Игра рыбный калейдоскоп


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
Архангельской области
Северодвинский техникум социальной инфраструктуры
(ГАПОУ АО «СТСИ»)
ИГРА
«Рыбный калейдоскоп»
профессия «Повар, кондитер»
ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»
Северодвинск 2016
Автор – составитель Чушкова Елена Александровна, мастер производственного обучения ГАПОУ АО «СТСИ»
Игра проводится по изученным темам по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»:
- Характеристика сырья. Обработка рыбы;
- Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки;
- Приготовление натуральной, котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из них;
- Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы;
- Приготовление блюд из жареной рыбы;
- Приготовление блюд из запеченной рыбы;
- Приготовление блюд из натуральной и котлетной массы.
ЦЕЛИ:
Образовательная:
- Закрепление знаний технологического процесса приготовления блюд из рыбы.
Развивающая:
- Развитие умений четко и правильно излагать полученные знания.
Воспитательная:
- Воспитание духовных и нравственных качеств, путем сплоченной работы в команде.
Учебное оборудование (оснащение) занятия:
Мультимедиапроектор, экран, компьютер для показа презентации.
Карточки – задания
Схемы
Таблицы
Методы обучения: познавательная игра.
Во время проведения игры по ПМ формируются:
ОК 1. Понимать сущность и социальной значимости своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ЭТАПЫ ИГРЫ
Вся группа делится на 6 команд, каждая из которых состоит из 4-х человек. Для каждой команды организуются отдельные столы.
Для проверки правильности выполнения заданий и подсчета баллов создается жюри из 2- х человек (обучающихся или преподавателей).
Ведущий озвучивает тему игры – Слайд 1.
Первый этап игры организационный (выявление дежурных, проверка отсутствующих, рефлексия – Слайд 2 - выбрать цвет своего настроения, выбрать шеф-повара), представление фюри. Отведенное время 3 минуты.
Обучающимся предлагается самостоятельно поставить цели урока и озвучить их – 2 минуты. Слайд 3 - цели игры.
Ведущий озвучивает условия игры:
- задание;
- время выполнения (по истечении времени прозвучит звуковой сигнал);
- жюри может снять балл команде за нарушение условий игры, дисциплины;
- жюри может добавить балл команде правильно назвавший ответ в задании 4, 6.
Второй этап игры. Выполнение заданий.
Слайд 4. Задание 1: Дополните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей.
Команды получают лист с заданием. Необходимо письменно в выданной схеме определить, каких словосочетаний не хватает в пустых прямоугольниках и вписать их. Максимальное количество баллов за правильность выполнения – 4. Время выполнения 3 минуты.
Слайд 5. Задание 2. Указать последовательность (цифрами) этапов приготовления «Зраз донских».
Команды получают лист с заданием. Необходимо выбрать правильный этап приготовления зраз донских. Задание выполняется письменно. Максимальное количество баллов за правильность выполнения – 12. Время выполнения 5 минут .Слайд 6. Задание 3. Вставить пропущенные слова.
Необходимо письменно вставить пропущенные слова в технологии приготовления рыбы запеченной. Время выполнения задания 5 мин. Максимальное количество баллов за правильность выполнения – 5.
Слайд 7, 8. Задание 4. Блиц- опрос (для шеф- поваров)
Из каждой команды шеф – повар получает задание и за 1 минуту отвечает устно на поставленный вопрос. Максимальное количество баллов для каждой команды – 2, за каждый правильный ответ 1 балл. Время на выполнение задания каждой команды 2 минуты. Если шеф – повар из данной команды не знает ответа, то отвечает любой игрок другой команды, первый поднявший руку и балл добавляется той команде, где прозвучал ответ.
Слайд 9 - 14. Задание 5. Отгадать по фотоизображению разновидность блюд из рыбы.
Ведущий включает слайды. Необходимо отгадать по одному фотоизображению на экране разновидность блюд из рыбы, отвечают по очереди каждая команда. Время выполнения задания 1 минута (представитель команды отвечает устно, правильный ответ - 5 баллов).
Слайд 15. Задание 6. Разгадать кроссворд.
Команды получают лист с заданием. Отвечают на задания кроссворда. За каждое правильно угаданное слово 1 балл. Максимальное количество баллов за задание – 5. Время на выполнение задания 5 минут.
Слайд 16. Задание 7. Сочинить четверостишие.
Необходимо зачитать небольшое четверостишие (домашнее задание), отражающее тему игры. Максимальное количество баллов за задание – 10 , от 1 до 10 баллов. Время на выполнение задания – 2 минуты.
Третий этап игры - заключительный.
Ведущий, завершая игру, предлагает вспомнить поставленные цели.
Жюри озвучивает баллы, заработанные каждой командой. Лучшей выдает призы.
Ведущий проводит рефлексию: предлагает выбрать цвет настроения –Слайд 17, которое соответствует вашему настроению.
Задание 1. Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей
Нарезка на порционные куски
Удаление с филе кожи
Срезание с филе реберных костей
Удаление позвоночной кости
Снятие верхнего слоя при пластовании
Промывание
Удаление головы
Удаление внутренностей
Удаление плавников
Размораживание

Эталон ответа:
Удаление с филе кожи
Срезание с филе реберных костей
Снятие верхнего слоя при пластовании
Промывание
Удаление внутренностей
Размораживание


Задание 2. Укажите последовательность (цифрами) этапов приготовления «Зраз донских»
№ Этапы приготовления № этапа
1 Разделка рыбы на филе без кожи и костей 2 Солят, посыпают перцем 3 Нарезание филе на широкие куски 4 Панируют в белой панировке 5 Отбивают тяпкой 6 Подают с гарниром по 1-2 шт на порцию 7 Укладывают фарш 8 Панируют в муке 9 Придают изделию продолговатую форму 10 Первичная обработка рыбы 11 Смачивают в льезоне12 Жарят в жире Эталон ответа:
№ Этапы приготовления № этапа
1 Разделка рыбы на филе без кожи и костей 2 Солят, посыпают перцем 3 Нарезание филе на широкие куски 4 Панируют в белой панировке 5 Отбивают тяпкой 6 Подают с гарниром по 1-2 шт на порцию 7 Укладывают фарш 8 Панируют в муке 9 Придают изделию продолговатую форму 10 Первичная обработка рыбы 11 Смачивают в льезоне12 Жарят в жире Задание 3. Вставьте пропущенные слова
Рыба запеченная. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают ____________, на _________________ сковороды укладывают кусок рыбы, вокруг укладывают _____________, поливают соусом, посыпают тертым _______________ и сбрызгивают сливочным маслом. __________________ в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Эталон ответа:
Рыба запеченная. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают соус, на середину сковороды укладывают кусок рыбы, вокруг укладывают гарнир, поливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают сливочным маслом. Запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Задание 4. Блиц – опрос (для шеф- поваров)
Команда 1
1. Что означает дефростация мороженной рыбы?
2. Какой соус используют для блюда рыба запеченная по – московски?
Эталон ответа:
1. Оттаивание;
2.Соус сметанный.
Команда 2
Под каким углом нарезают рыбные полуфабрикаты для жарки основным способом?
С каким соусом подают рыбу жареную в тесте кляр?
Эталон ответа:
45*;
Соус томатный или соус майонез с корнишонами.
Команда 3
Что способствует размягчению тканей рыбы и придание ей аромата?
Что добавляют в воду при оттаивании рыбы?
Эталон ответа:
Маринование;
Соль.
Команда 4
Как и в чем жарят зразы донские?
Вид тепловой обработки солянки рыбной на сковороде.
Эталон ответа:
В большом количестве жира, во фритюре.
Запекание.
Команда 5
Что значит красная панировка?
Что укладывают на рыбу при подаче рыбы жареной по – ленинградски?
Эталон ответа:
Размолотые сухари пшеничного хлеба;
Лук жареный во фритюре.
Команда 6
Какой формы тельное из рыбы?
Какие продукты входят в состав котлетной массы из рыбы?
Эталон ответа:
Полумесяц;
Филе рыбы, пшеничный хлеб, жидкость, специи.
Задание 5. Отгадайте по фотоизображению разновидность блюд из рыбы
Эталон ответа:
1. Зразы донские;
2. Рыба жареная;
3. Рыба припущенная;
4. Рыба в тесте кляр;
5. Фрикадельки;
6. Тельное из рыбы.
Задание 6. Разгадайте кроссворд
Продукт, уже прошедший стадию первичной обработки, но ещё не пригодный к непосредственному употреблению.
Процесс обваливания полуфабрикатов в муке, сухарях или тертом пшеничном хлебе.
Изделия из котлетной массы, сформованные в виде шариков диаметром 3мм, панированные в муке.
Вид тепловой обработки блюда рыбы в соусе рассол.
Изделия круглой припюснотой формы диаметром 6 см.
2 4
3    
     
     
1                          
     
     
     
     
   
5              
   
Эталон ответа:
Полуфабрикат;
Панирование;
Тефтели;
Припускание;
Биточки.
Задание 7. Сочините четверостишие
О пользе рыбы знают все немало           Омега три – полезные жиры                   Железо, фосфор, кальций помогают      Иммунитету. Нам несут дары.               Прекрасные, нежнейшие котлетки          Сейчас хочу из рыбы предложить.          Для клеток ваших - будут очень крепки   С белка легко воздвигнут этажи.             Возьмем филе из рыбы не костлявой:      Пятьсот грамм хватит, чтобы  закусить. Его помыть и высушить сначала               На мясорубке мелкой прокрутить.            К нему соль, перец. Две головки лука      Порезать. Все слегка перемешать.                Туда вбить яйца (две хватает штуки)           Размокшего батона не спеша                         Добавить, (граммов двести - триста хватит).         Ну, вот и все. Теперь сковороду                               На печке раскалить. Котлетки кстати!                                        Румяные, и запах на версту.                                       Котлетки вышли мягкие, как нежность.                  Во рту растают… Слюнки потекли…                  Пока делилась с вами, захотелось                             К котлеткам приготовить пироги!                           
СВОДНАЯ ТАБЛИЦА
1 2 3 4 5 6 7 итого место
макс 4 12 5 2 5 5 10 44 1 ком
2 ком
3 ком
4 ком
5 ком 6 ком

Приложенные файлы


Добавить комментарий