Микробиология 11 класс 0


Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Межшкольный учебный комбинат
Материалы для проведения теоретического этапа промежуточной аттестации обучающихся
по специальности «Повар» 16675
11 класс
Предмет: «Основы микробиологии санитарии и гигиены»
Составил преподаватель
первой квалификационной категории
Куликова С.И.
Контрольная работа
Предмет: «Основы микробиологии санитарии и гигиены»
Вариант № 1
Допишите предложение
а) Бактерии - …………………., наиболее изученные микроорганизмы размером ………………….
б) Белки – основа жизненных структур ……………………
в) Наиболее благоприятная концентрация для питания микробов содержание 0,5 % …………………………………. в окружающей среде.
г) По способу дыхания микробы делят на …………….., нуждающиеся в кислороде воздуха.
2.Найдите правильный ответ.
2.1 Губительная температура для развития микробов:
а) +120+130 С; б) +28+35 С; в) +135 С; г) +100+120С.
2.2. Какие продукты сильно загрязнены микроорганизмами:
а) субпродукты; б) колбасные изделия; в) соленая рыба; г) копчености.
2.3 К зоонозам относятся:
а) брюшной тиф, туберкулез, холера; б) туберкулез, бруцелез, ящур;
в) ОРЗ, грипп, туберкулез; г) брюшной тиф, холера, дизентерия
3. Найдите и подчеркните ошибки в тексте:
3.1Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроорганизма — дизентерийной палочки — с пищей в желудок человека. Инкубационный период болезни 5-8 дней. Признаки болезни: елабость, пониженная температура, боли в области кишечника, многократный густой стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэнаробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают при температуре 30°С в течение 1—5 мин, хорошо переносят oxлаждение.
Дезентирия передается через овощи, фрукты,лед, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в санитарных условиях.
3.2 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже двух в раз в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание спец. одежды в чистоте.
3.Тщательно мыть столовую посуду и столовый инвентарь, соблюдать название разделочных досок.
4.Строгое соблюдение чистоту на рабочем месте, в цехе.
4. Найдите правильный ответ.
4.1Чаще всего человека поражают следующие глисты:
а) солитер, аскариды, трипсы; б) солитер, аскариды, личинки;
в) аскариды, трихинеллы, эхинококк; г) трихинеллы, эхинококк, двуустка;
4.2 Медицинское обследование дерматовенерологом работники общественного питания должны проходить:
а) 1 раз в год; б) 2 раза в год; в) 3 раза в год;
4.3 Где располагают овощной цех?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) рядом с кухней; г) ближе к складу с овощами;
4.4 Где располагают хлеборезку?
а) в ряду заготовочных цехов; б) в близи раздаточной;
в) рядом с кухней; г) ближе к складу с овощами;
4.5 Оптимальная температура в мясном цехе:
а) 18-22; б)18-20; в) 17-19;
4.6 В производственных цехах полы следует мыть раствором кальцинированной соды:
а) 1 раз; б) 4 раза; в) 3 раз; г) 2 раза.
4.7 К физическим методам дезинфекции относятся:
а) обработка паром, мылом, хлоромином ;
б) обработка паром, кипятком, ультрафиолетом ; в) горячим воздухом, раствором хлорной извести, раствором хлорамина;
4.8 Самое гигиеническое оборудование:
а) немеханическое оборудование;
б) тепловое оборудование ; в) механическое оборудование;
4.9 Установите цифрами последовательность мытья кухонной посуды : Моют в ванне мочалками и щетками моющими средствами при температуре 45-50 градусов;
Посуду освобождают от остатков пищи;
Ополаскивают горячей водой, при температуре 65 градусов ;Просушивают в верх дном на стеллаже.
5.Запишите санитарные правила перевозки скоропортящихся продуктов:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Дайте определение.
Варка на пару______________________________________________________________
При температуре от 2 до 6 градусов отварной нарезанный картофель хранят:
а) 12 ч; б) 18 ч; в) 6 ч; г) 3 ч.
8. Пирожные и торты после отделки с творожным кремом хранят в холодильнике при температуре 2-4 градуса:
а) 12 ч; б) 36 ч; в) 6 ч; г) 24 ч.
9 Определите какую оценку получают блюда в , которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
а) «отлично», б) «хорошо»,
в) «удовлетворительно», в) «неудовлетворительно».
10.Температура горячих напитков:
а) 75 градусов, б) 65 градусов,
в) 85-90 градусов, г) 7-14 градусов.
Контрольная работа
Предмет: «Основы микробиологии санитарии и гигиены»
Вариант № 2
Допишите предложение
а) Плесневелые грибы - ………………….и…………………. низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности нуждаются в ……………. пищевых веществах и в доступе воздуха.
б) Углеводы – входят в состав ………………., слизистых капсул, протоплазмы.
в) По способу питания микробы делят на …………………….. – нуждающиеся в сложных органических соединениях живых организмов.. г) По способу дыхания микробы делят на …………….., живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода.
2.Найдите правильный ответ.
2.1 Максимальная температура для приостанавления развития микробов:
а)+ 20+30 С; б) +18+35 С; в) +65+75 С; г) +45+50С.
2.2. Какие продукты сильно загрязнены микроорганизмами:
а) молоко пастерилизованное; б) молоко стерилизованное;
в) сухое молоко; г) сгущенное молоко.
2.3 К острым кишечным инфекциям относятся:
а) брюшной тиф, грипп, холера; б) сольманелез, дизентирия, пневмония;
в) ОРЗ, грипп, туберкулез; г) брюшной тиф,холера, дизентерия
3. Найдите и подчеркните ошибки в тексте:
3.1 Брюшной тиф - легкое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболеваяния 3-5 дней. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая потливость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), судороги, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Возбудители брющного тифа — подвижные палочки, образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 27°С. Неустойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 45 через 5-15 мин.
Заражение человека происходит через овощи, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.3.2 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1.Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей пищевых заболеваний.
2.Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.
3. Нагревание воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
4.Тщательное обтирание овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в варером виде.
4. Найдите правильный ответ.
4.1Производственные травмы в виде механического повреждения тканей могут привести к кровотечениям:
а) капиллярное, сонное, венозное; б)капиллярное, венозное, артериальное;
в) голеностопное, сонное, сухожильное; г) артериальное, венозное, струйное.
4.2 Медицинское обследование на туберкулез работники общественного питания должны проходить:
а) 1 раз в год; б) 2 раза в год; в) 3 раза в год;
4.3 Где располагают мясной цех?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) рядом с кухней; г) ближе к складу с овощами;
4.4 Где располагают моечную кухонной посуды?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) рядом с кухней; г) ближе к складу с овощами;
4.5 Оптимальная температура в холодном цехе:
а) 18-22; б)18-20; в) 17-19;
4.6 В складских помещениях полы следует мыть раствором кальцинированной соды:
а) 1 раз; б) 4 раза; в) 3 раз; г) 2 раза.
4.7 К химическим методам дезинфекции относятся:
а) обработка паром, мылом, хлоромином ;
б) обработка паром, кипятком, ультрафиолетом ; в) раствор гипохлорида кальция, раствором хлорной извести, раствором хлорамина;
4.8 Производственные столы должны иметь:
а) деревянную, ровную, гладкую поверхность,
б) гигиеническую, прочную, металлическую поверхность.
в) нержавеющую, ровную, гладкую поверхность.
4.9 Установите цифрами последовательность прохождение посуды в посудомоечной машине через зоны обработки : Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;
Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;
Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;
В процессе работы необходимо 2-3 раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.
5. Запишите санитарные требования и условия хранения продуктов:
1.
2.
3.
4.
5.
6
6 Дайте определение.
Приускание - ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
7. При температуре от 2 до 6 градусов отварную нарезанную свеклу хранят:
а) 12 ч; б) 18 ч; в) 6 ч; г) 3 ч.
8. Пирожные и торты после отделки с заварным кремом хранят в холодильнике при температуре 2-4 градуса:
а) 12 ч; б) 36 ч; в) 6 ч; г) 24 ч.
9 Определите какую оценку получают блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).
а) «отлично», б) «хорошо»,
в) «удовлетворительно», в) «неудовлетворительно».

10.Температура порционных блюд:
а) 75 градусов, б) 65 градусов,
в) 85-90 градусов, г) 7-14 градусов.
Контрольная работа
Предмет: «Основы микробиологии санитарии и гигиены»
Вариант № 3
Допишите предложение.
а ) Дрожжи - …………………, неподвижные микроорганизмы, клетки которых размером до ………………
б) Жиры – в небольшом количестве входят в состав ………………………..
в) По способу питания микробы делят на …………………….. – усваивающие готовые органические соединения мертвой природы.
г) По способу дыхания микробы делят на …………….., развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него.
2.Найдите правильный ответ.
2.1 Температура, при которой прекращается развитие микробов:
а) -20-30 С; б) -6-20 С; в)- 25-35 С; г) -3-35С.
2.2. Какие продукты сильно загрязнены микроорганизмами:
а) квашеные овощи; б) свежие овощи;
в) сушеные овощи; г) замороженные овощи.
2.3 Иммунитет бывает:
а) пассивным и активным; б) искусственными и наследственным;
в) приобретенным и создаваемым; г) врожденным и активным.3. Найдите и подчеркните ошибки в тексте:
3.1Холера — неособо опасная инфекция, проникающая в организм человека через руки. Инкубационный период заболевания 6-10 суток. Признаки болезни: запланированне, неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживающие организм,возбудимость, головная боль, головокружение, температура 38°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления невозможно бактерионосительство.
Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, неподвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 17°С. Плохо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.
Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приговленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
3.2 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
.Проверять наличие на мясе надписи, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения вирусов.
Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюла, особенно изделия из котлетной массы.
4.Проводить первичную тепловую обработку скоропортящихся овощных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовлениия.
4. Найдите правильный ответ.
4.1К работе в общественном питании не допускаются работники имеющие следующие заболевания:
а) туберкулез, сифилис, гонорею; б) туберкулез, грипп, парадонтоз;
в) ВИЧ, СПИД, ОРЗ; г) СПИД, ВИЧ, ОРВИ.
4.2 Медицинское обследование на сифилис работники общественного питания должны проходить:
а) 1 раз в год; б) 2 раза в год; в) 3 раза в год;
4.3 Где располагают рыбный цех?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) рядом с кухней; г) ближе к складу с овощами;
4.4 Где располагают кондитерский цех?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) рядом с кухней; г) изолированно от всех;
4.5 Оптимальная температура в горячем цехе:
а) 18-22; б)18-20; в) 17-19;
4.6 В мясном цехе полы следует мыть раствором кальцинированной соды:
а) 1 раз ; б) 4 раза; в) 2 раз; г) 3 раза.
4.7 К профилактическим мерам относятся:
а) уборка помещений , борьба с грызунами
б) обработка паром, кипятком, ультрафиолетом ; в) борьба с грызунами, мухами, тараканами.
4.8 После работы поверхность стула-колоды –
а) зачищают ножом и посыпают солью;
б) зачищают ножом и накрывают чехлом;
в) посыпают солью и обдают кипятком.
4.9 . Установите цифрами последовательность мытья столовой посуды ручным способом:
В ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах
В ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;
В ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;
Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных решеткх-сушилках.
5.В процессе изготовления мясных п/ф необходимо соблюдать следующие санитарные правила:
1.
2
3
4
5
6.Дайте определение.
Жарка - ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
7.При температуре от 2 до 6 градусов салаты и винегреты в заправленном виде хранят:
а) 12 ч; б) 18 ч; в) 6 ч; г) 1 ч.
8. Пирожные и торты после отделки с сливочным кремом хранят в холодильнике при температуре 2-4 градуса:
а) 12 ч; б) 36 ч; в) 6 ч; г) 24 ч.
9 Определите какую оценку получают блюда отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.
а) «отлично», б) «хорошо»,
в) «удовлетворительно», в) «неудовлетворительно».
10.Температура холодных блюд:
а) 75 градусов, б) 65 градусов,
в) 85-90 градусов, г) 7-14 градусов.
Контрольная работа
Предмет: «Основы микробиологии санитарии и гигиены»
Вариант № 4
Допишите предложение
а) Вирусы - ……………., не имеющее ………………… строения, обладающие своеобразным обменом веществ, способностью к ……………………..
б) Ферменты - вещества ……………………. биохимические процессы находятся внутри клетки микробов.
в) По способу питания микробы делят на …………………….. – усваивающие углерод и азот из неорганических соединений. г) Минеральные вещества играют важную роль в ………………………..сложных белков, витаминов, ферментов микробной среды.2.Найдите правильный ответ.
2.1 Оптимальная температура для развития микробов:
а) 20-30 С; б) 28-35 С; в) 25-35 С; г) 30-35С.
2.2. Какие продукты сильно загрязнены микроорганизмами:
а) сгущенное молоко; б) копченности;
в) яйца куриные свежие; г) яичный порошок.
2.3 Иммунитет бывает:
а) наследственным и врожденным; б) естественным и искусственным;
в) приобретенным и создаваемым; г) врожденным и активным.3. Найдите и подчеркните ошибки в тексте:
3.1Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3—5 дней после приема пищи, обсемененной бактериями. В желудке сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется ферменты, который вместе с мертвыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 12—17 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, образующие спор, анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, неприостанавливают развитие при 4°С, погибают при 70-75°С в течение 10 мин, во внешней среде стойки.
Источником распространения сальмонелл являются животные.
Причины загрязнения пищевых на предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами. Обсеменение может быть первичным и многоступенчатым .3.2 Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1.Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на одном рабочем месте, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
2.Применять яйца водоплавающей птицы только в пищевой промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
3.Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а непастеризованный творог - для приготовления блюд, неподвергаемых тепловой обработке.
4. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюла в заправленном виде не более 3 ч.
4. Найдите правильный ответ.
4.1Лучшими моющими средствами для рук считаются:
а) осветленный раствор хлорной извести, хозяйственное мыло;
б) хозяйственное мыло, тулетное мыло, жидкое мыло;
в) раствор хлорамина, осветленный раствор хлорной извести, хозяйственное мыло; г) дезинфицирующее мыло, хозяйственное мыло, детское мыло.
4.2 Медицинское обследование на кишечные заболевания работники общественного питания должны проходить:
а) 1 раз в год; б) 2 раза в год; в) 3 раза в год;
4.3 Где располагают горячий цех?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) вблизи с холодным; г) ближе к складу с овощами;
4.4 Где располагают моечную столовой посуды?
а) в ряду заготовочных цехов; б) рядом с мясным цехом;
в) рядом с раздаточной; г) ближе к складу с овощами;
4.5 Оптимальная температура в овощном цехе:
а) 18-22; б)18-20; в) 17-19;
4.6 В заготовочных цехах полы следует мыть раствором кальцинированной соды:
а) 1 раз ; б) 4 раза; в) 3 раз; г) 2 раза.
4.7 Для приготовления 10% -ный осветленный раствор хлорной извести нужно взять:
а) 2 кг сухой хлорной извести на 10 литров воды;
б) 10 кг сухой хлорной извести на 10 литров воды;
в) 1 кг сухой хлорной извести на 10 литров воды.
4.8 Из каких пород древесины изготавливают разделочные доски?
а) из различных пород; б) из твердых пород;
в) из гладких пород; г) сосновых пород.
4.9 Запишите последовательность мытья столовых приборов:
ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С;
обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80;
моют в ванне с добавлением моющих средств;
прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин .
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок необходимо соблюдать санитарные правила:
1
2
3
4
5
6
Дайте определение.
Варка - ______________________________________________________________
7. При температуре от 2 до 6 градусов заливные, студни хранят:
а) 15 ч; б) 18 ч; в) 6 ч; г) 12 ч.
8. Пирожные и торты после отделки с белковым кремом хранят в холодильнике при температуре 2-4 градуса:
а) 72 ч; б) 36 ч; в) 120 ч; г) 24 ч.
9 Определите какую оценку получают блюда с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.). Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества
а) «отлично», б) «хорошо»,
в) «удовлетворительно», в) «неудовлетворительно».
10.Температура горячих блюд и гарниров:
а) 75 градусов, б) 65 градусов,
в) 85-90 градусов, г) 7-14 градусов.

Приложенные файлы


Добавить комментарий