorescens - зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятии (рисунок №12).
Рисунок №12. Пигментация мяса.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Плесневение обычно наблюдается при относительно низкой температуре хранения (-5 - 10оС ) и пониженной влажности, т.к. плесневые грибы способны расти при данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Сladosporium. Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый запах (рисунок №13). Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего развития в мясе гнилостных бактерий.
Рисунок №13. гниение мяса.


30
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]


3. МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ
3.1. Значение и методы посола мясопродуктов.
Посол является важной технологической операцией в производстве мясопродуктов: ветчины, окороков, колбас. В результате посола мясопродукты приобретают характерные органолептические свойства: вкус, аромат, окраску. Для консервирования мяса в виде солонины посол в настоящее время не применяется.
Посол играет ведущую роль в образовании специфических свойств продуктов и их стойкости в хранении. При посоле в мясе происходят изменения, обусловленные ферментами мяса и ферментами микроорганизмов, взаимосвязанные и оказывающие влияние друг на друга.
Различают несколько способов посола. В настоящее время широкое распространение получили методы рассольного посола, шприцевания, при котором рассол нагнетается непосредственно вглубь мяса (рисунок №14).
Рисунок №14.
Инъектор предназначен для ручного шприцевания свинины, говядины, мяса птицы и рыбы соляным раствором при изготовлении.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

31
Инъектор посола Karpovich NKR-68


В рассол наряду с солью вносят сахар, специи, нитрит, аскорбиновую кислоту. Сахар придает продукту нежность, мягкость; специи - аромат; нитрит - для пигментообразования. Нитрит оказывает губительное действие на грамотрицательные палочки семейства кишечных бактерий и многие виды клостридий, и в частности на Clostridium botulinum. Многие авторы именно этим обосновывают применение нитрита при посоле мясопродуктов. Важную роль при этом играет рН, поскольку при рН 6,0 и ниже угнетающее влияние нитрита на микроорганизмы возрастает в 10 раз.
Поваренная соль обладает комплексным воздействием на микроорганизмы. Консервирующее влияние поваренной соли связано с повышением осмотического давления среды и прямым антимикробным действием ионов хлора.
Как известно, в среде с высоким осмотическим давлением возникает обезвоживание и плазмолиз клеток микроорганизмов. В результате нарушается жизнедеятельность многих микробов, часть из которых погибает, а часть переходит в состояние анабиоза. Установлено также, что ионы хлора оказывают угнетающее влияние на микробные клетки, понижая их ферментативную активность. Особенно угнетаются протеолитические ферменты.

3.2. Влияние поваренной соли на микроорганизмы.
Микроорганизмы, содержащиеся в мясе и рассоле, характеризуются разной чувствительностью к поваренной соли. Среди них различают несолелюбивые, солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы.
Несолелюбивые (негалофильные) микроорганизмы развиваются в средах с концентрацией поваренной соли 1-2% и прекращают развитие при содержании соли около 6%. Таковыми являются неспорообразующие грамотрицательные палочки (протей, БГКП, псевдомонас).
32
Солеустойчивые (солетолерантные) микроорганизмы способны расти в средах с концентрацией соли 6-8% и сохранять жизнеспособность в средах с высоким содержанием соли: 20% и более. К ним относятся многие виды кокков, молочнокислые бактерии, бациллы, клостридии.
Несолелюбивые микроорганизмы, чувствительные к действию поваренной соли, в рассоле приостанавливают свое развитие и отмирают. Солеустойчивые микроорганизмы сохраняются, часть из них адаптируются к высокой концентрации поваренной соли и начинают размножаться, например, молочнокислые бактерии, микрококки. Активно размножаются в рассоле галофильные микроорганизмы.
Низкие температуры в процессе посола имеют большое значение, т.к. существенно ограничивают размножение мезофильных микроорганизмов. Наиболее эффективна температура 3-5оС. Однако, применение такой температуры практически нецелесообразно, т.к. замедляются физические и химические процессы, происходящие при посоле, а также жизнедеятельность полезной микрофлоры. Обычно посол производят при температуре 6-9оС и относительной влажности воздуха 80-85%. При более высоких температурах процесс посола ускоряется, но возрастает опасность получения бракованной продукции в связи с развитием нежелательных микроорганизмов.
Необходимо отметить, что в рассоле и мясопродуктах многие микробы сохраняют жизнеспособность длительное время. В частности, высокой устойчивостью к условиям посола отличаются некоторые патогенные и токсигенные микроорганизмы. Например, сальмонеллы, бруцеллы, золотистый стафилококк сохраняют жизнеспособность при посоле в течение нескольких месяцев. Следовательно, нельзя направлять в посол мясо больных, ослабленных, утомленных животных. Для посола следует использовать мясо, благополучное в санитарном отношении.

3.3. Изменение микрофлоры в рассолах и мясопродуктах.
В процессе использования в рассолах изменяется количественный и качественный состав микрофлоры, создается характерная микрофлора рассолов. Изменение состава микрофлоры связано с влиянием консервирующих факторов посола, а также с антагонистическими отношениями между микроорганизмами.
Как правило, в рассолах преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы: микрококки, молочнокислые бактерии, грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas, грамположительные бациллы картофельно-сенной группы. Молочнокислые бактерии и микрококки составляют полезную микрофлору рассолов. В доброкачественных зрелых рассолах количество этих бактерий составляет до 90% от общего числа микроорганизмов.
Молочнокислые бактерии и микрококки обладают антагонистическим действием по отношению к гнилостным бактериям. Они обуславливают устойчивость рассолов, предохраняют их и соленые мясопродукты от порчи.

33
Таким образом, при посоле мяса имеют место следующие защитные факторы: концентрация поваренной соли, пониженная температура, микробный антагонизм, обеспечивающие стойкость рассолов и мясопродуктов.
В результате деятельности полезных микроорганизмов рН рассолов и мясопродуктов постепенно понижается и устанавливается в интервале 5,8-6,0, т.е. реакция среды перестает быть оптимальной для бактерий, расщепляющих белок, но не оказывает угнетающего влияния на полезные микроорганизмы.
Молочнокислые бактерии и микрококки участвуют в создании специфического вкуса, аромата и улучшении цвета ветчинности в связи с образованием ароматических соединений, органических кислот, спиртов, летучих жирных кислот и др. В настоящее время разработана методика интенсификации посола окороков с использованием штаммов молочнокислых бактерий, адаптированных к условиям посола.
В результате ферментативной деятельности полезной микрофлоры в продукте накапливаются органические кислоты, спирт, аминокислоты, карбонильные соединения, создающие специфический аромат.

3.4. Санитарные требования к рассолам.
Рассолы должны отвечать определенным санитарным требованиям. Они не должны содержать патогенных микроорганизмов, устойчивых к высоким концентрациям соли, в том числе сальмонелл. К шприцовочным рассолам предъявляются особенно высокие санитарные требования: в них не допускается наличие спорообразующих бактерий, энтерококки не допускаются в 50 мл рассола. В заливочных рассолах после 5-минутного кипения энтерококки не должны обнаруживаться в 500 мл, а клостридии и бациллы – в 50 мл.
Порча рассолов происходит при повышенной температуре посола, недостаточной концентрации соли, повышенной микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий. В испорченных рассолах отмечается появление неприятных запаха и вкуса, образование мути, хлопьев, пены. Доброкачественность рассолов оценивается по результатам редуктазной пробы с метиленовой синью. В пробу рассола добавляют раствор метиленовой сини и наблюдают за временем ее обесцвечивания. В рассолах с признаками порчи обесцвечивание метиленовой сини происходит через 5 - 30 мин., в то время как в доброкачественных рассолах - через 1 час.
Возбудителями порчи рассолов чаще всего являются энтерококки, бактерии родов Achromobacter, Bacillus, Clostridium.
При хранении соленых мясопродуктов возможна их порча под действием микроорганизмов. Это может быть гниение поверхностное и внутреннее, плесневение, изменение цвета, запаха, вкуса. Предотвращение порчи копченых и вареных мясопродуктов достигается соблюдением температуры 4 - 6оС и ограничением срока хранения. Продукты длительного посола (шпиг, окорок, копченый и соленый свиной рулет) разрешается хранить при температуре до 12оС и относительной влажности воздуха 70 - 80% в течение 5 - 9 месяцев.

34
3.5.Микрофлора мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.
Сушка в условиях вакуума является одним из современных методов консервирования продуктов. В герметичной упаковке высушенные продукты сохраняются в течение нескольких лет в обычных температурных условиях. В промышленности применяют сублимационную сушку.
При сублимационной сушке мясо и мясопродукты вначале подвергают быстрому замораживанию до температуры - 30 – 40(С, а затем сублимации – удалению влаги при низкой температуре (-15 – 20(С) в условиях вакуума. При сублимации вода, которая находится в продукте в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в пар, минуя жидкую фазу. Удаляется 75 – 90% воды: вся свободная и часть связанной. Оставшаяся вода испаряется при досушивании при температуре 40 – 80( С.
Значительная часть микроорганизмов в продуктах погибают под влиянием низкой температуры, высокого осмотического давления, механического действия кристаллов льда и повышенной температуры в процессе досушивания. Объем остаточной микрофлоры зависит от технологических режимов сушки, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды и др.), устойчивости микроорганизмов, их первоначального количества. Существенное влияние на обсемененность готовых продуктов оказывают санитарно-гигиенические условия производства. Общая бактериальная обсемененность готовых изделий составляет 103 - 106 КОЕ в 1 г.
Состав остаточной микрофлоры сублимированных мясопродуктов представлен в основном спорами анаэробных клостридий (до 40%), спорами аэробных бацилл (20 – 22%), а также микрококками, стафилококками, молочнокислыми бактериями, дрожжами. В отдельных случаях выявляются кишечные палочки, протей, сальмонеллы и др. представители семейства кишечных бактерий. Под влиянием негативных факторов некоторые микроорганизмы изменяют свои свойства, утрачивают способность к размножению, хотя сохраняют жизнеспособность.
В процессе хранения сублимированных мясопродуктов в герметичной упаковке происходит отмирание части сохранившихся микроорганизмов, особенно интенсивное первые 4 – 6 месяцев. При хранении продуктов в условиях повышенной влажности в них активно размножаются сохранившие жизнеспособность микробы, и через 24 часа их количество возрастает в 10 и более раз.
Для получения сублимированных продуктов, устойчивых в хранении, предъявляются высокие санитарные требования к сырью. Сырье должно иметь низкую бактериальную обсемененность, не содержать коагулазоположительных стафилококков, токсигенных клостридий и др. опасных бактерий.

3.6. Микрофлора мясных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты изготовляют из цельного (кускового) и
35
рубленого (фарша) охлажденного и мороженого мяса. В соответствии с ТУ 287 82 мясо для производства полуфабрикатов должно соответствовать следующим показателям: КМАФАнМ – 5 (106 КОЕ в 1 г, палочки протея не допускаются в 0,1г. Наиболее перспективным методом удлинения сроков хранения мясных полуфабрикатов является их замораживание при температуре от -30 до –40(С в течение 1 – 3 часов. При таком быстром замораживании продукты не теряют своих свойств.
В процессе замораживания часть микрофлоры продуктов погибает, но некоторые микроорганизмы сохраняются жизнеспособными. Объем остаточной микрофлоры тем больше, чем выше первоначальная обсемененность микроорганизмами. В процессе хранения быстрозамороженных мясных изделий при - 18 –20о С обеспечивается сохранение численности остаточной микрофлоры и даже небольшое снижение количества микроорганизмов.
При микробиологических исследованиях разнообразных быстрозамороженных мясных изделий выявлено, что в 30 – 55% их содержание бактерий составляет 102 - 103 КОЕ/ 1 г; в 35 – 50% изделий - 103 - 104 КОЕ/ 1 г. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) не обнаруживались в 0,1 г. Более высокая обсемененность микроорганизмами отмечается в изделиях, приготовленных из фарша и субпродуктов,: она составляет 104 – 105 КОЕ/ 1 г.
В микрофлоре быстрозамороженных мясных изделий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, которые могут попасть при подготовке мяса, фасовке, упаковке и сохраняются при замораживании, т.к. являются холодоустойчивыми. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах изготовления данной продукции.
Установлено, что срок хранения и реализации быстрозамороженных мясных полуфабрикатов при –5о С составляет 4 суток, а при 0( С – 2 суток. Разработаны и утверждены нормы бактериальной обсемененности быстрозамороженных мясных изделий.

4. МИКРОБИОЛОГИЯ КОЛБАС
4.1. Санитарные требования к сырью для производства колбас.
Колбасы относятся к продуктам, употребляемым в пищу без предварительной термической обработки, поэтому колбасы должны отвечать высоким санитарным требованиям. Технологические процессы направлены на придание им соответствующих вкусовых свойств и на обезвреживание.
Источниками микрофлоры колбасных изделий является сырье и технологические операции подготовки и переработки сырья: разрубка туш, обвалка, жиловка, посол, составление колбасного фарша, наполнение фаршем колбасной оболочки.
Требования к сырью. Сырье является основным источником микробного обсеменения колбас. Для производства колбасных изделий допускается мясо, полученное от здоровых упитанных животных. Условно-годное мясо можно
36
применять для изготовления вареных колбас с разрешения ветеринарно-санитарного надзора после предварительной проварки и с обязательным микробиологическим исследованием готовой продукции. Мясо пониженной свежести (с признаками ослизнения, плесневения) и имеющее загрязнения на поверхности разрешается использовать после санитарной обработки (промывки и зачистки) и микробиологическим контролем готовых колбас.

4.2. Динамика микрофлоры в процессе изготовления колбас.
В процессе разрубки туш, обвалки и жиловки резко увеличивается количество микроорганизмов в мясе. Операции эти производятся вручную, поэтому обсеменение мяса микроорганизмами является неизбежным.
В неповрежденной мышечной ткани микроорганизмы развиваются с трудом, так как она представляет собой препятствие для распространения микробов с поверхности в толщу мышц.. При разрубке, обвалке и жиловке мышечная ткань измельчается, обнажаются внутренние участки, увеличивается площадь соприкосновения мяса с внешней средой. Микроорганизмы вносятся в мясо с рук рабочих, с инструментов, со столов, со спецодежды, из воздуха производственных помещений. Кроме того, происходит перераспределение микроорганизмов с поверхности на внутренние участки мышечной ткани.
Степень микробного обсеменения находится в зависимости от величины кусков мяса: чем мельче куски и чем больше отношение поверхности к объему кусков, тем больше уровень их микробного обсеменения. Установлено, что содержание микробов в мелких кусках почти в 100 раз превышает количество их в крупных кусках массой 1 - 2 кг.
Микроорганизмы размножаются на обвалочных столах, ножах, руках рабочих, так как там накапливается кровь, мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для развития микробов.
Качественный состав микрофлоры, обсеменяющей мясо, весьма разнообразен и складывается из различных сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов: гнилостных, кишечных, кокковых бактерий, плесневых грибов, дрожжей и др. Возможно попадание патогенных микроорганизмов ( сальмонелл и др.).
Для уменьшения степени микробного обсеменения сырья на этом этапе необходимо сократить его продолжительность и выполнять подготовительные операции при пониженной температуре в цехе. Кроме того, следует соблюдать санитарно-гигиенический режим, заключающийся в тщательной санитарной обработке столов, ножей, спецодежды, тара, соблюдении личной гигиены работниками. В конце смены и перед началом работы обвалочные столы и ножи моют горячим содовым раствором, затем раствором хлорной извести. Руки необходимо мыть в течение смены несколько раз.
При посоле количество микроорганизмов в мясе увеличивается за счет обсеменения из посолочной смеси или рассола, с оборудования. В мясе возрастает количество различных солелюбивых и солеустойчивых микроорганизмов (аэробные споровые палочки, пигментные бактерии,
37
микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени). Для уменьшения микробного загрязнения мяса при посоле рекомендуется применять стерильную посолочную смесь, рассолы хорошего качества, соблюдать температурный режим и сроки посола. Продолжительность посола для вареных колбас составляет 1-3 суток, для сырокопченых - 5-10 суток при температуре не выше 3-5оС.
Для изготовления фарша производят измельчение мяса на волчке и куттере, фарш обрабатывают в смесильной машине, и при этом происходит дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами с оборудования, из воздуха и с рук рабочих. Кроме того, температурный режим на данной операции (температура 18 - 22оС) способствует быстрому размножению микроорганизмов.
При добавлении шпига и специй фарш обсеменяется микроорганизмами дополнительно. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает огромное количество спорообразующих бактерий. Лабораторными исследованиями установлено, что в 1 г черного перца содержится 10 - 12 млн. микробных клеток. В микрофлоре перца преобладают бациллы картофельно-сенной группы, грибовидные палочки, капустные палочки, могут быть и анаэробные бактерии. После внесения специй количество спор в колбасном фарше возрастает в 50 - 100 раз.
Специи, добавляемые в колбасный фарш, необходимо стерилизовать горячим воздухом. Использование стерильных специй позволяет значительно уменьшить микробное загрязнение колбасного фарша. Экспериментально доказано, что стойкость в хранении колбас, изготовленных с добавлением стерильных специй, примерно в 4 раза выше, чем стойкость колбас, выработанных с нестерильными специями.
Для уменьшения уровня микробного загрязнения колбас фарш следует готовить с соблюдением необходимых санитарных правил. Машины для измельчения мяса и мешалки перед работой и в конце рабочего дня нужно промывать горячей водой и обрабатывать паром. Решетки, ножи, валы необходимо прочистить, тщательно вымыть горячим содовым раствором и просушить. Рабочие, обслуживающие машины, должны перед сменой и в процессе работы мыть и дезинфицировать руки 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамином, следить за чистотой спецодежды. Важно регулярно проводить микробиологический контроль качества мойки оборудования, рук рабочих, состояния спецодежды.
В процессе набивки колбасной оболочки фаршем микроорганизмы попадают с оборудования, с колбасных оболочек, с рук рабочих. Шприцевание является более гигиеничным методом набивки по сравнению с ручной набивкой колбас. Для уменьшения микробного обсеменения колбас нужно производить тщательную санитарную обработку шприцев перед началом работы.
Источником загрязнения колбасного фарша микроорганизмами служит колбасная оболочка. Сравнивая естественные и искусственные колбасные
38
оболочки, нужно отдать предпочтение искусственным. При соблюдении санитарных требований хранения и транспортировки эти оболочки содержат очень небольшое количество микроорганизмов. Естественные кишечные оболочки загрязнены разными микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. Качественная санитарная обработка (очистка, дезинфекция) позволяет существенно снизить содержание микроорганизмов на естественных колбасных оболочках.
Очень важно, чтобы набивку колбасных батонов производили плотно и равномерно. При неплотной набивке внутри батона образуются пустоты (фонари), в которых скапливается влага и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

4.3. Влияние тепловой обработки на микрофлору вареных колбас.
После наполнения колбасных оболочек фаршем микробное обсеменение колбас прекращается. При дальнейших технологических операциях происходят определенные изменения микрофлоры колбас.
Осадка вареных колбас продолжается 2-4 часа при температуре не выше 2оС и относительной влажности 85-95%. При соблюдении технологических параметров состав микрофлоры колбас в процессе осадки существенно не меняется. Повышение температуры и удлинение продолжительности осадки способствует размножению и накоплению микроорганизмов, в том числе токсигенных бактерий, например, Cl.perfringens.
Обжарка - обработка горячим дымом, имеющим температуру 80-110оС в течение 1-1,5 часов. Обжарке подвергают все вареные колбасы, полукопченые и твердокопченые колбасы, сосиски. Под действием дыма оболочка и частично фарш с поверхности подсушиваются и уплотняются, в результате чего микроорганизмы в них частично погибают, а сохранившиеся перестают размножаться. Внутри колбасных батонов фарш нагревается. Внутри колбасных батонов диаметром 3-5 см температура в центре достигает 40-50оС, и количество микробов уменьшается. В батонах диаметром 8-15 см температура в центре не превышает 40оС, и микробы размножаются. В связи с этим следует соблюдать сроки обжарки, потому что при удлинении их количество микроорганизмов в колбасах увеличивается.
Варка колбас производится с целью придания продукту соответствующих вкусовых качеств и уничтожения в нем микроорганизмов. Во время варки должны погибнуть все патогенные микроорганизмы и большинство сапрофитных - возбудителей порчи колбас.
Колбасы варят паром при температуре 85-90оС в течение от 10 мин до 2,5 часов. Температура внутри батонов достигает 70-72оС. В колбасах отмирают 99-99,9% содержащихся в них микроорганизмов. Сохраняются лишь споры бактерий и небольшое количество термоустойчивых неспорообразующих бактерий, в основном кокков.
Микробиальная обсемененность сырых колбас колеблется в широких
39
пределах в зависимости от сорта колбас. Общее количество микроорганизмов в 1 г составляет десятки тысяч клеток в колбасах высших сортов, сотни тысяч и даже миллионы микробных клеток в колбасах низших сортов.
После варки обсемененность микроорганизмами колбас резко снижается и составляет сотни клеток в колбасах высших сортов или несколько тысяч бактерий в низкосортных изделиях. В глубине батонов количество микроорганизмов больше, чем в поверхностных слоях, за счет разной интенсивности прогрева.

4.4. Состав остаточной микрофлоры колбас.
Готовые колбасы должны соответствовать высоким микробиологическим требованиям. В них нормируется содержание патогенных, условно-патогенных и общее количество бактерий. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1-2,5(103 КОЕ; сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта; облигатные анаэробы (сульфитредуцирующие клостридии) не допускаются в 0,01 г. Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), протея, Cl. perfringens свидетельствует о недостаточной термической обработке - недоваре. Высокая микробиальная обсемененность готовых колбас может быть связана с нарушением санитарных норм или несоблюдением технологических режимов осадки, варки, а также зависит от первоначальной обсемененности сырья микроорганизмами.
После варки колбасы охлаждают под душем до температуры 30-35оС и далее в камере охлаждения до 4оС с целью предотвращения быстрого размножения сохранившихся бактерий. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся изделиям и должны быть реализованы в течение 72 часов.
При производстве ливерных колбас в качестве сырья используют субпродукты, печень, кровь, которые являются отличной питательной средой для развития микроорганизмов. В ливерных колбасах кроме высокой температуры на микроорганизмы оказывают действие высушивание и антисептические вещества при холодном копчении, в кровяных колбасах - горячее копчение. При нарушении технологии горячего копчения в кровяных колбасах может увеличиться содержание микроорганизмов, что приводит к появлению органолептических изменений, особенно запаха.

4.5. Микробиология копченых и сыровяленых колбас.
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые, отличающиеся технологией изготовления.
Сырокопченые колбасы. Технология изготовления сырокопченых колбас включает следующие этапы: осадку в течение 5-7 суток, копчение при температуре 18-25оС, сушку продолжительностью до 1,5 месяцев. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые сушат без предварительного копчения.
Важнейшим фактором консервирования является закисание (созревание)
40
колбасного фарша и сушка колбасы. Вкус и запах готовой сырокопченой колбасы обуславливают различные добавки, компоненты коптильного дыма, а также значительное количество микроорганизмов, образующих полезную микрофлору этих изделий.
В ходе технологического процесса микрофлора сырокопченых колбас изменяется в количественном и качественном отношениях. На начальных этапах количество микроорганизмов увеличивается, достигая миллионов клеток в 1 г. Состояние колбасного фарша оценивают как гигиенически удовлетворительное, если общая бактериальная обсемененность составляет не более 106 КОЕ, а клостридий не более 10 КОЕ в 1 г. К концу сушки количество микроорганизмов уменьшается в несколько раз. Важнейшим условием обеспечения нужного направления микробиологических изменений является соблюдение производственной и личной гигиены работниками.
Качественный состав микрофлоры фарша в процессе созревания колбас также претерпевает изменения. В составе первоначальной микрофлоры преобладают бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, стафилококки. В небольшом количестве обнаруживают молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. В процессе созревания колбас увеличивается количество молочнокислых бактерий, микрококков и дрожжей, они становятся преобладающими. По мере созревания в колбасах отмирают грамотрицательные палочки, гнилостные бактерии.
Изменение микрофлоры сырокопченых колбас связано с комплексным воздействием ряда факторов: повышение концентрации соли, антисептических коптильных веществ, обезвоживание среды, снижение рН, микробный антагонизм. Молочнокислые бактерии, микрококки и дрожжи являются устойчивыми к повышенной концентрации поваренной соли, к коптильным веществам, поэтому они активно размножаются в процессе сушки изделий. Они обладают антагонистическим действием на гнилостные бактерии, кишечные бактерии, стафилококки. Антагонистическое действие молочнокислых бактерий и микрококков обусловлено изменением рН колбасного фарша в кислую сторону, что неблагоприятно влияет на гнилостные бактерии. Кроме того, микробы-антагонисты вырабатывают антибиотические вещества.
Таким образом, под влиянием комплекса бактерицидных и бактериостатических факторов микрофлора сырокопченых колбас существенно меняется. Микрофлору готовых сырокопченых и сыровяленых колбас составляют молочнокислые бактерии видов Lbs. plantarum, Lbs. brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc dext., микрококки, дрожжи рода Debariomyces. Эта микрофлора колбас является полезной и оказывает существенное влияние на формирование специфических органолептических свойств сыровяленых и сырокопченых колбас.
В некоторых странах чистые культуры вышеуказанных микроорганизмов используют в качестве заквасок, которые вводят в колбасный фарш для получения высококачественных колбасных изделий. Положительные
41
результаты получены при использовании дрожжей рода Debariomyces для обработки поверхности сырокопченых колбас с целью предохранения от плесневения.
Варено-копченые колбасы изготавливаются по иной технологии, которая включает осадку в течение 1-3 суток, горячее копчение при температуре 50-60оС, варку, вторичное копчение при температуре 32 - 45оС, сушку в течение 5 - 7 суток.
Изменение микрофлоры варено-копченых колбас происходит по тем же закономерностям, что и в сырокопченых колбасах. Однако при варке большая часть микроорганизмов отмирает, в том числе кишечные палочки, протей, гнилостные бактерии, большинство молочнокислых бактерий и микрококков. В ходе последующих технологических этапов (вторичное копчение, сушка) происходит размножение сохранившихся после варки микроорганизмов, главным образом, молочнокислых бактерий и микрококков. Но общее количество микроорганизмов в варено-копченых колбасах значительно меньше, чем в сырокопченых.
Микробиологические показатели копченых и сыровяленых колбас такие же, как и вареных. В тех случаях, если изделия не соответствуют нормативным показателям, то их направляют на повторную сушку в течение 7-10 суток. Если микробиологические показатели и после сушки остаются хуже нормативных, то колбасу перерабатывают в вареную.

4.6. Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении.
Стойкость колбасных изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта.
Самыми устойчивыми в хранении являются сырокопченые колбасы, что объясняется наиболее низким содержанием влаги, наибольшей концентрацией соли и антисептических коптильных веществ, кислой реакцией фарша (рН 6,2 - 6,4), плотной консистенцией продукта. Большое значение для стойкости этих колбас имеет остаточная микрофлора, обладающая антагонистическим действием в отношении гнилостных микроорганизмов. Хранить сырокопченую колбасу рекомендуется при 4 -6оС. Продолжительность сохранения качества колбасы колеблется от 1-2 недель до 6 месяцев в зависимости от сорта и метода изготовления. Допускается непродолжительное хранение при комнатной температуре.
Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6оС составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата.
Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной
42
консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в которых условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой для микробов, более высокими значениями рН (6,7-6,9).
Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4оС в течение 1-2 недель. При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас. Различают следующие виды порчи колбас: кислое брожение, гниение, прогорклость, плесневение.
Кислое брожение наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах, имеющих высокую влажность, содержащих муку и растительные примеси. Возбудителями порока являются молочнокислые бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др. Микроорганизмы разлагают углеводы с образованием молочной и других органических кислот, в результате чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и консистенция колбас не изменяется. При доступе кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.
Гниение обусловлено деятельностью гнилостных бактерий, которые попадают в колбасы при нарушении санитарного и технологического режимов производства. Гниение колбас отличается тем, что гнилостное разложение происходит во всей массе батона, сопровождается размягчением и выделением дурнопахнущих газов. В копченых колбасах обнаружить гнилостную порчу трудно, так как запах маскируется запахом коптильных веществ.
Прогорклость наблюдается при длительном хранении копченых колбас. Возбудителями порока являются микроорганизмы, обладающие липолитическими свойствами: бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы. В колбасах происходит глубокое разложение жира с накоплением альдегидов и кетонов, в результате чего продукт приобретает прогорклый вкус и едкий запах.
Плесневение является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас. Налеты плесени с оболочки удаляют протиранием, мойкой с последующим подсушиванием.

5. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
5.1.Санитарные требования к сырью и принципы технологии.
Мясные консервы представляют собой стерилизованные мясопродукты в герметически закрытых банках. Они являются продуктами длительного хранения, достигающего нескольких лет при соблюдении определенных требований. Качество консервов обеспечивается тщательным отбором и санитарной обработкой сырья, соблюдением санитарно-гигиенического режима и режима стерилизации. 43
Для изготовления консервов следует использовать мясо от здоровых упитанных животных, полученное с соблюдением технологических и санитарных требований. Не допускается мясо условно-годное, пониженной свежести, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное. Нельзя использовать мясо и субпродукты от животных вынужденного убоя. Технология производства мясных и мясорастительных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья, закладки в банки, закатки банок, стерилизации.

5.2. Источники микрофлоры консервов.
Источниками микрофлоры консервируемых продуктов являются сырье и вспомогательные материалы. Сырьем служит мясо животных, субпродукты, растительные материалы: горох, фасоль, бобы . Мясо и субпродукты всегда содержат то или иное количество микробов: возбудителей порчи консервов, а в некоторых случаях патогенные и токсигенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки, Cl. perfringens и др.). Содержание микроорганизмов в сырье в значительной степени определяет микробиальную обсемененность консервов до и после стерилизации.
Растительное сырье обычно содержит на поверхности большое количество микроорганизмов, основную часть которых составляют почвенные спорообразующие бактерии. В том числе могут обнаруживаться токсигенные и патогенные бактерии.
Для уменьшения степени загрязненности сырье перед переработкой подвергают санитарной обработке (мойке, зачистке). Вода, применяемая для мойки, должна отвечать требованиям ГОСТа для питьевой воды и не должна содержать спор анаэробных клостридий в 100 мл.
В процессе подготовки сырья и закладке в банки (разделка, обвалка, жиловка, измельчение) обсемененность сырья микроорганизмами увеличивается. Источниками микробного загрязнения являются инструменты, обвалочные столы, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух. В консервном цехе следует соблюдать строгий санитарный режим, так как степень обсеменения сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от уровня санитарии и гигиены на производстве.
Консервируемые продукты дополнительно обогащаются микроорганизмами при добавлении в банки вспомогательных материалов: пряности, бульон, соус, жир. Сама операция закладки сырья в банки способствует повышению уровня микробной обсемененности, так как микробы попадают с рук (при ручной закладке) или с оборудования при машинном наполнении.
После закладки и порционирования сырья и вспомогательных материалов консервные банки закрывают и закатывают в вакуум-закаточной машине. Во время закатки в банке создается разряжение, способствующее сохранению формы банок после стерилизации, предупреждающее возникновение ложного 44
бомбажа. Кроме того, во время закатки из банок удаляется кислород, что уменьшает химические изменения продукта, способствует сохранению витаминов, вкусовых и ароматических веществ от разрушения в результате окисления. Создание вакуума в консервных банках устраняет возможность развития аэробных бактерий.
После закатки банки проверяют на герметичность в вакуум-аппарате “Бомбаго” или в ваннах с горячей водой. Из негерметичных банок вытесняется согретый воздух, который поднимается в виде пузырьков. Негерметичные банки на стерилизацию не отправляют.

5.3. Стерилизация консервов является особо важным этапом технологического процесса. Цель стерилизации - уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микробов, вызывающих порчу продукта. Стерилизация консервов производится в автоклавах. Режим стерилизации регламентируется технологическими инструкциями и зависит от вида консервов, размера банок, условий хранения. Надежная стерилизация мясных консервов достигается при температуре 112 - 120оС.
Эффективность стерилизации консервов зависит не только от температуры и продолжительности нагрева, но и от ряда факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов при стерилизации. Большое значение имеют количественный и качественный состав микрофлоры, физико-химические свойства продукта, как-то: консистенция, рН, содержание жира, поваренной соли.
Наибольшее влияние на эффективность стерилизации оказывает состав микрофлоры продукта и, в частности, содержание термоустойчивых микроорганизмов. Самыми устойчивыми к нагреванию являются споры бактерий и следовательно, если в продукте содержится много термоустойчивых спорообразующих бактерий, то в таких консервах могут сохраниться жизнеспособные микроорганизмы.
Следует учитывать и общий объем микрофлоры в консервах перед стерилизацией. Чем выше первоначальная обсемененность продукта, чем больше в нем спор бактерий, тем большее количество бактерий может сохранить жизнеспособность после стерилизации. При высокой первоначальной микробной обсемененности консервов увеличивается вероятность выпуска недостерилизованной продукции.
Влияние на эффективность стерилизации оказывает консистенция и гомогенность продукта. Нагревание консервов, имеющих жидкую консистенцию, происходит быстрее и равномернее за счет возникновения конвекционных токов. В консервах плотной консистенции конвекция затруднена, тепло распространяется медленнее, и температура в разных частях банок будет неодинаковой. В связи с этим отмирание микроорганизмов в продуктах, имеющих жидкую заливку, происходит быстрее и полнее.
Гибель микроорганизмов при нагревании наступает в результате коагуляции белков. Установлено, что в кислой среде коагуляция белков
45
наступает быстрее, а значит и термоустойчивость бактерий уменьшается. В продуктах с нейтральной и слабощелочной реакцией большинство спорообразующих бактерий обладает максимальной устойчивостью к нагреванию. В продуктах с повышенной кислотностью термоустойчивость спор бактерий уменьшается, и они погибают быстрее.
Эффективность стерилизации зависит также от содержания жира в продукте. В жировой среде устойчивость микроорганизмов к высокой температуре повышается, так как жир является плохим проводником тепла. Вокруг микробных клеток образуется гидрофобная жировая пленка, которая защищает белки цитоплазмы от коагуляции. В жировой среде бактериальные клетки более термоустойчивы, и для их уничтожения требуется больше времени.
Термоустойчивость микроорганизмов в консервируемых продуктах зависит от концентрации в них поваренной соли. Небольшие концентрации поваренной соли до 3-5% повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов, что обусловлено осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток.
Таким образом, определенные физико-химические свойства продуктов в сочетании со стерилизацией обуславливают в известной степени устойчивость консервов в хранении, оказывая влияние на эффективность стерилизации.

5.4. Остаточная микрофлора консервов.
Ею называют микроорганизмы, сохранившиеся жизнеспособными после термической обработки. Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно составляют споры микроорганизмов, обладающие высокой термоустойчивостью. В составе остаточной микрофлоры пастеризованных консервов кроме спорообразующих бактерий имеются также термоустойчивые неспорообразующие бактерии, преимущественно кокки.
Остаточная микрофлора мясных и мясорастительных консервов, как правило, представлена термофильными аэробными бациллами (Bac. polymyxa, Bac. stearothermophillus, Bac. coagulans), мезофильными аэробными бациллами (Bac. mesentericus, Bac. subtilis, Bac. cereus), а также облигатными анаэробными клостридиями (Cl. putrificum, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butiricum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания при температуре 115-120оС.
Изредка в консервах обнаруживают палочку ботулизма (Cl. botulinum), обладающую токсигенными свойствами и являющуюся самым опасным микроорганизмом остаточной микрофлоры консервируемых продуктов. Споры палочки ботулизма обладают несколько меньшей термоустойчивостью по сравнению с другими анаэробными клостридиями. Время отмирания палочки ботулизма принимается за минимальную стандартную норму при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе мясных и мясорастительных.
Бесспоровые формы микроорганизмов обычно при стерилизации
46
погибают. Обнаружение жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий в готовых консервах указывает на нарушение режима стерилизации: недостаточную температуру или продолжительность нагрева, на высокую первоначальную обсемененность продукта. Из бесспоровых бактерий в консервах часто выявляют стафилококки, в том числе токсигенные золотистые стафилококки.
Готовые консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. Промышленная стерильность не тождественна абсолютной стерильности. В промышленно-стерильных изделиях не должны содержаться патогенные и токсигенные микроорганизмы, а также возбудители порчи консервов: термофильные бациллы, газообразующие мезофильные бациллы и клостридии. Однако, допускается наличие ограниченного количества жизнеспособных клеток негазообразующих непатогенных и нетоксигенных бактерий рода Bacillus. Допустимое количество этих бактерий, не нарушающее микробиологической стабильности консервов, может составлять несколько десятков клеток в 1 г.

5.5. Порча консервов.
Различают следующие виды порчи консервов: бомбаж, плоскокислая порча, сульфитная порча.
Бомбаж. Бомбажными называют банки с вздутыми донышками. Бомбаж бывает истинным и ложным. Истинный бомбаж бывает микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж консервов наступает в результате жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, которые размножаются и разлагают органические вещества продукта с образованием большого количества газов: углекислого, водорода, сероводорода и др. Возбудителями бомбажа являются главным образом мезофильные облигатные анаэробы рода Clostridium. Возбудителем бомбажа может быть токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при размножении этого микроорганизма банки нередко остаются по внешнему виду нормальными.
Химический бомбаж обусловлен образованием водорода при коррозии металла банок. Такой бомбаж чаще возникает в консервах, содержащих органические кислоты.
Ложный (физический) бомбаж наблюдается в результате расширения банок под действием высокой температуры, переполнения банок продуктом, недостаточного удаления из банок воздуха, неправильной закатки донышка, деформации банок, слишком быстрого снижения давления пара в конце стерилизации. Такие консервы безвредны, если исключена их микробиологическая порча.
Плоскокислая порча обусловлена разложением углеводов с образованием органических кислот под влиянием микроорганизмов. Содержимое консервов приобретает кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Возбудителями плоскокислой порчи являются термофильные аэробные бациллы. Они развиваются при повышенной температуре хранения (55-70оС).
47
Данный вид порчи наблюдается обычно в мясорастительных консервах.
Сульфитная порча возникает при развитии в консервах термофильной анаэробной палочки Cl. nigrificans, которая способна разлагать белки с образованием сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом, и продукт приобретает запах тухлых яиц, чернеет.

5.6. Микробиологический контроль консервов до и после стерилизации включает два этапа: контроль до стерилизации и после стерилизации. Доброкачественность консервов в значительной степени зависит от уровня обсемененности продукта микроорганизмами перед стерилизацией. Поэтому в настоящее время ведущая роль принадлежит микробиологическому исследованию содержимого консервных банок перед стерилизацией.
В консервах перед стерилизацией определяют общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие спор облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа, а также спор термофильных аэробных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи.
Общую бактериальную обсемененность определяют ежедневно по каждой линии и по каждому виду продукции 1 раз в смену. Общая бактериальная обсемененность консервированного продукта не должна превышать следующих величин: мясо тушеное - 200 тыс.; мясо-растительные и сало-бобовые - 50 тыс.; паштет мясной и печеночный - 10 тыс. КОЕ в 1 смз.
Если в консервах перед стерилизацией общая бактериальная обсемененность превышает допустимые нормы, то партию берут под особый контроль и осуществляют поиск источника микробного загрязнения по всей технологической линии.
Спорообразующие бактерии в содержимом консервных банок определяют с профилактической целью 1-2 раза в неделю по каждому виду продукции. В консервах перед стерилизацией не должны обнаруживаться споры облигатных анаэробов и споры термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой порчи, в 0,5 смз содержимого.
После стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю: термостатной выдержке при температуре 37оС в течение 10 суток в количестве 5 - 10% из партии с целью выявления остаточной микрофлоры. Во время термостатной выдержки сохранившиеся жизнеспособные клетки могут прорасти, размножиться и вызвать порчу консервов, выявляемую при наружном осмотре (бомбаж, течь из лопнувших банок). При наличии признаков порчи производят исследование микрофлоры для выявления возбудителя порока.
Наряду с термостатной выдержкой консервы после стерилизации подвергают выборочному микробиологическому исследованию для установления видового состава остаточной микрофлоры.

6. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
6.1. Общие принципы микробиологического контроля. 48
Задачей микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности является максимально быстрое обнаружение микроорганизмов- вредителей, выявление путей их проникновения в производство, возможности накопления на отдельных этапах технологического процесса и попадания в готовые продукты. Конечной целью микробиологического контроля является предотвращение развития посторонней микрофлоры путем выполнения профилактических мероприятий.
Микробиологический контроль осуществляется на предприятиях систематически на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовыми продуктами, на основании ГОСТов, технических условий (ТУ), СанПиНов, ведомственных инструкций, методических указаний и других нормативных документов, разработанных для каждой отрасли пищевой промышленности.
Для различных пищевых производств разработаны инструкции и схемы микробиологического контроля, в которых указаны объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, приведен перечень микробиологических показателей и нормативов.
Микробиологический контроль на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности производится с целью определения санитарного качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выявления причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Микробиологический контроль состоит из:
- контроля сырья и готовой продукции;
- санитарно-гигиенического контроля условий производства;
- санитарно-гигиенического контроля технологического процесса.

6.2. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов. Контроль сырья и готовой продукции производится с целью определить соответствие продукта нормативам микробиологической безопасности.
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают определение в них 4-х групп микроорганизмов:
1 группа - санитарно-показательные микроорганизмы. В этой группе определяют 2 показателя:
1.1. Во всех мясных продуктах производят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на мясо-пептонном агаре чашечным методом. Результаты исследований выражают числом колониеобразующих единиц ( КОЕ) в 1 г продукта.
1.2. Во всех продуктах определяют также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в качестве индикатора фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 37(С. При этом учитывают цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая
49
следующие роды: эшерихия, клебсиела, энтеробактер, цитробактер и серрация. Идентификацию до эшерихий коли проводят только в отдельных видах продуктов. Анализы выполняют на среде Кесслер в пробирках с поплавками. Признаком роста является газообразование.
2 группа – условно-патогенные микроорганизмы. Производят выделение бактерий рода протея, коагулазоположительных стафилококков, бациллу цереус, Cl. рerfringens.
3 группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Определение сальмонелл производят во всех продуктах, они не допускаются в 25 г, а в продуктах детского питания в 50 г.
4 группа – показатели микробиологической стабильности продукта.
С этой целью выполняют анализы на содержание дрожжей и микроскопических грибов.

5.3. Санитарно-бактериологический контроль осуществляется с целью выявить загрязнение микроорганизмами технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, воздуха, воды, используемой для технологических целей, рук и спецодежды работников, занятых в производстве. Регулярно проводимый санитарно-гигиенический контроль условий производства позволяет выявить источники бактериального загрязнения изготовляемых изделий, судить о качестве мойки и дезинфекции оборудования.



















50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Микробиологические показатели мяса, мясопродуктов.



Масса продукта (г), в которой не допускаются


Наименование продукта
КМАФАнМ КОЕ/г
не более
БГКП
Сальмо-неллы
Сульфит-редуцир. клостридии
Staph. aureus
Протей
Энтеро-кокки
КОЕ/г

1
2
3
4
5
6
7
8

1. Мясо охлажд.
1(103
0,1
25





2.Полуфабрикаты мясные натурал.
5(105
0,001
25





3. Полуфабрикаты мясные рубленые
5(106
0,0001
25





4.Колбасы вареные
1(103 – 2,5(103
1,0
25
0,01
1,0



5.Колбасы сырокопченые сыровяленые
__
0,1
25
0,01
1,0



6.Быстрозаморож. мясные блюда
1(104
0,01
25
__
0,1

1(103

7.Паштеты из печени
1(103
1,0
25
0,1
0,1



8.Консервы пастеризованные
2(102
1,0
25
0,1
1,0



9.Консервы стерилизованные
Соответствовать требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А». Не содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.

Санитарная микробиология. / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева и др. Под редакцией Любашенко С.Я. – М.: Пищевая пром- ть, 1980.- 352 с.

Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 288 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: СанПиН, 2.3.2.560 - 96, М., 1997. Изд. официальное.

Микробиология продуктов животного происхождения./ Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.

Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина.- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.


















13PAGE 15


13PAGE 15







Рисунок 1микобактерии туберкулезаРисунок 2микобактерии туберкулеза


Приложенные файлы


Добавить комментарий